Madglæde e - Arla

e
Marts 2007 | 8. årgang | nr. 1
TEMA:
Madglæde
FORSKNING | BØRN | ERNÆRING | NYHEDER | PORTRÆT

2
Mælk og meninger udgives til
en fast kreds af fødevare- og
ernæringsinteresserede samt
til sundheds- og undervisningssektoren.
Mælk og meninger tager
udgangspunkt i aktuelle
temaer, der på forskellig vis
berører Arla Foods’ produktsortiment
og virksomhed.
Udgivelse:
Arla Foods amba
Skanderborgvej 277
8260 Viby J
T: 8938 1000
www.arla.dk
Redaktion:
Koncernkommunikationschef
Astrid Gade Nielsen
(ansv.)
Redaktør Maja Møller
Journalist Inge Hald
e
Layout:
Pravda
Tryk:
Scanprint
nr 1 | marts 2007
INDHOLDSFORTEGNELSE:
3 Sundhedsegenskaber under lup
4 Blus under de nordiske råvarer
5 Arla kan jo godt lave de gode ting!
6 Kun det bedste er godt nok
7 En ny måde at lave mad på
8 Danskernes saltindtag skal ned
9 Ernæringsmærke skaber stadig debat
10 Sushi og øllebrød for begyndere
Ny blog viser planlægningen af stort seminar
12 Webredaktør med fornemmelse for mad
LEDER:
Madglæde, smør og kvark
Kokke har vel dybest set ikke patent på madglæde. Alligevel er det som om, at begrebet
”madglæde” ofte går hånd i hånd med hvide kokkehuer, restaurantbesøg og flødesauce.
Er det ikke tankevækkende? For selv om jeg vover at påstå, at der ikke er noget, der
er sundt eller usundt i sig selv, kan det være svært at overbevise venner og bekendte
om, at der også kan være madglæde og nydelse forbundet ved produkter, hvor fedtprocenten
ligger på nulpunktet.
Gennem de senere år er der nemlig kommet flere og flere produkter med nul-komma-
et-eller-andet i mejerisortimentet. Et af dem – den magre kvark – er flyttet permanent ind
i mit køleskab og indgår nu som basisprodukt sammen med den noget fyldigere kollega:
Smør. Produkterne er forskellige som dag og nat. Både når det handler om fedtprocent,
smag og mulighederne for, hvad de kan anvendes til i madlavningen.
Men måske er det netop derfor, at jeg ikke kan undvære nogen af dem. For mens det
magre kvark produkt er multifunktionelt og kan bruges
i et hav af retter, f.eks. i dressinger, desserter og i
bagning, er der en anden præcis og bevidst glæde
ved det gode smør. I det ernæringsprofessionelle lys
vil smørret ofte være taberen, og det man skal spise
mindst af. Men i mit køleskab er det modsætningsforholdet
mellem den magre kvark og det fede smør,
der giver balance. Hvorfor findes der ikke et kostråd
om madglæde, der handler om, at maden – uanset
fedtprocenten – først og fremmest skal smage godt?
Redaktør Maja Møller
Arla Foods amba
mam@arlafoods.com

Sundhedsegenskaber under lup
Arla vil nu kortlægge arvemassen i kulturen L. casei F19. Håbet er,
at resultaterne kan være med til at bane vejen for at få lov til at
sundhedsanprise Cultura produkter.
Hvilke unikke egenskaber ligger gemt
i generne hos den probiotiske kultur
Lactobacillus casei F19, som er en af
mælkesyrebakterierne i Arlas Cultura
produkter? Og hvilket potentiale har
L. casei F19, når det handler om at
udvikle nye, sundhedsfremmende
yoghurter og andre mejeriprodukter?
Det er nogle af de spørgsmål, Arla
søger at få besvaret gennem et nyt
samarbejde med bioteknik selskabet
Integrated Genomics.
Bakterien L. casei F19 er den
eneste probiotiske kultur i Arlas produkter,
som ejes af Arla. Allerede i
dag bruger mange Cultura produkter
med F19 til at mildne diarré og andre
ubalancer i mave-tarm floraen. Men
den videnskabelige dokumentation
for bakteriens effekt mangler stadig.
Tidligere undersøgelser af F19 har
desuden tydet på, at den også kan
påvirke fedtomsætningen i kroppen,
mæthedsfornemmelsen og reducere
fedtet på maven. Disse egenskaber
er særdeles interessante i en tid, hvor
antallet af overvægtige børn og voksne
stiger i hele den vestlige verden.
Anprisning af Cultura
I forvejen er Arla involveret i danske
og svenske forskningsprojekter, der
skal give ny viden om, hvordan yoghurt
med F19 påvirker de biologiske
mekanismer hos mus og mennesker.
Summen af resultater fra alle
projekterne vil bringe Arla et vigtigt
skridt videre hen imod at få myndighedernes
tilladelse til at markedsføre
Culturas sundhedsfremmende egenskaber,
fortæller Arlas forskningschef
Henrik J. Andersen.
”I dag har vi indikationer for, at
Cultura produkterne har en sundhedsfremmende
virkning, men
den gældende lovgivning tillader
ikke, at vi anpriser produkterne. Nye
EU-regler på området vil dog fremadrettet
åbne op for en større grad af
information til forbrugerne. Når vi
forstår, hvad bakterien kan, og hvad
der sker, når den havner i mave-tarm
kanalen, vil det give os dokumentation
for, at det, vi rent faktisk har ment
i årevis, er tilfældet”, siger han.
Et voksende marked
Både i Europa, Asien og USA er der
stigende interesse for fødevarer med
probiotiske bakterier. Forbrugerne
har øget fokus på sundhed og velvære,
og som følge deraf vokser
markedet for fødevarer med sundhedsfremmede
egenskaber – de
såkaldte functional food produkter.
I hele mejeriindustrien forskes der
ihærdigt i hele den brede familie af
probiotiske bakterier. Senest har
Nestlé indgået et femårigt samarbejde
med et hjerneforskningsinstitut,
der vil undersøge sammenhængen
mellem ernæring og udviklingen af
børns hjerner, herunder muligheden
for at forebygge sygdomme som
demens og Alzheimer’s. (ih)
Læs mere her:
Mättö, J., R. Fondén, T. Tolvanen, A. von
Wright, T. Vilpponen-Salmela, R. Satokari,
M. Saarela. 2006.
Intestinal survival and persistence of
probiotic Lactobacillusand Bifidobacterium
strains administered in triple-strain yoghurt.
Int. Dairy Journal 16:1174-1180
Ohlson, K., Björneholm, S., Fondén, R.,
Svensson, U. 2002. Lactobacillus F19
– a probiotic strain suitable for consumer
products. Microbial Ecology in Health and
Disease Suppl. (Lactobacillus F19 – Closing
the broken circle) 3:27-32.
Fotograf: Rasmus Baaner
forskning
Forskningschef Henrik J. Andersen, Arla
Probiotiske bakterier
• I modsætning til andre mælkesyrebakterier
overlever probiotiske bakterier turen gennem
vores fordøjelsessystem.
• Findes naturligt i mave-tarm kanalen, hvor
de medvirker til at opretholde et surt og
sundt miljø.
• Indtagelse af mejeriprodukter eller andre
fødevarer med probiotiske bakterier kan
medvirke til at genoprette eller forbedre
tarmfloraen.
• Bruges i behandling af diarré og for-
stoppelse. Visse typer har vist sig at have
en positiv effekt på immunforsvaret. Undersøgelser
tyder på, at probiotiske kulturer
kan medvirke til bl.a. at sænke blodtrykket,
reducere vægtøgning og hæmme udvikling
af kræft.
Kilde: Mejeriforeningen
3

4
e
nr 1 | marts 2007
Blus under de nordiske råvarer
Nordiske fødevarer i ypperste kvalitet var i fokus under kokkedysten Nordic Challenge.
Råvarerne blev leveret af bl.a. Arla, der var medarrangør af konkurrencen.
Måske var det de 20 kilo dansk smør,
der gjorde udslaget? Vinderen af
den internationale kokkekonkurrence
Nordic Challenge, danske Rasmus
Grønbech fra Restaurant Premisse i
København, var i hvert fald konkurrencens
suverænt største forbruger af
smør. Hvor de ni øvrige kokke brugte
et par hundrede gram smør i deres
menuer, havde Rasmus Grønbech
inden konkurrencen bestilt 20 kilo
smør hos Arla. Smørret brugte han til
at konservere – altså henkoge – forskellig
garniture til sin vindermenu, der
havde rodfrugter, dybde og sødme
som omdrejningspunkt.
”Mit mål har været at lave rigtig
god mad. Ofte bliver konkurrencemad
meget teknisk, og jeg har ønsket at
bringe maden tilbage med et tvist af
noget nyt. Det har jeg blandt andet
forsøgt ved at kreere noget, øjet
Nordic Challenge
- arrangeres af Arla, Carlsberg,
Danish Crown, Nordea,
Royal Copenhagen, Bella Center
og Team Gastronomi Danmark
RÅVARERNE
Kokkene skulle bruge følgende
råvarer i Nordic Challenge 2007:
Forret og hovedret:
Marsklam (dobbelt lammeryg
m/mørbrad, lever, fire tunger,
fire nyrer og fire brisler) eller skrei
(to styk af torskefisken).
Dessert:
Doyenne pærer, marsk mælk
fra Arla samt blåbær, multebær
eller tyttebær.
fanger”, lød det fra Rasmus Grønbech
efter konkurrencen.
Et nordisk ”sushi-køkken”
Bella Centret lagde lokaler til Nordic
Challenge, hvor ti europæiske elitekokke
var samlet for at lave en tre-
retters menu, udelukkende baseret på
nordiske råvarer. Kokkene arbejdede
side om side i hvert sit aflukkede
minikøkken med gasblus, køleskab
og ganske få kvadratmeter bordplads.
Hver kok havde en personlig assistent
med i køkkenet, og hver eneste
af deres bevægelser og indbyrdes,
småstressede blikke blev fulgt af de
mange pressefolk, kolleger og andre
interesserede på stolerækkerne, der
var placeret få meter fra køkkenerne.
Hans Beck Thomsen, chefkok
på Henne Kirkeby Kro, er en af initiativtagerne
til Nordic Challenge, som
har til formål at sætte større fokus på
det nordiske køkken herhjemme og i
udlandet.
”Vi vil gerne have, at vi i Norden
bliver kendt for at lave god kvalitet og
sunde fødevarer. Det nordiske køkken
er et rigtig godt produkt, som vi har
været gode til at holde hemmeligt for
resten af omverdenen. På grund af
klimaforholdene er tingene længere
tid om at gro her i Norden. Derfor
smager råvarerne bedre. Alt kan
spises råt – det nordiske køkken er
ét stort ”sushi køkken”, og vi har i
generationer blot fremhævet smagen
med smør og salt”, siger han.
Andenpladsen i Nordic
Challenge 2007 gik til den svenske
kok Robert Maglia fra Restaurant
Divino i Stockholm, mens den norske
kok Erling Sundal fra Falcon Crest i
Oslo blev nummer tre. (ih)
Rasmus Grønbech anretter desserten i sin vindermenu i Nordic Challenge 2007.
Hans færdige dessert med bl.a. Doyennepærer, Arlas marsk mælk og multebær
kan nydes på forsiden af denne udgave af Mælk & Meninger.
Fotograf: Lisbeth Holten

Et spørgsmål om kvalitet
Samarbejde med landets topkokke giver Arla inspiration til nye,
unikke mejeriprodukter.
Når Arla i stigende grad inddrager
landets førende kokke i produkt-
udviklingen og vælger at være med-
arrangør af Nordic Challenge, sker
det ud fra et grundlæggende ønske
om at satse på kvalitet og gode
smagsoplevelser. Det fortæller Katrine
Hvid Ellegård, New Venture Manager
hos Arla Foods:
”Vi vil kvalitet, og hvor kan vi
blive udfordret mere på kvaliteten og
smagen end her til Nordic Challenge
blandt Europas bedste kokke. Samtidig
vil vi gerne være med til at gøre
en indsats for det nordiske køkken,
for det er en del af Arlas identitet”.
Kokkene sætter trenden
Arla er gennem mange år blevet
kritiseret for at lave middelmådige
produkter, og nogle af landets kendte
kokke har ført an i kritikken. Hans
Bech Thomsen, chefkok på Henne
Kirkeby Kro, har de senere år deltaget
i Arlas kokkeprojekt.
Arla kan jo godt lave de gode ting!
”Folk kan rigtig godt lide ostene. De
kan godt smage, at der er kælet lidt
ekstra for tingene. Mange siger, at de
slet ikke troede, at Arla kunne lave
så mange forskellige og gode oste.
Og vi vil jo netop gerne ”omvende”
folk og give dem et lidt mere positivt
indtryk af Arla”.
Sådan lød det fra ostemester
Søren Biller, der sammen med to kolleger
passede Arlas meget velbesøgte
stand i konkurrenceområdet under
Nordic Challenge 2007.
På en baggrund af sorte vægge
og borde og med hvide liljer placeret i
mælk i store glasvaser præsenterede
Arla ni forskellige gourmetoste, der
Han oplever, at både Arla og andre
fødevareproducenter er begyndt at
vægte kvaliteten højere.
”For 10 år siden var der ingen,
der kunne lide at sige, at de handlede
hos Arla. I dag er holdningen en
anden. For os kokke er det vigtigt at
være med til at præge producenterne
og overbevise dem om, at der er
andet end bundlinjen, der tæller. Det
er kokkene, der sætter trenden, men
det er fødevareproducenterne, der
sætter dagsordenen ude i butikkerne”,
siger han.
Arlas nye egnsmælk, marsk
mælk, var udvalgt som en af hovedingredienserne
i den menu, som
deltagerne i Nordic Challenge 2007
skulle kreere. Mælken har tidligere
fået topkarakter for sin gode smag
af et panel af topkokke og er et godt
eksempel på de unikke, nordiske
mejeriprodukter, som Arla i de senere
år har skabt i et tæt samarbejde med
landets bedste kokke. (ih)
sælges til catering- og restaurationsbranchen.
Flere af ostene var fra Arlas
såkaldte kokkeprojekt, hvor Arla i tæt
samarbejde med gourmetkokke udvikler
nye, nordiske mejeriprodukter.
En af de besøgende på standen
var Lis M. Jensen, der studerer til
cateringleder på Suhr’s Seminarium.
”Jeg er på udkig efter nye,
spændende oste til et studieprojekt,
og jeg synes, at Arlas stand byder på
flere nye smagsoplevelser. Arla kan jo
godt lave de gode ting, og jeg synes,
det er synd, at de her produkter
ikke kommer ud i butikkerne, så
forbrugerne også kan købe dem”,
sagde hun. (ih)
TEMA: madglæde
Arlas kokkeprojekt kort
Cirka 10 af landets gourmetkokke deltager.
• Målet er, at kokke og ostemestre sammen
udvikler nye, unikke nordiske mejeriprodukter
med enestående smag.
• Sortimentet kan kun opleves på gourmet-
restauranter, f.eks. Falsled Kro, Saison og
Henne Kirkeby Kro.
• Enkelte produkter er videreudviklet til Arlas brede
sortiment: Lurpak med Læsø Syde Salt, økologisk
egnsmælk og marsk mælk.
• Projektet blev belønnet med Dansk Fødevare
Forums Kvalitets- og Innovationspris 2006.
Fotograf: Lisbeht Holten
Udviklingsingeniør Elise Borregaard og
Fotograf: Lisbeht Holten
Fotograf: Birgitte Rødkær
ostemester Søren Biller på Arlas stand
5

6
e
nr 1 | marts 2007
En uge før Nordic Challenge 2007
mødes en håndfuld af Arlas osteeksperter
for at prøvesmage og
udvælge de oste, der skal præsenteres
for konkurrencens kræsne
deltagere, dommere og publikum.
”For meget ammoniaksmag”,
”mangler Blue-smag”, ”mangler
karakter”, ”rigtig god konsistens”.
Bedømmelserne flyver gennem luften,
efterhånden som små stykker brie,
blå- og hvidskimmelost og gul ost
forsvinder fra stålbordet og ind i munden
på de fem prøvesmagere, der er
samlet denne mandag formiddag hos
Arla Innovation i Brabrand.
Her i det kølige lokale med
hvide fliser på væggene og neonrør
i loftet er deres opgave at udvælge
de oste, der om en uge skal præsenteres
for deltagere, dommere og
publikum under den europæiske
kokkekonkurrence Nordic Challenge
2007 i Bella Center.
I alt 12 af Arlas allerbedste
oste er udvalgt til kapløbet om at
komme med. Heraf er seks fra det
såkaldte kokkeprojekt, hvor en række
af landets stjernekokke i tæt samarbejde
med Arlas ostemestre udvikler
nye mejeriprodukter med unikke
smagsoplevelser. Ostene fra kokkeprojektet
produceres efter gamle
håndværkstraditioner på en række
Arla mejerier. Efter nogen tids lagring
havner de her i Brabrand, hvor de
lagrer videre under opsyn af ostemester
Søren Biller.
Små øko-systemer
Det er Katrine Hvid Ellegård, New
Venture Manager og ansvarlig for
kokkeprojektet, der sammen med
Søren Biller, produktudvikler Jens
Jørgen Søgaard og udviklingsingeniør
Elise Borregaard har udvalgt ostene,
der kandiderer til at blive præsenteret
under konkurrencen.
”På Nordic Challenge vil vi vise,
at Arla kan lave det bedste af det
Udviklingsingeniør Elise Borregaard, ostemester
Søren Biller og produktudvikler Jens Jørgen Søgaard (bagerst). Fotograf: Rasmus Baaner
bedste. De oste, vi vælger at tage
med, skal bare være i orden. De skal
have deres helt egen identitet og
særegne smag. Det er det, vi smager
på i dag. Ost er jo levende produkter
– små øko-systemer – som hele tiden
forandrer sig og ikke altid udvikler sig,
som man forventer”, siger Katrine
Hvid Ellegård.
Ni af de 12 oste får lov at
komme med. Nogle skal serveres
for bl.a. presse og andre gæster i
konkurrencens VIP-område. Andre
gives som smagsprøver fra Arlas
stand i et særligt udstillingsområde
for sponsorer. Til aftenens festmenu
har den ansvarlige køkkenchef
allerede peget på fire specialoste fra
kokkeprojektet, som hun ønsker at
servere for gæsterne.
Kokke tænker i billeder
Dagens femte prøvesmager er Anette
Østergaard. Hun er freelance stylist
og skal udvikle ideer til, hvordan
ostene præsenteres mest indbydende
på standen i Bella Center.
Hun har tidligere ”stylet oste” for
Arla på fagmesser og forbruger-
messer og glæder sig til at udfordre
kokkene og de øvrige besøgende på
Nordic Challenge.
”Kokke er nogle af de mest
passionerede mennesker, der findes.
De brænder virkelig for det, de laver
og tænder helt vildt på det visuelle.
Derfor kan det, jeg finder på her,
næsten ikke blive for ekstremt. For
mig er det vigtigt at skabe et lækkert
visuelt univers med materialer, der
understøtter ostenes identitet og
historie, og samtidig giver kokkene
en forestilling om, hvordan ostene
kan tage sig ud i deres restaurant”,
siger hun. (ih)

En ny måde at lave mad på
Med Karolines Køkken Pande kan travle forbrugere for første gang finde
en måltidsløsning i mejerikøleren.
Undersøgelser viser, at 70 procent
af danskerne ikke aner, hvad de skal
have at spise til aften. Og selv om de
fleste gerne vil have både et sundt og
velsmagende aftensmåltid, kan det
være svært at leve op til ambitionerne
de dage, hvor tiden er knap. Den
stigende efterspørgsel efter nem og
velsmagende mad er baggrunden for,
at Arla nu lancerer Karolines Køkken
Pande, fortæller Tove Færch, leder af
Karolines Køkken.
”Vi tror på, at dette produkt
vil være et godt alternativ til alle de
forbrugere, der dybest set gerne vil
lave et velsmagende måltid helt fra
bunden, men ikke altid har tiden til
det. Det er et produkt til den travle
hverdag, og hvis man husker at spise
de rette mængder grønsager til, kan
retterne sagtens komme ned på en
fedtenergiprocent på 30, som er den
officielle anbefaling”, siger hun.
Karolines Køkken Pande består
af en 12% madlavningsfløde i bæger
og en krydderiblanding med smag fra
autentiske råvarer som svampe eller
citron og dild. Fremgangsmåden er
enkel: Kød, fisk og eventuelt grønsager
svitses på en pande. Derefter
tilsættes fløden og krydderiblandingen.
Rør rundt og kog retten op i et par
minutter. Herefter har man en færdig
ret, som hverken kræver ekstra krydderier
eller en opskrift. Retten spises
med grønsager og f.eks. kartofler,
pasta eller ris.
Fotograf: Rasmus Baaner
En hel måltidsløsning
Pande-produktet blev i 2006 introduceret
i tre varianter i Sverige, hvor
forbrugerne har taget rigtig godt imod
det.
”I Sverige har vi næsten ikke
kunnet følge med succesen. Produktet
giver anledning til en helt ny måde
at lave mad på, og det er første gang,
vi ser en ”færdig” måltidsløsning i mejerikøleren.
Vi har store forventninger
til, at vi også vil lykkes med produktet
i Danmark”, siger Mette Espersen,
brand manager i Arla.
Karolines Køkken Pande lanceres
herhjemme i to varianter: En Svampepande
og en Vesterhavspande. (ih)
nyhed
Pande med kylling og rødløg
HOVEDRET TIL 4
4 kyllingefileter (ca. 550 g)
25 g smør
1/2 tsk groft salt
friskkværnet peber
5 rødløg i både (ca. 300 g)
50 g rosiner, f.eks. grønne eller lyse
1 bæger Karolines Køkken svampepande
(ca. 310 g)
1/4 tsk groft salt
TILBEHØR
250 g sukkerærter, f.eks. sugar snaps
320 g parboiled ris, en blanding af løse
og vilde ris
Skær grove sener og hinder af kyllingefileterne.
Lad halvdelen af smørret blive
gyldent i en pande. Brun fileterne ca. 1 min.
på hver side. Steg dem derefter ved jævn
varme i ca. 10 min. – vend af og til. Drys
fileterne med salt og peber, tag dem op og
hold dem varme.
Tør panden af. Lad resten af smørret blive
gyldent i panden. Steg løg og rosiner i ca. 2
min.
Tilsæt fløde, indhold af låget og salt. Lad
blandingen koge i ca. 2 min. og smag til. Læg
kyllingefileterne ned i saucen, fordel lidt af
sukkerærterne på retten og server resten til.
TIP:
I stedet for kylling kan man servere oksebøffer,
f.eks. af filet. Erstat risene med
kartofler.
ENERGIINDHOLD:
For hele retten: 11520 kJ
Energiprocentfordeling:
Fedt: 22%
Kulhydrat: 54%
Protein: 24%
7

Salt i udlandet
8
e
nr 1 | marts 2007
Danskernes saltindtag skal
SVERIGE:
Det svenske Livsmedelsverket arbejder på at
halvere saltindtaget fra de nuværende 10-12 gram
til 5-6 gram om dagen over en femårig periode.
Det skal ske gennem et tæt samarbejde med
fødevarebranchen, dagligvarehandlen og hotel-
og restaurationsbranchen. I år vil myndighederne
køre informationskampagner, der bl.a. opfordrer
forbrugerne til selv at bruge mindre salt.
ENGLAND:
Siden 2004 har myndighederne kørt en storstilet
kampagne for at nedsætte befolkningens indtag af
salt. Det sker i et tæt samarbejde med fødevareindustri,
patientorganisationer og dagligvareaktører.
Et stort antal fødevarevirksomheder har under-
skrevet en frivillig aftale om gradvis at fjerne salt i
madvarerne. Målet er at reducere saltindtaget fra 9
til 6 gram om dagen i 2010.
FINLAND:
For en del år siden fastsatte myndighederne regler
for tvungen mærkning af produktgrupper med et
forhøjet saltindhold. Det har resulteret i et generelt
sænket saltindhold i vigtige fødevaregrupper.
Informationsindsats skal få kantinepersonale til at holde igen med
saltbøssen. I Fødevareindustrien er man i gang med at sænke
saltindholdet i en række fødevarer.
Senere på året vil Fødevarestyrelsen
gennem en informationsindsats over
for landets kantiner forsøge at få
kantineledere og køkkenpersonale
til at holde igen med at salte maden.
Initiativet kommer, efter at en undersøgelse
fra Danmarks Fødevareforskning
sidste år pegede på, at
kantinemåltider i overraskende høj
grad bidrager til danskernes alt for
store indtag af salt.
”Undersøgelsen viser, at mindst
en tredjedel af saltindtaget kommer
fra kantinemåltider. Det er alt for
meget, og derfor er vi i gang med at
lave noget materiale rettet mod dem,
der laver maden i kantinerne”, siger
Else Molander, kontorchef i Fødevarestyrelsen.
Kun omkring 11 procent af saltindtaget
kommer fra husholdnings-
salt. Derfor har Fødevarestyrelsen
p.t. ingen planer om at lave en større
oplysningskampagne om salt over
for forbrugerne. I stedet forsøger
styrelsen gennem en løbende dialog
med fødevareindustrien at påvirke
virksomhederne til at tilsætte mindre
salt til fødevarerne. En meget stor
del af saltindtaget kommer nemlig fra
industrielt forarbejdede fødevarer,
f.eks. brød, morgenmadscerealier,
leverpostej, ost, færdigretter, supper,
saucer, kiks og snacks.
Saltet fjernes gradvist
I Dansk Industri er medlemsvirksomhederne
inden for brød og morgenmadsprodukter
allerede i gang med
at se på saltindholdet. Også Landbrugsraadets
organisationer har fokus
på salt. I Arla har man siden 2005
arbejdet med at nedbringe saltindholdet
i supper og saucer, der er de
produkter i sortimentet, der giver
forbrugerne mest salt pr. måltid.
”I Arla har vi fokus på ”bedste smag”.
ned
Da forskellige smagstyper kræver forskellige
krydderier og saltindhold, har
vi valgt ikke at sætte strikse grænser
for saltindholdet i vore produkter.
I stedet har vi formuleret en målsætning
om, at supperne skal ligge
omkring 1 gram salt og saucerne omkring
1,1 gram salt pr. 100 g produkt.
For både supper og saucer er det
vores plan at reducere saltindholdet
yderligere, men vi gør det i et tempo,
som vi tror på, at forbrugerne kan
acceptere”, siger Karin Farinder,
nordisk produkt- og projektchef for
supper og saucer i Arla.
Teknologiske barrierer
Niveauet for salt i fødevarer er
også indarbejdet i det nye ernæringsmærke,
der bliver lanceret til april.
Hvis et produkt skal opnå ”Spis
mest” mærket, skal saltniveauet så
langt ned, som teknologien tillader.
Og den sætter visse begrænsninger,
ved man i Fødevarestyrelsen.
”Jeg har noteret mig med
tilfredshed, at Arla arbejder med at
nedbringe saltindholdet i supper og
saucer. Og vi erkender fuldt ud, at der
er produkter – f.eks. ost – hvor salt
har en konserverende og teknologisk
virkning, så man ikke ”bare lige”
kan gøre noget ved det”, siger Else
Molander.
Gennemsnitsdanskeren ind-
tager i dag mellem 7 og 11 gram salt
om dagen. Den anbefalede dags-
dosis er højst 6-7 gram, og på
længere sigt er målet at komme ned
på 5 gram. Et overforbrug af salt
øger risikoen for forhøjet blodtryk,
som kan føre til hjertekarsygdomme
og hjerneblødning. (ih)

”I Arla har vi fokus
på ”bedste smag”...”
ernæring
Forskning i at fjerne salt
Et nyt, dansk forskningsprojekt skal
finde frem til metoder, der løser producenternes
tekniske problemer med
at sænke saltindholdet i forarbejdede
fødevarer som mejeriprodukter, brød
og kød. Udover at være krydderi og
smagsforstærker virker salt nemlig
også som konserveringsmiddel og har
betydning for produkternes funktionalitet.
Projektet har både fokus på smag
og mikrobiologi.
Forskningsprojektet ledes af Teknologisk
Institut. Derudover deltager KVL, Arla,
Tican, W. Oschätzchen Aarhus, Lantmännen
Schulstad og Danisco.
Ernæringsmærke skaber stadig debat
Lanceringen af det danske ernæringsmærke er udskudt til april. Fødevarebranchen ønsker
stadig en fælles EU-mærkningsordning.
Bølgerne går stadig højt om det
danske ernæringsmærke ”Spis mest/
mindre/mindst”, som Familie- og
forbrugerministeriet vil indføre som
en frivillig ordning. Indtil videre er
lanceringen udskudt til april måned,
men både detailhandlen og fødevarebranchen
holder fast i deres hidtidige
holdning om, at de ikke
ønsker at bruge mærket. De efterlyser
i stedet et fælles EU-mærke,
der efter deres mening vil have meget
større slagkraft end et dansk mærke.
Hos Arla er holdningen, at det
er budskabet om sund kost, der er
vigtigt. Derfor handler det om at nå
frem til en løsning, som flest mulige
forbrugere får glæde af.
Mange gode takter
”Hos Arla arbejder vi ud fra et tværnordisk
forbrugerperspektiv, og vi
støtter gerne op om initiativer, der
tilgodeser vores markeder i Norge,
Sverige, Finland og Danmark. Vi
ser mange gode takter i forbindelse
med ernæringsmærket, som vi på
det nuværende tidspunkt kan bruge
som vejledende retningslinier – f.eks.
i forbindelse med udvikling af nye
mindre søde, mindre fedtholdige
eller mindre saltholdige produkter.
Men som tværgående mærkning
vil mærket kun være relevant i et
bredere og europæisk perspektiv”,
siger Magdalena Gerger, nordisk
marketingdirektør i Arla.
Familie- og forbrugerministeriet
lancerer et frivilligt mærke,
fordi en tvungen ordning efter
ministeriets opfattelse vil være
en teknisk handelshindring i strid
med EU’s regler. Et flertal uden om
regeringen har dog varslet, at de
vil støtte et forslag om et obligatorisk,
dansk ernæringsmærke, hvis
detailhandlen herhjemme ikke tager
ernæringsmærket i brug. (ih)
9

Mad for børnekokke
På www.arla.dk findes p.t. 480 børnevenlige
madopskrifter. Klik ind på menuen ”opskrifter”
og søg i den kategori, du ønsker. Brug derefter
funktionen ”Vis kun” til at vælge de opskrifter,
der egner sig til ”børnekokke”.
10
e
nr 1 | marts 2007
Fotograf: Anne-Lene Riber
Ny blog viser planlægningen af stort seminar
Forestil dig, at du skal holde en stor
fest - men at du lader gæsterne
bestemme, hvordan bordet skal
dækkes, hvad der skal spises, og
hvem der skal holde talerne. Arla
åbnede i begyndelsen af marts
en ny, tidsbegrænset weblog, der
fokuserer på planlægningen af det
årlige ernæringsseminar. Og billedet
af den åbne og næsten planløse fest
Sushi og øllebrød for begyndere
70 børn har deltaget i de etniske madskoler, som Landbrugsraadet og
4H har arrangeret i skoleferier. Projektet har både fokus på sundhed,
madlavning og integration.
Hvem gider bruge skoleferien på at
høre om kostpyramiden, snitte grøntsager
i et skolekøkken og tage på
gårdbesøg? Det gør så mange børn,
at en del måtte skrives på venteliste,
da Landbrugsraadet i samarbejde
med organisationen 4H arrangerede
etniske madskoler i Aalborg, Vejle og
København i vinterferien.
De etniske madskoler er et nyt
tiltag for børn i 8-12 års alderen. Ideen
er at samle børn med både dansk
og udenlandsk etnisk baggrund for
at lære dem om sund livsstil, om
danske råvarer og madlavning samt
skabe forståelse for egen og andres
madkultur.
Madskoler uden svinekød
”I de almindelige madskoler, som
vi har lavet siden 2004, har vi brugt
svinekød og ikke-halal slagtet kød.
Derfor har madskolerne ikke tidligere
kunnet honorere kravene fra forældre
til børn med anden etnisk baggrund.
Men deres børn vil også gerne være
med, så derfor var det helt naturligt
at forsøge at lave etniske madskoler”,
fortæller Line Damsgaard, projektkoordinator
for madskolerne.
kommer fra Maja Møller, der er ansvarlig
for Arlas arbejde med dialog
og relationer på det danske marked.
”Vores mål med seminaret
er at varetage den dialog og det
faglige krydsfelt, som vi deler med
vores relationer. Vi bruger alle en hel
arbejdsdag på seminaret - hvorfor så
ikke samarbejde om dagens forløb
og udbytte?”, spørger Maja Møller,
Mad og integration
På de etniske madskoler begyndte
dagene med morgenmad i form af
f.eks. øllebrød, havregrød eller yoghurt
med müsli. Frokosten bød f.eks.
på sushi eller gryderet fra Uganda,
og eftermiddagene gik med leg,
gårdbesøg og forberedelser til ugens
forældreaften. Indimellem blev der talt
om brug af tørklæder, halal-slagtning
eller sund mad efter kostpyramiden.
I Vejle havde 4H-konsulent Knud
Rasmussen sin steddatter på 10 år
med i den etniske madskole.
”Maria synes, det var rigtig
spændende at være med, og hun
er i dag lidt stolt over at kunne
fortælle andre om f.eks. bosnisk
pølse og brød. Hun fandt også ud af,
at piger, der går med tørklæde, godt
kan være sjove at være sammen
med”, siger han.
Indtil videre er der afholdt fire
etniske madskoler med tilsammen
70 børn. Projektet er støttet af Ministeriet
for Flygtninge, Indvandrere
og Integration. (ih)
Læs mere på www.madskoler.dk
der er en af drivkræfterne bag Arlas
åbne weblogs.
Ernæringsseminaret er fortsat
under udarbejdelse. Emner og
oplægsholdere er ved at tage form
til seminaret, der afvikles 25. maj i
København og sendes via webcam
til alle interesserede.
www.arla.dk/weblogs/seminar

Produktnyt
A38 økologisk
Danmarks mest solgte syrnede mejeriprodukt
– A38 – fås nu i en økologisk udgave med 0,5%
fedt. Udover de almindelige tykmælksbakteriekulturer
indeholder A38 acidophilus-kulturen,
som siden 1920 har været kendt for sin gavnlige
indflydelse på mavens balance.
Svenske Kvibille oste
To af svenskernes yndlingsoste – Kvibille Herrgård og
Kvibille Präst – fås nu også i Danmark. Begge har en
hård, sprødlig konsistens og er lagret i 14 måneder.
Kvibille Herrgård er den mest populære ost i Sverige.
Den har en ren, fin smag med et fyldigt nøddeagtigt
særpræg. Kvibille Präst er stærkere med en karakterfuld
smag og aroma, der står tydeligt frem.
Klovborg Appelsin
En helt ny ostetype fra Arla, som retter sig mod forårets
frokostborde. Osten er af den velkendte Klovborg kvalitet
og er tilsat små stykker af usprøjtede appelsinskaller.
Den søde appelsinsmag harmonerer fint med ostens let
syrlige smag. Inspirationen til den nye ostetype er hentet
i danskernes særlige tradition med at spise marmelade
på osten.
Karolines Køkken Pande
En nem og færdig måltidsløsning til den travle familie.
Består af et bæger madlavningsfløde og et låg med
smagspasta. Fås i en Svampepande variant med
tydelige små svampestykker og en rigtig god smag af
svampe eller en Vesterhavspande med smag af citron,
dild og skaldyr og et pift af cayennepeber. Velegnet til
fx fisk og skaldyr. Begge varianter indeholder mellem
9,5-12% fedt/100 gram.
Øvrigt nyt
Nye ernærings- og forbrugermedarbejdere
Britta Jørgensen er ansat som forbrugerkonsulent i Arla Forum. Hun vil indgå
i den administrative stab, der varetager dialog via mails og telefoner samt
fungere som besøgschef på Arlas besøgsmejeri i Brabrand.
Klinisk diætist Charlotte Boe Rosenquist er ansat som projektmedarbejder på
ernæringsområdet frem til efteråret 2007. Charlotte vil bl.a. blive tilknyttet planlægningen
af Arlas ernæringsseminar, redaktionen på arla.dk og diverse ad hoc
opgaver i forbindelse med Arlas udadvendte projekter og aktiviteter.
nyheder
Forskningsnyt
Kakaomælk mætter mere end cola
Forskere fra Institut for Human Ernæring har
netop publiceret et studie, der konkluderer,
at cola feder mere end kakaomælk. Studiet
offentliggøres i tidsskriftet British Journal
of Nutrition. Den internationale forskning
har gennem de seneste år vist, at sukker i
drikkevarer mætter væsentligt dårligere end
sukker i madvarer. Ligeledes har befolkningsundersøgelser
bekræftet, at børn, der
drikker mange sukkersødede drikkevarer,
tager mere på i vægt end børn, der holder
sig til vand, mælk eller kunstigt sødede
drikkevarer. I studiet fra Institut for Human
Ernæring er kakaomælkens rolle i forhold til
mæthedsfornemmelse nu også belyst.
Forskerne besluttede sig for at undersøge
appetitten hos 22 raske forsøgspersoner,
efter at de havde indtaget præcis
samme kaloriemængde (900 kJ) og volumen
(0,5 liter) af enten kakaomælk eller cola.
Det viste sig, at den dag, de indtog
cola, blev de ikke så mætte, som når de
indtog kakaomælk. Efterfølgende blev de
også hurtigere sultne efter colaen og følte, at
de senere kunne spise mere. Ifølge forskerne
kan forskellen skyldes, at kakaomælk indeholder
mere af det mættende protein end
colaen, der er proteinfri. Men det kan ikke
udelukkes, at forskellen skyldes andre stoffer
i mælken eller i kakaoen. Forskerne konkluderer,
at undersøgelsen peger på, at der er
flere gode ernæringsmæssige grunde til at
foretrække kakaoskummetmælk frem for
sukkersødede sodavand. Nu kan en bedre
mæthedsfornemmelse tilføjes listen. Studiet
blev finansieret af Arla.
Reference:
Angela Harper, Anita James, Anne Flint and Arne Astrup
Increased satiety after intake of a chocolate milk drink compared
with a carbonated beverage, but no difference in subsequent ad
libitum lunch intake
British Journal of Nutrition (2007), 97, 579–583
Produktudmeldelse:
Karolines Køkken Smør- & Rapsolie
11

Gitte Kingo Andersen
e
nr 1 | marts 2007
Webredaktør med fornemmelse for mad
• Uddannet ernærings- og husholdningsøkonom
fra Suhrs Seminarium og
merkonom i markedsføring
• Webredaktør for hjemmesiden
www.arla.dk/karoline
• Gift og mor til Simon på syv år
• Fritiden går p.t. mest med at passe en
masteruddannelse i informations- og
kommunikationsteknologi (ikt) og læring
fra Aalborg Universitet
Fotograf: Rasmus Baaner
Hvad går dit job ud på?
”Jeg har ansvaret for indholdet
på hjemmesiden på arla.dk/karoline.
Jeg er bindeleddet mellem
Karolines Køkken og websiden
og sørger for, at der løbende
kommer nye opskrifter, køkken-
tips og fotos på siden. Både i forbindelse
med de ugentlige madplaner,
nye gæstekokke, temaer
og produktlanceringer”.
Hvad arbejder du med lige nu?
”Jeg er så småt i gang med at
planlægge påsken og vores
festtema, som kører fra uge 14.
Derudover lancerer vi i uge 13 en
mere smidig og individuel løsning
til de ugentlige madplaner og den
interaktive ”Min egen kogebog”.
Fremover får brugerne en nem
mulighed for at tilføje eller fjerne
opskrifter i madplanen”.
Hvad er den største udfordring
i jobbet?
”Det er at holde arla.dk ”svævende”
og sørge for at give brugerne
det, de gerne vil have. Bl.a. skal
siden hele tiden være opdateret
i forhold til højtider og sæson-
betonede temaer. Vi ved af erfaring,
at folk er hurtigt ude og f.eks.
begynder at efterspørge opskrifter
til konfirmation to måneder før,
festen skal holdes”.
Hvordan lytter du til brugernes
behov?
”Det gør jeg især gennem besøgs-
statistikkerne og ved at holde øje
med, hvad folk efterlyser eller
spørger om på Arla Forum. I websidens
besøgsstatistik kan jeg
f.eks. se, hvilke søgeord der ikke
får svar. Op til jul blev der flere
portræt
Gitte Kingo Andersen er en af drivkræfterne bag arla.dk/karoline.
Med op til 25.000 daglige besøgende og 33.500 abonnenter på
madplaner er den en af Danmarks mest populære mad-hjemmesider.
gange søgt forgæves på finskbrød
og jødekager, og det gjorde, at jeg
udviklede et par opskrifter til siden.
Lige nu er der en tendens til at søge
efter gamle retter, og derfor har vi
lavet temaet ”Mad med minder”.
Hvilke retningslinjer er der omkring
sukker- og fedtindhold i opskrifter
på arla.dk?
”Vi retter os efter de officielle retningslinjer.
I de ugentlige mad-
planer har retterne en fedtenergiprocent
på maks. 30, et energiindhold
på 8-12.000 kilojoule, og
der er altid 600 gram grønsager
som tilbehør til fire personer. I
vore weekend- og festmenuer
er kravene ikke så stramme –
her kan vi sprudle lidt mere. På
arla.dk har vi adskilt hverdagsmaden
og festmenuerne, men vi
skal ikke blande os i, om folk spiser
søndagsmenuen om torsdagen og
omvendt. Derfor har vi også med
vilje undladt at skrive ugedage på
madplanerne”.
Hvad med opskrifter fra andre
etniske kulturer?
”Lige nu gør vi ikke noget specielt
på det område, men vi har planer
om at oversætte flere etniske madtemaer
fra Arla i Sverige, der er
længere fremme her. Og så har jeg
netop modtaget en flot kalender,
der højtidsmæssigt kommer rundt
om buddhisme, hinduisme, islam,
jødedom og kristendom. Arla er en
af sponsorerne, og den kalendertankegang
kan måske bruges til at
fortælle om andre kulturers madtraditioner
på websiden”. (ih)
Kig ind på www.arla.dk/karoline