PASSION FOR SMAG - Arla

mÆLK september
Tema:
Passion
for smag
arla og nogle af landets bedste
kokke samarbejder om at udvikle
unikke gourmetoste med helt
nye smagskompositioner.
2011 / 12. årgang / nr. 2
/ NYHeDeR
/ BØRN
/ PRODUKTUDVIKLING
/ LaKTOSe
/ mILJØ
/ FORSKNING

Indhold
3 Lykkebjerg – arlas nye råmælksost
4 at tænke ud af osteboksen
5 ny unik ost til kantiner og hoteller
6 Dansk gastronomi har arla i ryggen
7 Øget fokus på smag og særkende
8 ny piskefløde uden laktose
9 nøglehulsmærket økologi til børn
10 Vi tager et bredere ansvar for miljøet
11 Øget kalorieindtag igennem de seneste 30 år
12 Lokomotiv for mangfoldighed
mælk og meninger udgives til
en fast kreds af fødevare- og
ernæringsinteresserede samt til
sundheds- og undervisningssektoren.
mælk og meninger tager udgangspunkt
i aktuelle temaer,
der på forskellig vis berører arla
Foods’ produktsortiment og
virksomhed.
Udgivelse:
arla Foods amba
sønderhøj 14
8260 Viby J
T: 8938 1000
www.arla.dk
Redaktion:
Koncernkommunikationschef
astrid gade nielsen (ansv.)
senior manager maja møller
Journalist Inge Hald
Layout:
Flansmose.dk
Tryk:
Scanprint
Forsidefoto:
John gynther, leder af Unika-
programmet.
Fotograf: Jakob Carlsen
2 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011
3 5
6 11
LeDeR:
begejstring som drivkraft
Jeg smiler, når folk spørger, hvad jeg laver! sådan lød overskriften på en
artikel på arlas intranet for en måneds tid siden. artiklen portrætterede
en af mine mange dygtige kolleger, John gynther, som er leder af arlas
”Formel 1”-program Unika. Hans store begejstring ved at arbejde med at
udvikle nye danske oste og andre mejeriprodukter i topkvalitet, er tydelig
for enhver, der møder ham.
John Gynther står i spidsen for en lille fortrop i arla, der formår at tænke
ud af boksen og udvikle helt unikke produkter. I første omgang til toppen
af gourmetpyramiden, men på både kortere og længere sigt også til inspiration
for mere konventionelle produkter.
9
redaktør maja møller
arla Foods amba
mam@arlafoods.com
Jeg har fulgt Unika-programmet siden ”fødslen” i 2002 og set, hvordan den første skepsis over for
projektet er blevet afløst af tillid, tro, forventning – og begejstring. Lige nu handler det om at holde fast
i og videreudvikle de ting, vi har opnået, fx sat gang i produktionen af arlas første danske råmælksost,
der kommer på markedet i det tidlige forår 2012.
Det forpligter at være en stor fødevarevirksomhed som arla. Vi har et medansvar for at sikre en mangfoldighed
af danske oste og andre mejeriprodukter med både særkende og smagsmæssige oplevelser.
Heldigvis har vi i arla mange kompetente folk til at løfte det ansvar. mennesker, der lige som John
gynther har begejstring som drivkraft inden for netop deres fagområde.
Og begejstring har det med at smitte. Faktisk tilskriver jeg over halvdelen af min arbejdsglæde de
mange dygtige kolleger, jeg er omgivet af.
I denne udgave af mælk & meninger kan du læse om Unika-programmet og møde John og nogle af de
øvrige arla-medarbejdere, der er drevet af begejstring og passion for smag.

Lykkebjerg
- arlas nye råmælksost
sidst i juni begyndte arla at producere dansk råmælksost
i et nyt osteri på tistrup mejeri. Osten er et af arlas
seneste bidrag til det nye nordiske køkken.
Ost fremstillet af rå mælk giver langt større
smagsoplevelser end ost, der er fremstillet af
pasteuriseret mælk. Det mener både gourmetkokke
og andre ostekendere.
men i cirka 70 år har osteelskere kun
kunnet nyde råmælksoste fra store ostelande
som Frankrig og Italien, fordi der med få undtagelser
ikke er blevet lavet ost af upasteuriseret
mælk herhjemme.
Derfor var det lidt af en milepæl for både
dansk mejeribrug og dansk gastronomi, da arla
sidst i juni kunne hælde de første 3.000 liter
råmælk i ostekarret i det nye, specialbyggede
råmælksosteri på tistrup mejeri ved Varde.
Ideen at producere råmælksost udspringer
af arlas samarbejde med nogle af Danmarks
førende kokke i arla Unika, hvor der udvikles
oste med dansk islæt til gourmetrestauranter.
”Kokkene opfordrede os til at gå det
sidste skridt og udvikle en råmælksost med
et præg af dansk flora og vores omskiftelige
klima. målet er, at vi, med afsæt i tankerne
bag det nye nordiske køkken, laver en dansk
råmælksost, som smagsmæssigt ligger på
højde med de bedste udenlandske oste”, siger
John gynther, leder af arla Unika.
FOTO: HeLeNe BaGGeR
SIKKeRHeD I HØJSÆDeT
arlas nye råmælksost får navnet ”Lykkebjerg”
efter den gård, som leverer al mælken til
råmælksosteriet. Lykkebjerg med i alt 115 køer
ligger i landsbyen Sig og drives af ægteparret
Koudenburg.
Sjoerd Koudenburg har gennem alle sine
år som landmand vægtet hygiejne og køernes
trivsel højt. som følge af det særlige råmælksosteprogram
er hans fokus på sundhed og
sikkerhed nu skærpet yderligere. blandt andet
med udvidet rådgivning fra landbrugskonsulent
og dyrlæge omkring foderplaner og sundhed
samt ekstra tests af mælkekvaliteten.
”Vi bruger en del ekstra tid på dette
projekt, men det er rigtig spændende at være
med i. Det er lidt af en ære at få lov til at levere
mælk til arlas første råmælksoste”, siger sjoerd
Koudenburg.
aFSPeJLeR mÆLKeNS KVaLITeT
Råmælksost er kendetegnet ved, at den
bevarer nogle smagsnuancer, som ellers går
/ Tema: Passion for smag
Griefsje og Sjoerd Koudenburg på gården Lykkebjerg.
råmælksosTe og sikkerhed:
• råmælksost er betegnelsen for ost, der er lavet
på rå upasteuriseret mælk.
• arla kan i dag fremstille råmælksoste, hvor fødevaresikkerheden
er i top. bagude ligger fem års
arbejde med at udvikle en sikker produktionsmetode.
Fødevarestyrelsen har givet tilladelse til
produktionen efter grundig gennemgang af arlas
risikoanalyser, der er verdens mest omfattende.
• Oprindeligt blev osteproduktion af upasteuriseret
mælk opgivet i Danmark inden anden verdenskrig
og definitivt forbudt i 1967. årsagen var, at
råmælksosten havde svingende kvalitet, og at
den bakteriologiske risiko var for stor.
tabt under pasteurisering af mælken. Varmebehandling
nedbryder blandt andet en række
af de naturlige mælkeenzymer og forandrer
mælkens proteinstruktur og andre komponenter.
Ved at bevare mælkens naturlige strukturer
får råmælksoste et andet modningsforløb og
dermed smagsudvikling end oste af pasteuriseret
mælk, forklarer Jacob Holm Nielsen, der
er leder af arlas aktiviteter inden for mælkeforskning.
”I råmælksoste får man andre smagsnoter
frem. Ostene afspejler i højere grad den direkte
kvalitet af den mælk, der anvendes, end
ost lavet af pasteuriseret mælk ”, siger han.
I første omgang vil arla fremstille
råmælksost i mindre skala tre dage om
måneden. tanken er at høste erfaring med
håndværket og gennem sparring med topkokkene
udvikle en ost med en sublim smag. Den
nye Lykkebjerg råmælksost skal lagre i 36 uger,
inden den er spiseklar. De første oste til restauranter
og udvalgte butikker bliver således klar
midt i marts 2012. (ih)
mÆLK OG meNINGeR / PaSSION FOR SmaG 3

at tænke ud af osteboksen
arla Unika udvikler gourmetoste med afsæt i tankerne bag det nye nordiske
køkken. Det sker i et tæt samarbejde mellem erfarne ostemestre og
nogle af landets bedste kokke.
Før sommerferien satte en gruppe af arlas
ostemestre og produktudviklere samt tre
danske kokke hinanden stævne på Drags holm
slot. I to dage var slotskøkkenet, der er kendt
for sin gourmetmad baseret på lokale råvarer,
ramme om en ambitiøs osteworkshop.
Ideen med workshoppen var at finde
nye teknikker til at transformere smag fra
den nordiske flora til ost, fortæller mads
Østergaard-Clausen, som er udviklingschef i
gourmetprogrammet arla Unika.
”alle mejerifolk har gået på den samme
skole og er tilbøjelige til at tænke inden for
samme ”boks”. Vil man for eksempel lave ost
med smag af gulerod, er den traditionelle
tankegang at bruge gulerodspulver eller
granulat. Ved at samarbejde med de bedste
kokke kan vi i arla lære at tænke mere åbent
og ikke vælge det umiddelbare”, siger han.
GULeROD, aSPaRGeS OG HÆG
Workshoppens smagstemaer var gulerod,
asparges og træsorten hæg. Deltagerne blev
delt op i tre hold, som hver disponerede over
et mobilt miniosteri og slotskøkkenets store
batteri af professionelle køkkenmaskiner. Og i
to dage eksperimenterede, legede og konkurrerede
holdene indbyrdes.
smagen fra blandt andet aspargesrødder,
gulerodsfrø og hægkviste blev overført til
mælk, der blev lavet til ost. Det skete ved at
bearbejde råvarerne til fx pureer, olieudtræk,
alkoholkoncentrater mm.
”Det var fantastisk spændende at være
med på workshoppen. når du laver ost,
arbej der du med en levende bakteriekultur,
som i osteprocessen begynder at ”overtage”
smagen. nogle gange udvikler tingene sig
helt modsat af, hvad du tror”, siger Dragsholm
slots køkkenchef Claus Henriksen, der
deltog sammen med slotskøkkenets souschef,
Rasmus Leck Fischer, og mie Bostlund, kok i
restaurant Odd Fellow palæet.
DaNSKe OSTe I VeRDeNSKLaSSe
Workshoppen er et eksempel på, hvordan
produktudvikling foregår i arla Unika. Her har
man de seneste syv år arbejdet tæt sammen
med danske topkokke. målet er at udvikle
unikke danske mejeriprodukter i gastronomisk
verdensklasse. samarbejdet har indtil
videre resulteret i omkring 15 forskellige
produkter, heraf flest oste.
4 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011
”Vi vil udvikle produkter med så gode
smagsmæssige kvaliteter, at de kan serveres
på de allerbedste restauranter i verden. alle
arla Unika produkter tager udgangspunkt i,
hvad der er særligt i den danske natur, vores
klima, historie og håndværkstraditioner. De
er arlas ypperste bidrag til det nye nordiske
køkken”, siger John gynther, der er leder af
arla Unika-programmet.
et eksempel på produkter fra arla
Unika er osten Kornly, som lagres i ubehandlede
danske rugkerner. Opbevaringsmeto den
er inspireret af, at man førhen opbeva rede
ost i kornbunken, dels for at få osten til at
holde sig, dels for at undgå at musene gik
i osten. De naturlige skimmelkulturer fra
kornet overføres langsomt til osten under
modningen, hvilket giver smagen sit helt
eget særpræg.
en del af arla Unika-ostene fremstilles
i begrænsede mængder, og produkterne
sælges udelukkende til landets gourmetrestauranter.
FRemTIDSSIKRING aF DaNSKe OSTe
På workshoppen på Dragsholm Slot blev der
sået nye frø til fremtidige arla Unika-produkter.
Helt som forventet på en workshop,
mislykkedes de fleste af eksperimenterne.
men hvor man i mejeribranchen ville kassere
en ”svipser”, tænker man anderledes i kokkebranchen.
”I min gruppe fik vi på et tidspunkt lavet
noget, der hverken var ymer eller ost, men
som smagte rigtig godt, så jeg tænkte: Hvad
kan jeg bruge det her til?”, fortæller Claus
Henriksen, der serverede vallen fra eksperimentet
som en cocktail til den afsluttende
gourmetmiddag for alle deltagerne. ”på den
måde blev en fejl til noget meget interessant.
noget, der måske kunne blive til et nyt
produkt”, siger han.
Claus Henriksen har været en del af
arla Unika-kokkeholdet i tre år. Han ser
det som en ære at være med til at genopdage
gamle, glemte teknikker og udvikle nye oste,
der passer ind i det nye nordiske køkken.
”Det er fantastisk at have chancen for
at være med til at præge de oste, som mine
børn skal spise. arbejdet i arla Unika er en
fremtidssikring af de danske oste – vi viser,
at vi også i Danmark kan lave oste, der har
deres helt egen smag”.
eKSPeRImeNTeRNe FORTSÆTTeR
siden workshoppen har arla Unikas udviklingschef
mads Østergaard-Clausen investeret
i blandt andet en vakuummaskine og
en professionel blender, som står i ethvert
gourmetkøkken. Og arbej det med at udforske
den særligt nordiske smag fortsætter. Lige
nu eksperimenterer han med at føre smag af
fyrrenåle og den gamle kornsort svedjerug
over i ost.
”nogle af de ting, vi laver, er måske ikke
umiddelbart brugbare, men tankerne kan
bruges i det videre arbejde. Det handler om
at samle viden. Lykkes det så at lave noget,
som kokkene vil servere på restauranterne,
har vi nået første mål. men det allermest
interessante vil være, hvis vi kan udvikle nye
unikke oste, som på sigt havner ude på danskernes
spiseborde”, siger han. (ih)

Kokken Claus Henriksen i urtehaven ved Dragsholm Slot.
BaGGeR
Kok Thorsten Schmidt (tv) og John Gynther, leder af Arla Unika,
HeLeNe
foran restaurant Malling & Schmidt i Aarhus – en af de cirka 30
gourmetrestauranter med Arla Unika-oste på menuen. FOTO:
/ Tema: Passion for smag
ny unik ost til
hoteller og kantiner
erfaringerne fra gourmetprogrammet arla Unika har
allerede resulteret i flere nye smagfulde produkter i
arlas øvrige sortiment.
Fra oktober får hoteller, restauranter og kantiner mulighed for at
vælge en helt ny og karakterfuld ost - arla tistrup Digekrone - til
ostebordet. Osten er fast og har en fyldig, harmonisk duft og
smag med en undertone af nødder og brændt karamel.
arla Tistrup Digekrone er en såkaldt ”single farm” ost,
der er fremstillet af økologisk mælk fra blot en enkelt gård i
tøndermarsken. produktet er en direkte udløber af arlas samarbejde
med topkokke. I arla Unika har man nemlig de seneste år
eksperimenteret med at lave en særlig marskost, hvor smagen er
forankret i marskens særegne natur og vejrforhold.
arLa er Også premIUm Oste
marskosten har allerede vakt begejstring på gourmetrestauranterne
tilknyttet arla Unika, og Ole Hagen, senior marketing
ma nager i arla Foodservice, glæder sig til snart at kunne tilbyde
osten bredt til hoteller og kantiner.
”Vi vil gerne tilbyde vores kunder nogle premium oste
og dermed vise, at arla også kan lave produkter i toppen af
gourmetpyramiden. Vi har gennem årene fået skudt i skoene, at
vores oste er for ”mainstream”. men nu har vi i Unika-programmet
skabt nogle oste, som har givet rigtig god respons blandt
topkokke, og nogle af dem vil vi gerne give videre til en bredere
skare”, siger Ole Hagen.
SPeCIaLOSTe I FØTex FOOD
andre udløbere af kokkesamarbejdet er blåskimmelosten Høgelund
sønderjysk blå og rødkitosten gjesing rød, som igennem et
par år har kunnet købes i Føtex Food-butikker.
Høgelund sønderjysk blå, som også blev en del af sortimentet
i arla Foodservice i januar i år, vandt allerede i 2005
mejeribrugets gourmetpris. (ih)
mÆLK OG meNINGeR / PaSSION FOR SmaG 5

Dansk gastronomi
har arla i ryggen
Når landets ypperste kokke viser deres kunnen herhjemme eller i
udlandet, er arla oftest med som sponsor og sam arbejdspartner.
scenen er Karolines Køkken i arlas hovedkontor
i Viby ved aarhus en lørdag sidst i juni.
Lokalet nærmest sitrer af koncentration. Korte
spørgsmål og beskeder, der besvares med
kokkejargonen ”Ja tak”, ryger frem og tilbage
mellem de fire unge danske kokke, der arbejder
i køkkenet sammen med otte udenlandske
kolleger.
Vi er til finalen i nations Cup, en dyst
mellem talentfulde kokke under 21 år fra
Danmark, spanien og storbritannien. alle
tre hold skal lave en treretters menu ud fra
en kurv med danske råvarer, blandt andet
rødtunge, svinekam, gulerødder, hindbær og
drænet yoghurt 10%. Journalister, fotografer
og madbloggere følger kokkenes arbejde. Det
samme gør cirka 30 madkyndige gæster, der
sammen med dommerpanelet skal vurdere
kokkenes menuer.
BReD STØTTe TIL GaSTRONOmIeN
nations Cup er blot et af mange fremstød for
dansk gastronomi, der har arla i ryggen som
sponsor og samarbejdspartner. I dette tilfælde
lægger arla lokaler til finalen og støtter med
råvarer, praktisk hjælp mm. samtidig er arla
en af de faste partnere i organisationen FOOD
6 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011
(Food Organisation of Denmark),
der står bag nations
Cup.
”arla støtter både direkte
og indirekte en lang række
aktiviteter inden for dansk
og nor disk gastronomi. Vi gør
det ud fra et håb om, at vores
deltagelse kan være med til at
fremme det nordiske køkken, og
at den interesse smitter af på vores produkter,
fx Lurpak, som vi jo sælger over hele verden”,
siger John Gynther, leder af gourmetprogrammet
arla Unika.
FLeRe TING KaN LaDe SIG GØRe
arlas opbakning gør en stor forskel, mener
FOODs direktør, pelle Øby andersen. FOOD er
et samarbejde mellem private virksomheder
og det offentlige Danmark. målet er at fremme
nordisk mad og gastronomi gennem projekter
som kokkekonkurrencer, fødevarefestivaler og
show cooking-events.
”arla giver et kæmpe løft til det, vores
organisation kan overkomme. mange flere
ting kan lade sig gøre, fordi arla gør det muligt
for os at købe de ting, som ikke kan skaffes
LeGePLaDS FOR FRemTIDeNS TOPKOKKe
Cirka hver anden måned mødes en flok ambi ti øse, yngre
kokke for at afprøve kreative ideer og udforske gastronomiens
grænser. Det sker foran et publikum, der hører om
kokkenes tanker bag retterne og smager maden.
eventene kaldes showcooking og udføres af for e ningen
naCl – nordic academy of Culinary Leisure. en af kokkene
er nicolai tram, idemand bag naCl og faglærer på Hotelog
restaurantskolen.
”I hverdagen er kokke normalt meget bundet af et restaurantkoncept,
men i NaCl har vi skabt det frirum, der skal
til for at kokke kan udvikle deres egne retter. Her er det i
orden at eksperimentere og kikse”, siger nicolai tram.
arla er en af sponsorerne bag naCl showcooking. Læs
mere om NaCl, kokkene og kommende arran gementer på
www.na-cl.dk
”med god vilje”, siger Pelle Øby andersen, der
glæder sig over den store opmærksomhed,
som kokkedysten har fået i medierne.
”med et arrangement som nations Cup
håber vi at få kommunikeret ud i verden, at
Danmark har en fødevaretradition, råvarer
og måder at arbejde med mad på, som vi kan
være stolte af. samtidig håber vi, at deltagerne,
som jo er næste generation af de tunge
konkurrencekokke, fremover har lyst til at
være ambassadører for det nye nordiske køkken”,
siger han.
tilbage i Karolines Køkken er der tæt
konkurrence mellem de tre hold af unge kokke
i nations Cup. Det danske hold, der ledes af
vinderen af Dm 2011 for unge kokke, Rasmus
munk Thomassen, ender dog med at hive
sejren hjem. (ih)
FOTO: maDS eNeQUIST

Øget fokus på smag og særkende
Hvilken betydning har arlas sponsorstøtte og bidrag i form af nye unikke oste
til dansk gastronomi? Vi har spurgt tre toneangivende meningsdannere inden
for kvalitetsfødevarer.
Under et interview i 1980’erne blev kokken erwin
Lauterbach spurgt, om han serverede danske
oste i sin restaurant. Han svarede: ”Danske
oste kan man altså ikke være bekendt at servere
for folk, der giver så meget for at spise hos mig”.
sådan er det ikke længere. I dag har alle
toprestauranter herhjemme danske oste på
menuen, konstaterer Jan Krag Jacobsen, præsident
for Det Danske gastronomiske akademi.
Han fortæller anekdoten om interviewet – som
han i øvrigt selv stod for – for at illustrere den
positive udvikling, der er sket på ostefronten
i Danmark. en udvikling, arla er blevet en del
af med arla Unika-programmet, som udvikler
danske oste i gastronomisk verdens klasse i
samarbejde med danske topkokke.
”Smagskvaliteten af danske oste er hævet
ganske betydeligt efter i mange år at have været
nede i en bølgedal. Vi har fået vanvittigt gode
oste som Vesterhavsosten fra Thise og de fuldstændigt
vidunderlige oste, som John Gynther
(leder af arla Unika) og hans folk går og laver”,
siger han.
Jan Krag Jacobsen glæder sig over, at arla
involverer sig på gastronomisk niveau. både ved
at udvikle nye gourmetoste, men også gennem
sponsorering og partnerskaber.
”Hele den gastronomiske sektor udvikles
jo uden offentlig støtte i modsætning til andre
kreative sektorer. Derfor er vi meget afhæng ige
af støtte fra fx arla”, siger han.
aRLa meD I GaSTRONOmISK DaNNeLSe
Helle brønnum Carlsen, lektor og madskribent,
har gennem mange år arbejdet for at højne
kvaliteten af danskernes mad og måltider. Også
hun byder arlas engagement på gourmetfronten
velkommen. For som fødevareproducent
– stor eller lille – har man et ansvar for
dels at deltage i forbrugsdebatten, dels at sørge
for at forbrugerne har mulighed for at smage
fødevarer i topkvalitet, mener hun.
”I dag er arla begyndt at gå med ind i den
gastronomiske dannelse af befolkningen. Det
er vigtigt, for så forandrer forbrugernes behov
sig. Vi ved jo alle, at det er producenterne, der
skaber behov”, siger hun.
SamaRBeJDe eR VeJeN FRem
Helle brønnum Carlsen udtrykker dog bekymring
for, at arlas satsning på gourmetoste
kan udkonkurrere små gourmetmejerier. Det
samme gør konsulent og eksportrådgiver
malene aaris, der med egne ord har det ”lidt
dobbelt” med arlas Unika-oste. Hun er blandt
andet idekvinden bag maD (mit autentiske
Danmark), der arrangerer et årligt fødevaremarked
i aarhus, og aktiv i foreningen slow
Food aarhus/Østjylland.
”Jeg er meget imponeret over Unikaostenes
kvalitet og synes, de bliver lavet med
stor begejstring på arlas små mejerier. men jeg
oplever også, at arlas nye oste begynder at tage
en del af ostepaletten på de gode restauranter
på bekostning af oste fra små producenter. Og
det er jeg ked af, for jeg kan godt lide mangfoldighed”,
siger malene aaris.
Hun mener dog ikke, at arla skal stoppe
med at udvikle nye gourmetoste. I stedet kunne
hun ønske et samarbejde mellem de små
producenter og arla, fx omkring distribution på
eksportsiden, som er en stor udfordring for små
mejerier.
”Vi har brug for de små innovative lokomotiver,
for langt hen ad vejen er det dem, der
er først med de nye ting. men arla har kapaciteten
til at føre tingene ud i livet. Kunne vi få
de to ting til at mødes, kunne vi virkelig styrke
kvaliteten af vores fødevarer”, siger hun.
FaNTaSTISK UDVIKLING I aRLa
arlas indsats på gourmetområdet de seneste år
er et udtryk for en markant holdningsændring
hos arla, mener Helle brønnum Carlsen og Jan
Krag Jacobsen. De oplever begge, at arla har
rykket sig fra sit tidligere image som en producent,
der kun tænkte i standardprodukter og
storproduktion.
”Det er gået op for arla, at ”mainstream”
ikke er vejen frem, og det er rigtig dejligt. Der
er kommet en ansvarsfølelse i forhold til, at
fødevarer skal være unikke og have særkende”,
siger Helle brønnum Carlsen.
”Der er sket en fantastisk udvikling i arla,
hvor man ikke længere kun tænker i ”fresh,
clean and safe”, men også i ”taste”. man må
respektere, at det er en stor supertanker, der
skal dreje. men jeg synes egentlig, at en del af
drejningen er foregået ret elegant”, siger Jan
Krag Jacobsen. (ih)
Læs mere om tankerne bag Arlas
gourmetoste på bagsiden.
/ Tema: Passion for smag
Jan Krag Jacobsen, præsident for
Det Danske Gastronomiske Akademi.
Helle Brønnum Carlsen, lektor og
madskribent.
Malene Aaris, konsulent og eksportrådgiver.
mÆLK OG meNINGeR / PaSSION FOR SmaG 7

ny piskefløde
uden laktose
Danskerne har taget godt imod arlas
laktosefri minimælk drik, og nu følger
endnu et mejeriprodukt uden laktose:
en piskefløde 36%.
Flødeis, flødeskumslagkage og flødekartofler er
nogle af de lækkerier, som mange med laktoseintolerance
hidtil har måttet undvære. men nu er det
slut med blot at længes efter smagen af fløde. arla
lancerer nemlig en piskefløde 36% uden laktose til
forbrugere, der har laktoseintolerance eller af andre
årsager ønsker at vælge laktose fra.
”Forbrugerne har taget godt imod den laktosefri
minimælk drik, som vi lancerede sidste år,
og vi oplever en stigende efterspørgsel efter flere
mejeriprodukter uden laktose. Derfor udvider vi nu
vores laktosefri serie med en piskefløde 36%”, siger
søren bang rasmussen, der er ansvarlig for arlas
laktosefri sortiment på det danske marked.
SOm aLmINDeLIG PISKeFLØDe
Den nye piskefløde er testet i Karolines Køkken i
blandt andet lagkage, citronfromage og den populære
sammenkogte ret ”sorte gryde”.
Konklusionen er, at den laktosefri fløde smager
godt og opfører sig som almindelig piskefløde.
Den er let at piske til skum, fungerer fint sammen
med husblas og skiller ikke ved opvarmning.
FLere LaKtOseFrI prODUKter på VeJ
arlas laktosefri minimælk drik har endnu ikke
udfoldet sit fulde potentiale i mælkekategorien. Derfor
vælger arla i første omgang kun at udvide den
laktosefri serie med en piskefløde. men på længere
sigt vil det være nærliggende også at introducere
laktosefri mejeriprodukter som fx yoghurt og creme
fraiche, siger søren bang rasmussen.
”Vi kan se, at der stadig er en del forbrugere
i målgruppen, som ikke kender vores laktosefri
minimælk drik. Derfor har vi sammen med butikskæderne
vurderet, at markedet lige nu ikke kan
bære en hel serie af nye laktosefri produkter på én
gang. men vi er klar med flere laktosefri produkter,
så snart forbruget har udviklet sig tilstrækkeligt på
mælken og fløden”, siger han.
Den laktosefri piskefløde 36% kan købes i
kæderne bilka, Føtex og superbest fra uge 35 samt
i 15 Kvickly-butikker fra uge 39. Lanceringen bakkes
op af en større markedsføringskampagne i dagblade,
ugeblade, sundhedsblade samt diverse online
medier.
8 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011
“Åh, hvor vi glæder os til dette, her er der også danset en
lille glædesdans, specielt af mine sønner på 3 og 5 år, som
er trætte af at de aldrig må få flødeskum, etc. De elsker
jeres mælk, specielt fordi der er en ko på emballagen, så
det er “rigtig” mælk i deres øjne”.
Kommentar fra læser til nyhed om flere laktosefri produkter på arlas
Forbrugerbloggen (www.arla.dk/forumbloggen)
graTis lakTosegUide
Hvad er laktoseintolerance, og hvordan får laktoseintolerante en nemmere hverdag
med mælk og mejeriprodukter? Det kan man finde svar på i folderen ”Laktoseguide”,
som arla har udgivet. guiden indeholder bl.a. inspiration til måltider og
en tabel over laktoseindholdet i mælk og mejeriprodukter.
Hent den gratis laktoseguide og læs mere om arla laktosefri på
www.arla.dk/laktosefri

nøglehulsmærket økologi til børn
arla har udviklet en ny miniserie af sunde mejeriprodukter specielt
til børns madpakker. For første gang kan forældre nu vælge
børneyoghurter, der både er økologiske og nøglehulsmærkede.
Flere og flere forældre efterspørger mejeriprodukter
til børn, der både er økologiske
og har et lavt indhold af fedt og sukker. Det
mærkes i arlas center for forbrugerdialog, arla
Forum, hvor man jævnligt får henvendelser fra
forældre, der savner sundere alternativer på
mejerihylden.
For at tilgodese forældrenes ønsker har
arla udviklet en ny arla Harmonie® miniserie
af økologiske og nøglehulsmærkede mejeriprodukter
specielt til børn i aldersgruppen tre
til otte år. serien bakkes op af et nyt, fanta-
eT sUndere valg Til børnene
De nye nøglehulsmærkede arla Harmonie® produkter til børn er
et resultat af arlas mangeårige arbejde med at reducere indholdet
af sukker og fedt i frugtyoghurter, uden at de samtidig mister
for meget smag.
børneprodukterne indeholder
kun omkring 5 g tilsat sukker
og maksimalt 0,6 gram fedt per
100 gram. Dermed lever de
op til de officielle nøglehulskriterier,
hvor syrnede
mælkeprodukter maksimalt
må indeholde 9 gram sukkerarter
inklusive frugtens og mælkens
naturlige indhold af sukker.
sifuldt børneunivers – Økologgerne - med
forskellige figurer.
PeRFeKTe TIL maDPaKKeN
”Vi er stolte af at være først på markedet med
mejeriprodukter til børn, der både er økologiske
og nøglehulsmærkede. Vi har udviklet
den nye arla Harmonie® serie specielt til
børnenes madpakker. produkterne er perfekte
som supplement til fx rugbrødsmadder og
gulerodstave eller som et mellemmåltid”, siger
maibritt bisgaard, der er ansvarlig for arla
Harmonie®.
De nye
arla Harmo-
nie®produkter findes
i børnenes
favoritsmage:
en drik med
banan/pære i
100 ml samt to
yoghurter i 100
ml bægre med
henholdsvis
jordbær/hindbær
og banan/
pære. Yoghurterne
i bægre
spises med ske.
/ ProdUkTUdvikling
BØRN VÆLGeR meD ØJNeNe
børneprodukterne bakkes op af et univers af
leg og sundhed, der er bygget op omkring de
tre figurer Komuko, grisko og Katko. Ud over
at pryde emballager og markedsføring indgår
figurerne i tre computerspil, som børnene kan
spille online på arlas hjemmeside. børnene
kan også downloade tegninger af figurerne og
farvelægge dem.
”Vi vil gerne gøre
op med den tendens,
at økologi efter nogle
forbrugeres mening er
pakket lidt kedeligt ind.
børn vælger meget med
øjnene, og vi håber, at de
både synes at produkterne
smager godt og at universet
omkring Økologgerne er
sjovt”, siger maibritt bisgaard.
Den nye produktserie
markedsføres bredt over for
forældre og børn, fx gennem uddeling
af smagsprøver i butikker, på
internet og gennem indstik med inspiration til
sunde madpakker i magasiner og ugeblade.
Læs mere om nyhederne og Økologgerne på
www.arla.dk/økologgerne
mÆLK OG meNINGeR / PaSSION FOR SmaG 9

Vi tager et bredere
ansvar for miljøet
arlas globale miljøstrategi 2020 har et langt bredere fokus end
tidligere miljøplaner. Her sættes bl.a. også mål for at udvikle
genanvendelig emballage og reducere forbrugernes madspild.
aldrig før har arlas miljømæssige ambitioner
været så store som i koncernens nye globale
miljøstrategi 2020. som noget nyt arbejder
arla nu med livscyklusanalyser, hvor
der kigges på mejeriprodukternes
totale miljøbelastning hele vejen
fra landmand, mejeri, butik og
til forbrugerne.
”2020-miljøstrategien
har et mere holistisk fokus,
hvor vi ikke blot ser på CO2 udledning,
men også vil arbejde med
fx at forbedre biodiversiteten i
landbrug et, reducere vandspild og
mindske madspild hos forbrugerne.
samtidig følger vi råvaren fra fx
gården eller emballageproducenten
gennem alle led. Dermed tager vi nu
et langt bredere ansvar for miljøet end
tidligere, siger arlas koncernmiljøchef Jan
D. Johannesen.
meST maDSPILD HOS FORBRUGeRNe
et af de nye fokusområder er madspild. Her
sætter arla især fokus på spildet hjemme hos
forbrugerne, fordi det er her, der er mest at
miljøsTraTegi 2020
Primære fokusområder:
Bæredygtigt landbrug
• Udvikle nye standarder for bæredygtighed
og dyrevelfærd på gårdene.
• etablere forsøgs- og demonstrationsgårde.
• Fremme biodiversiteten.
Udledning af drivhusgasser
• mindske udledningen af drivhusgasser på
gårdene.
• reducere udledningen af drivhusgasser med
25% inden for produktion, transport og emballage.
Vand og energi
• sikre at 50% af den energi, der bruges i
produktionen, kommer fra vedvarende
energikilder.
10 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011
hente. Ifølge tal fra Fn’s Fødevare- og Landbrugsorganisation
(FaO) går der i gennemsnit
1,27 dl til spilde per liter mælk. Over halvdelen
af spildet – hele 0,7 dl – finder sted i husstanden.
arlas mål er at hjælpe forbrugerne med
at halvere spild af mejeriprodukter. Indsatserne
kan fx være hjælp til bedre planlægning af indkøb,
tips til brug af madrester eller udvikling af
mere hensigtsmæssige emballagestørrelser.
samarbeJDe Om mILJØmåL
en af de store udfordringer i den nye miljøstrategi
er, at arla fremover skal arbejde
med miljøindsatser på områder, som virksomheden
ikke selv har 100 procent indflydelse på.
”Fremover kommer vi til at arbejde tæt
sammen med vores ejere, leverandører, butikskæderne
og forbrugerne om at opnå vores
målsætninger. Her kan arla ikke bare stille krav
eller træffe beslutninger som vi kan, når vi fx
taler om mejeriproduktion eller transport”,
siger Jan D. Johannesen.
NaTURLIGT aT VÆRNe Om NaTUReN
arla er nu i gang med at planlægge initiativer
• reducere energi- og vandforbruget til produktion
med 3% og brændstofforbruget til transport
med 1% om året.
Affald
• arla-emballager skal være 100% genanvendelige.
• madspild hos forbrugerne reduceres med
50%.
• spildprodukter fra produktionen skal anvendes
til dyrefoder eller biogasfremstilling.
Læs mere om miljøstrategi 2020 på
www.arlafoods.dk/taettere-paa-naturen/miljo
Her finder du også vores miljø og klima-log, der
giver et overblik over arlas projekter på disse
områder.
på de forskellige fokusområder
i de lande, hvor
virksomheden producerer
og sælger sine produkter. eksempelvis
arbejdes der på at lave
et program for en mere bæredygtig
landbrugsproduktion i samarbejde med arlas
ejere – landmændene – i Danmark, Sverige,
england, tyskland og Finland.
andre eksempler på projekter, som
allerede er i gang, er etablering af et stort biogasanlæg
i Vestjylland og byggeriet af verdens
mest miljøvenlige mejeri i storbritannien.
”arla har gennem alle årene forsøgt at
værne om miljøet, men med miljøstrategi 2020
tager vi et endnu bredere ansvar for, hvordan
vores produkter belaster miljøet. For os er
det helt naturligt at sikre, at vi er gode ved
naturen, for vi får jo vores råvarer derfra”, siger
Jan D. Johannesen. (ih)
bredT samarbejde imod
madsPild
arla er en af de danske virksomheder
og organisationer, der har
underskrevet ”Charter om mindre
madspild”, som miljøministeriet står
bag. Dermed forpligter arla sig til at
gå foran og medvirke til, at Danmark
kommer i første række som et land,
der gør en stor indsats imod madspild.
Underskriverne af charteret
forpligter sig bl.a. til at gennemføre
mindst tre initiativer til at begrænse
madspild inden udgangen af 2012.
Læs mere på
www.mindremadspild.dk

Produktnyt
nY rIberHUs®-embaLLage – nem at åbne Og genLUKKe
Nu er det slut med at bruge saks eller kniv for at åbne en hel ost i
riberhus®-serien. til glæde for alle osteelskere har riberhus® pakkeoste
fået ny emballage med en svejsning i toppen, der gør pakken meget nem
at åbne med fingrene. som en ekstra, brugervenlig finesse er emballagen
udstyret med en etiket, der kan bruges til at lukke folien igen og igen.
OSTeHaPS® meD 30% mINDRe FeDT
arla Lillebror Ostehaps® Den Lette indeholder hele 30% mindre fedt end
den velkendte arla Lillebror ostehaps®. men den gode smag og konsistens
er intakt – og det samme er indholdet af kalcium og protein. Det gør, at
arla Lillebror® Den Lette er ideel for det aktive barn, der skal have noget
nærende og lækkert til at holde dampen oppe. (Læs mere på arla.dk).
KLOVBORG® meD BRÆNDeNÆLDe OG ROSmaRIN
Danskernes favoritserie af skæreoste - Klovborg® - udvides nu
med en ny efterårs- og vintervariant, Klovborg® med brændenælde
og rosmarin. brændenælden smages egentlig ikke i osten, men
sætter med sine grønne dekorative stykker farve på osten, mens
rosmarinen sørger for et krydret strejf. Osten har en mild smag,
som både børn og voksne kan lide. er god som frokostpålæg, i
madpakken og som eftermiddagssnack på kiks eller knækbrød.
Kan også skæres i tern og indgå i en salat. Ostens smag kommer
bedst til sin ret, når osten serveres ved stuetemperatur.
børneTegninger På skolemælken
Fra begyndelsen af det nye skoleår har samtlige otte varianter af skolemælk fået nyt design
– alle skabt af skolebørn. De små kartoner prydes nu med tegninger af blandt andet en flikflakkende
ko (minimælk), en ko med afrohår (øko minimælk) og en pink/sort ko (skummetmælk).
De otte nye design er udvalgt blandt de mere end 8.000 forslag, som er sendt ind til konkurrencen
”Kendte mælkeskæg”. I alt har mellem 60.-70.000 børn på alle klassetrin haft gang
i tusser, farvekridt eller computere for at designe deres egen skolemælk. på konkurrencens
hjemmeside har lærere kunnet downloade supplerende
lærervejledning til, hvordan opgaven kunne
bruges i undervisningen i fx dansk og billedkunst.
mejeriernes Skolemælksordning har lavet konkurrencen
i samarbejde med red barnet. Konkurrencens
kendte ambassadører – heriblandt
tina Lund, basim og Huxi bach – har
alle doneret deres honorar til red
Barnets skoleprojekt i North Wollo i
etiopien.
Se de nye designs på:
www.skolemaelk.dk/skaeg
Forskningsnyt
/ nyheder
ØGeT KaLORIeINDTaG IGeNNem
De seneste 30 år
en helt ny amerikansk undersøgelse
slår fast, at der er sket en betydelig
stigning i indtaget af kalorier
igennem de seneste 30 år. Undersøgelsen
opsummerer en række
amerikanske kostundersøgelser, som
er foretaget mellem 1977 og 2006.
Totalt set repræsenterer den svar fra
mange tusinde voksne amerikanere
over 19 år.
Undersøgelsen har også et bud på
baggrunden for stigningen, som
selvfølgelig er den voldsomme fedmeepidemi.
antallet af overvægtige
(bmI > 30) amerikanere er fordoblet
siden 1980, og i dag er en tredjedel
af alle voksne amerikanere overvægtige!
Der er både foretaget en beregning
af det daglige kalorieindtag igennem
perioden og kigget på, om det øgede
indtag af kalorier kan forklares ud fra
en øget portionsstørrelse, en højere
energitæthed af maden eller et øget
antal ”spise-situationer” (eating occasions),
indeholdende både måltider
og snack-måltider.
Det gennemsnitlige daglige energiindtag
var i 1977-78 på 1803 kcal,
mens det i 2003-06 var kommet op
på 2374 kcal – en stigning på 570 kcal
på cirka 30 år. Den største stigning
er sket inden for den seneste 10-års
periode.
årsagen til denne stigning er en
kombination af både portionsstørrelse,
energitæthed og antal ‘spisesituationer’,
men undersøgelsen viser
tydeligt, at antallet af daglige ‘spisesituationer’
kan forklare størstedelen
af stigningen. Forfatterne konkluderer,
at resultaterne indikerer, at
man i kampen mod overvægt og
fedme med fordel kan fokusere på at
sænke antallet af måltider blandt de
overvægtige.
Kilde: Duffey KJ & Popkin BM (2011).
Energy density, portion size, and
eating occasions: Contributions to
increased energy intake in the united
states, 1977-2006. PLoS Med 8(6):
e1001050. doi:10.1371/journal.
pmed.1001050

John Gynther
Premium Food manager John
Gynther er leder af arlas Unikaprogram
– et projekt, hvor arla i
samarbejde med flere af Danmarks
bedste kokke udvikler nye unikke
danske oste.
Arla Foods
sønderhøj 14
8260 Viby J
tel. 8938 1000
www.arla.dk
mIN meNING:
Lokomotiv for mangfoldighed
I 2002 gik flere kendte kokke i medierne og
stillede arla (dengang mD Foods) spørgsmålet:
“Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag
i jeres produkter?”. I første omgang tror jeg
ikke helt, vi forstod kritikken. For er det ikke
en kvalitet, når forbrugeren hver gang får den
samme smag? Det er jo det, der kendetegner
kvalitetsmærkevarer. Kunden må aldrig skuffes
i sin forventning om produktets smag og øvrige
egenskaber. Det er fx dette, der har bragt Lurpak
verden rundt.
Kokkene fastholdt kritikken. De mente, at
arla i kraft af sin størrelse burde sikre, at der
blev udviklet helt andre oste med en smagsmæssig
kvalitet, som afspejler den danske natur og
varierer med årstidernes skiften. Vi lyttede og
inviterede kokkene til at hjælpe os på denne helt
nye smagsmæssige rejse. Her, knap ti år senere,
har det udviklet sig til en lille Unikaafdeling, hvor
topkokke løbende deltager i vores innovationsproces.
metaforisk er Unika arlas “Formel 1”.
Ligesom bilfabrikkens racing team forsøger vi
at nå det ypperste. racerbilen massefremstilles
ikke, men idéerne og komponenterne når på et
tidspunkt produktionen af almindelige biler.
Unika er fortsat en udviklingsplatform med
en meget lille produktion, som leveres til blot cirka
30 danske toprestauranter. Hele innovationen
tager afsæt i tankerne bag Det nye nordiske
køkken. alle oste er baseret på nordiske råvarer
og vil dermed forhåbentlig medvirke til at højne
oplevelsen i den nordiske madkultur.
på sigt er det naturligvis meningen, at flere
oste – ikke som “copy-paste”, men i en eller anden
form – vil blive fremstillet i mængder, så langt
flere osteelskere kan smage på de tanker og idéer,
der er skabt i arla Unika.
Vi er meget taknemmelige over at have nogle
af Danmarks bedste kokke som inspirationskilder
og partnere. Og vi håber, at arla Unika kan være
med til at øge interessen for danske kvalitetsoste
og dermed som lokomotiv vil bidrage til at øge
mangfoldigheden.
at være “storebror” i den danske mejerisektor
forpligter naturligvis. blandt andet derfor har
vi i forbindelse med vores satsning på råmælksost
inviteret vores danske mejerikolleger med i
processen helt fra starten. I alle de fem år, det
har taget os at udvikle det store kvalitetsprogram
og den nødvendige risikostyring af råmælks ost,
har andre mejerier kunnet drage fordel af vores
omfattende arbejde. De har kvit og frit kunnet
modtage hele råmælksprogrammet.
sidst i juni i år satte vi i arla gang i vores
første mindre produktion af råmælksost. Vi håber,
at det kan inspirere andre til at udvikle deres
helt egen råmælksost, så den danske forbruger
fremover kan vælge mellem mange unikke danske
råmælks oste fra både større og mindre mejerier.
“De, der sår utopi, høster realitet”, har præsidenten
for den Italienske Slow Food bevægelse
udtalt. Hvis nogen for 10 år siden havde sagt, at
Danmark i både 2010 og 2011 ville have verdens
bedste restaurant, ville skeptikere have kaldt det
utopi. men det lykkedes for ildsjælene bag noma
at nå toppen. Derfor bør vi, der fremstiller danske
fødevarer, ikke udelukkende udvikle nye produkter
ud fra en evolutionær tankegang, men i høj
grad også ud fra revolutionære tanker.
Vores mål i arla Unika er, at vi ad åre kan nå
de kvalitetsmæssige højder, som findes i de bedste
franske oste. For hvad skulle forhindre os i at
følge i noma-kokken rené redzepis spor og sammen
med topkokke udvikle nordiske mejeriprodukter
i gastronomisk verdensklasse?