You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
at tænke ud af osteboksen<br />
arla Unika udvikler gourmetoste med afsæt i tankerne bag det nye nordiske<br />
køkken. Det sker i et tæt samarbejde mellem erfarne ostemestre og<br />
nogle af landets bedste kokke.<br />
Før sommerferien satte en gruppe af arlas<br />
ostemestre og produktudviklere samt tre<br />
danske kokke hinanden stævne på Drags holm<br />
slot. I to dage var slotskøkkenet, der er kendt<br />
for sin gourmetmad baseret på lokale råvarer,<br />
ramme om en ambitiøs osteworkshop.<br />
Ideen med workshoppen var at finde<br />
nye teknikker til at transformere smag fra<br />
den nordiske flora til ost, fortæller mads<br />
Østergaard-Clausen, som er udviklingschef i<br />
gourmetprogrammet arla Unika.<br />
”alle mejerifolk har gået på den samme<br />
skole og er tilbøjelige til at tænke inden for<br />
samme ”boks”. Vil man for eksempel lave ost<br />
med smag af gulerod, er den traditionelle<br />
tankegang at bruge gulerodspulver eller<br />
granulat. Ved at samarbejde med de bedste<br />
kokke kan vi i arla lære at tænke mere åbent<br />
og ikke vælge det umiddelbare”, siger han.<br />
GULeROD, aSPaRGeS OG HÆG<br />
Workshoppens smagstemaer var gulerod,<br />
asparges og træsorten hæg. Deltagerne blev<br />
delt op i tre hold, som hver disponerede over<br />
et mobilt miniosteri og slotskøkkenets store<br />
batteri af professionelle køkkenmaskiner. Og i<br />
to dage eksperimenterede, legede og konkurrerede<br />
holdene indbyrdes.<br />
smagen fra blandt andet aspargesrødder,<br />
gulerodsfrø og hægkviste blev overført til<br />
mælk, der blev lavet til ost. Det skete ved at<br />
bearbejde råvarerne til fx pureer, olieudtræk,<br />
alkoholkoncentrater mm.<br />
”Det var fantastisk spændende at være<br />
med på workshoppen. når du laver ost,<br />
arbej der du med en levende bakteriekultur,<br />
som i osteprocessen begynder at ”overtage”<br />
smagen. nogle gange udvikler tingene sig<br />
helt modsat af, hvad du tror”, siger Dragsholm<br />
slots køkkenchef Claus Henriksen, der<br />
deltog sammen med slotskøkkenets souschef,<br />
Rasmus Leck Fischer, og mie Bostlund, kok i<br />
restaurant Odd Fellow palæet.<br />
DaNSKe OSTe I VeRDeNSKLaSSe<br />
Workshoppen er et eksempel på, hvordan<br />
produktudvikling foregår i arla Unika. Her har<br />
man de seneste syv år arbejdet tæt sammen<br />
med danske topkokke. målet er at udvikle<br />
unikke danske mejeriprodukter i gastronomisk<br />
verdensklasse. samarbejdet har indtil<br />
videre resulteret i omkring 15 forskellige<br />
produkter, heraf flest oste.<br />
4 mæLK Og menInger / nr. 2 / september 2011<br />
”Vi vil udvikle produkter med så gode<br />
smagsmæssige kvaliteter, at de kan serveres<br />
på de allerbedste restauranter i verden. alle<br />
arla Unika produkter tager udgangspunkt i,<br />
hvad der er særligt i den danske natur, vores<br />
klima, historie og håndværkstraditioner. De<br />
er arlas ypperste bidrag til det nye nordiske<br />
køkken”, siger John gynther, der er leder af<br />
arla Unika-programmet.<br />
et eksempel på produkter fra arla<br />
Unika er osten Kornly, som lagres i ubehandlede<br />
danske rugkerner. Opbevaringsmeto den<br />
er inspireret af, at man førhen opbeva rede<br />
ost i kornbunken, dels for at få osten til at<br />
holde sig, dels for at undgå at musene gik<br />
i osten. De naturlige skimmelkulturer fra<br />
kornet overføres langsomt til osten under<br />
modningen, hvilket giver smagen sit helt<br />
eget særpræg.<br />
en del af arla Unika-ostene fremstilles<br />
i begrænsede mængder, og produkterne<br />
sælges udelukkende til landets gourmetrestauranter.<br />
FRemTIDSSIKRING aF DaNSKe OSTe<br />
På workshoppen på Dragsholm Slot blev der<br />
sået nye frø til fremtidige arla Unika-produkter.<br />
Helt som forventet på en workshop,<br />
mislykkedes de fleste af eksperimenterne.<br />
men hvor man i mejeribranchen ville kassere<br />
en ”svipser”, tænker man anderledes i kokkebranchen.<br />
”I min gruppe fik vi på et tidspunkt lavet<br />
noget, der hverken var ymer eller ost, men<br />
som smagte rigtig godt, så jeg tænkte: Hvad<br />
kan jeg bruge det her til?”, fortæller Claus<br />
Henriksen, der serverede vallen fra eksperimentet<br />
som en cocktail til den afsluttende<br />
gourmetmiddag for alle deltagerne. ”på den<br />
måde blev en fejl til noget meget interessant.<br />
noget, der måske kunne blive til et nyt<br />
produkt”, siger han.<br />
Claus Henriksen har været en del af<br />
arla Unika-kokkeholdet i tre år. Han ser<br />
det som en ære at være med til at genopdage<br />
gamle, glemte teknikker og udvikle nye oste,<br />
der passer ind i det nye nordiske køkken.<br />
”Det er fantastisk at have chancen for<br />
at være med til at præge de oste, som mine<br />
børn skal spise. arbejdet i arla Unika er en<br />
fremtidssikring af de danske oste – vi viser,<br />
at vi også i Danmark kan lave oste, der har<br />
deres helt egen smag”.<br />
eKSPeRImeNTeRNe <strong>FOR</strong>TSÆTTeR<br />
siden workshoppen har arla Unikas udviklingschef<br />
mads Østergaard-Clausen investeret<br />
i blandt andet en vakuummaskine og<br />
en professionel blender, som står i ethvert<br />
gourmetkøkken. Og arbej det med at udforske<br />
den særligt nordiske smag fortsætter. Lige<br />
nu eksperimenterer han med at føre smag af<br />
fyrrenåle og den gamle kornsort svedjerug<br />
over i ost.<br />
”nogle af de ting, vi laver, er måske ikke<br />
umiddelbart brugbare, men tankerne kan<br />
bruges i det videre arbejde. Det handler om<br />
at samle viden. Lykkes det så at lave noget,<br />
som kokkene vil servere på restauranterne,<br />
har vi nået første mål. men det allermest<br />
interessante vil være, hvis vi kan udvikle nye<br />
unikke oste, som på sigt havner ude på danskernes<br />
spiseborde”, siger han. (ih)
Change language