Sensorik - kvalitet, smag og behag
Sensorik - kvalitet, smag og behag
Sensorik - kvalitet, smag og behag
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Generelt om sensorik <strong>og</strong> sensorisk analyse<br />
Begrebet "<strong>Sensorik</strong>" kan defineres som en situation, hvor vi bruger alle vore sanser ved<br />
bedømmelse af henholdsvis et måltid, en ret eller en enkelt fødevare.<br />
Når vi i <strong>smag</strong>sbedømmer mad, benyttes sanserne <strong>og</strong> hjernen som måleinstrument. Mennesket har<br />
nemlig evnen til at samle en række indtryk til en samlet bedømmelse, som <strong>og</strong>så kaldes vores<br />
"<strong>smag</strong>soplevelse". De vigtigste sanseorganer i forbindelse med mad er:<br />
• <strong>smag</strong>ssansen<br />
• følesansen<br />
• lugtesansen<br />
• hørelsen<br />
• synet<br />
Vore sanser registrerer d<strong>og</strong> <strong>og</strong>så andre indtryk som f.eks. madens temperatur <strong>og</strong> stærke retter, som<br />
aktiverer smertesansen.<br />
I fødevaresammenhæng benyttes udtrykket "flavour" (fra engelsk) om vores individuelle<br />
sammenfatning af de tre sansninger: <strong>smag</strong>, duft <strong>og</strong> mundfølelse. Men <strong>og</strong>så æstetikken omkring<br />
måltidet, dvs. synet <strong>og</strong> hørelsen inddrages i den samlede registrering af "<strong>smag</strong> <strong>og</strong> <strong>behag</strong>".<br />
Smagsbedømmelse:<br />
I daglig tale benyttes oftest ordet "en <strong>smag</strong>sdømmelse".<br />
Som ovenfor nævnt er det ikke kun <strong>smag</strong>ssansen, der indgår i en sådan bedømmelse. En mere<br />
præcis betegnelse for at vurdere mad<strong>kvalitet</strong> kan derfor være:<br />
Sensorisk bedømmelse:<br />
Som er et udtryk for at "alle sanser" inddrages for at måle <strong>og</strong> vurdere <strong>kvalitet</strong>en af en fødevare eller<br />
et måltid. I fødevareindustrien har man gennem mange år været bevidste om, at det kræver træning<br />
at bruge sine sanser optimalt. I virksomhedssammenhæng anvendes begrebet:<br />
Sensorisk analyse eller sensorik:<br />
Begrebet omfatter, at en række udvalgte <strong>og</strong> trænede personer indgår i <strong>kvalitet</strong>sbedømmelse af et<br />
produkt (fødevare). Der skal være helt specielle forhold til stede ved bedømmelsen. Det drejer sig<br />
f.eks. om adskillelse mellem <strong>smag</strong>sdommerne. Farver i bedømmelseslokalet skal være i en mat<br />
"off-white" eller lys grå farve for ikke at sløre madvarens farver.<br />
Analyserne foregår systematisk, dvs. der er faste rammer for hvor tit <strong>og</strong> hvornår i produktionsprocessen,<br />
der udtages prøver til bedømmelse.<br />
I Danmark er der i øjeblikket ca. 10 fødvarevirksomheder, der gennemfører sensorisk analyse 100%<br />
efter alle principperne. I andre virksomheder anvendes dele af sensorikken.<br />
Her følger et eksempel på, hvordan en <strong>smag</strong>sdommer i et sensorisk panel arbejder: 1<br />
1 Artikel fra "Økonomaen": ”Smagen i boksen” nr. 3- 2004<br />
4
Change language