Sensorik - kvalitet, smag og behag

Det vil herefter være muligt at tælle points op, og efterfølgende afgøre om den pågældende
produktion ligger indenfor virksomhedens kvalitetsnormer.
I fødevareindustrien anvendes forbrugerne også som en del af kvalitetsbedømmelsen:
• Til at måle og afgøre forbrugernes præferencer. Det handler om at vilkårlige personer inddrages
i afgørelsen om, hvordan et produkt skal være, f.eks. farven på en læskedrik. Hertil anvendes
almindelige forbrugere, der under helt almindelige vilkår, giver deres vurdering af produktet.
• Almindelige forbrugere skal give udtryk for deres opfattelse af, hvordan et produkt ser ud,
smager osv.
Situationen er derfor, at der foregår en omfattende kvalitetskontrol med vores fødevarer, inden vi
får dem leveret som henholdsvis råvarer, halv-, eller helfabrikata. Denne erfaring og viden fra
industrien kan i høj grad være nyttig at overføre til køkkensammenhæng i en tid, hvor kvalitet er til
stadig diskussion. Vi skal derfor arbejde med at fastlægge vore egne kvalitetsnormer og finde
egnede metoder til at bedømme og vurdere om madens kvalitet er i orden i forhold til vore kunder
eller brugere.
Opgave: Tænketanken!!!
Hvordan udføres smagsbedømmelse i dit køkken?
• Kvalitets kontrol af råvaren
• Proceskontrol eller "smagning ved gryden"
• Kontrol af færdigvaren dvs. det "kunden, gæsten eller brugeren" får serveret?
Hvor er dit køkken i forhold til industriens fødevareproduktion?
Hvilke forskelle er der mellem den kvalitet du er med til at levere og den kvalitet industrien leverer?
Er den mad du leverer over disken overvejende lavet ud fra råvarer, halv-, eller helfabrikata (nævn
nogle eksempler)
Hvad kan vi gøre for at overleve og konkurrere med industriens produkter?
6