Varespecifikation for ”Dansk Stevnsbærvin” A. Navn på fødevare ...

foedevarestyrelsen.dk

Varespecifikation for ”Dansk Stevnsbærvin” A. Navn på fødevare ...

Varespecifikation for ”Dansk Stevnsbærvin”

A. Navn fødevare / Landbrugsprodukt

Der søges om Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB) til produktet ”Dansk Stevnsbærvin”.

B. Beskrivelse af landbrugsproduktet

”Dansk stevnsbærvin” er frugtvin, som er fremstillet ved gæring af Stevnsbær , der er en sort af

surkirsebær (Prunus cerasus), som er kendetegnet ved sit høje indhold indhold af sukker, syre og

farvestof samt tørstof og aromastoffer generelt. Stevnsbæret har en særstilling, da den er

bemærkelsesværdig rig disse indholdstoffer. Eksempelvis er indholdet af anthocyanin i

Stevnsbær mere end 30 gange større end i internationalt dyrkede kirsebærsorter som

Montmorency

Stevnsbærret er af en diameter 1-1½ centimeter og vejer mellem tre og fem gram. Både bærret

og dets saft er af en kraftig rød farve og har et sukker-syreforhold, som giver en kraftig smag, hvor

syreindholdet kan nå op til 22-23 gram pr. 100 gram frugtkød, mens sukkerindholdet (målt som

opløseligt tørstof) kan blive cirka 20 procent. Ca. 1/3 af bærret udgøres af stenen. Det danske navn

henviser til, at sortens biologiske oprindelse regnes for at være Stevns Sydøstsjælland.

C. Geografisk område

Produktionsområdet er Danmark.

D: Bevis for oprindelse af produktet

Stevnsbæret er en dansk sort af surkirsebær, som er vildt forekommende i Skandinavien.

Arkæologiske fund tyder , at dyrkningen af surkirsebær begynder i Danmark i 1200-årene. Dette

førte til naturlig fremkomst af et betragteligt antal genetiske varianter af surkirsebær i Danmark –

træer der i dag findes forvildede i skove og i hegn suppleret af mange træer i haver og i plantager.

Denne markante genetiske varians gjorde det nødvendigt at selektere i det alt for variable

plantemateriale, så den kommercielle dyrkning kunne arbejde med frugttræer med veldefinerede

og dyrkningsmæssigt optimale egenskaber.

Dette skete blandt andet ved, at nogle af de bedste træer forskellige steder blev valgt ud til

formering og dyrkning. De fik navne efter lokaliteten. Eksempelvis er 'Langeskov', 'Løvskal',

'Skælskørbær', 'Thorsager', 'Hadsundbær', 'Heeringbær' nogle af de mange navne, der har været

brugt til samme type bær. I 1970’erne begyndte man at betegne sorterne ”Stevnsbær”, da de alle

havde samme karakteristika samt et usædvanligt højt syre, sukker og farve indhold. I dag dyrkes

stevnsbæret stort set ikke uden for Danmarks grænser, da sorten er selekteret til de særlige

danske klimatiske vilkår.

1


Stevnsbærret har med sin intense smag og sin koncentrerede saft været en stor forretningsmæssig

succes, der i 2005 beslaglagde flere tusinde hektar. Arealet har dog siden været faldende og var i

2011 nede knap 700 hektar. På trods af denne tilbagegang er Stevnskirsebærret stadig én af de

vigtigste frugtarter i Danmark.

Da der i 1994-95 blev foretaget en registrering af typiske, egnskarakteristiske eller traditionelle

landbrugsprodukter og levnedsmidler i EU med henblik en udgivelse af et katalog over sådanne

for hele EU, blev Stevnsbær inkluderet som en surkirsebærvariant med særlig dansk oprindelse.

E. Fremstilling

Der er en række krav til fremstillingsprocessen for at sikre en ensartet høj kvalitet af den færdige

Stevnsbærvin. Kravene er opdelt i tre grupper: Henholdsvis krav til

1. Dyrkning,

2. Krav til vinifikation

3. Kælderarbejde

4. Krav til det færdige produkts egenskaber – herunder mærkning og emballage.

1. Dyrkningsmæssige krav

Der må udelukkende anvendes plantemateriale af sorten Stevnsbær. Der en ingen krav til valget af

grundstamme. Træerne skal mindst være fire år gamle, før der må høstes. Arealet mellem

planterne må ikke være bar jord, men skal være plantedækket.

Producenter af kirsebærvin skal være certificeret efter ”Global GAP” ordningen, og ordningens

foreskrevne driftsmæssige principper er derfor lagt til grund for den aktuelle BGB.

Det er udelukkende tilladt at anvende mekaniske metoder til ukrudtsbekæmpelse. Der er ikke

særlige regler for tilførsel af gødning. Bekæmpelse af alle skadegørere sker efter retningslinjerne i

”Global GAP”.

Høst må først finde sted, når bærrene har opnået et sukkerindhold svarende til ni procent

potentiel alkohol og har en maksimal syremængde 24 gram pr. liter.

2. Krav til vinifikation og kælderarbejde

Efter høst af bærrene må der maksimalt gå 6 timer, inden vinificeringen starter.

Stevnsbærrene skal gæres med skind og kerner i minimum tre dage inden presning. Stenen må

dog ikke knuses, og der må ikke sættes kirsebærkerner.

Det er tilladt at tilsætte sukker til mosten, men dette skal ske, så det indgår i gæringsprocessen og

under hensyntagen til, at alkoholgrænsen i det færdige produkt overholdes.

2

Slettet:


Gæringen må stoppes med tilførsel af alkohol, så der maksimalt opnås en alkoholprocent 17

procent. Det er ikke tilladt at justere alkoholindholdet mere end maksimum fire procent med

destilleret alkohol. Smagsneutral alkohol eller kirsebærvins-destillat skal anvendes.

Det er ikke tilladt at foretage mostopkoncentrering ved eksempelvis omvendt osmose.

Det er ikke tilladt at bruge mikrooxygenering af vinen. Naturlig iltning via fadlagring eller

ranciobehandling skal anvendes såfremt der ønskes en oxidering.

Det er ikke tilladt at tilsætte enzymer, tanniner eller tilsætningsstoffer til mosten bortset fra svovl,

idet produktet maximalt må indeholde 50 mg/l SO2. Det er ikke tilladt at syrejustere hverken most

eller færdiggæret vin.

Vinen kan frit lagres rustfrit stål, glas, betontanke, kunststofkar eller egefade. Det er tilladt at

blande forskellige årgange efter Solerametoden. Solerametoden er betegnelsen for, at et fads

indhold flyttes til mindre og mindre fade, år efter år, hvorved oxideringen fortætter og dermed

opkoncentrerer Stevnsbærvinen. Den aftappede mængde fra afgangsfadet erstattes af årets høst

start fadet.

Efter endt gæring ståltanke deles vinene i fire typer:

1. En frugtig basisvin, der kun har hvilet ståltankene efter endt fermentering og som

tidligst må sælges 10 mdr. efter høst. Smags karakteristika: Frisk noter af kirsebær med

strejf af hindbær og brombær.

2. En fadlagret minimum 2 år. Smags karakteristika: Dybere noter af brændte tørrede frugter

som figner og abrikoser samt et strejf af tobak

3. 'Rancio', som har lagret udendørs glasballoner i 1½ år og derefter videre

egetræsfade. Smags karakteristika: Blomme og brombærsyltetøj med strejf af orange

4. Solera en langtidsfadlagret blanding af stevnsbær vin, hvor gennemsnits årgang skal være

mindst 7 å. Smags karakteristika: koncentreret kirsebær med flig af skarp syre og orange.

3. Krav til det færdige produkt samt til mærkning og emballage.

Hvis mindst 85 procent af vinens indhold kommer fra én given årgang, må denne årgang anføres

etiketten, ellers er årgangsanførsel ikke tilladt.

Hvis vinen er fremstillet efter solerametoden, skal dette fremgå af etiketten.

Hvis vinen har været ranciobehandlet, skal dette anføres etiketten. Ranciobehandling er

defineret som Stevnsbærvin, som har været lagret glasborbonne i fri natur i minimum 1 ½ år,

hvorved solens stråler har nedbrudt det høje syreniveau. Vinen vil herefter smagsmæssigt have

mørkere noter af blomme, sveske og tørrede frugter.

3

Formateret: Punktopstilling


Hvis mindst 90 procent af vinen kommer fra én given mark eller plantage, må dette navn anføres

etiketten. Hvis dette krav ikke er opfyldt, må vinen ikke forsynes med et produktnavn, der

kunne indikere, at der var tale om stevnsbærvin udelukkende fra én given geografisk oprindelse.

Rancio, fadlagret, og Solera vinene skal være ufiltreret.

Alle ovenstående krav skal opfyldes, før etiketten må forsynes med BGB-ordningens logo samt

BGB-teksten ”Dansk Stevnsbærvin”.

F. Tilknytning til et område

Surkirsebærret har siden ca. 1200 været anvendt i flere forskellige sammenhængende. En egentlig

begyndende kommerciel brug af surkirsebærret startede dog først i 1700-tallet, da en række

Fynske herregårde begyndte at udvikle kirsebærlikør deres plantager. Et af de absolut mest

velkendte mærker eksisterer den dag i dag og stammer fra Faaborg, hvor købmand Jacob Jacobsen

i 1841 stiftede Kijafa – en sammentrækning af Ki-rsebær, Ja-cobsen og Fa-aborg.

Et andet produkt - Cherry Heering - kan føres tilbage til Peter Frederik Suhm Heering,der i 1818

begyndte at fabrikere kirsebærlikør. Senere i 1900 tallet førte Heering familiens arbejde med

kirsebærret til en begyndende domesticering og kommerciel dyrkning af surkirsebær i Danmark.

På Frederiksdal Gods har man siden 2006 fremstillet Stevnsbærvin fra godsets egne

kirsebærplantager. Frederiksdal Gods har 44 hektar med surkirsebær, hvoraf 95 procent er

stevnsbær. Frederiksdal Gods ligger i Harpelunde øen Lollands vestligste spids. Plantagerne

ligger lige ud til Langelandsbæltet og er ét af de mest solrige og lune områder i Danmark.

Vækstsæsonen er lang, og der høstes én til to uger senere end det almindelige tidspunkt for

kirsebærhøst i Danmark. Det giver mindre udbytte, men større modenhed og mere koncentration i

den endelige vin.

G. Certificerings- og Kontrolorgan

Eurofins Steins Laboratorium A/S

Hjaltesvej 8

7500 Holstebro

Tlf.: 70 22 42 86

Email: steins@eurofins.dk

Grundlag for ordningen: Kun surkirsebær af sorten Stevnsbær kan indgå i Stevnsbærvinen.

Kontrollen udføres grundlag af en liste over plantager og vinproducenter, som er en del af

4

Slettet:


ordningen. Listen udarbejdes af Danske Bær og sendes til den valgte kontrolinstans hvert år pr.

Kontrollen er underlagt de produktionsregler, der er anført i den varespecifikation.

Kontrollen omhandler de punkter, der fremgår af denne varespecifikations bilag 1:

Kontrollen kan udføres sammen med certificering af andre standarder (Global G.A.P.). Anvendes

der ingen standard, kan kontrollen udføres som en selvstændig kontrol og vil blive afrapporteret,

som hvis der var en anden standard.

I forbindelse med certificeringen kontrolleres ordningen vedr. Beskyttet Geografisk Betegnelse, og

det bliver noteret auditrapporten. I tilfælde af, at der observeres uoverensstemmelser mellem

ordningen og handelsnormerne, bliver der udarbejdet en afvigelse. Det accepteres, at der indenfor

20 kalenderdage bliver sendt en korrigerende handling til det aktuelle kontrolorgan.

H. Eventuelle særlige regler for mærkning

Det færdige produkt skal, udover hvad der gælder i de generelle regler om mærkning af fødevarer,

som minimum være forsynet med følgende oplysninger, der kan anføres forside- eller

bagsideetiket:

a) Teksten ”Dansk Stevnsbærvin”

b) Producentens navn og kontaktoplysninger

c) Produktets oprindelsessted forstået som kirsebærrenes dyrkningssted

d) Logo for BGB

I: Eventuelle krav i EF-bestemmelser eller nationale bestemmelser

Ingen

J: Ansøgende sammenslutning:

DANSKE BÆR A.m.b.a.

Direktør Svend Jensen

Odensevej 16

5853 Ørbæk

Telefon: 65 35 12 53

E-mail: danskebaer@danskebaer.dk

www.danskebaer.dk

5


Kontaktperson:

Harald Krabbe

Frederiksdal Gods

Frederiksdalsvej 30

4912 Harpelunde

Tlf: 54 90 11 10

Tlf: 20 61 30 41

Mail: hk@frederiksdal.com

6


Bilag 1: Kontrolprocedurer for BGB for dansk Kirsebærvin Stevnsbær

Dyrkning Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan

Plante materiale

Mekanisk ukrudtbekæmpelse

7

Plante pas

opformering Steins

Sort jord under

stammer Steins

Græsbaner Fysisk græs i baner Steins

Global Gap Gartnerirådgivningen

Brix Niveau Høst - journal Producent Steins

Vinificering Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan

Vinificering begyndt inden 12 timer Producent Steins

(klokkeslæt nedskrives Journal)

Sukker tilsætning - Journal Visuel Steins

Max værdi sukker Producent Steins

3 dage ekstraktion - Journal Producent Visuel Steins

Syre må ikke justeres andet end ved malolaktisk gæring -

dokumentation Visuel Kleinknect Tyskland

Max Alkohol 17,5 procent Visuel Kleinknect Tyskland

Ingen mostkoncentrering - journal Producent Visuel Steins

Naturlig oxidering - Journal Producent Visuel Steins

Ingen tilsætningsstoffer - Journal Producent Visuel Steins

Solerametode - dokumenter journal Producent Visuel Steins

Omstikning - journal Producent Visuel Steins


Tilsætning malolaktisk - Journal Producent Visuel Steins

10 mdr. lagring Journal Producent Visuel Steins

Færdigt produkt Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan

Flasker Visuel Steins

Årgangsførsel - Journal Producent Visuel Steins

Solerametode anføres etikette - journal Visuel Steins

Ranciometode - journal Producent Visuel Steins

Fadlagring - journal Producent Visuel Steins

Producent navn, kontakt opl. Lot nr. Producent Visuel Steins

Enkeltmark Producent Visuel Steins

Undertype Stevnsbær Producent Visuel Steins

Ufiltreret Producent Visuel Steins

Tekst "Kirsebærvin Stevnsbær" Producent Visuel Steins

Producentens navn og kontakt oplysninger Producent Visuel Steins

Lot nr. Producent Visuel Steins

BGB logo Producent Visuel Steins

Produktets oprindelse i hht. dyrkning. Producent Visuel Steins

Alkohol indhold Producent Visuel Steins

8


Bilag 2: Høst, Vinifikation og modning

9

More magazines by this user
Similar magazines