47 404 Signaturbrød - khru.dk

___________________________________________________________
Inspirationsmateriale til
arbejdsmarkedsuddannelsen
Nr. 47404
Signaturbrød
Udviklet af:
Kristinn Ingi Kristinsson
Kold College Odense
August 2012

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK
”Signaturbrød” hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2647 Brød-, kage-, dessert- og
konfekturefremstilling, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk
Handlingsorienterede mål
Deltageren forstår formålet med og princippet bag at udvikle et signaturbrød, der kan profilere en
bagerivirksomhed.
Deltageren kan inddrage råvarer, naturen, historien og arkitekturen i et lokalområde som
inspirationskilde til at udvikle og fremstille et nyt signaturbrød.
Deltageren kan anvende traditionelle som nye teknikker inden for brødbagning til at fremstille et
signaturbrød i en ny udformning, fritstående eller i forme.
Deltageren kan udvikle og fremstille et indbydende signaturbrød under hensyntagen til sensoriske og
ernæringsmæssige kvaliteter.
Arbejdsfunktioner
Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget med
fremstilling af brød.
Sammenhæng til TAK
Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB 2647
Brød-, kage-, dessert-, og konfekturefremstilling, og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK:
Brød-, kage- og dessertfremstilling
Uddannelsen skal især opøve kompetencer inden for fremstilling af brød, og især på basis af indgående
kendskab til kvaliteten af råvarer til brødproduktion. Til fremstilling af brød er det nødvendigt at have
sans for udformning og forarbejdning af brød. Kompetence til fremstilling af et signaturbrød fordrer
desuden kendskab til såvel traditionelle som nye teknikker inden for brødbagning, dels at man
erhverver kompetencer til at kunne inddrage råvarer, naturen, historien og arkitekturen i et lokalområde
som inspirationskilde til at udvikle og fremstille et signaturbrød.
Sortimentsplanlægning, varebestilling og økonomistyring i bagerier m.v.
Sortimentsplanlægning er relevant i forbindelse med at kunne planlægge en produktion i forhold til
sæson og år. Det er i stigende grad nødvendigt, at bageren profilerer sig og sin forretning med et
spænende produkt, som er anderledes end konkurrenternes. Det kan være enkelt eller en hel ny serie af
brød, store som små. Kunderne efterspørger og sætter pris på, at ”produktet” har en historie - og
fremfor alt, at det kvalitetsmæssigt er i top.
Varemodtagelse og egenkontrol i bagerier mv.
Evnen til at udøve egenkontrol og kunne kvalitetsvurdere friske råvarer, hel- og halvfabrikata er
væsentlig ved modtagelse og opbevaring af råvarer, og udøvelse af kvalitetsbevidsthed på dette stadie er
en forudsætning for efterfølgende produktion og salg af varer. Et godt kendskab til råvarers
sammensætning og oprindelse er særligt vigtigt i forbindelse med produktion af et signaturbrød, hvor
råvarer med evt. en lokal oprindelse er i spil.
Side 2 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen
Introduktion
At lave sit eget signaturbrød er vigtig for et bageri for at profilere sig i forhold til konkurrenterne.
Bageren kæmper hver dag med nye tiltag fra de store leverandører og har brug for at profilere sig i sit
lokaleområde. Det kræver til gengæld, at man er nødt til at sætte sig ind i, hvad der skal til/bruges for
at produktudvikle/skabe et eget nyt brød.
Skal der bruges specielle forme, nye smagsgivende ingredienser?
Eller kan der hentes inspiration fra arkitekturen og naturen i nabolaget?
Her er det vigtigt, at underviseren (afhængig af i hvilken landsdel kurset afholdes) lader sig inspirere af
lokale/regionale karakteristika, som kan indgå i kurset. Det kan fx. være nye forme til brød,
dekorationer på brødet i form af mønster, snitting, ristning, klipning m.v., men der bliver også
produceret produkter rundt om i landet, som kan bruges til signaturbrød. Fx:
nye smagsgivende produkter - krydderier, grønsager, frugter, tørret eller friske
gamle kornsorter (måske selvmalet) og frøtyper, som er dyrket hos en lokal landmand
smagsgivende væsker kan også bruges i form af lokale øltyper, frugtsaft, grønsags/blomster udtræk
eller mejeriprodukter flydende eller faste.
lokalsalt, sukker, honning, fedtstoffer/olier, gæring på vildgær (frugter og rosiner) m.m.
Dosering af diverse produkter er meget svære at vurdere, det er ingen færdig manual. Det er dig og dine
kursister, som skal give jeres vurdering om smagsnuancer til kende. Nogle væsker og krydderier kan
have en uheldig virkning på dej konsistens og bageegenskaber. Fx virker ingefær krydderiet i for høj
dosis, som proteinspaltende, som gør, at brødet flyder ud.
I processen til signaturbrød er det en altafgørende faktor, hvordan man laver en fordej, hævestykke,
surdej, æltetid, hviletid, langtidshævning og langtidsbagning er med til at give brødet mere afgørende
smag. Det er vigtigt at være rundhåndet med smagsprøver, når kunden skal opleve et godt produkt.
At bruge arkitektur eller naturen som inspirationskilde til udformning af sine brød kunne være fx. lokale
bygningsværker - spiret på en kirke eller et tårn i byen, en del af en skulptur eller lignende. Fra naturens
side kunne bruges brød, formet som en sten eller et træ. Tegning af et kunstværk kunne laves som
papirklip og lægges over brødet og drysses med mel eller skåret ud i plastik lagt på brødet og penslet,
sprøjtet på brødet, malt blandet med mel. Brug fantasien – kun den sætter grænser!
Det kræver dog en del ressourcer at lave sit eget signaturbrød, som er inspireret af særlige kendetegn fra lokalområdet.
Hvad er stedet/byen kendt for? Hvad dyrkes i området? Er det produkter i nabolaget som kan bruges i selve brødet, fx
krydderurter, mejeriprodukter, øl, olier, korn, nødder eller tang? Kan man designmæssigt tage udgangspunkt i
arkitekturen, naturen eller historien? Osv. 2 dage giver det kun mulighed for at afprøve enkelte facetter herved. Der må
med andre ord prioriteres.
Side 3 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
Forslag til undervisningsforløb
Om teori
Målene for kurset gennemgås, og der gives en kort orientering om forløbet af kurset, og hvad der
konkret skal fremstilles. Kursisten kan lave sin egen opskrift fra bunden eller støtte sig op ad en god
opskrift, som virker, og lave om på den. Der gennemgås diverse syrningsmetoder, smagsforbedring
udformning og dekoration af brødet. Den teoretiske del afsluttes med en gennemgang af hygiejneregler
inden for brødproduktion.
Om praktiske øvelser
Deltagerne inddeles i grupper, som får hver får til opgave at lave en ny opskrift og anvende en kendt opskrift
fra en opskriftsamling og lave om på den. Husk at lave/tjekke forme- og dekorationsskabeloner til af
pyntning af brødene. Sørg for, at alle brød bliver færdiglavet, da det er vigtigt, at deltagerne har smagt
de forskellige brød og fået en grundig procesbeskrivelse af fremstillingen under evalueringen.
Evaluering
Lad hver enkelt gruppe gennemgå deres brød helt fra tilberedningen af fordej til det færdige resultat (fra
råvare over fremstillingsproces til færdigt produkt). Smag på produkterne og lad deltagerne
kommentere smag og oplevelse af brødene og deres udformning.
Undervisningsforløb i hovedfaser
⋅ Gennemgang og fremstilling af diverse fordeje, hævestykker, frugtsur eller surdeje v/deltagerne.
⋅ Gennemgang af diverse meltyper, frø, kærnetyper, krydderier, frugter, og andre råvarer, som er
indkøbt til kurset.
⋅ Gennemgang af diverse alu/stål/træ/silikoneforme og hævekurve.
⋅ Gennemgang af diverse smagsgivende produkter, der er indkøbt til kurset.
⋅ Demonstration af dekorationsmuligheder på brød og forslag til skabelon.
⋅ Fremstilling af et blandet udvalg af brød, 2-4 slags af forskellig type og udformning.
⋅ Alle brød stilles op som en brødbuffet (gruppevis), og hver gruppe vælger 1 signaturbrød blandt
egne produkter.
⋅ Lad deltagerne tage egne billeder, som de evt. kan anvende hjemme i bageriet.
⋅ Evaluering.
Undervisningsforløb fordelt på kursusdage og indhold
DAG 1 – TEORI
Velkomst og præsentation af uddannelsen
Gennemgå handlingsorienteret målformulering
Gennemgå af kompendium
DAG 1 – PRAKTIK
Inddel deltagerne ind i grupper
Fremstil fordeje og hævestykker
Gennemgå råvarer og forme
Afvejning af råvarer til brød
Femstil dekorationsmodeller og sketch til form
Side 4 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
DAG 2 – PRAKTIK
Fremstilling af diverse brødtyper
Liggetid, opslåning, udformning, snit, dekoreres og hævetid
Bagning i forskellige ovntyper og afkøling
Opsætning af brødbuffet
Foto af brød til eget brug
Evaluering af produkterne
Evaluering af kurset som helhed
Eksempler på (grund)opskrifter til videreudvikling
Grundsur - laves dagen før brug
500 g kærnemælk
500 g landmel 1210
5 g gær
Goslarbrød
1005 g grundsur
1050 g landmel 1210
1000 g mel
600 g rugesigtemel
90 g gær
65 g salt
90 g fedt
1800 g vand
Varm dej:
Vand ca.30°, ønsket temperatur er 27°, når dejen er færdigæltet.
Vand og gær æltes i sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst).
Æltes i 10 min. i 1. gear og 4 min. i 2. gear
Hviler 1 x 30 min.
Vejes af på 700 g. Virkes op med rugesigtemel i virket. Sættes på en plade drysset med et godt lag
rugesigtemel. Tør raskes i bageriet er sted uden træk i ca. 45 min., vendes om på netplader, således at
virket vender opad.
Bages ved 250°, skru ned til 200° i ca. 50 min.
Husk at dampe brødet 4 min efter indsætning i ovnen 25 - 50 sek., alt efter ovntype.
Kartoffelbrød
Fordej (dagen før)
200 g malt øl
15 g sirup
220 g vand
15 g gær
200 g durummel
400 g hvedemel
Opskrift
Side 5 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
1050 g fordej fra dagen før
560 g vand
700 g hvedemel
420 g durum
20 g gær
15 g sirup
40 g salt
2 g peber
420 g kartofler
200 g hvedemel
Varm dej
Vand ca.30° Ønske temp. er 27° når dejen er færdig æltet.
Vand og gær æltes i sammen resten af ingredienserne.
Æltes i 8 min. i 2. gear
Hviler 1 x 20 min.
Vejes af på 650 g
Hviler 1 x 20 min.
Virkes op i oval brød og drysses med drys af rugmel, 4 stk. på en plade og hæver i raske skab i ca. 50
min. Eller 1 time og 30 min ved stuetemperatur.
Bages ved 240 -250° temp. Skrues ned til 200° i ca. 35 min. Husk at dampe brødet ved indsætning i
ovnen 25 - 50 sek. alt efter ovntype.
Selleri og spinatbrød
Fordej (dagen før)
200 g malt øl.
20 g honning.
220 g vand.
15 g gær
50 g hasselnødder hakkede
200 g rugmel
400 g hvedemel
Opskrift
1105 g fordej fra dagen før
600 g vand
940 g hvedemel
320 g durum
30 g gær
15 g sukker
50 g salt
160 g selleri
60 g spinat
2 g peber
100 g hvedemel
Side 6 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
Varm dej:
Vand ca. 30°. Ønske temperatur er 27°, når dejen er færdig æltet.
Vand og gær æltes i sammen resten af ingredienserne.
Æltes i 8 min. i 2. gear.
Hviler 1 x 20 min.
Vejes af på 650 g
Hviler 1 x 20 min.
Virkes op i aflangt brød og drysses med drys af durummel, 4 stk. på en plade
Hæver i raskeskab i ca. 50 min., eller 1 time og 30 min ved stuetemperatur.
Bages ved 240 -250°, skrues ned til 200° C i ca. 35 min.
Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25 - 50 sek. alt efter ovntype.
3-kornsbrød
Fordej dagen før:
200 g mel
125 g vand
2 g gær
Opskrift
1250 g mel
200 g grahamsmel
100 g rugmel
100 g hørfrø
100 g hvededrys
50 g gær
327 g fordej
30 g salt
50 g fedt
1000 g vand
Varm dej:
Vand ca.30°, ønsket temperatur er 27°, når dejen er færdigæltet.
Vand og gær æltes i sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst).
Æltes i 8 min.
Hviler 1 x 20 min.
Vejes af på 600g.
Hviler 1 x 20 min.
Virkes op og rulles i sesamfrø.
Hæver i raskeskab i ca. 40 min.
Bages ved 250 -270°, skru ned til 200° i ca. 35 min.
Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25 - 50 sek. alt efter ovntype.
Side 7 af 8

INSPIRATIONSMATERIALE
Signaturbrød
_______________________________________________________________________________________
Harlekinsbrød
Fordej dagen før
120 g. mel
80 g. vand
1 g gær
Opskrift:
1200 g mel
600 g halvsigtemel
75 g gær
201 g fordej
30 g salt
75 g fedt
75 g sirup, mørkt
10 g ristet malt
1000 g vand
Varm dej
Vand ca. 30°, ønsketemperatur er 27°, når dejen er færdigæltet.
Vand og gær æltes sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst).
Æltes
Hviler
Vejes af
Hviler
Virkes op
1 x 8 min.
1 x 20 min.
på 650 g
1 x 20 min.
hæver i raskeskab i ca. 40 min.
Bages ved 250 -270° skrues ned til 200° straks og bag videre i ca. 35 min.
Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25 - 50 sek. alt efter ovntype.
3. Afholdelsesformer
I teorilokale og bageri. Sørg for at have en god afveksling mellem teori og praksis. Brug meget gerne
gruppearbejde, så deltagerne får mulighed for at anvende termer og begreber vedr. brødfremstilling.
Hold fast i øvelser i smagsudvikling og oplevelse af smag, hvor kursisterne sætter ord på det, de smager.
Det er tillige vigtigt, at kurset tager afsæt i praksisnær tilgang, så kursisterne kan anvende det lærte i den
konkrete hverdag, der møder dem efterfølgende inden for jobområdet/branchen.
4. Litteratur og nyttige link
Bager og konditorbogen, Erhvervsskolernes Forlag 1. udgave 1. oplag 2009
Rugbrød og grovbrød, Erhvervsskolernes Forlag, 1997
http://www.fuldkorn.dk/
http://www.aurion.dk/default.asp
Side 8 af 8