marmite Porträt Michael Broger - mettler vaterlaus gmbh

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gastgeber Hauptspeise (einfach, 120 Min.) WOLLSCHWEinrÜCKEn an DijOn-SEnFSauCE MiT KarOTTEn unD LinSEn VOn DEr SCHWäBiSCHEn aLB 600 g Wollschweinrücken (am besten mit rückenspeck) 20 g Butter 100 g alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen alb) 2 TL Mehl 1 EL Dijon-Senf etwas Wasser 2 dl Vollrahm Salz und Pfeffer 1 kleine Zwiebel 4 kleine Karotten 20 g Butter Salz und Pfeffer in auf allen Seiten, auf der Fettseite zuerst, vorsichtig anbraten. Danach das Fleisch in einer Schale in den vorgeheizten Ofen geben und bei 80 Grad für 120 Min. garen. weich kochen. in den Bratensaft geben und erhitzen, bis das Mehl braun wird. Dann einarbeiten und mit ablöschen und gut unterrühren. Die Sauce mit verfeinern und mit würzen. schälen und hacken. schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in andünsten und die Karottenscheiben dazugeben. Wenn nötig bei geschlossenem Deckel etwas ziehen lassen, bis die Karotten weich gegart sind. Die Linsen nur kurz dazugeben und mit abschmecken. Den Wollschweinrücken in Tranchen schneiden und fächerartig auf einem Teller anrichten. Etwas Dijon-Senfsauce zugeben und daneben die Karotten/Linsen-Beilage anrichten. 8 Was den einen der Golfplatz, ist den anderen der Fleischwolf. Michael Broger ist der Fleischwolf-Typ Auslauf-Gehegen zufrieden in den Tag. Während die Hühner für die fortlaufende Eierproduktion zuständig sind, haben die Vierbeiner freilich weniger langfristige Zukunftsaussichten, sind sie doch gewissermassen das weidende Marketingbudget des Winzers. Der weiss eben, dass man mit erstklassigen, hausgemachten Würsten die Geniesser viel eher zum Hofbesuch animieren kann als mit einem kleinen Inserat in der Lokalzeitung. Rund 800 Würste produziert Michael jeweils eigenhändig für seine Mai-Degustation. Da gibt es Wollschweinwürste, je nach Wunsch verfeinert mit Paprika, Bärlauch, frischen Kräutern oder Curry. Und natürlich die Merguez von seinen Heideschafen. Die stetig wachsende Nachfrage hat den angenehmen Nebeneffekt, dass er immer bessere Stücke von seinen Tieren verwursten muss. «Da ist schon mal auch was dabei, dass man à la minute auf den Teller bringen könnte», sagt er. Und weil der 42-Jährige nun mal einfach am Fleischwolf viel glücklicher ist als andere auf dem Golfplatz, wird seine Dezember- Degustation folgerichtig zum zweiten Wurst-Gipfel des Jahres. Der kühlen Jahreszeit entsprechend fallen die Dinger dann etwas deftiger aus. Seine «Saucisson au choux» bestehen aus grob geschnittenem Wollschweinfleisch (Hals, Schulter, usw.), weich- gekochter Schwarte sowie einem Drittel blanchiertem Weisskohl. Den besonderen Geschmack, «den gewissen Kick eben», erhalten die Würste durch die eigenwillige Zubereitung. Dafür gibt Michael frischen, mit Wein zusätzlich benetzten, Traubentrester in einen alten Metall-Wäschezuber und erhitzt diesen auf einem Holzfeuer. Im so entstehenden, urigen Schnapsdampf erhalten die wurstigen Kunstwerke dann den finalen Schliff. Die Lebensphilosophie des Michael Broger vereint eine nachhaltige, extensive Landwirtschaft mit genauen Vorstellungen eines subtil verfeinerten Genusses. Hallo – klingt das nicht wie die Anleitung zum Glück? Nur eine kleine Frage beschäftigt ihn manchmal, wenn er nach einem seiner Events nudelwurstfertig im Bett liegt: Kommen die vielen Leute eigentlich eher wegen des Weins oder der Würste? Die Ruhe, mit der Michael Broger und seine Freundin Caroline Kühne (von ihrer aus dem Beaujolais stammenden Mutter stammt das Rezept für die Tarte au Vin cuit) das marmite-Mittagessen vorbereiten, signalisiert sofort: Hier erwartet uns keine Rocky Horror Molekularküchen Show mit Pipetten, Pinzetten und Medizinalspritzen- Pipapo. Wer das Wollschwein, dessen saftig-helles Rückenstück ➜ Mit nur 15 Sekunden Aufwärmzeit ist die neue kompakte Delizio Una Automatic schneller bereit als andere Kaffeemaschinen. Unsere 16 erlesenen Kaffeesorten geniessen Sie dank Abstellautomatik und verstellbarem Abtropfgitter für verschiedene Tassengrössen auf besonders angenehme Weise. Und als Genuss fürs Auge überzeugt das Platzwunder nicht nur von innen, sondern auch von aussen durch besten Geschmack. Unsere Maschinen und Kapseln erhalten Sie bei Melectronics, Migros, Fust, Officeworld und LeShop. www.delizio.ch Ruf Lanz
gastgeber Von der Küche blickt man in den Barriques-Keller hinunter oder durchs Fenster an die Rebstöcke 10 11 Paradiesisch ist es hier: Die Eier kommen frisch aus dem Stall, die Würste direkt von der Weide, der Wein tropft von den Reben. Michael Broger und seine Freundin Caroline Kühne haben sich einen Bauernhof aufgebaut, auf dem der Genuss biodynamisch gelebt wird. Alles ist im Fluss: Von den Wollschweinen kommt der Dünger für die Reben - der Wein harmoniert bestens mit der Wollschweinwurst. nun vor uns liegt, selber ein Jahr lang bei besten Bedingungen gehal- Mitte des letzten Jahrhunderts beinahe verschwunden, weil sie bei Kesselring im Schlossgut Bachtobel. Hier, bei der Arbeit im Rebberg, ten hat, braucht keinen Hokuspokus, um daraus etwas Erstklassiges grossem Arbeitsaufwand nur kleine Erträge ergibt. Während in der lernt er irgendwann den pensionierten Förster kennen, der keine zu machen. Nicht mal Salz, denn der vorzügliche Eigengeschmack Küche die Dinge ihren bestmöglichen Verlauf nehmen, bleibt genug hundert Meter unterhalb vom Schlossgut Bachtobel diesen kleinen kommt pur am besten zur Geltung. Dafür war Michael Broger bei der Zeit zum Reden. Michael erzählt aus seiner Kindheit, von seinem Streckbauernhof mit einem halben Hektar Reben bewirtschaftete. Schlachtung und der Verarbeitung des Tieres mit dabei. Nur so ist er Vater, der in einem nahe gelegenen Dorf ein Elektrotechnik-Geschäft Der alte Mann erzählte ihm nicht nur von seinen Hüftproblemen, sicher, dass auch wirklich der ganze Rückenspeck am Fleisch bleibt. betrieben und am Wochenende immer gerne und gut gekocht habe, sondern fragte ihn ganz direkt, ob er seinen Hof nicht übernehmen Das Verhältnis zwischen dem 600 Gramm wiegenden Rückenstück inklusive abschliessendem Abwasch, was schon ziemlich progressiv wolle. Michael Broger realisierte sofort, dass sich hier etwas aufbau- und der gut vier Zentimeter dicken Speckschicht würde wohl so man- beeinflusst, weil nämlich das schädliche LDL (Low Density Lipopro- gewesen sei zu jener Zeit. Er kann sich auch erinnern, wie er mit en liesse, dass seinen Idealvorstellungen vom Leben in beinahe perchen Normal-Fleischkäufer in die Flucht treiben, unser Gastgeber tein) in das bessere HDL (High Density Lipoprotein) umgewandelt seinem Vater in einen Gewölbekeller in der Nachbarschaft hinunterfekter Weise entspräche. Nach eineinhalb Jahren hatte er die kleine aber freut sich tierisch über das viele Weiss. Und tatsächlich: Beim werde, das dafür sorge, dass Cholesterin zurück zur Leber transporstieg, wo dieser seinen Wein einlagerte. Nach der obligatorischen Unterhaltung schon beinahe wieder vergessen, als der Mann plötz- Anbraten verflüssigt sich ein beträchtlicher Teil des Specks, bald tiert und abgebaut werde… So macht die Extraportion doppelt Spass. Schulzeit verbrachte Michael ein Jahr bei einer Winzerfamilie im lich vor ihm stand und sagte: «Es ist soweit, ich ziehe in eine kleine thront der Rücken friedlich in seinem eigenen Fett, und mit diesem Während der Wollschwein-Rücken jetzt höchst gemächlich in Waadtland. Das Bild vom grossen Tisch, an dem man viele Stunden Alterswohnung, bis du bereit?» Er war bereit, und über die Modali- kommt er dann auch für zwei Stunden in den Niedergarofen, damit seinem Saft schmort, werden Karotten, Zwiebeln und Kohlrabi ge- gesellig zusammensass und er erstmals Saucisson, auch choux ass, täten wurde man sich schnell einig. Zusammen mit dem Weinfelder er schön saftig und feucht bleibt. Da bleib nur noch das warnende schnitten und Linsen weich gekocht. Nicht irgendwelche Linsen na- prägte seine Idealvorstellung vom Leben entscheidend mit. Es folgte Architekten Werner Keller und unter Einbezug des kantonalen «Gling, gling, gling» der innerlichen Cholesterin-Warnglocke. Doch türlich, auch keine Puy-Linsen, sondern sogenannte «Alb-Leisa» die eine Lehre als Weintechnologe, danach unternahm er ausgedehnte Denkmalschutzes konnte der Hof dann in den folgenden Monaten glücklicherweise ist auch das völlig unbegründet. Zum Beweis legt seit Kurzem wieder von Bio-Bauern nördlich des Bodensees, eben Reisen nach Asien und Afrika, unterbrochen von Geldbeschaffungs- behutsam, aber doch auf innovative Weise umgebaut werden. Wann Michael eine Studie vor, die besagt, dass der Verzehr von Mangalica- auf der Schwäbischen Alb, angebaut werden. Die eigenständige Sor- Jobs in der Zuckerfabrik Frauenfeld. 1994 kam er schliesslich an den immer möglich hat man die historische Bausubstanz erhalten, an- Wollschwein-Fleisch den Abbau des Cholesterins im Blut gar positiv te, die sehr kleine, überaus schmackhafte Linsen hervorbringt, wäre Ottenberg und wurde Mitarbeiter von Winzerpionier Hans Ulrich sonsten wurde nach neuen architektonischen Lösungen gesucht. ➜
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