marmite Porträt Michael Broger - mettler vaterlaus gmbh

gastgeber
Von der Küche blickt man in den
Barriques-Keller hinunter oder
durchs Fenster an die Rebstöcke
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Paradiesisch ist es
hier: Die Eier kommen
frisch aus dem Stall,
die Würste direkt von
der Weide, der Wein
tropft von den Reben.
Michael Broger und
seine Freundin Caroline
Kühne haben sich einen
Bauernhof aufgebaut,
auf dem der Genuss
biodynamisch gelebt
wird. Alles ist im Fluss:
Von den Wollschweinen
kommt der Dünger für
die Reben - der Wein
harmoniert bestens mit
der Wollschweinwurst.
nun vor uns liegt, selber ein Jahr lang bei besten Bedingungen gehal-
Mitte des letzten Jahrhunderts beinahe verschwunden, weil sie bei Kesselring im Schlossgut Bachtobel. Hier, bei der Arbeit im Rebberg,
ten hat, braucht keinen Hokuspokus, um daraus etwas Erstklassiges
grossem Arbeitsaufwand nur kleine Erträge ergibt. Während in der lernt er irgendwann den pensionierten Förster kennen, der keine
zu machen. Nicht mal Salz, denn der vorzügliche Eigengeschmack
Küche die Dinge ihren bestmöglichen Verlauf nehmen, bleibt genug hundert Meter unterhalb vom Schlossgut Bachtobel diesen kleinen
kommt pur am besten zur Geltung. Dafür war Michael Broger bei der
Zeit zum Reden. Michael erzählt aus seiner Kindheit, von seinem Streckbauernhof mit einem halben Hektar Reben bewirtschaftete.
Schlachtung und der Verarbeitung des Tieres mit dabei. Nur so ist er
Vater, der in einem nahe gelegenen Dorf ein Elektrotechnik-Geschäft Der alte Mann erzählte ihm nicht nur von seinen Hüftproblemen,
sicher, dass auch wirklich der ganze Rückenspeck am Fleisch bleibt.
betrieben und am Wochenende immer gerne und gut gekocht habe, sondern fragte ihn ganz direkt, ob er seinen Hof nicht übernehmen
Das Verhältnis zwischen dem 600 Gramm wiegenden Rückenstück
inklusive abschliessendem Abwasch, was schon ziemlich progressiv wolle. Michael Broger realisierte sofort, dass sich hier etwas aufbau-
und der gut vier Zentimeter dicken Speckschicht würde wohl so man- beeinflusst, weil nämlich das schädliche LDL (Low Density Lipopro-
gewesen sei zu jener Zeit. Er kann sich auch erinnern, wie er mit en liesse, dass seinen Idealvorstellungen vom Leben in beinahe perchen
Normal-Fleischkäufer in die Flucht treiben, unser Gastgeber tein) in das bessere HDL (High Density Lipoprotein) umgewandelt
seinem Vater in einen Gewölbekeller in der Nachbarschaft hinunterfekter Weise entspräche. Nach eineinhalb Jahren hatte er die kleine
aber freut sich tierisch über das viele Weiss. Und tatsächlich: Beim werde, das dafür sorge, dass Cholesterin zurück zur Leber transporstieg,
wo dieser seinen Wein einlagerte. Nach der obligatorischen Unterhaltung schon beinahe wieder vergessen, als der Mann plötz-
Anbraten verflüssigt sich ein beträchtlicher Teil des Specks, bald tiert und abgebaut werde… So macht die Extraportion doppelt Spass.
Schulzeit verbrachte Michael ein Jahr bei einer Winzerfamilie im lich vor ihm stand und sagte: «Es ist soweit, ich ziehe in eine kleine
thront der Rücken friedlich in seinem eigenen Fett, und mit diesem Während der Wollschwein-Rücken jetzt höchst gemächlich in
Waadtland. Das Bild vom grossen Tisch, an dem man viele Stunden Alterswohnung, bis du bereit?» Er war bereit, und über die Modali-
kommt er dann auch für zwei Stunden in den Niedergarofen, damit seinem Saft schmort, werden Karotten, Zwiebeln und Kohlrabi ge-
gesellig zusammensass und er erstmals Saucisson, auch choux ass, täten wurde man sich schnell einig. Zusammen mit dem Weinfelder
er schön saftig und feucht bleibt. Da bleib nur noch das warnende schnitten und Linsen weich gekocht. Nicht irgendwelche Linsen na-
prägte seine Idealvorstellung vom Leben entscheidend mit. Es folgte Architekten Werner Keller und unter Einbezug des kantonalen
«Gling, gling, gling» der innerlichen Cholesterin-Warnglocke. Doch türlich, auch keine Puy-Linsen, sondern sogenannte «Alb-Leisa» die
eine Lehre als Weintechnologe, danach unternahm er ausgedehnte Denkmalschutzes konnte der Hof dann in den folgenden Monaten
glücklicherweise ist auch das völlig unbegründet. Zum Beweis legt seit Kurzem wieder von Bio-Bauern nördlich des Bodensees, eben
Reisen nach Asien und Afrika, unterbrochen von Geldbeschaffungs- behutsam, aber doch auf innovative Weise umgebaut werden. Wann
Michael eine Studie vor, die besagt, dass der Verzehr von Mangalica- auf der Schwäbischen Alb, angebaut werden. Die eigenständige Sor-
Jobs in der Zuckerfabrik Frauenfeld. 1994 kam er schliesslich an den immer möglich hat man die historische Bausubstanz erhalten, an-
Wollschwein-Fleisch den Abbau des Cholesterins im Blut gar positiv te, die sehr kleine, überaus schmackhafte Linsen hervorbringt, wäre
Ottenberg und wurde Mitarbeiter von Winzerpionier Hans Ulrich sonsten wurde nach neuen architektonischen Lösungen gesucht.
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