Perlhuhnbrust mit Dörraprikosen und Steinpilzen auf Rehpfeffer

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Patrick Zogg (25). Küchenchef im Restaurant Emmenbaum in Emmenbrücke. bin nicht der Bastler, sondern einer, der sich mehr «Ich um die Hauptkomponenten kümmert, der füllt, bäckt, pochiert und sautiert»,antwortet Patrick Zogg auf die Frage, welche Kochkunststärken ihn denn besonders auszeichnen. Patrick Zogg bezeichnet sich als Macher.Zurückhaltung ist nicht sein Ding. «Ich hab immer was zu sagen»,lacht der 25-Jährige,der seine Kochlehre einst im Hotel Saluver in Celerina absolvierte. Nach einem Abstecher zu Richard Lang ins ehemalige Restaurant al porto in Lachen arbeitet Patrick Zogg heute als Küchenchef im Restaurant Emmenbaum in Emmenbrücke.Ende Jahr gibt er seine Stelle auf und wechselt als Student an die Hotelfachschule Belvoirpark nach Zürich.«Ich träume davon,mal ein eigenes gehobenes Restaurant zu führen oder ins Management eines grossen Hotels einzusteigen»,so Patrick Zogg. Vorerst allerdings will er sich auf die Kochkunst konzentrieren. In Basel an der Igeho und nächstes Jahr an der Olympiade der Köche in Erfurt will er mit den Aargauern ganz vorne mitmischen. Gold an der Olympiade und der Meistertitel für den FC Basel – mehr würde sich Patrick Zogg für 2008 nicht wünschen. 38 Food & Beverage 3/2007 Perlhuhnbrust mit Dörraprikosen und Steinpilzen auf Rehpfeffer, Laugenbrezelkreation mit Kartoffelpüree und glasierten Kastanien, gedünstete Rosenkohlblätter mit Kürbis 3/2007 Food & Beverage 39
Kombination aus Quitten und Kirschschaumgefrorenem, weisses und rotes Sauser-Eis und Mandelbuttergebäck 40 Food & Beverage 3/2007 Teamwork hat für Luzia Enzler, die einzige Frau im Team der Aargauer Kochgilde, einen hohen Stellenwert.«Ich arbeite gerne mit den Jungs zusammen, tüftle an neuen Ideen und spiele mit verschiedenen Geschmäcken»,sagt Luzia Enzler von sich. Ein besonderes Faible hat sie für Friandises.«Die Feinarbeit in der Pâtisserie fasziniert mich»,erzählt die 23-Jährige,die Luzia Enzler (23) und Michel Eschmann (23). Sie arbeitet als Sous-chef im Restaurant IWAZ in Wetzikon, er als Chef garde-manger im Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon. ihre Kochlehre einst im Café-Restaurant Glättli in Zürich-Altstetten absolvierte. Nach Stationen im Restaurant Bü’s in Zürich,im Hotel Therme in Vals und im Restaurant Sternen in Horw arbeitet sie heute als Souschef im Restaurant IWAZ, Wohn- und Arbeitszentrum für Mobilitätsbehinderte, in Wetzikon. Die Arbeit dort mache ihr grossen Spass,erzählt sie.In Zukunft will sich Luzia Enzler in der Lehrlingsausbildung engagieren. Und dann sind ja noch die Wettbewerbe in Basel und 2008 in Erfurt.Beide will sie mit den Aargauern gewinnen. Kochkunst ist für Michel Eschmann eine Passion. «Mich reizt dabei, die Grenzen des Möglichen zu entdecken.» Gelegenheit dazu hat er dieses Jahr zweifach: zum Einen beim Finalkochen um den Swiss Culinary Cup, für den er sich als Einzelkämpfer qualifiziert hat;zum Anderen mit dem Team der Aargauer Kochgilde an der diesjährigen Igeho in Basel. Und dann ist ja da noch sein neuer Job als Chef de partie im Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon,ein neues Lokal, in dem seine kochkünstlerischen Fähigkeiten besonders gefragt sind. Michel ist einer,den es seit seiner Lehre bei Gregor Zimmermann in Mülligen immer wieder zu den Top-Shots unter den Köchen zog, ob zu Stephan Beer nach Beromünster, zu Felix Eppisser nach Zürich oder jetzt zu Ivo Berger nach Pfäffikon. 3/2007 Food & Beverage 41
Seite 1 und 2: Wenn die Aargauer Kochgilde eine Ko
Seite 3: Gedünstetes Kabeljaurückenfilet m

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