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Investieren in
die Kaffeequalität
ein gutes Geschäft
Eine Abschlussarbeit an der Zürcher Hochschule für
Angewandte Wissenschaften, Wädenswil, beleuchtet
die Kostenstruktur und den Deckungsbeitrag einer
Tasse Kaffee in der Schweizer Gastronomie.
T E X T J O S E F B Ü H L E R*
10 l Pauli Cuisine l 02/2012

Foto: bilderbox.de
Die Sparte «Kaffee/Tee/Milchegetränke»
macht gemäss Branchenspiegel
(2010) von Gastrosuisse
mit 34,1 Prozent den
grössten Teil des Getränkeumsatzes
des Schweizer Gastgewerbes
aus. Mit dieser Getränkegruppe,
in welcher der
Löwenanteil auf Kaffee entfällt,
werden pro Jahr ca. 2.7 Milliarden
Franken umgesetzt.
Für viele Gastronomiebetriebe
ist Kaffee ein äusserst wichtiger
Generator von Deckungsbeiträgen.
Doch wie viel lässt sich im
Gastgewerbe mit Kaffee wirklich
verdienen und welches sind die
kritischen Kostenfaktoren im
Kaffeegeschäft? Viele Beiträge
zu diesem Thema verlieren sich
beim ersten grossen Kostenfaktor:
den Personalkosten. Hier
wird oft mit den durchschnittlichen
Personalkosten des Gastgewerbes
gerechnet – unbesehen
der Tatsache, dass der
Arbeitsaufwand für die Herstellung
einer Tasse Kaffee wesentlich
kleiner ist, als für die Herstellung
eines Tagesmenüs oder die
Reinigung eines Hotelzimmers. Oder es
wird versucht, die Personalkosten vermeintlich
sauber aufzuschlüsseln und die Zeiten
für die Aufnahme der Bestellung, der Herstellung
des Kaffees, das Servieren, Kassieren
und Abräumen des Produkts zu messen
und in Kosten umzulegen. Dieses Vorgehen
kann erwünscht sein, wenn der Schreibende
zu belegen versucht, dass mit dem Verkauf
von Kaffee wenig oder kein Gewinn erwirtschaftet
werden kann. Es ist aber denkbar
ungeeignet, eine Grundlage für betriebswirtschaftliche
Entscheidungen zu schaffen.
Entscheidungen wie: lohnt sich ein Serviceabonnement
für die Kaffeemaschine? Lohnt
es sich, einen besseren und teureren Bohnenkaffee
einzukaufen? Lohnt sich eine
Kaffeeschulung für die Mitarbeiter?
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Kostenfaktor
Um eine optimale Entscheidungsgrundlage
für solche Fragen zu erhalten, muss bei
deren Berechnung der vermeintlich grösste
Kostenfaktor ausgeschlossen werden: die
Personalkosten. Dieses Weglassen der Personalkosten
im ersten Schritt der Kostenbetrachung
kann durch zwei Annahmen
gerechtfertigt werden: erstens beschäftigen
bis auf spezialisierte Kaffeegeschäfte nur die
Vorfreude auf Kaffeegenuss.
allerwenigsten Gastronomiebetriebe Personal,
das sich ausschliesslich mit der Herstellung
von Kaffee beschäftigt. Und zweitens
arbeitet die Mehrzahl der Schweizer Gastronomiebetriebe
heute mit vollautomatischen
Kaffeemaschinen, bei welchen sich der Personalaufwand
für die eigentliche Herstellung
des Produkts auf das Drücken eines
Knopfs an der Maschine beschränkt.
Unter diesen Voraussetzungen kann die
Wirtschaftlichkeit des Kaffeeverkaufs mit
einer zweistufigen Deckungsbeitragsrechnung
veranschaulicht werden, welche aus
dem Nettoertrag (Verkaufspreis abzüglich
Mehrwertsteuer) sowie den beiden Kostenblöcken
der variablen Kosten (Kosten, die
direkt mit der Herstellung einer Tasse Kaffee
zusammenhängen) und der produktfixen
Kosten (Kosten, die mit der Herstellung von
Kaffee generell in direktem Zusammenhang
stehen) besteht. Auf die weitere – betriebsbuchhalterisch
übliche – Betrachtung der
produktgruppenfixen Kosten (welche z.B.
die Produktgruppe «Kaffee/Tee/Trinkschokolade»
betreffen) und unternehmensfixen
Kosten (wie Miete Lokal, Gebühren, Abgaben
etc.) wurde im Rahmen der Abschlussarbeit
aufgrund der bereits genannten
Abgrenzungsproblematik verzichtet. Die
Art, wie zum Beispiel Mietkosten, Buchfüh-
L E B E N S M I T T E L KAFFEE
rungskosten oder Gebühren
des Gesamtbetriebs auf eine
Tasse Kaffee umgelegt werden,
können willkürlich angenommen
werden und sollten erst
nach dem Deckungsbeitrag 2
gedeckt werden. Dieser Ansatz
wird durch die betriebswirtschaftliche
Überlegung
gestützt, dass aufgrund eines
Deckungsbeitrags 2, der zu
viele unternehmensfixe Kosten
trägt, die latente Gefahr
besteht, falsche Entscheidungen
in Bezug auf die Sortimentsgestaltung
zu treffen
(die Mietkosten lassen sich
z.B. nicht senken, wenn weniger
Kaffee verkauft wird,
ebenso wenig steigen andere
unternehmensfixe Kosten,
wenn mehr Kaffee verkauft
wird). Die Personalkosten sind
daher als kurzfristig fixe bzw.
mittel-/langfristig sprungfixe
Kosten zu betrachten. Dies
bedeutet, dass ein Betrieb beispielsweise
10 Prozent mehr
oder weniger Kaffee verkaufen
kann ohne zusätzliches Personal einzustellen
oder Personal abzubauen.
Die wichtigsten variablen Kosten bei der
Herstellung einer Tasse Kaffee sind:
• Der Röstkaffee
• Wasser
• Allenfalls weitere Zutaten (wie Milch,
Sirup etc.)
• Allenfalls Zucker und Kaffeerahm
• Eine allfällige Beilage (Biskuit)
• Elektrizitäts- und Entsorgungskosten
Die wichtigsten produktfixen Kosten bei der
Herstellung von Kaffee sind:
• Finanzierung/ Abschreibung Geräte (Kaffeemaschinen,
Filteranlagen etc.)
• Unterhalt der Geräte
• Anschaffung/Ersatz Porzellan/Löffel
Im Rahmen der Abschlussarbeit wurden alle
variablen und produktfixen Kosten in ihre
Teilvariablen zerlegt und bewertet. Daraus
ergibt sich ein Berechnungsmodell, das für
jeden Gastgewerbebetrieb einsetzbar ist, um
eine genaue Übersicht über die Wirtschaftlichkeit
des Kaffeegeschäfts und die kritischen
Punkte der Kostenfaktoren zu erhalten. Für die
Modellberechnung wurden die folgenden
wichtigsten Grundannahmen getroffen:
Pauli Cuisine l 02/2012 l 11

L E B E N S M I T T E L KAFFEE
• Verkauf von 40 000 Tassen Kaffee pro Jahr
• Preis pro Kilogramm Röstkaffee CHF
20.00 exkl. MwSt
• Verkaufspreis pro Tasse CHF 3.80 inkl. 8
Prozent MwSt (Schnittpreis Deutschschweiz
gemäss CafetierSuisse 2011: CHF
4.04, 2010: CHF 3.95)
• Anschaffungspreis der Kaffeemaschine:
CHF 25 000 exkl. MwSt
• Vollservice-Abonnement für Kaffeemaschine
CHF 3 000 exkl. MwSt pro Jahr
Die Erlös-/Kostenstruktur dieser Modellberechnung
ergibt folgendes Bild (siehe
Grafik 1).
Die variablen Kosten betragen gut 16 Prozent
des Netttoerlöses bzw. ca. CHF 0.58
(bei einer Beilage im Wert von CHF 0.201
pro Tasse. Die produktfixen Kosten belaufen
sich auf knapp 7 Prozent bzw. ca. CHF 0.24
pro Tasse. Die Herstellkosten einer servierfertigen
Tasse Kaffee mit einer vollautomatischen
Kaffeemaschine belaufen sich ohne
Berücksichtigung der Personalkosten somit
auf ca. 82 Rappen. Bei einem Verkaufspreis
von CHF 3.80 (3.52 netto) ergibt sich somit
ein Deckungsbeitrag 2 von CHF 2.70 bzw.
77 Prozent. Für unseren Beispielbetrieb
ergibt das einen jährlichen Betrag von
CHF 107 000, den er für die Deckung der
weiteren Kosten zur Verfügung hat.
Deckungsbeitrag
Die Diskussion darüber, ob dieser Deckungsbeitrag
nun zu hoch oder zu tief ist
und ob er noch hoch oder tief ist, wenn der
Kaffee für 40 Rappen mehr oder weniger pro
Tasse verkauft wird, könnte kontrovers geführt
werden. Wirklich Aufmerksamkeit verlangt
aber eine andere Frage: wieviel Energie
verwendet ein Gastronom auf die Beeinflussung
der verschiedenen Kostenfaktoren
und wieviel Energie verwendet er darauf,
den Erlös beim Kaffeeverkauf zu beeinflussen?
Zu viele Gastronomen beschränken
sich auch noch heute darauf möglichst billigen
Röstkaffee einzukaufen, das Serviceabonnement
für die Kaffeemaschine zu sparen
und eine möglichst günstige Kaffeemaschine
zu kaufen. Unser Beispielbetrieb aus
dem Berechnungmodell kann bei einer Einsparung
von CHF 2.00 beim eingekauften
Röstkaffee pro Jahr tatsächlich 800 Franken
sparen. Das Weglassen des Serviceabonnements
der Kaffeemaschine entlastet die
Rechnung um weitere 3 000 Franken. Und
der Kauf einer weniger gut ausgestatteten
Maschine kann pro Jahr ebenfalls einige
Hundert Franken «sparen». Die häufige
12 l Pauli Cuisine l 02/2012
Quintessenz dieser Ersparnisse: schlechte
Kaffeequalität in der Tasse aufgrund mangelhafter
Qualität des Bohnenkaffees und
mangelnder Hygiene bei der Kaffeemaschine
sowie schlecht eingestellte Kaffeemaschinen,
die selbst gute Bohnen zu höchstens
mässig gutem Kaffee machen. Die verheerende
Folge der kurzfristig eingesparten
Franken ist in vielen Fällen ein mittel- und
langfristig sinkender Absatz an Kaffee. Oft
hört man den Satz «es hat sich noch nie jemand
über die Kaffeequalität beschwert».
Das stimmt leider in allzu vielen Fällen –
aber doch meist nur zur Hälfte. Denn wie oft
bestellt ein Kunde nach einer einzigen Tasse
schlechtem Kaffee beim nächsten Besuch
einfach stillschweigend keinen Kaffee oder
meidet das Lokal gleich ganz? Die Erfahrungen
vieler Kaffeeverkäufer gehen in dieselbe
Richtung: gute Qualität in der Tasse
sorgt für gute Umsätze.
Grafik 1: Der Verkauf von Kaffee bringt dem Gastgewerbe wichtige Deckungsbeiträge.
Grafik 2: Es lohnt sich, den Kaffeeverkauf durch gute Qualität in der Tasse und motiviertes und
verkaufsorientiertes Personal zu steigern.
Foto: zVg
Foto: zVg

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Betrachtet man die hier genannten möglichen
«Einsparungen» genauer, ergibt sich
folgendes Bild: die Gesamtersparnis mit
einem billigen Bohnenkaffee, einer weniger
leistungsfähigen Kaffeemaschine und dem
weglassen des Serviceabonnements mag
pro Jahr 4 500 Franken betragen. Dieser
Betrag entspricht dem Deckungsbeitrag von
1 666 verkauften Kaffees, was gut 4 Prozent
der verkauften Tassen entspricht. Merkt also
nur jeder 25. Gast, dass mit der Kaffeequalität
nicht alles zum Besten steht und bestellt
er deshalb keinen Kaffee mehr oder meidet
das Haus in Zukunft, spart der Gastronom
keinen Rappen mehr mit billigem Kaffee
und nicht gewarteter Maschine – im Gegenteil:
er hat Gäste vergrault und darüber
hinaus eine Negativspirale («ich mache
weniger Umsatz, also muss ich noch mehr
beim Einkauf sparen») in Gang gesetzt.
Nachhaltig erfolgreich ist, wer gute
Qualität zu einem guten Preis verkaufen
kann
Nehmen wir an, der Gastwirt aus unserem
Beispiel entschliesst sich, einen qualitativ
hochwertigeren Bohnenkaffee einzukaufen
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Foto: bilderbox.de
und dafür CHF 2.00 mehr pro Kilogramm zu
bezahlen. Die Mehrkosten für den Bohnenkaffee
pro Jahr belaufen sich auf CHF 800.–.
Dieser Betrag entspricht dem Deckungsbeitrag
von 296 verkauften Tassen Kaffee, was
knapp 0,75 Prozent der verkauften Tassen
pro Jahr entspricht. Ist nur jeder 132. Gast
vom besseren Kaffee begeistert und bestellt
eine zweite Tasse, hat der Gastronom bereits
mehr verdient, als mit dem günstigen Kaffee.
Grafik 3: Die gestiegenen Lohnkosten im Gastgewerbe haben zu höheren Tassenpreisen geführt.
Foto: zVg

Und als Premium hat er zufriedene oder gar
begeisterte Kunden, die von ihrem Kaffeegenuss
im Haus unseres Beispiel-Gastronomen
gerne ihren Freunden und Bekannt
erzählen. Als direktes Gegenstück zur Negativspirale
(weniger Absatz bei gleich produktfixen
Kosten = weniger Deckungsbeitrag
pro Tasse) ergibt sich dadurch eine
Positivspirale (mehr Absatz bei gleichen
produktfixen Kosten = mehr Deckungsbeitrag
pro Tasse).Der Verkaufspreis einer
Tasse Kaffee hat sich in den vergangenen
Jahren vollständig von der Entwicklung der
variablen und produktfixen Kosten abgekoppelt:
während die Röstkaffeepreise über
Jahre unverändert blieben und die Kaffeemaschinen
leistungsfähiger und kostengünstiger
wurden, stieg der Preis einer Tasse
Kaffee fast jährlich weiter an. Es ist statistisch
einfach zu veranschaulichen, dass
weder die variablen Kosten noch die Teuerung
den Preis «getrieben» haben, sondern
die Personalkosten.
Das Preisniveau für eine Tasse Kaffee im
Gastgewerbe ist an vielen Orten hoch. Um
Schokolade
macht glücklich.
bei den Gästen die Akzeptanz für dieses
Niveau zu erhalten oder zurückzugewinnen,
ist die Fokussierung auf die Qualität in der
Tasse absolut zentral. Eine herausragende
Kaffeequalität in der Tasse, geschultes, motiviertes
und verkaufsorientiertes Servicepersonal
und leistungsfähige Partner sind opti-
Auf Knopfdruck.
L E B E N S M I T T E L KAFFEE
male Voraussetzungen für steigende
Umsätze und Deckungsbeiträge aus dem
Kaffeegeschäft. Die Personalkosten haben
die Kaffeepreise in den letzten Jahren deutlich
beeinflusst – es ist sehr wichtig, dass das
Personal an vorderster Front dafür sorgt,
dass mehr Kaffee verkauft wird. Im Gegensatz
zu allen variablen und produktfixen
Kosten kostet ein «hätten Sie noch gerne
eine gute Tasse Kaffee» keinen Rappen.
Wichtige Punkte im Kaffeegeschäft
Um im Kaffeegeschäft nachhaltigen Erfolg
zu haben, sind u.a. folgende Punkte wichtig.
Kaffee wird «gekocht», also frisch zubereitet.
Er verdient bei der Zubereitung dieselbe
Aufmerksamkeit wie ein Filet oder ein frisches
Dessert.
• Personen, die mit der Kaffeeherstellung
betraut sind, müssen dafür ausgebildet
sein (keinem Betriebsleiter käme es in den
Sinn, eine ungelernte Person ein Filet
zubereiten zu lassen). Lassen Sie Ihr Servicepersonal
durch Ihren Röster schulen.
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Foto: bilderbox.de
L E B E N S M I T T E L KAFFEE
Ihnen im Betrieb) bieten viele Röster kostenlos
an. Je mehr Wissen in einem Betrieb
vorhanden ist, desto einfacher kann eine
hohe Kaffeequalität in der Tasse erreicht
werden und desto mehr wird das Servicepersonal
Freude am Verkauf von Kaffee
finden.
• Kaffeebohnen enthalten Fette und Öle.
Sind die Bohnen Luft und Wärme ausgesetzt,
oxidieren diese rasch und der Kaffee
schmeckt ranzig. Verhindern sie also dringend
zu volle Bohnenbehälter und füllen
Sie nur so viel Kaffee nach, wie innerhalb
der nächsten Stunde verkauft wird.
• Verbrauchen Sie weniger als 1 kg Röstkaffee
pro Tag kaufen Sie keine 1kg-Verpackungen
sondern 500g- oder 250g-Einheiten.
Alleine dadurch können Sie die
Qualität in der Tasse meistens merklich
steigern, denn Kaffee, der im Bohnenbehälter
liegt, altert schneller.
• Lassen Sie sich Ihre Kaffeemaschine bzw.
Mühlen immer in Anwesenheit Ihres Rösters
perfekt einstellen. Der Röster kennt
seinen Kaffee am Besten und weiss, was
mit welchem Kaffee möglich ist.
• Pflegen und reinigen Sie Ihre Kaffeemaschinen
bzw. Mühlen wie alle Ihre anderen
Küchengeräte täglich. Aus einer schmutzigen
Maschine kann kein wirklich guter
16 l Pauli Cuisine l 02/2012
Kaffee kommen. Auch die Lebensmittelinspektoren
schenken den Kaffeemaschinen
immer mehr Aufmerksamkeit (speziell da,
wo mit Frischmilch gearbeitet wird).
• Lassen Sie an Ihren Kaffeemaschinen jährlich
durch den Hersteller einen Service
durchführen. Sie sichern sich dadurch die
optimalen technischen und hygienischen
Voraussetzungen für eine gute Kaffeequalität
in der Tasse, beugen teuren Maschinenausfällen
vor und verlängern die Nutzungsdauer
Ihrer Maschinen.
• Wasser ist der mengenmässig wichtigste
Bestandteil einer Tasse Kaffee. Der Einsatz
eines Wasserfilters sorgt für die höchstmögliche
Wasserqualität und schont durch
das Ausscheiden von Kalk und Fremdpartikel
Ihre Kaffeemaschine.
• Eine gute Tasse Kaffee hat viele Väter und
Mütter. Ein guter Röstkaffee, eine gute
und gut gewartete Kaffeemaschine, gut
ausgebildetes und sensibilisiertes Personal,
laufende Qualitätskontrollen durch
interne und externe Personen und vieles
mehr. Um alle Punkte optimal abdecken
zu können, sind Wissen und Erfahrung
nötig. Es lohnt sich, dieses Wissen selber
zu erlangen und/oder sich von Röstern
und Kaffeemaschinenherstellern beraten
zu lassen.
Who is Josef Bühler?
Josef Bühler, Betriebsökonom HF, ist
Geschäftsführer der Luzerner
Kaffeerösterei Hochstrasser. Er ist Chef-
Diplom-Kaffeesommelier und hat
2010/2011 den ersten CAS-Lehrgang «The
Science and Art of Coffee» an der Zürcher
Hochschule für angewandte
Wissenschaften in Wädenswil erfolgreich
abgeschlossen. Seine Abschlussarbeit mit
dem Titel «Die Herstellung einer Tasse
Kaffee mit einer vollautomatischen
Kaffeemaschine – ein Kalkulationsmodell»
wurde von der ZHAW als beste wissenschaftliche
Arbeit ausgezeichnet. Josef
Bühler berät Unternehmen aus dem
Gastgewerbe und der Industrie in Fragen
der strategischen und operativen
Ausrichtung des Kaffeegeschäfts.

Foto: zVg
Essen mit Herz: Das tierfreundliche Kochbuch
Kochen liegt im Trend. Immer
mehr Menschen haben
Fertiggerichte und Fast Food satt
oder wollen sich wenigstens dann
etwas Richtiges gönnen, wenn sie
Zeit haben. Doch viele
Rezeptideen sind kompliziert. Hier
kommt das neue STS-Kochbuch
«Essen mit Herz» ins Spiel: es
macht Lust zum Selberkochen und
zeigt, wie einfach es geht.
T E X T H A N S U L I H U B E R*
Tierfreundliches Kochen beginnt beim Einkauf.
Bei Fleisch, Eiern, Milch, Rahm und
Käse achten wir auf Label-/Bioprodukte. Bei
den pflanzlichen Produkten setzen wir auf
gesunde und schmackhafte Bio- und IP-
Suisse-Herkünfte. Und eine gute Portion
«Swissness» gehört einfach dazu. Zudem
verzichten wir bewusst auf Fertig- oder
Halbfertigprodukte. Sich Zeit für das Kochen
nehmen und alles selber machen,
kommt dem Portemonnaie zugute. Und es
ist gesünder und mundet einfach besser!
Gegenüber herkömmlichen Rezepten ist
die Menge des verwendeten Fleisches geringer;
es schmeckt aber ebenso gut, garantiert!
Bewusst tragen wir mit dem Kochbuch
«Essen mit Herz» der Tatsache Rechnung,
dass über 90 Prozent der Schweizerinnen
und Schweizer keine Vegetarier sind, aber
trotzdem mit ihrem Einkauf- und Ernährungsverhalten
etwas fürs Tierwohl tun
möchten. Wer auf Fleisch verzichten will,
findet viele anregende Rezepte – die garantiert
auch «Fleischessern» schmecken.
Für jeden etwas dabei
«Essen mit Herz» liefert kreative, vielfältige
und einfach umsetzbare Ideen für Vorspeisen,
Hauptgerichte und Desserts. Rezepte,
die Fleisch oder Fisch enthalten, sollen eine
B U C H
ausgewogene Gesamtkomposition darstellen.
Die sogenannten Beilagen werden zu
gleichwertigen Bestandteilen der Rezepte.
Auf zehn zusätzlichen Informationsseiten
finden sich aktuelle Einkauf-Labelführer,
Ernährungstipps, eine Saisontabelle und
viel Wissenswertes über Tierhaltung und
Tiernutzung, Schweizer- und Importprodukte
sowie Konsum und Vegetarismus.
«Essen mit Herz» liegt als Hardcover im
Format 21 x 21 cm (Inhalt 64 Seiten mit 47
Rezepten und 10 Infoseiten) vor und kann
für CHF 14.50 (Sammelbestellungen ab
20 Exemplare zum Spezialpreis von
CHF 10.50 / Exemplar) zuzüglich Portound
Verpackungskosten beim Schweizer
Tierschutz STS in Basel bestellt werden:
Telefon 061 365 99 99 oder e-mail
sts@tierschutz.com
* ist Geschäftsführer Fachbereich des
Schweizer Tierschutz STS
«Essen mit Herz»
Mit einem Kochwettbewerb
fing alles an. Wir vom
Schweizer Tierschutz STS
wollten die Kochlernenden
für die Anliegen des
Tierschutzes sensibilisieren.
Daraus entstand die Idee
für ein feines und attraktives
Kochbuch, das unkompliziert
die Lust am tierfreundlichen
Kochen fördert.
Aus den
Wettbewerbsmenüs haben
wir von den fünf
Erstplatzierten jene Rezepte
herausgesucht, welche
auch ein «Hobbykoch»
zuhause nachkochen kann.
Einige gestandene und
erfolgreiche Köche und
Gastronomen, die sich für
eine tierfreundliche Küche
einsetzen, haben uns ebenfalls
mit Rezepten für dieses
Buch versorgt. Abgerundet
wird die Rezeptauswahl
durch die Beiträge mehrerer
Prominenter, denen das
Tierwohl am Herzen liegt.
Mehr Informationen rund
ums Essen finden Sie unter:
www.essenmitherz.ch.
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