Fantasievoll Vegetarisch - Nestlé Professional

Damit Sie sich auf das Wesentliche konzentrieren können – den Geschmack 

Die Basis 

Fonds de poisson 

FISCH 

FOND 

Fonds de légumes 

GEMÜSE 

FOND 

Fonds de champignons 

P I L Z 

FOND 

Fonds de volaille 

GEFLÜGEL 

FOND 

Fonds de veau 

KALBS 

FOND 

Fonds de bœuf 

RINDER 

FOND 

GRANDJUS 

solide, authentische Profi-Qualität auf höchstem Niveau 

Basis für größte Vielfalt und individuelle Saucen ohne Einheitsgeschmack 

die ideale Ergänzung zur klassischen Frischküche 

hohe Ergiebigkeit, wenig Lagerbedarf 

BinDung 

FarBgeBung 

aBrunDung 

Base pour sauce blanche 

VELOUTÉ 

Weiße Grundsauce 

oder 

Base pour sauce brune 

DEMIGLACE 

Braune Grundsauce 

Kreative 

eigenleistung 

Wein 

Sahne 

Gewürze 

Käse 

Fleisch 

Fisch 

Krustentiere 

Gemüse 

Kräuter 

Senf 

Meerrettich 

Pilze 

Zwiebeln 

Base pour sauce tomate 

TOMATEN 

MIX 

Schalotten 

NESTLÉ PROFESSIONAL • 60523 Frankfurt am Main 

www.nestleprofessional.de • kontakt@nestleprofessional.de • Hotline: (0800) 4 85 62 43 

ihr 

saucenrepertoire 

Käsesauce 

Currysauce 

Kräuter-Fisch-Sauce 

Jägersauce 

Burgundersauce 

Pilz-Rahm-Sauce 

Colbert-Sauce 

Madeira-Sauce 

Mornay-Sauce 

und viele andere ... 

Fantasievoll 

Vegetarisch 

Kochen aus Leidenschaft

Mehr kreative vegetarische Küche: 

Das wünschen sich Tischgäste und Küchenchefs 

Stimmen von Küchenchefs 

Es gibt immer mehr Tischgäste, die kein Fleisch 

essen möchten. Da bieten vegetarische Gerichte 

eine tolle Alternative. Mal davon abgesehen, dass 

sie sich oftmals auch sehr gut kalkulieren. 

Carsten Esser – Küchenmeister und Leiter 

küchenfachliche Beratung Service Center 

Vegetarische Gerichte sind für mich Fitmacher, 

die vorhalten, ohne dass der Tischgast nach 

der Mittagspause in ein Loch fällt. Deswegen 

kombiniere ich gerne regionales und saisonales 

Gemüse mit sättigenden Beilagen und einer 

interessanten Sauce. 

Olaf Schönegge – WfbM „Roter Hamm“ 

Ich biete jeden Tag ein vegetarisches Gericht auf 

meinem Speiseplan an. Gerade vegetarische Gerichte 

geben mir die Möglichkeit immer wieder 

neue Rezepte zu entwickeln und meine Küche 

besonders und abwechslungsreich zu gestalten. 

Peter Kern – Kantine Endress & Hauser Maulburg 

Küchenchefs schätzen 

für die GV-Praxis ein: 

Entwicklung der Nachfrage nach vegetarischen 

Gerichten in ihrem Unternehmen 

in den letzten 12 Monaten 

Stimmen von Tischgästen 

GV-Praxis, 7-8/2009 

Vegetarierin bin ich nicht, aber die Fleischgerichte 

sehen für mich oftmals nicht ansprechend 

aus und ich kann mir auch nie sicher sein, woher 

das Fleisch kommt. Deshalb entscheide ich 

mich oft für ein vegetarisches Gericht. 

Alexandra B. – Kantine Frankfurt 

Mir ist ein gutes Essen mit wichtigen Nährstoffen 

wichtig, deshalb greife ich öfter zum 

vegetarischen Menü. Ich würde mir auch 

bei den vegetarischen Gerichten noch mehr 

Abwechslung wünschen – etwas Kreatives/ 

Exotisches, das man zu Hause eher nicht macht. 

Andreas S. – Kantine Frankfurt 

Ich greife gerne zum vegetarischen Gericht, da 

mir die Fleischgerichte nicht immer zusagen. Es 

sollte leichte Kost sein, damit es mir nach dem 

Essen nicht so schwer im Magen liegt und ich im 

Arbeitsalltag nach der Pause wieder fit und voll 

einsatzfähig bin. 

Margarete K. – Kantine Frankfurt

Die Sauce spielt für mich bei vegetarischen Gerich- 

ten eine ganz besondere Rolle. Sie hebt die Qualität 

des Gerichts und gibt ihm noch mal eine ganz indi- 

viduelle Note. Daher muss die Sauce auf alle Fälle 

perfekt sein. 

Wir arbeiten daher viel mit frischen Zutaten und 

nutzen die Möglichkeiten von CHEF. Der CHEF 

Gemüsefond kombiniert mit der CHEF Velouté 

ergibt z.B. eine perfekte Basis für alle hellen 

Gemüsesaucen. 

Peter Kern – Kantine Endress & Hauser Maulburg 

Eine für alle 

professionelle Saucenbasis für Vegetarisches und Fleischgerichte 


VELOUTÉ 



GEMÜSE 

FOND 


P I L Z 

FOND 

HELLE SaucEn DunKLE SaucEn RoTE SaucEn BuTTERSaucEn 

Kombinieren Sie die CHEF VELOUTÉ 

mit den CHEF Fonds und frischen 

Zutaten für Ihre individuellen Saucen. 

· Kräuter-Schaum-Sauce 

· Roquefortsauce 

· Pfifferling-Rahm-Sauce 

· Champignon à la crème 

· Meerrettichsauce 

etc. 

GRANDJUS 


VELOUTÉ 


Kombinieren Sie die CHEF VELOUTÉ 

mit der CHEF Grandjus und frischen 

Zutaten für Ihre individuellen Saucen 

mit rahmigem Charakter. 

· Pfeffer-Rahm-Sauce 

· Burgundersauce 

· Portweinsauce 

· Sauce Robert 

· Sauce à l‘Orange 

etc. 

Base pour sauce tomate 

TOMATEN 

MIX 


VELOUTÉ 


Kombinieren Sie den CHEF TOMATEN- 

MIX mit frischen Zutaten und wahlweise 

mit der CHEF VELOUTÉ für Ihre individuellen 

Tomatensaucen. 

· Neapolitanische Sauce 

· Sauce Provençal 

· Tomaten-Basilikum-Sauce 

· Tomaten-Kerbel-Sauce 

· Tomatensauce alla Nonna 

etc. 

Basis für 

SAUCE 

HOLLANDAISE 

Kreieren Sie aus frischen Zutaten und 

der CHEF HOLLANDAISE Ihre individuelle 

Buttersauce bei der Sie Fettart und 

Fettgehalt selbst bestimmen können. 

· Dijonsauce 

· Sauce Maltaise 

· Sauce Hollandaise 

· Sauce Mousseline 

· Sauce Béarnaise 

etc. 

Waldpilzragout mit Graupenrisotto und Ruccola (Rezept finden Sie auf Seite 8)

Die Top-Produkte – für kreative vegetari sche Gerichte 


GEMÜSE 

FOND 

*) 

2 ) 

ausgewogener 

Gemüsegeschmack 

authentisch wie ein 

klassischer Fond 

auch zum Würzen 

geeignet 

Kombinieren Sie die CHEF Fonds mit der CHEF VELOUTÉ und kreieren Sie mit frischen Zutaten und Gewürzen Ihre i ndividuelle Sauce. 


VELOUTÉ 


*) 

sehr gute Deckkraft 

(spart Sahne) 

schöne weiße Farbe 

hohe Ergiebigkeit 

(60 – 100 g pro Liter) 


P I L Z 

FOND 

*) 

2 ) 

kräftiger, natürlicher 

Pilzgeschmack 

unterstreicht den Eigengeschmack 

der Pilze 

für alle Pilzsorten 

geeignet 

natürlich gilt für alle Produkte von cHEF: 

deklarationsfrei *) 

Cook & Chill-tauglich 

bain-marie-stabil 

gefrier- & taustabil 

*Erläuterungen s. letzte Seite

Spargelragout 

mit Mascarpone und Bärlauchcremolata 

Zutaten für 100 Personen 

8 l Wasser (Spargelfond) 

150 g CHEF GEMÜSEFOND 

600 g CHEF VELOUTÉ 

2 kg Mascarpone 

15 kg Spargel weiß, geschält, blanchiert 

7,5 kg Spargel grün, geschält, blanchiert 

2,5 kg Tomatenwürfel, TK 

100 g Blattpetersilie, gehackt 

250 ml Thomy Combiflex 

15 kg Kartoffeln, geschält, gegart 

250 g Bärlauchblätter, gehackt 

500 ml Olivenöl 

15 g Salz 

Zubereitung 

Wasser oder Spargelfond mit CHEF GEMÜSEFOND würzen, aufkochen. 

Mit CHEF VELOUTÉ leicht binden. Mit Mascarpone verfeinern. 

Blanchierte Spargelstücke in die Sauce geben, mit Tomatenwürfeln und gehackter Blattpetersilie abrunden. 

Thomy Combiflex in einer Pfanne erhitzen und die gegarten Kartoffeln darin goldgelb braten. 

Den gehackten Bärlauch mit Olivenöl und Salz zu einer Cremolata vermixen. 

Gorgonzolapolenta 

mit caponata – sizilianisches Gemüseragout 


12 l Wasser 

8 l Milch 



4 kg Polentagrieß 

3 kg Gorgonzola, gewürfelt 

500 g Parmesankäse, gerieben 


2,5 kg Zwiebelwürfel 

200 g Zucker 

5 kg Zucchini, gewürfelt 

5 kg Auberginen, gewürfelt 

5 kg Paprika, rot, gewürfelt 

5 kg Paprika, gelb, gewürfelt 

200 g Maggi Die Würz-Flüssigen 

Knoblauch 


Mediterrane Kräuter 


10 l Buitoni Tomaten-Sugo 

5 l Wasser 

1 kg Getrocknete Tomaten, 

geschnitten 

250 g Kapern 

1 kg Oliven ohne Stein, halbiert 

Zubereitung 

Wasser mit Milch erhitzen. Olivenöl und CHEF GEMÜSEFOND 

einrühren und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und Polentagrieß 

zügig unterrühren. Einige Minuten ziehen lassen. Gorgonzolawürfel 

unter die heiße Polentamasse rühren und in ein 

GN-Blech füllen, abkühlen lassen. Mit Parmesankäse bestreuen 

und bei 200 Grad Hitze 20 Minuten garen. 

Zwiebeln in Olivenöl dünsten, Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. 

Zucchini, Auberginen und Paprika hinzufügen und 

bissfest garen. Mit Maggi die Würz-Flüssigen Knoblauch und 

Mediterrane Kräuter würzen. CHEF GEMÜSEFOND, Buitoni 

Tomaten-Sugo und Wasser hinzufügen und ca. 15 Minuten bei 

geringer Hitze köcheln. Mit getrockneten Tomaten, Kapern und 

Oliven abrunden. 

Waldpilzragout 

mit Graupenrisotto und Ruccola 


2,5 kg Zwiebeln, gewürfelt 


2,5 kg Karotten, gewürfelt 

2,5 kg Staudensellerie, gewürfelt 

5 kg Graupen 


15 l Wasser 

1 kg Lauchzwiebeln, in Ringen 


100 g Knoblauch, gewürfelt 


20 kg Waldpilze, TK, aufgetaut 

500 g CHEF PILZFOND 

500 g CHEF GRANDJUS 

2 l Wasser 

1 kg CHEF VELOUTÉ 

500 ml Sahne 

200 g Ruccola 

Zubereitung 

Profi 

tiPP 

Kartoffelkugeln oder -würfel sind 

statt herkömmlicher Kartoffeln 

ein Hingucker. Je nach Saison 

können anstelle des Spargels 

Schwarzwurzeln oder Kohlrabistäbchen 

verwendet werden. 

Zwiebeln in Thomy Combiflex dünsten, Karotten, Staudensellerie 

hinzufügen. Graupen und CHEF GEMÜSEFOND dazugeben, 

mit Wasser auffüllen und bei geringer Hitze garen. Kurz vor Garende 

die Lauchzwiebeln unterheben. 

Knoblauch und Zwiebeln in Thomy Combiflex dünsten. Waldpilze 

hinzufügen, CHEF PILZFOND und CHEF GRANDJUS 

hineingeben und mit Wasser auffüllen. Das Pilzragout mit CHEF 

VELOUTÉ binden und mit Sahne verfeinern. Beim Servieren 

Ruccola über das Pilzragout streuen. 

Tipp: Dank der CHEF GRANDJUS wird das üblicherweise helle 

Pilzragout zu einem dunklen Pilzragout. 

Mit 100 g CHEF VELOUTÉ abgerundet, bekommt das Risotto 

eine bessere Cremigkeit.

Kürbis Sweet & Sour 

mit Tofu und Reis 




250 g Zucker 

10 g Currypulver 

5 kg Karotten, gewürfelt 

15 kg Kürbis, gewürfelt 

250 g Maggi Die Würz-Flüssigen Zitronengras-Ingwer 

15 l Wasser 


15 g Chili, fein gewürfelt 

1 kg Frühlingslauch, in feinen Ringen 

50 ml Wasser 

50 g Kartoffelstärke 

10 kg Tofu 

250 g Maggi Die Würz-Flüssigen Chili-Koriander 


Zubereitung 

Thomy Combiflex erhitzen, Zwiebeln hineingeben, mit Zucker und Curry bestäuben und dünsten. 

Karotten und Kürbis hinzufügen, kurz mitdünsten. Mit Maggi Die Würz-Flüssigen Zitronengras-Ingwer 

abschmecken. Mit Wasser und CHEF GEMÜSEFOND nach und nach auffüllen 

und reduzieren. Gemüse bissfest garen, bis die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Mit frisch gehacktem 

Chili würzen und den Frühlingslauch unterheben. Zum Schluss mit Stärkewasser leicht 

binden und nochmals aufkochen. 

Tofu in 100 g große Portionen schneiden und mit Maggi Die Würz-Flüssigen Chili-Koriander 

und Thomy Combiflex marinieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten goldgelb braten. 

Paprika-Kartoffelgulasch böhmische Art 

mit Kräuterschmand 


1 l Thomy Combiflex 


100 g Knoblauch, gewürfelt 

60 g Paprikapulver 

500 g Zucker 

5 g Chili, fein gehackt 

7,5 kg Roter Paprika, gewürfelt 

7,5 kg Gelber Paprika, gewürfelt 

20 kg Kartoffeln, gewürfelt, gegart 

20 l Wasser 

400 g CHEF GRANDJUS 




Oregano-Thymian 

30 g Salz 

200 g Blattpetersilie, grob gehackt 

2 kg Schmand 

Zubereitung 

Profi 

tiPP 

Wenn der Tofu gewürfelt und unter 

das Gemüse gegeben wird, lässt 

sich ein Arbeitsgang sparen. Das 

Gericht eignet sich dann auch zur 

Zubereitung im Wok. 

Thomy Combiflex erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. 

Mit Paprikapulver und Zucker bestreuen. Chili, roten und 

gelben Paprika hinzufügen und kurz anschwitzen. Kartoffeln 

hinzufügen, Wasser erhitzen, CHEF GRANDJUS und CHEF 

GEMÜSEFOND einrühren, aufkochen und auf den Gulaschansatz 

geben. Buitoni Tomaten-Sugo hinzufügen und das Gulasch 

bei wenig Hitze reduzieren. Mit Maggi Die Würz-Flüssigen Oregano-Thymian, 

Salz und Blattpetersilie abschmecken. 

Schmand glatt rühren und als Dip zum Gulasch servieren. 

Tipp: Eignet sich als Cook & Chill-Gericht. 

Blumenkohlcurry 

indische art mit curry-Kokossauce 



100 g Curry 

12 kg Blumenkohlröschen, blanchiert 

4 kg Zucchini, gewürfelt 

5 kg Paprika, rot, gewürfelt 

3 kg Kaiserschoten, in Rauten 

10 l Wasser 

7 l Kokosmilch 


1,5 kg CHEF VELOUTÉ 

1 kg Frühlingszwiebeln, in feinen 

Ringen 

Zubereitung 

Thomy Combiflex erhitzen und Curry einrühren. 

Blumenkohlröschen, Zucchini, Paprika 

und Kaiserschoten hinzufügen und kurz darin 

schwenken. Mit Wasser und Kokosmilch 

auffüllen. CHEF GEMÜSEFOND einstreuen, 

aufkochen und mit CHEF VELOUTÉ binden. 

Mit Frühlingszwiebeln abrunden. 

Als Beilage eignet sich Basmatireis. 

Profi 

tiPP 

Dieses Gericht lässt sich schnell 

vorbereiten und eignet sich dank 

der frischen Zutaten für den 

Front-Cooking Bereich.

Korinader Pilaw 

mit Zucchini, Erbsen, Mandeln und Tomatensauce 


15 l Wasser 


5 kg Reis 



2,5 kg Paprika, rot, gewürfelt 

2,5 kg Paprika, gelb, gewürfelt 

5 kg Karotten, grob gewürfelt 

5 kg Champignons, geachtelt 

2,5 kg Erbsen, TK 





2 kg Zwiebeln, gewürfelt 

15 kg Auberginen, gewürfelt 

5 kg Kichererbsen, gegart 


Chili-Koriander 

250 g Brauner Rohrzucker 

2,5 kg Tomatenwürfel, TK 


10 l Wasser 


10 l Wasser 

200 g CHEF TOMATEN-MIX 






5 g Chili, gehackt 

200 g Zucker 

100 g Blattpetersilie 

250 g Frühlingslauch 

500 g Mandelblättchen, geröstet 

Zubereitung 

Wasser mit CHEF GEMÜSEFOND aufkochen. Reis hinzufügen und 

in dem Fond bissfest garen. Zwiebeln in Thomy Combiflex anschwitzen, 

roten und gelben Paprika, Karotten und Champignons anbraten. 

Erbsen hinzufügen, mit Maggi Die Würz-Flüssigen Mediterrane Kräuter 

abrunden und die Gemüsemischung unter den gegarten Reis geben. 

Wasser aufkochen, CHEF TOMATEN-MIX hineinrühren. Mit Maggi 

Die Würz-Flüssigen Mediterrane Kräuter würzen und mit Buitoni 

Tomaten-Sugo auffüllen. Aufkochen, mit CHEF VELOUTÉ binden. Mit 

CHEF GEMÜSEFOND, Chili und Zucker abschmecken. Auf den Reis 

Blattpetersilie, Frühlingslauch und Mandelblättchen streuen. 

Auberginen-Kicher erbsenragout 

orientalische art mit couscous 

Profi 

tiPP 

Dieses Gericht kann auch im Wok 

zubereitet werden und eignet sich 

damit für den Front-Cooking- 

Bereich. 

10 g Zimt 

10 g Koriander, gemahlen 

10 g Kreuzkümmel, gemahlen 

10 g Chili, fein gehackt 


10 g Curry 

5 g Curcuma 

10 l Wasser 


5 kg Couscous 

1 kg Joghurt natur, 1,5% 

250 g Minze, fein gehackt 

Zubereitung 

Profi 

tiPP 

Dieses Gericht eignet sich auch als 

Beilage oder kann im Cook & Chill- 

Bereich eingesetzt werden. 

Zwiebeln in Thomy Combiflex dünsten, Auberginen hinzufügen und 

bissfest anbraten. Kichererbsen hinzufügen, mit Maggi Die Würz- 

Flüssigen Chili-Koriander und Rohrzucker würzen. Tomatenwürfel 

hinzufügen. Mit Buitoni Tomaten-Sugo und Wasser auffüllen. Mit CHEF 

GEMÜSEFOND, Zimt, Koriander und Kreuzkümmel würzen. Bei geringer 

Hitze 10 Minuten garen. Zum Schluss fein gehackten Chili unter 

das Gemüse geben. 

Thomy Combiflex erhitzen, Curry und Curcuma hinzufügen. Kurz 

erhitzen. Mit Wasser und CHEF GEMÜSEFOND auffüllen, aufkochen. 

Couscous hinzufügen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 

Joghurt mit fein gehackter Minze glatt rühren. 

Thai Curry 

mit grünem Spargel, Paprika und Kartoffeln 



2 kg Zwiebeln, gewürfelt 

100 g Curry, rot, gemahlen 

5 kg Paprika, rot, in Streifen 

5 kg Paprika, gelb, in Streifen 

10 kg Kartoffeln, in Stiften 

3,5 kg Karotten, in Stiften 

7,5 kg Spargel, grün, in Rauten 

7 l Wasser 


1 kg Erdnussbutter 

3 l Kokosmilch (alternativ: Sahne) 

40 g Chili 


100 ml Sojasauce 

200 g Maggi Die Würz-Flüssigen Chili-Koriander 

Profi 

tiPP 

Das Gericht lässt sich sehr schnell 

zubereiten, da alle Zutaten eine 

kurze Gardauer haben. 

Statt grünem Spargel kann auch 

Thai-Spargel verwendet werden. 

Das macht das Gericht authentischer 

und wirtschaftlicher. 

Zubereitung 

Thomy Combiflex erhitzen, Zwiebeln dünsten, mit rotem Curry bestäuben. Roten und gelben 

Paprika sowie Karotten und Kartoffeln dazugeben und bissfest garen. Spargel hinzufügen und 

kurz mitdünsten. 

Wasser aufkochen, CHEF GEMÜSEFOND, Erdnussbutter, Kokosmilch und Chili hinzufügen, 

verrrühren und aufkochen. Mit CHEF VELOUTÉ binden, aufkochen und mit Sojasauce und Maggi 

Die Würz-Flüssigen Chili-Koriander abschmecken. Das Gemüse in die Sauce geben. 

Deko: Gebackene Reisblätter mit Sesam bestreut.

Für die kleinen Gäste 

Bunte Spätzlepfanne mit jungem Gemüse und Frischkäsesauce 


4 l Wasser 



1 kg Frischkäse 


15 kg Spätzle, TK 

1 kg Mais, TK, aufgetaut 

1 kg Erbsen, TK, aufgetaut 

1 kg Karotten, feine Streifen 

1 kg Broccoli, Röschen klein, TK, aufgetaut 

180 g Maggi Fondor Universal-Würzmittel 

15 g Muskat, gemahlen 

Hummelflug – Rahmspinat mit Gnocchi und mediterraner Tomatensauce 


5 l Wasser 



10 kg Blattspinat, gehackt, TK, aufgetaut 

5 l Wasser 

100 g CHEF TOMATEN-MIX 


100 g Maggi Die Würz-Flüssigen Mediterrane Kräuter 

15 kg Gnocchi, TK (z. B. Engelfrost Gnocchi Casalinga) 

Zubereitung 

Wasser erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND und CHEF VELOUTÉ einrühren 

und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und den Frischkäse hineinrühren. 

Bei geringer Hitze aufkochen. Thomy Combiflex erhitzen, Spätzle hineingeben 

und goldgelb anbraten. Hitzezufuhr verringern und Mais, Erbsen, Karotten 

und Broccoli gleichmäßig unterheben. Mit Maggi Fondor Universal- 

Würzmittel und Muskat würzen. 

anrichtungs-Tipp: 

Mit frischen Kräutern wie Blattpetersilie und Schnittlauch bestreuen. 

Zubereitung 

Wasser erhitzen, CHEF GEMÜSEFOND und CHEF VELOUTÉ einrühren und aufkochen. 

Hitzezufuhr verringern und den Blattspinat hineinrühren. Bei geringer Hitze aufkochen. 

Wasser erhitzen, CHEF TOMATEN-MIX und CHEF VELOUTÉ hineinrühren, aufkochen. 

Mit Maggi die Würz-Flüssigen Mediterrane Kräuter abrunden. TK – Gnocchi in heißem 

Wasser garziehen. 

anrichtungs-Tipp: 

Mit Parmesanblättchen oder Parmesanspänen garnieren. 

Seminar „vegetarisch kreativ“ 

ServiceCenter Frankfurt, Seminarraum 

Die vegetarische Küche wird immer beliebter und 

viele Tischgäste wünschen sich noch mehr kreative 

vegetarische Gerichte. Aber was macht vegetarische 

Gerichte überhaupt aus und was macht sie besonders 

wertvoll? Diese Fragen möchten wir in unserem Seminar 

„vegetarisch kreativ“ gerne mit Ihnen beantworten. 

Nach einer kurzen Einleitung zum Thema „vegetarische 

Küche und deren wertvolle Zutaten“, werden 

wir gemeinsam kreative Rezepte entwickeln und 

kochen, die Sie als Anregung für Ihre Küche mitnehmen 

können. 

Nächster Termin: 01./02. Juni 2010 im ServiceCenter 

Frankfurt. Die Kosten betragen 290 € + MwSt. 

Hinweis zu Seite 5 

*) Bei diesem Produkt ist die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speise karten 

(gem. §9 ZZulV) nicht erforderlich. 

2 ) Diese Produkte sind laut Rezeptur ohne Laktose und laktosehaltige Erzeug- 

nisse hergestellt. Bitte beachten Sie, dass geringfügige Spuren an Laktose durch 

Erzeugung, Transport und Lagerung von uns bezogener Rohstoffe und von zuvor 

auf denselben Produktionsanlagen hergestellten Produkten nicht auszuschließen 

sind. Die Angaben beziehen sich außerdem ausschließlich auf unsere Produkte und 

berücksichtigen nicht eventuelle Zutaten in Zubereitungstipps. Um Ihnen stets 

beste Qualität anbieten zu können, sind Änderungen der Rezepturen nach dem 

angegebenen Stand (Datum) möglich. Wir empfehlen Ihnen, sich bei Bedarf durch 

konkrete Einzelanfragen bei uns über die Zusammensetzung unserer Produkte zu 

informieren. Daneben sollten Sie dem Zutatenverzeichnis auf der Packung stets 

besondere Aufmerksamkeit schenken. 

Vegetarische Gerichte für Kinder 

Kinder sind keine kleinen Erwachsenen 

„Da Kinder noch ihren Geschmackssinn ausbauen, 

wirkt das Essen im Kindergarten bzw. der Schule 

prägend auf sie. Vegetarische Gerichte sind daher ein 

fester Bestandteil in unserem wöchentlichen Speisenangebot. 

Auch die DGE empfiehlt nur zweimal in 

der Woche Fleisch, deswegen gibt es bei uns zwei 

feste vegetarische Tage. 

Meiner Erfahrung nach kommen Gemüse & Co. 

bei den Kindern richtig gut an, wenn ich ein paar 

wesentliche Dinge beachte: 

· für Kinder muss klar erkennbar sein, wonach es 

schmeckt 

· einfache Gerichte sind meistens der Hit 

· zu strenger Geschmack sollte vermieden werden 

(Frischkäse sauce ist z. B. milder als Gorgonzolasauce) 

· mit den Händen essen kommt immer gut an 

(z.B. Rohkoststicks) 

· wichtig ist, dass jeder seine eigene Portion bekommt 

(kleine Kalibrierungen, statt halbierte 

Portionen) 

Immer gern gegessen werden glattgerührte Tomatensaucen 

ohne Stückchen und Nudelauflauf. Maiskolben 

mit Folienkartoffeln, große Salatteller oder 

Gemüse wie Erbsen, Möhren kommen bei den Kindern 

meistens gut an. 

Tipp: Wenn ich die Kinder für ein paar Stunden in 

meine Küche einlade, werden wir als Köche zu „Helden“ 

der Küche und alle Gerichte schmecken den 

Kindern noch mal besser.“ 

Olaf Schönegge 

ist seit 12 Jahren Küchenchef 

in der WfbM „Roter Hamm“ 

in Frankfurt. Dort produziert 

er täglich rund 700 Essen für 

Schulen, Kindergärten und 

psychiatrische Einrichtungen.

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