Seminarprogramm - Nestlé Professional
Seminarprogramm - Nestlé Professional
Seminarprogramm - Nestlé Professional
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<strong>Seminarprogramm</strong><br />
2008
Unsere Seminare sind praxisnah<br />
von Profis für Profis<br />
Die Seminare im Service Center der NESTLÉ<br />
PROFESSIONAL bieten praktische Lösungen,<br />
die für Ihren Berufsalltag relevant sind.<br />
Wir haben unser Programm auf Ihre Bedürf-<br />
nisse ausgerichtet und bieten Ihnen kompe-<br />
tente und berufsbezogene Weiterbildung für<br />
Spezialisten – von Spezialisten.<br />
Sie profitieren von der Erfahrung und dem<br />
Know-how eines etablierten Lebensmittelun-<br />
ternehmens für die Gemeinschaftsverpflegung,<br />
die Verpflegung in Pflege- und Seniorenheimen,<br />
Krankenhäusern sowie für die Gastronomie.<br />
Wir haben unser <strong>Seminarprogramm</strong> auf die<br />
Bedürfnisse von Berufstätigen in diesen Bran-<br />
chen ausgerichtet und bieten deshalb kon-<br />
zentrierte Trainings von 1 – 3 Tagen Dauer an.<br />
Wir bieten Ihnen einen Mix aus Grundlagen-<br />
Training und Themen, die Ihr Geschäft be-<br />
leben, die in aktuelle Trends einsteigen und<br />
2<br />
dazu dienen, Sie mit der neuesten Ent-<br />
wicklung beim Kochen und in der Technik<br />
vertraut zu machen.<br />
Schauen Sie sich alle Seminare an und stellen<br />
Sie sich Ihr persönliches Fortbildungspro-<br />
gramm zusammen.<br />
Viel Vergnügen!<br />
Küchenfachliche Praxis 4<br />
Küche und Technik 13<br />
Führen und Leiten 15<br />
Organisatorisches 25
Küchenfachliche Praxis<br />
Termin<br />
21. August 2008<br />
Ablauf<br />
21. August 2008<br />
09:00 – 16:00 Uhr<br />
Kosten<br />
59,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Convenience- und<br />
Frischprodukte<br />
Die Kombination macht’s<br />
Inhalt<br />
• Der Einsatz von Convenience-Produkten als Lösungsansatz<br />
– Verbesserung der Qualitätssicherung<br />
– Reduktion von Waren- und Personalkosten<br />
– Senkung von Energie- und Entsorgungskosten<br />
• Die Vielfalt von Convenience-Produkten,<br />
Rezeptideen mit Tipps zur einfachen Anwendung<br />
– Degustation in der Küche<br />
• Pflichtbelehrung lt. Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) 852/2004<br />
Anhang II Kapitel XII, nach DIN Norm 10514<br />
• Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 IfSG (Infektionsschutzgesetz)<br />
• Gourmetmenü mit Weinmoderation<br />
• Die Visitenkarte des Lebensmittels<br />
– Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung<br />
– Fertigverpackungsverordnung<br />
– Nährwert-Kennzeichnungsverordnung<br />
– Zusatzstoff-Zulassungsverordnung<br />
– Allergenkennzeichnung<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
Zielgruppe<br />
• Alle Küchenmitarbeiter<br />
Das Seminar beinhaltet die gesetzlich<br />
vorgeschriebene Schulung für Personen,<br />
die mit Lebensmittel umgehen.<br />
Mit Zertifikat für Ihre Dokumentation!<br />
Gesund im Alter<br />
Gesund essen, besser leben<br />
Inhalt<br />
• Gesunde Ernährung im Alter<br />
• Mangelernährung / Demenz<br />
• Speiseplangestaltung<br />
• Rezepturberechnung<br />
• Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden<br />
• Küchen-Praxis: Umsetzung der neuen Anforderungen<br />
an den Heimkoch<br />
Referenten<br />
• Birgit Rothe,<br />
Diätassistentin mit besonderer Qualifikation für die<br />
Ernährung und Verpflegung von Senioren / VDD,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Jörg Mempel,<br />
Küchenmeister und Heimkoch IHK,<br />
Küchenleiter des Deutschordens Seniorenhaus Erfurt<br />
Zielgruppe<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter,<br />
Köche aus Seniorenheimen<br />
Termin<br />
10. – 11. Juni 2008<br />
Ablauf<br />
10. Juni 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
11. Juni 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
4 5
Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
17. – 18. Juni 2008 und<br />
23. – 24. September 2008<br />
Ablauf<br />
17. Juni 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
18. Juni 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
______________________________<br />
23. September 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
24. September 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Der Koch im<br />
Alten- und Pflegeheim<br />
Esskultur und Ernährung im Heim<br />
Inhalt<br />
• Leben im Heim<br />
– Was ist Altern?<br />
– Zeitsprung in die Zukunft<br />
– Bedeutung von „Essen im Alter“<br />
• Essen als Biographie<br />
• Speiseplangestaltung und Ernährungsdokumentation<br />
• Grundlagen der gesunden Ernährung<br />
• Ernährung bei Demenz und Diabetes mellitus<br />
• Ernährung bei Mangelernährung bzw. Risiko einer<br />
Unterernährung<br />
• Ernährungsdokumentation<br />
• Qualitätssicherung<br />
– Umsetzung der Verordnung 852 – 854 / 2004 des<br />
Europäischen Parlaments<br />
– HACCP und Anforderungen an eine Dokumentation<br />
• Produktionsmanagement im Seniorenheim<br />
– seniorengerechte Speiseplangestaltung<br />
– Mitarbeiterplanung<br />
– Kalkulation und Warenwirtschaft<br />
• Betriebswirtschaft rund um die Küche<br />
– Businessplan und Wirtschaftsplan<br />
– Leistungsvorgaben<br />
– Personalschlüssel und Personalkosten<br />
– Gewichtung Mahlzeiten, Regel- / Zusatz- / sonstige Leistungen<br />
– Schnittstellengestaltung<br />
Referenten<br />
• Birgit Rothe,<br />
Diätassistentin mit besonderer Qualifikation für die Ernährung und<br />
Verpflegung von Senioren / VDD,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Jörg Mempel,<br />
Küchenmeister und Heimkoch IHK,<br />
Küchenleiter des Deutschordens Seniorenhaus Erfurt<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter, die in Pflege- und<br />
Seniorenheimen arbeiten<br />
• Köche, die in Pflege- und Seniorenheimen arbeiten<br />
• Alle Köche und Köchinnen, die ihr Wissen in diesem Bereich<br />
erweitern möchten<br />
6 7
Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
07. – 08. Oktober 2008<br />
Ablauf<br />
07. Oktober 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
08. Oktober 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Grundlagenseminar<br />
Diabetes mellitus<br />
Inhalt<br />
• Anatomie und Physiologie<br />
• Grundlagen der Ernährung bei Diabetes mellitus<br />
• Berechnung von Broteinheiten<br />
• Umsetzung der Diät in die Praxis<br />
• Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplanes<br />
• Tipps und Tricks für die Umsetzung der Diät in der<br />
• Gemeinschaftsverpflegung<br />
Referenten<br />
• Birgit Rothe,<br />
Diätassistentin mit besonderer Qualifikation für die Ernährung und<br />
Verpflegung von Senioren / VDD,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Tobias Pawlik,<br />
Dipl. Oecotrophologe,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und Köche ohne diätetische Vorbildung<br />
Diätetik für Einsteiger<br />
Basiswissen<br />
zur erfolgreichen Umsetzung<br />
Inhalt<br />
• Grundlagen der Diätetik<br />
• Bestandteile der Ernährung<br />
• Ernährungsbewusstes Kochen<br />
• Berechnung eines ausgewogenen Speiseplans<br />
• Darstellung der relevanten Krankheitsbilder<br />
• Verpflegung bei ernährungsbedingten Erkrankungen<br />
Referenten<br />
• Birgit Rothe,<br />
Diätassistentin mit besonderer Qualifikation für die Ernährung und<br />
Verpflegung von Senioren / VDD,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Tobias Pawlik,<br />
Dipl. Oecotrophologe,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und Köche ohne diätetische Vorbildung<br />
Termin<br />
03. – 04. Juni 2008<br />
Ablauf<br />
03. Juni 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
04. Juni 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
8 9
Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
26. – 27. August 2008<br />
Ablauf<br />
26. August 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
27. August 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Bio-Workshop Molekulare Küche<br />
Praxisworkshop<br />
Inhalt<br />
• Bio-Markt in Deutschland<br />
– Wer kauft Bio-Lebensmittel?<br />
– Welche Kaufmotive gibt es?<br />
– Welche Produkte werden nachgefragt?<br />
• Prinzipien und gesetzliche Regelungen<br />
– Regelungen in Landwirtschaft und Verarbeitung<br />
– Gesetze und Verordnungen<br />
– Privatrechtliche Regelungen<br />
• Bio in der Außer-Haus-Verpflegung<br />
– Welche Bio-Strategie für welchen Betrieb?<br />
– Wo Bio-Produkte einkaufen?<br />
– Wie den höheren Bio-Preis kompensieren?<br />
– Wie das Bio-Angebot kennzeichnen und kommunizieren?<br />
– Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat<br />
• Bio in der Küchenpraxis<br />
– Zubereitung und Verkostung verschiedener Bio-Produkte<br />
– Erstellen von Speiseplänen mit Bio-Angebot<br />
Referenten<br />
• Axel Kappenberger,<br />
Hotelbetriebswirt,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Olaf Schönegge,<br />
Küchenleiter des Biolandbetriebes Reha Werkstatt Niederrad<br />
• Jessica Kohlbacher,<br />
Bereichsleiterin Bio, SALOMON FoodWorld GmbH,<br />
Großostheim-Ringheim<br />
• Rainer Roehl,<br />
ÖGS – Ökologischer Großküchen Service, Frankfurt am Main<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Alle Köche und Köchinnen, die ihr Wissen in diesem Bereich erweitern<br />
möchten<br />
Inhalt<br />
• Technik der Sphärisierung (Sferificación)<br />
Arbeiten im Kalziumbad mit säurearmem Obst zur Herstellung von<br />
kugelartigen Kreationen: Fruchtkaviar, -murmeln, -ravioli,<br />
-bläschen, -gnocchi und – minikugeln<br />
• Techniken der umgekehrten Sphärisierung bei Flüssigkeiten mit hohem<br />
Kalzium- oder Alkoholgehalt für stabile und haltbare Resultate<br />
z.B. für Füllungen von Mousse und Biskuit<br />
Arbeiten im Alginatbad mit kalziumreichen Lebensmitteln<br />
Praktische Beispiele: Ballons aus flüssigem Mozzarella mit einem Kern<br />
aus Balsamico und Basilikum, oder sphärisierte Eier<br />
• Die Welt der Schäume<br />
Nitro-Schäume und sphärisierte Schäume<br />
• Arbeiten mit Stickstoff<br />
Praktische Beispiele: Sorbets aus Frucht und Olivenöl, Mousse aus<br />
dem Kältebad, Olivenölstaub oder die Herstellung von Himbeer- und<br />
Orangenperlen<br />
• Arbeiten mit Methylcellulose<br />
Praktische Beispiele: Olivennudeln aus Olivenöl<br />
Referenten<br />
• Miguel Martin Tartalo,<br />
Member of the Board, Enologos AG, Frechen<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Alle Köche und Köchinnen die ihr Wissen in diesem Bereich erweitern<br />
möchten<br />
Termin<br />
20. Mai 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
19. Juni 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
11. September 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
27. November 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
Kosten<br />
150,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
10 11
Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
15. – 16. April 2008<br />
Ablauf<br />
15. April 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
16. April 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Frontcooking<br />
Der Koch als Entertainer<br />
Inhalt<br />
• Kommunikation mit dem Gast<br />
• Warum Frontcooking?<br />
– Trends & Ideen<br />
– Betriebswirtschaftliche Aspekte<br />
• Entwicklung eines Gesamtkonzepts<br />
– Rezeptentwicklung<br />
– Logischer Arbeitsablauf<br />
– Attraktive Warenpräsentation<br />
– Aufbau des Mise en places<br />
– Hygienetipps<br />
• Warenkunde<br />
• Praktisches Training am Frontcooking-Counter<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Jörg Brandt,<br />
Niederlassungsleiter, Fritz Wiebel und Partner, Wiesbaden<br />
• Thomas Sandor,<br />
Schulungsleiter Verfahrenstechnik, Salvis AG, Oftringen, Schweiz<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Mitarbeiter, die verantwortlich am Frontcooking-Counter arbeiten<br />
Küche und Technik<br />
Zeitgemäße Gar- &<br />
Produktionsmethoden<br />
Moderne Speisenzubereitung<br />
effizient eingesetzt<br />
Inhalt<br />
• Produktions- und Regeneriermethoden in Theorie und Praxis<br />
– Sous-Vide<br />
– Cook & Chill<br />
– Langzeitgaren<br />
– Druck-Steamen<br />
– Bankettierung<br />
– Regenerieren mit Thermokontakt, Induktion und Heißluft<br />
• Moderne Formen der Lagerung<br />
– GreenVac<br />
– Schnellkühlen<br />
• Produktionsplanung von<br />
– Geräten<br />
– Mitarbeitern<br />
• Qualitätssicherung vom Rezept über die Warenwirtschaft bis hin zum Verzehr<br />
– HACCP und Anforderung an eine Dokumentation<br />
– Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung<br />
– Speisenverteiltemperaturen<br />
– Schulung der Mitarbeiter<br />
• EDV-Anwendungen in der Küche<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Thomas Sandor,<br />
Schulungsleiter Verfahrenstechnik, Salvis AG, Oftringen Schweiz<br />
• Ludger Mai,<br />
Koch und Hotelbetriebswirt,<br />
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co KG, Wolfenbüttel<br />
• Jörg Mempel,<br />
Küchenmeister und Heimkoch IHK,<br />
Küchenleiter des Deutschordens Seniorenhaus Erfurt<br />
Zielgruppe<br />
• Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter<br />
• Verantwortliche Führungskräfte aus allen Bereichen der Großverpflegung<br />
und deren Stellvertreter<br />
Termin<br />
27. – 28. Mai 2008<br />
Ablauf<br />
27. Mai 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
28. Mai 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
12 13
Küche und Technik<br />
Termine<br />
11. – 12. November 2008<br />
Ablauf<br />
11. November 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
12. November 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Cook & Chill<br />
Optimaler Einsatz von Zeit<br />
und Ressourcen<br />
Inhalt<br />
• Verpflegungssysteme im Vergleich<br />
• Zeitverschobene Produktion praxisnah erleben<br />
– Garen über Nacht<br />
– Schnellkühlen und/oder Schockfrosten<br />
– Regenerieren mit verschiedenen Systemen<br />
– Finishing – besser als frisch gekocht<br />
• Organisatorische Grundlagen<br />
– Wirtschaftliche Vorteile<br />
– Planung einer Cook & Chill-Küche<br />
Referenten<br />
• Axel Kappenberger,<br />
Hotelbetriebswirt,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Gert Behre,<br />
Unternehmensberater, Spezialist für Cook & Chill-Systeme,<br />
Porza-Lugano, Italien<br />
• Peter Siepermann,<br />
Konditor und Küchenmeister,<br />
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co KG, Wolfenbüttel<br />
• Wilhelm Fritsch,<br />
Ingenieur, Ingenieurbüro Fritsch, Prebensdorf, Österreich<br />
Zielgruppe<br />
• Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter<br />
• Verantwortliche Führungskräfte aus allen Bereichen der<br />
Großverpflegung und deren Stellvertreter<br />
Führung und Leitung<br />
Organisationsgenie<br />
Küchenchef<br />
Das gekonnte Zusammenspiel von<br />
Produktivität, Zeitmanagement,<br />
Wareneinsatz und Zufriedenheit von<br />
Mitarbeitern und Gästen<br />
Inhalt<br />
• Optimaler Wareneinkauf, Disposition und Lagerhaltung<br />
• Wareneinkauf und Lagerhaltung nach gesetzlichen Vorschriften<br />
• Lieferantenaudits<br />
• Produktionsmanagement<br />
• Kontrolle des Warenflusses und die betriebliche Auswertung<br />
• Speiseplangestaltung, Kalkulation und Nährwertberechnung<br />
• Speiseplangestaltung nach gesetzlichen Richtlinien<br />
• Mitarbeiterplanung, Dienstplangestaltung, Stellen- und<br />
Funktionsbeschreibungen<br />
• Arbeitssicherheit<br />
• Betriebliche Eigenkontrolle<br />
• Abteilungsübergreifendes (interdisziplinäres) Zusammenarbeiten<br />
• Erstellen von Checklisten<br />
• Tischgastbefragungen<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Jörg Mempel,<br />
Küchenmeister und Heimkoch IHK,<br />
Küchenleiter des Deutschordens Seniorenhaus Erfurt<br />
Zielgruppe<br />
• Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter<br />
• Verantwortliche Führungskräfte aus allen Bereichen der<br />
Großverpflegung und deren Stellvertreter<br />
Termin<br />
09. – 10. September 2008<br />
Ablauf<br />
09. September 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
10. September 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
14 15
Führung und Leitung<br />
Rationelles<br />
Arbeitsmanagement<br />
Effizienz durch optimale<br />
Prozessabläufe<br />
Termine<br />
19. – 21. Februar 2008 und<br />
17. – 19. Februar 2009<br />
Ablauf<br />
19. Februar 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
20. Februar 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
21. Februar 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
______________________________<br />
17. Februar 2009<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
18. Februar 2009<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
19. Februar 2009<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
für 2008 360,00 € zzgl. MwSt.,<br />
für 2009 380,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Inhalt<br />
• Ziel- und Prioritätenmanagement<br />
• 1–6Schritt Methode zur Rationalisierung der Arbeitsabläufe<br />
• Optimale Arbeits- und Ablauforganisation<br />
• Arbeitsstrukturierung<br />
• Berücksichtigung der Einflussfaktoren bei der Herstellung von Speisen<br />
• Stärken- und Grenzenanalyse<br />
• Datenermittlung als Grundlage der Ist-Situation<br />
• Kennzahlen in der Großküche<br />
Referent<br />
• Uwe Ladwig,<br />
Küchenmeister, Trainer und Consultant im Bereich F&B,<br />
F&B Support, Willich<br />
Zielgruppe<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Verantwortliche für die Arbeitsabläufe in der Großküche<br />
Qualitätsmanagement<br />
in der GV<br />
Vom Rezept bis zur Warenwirtschaft<br />
Inhalt<br />
• Qualitätsmanagementsysteme und Zertifizierungen<br />
• Der Wandel der gesetzlichen Anforderungen in der GV<br />
• Qualitätssicherung – vom Rezept, über Warenwirtschaft,<br />
bis zum Verzehr<br />
– Checklisten zur Selbstbewertung<br />
– HACCP und Anforderung an eine Dokumentation, Umsetzung<br />
der Verordnung 852 – 854 / 2004 des Europäischen Parlaments<br />
– Schulungspflicht der Mitarbeiter<br />
• Lebensmittelkennzeichnung<br />
– Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung<br />
– Fertigverpackungsverordnung<br />
– Nährwert-Kennzeichnungsverordnung<br />
– Zusatzstoff-Zulassungsverordnung<br />
– Allergenkennzeichnung<br />
• Das Infektionsschutzgesetz und seine Konsequenzen<br />
• Produktion / Festlegung von Arbeitsabläufen<br />
• Speisenverteilsysteme, Ausgabesysteme und<br />
Speisenverteiltemperaturen<br />
• Lagerhaltung / Zwischenlagerung<br />
• Lebensmittel- / Lieferantenauswahl<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
Zielgruppe<br />
• Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter<br />
• Verantwortliche Führungskräfte aus allen Bereichen der<br />
Großverpflegung und deren Stellvertreter<br />
Termin<br />
19. – 20. August 2008<br />
Ablauf<br />
19. August 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
20. August 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
16 17
Führung und Leitung<br />
Termine<br />
02. – 03. Dezember 2008 und<br />
03. – 04. Februar 2009<br />
Ablauf<br />
02. Dezember 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
03. Dezember 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
______________________________<br />
03. Februar 2009<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
04. Februar 2009<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Hygienemanagement<br />
in der Küche<br />
Aktive Qualitätssicherung<br />
Inhalt<br />
• EU-Hygienepaket<br />
• Hygienemanagement in der Küche<br />
• HACCP<br />
– Checklisten zur Selbstbewertung<br />
– Planung & Durchführung<br />
– Schulungspflicht der Mitarbeiter<br />
– Qualitätsbestimmung & Wareneinkauf<br />
– Anforderungen an eine Dokumentation<br />
• Kennzeichnungsverordnung<br />
• Mikrobiologische Nachweise bei der Küchenreinigung<br />
• Lieferantenaudit<br />
• Krisenmanagement<br />
Referentin<br />
• Dr. Annette Grinôt,<br />
TQM, Handels-HACCP,<br />
Convenience- und Großhandels-Spezialisten GbR mbH, Marxzell<br />
Zielgruppe<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Verantwortliche für die Arbeitsabläufe in der Großküche<br />
Kalkulation und<br />
Budgetierung in der GV<br />
Tägliche Arbeitsprozesse<br />
kostenorientiert gestalten<br />
Inhalt<br />
• Definition der verschiedenen Kosten in der Küche<br />
• ABC-Verteilung der Kosten in der Abteilung Küche<br />
• Betriebsabrechnungsbogen aus der Gemeinschaftsverpflegung und<br />
SKR 70 der Hotellerie und Gastronomie<br />
• Kalkulationsschema zur Preisfindung unter Berücksichtigung von<br />
Waren-, Arbeits- und Gemeinkosten<br />
• Übungen am praktischen Beispiel unter Verwendung eines<br />
Excel-Kalkulationsschemas<br />
• Das Budget als Planungs-, Steuerungs-, Kontroll- und<br />
Motivationsinstrument<br />
• Formen der Budgetierung<br />
• Die Wege der Kosten- und Erlösbudgetierung<br />
• Erstellen eines Budgets für einen Verpflegungsbetrieb unter<br />
Verwendung von Exceltabellen<br />
• Fallbeispiele, Gruppenarbeiten<br />
Referent<br />
• Uwe Ladwig,<br />
Küchenmeister, Trainer und Consultant im Bereich F&B, F&B Support,<br />
18 19<br />
Willich<br />
Zielgruppe<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Verantwortliche für die Arbeitsabläufe in der Großküche<br />
Bitte bringen Sie Ihren Taschenrechner<br />
oder Ihr Notebook mit<br />
Termin<br />
29. – 30. April 2008<br />
Ablauf<br />
29. April 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
30. April 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16
Führung und Leitung<br />
Termine<br />
14. Oktober 2008<br />
Ablauf<br />
14. Oktober 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
Kosten<br />
150,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Microsoft Excel<br />
Ihr Schritt zur professionellen<br />
Tabellenkalkulation<br />
Inhalt<br />
• Erstellen erweiterter Formelfunktionen<br />
• Erstellen von Formeln und Textverknüpfungen<br />
• Arbeiten mit Listenbereichen<br />
• Erstellen von Pivôt-Tabellen<br />
• Filtern von Tabellen<br />
• Datenbankfunktionen<br />
• Generieren von Diagrammen für Präsentationen<br />
• Praktische Umsetzung am eigenen Notebook mit<br />
MS Excel 2000 / 2003<br />
• Controllingtabellen<br />
• Speisediagnose<br />
• Rezeptur / Kalkulation<br />
Referent<br />
• Uwe Ladwig,<br />
Küchenmeister, Trainer und Consultant im Bereich F&B, F&B Support,<br />
Willich<br />
Zielgruppe<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Fachkräfte und Selbstständige aus der Hotellerie und Gastronomie<br />
Die Module „Excel“ und „Controlling“ bauen aufeinander auf,<br />
sind aber bezogen auf den Schwerpunkt auch einzeln buchbar.<br />
Bei Anmeldung an beiden Seminaren erhalten Sie einen<br />
Sonderpreis von 380,00 €.<br />
Bitte bringen Sie Ihr Notebook mit<br />
dem Programm MS Excel 2000<br />
oder 2003 mit.<br />
Controlling im<br />
Verpflegungsbereich<br />
EDV gestütztes Analyse- und<br />
Steuerungskennzahlensystem im<br />
Verpflegungsbereich einführen<br />
Inhalt<br />
• Ziele und Nutzen der Einführung eines Controlling-Systems<br />
• Aussagekraft von Kennzahlen für das Management<br />
• Die unterschiedlichen Arten des Controllings<br />
• Module des Controlling-Systems mit Kennzahlen<br />
• Kennzahlenermittlung, Kennzahlenauswertung<br />
• Zeit- und SOLL-IST-Vergleich<br />
• Allgemeine Beispielkennzahlen für den externen Betriebsvergleich<br />
• Beurteilung der ermittelten Kennzahlen<br />
• Anwendung der Varianzanalyse um Abweichungen zu erkennen<br />
• Kennzahlenvorgabe laut Zielvorgaben des Unternehmens<br />
(Erfolgs-Budget)<br />
• Entscheidungskreislauf bei Abweichungen<br />
• Übungen an einem Beispielbetrieb<br />
• Controlling-System in der EDV mit Excel<br />
• Maßnahmenkatalog für Verbesserungsmöglichkeiten<br />
• Fallaufgaben aus der Praxis<br />
• Gruppendiskussionen, Teamaufgaben<br />
Referent<br />
• Uwe Ladwig,<br />
Küchenmeister, Trainer und Consultant im Bereich F&B, F&B Support,<br />
20 21<br />
Willich<br />
Zielgruppe<br />
• Geschäftsführer und Wirtschaftsleiter<br />
• Betriebs- & Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• F&B Manager und Abteilungsleiter<br />
• Verantwortliche für die Arbeitsabläufe in der Großküche<br />
Bitte bringen Sie Ihren Taschenrechner<br />
oder Ihr Notebook mit<br />
Termin<br />
15. – 16. Oktober 2008<br />
Ablauf<br />
15. Oktober 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
16. Oktober 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16
Führung und Leitung<br />
Termine<br />
22. – 23. April 2008<br />
Ablauf<br />
22. April 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
23. April 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
Mitarbeiter führen –<br />
Modul 1<br />
Grundlagen<br />
Inhalt<br />
Mitarbeiter führen<br />
• Führungsbegriff<br />
• Führung im Wandel der Zeit<br />
• Führungskonzepte<br />
• Menschenbilder (nach Edgar Schein)<br />
• Führungsverhalten und Führungsstil<br />
• Führungskultur als Teil der Unternehmenskultur<br />
• Praktische Übungen mit dem Ziel, das eigene Führungsverhalten<br />
bewusster wahrzunehmen<br />
Arbeitsrecht<br />
• Befristete Arbeitsverträge<br />
• Probezeit<br />
• Anspruch auf Teilzeitarbeit<br />
• Inhalt des Arbeitsvertrages<br />
• Zeitarbeit<br />
Referenten<br />
• Jörg Brandt,<br />
Niederlassungsleiter, Fritz Wiebel & Partner, Wiesbaden<br />
• Bernd Gehrig,<br />
Jurist, Wiesbaden<br />
Zielgruppe<br />
• Team-, Gruppen-, Küchenleiter und andere führungsverantwortliche<br />
Mitarbeiter<br />
• Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie<br />
Die Module bauen aufeinander auf, sind aber bezogen auf den<br />
Schwerpunkt einzeln buchbar.<br />
Mitarbeiter führen –<br />
Modul 2<br />
Werkzeuge<br />
22 23<br />
Inhalt<br />
Mitarbeiter führen<br />
• Führungsinstrumente<br />
• Grundlagen der Kommunikation<br />
• Kommunikationstheorien<br />
• Motivation<br />
• Motivationstheorien<br />
• Delegation<br />
• Führen von Personalauswahlgesprächen<br />
• Führen von Mitarbeitergesprächen<br />
• Mitarbeiterbewertung<br />
• Praktische Übungen mit dem Ziel, das eigene Führungsverhalten<br />
bewusster wahrzunehmen<br />
Arbeitsrecht<br />
• Pflichten beim Einstellungsverfahren<br />
• Gleichbehandlung (bei Einstellung, Versetzung etc.)<br />
• Krankmeldungen (nachträglich, zu spät)<br />
• Urlaubsanspruch (wer darf wann in Urlaub gehen?)<br />
• Besonderheiten bei Auszubildenden<br />
Referenten<br />
• Jörg Brandt,<br />
Niederlassungsleiter, Fritz Wiebel & Partner, Wiesbaden<br />
• Bernd Gehrig,<br />
Jurist, Wiesbaden<br />
Zielgruppe<br />
• Team-, Gruppen-, Küchenleiter und andere führungsverantwortliche<br />
Mitarbeiter<br />
• Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie<br />
Die Module bauen aufeinander auf, sind aber bezogen auf den<br />
Schwerpunkt einzeln buchbar.<br />
Termin<br />
21. – 22. Oktober 2008<br />
Ablauf<br />
21. Oktober 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
22. Oktober 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16
Führung und Leitung<br />
Termine<br />
25. – 26. November 2008<br />
Ablauf<br />
25. November 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
26. November 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
24<br />
Mitarbeiter führen –<br />
Modul 3<br />
Reflexion<br />
Inhalt<br />
Mitarbeiter führen<br />
• Umgang mit schwierigen Situationen<br />
• Konflikte und Konfliktlösung<br />
• Reflexion des eigenen Führungsverhaltens an konkreten Beispielen<br />
• Selbst- und Fremdwahrnehmung<br />
• Praktische Übungen mit dem Ziel, das eigene Führungsverhalten<br />
bewusster wahrzunehmen<br />
Arbeitsrecht<br />
• Kündigungen (Fristen, Möglichkeiten)<br />
• Abmahnungen (wann? – wie?)<br />
• Kündigungsschutz<br />
• Mitwirkung Betriebsrat<br />
• Aufhebungsvertrag<br />
Referenten<br />
• Jörg Brandt,<br />
Niederlassungsleiter, Fritz Wiebel & Partner, Wiesbaden<br />
• Bernd Gehrig,<br />
Jurist, Wiesbaden<br />
Zielgruppe<br />
• Team-, Gruppen-, Küchenleiter und andere führungsverantwortliche<br />
Mitarbeiter<br />
• Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie<br />
Die Module bauen aufeinander auf, sind aber bezogen auf den<br />
Schwerpunkt einzeln buchbar.<br />
Service und Informationen<br />
Seminaranmeldung<br />
Für Ihre Anmeldung zu den Seminaren verwenden Sie bitte dieses Formular und senden es uns an<br />
die unten genannte Fax-Nummer. Gerne nehmen wir Ihre Anmeldung auch unter seminare@nfs.de<br />
entgegen. Ihre Bestätigung sowie eine Hotelübersicht erhalten Sie dann in Kürze auf dem Postweg.<br />
Pro Person bitte jeweils eine Anmeldung verwenden und in Druckbuchstaben ausfüllen!<br />
Ich möchte teilnehmen<br />
an dem Seminar: __________________________________________________________________________________________<br />
Veranstaltungsdatum: __________________________________________________________________________________________<br />
Meine Daten:<br />
Vorname: _____________________________________ Name: ______________________________________________<br />
Meine Funktion:<br />
Unternehmer/in / Betriebsleiter/in / Küchenleiter/in / HWL / Küchenmitarbeiter/in<br />
Bereich Diätetik / Lehrer/in / Sonstige: _______________________________________________________<br />
Betrieb: ____________________________________________________________________________________________________<br />
Anschrift: ____________________________________________________________________________________________________<br />
PLZ/Ort: ____________________________________________________________________________________________________<br />
Telefon: ________________________________________ Telefax: _____________________________________________<br />
E-Mail: ____________________________________________________________________________________________________<br />
Mein Betrieb gehört zum Bereich:<br />
Betriebs- & Personalverpflegung / Klinik / Gastronomie / Schule / Verein<br />
Heim, Anstalt / Catering / Hotel / Fleischerhandwerk / Sonstige: _________________________<br />
Es gelten die umseitig abgedruckten Allgemeinen Bedingungen!<br />
Datum: ______________________________________ Unterschrift: ______________________________________<br />
Bitte freilassen!<br />
Datenerfassung ____________________________<br />
Bestätigung ____________________________<br />
Einladung ____________________________<br />
Rechnung ____________________________<br />
Faxen Sie uns Ihre Anmeldung unter:<br />
(0 69) 66 71 53 53
Service und Informationen<br />
Wenn Sie noch weitere Fragen zum<br />
Programm oder zur Reservierung<br />
haben, stehen wir Ihnen gerne zur<br />
Verfügung.<br />
Ihre Ansprechpartnerin<br />
Stefanie Bischoff<br />
Tel.: (0 69) 66 71 53 50<br />
Fax: (0 69) 66 71 53 53<br />
seminare@nfs.de<br />
Veranstaltungsort<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
Lyoner Straße 34<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
Hotelreservierungen<br />
Die Reservierungen für eventuelle Übernachtungen nehmen<br />
Sie, oder Ihr Betrieb bitte eigenständig vor.<br />
Hotels, in denen Sie zu Sonderkonditionen übernachten<br />
können, erhalten Sie mit der Reservierungsbestätigung auf<br />
dem Postweg.<br />
Seminarkosten<br />
Die Kosten für die Seminarteilnahme erheben wir in Form<br />
einer Rechnung, die Ihnen einige Tage nach der Veranstaltung<br />
zugehen wird. An- und Abreise sowie Übernachtungskosten<br />
gehen zu Lasten der Teilnehmer.<br />
Sie erreichen uns telefonisch unter:<br />
(0 69) 66 71 53 50<br />
Allgemeine Bedingungen<br />
Alle Gebühren verstehen sich zzgl. Mehrwertsteuer in ge-<br />
setzlicher Höhe.<br />
Der Vertrag über die Teilnahme an einem Seminar<br />
kommt mit der schriftlichen Bestätigung der NESTLÉ<br />
PROFESSIONAL zustande.<br />
Wird die notwendige Mindestanzahl von 10 Anmeldungen<br />
nicht erreicht, behält sich die NESTLÉ PROFESSIONAL das<br />
Recht vor, vom Vertrag zurückzutreten. Ein Rücktrittsrecht<br />
ergibt sich ferner aus anderen wichtigen Gründen, zum<br />
Beispiel der Absage von Referenten. Im Falle des Rücktritts<br />
seitens der NESTLÉ PROFESSIONAL, werden keine<br />
Teilnehmergebühren erhoben. Darüber hinausgehende<br />
Ansprüche können nicht geltend gemacht werden.<br />
Die Teilnahme an einem Seminar der NESTLÉ<br />
PROFESSIONAL ist im Falle eines Rücktritts des angemeldeten<br />
Teilnehmers auf einen Ersatzteilnehmer<br />
übertragbar. Wird kein Ersatzteilnehmer benannt, so<br />
entstehen dem Seminarteilnehmer keine Kosten,<br />
wenn der Rücktritt mindestens 4 Wochen vor Seminarbeginn<br />
erfolgt. Erfolgt der Rücktritt später als 4 Wochen<br />
vor Seminarbeginn werden 50 % der Seminargebühren<br />
in Rechnung gestellt. Bei Nichtteilnahme ohne vorherige<br />
schriftliche Abmeldung wird die gesamte Kursgebühr<br />
fällig.<br />
Alle Rücktrittserklärungen müssen grundsätzlich<br />
schriftlich erfolgen.<br />
Unsere Hotelempfehlungen für Sie<br />
Motel One<br />
Frankfurt-Airport<br />
Colmarer Straße 2<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
Tel: (0 69) 6 60 53 60<br />
www.motel-one.com<br />
Preis: 49, 00 ¤<br />
26 27<br />
B & B Hotels<br />
Colmarer Straße 3<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
Tel: (0 69) 67 86 539-0<br />
Fax: (0 69) 67 86 539-555<br />
Preis: 46, 00 ¤<br />
NH<br />
Frankfurt Niederrad<br />
Lyoner Straße 5<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
Tel: (0 69) 66 60 80<br />
Fax: (0 69) 66 60 81 00<br />
E-mail:<br />
nhfrankfurtniederrad@nhhotels.com<br />
Arabella-Sheraton<br />
Congress Hotel<br />
Lyoner Straße 44-45<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
Tel: (0 69) 6 63 30<br />
www.arabellasheraton.com<br />
Bitte beachten Sie, dass die angegebenen<br />
Preise nicht für Messezeiten<br />
garantiert werden können!
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NESTLÉ PROFESSIONAL<br />
Lyoner Straße 23<br />
60528 Frankfurt am Main<br />
www.nfs.de<br />
E-Mail: kontakt@nfs.de<br />
Hotline: (0800) 4 85 62 43
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