Seminarprogramm - Nestlé Professional
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Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
26. – 27. August 2008<br />
Ablauf<br />
26. August 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
27. August 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Bio-Workshop Molekulare Küche<br />
Praxisworkshop<br />
Inhalt<br />
• Bio-Markt in Deutschland<br />
– Wer kauft Bio-Lebensmittel?<br />
– Welche Kaufmotive gibt es?<br />
– Welche Produkte werden nachgefragt?<br />
• Prinzipien und gesetzliche Regelungen<br />
– Regelungen in Landwirtschaft und Verarbeitung<br />
– Gesetze und Verordnungen<br />
– Privatrechtliche Regelungen<br />
• Bio in der Außer-Haus-Verpflegung<br />
– Welche Bio-Strategie für welchen Betrieb?<br />
– Wo Bio-Produkte einkaufen?<br />
– Wie den höheren Bio-Preis kompensieren?<br />
– Wie das Bio-Angebot kennzeichnen und kommunizieren?<br />
– Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat<br />
• Bio in der Küchenpraxis<br />
– Zubereitung und Verkostung verschiedener Bio-Produkte<br />
– Erstellen von Speiseplänen mit Bio-Angebot<br />
Referenten<br />
• Axel Kappenberger,<br />
Hotelbetriebswirt,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Olaf Schönegge,<br />
Küchenleiter des Biolandbetriebes Reha Werkstatt Niederrad<br />
• Jessica Kohlbacher,<br />
Bereichsleiterin Bio, SALOMON FoodWorld GmbH,<br />
Großostheim-Ringheim<br />
• Rainer Roehl,<br />
ÖGS – Ökologischer Großküchen Service, Frankfurt am Main<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Alle Köche und Köchinnen, die ihr Wissen in diesem Bereich erweitern<br />
möchten<br />
Inhalt<br />
• Technik der Sphärisierung (Sferificación)<br />
Arbeiten im Kalziumbad mit säurearmem Obst zur Herstellung von<br />
kugelartigen Kreationen: Fruchtkaviar, -murmeln, -ravioli,<br />
-bläschen, -gnocchi und – minikugeln<br />
• Techniken der umgekehrten Sphärisierung bei Flüssigkeiten mit hohem<br />
Kalzium- oder Alkoholgehalt für stabile und haltbare Resultate<br />
z.B. für Füllungen von Mousse und Biskuit<br />
Arbeiten im Alginatbad mit kalziumreichen Lebensmitteln<br />
Praktische Beispiele: Ballons aus flüssigem Mozzarella mit einem Kern<br />
aus Balsamico und Basilikum, oder sphärisierte Eier<br />
• Die Welt der Schäume<br />
Nitro-Schäume und sphärisierte Schäume<br />
• Arbeiten mit Stickstoff<br />
Praktische Beispiele: Sorbets aus Frucht und Olivenöl, Mousse aus<br />
dem Kältebad, Olivenölstaub oder die Herstellung von Himbeer- und<br />
Orangenperlen<br />
• Arbeiten mit Methylcellulose<br />
Praktische Beispiele: Olivennudeln aus Olivenöl<br />
Referenten<br />
• Miguel Martin Tartalo,<br />
Member of the Board, Enologos AG, Frechen<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Alle Köche und Köchinnen die ihr Wissen in diesem Bereich erweitern<br />
möchten<br />
Termin<br />
20. Mai 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
19. Juni 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
11. September 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
______________________________<br />
27. November 2008<br />
09:00 – 17:00 Uhr<br />
Kosten<br />
150,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
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