Seminarprogramm - Nestlé Professional
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Küchenfachliche Praxis<br />
Termine<br />
15. – 16. April 2008<br />
Ablauf<br />
15. April 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
16. April 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
Frontcooking<br />
Der Koch als Entertainer<br />
Inhalt<br />
• Kommunikation mit dem Gast<br />
• Warum Frontcooking?<br />
– Trends & Ideen<br />
– Betriebswirtschaftliche Aspekte<br />
• Entwicklung eines Gesamtkonzepts<br />
– Rezeptentwicklung<br />
– Logischer Arbeitsablauf<br />
– Attraktive Warenpräsentation<br />
– Aufbau des Mise en places<br />
– Hygienetipps<br />
• Warenkunde<br />
• Praktisches Training am Frontcooking-Counter<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Jörg Brandt,<br />
Niederlassungsleiter, Fritz Wiebel und Partner, Wiesbaden<br />
• Thomas Sandor,<br />
Schulungsleiter Verfahrenstechnik, Salvis AG, Oftringen, Schweiz<br />
Zielgruppe<br />
• Küchenleiter und deren Stellvertreter<br />
• Mitarbeiter, die verantwortlich am Frontcooking-Counter arbeiten<br />
Küche und Technik<br />
Zeitgemäße Gar- &<br />
Produktionsmethoden<br />
Moderne Speisenzubereitung<br />
effizient eingesetzt<br />
Inhalt<br />
• Produktions- und Regeneriermethoden in Theorie und Praxis<br />
– Sous-Vide<br />
– Cook & Chill<br />
– Langzeitgaren<br />
– Druck-Steamen<br />
– Bankettierung<br />
– Regenerieren mit Thermokontakt, Induktion und Heißluft<br />
• Moderne Formen der Lagerung<br />
– GreenVac<br />
– Schnellkühlen<br />
• Produktionsplanung von<br />
– Geräten<br />
– Mitarbeitern<br />
• Qualitätssicherung vom Rezept über die Warenwirtschaft bis hin zum Verzehr<br />
– HACCP und Anforderung an eine Dokumentation<br />
– Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung<br />
– Speisenverteiltemperaturen<br />
– Schulung der Mitarbeiter<br />
• EDV-Anwendungen in der Küche<br />
Referenten<br />
• Barbara Röder,<br />
Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE,<br />
NESTLÉ PROFESSIONAL Service Center<br />
• Thomas Sandor,<br />
Schulungsleiter Verfahrenstechnik, Salvis AG, Oftringen Schweiz<br />
• Ludger Mai,<br />
Koch und Hotelbetriebswirt,<br />
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co KG, Wolfenbüttel<br />
• Jörg Mempel,<br />
Küchenmeister und Heimkoch IHK,<br />
Küchenleiter des Deutschordens Seniorenhaus Erfurt<br />
Zielgruppe<br />
• Wirtschafts-, Betriebs- und Küchenleiter<br />
• Verantwortliche Führungskräfte aus allen Bereichen der Großverpflegung<br />
und deren Stellvertreter<br />
Termin<br />
27. – 28. Mai 2008<br />
Ablauf<br />
27. Mai 2008<br />
10:00 – 17:00 Uhr<br />
ab 19:00 Uhr<br />
gemeinsamer Abend<br />
28. Mai 2008<br />
08:30 – 15:30 Uhr<br />
Kosten<br />
270,00 € zzgl. MwSt.<br />
Teilnehmeranzahl<br />
Minimale Teilnehmerzahl 10<br />
Maximale Teilnehmerzahl 16<br />
KOCHKLEIDUNG<br />
MITBRINGEN!<br />
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