Fantasievoll Vegetarisch - Nestlé Professional

Spargelragout
mit Mascarpone und Bärlauchcremolata
Zutaten für 100 Personen
8 l Wasser (Spargelfond)
150 g CHEF GEMÜSEFOND
600 g CHEF VELOUTÉ
2 kg Mascarpone
15 kg Spargel weiß, geschält, blanchiert
7,5 kg Spargel grün, geschält, blanchiert
2,5 kg Tomatenwürfel, TK
100 g Blattpetersilie, gehackt
250 ml Thomy Combiflex
15 kg Kartoffeln, geschält, gegart
250 g Bärlauchblätter, gehackt
500 ml Olivenöl
15 g Salz
Zubereitung
Wasser oder Spargelfond mit CHEF GEMÜSEFOND würzen, aufkochen.
Mit CHEF VELOUTÉ leicht binden. Mit Mascarpone verfeinern.
Blanchierte Spargelstücke in die Sauce geben, mit Tomatenwürfeln und gehackter Blattpetersilie abrunden.
Thomy Combiflex in einer Pfanne erhitzen und die gegarten Kartoffeln darin goldgelb braten.
Den gehackten Bärlauch mit Olivenöl und Salz zu einer Cremolata vermixen.
Gorgonzolapolenta
mit caponata – sizilianisches Gemüseragout
Zutaten für 100 Personen
12 l Wasser
8 l Milch
250 ml Olivenöl
400 g CHEF GEMÜSEFOND
4 kg Polentagrieß
3 kg Gorgonzola, gewürfelt
500 g Parmesankäse, gerieben
500 ml Olivenöl
2,5 kg Zwiebelwürfel
200 g Zucker
5 kg Zucchini, gewürfelt
5 kg Auberginen, gewürfelt
5 kg Paprika, rot, gewürfelt
5 kg Paprika, gelb, gewürfelt
200 g Maggi Die Würz-Flüssigen
Knoblauch
200 g Maggi Die Würz-Flüssigen
Mediterrane Kräuter
400 g CHEF GEMÜSEFOND
10 l Buitoni Tomaten-Sugo
5 l Wasser
1 kg Getrocknete Tomaten,
geschnitten
250 g Kapern
1 kg Oliven ohne Stein, halbiert
Zubereitung
Wasser mit Milch erhitzen. Olivenöl und CHEF GEMÜSEFOND
einrühren und aufkochen. Hitzezufuhr verringern und Polentagrieß
zügig unterrühren. Einige Minuten ziehen lassen. Gorgonzolawürfel
unter die heiße Polentamasse rühren und in ein
GN-Blech füllen, abkühlen lassen. Mit Parmesankäse bestreuen
und bei 200 Grad Hitze 20 Minuten garen.
Zwiebeln in Olivenöl dünsten, Zucker dazugeben, leicht karamellisieren.
Zucchini, Auberginen und Paprika hinzufügen und
bissfest garen. Mit Maggi die Würz-Flüssigen Knoblauch und
Mediterrane Kräuter würzen. CHEF GEMÜSEFOND, Buitoni
Tomaten-Sugo und Wasser hinzufügen und ca. 15 Minuten bei
geringer Hitze köcheln. Mit getrockneten Tomaten, Kapern und
Oliven abrunden.
Waldpilzragout
mit Graupenrisotto und Ruccola
Zutaten für 100 Personen
2,5 kg Zwiebeln, gewürfelt
500 ml Thomy Combiflex
2,5 kg Karotten, gewürfelt
2,5 kg Staudensellerie, gewürfelt
5 kg Graupen
300 g CHEF GEMÜSEFOND
15 l Wasser
1 kg Lauchzwiebeln, in Ringen
500 ml Thomy Combiflex
100 g Knoblauch, gewürfelt
2,5 kg Zwiebeln, gewürfelt
20 kg Waldpilze, TK, aufgetaut
500 g CHEF PILZFOND
500 g CHEF GRANDJUS
2 l Wasser
1 kg CHEF VELOUTÉ
500 ml Sahne
200 g Ruccola
Zubereitung
Profi
tiPP
Kartoffelkugeln oder -würfel sind
statt herkömmlicher Kartoffeln
ein Hingucker. Je nach Saison
können anstelle des Spargels
Schwarzwurzeln oder Kohlrabistäbchen
verwendet werden.
Zwiebeln in Thomy Combiflex dünsten, Karotten, Staudensellerie
hinzufügen. Graupen und CHEF GEMÜSEFOND dazugeben,
mit Wasser auffüllen und bei geringer Hitze garen. Kurz vor Garende
die Lauchzwiebeln unterheben.
Knoblauch und Zwiebeln in Thomy Combiflex dünsten. Waldpilze
hinzufügen, CHEF PILZFOND und CHEF GRANDJUS
hineingeben und mit Wasser auffüllen. Das Pilzragout mit CHEF
VELOUTÉ binden und mit Sahne verfeinern. Beim Servieren
Ruccola über das Pilzragout streuen.
Tipp: Dank der CHEF GRANDJUS wird das üblicherweise helle
Pilzragout zu einem dunklen Pilzragout.
Mit 100 g CHEF VELOUTÉ abgerundet, bekommt das Risotto
eine bessere Cremigkeit.