„Acrylamid in Lebensmitteln“ - BNN Herstellung und Handel eV

Der BNN Herstellung und Handel informiert:
„Acrylamid in Lebensmitteln“
Eine Information für den Naturkostfachhandel
Schwedische Wissenschaftler entdeckten Acrylamid im Frühjahr diesen Jahres in Nahrungsmitteln,
die bei der Herstellung einer hohen Erhitzungstemperatur unterliegen. Die Substanz erwies sich in
Tierversuchen als Krebs erregend und Erbgut schädigend. Verständlich, dass die Aufregung groß
ist, einen solch toxischen Stoff in Lebensmitteln vorzufinden, zumal Backen, Braten, Rösten und
Frittieren jahrzehnte bis jahrhundertealte Zubereitungsformen sind.
Die Herkunft von Acrylamid konnte inzwischen geklärt werden: Forscher fanden heraus, dass
Acrylamid während der Maillard-Reaktion, der Bräunungsreaktion beim Frittieren, Backen und
Braten entsteht. Hierbei reagieren Aminosäuren mit Zuckern. Es entstehen Melanoide, die für die
typische braune Farbe, den angenehmen Geruch und Geschmack der Produkte sorgen.
Gleichzeitig bildet sich aber auch Acrylamid.
Die Wissenschaftler fanden heraus, dass eine spezielle Aminosäure, das Asparagin, für die
Entstehung von Acrylamid entscheidend ist. Asparagin ist eine nicht essentielle Aminosäure, die in
allen Proteinen vorkommt und unterstützend wirkt bei der Entgiftung körperfremder Stoffe.
Asparagin ist das Amid der Asparaginsäure und verbindet sich bei 180°C mit dem natürlichen
Zucker Glucose zu Acrylamid.
Was tun die Hersteller im Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel
e.V. um den Acrylamidgehalt zu senken?
Die Naturkosthersteller haben - unmittelbar nach bekannt werden des Acrylamid-Vorkommens -
Analysen in Auftrag gegeben, um zu erfahren, ob auch ihre Produkte belastet sind. Doch die
Ergebnisse sind nicht eindeutig! Es gibt hohe Schwankungen in den Analysen, vor allem auch
innerhalb einer Charge. Zum Beispiel wurde bei Reiswaffeln ein und derselben Charge einmal
Acrylamid nachgewiesen, einmal nicht. Es gibt Cornflakes, die kaum belastet sind, andere Sorten
liegen im mittleren Bereich. Es erwies sich, dass die analysierten Acrylamidgehalte immer nur
Momentaufnahmen sind und nicht verallgemeinert werden können! Die nächste Analyse kann
schon wieder ganz andere Werte ergeben.
Was bisher sicher ist: Der Acrylamidgehalt ist einerseits abhängig von der Erhitzungstemperatur
bei der Herstellung trockener, kohlenhydratreicher Lebensmittel und andererseits vom
Asparagingehalt im Produkt.
Auch die Lagerung nimmt Einfluss auf den Acrylamidgehalt. In Experimenten zeigte sich, dass
Chips, die aus in Kisten gelagerten Kartoffeln hergestellt wurden, erheblich weniger Acrylamid
gebildet haben als solche, bei denen die Kartoffeln in Haufen gelagert wurden. Entscheidend ist
dabei der Gehalt an freien Zuckern und Wasser im Produkt. Je wasserreicher das Rohprodukt,
desto weniger Acrylamid im Endprodukt.
Die Hersteller im BNN Herstellung und Handel e.V. arbeiten derzeit an Strategien zur Reduktion:
Ein Weg kann sein, den Acrylamidgehalt durch Verwendung von asparaginarmen Sorten zu
reduzieren. Hierzu müssen die gängigen Sorten auf ihren Asparagingehalt untersucht werden. Eine
andere, wirksame Methode ist die Verringerung der Erhitzungstemperatur. Jedoch gilt es zu
bedenken, dass alle Wege zur Reduzierung forschungs- und zeitintensiv sind.
„Acrylamid in Lebensmitteln“ Eine Information des BNN Herstellung und Handel e.V. Seite 1

Welche Maßnahmen werden seitens der Politik ergriffen?
Das Bundesverbraucherministerium hat ein Konzept zur Minimierung von Acrylamid in
Lebensmitteln aufgelegt, das die am höchsten belasteten Produktgruppen ermitteln und schnell für
eine Senkung der Acrylamidgehalte sorgen soll. Ziel ist es, diejenigen Produkte zu identifizieren,
die in ihrer Warengruppe zu den 10 Prozent der jeweils am stärksten mit Acrylamid belasteten
Lebensmittel gehören. Alle Produkte mit mehr als 1000 µg/kg sollen in die
Minimierungsbemühungen einbezogen werden. Die Überwachungsbehörden der Länder sprechen
vorrangig die Hersteller dieser Produkte an, um alle bereits jetzt möglichen Maßnahmen zur
Reduzierung der Acrylamidgehalte durchzuführen.
Was kann der Verbraucher tun?
Will man möglichst wenig Acrylamid zu sich nehmen, sollte vor allem der Verzehr von besonders
stark acrylamidhaltigen Lebensmitteln eingeschränkt werden. Kohlenhydrathaltige Produkte mit
geringem Bräunungsgrad und niedriger Erhitzungstemperatur können bevorzugt werden.
Hier einige Tipps für die häusliche Speisenzubereitung: Pflanzliche Lebensmittel nur so lang wie
nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Beim Backen und Frittieren nur wenig Bräunen,
Kartoffeln möglichst im Dunkeln bei mehr als 8°C lagern, Bratkartoffeln nur von gekochten
Kartoffeln zubereiten. Laut aid könnte die Devise lauten: „goldgelb, statt kross und dunkel“ für
Kartoffelprodukte und „hell, nicht verbrannt“ für Getreideprodukte. Bei Brot besteht die Möglichkeit,
in der Kastenform gebackenes Brot mit geringerem Krustenanteil zu wählen bzw. die Kruste ganz
zu entfernen.
Konventionell hergestellte Kosmetika, die Polyacrylamid enthalten, können Restmengen an
Acrylamid enthalten. Hier kann auf Produkte mit dem Zeichen für kontrollierte Naturkosmetik
(BDIH-Zeichen) im Naturkostfachgeschäft ausgewichen werden.
Fazit
Acrylamid wirkt in Tierversuchen toxisch, Menschen nehmen es seit Jahrhunderten zu sich. Aus
Lebensmitteln wurden bisher schon öfters Einzelsubstanzen isoliert, die als Reinstoff im
Tierversuch Krebs erregen können. Dabei stellt sich immer wieder die Frage nach der
Übertragbarkeit auf den Menschen. Auch sind Lebensmittel komplex zusammengesetzte
Erzeugnisse und können in ihrer natürlichen Form auch Gegenspieler (Antagonisten) für
risikobelastete Substanzen enthalten. Würde man versuchen, Asparagin durch Züchtung zu
minimieren, besteht die Gefahr, dass auch die Antagonisten reduziert werden.
Welche konkreten, gesundheitlichen Risiken für den Menschen bestehen, ist bisher noch nicht
eindeutig geklärt. Viele Fragen warten noch auf eine Antwort. Weitgehend einig ist man sich
darüber, dass Acrylamid ein gesundheitliches Risiko darstellen kann. Garant für eine gesunde
Lebensweise ist daher weiterhin eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung.
Stand: 09.10.2002 Eine Information des:
Bundesverband Naturkost Naturwaren
Herstellung und Handel e.V.
Ebertplatz 1
50668 Köln
Tel.: 0221/139756-45, Fax: -40
www.n-bnn.de
„Acrylamid in Lebensmitteln“ Eine Information des BNN Herstellung und Handel e.V. Seite 2