CONFISEURS - Les vergers Boiron

CONFISEURS
Verwendungstabelle der Fruchtpürees
Fruchtgelees, Karamell mit Früchten, Konfi türen

Fruchtgelees (g)
les vergers Boiron Produkt Menge Puderzucker
/ Pektin
Fruchtpüree
Apfelsaft* Kristallzucker
glukosepulver
Fruchtsäure
geschmacksverstärker
Ananas 1000 125 / 24 250 1150 250 30 Zitronenmelisse
Aprikose 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Mandelsirup
Banane 1000 130 / 26 300 1200 260 15 Kondensmilch 10%
Birne 1000 125 / 24 250 1180 240 30 Obstschnaps
Blaubeere 1000 133 / 28 330 1200 260 20 Obstschnaps
Blutorange 1000 133 / 28 330 1200 270 30 Obstschnaps
Blutpfirsich 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Fruchtlikör
Brombeere 1000 133 / 26 330 1250 260 20 Obstschnaps
cranberry & sauerkirsche 1000 150 / 30 500 1400 300 20 Kondensmilch 10%
erdbeere 1000 125 / 24 250 1150 240 30 Balsamico-Essig
erdbeere Mara des bois 1000 133 / 27 330 1200 260 30 Balsamico-Essig
Feige 66% / himbeere 34% 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Zitronenpüree
gartenfrüchte 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Obstschnaps
granatapfel 1000 100 / 22 150 1000 220 30 Zitronenpüree
grüner Apfel 1000 130 / 26 300 1170 250 15 Obstschnaps
guave 1000 133 / 28 330 1200 260 30 Orangenschale
himbeere 1000 133 / 26 330 1250 260 30 Rote Johannisbeere
Kalamansi 1000 300 / 60 2000 2700 600 30 Mandarinenschale
Kiwi 1000 150 / 30 500 1400 300 30 Orangenschale
Kokosnuss 1000 125 / 24 1150 240 20 Kondensmilch 10%
Kürbis 1000 130 / 25 280 1180 240 30 Orangenschale
limette 1000 350 / 70 2500 3400 600 30 Fruchtschale
litschi 1000 150 / 30 500 1350 290 30 Orangenschale
Mandarine 1000 170 / 33 700 1600 350 30 Fruchtschale
Mango 1000 150 / 30 500 1350 290 30 Orangenschale
Melone 1000 120 / 24 200 1180 240 30 Porto
Mirabelle 1000 125 / 25 250 1150 260 30 Obstschnaps
Papaya 1000 122 / 26 220 1100 240 30 Weisser Rum
Passionsfrucht 1000 200 / 40 1000 1900 400 30 Passoa
rhabarber 66% / Apfel 34% 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Orangenschale
rosa grapefruit 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Obstschnaps
rote Früchte 1000 130 / 26 300 1180 260 30 Balsamico-Essig
rote Johannisbeere 1000 135 / 27 350 1250 270 20 Obstschnaps
sauerkirsche 1000 133 / 26 330 1200 260 20 Obstschnaps
schwarze Johannisbeere 1000 145 / 28 450 1300 240 20 Rote Johannisbeere
schwarzkirsche 1000 100 / 24 250 1150 230 30 Kirsh
sonnenfrüchte 1000 120 / 24 200 1100 230 30 Fruchtschale
tropische Früchte 1000 140 / 28 400 1300 280 30 Orangenschale
Walderdbeere 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Balsamico-Essig
Weißer Pfirsich 1000 125 / 24 250 1100 240 30 Fruchtlikör
Zitrone 1000 300 / 60 2000 2700 550 30 Fruchtschale
erdbeere & Minze 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Geriebene Minze
Karibik-cocktail mit rum 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Kondensmilch 10%
Mango gewürzt 1000 133 / 28 330 1200 260 30 Ingwer
Marone & Vanille 1000 130 / 26 330 1200 260 15 Kondensmilch 10%
Minze 1000 160 / 32 600 1450 320 30 Geriebene Minze
Zitrusfrüchte-cocktail mit cointreau ® 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Fruchtschale
Konzentrierte Zubereitung
Rezepte von Ollivier Christien
Chef Pâtissier.
Blutorangen 500 200 / 44 1500 2000 400 30 Fruchtschale
Mandarinen 500 200 / 50 2000 2500 500 30 Fruchtschale
Orangen 500 230 / 46 1800 2300 580 30 Fruchtschale
Zitronen 500 300 / 60 2500 3000 600 30 Fruchtschale
Die benötigte Menge an Fruchtpüree auftauen. Das Früchtepüree und den Apfelsaft in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen. Die Mischung aus Pektin und
Puderzucker zugeben und aufkochen. Den Kristallzucker und die Glukose zugeben. Die Fruchtsäure (sofern notwendig) zugeben. Alles bei 107°C oder 75° Brix
kochen, Geschmacksverstärker beifügen und in Rahmen füllen. * lieber einen 100%-igen, nicht sterilisierten Apfelsaft nehmen, vorzugsweise ohne Säure-Zusatz.

hOhlKÖrPer-KArAMell MIt FrÜchteN (g)
Fruchtpüree Menge Zucker glukosesirup sahne Butter
Ananas 200 280 140 400 90
Aprikose 200 320 140 400 90
Banane 200 280 140 400 90
Birne 200 320 140 400 90
Blutorange 200 300 140 400 90
Brombeere 200 320 140 400 90
guave 200 340 140 400 90
himbeere 200 300 140 400 90
Kalamansi 200 280 140 400 90
litschi 200 280 140 400 90
Mango 200 300 140 400 90
Orange & Bitterorange 200 300 140 400 90
Passionsfrucht 200 280 140 400 90
rhabarber 200 320 140 400 90
rosa grapefruit 200 300 140 400 90
sauerkirsche 200 340 140 400 90
schwarze Johannisbeere 200 280 140 400 90
tropische Früchte 200 300 140 400 90
KONFItÜreN (g)
Rezepte von Stéphane Glacier - MOF 2000.
Aus dem Zucker einen trockenen Karamell bereiten, mit der aufgekochten Sahne löschen und auflösen. Auf 110°C kochen dann
das aufgekochte Püree hinzufügen. Auf 107°C kochen dann die geweichte Butter hinzufügen. Abkühlen lassen bevor die
Hohlkörper gefüllt werden, am nächsten Tag verschließen.
Rezepte von Stéphane Glacier - MOF 2000
und Ollivier Christien Chef Pâtissier.
Fruchtpüree Menge Zucker Apfelpektin Kristallzucker Fruchtmarkierer
Ananas 1000 100 20 600 Ananaswürfel 20%
Aprikose 1000 100 20 600 IQF Aprikose 30%
Banane 1000 100 20 600 Apfelwürfel 20%
Birne 1000 100 20 600 Birnenwürfel 30%
Blutorange 1000 100 20 600 Orangenschale 15%
Brombeere 1000 100 20 600 IQF rote Johannisbeere 20%
guave 1000 100 20 600 Orangenschale 15%
himbeere 1000 100 20 600
IQF rote Johannisbeere/
IQF Himbeere 30%
Kalamansi 1000 100 20 600 Orangenschale 15%
litschi 1000 100 20 600 IQF Himbeere 20%
Mango 1000 100 20 600 Getrocknete Mangowürfel 20%
Orange & Bitterorange 1000 100 20 600 Orangenschale 15%
Passionsfrucht 1000 100 20 600 Banane 50%
rhabarber 1000 100 20 600 IQF Rhabarber 33%
rosa grapefruit 1000 100 20 600 Mandarinenschale 15%
sauerkirsche 1000 100 20 600 IQF Sauerkirsche 15%
schwarze
Johannisbeere
1000 100 20 600 Apfelwürfel 20%
tropische Früchte 1000 100 20 600 Getrocknete Mangowürfel 20%
Die benötigte Menge an Fruchtpüree bzw. Früchten auftauen. Das Fruchtpüree mit der Mischung aus Zucker und Pektin
aufkochen. Die zweite Menge Zucker erneut aufkochen und die Fruchteinlage hinzufügen. Bei 103°-104°C kochen, 73° Brix auf dem
Refraktometer prüfen.

Verwendungstabelle der Fruchtpürees
DAS KNOW-HOW VON LES VERGERS BOIRON
• Weltweit sorgfältig ausgewählte Früchte für eine einzigartige
Geschmacksvielfalt.
• Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz der zusammengestellten
Früchte garantieren gleichbleibende Qualität.
• Das auf jede Fruchtsorte abgestimmte Flash-Pasteurisierungsverfahren
bewahrt den Geschmack und die Farbe der frischen Frucht.
DIE VORTEILE
• Eine ganzjährig kontrollierte und gleichbleibende Qualität.
• Weitestgehend unbeeinträchtigter Geschmack und Farbe der frischen Frucht.
• Ein gebrauchsfertiges Erzeugnis, das wie frische Frucht verwendet wird
und Zeitersparnis bringt, da das Waschen, Entsteinen, Entkernen, Entstielen
und das Pürieren... wegfällt.
• Ganzjährig im Handel.
• Eine praktische Verpackung in Schalen, zum leichten Entformen, Portionieren
und zur einfachen Entnahme des Fruchtpürees.
DIE VERPACKUNG
• 1 kg-Schalen, Karton mit 6 Schalen
• 10 kg-Eimer für bestimmte Sorten
DAS AUFTAUEN
• Um eine optimale Qualität zu erzielen, das Produkt 24 bis 48 Stunden bei einer
Temperatur von +2°C und +4°C auftauen.
• Das Auftauen ist auch im «Bain-Marie» (die Schale in warmes Wasser stellen)
oder in der Mikrowelle bei milder Temperatur möglich.
• Nach dem vollständigen Auftauen den wärmeversiegelten Schutzfi lm abziehen
und das Püree verarbeiten.
• Wenn nur ein Teil gebraucht wird, das noch gefrorene Fruchtpüree entformen
und die gewünschte Menge abnehmen.
DIE LAGERUNG
• Das Produkt bei Minustemperatur von -18°C lagern (siehe MHD auf
der Verpackung).
• Nach dem Auftauen verhält sich das Produkt wie ein frisches Produkt.
Bei +2°C/+4°C aufbewahren und rasch verbrauchen. Nicht wieder einfrieren.
Unsere Rezepte fi nden Sie auf unserer Website: www.lesvergersboiron.com
Lebensmittelsicherheit: Boiron Frères SAS i n
Valence (Frankreich)
verfolgt seit 1996 die HACCP-Vorschriften und ist nach ISO 9001 und ISO 14001 zertifiziert.
Für weitere Informationen kontaktieren Sie:
tel.: 33 (0)4 75 47 87 00
oder besuchen Sie unsere Internet Website:
www.lesvergersboiron.com
Ihr großhändler
PEFC/10-31-1306
Kreation: Tangerine / RMP – Les vergers Boiron © 0 8/10
- Fotos: Y. Bagros - Alle Rechte vorbehalte - Boiron Frères S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isère - DCT03D-C