CONFISEURS - Les vergers Boiron
CONFISEURS - Les vergers Boiron
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<strong>CONFISEURS</strong><br />
Verwendungstabelle der Fruchtpürees<br />
Fruchtgelees, Karamell mit Früchten, Konfi türen
Fruchtgelees (g)<br />
les <strong>vergers</strong> <strong>Boiron</strong> Produkt Menge Puderzucker<br />
/ Pektin<br />
Fruchtpüree<br />
Apfelsaft* Kristallzucker<br />
glukosepulver<br />
Fruchtsäure<br />
geschmacksverstärker<br />
Ananas 1000 125 / 24 250 1150 250 30 Zitronenmelisse<br />
Aprikose 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Mandelsirup<br />
Banane 1000 130 / 26 300 1200 260 15 Kondensmilch 10%<br />
Birne 1000 125 / 24 250 1180 240 30 Obstschnaps<br />
Blaubeere 1000 133 / 28 330 1200 260 20 Obstschnaps<br />
Blutorange 1000 133 / 28 330 1200 270 30 Obstschnaps<br />
Blutpfirsich 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Fruchtlikör<br />
Brombeere 1000 133 / 26 330 1250 260 20 Obstschnaps<br />
cranberry & sauerkirsche 1000 150 / 30 500 1400 300 20 Kondensmilch 10%<br />
erdbeere 1000 125 / 24 250 1150 240 30 Balsamico-Essig<br />
erdbeere Mara des bois 1000 133 / 27 330 1200 260 30 Balsamico-Essig<br />
Feige 66% / himbeere 34% 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Zitronenpüree<br />
gartenfrüchte 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Obstschnaps<br />
granatapfel 1000 100 / 22 150 1000 220 30 Zitronenpüree<br />
grüner Apfel 1000 130 / 26 300 1170 250 15 Obstschnaps<br />
guave 1000 133 / 28 330 1200 260 30 Orangenschale<br />
himbeere 1000 133 / 26 330 1250 260 30 Rote Johannisbeere<br />
Kalamansi 1000 300 / 60 2000 2700 600 30 Mandarinenschale<br />
Kiwi 1000 150 / 30 500 1400 300 30 Orangenschale<br />
Kokosnuss 1000 125 / 24 1150 240 20 Kondensmilch 10%<br />
Kürbis 1000 130 / 25 280 1180 240 30 Orangenschale<br />
limette 1000 350 / 70 2500 3400 600 30 Fruchtschale<br />
litschi 1000 150 / 30 500 1350 290 30 Orangenschale<br />
Mandarine 1000 170 / 33 700 1600 350 30 Fruchtschale<br />
Mango 1000 150 / 30 500 1350 290 30 Orangenschale<br />
Melone 1000 120 / 24 200 1180 240 30 Porto<br />
Mirabelle 1000 125 / 25 250 1150 260 30 Obstschnaps<br />
Papaya 1000 122 / 26 220 1100 240 30 Weisser Rum<br />
Passionsfrucht 1000 200 / 40 1000 1900 400 30 Passoa<br />
rhabarber 66% / Apfel 34% 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Orangenschale<br />
rosa grapefruit 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Obstschnaps<br />
rote Früchte 1000 130 / 26 300 1180 260 30 Balsamico-Essig<br />
rote Johannisbeere 1000 135 / 27 350 1250 270 20 Obstschnaps<br />
sauerkirsche 1000 133 / 26 330 1200 260 20 Obstschnaps<br />
schwarze Johannisbeere 1000 145 / 28 450 1300 240 20 Rote Johannisbeere<br />
schwarzkirsche 1000 100 / 24 250 1150 230 30 Kirsh<br />
sonnenfrüchte 1000 120 / 24 200 1100 230 30 Fruchtschale<br />
tropische Früchte 1000 140 / 28 400 1300 280 30 Orangenschale<br />
Walderdbeere 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Balsamico-Essig<br />
Weißer Pfirsich 1000 125 / 24 250 1100 240 30 Fruchtlikör<br />
Zitrone 1000 300 / 60 2000 2700 550 30 Fruchtschale<br />
erdbeere & Minze 1000 120 / 24 200 1100 240 30 Geriebene Minze<br />
Karibik-cocktail mit rum 1000 125 / 25 250 1150 240 30 Kondensmilch 10%<br />
Mango gewürzt 1000 133 / 28 330 1200 260 30 Ingwer<br />
Marone & Vanille 1000 130 / 26 330 1200 260 15 Kondensmilch 10%<br />
Minze 1000 160 / 32 600 1450 320 30 Geriebene Minze<br />
Zitrusfrüchte-cocktail mit cointreau ® 1000 130 / 26 300 1200 260 30 Fruchtschale<br />
Konzentrierte Zubereitung<br />
Rezepte von Ollivier Christien<br />
Chef Pâtissier.<br />
Blutorangen 500 200 / 44 1500 2000 400 30 Fruchtschale<br />
Mandarinen 500 200 / 50 2000 2500 500 30 Fruchtschale<br />
Orangen 500 230 / 46 1800 2300 580 30 Fruchtschale<br />
Zitronen 500 300 / 60 2500 3000 600 30 Fruchtschale<br />
Die benötigte Menge an Fruchtpüree auftauen. Das Früchtepüree und den Apfelsaft in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen. Die Mischung aus Pektin und<br />
Puderzucker zugeben und aufkochen. Den Kristallzucker und die Glukose zugeben. Die Fruchtsäure (sofern notwendig) zugeben. Alles bei 107°C oder 75° Brix<br />
kochen, Geschmacksverstärker beifügen und in Rahmen füllen. * lieber einen 100%-igen, nicht sterilisierten Apfelsaft nehmen, vorzugsweise ohne Säure-Zusatz.
hOhlKÖrPer-KArAMell MIt FrÜchteN (g)<br />
Fruchtpüree Menge Zucker glukosesirup sahne Butter<br />
Ananas 200 280 140 400 90<br />
Aprikose 200 320 140 400 90<br />
Banane 200 280 140 400 90<br />
Birne 200 320 140 400 90<br />
Blutorange 200 300 140 400 90<br />
Brombeere 200 320 140 400 90<br />
guave 200 340 140 400 90<br />
himbeere 200 300 140 400 90<br />
Kalamansi 200 280 140 400 90<br />
litschi 200 280 140 400 90<br />
Mango 200 300 140 400 90<br />
Orange & Bitterorange 200 300 140 400 90<br />
Passionsfrucht 200 280 140 400 90<br />
rhabarber 200 320 140 400 90<br />
rosa grapefruit 200 300 140 400 90<br />
sauerkirsche 200 340 140 400 90<br />
schwarze Johannisbeere 200 280 140 400 90<br />
tropische Früchte 200 300 140 400 90<br />
KONFItÜreN (g)<br />
Rezepte von Stéphane Glacier - MOF 2000.<br />
Aus dem Zucker einen trockenen Karamell bereiten, mit der aufgekochten Sahne löschen und auflösen. Auf 110°C kochen dann<br />
das aufgekochte Püree hinzufügen. Auf 107°C kochen dann die geweichte Butter hinzufügen. Abkühlen lassen bevor die<br />
Hohlkörper gefüllt werden, am nächsten Tag verschließen.<br />
Rezepte von Stéphane Glacier - MOF 2000<br />
und Ollivier Christien Chef Pâtissier.<br />
Fruchtpüree Menge Zucker Apfelpektin Kristallzucker Fruchtmarkierer<br />
Ananas 1000 100 20 600 Ananaswürfel 20%<br />
Aprikose 1000 100 20 600 IQF Aprikose 30%<br />
Banane 1000 100 20 600 Apfelwürfel 20%<br />
Birne 1000 100 20 600 Birnenwürfel 30%<br />
Blutorange 1000 100 20 600 Orangenschale 15%<br />
Brombeere 1000 100 20 600 IQF rote Johannisbeere 20%<br />
guave 1000 100 20 600 Orangenschale 15%<br />
himbeere 1000 100 20 600<br />
IQF rote Johannisbeere/<br />
IQF Himbeere 30%<br />
Kalamansi 1000 100 20 600 Orangenschale 15%<br />
litschi 1000 100 20 600 IQF Himbeere 20%<br />
Mango 1000 100 20 600 Getrocknete Mangowürfel 20%<br />
Orange & Bitterorange 1000 100 20 600 Orangenschale 15%<br />
Passionsfrucht 1000 100 20 600 Banane 50%<br />
rhabarber 1000 100 20 600 IQF Rhabarber 33%<br />
rosa grapefruit 1000 100 20 600 Mandarinenschale 15%<br />
sauerkirsche 1000 100 20 600 IQF Sauerkirsche 15%<br />
schwarze<br />
Johannisbeere<br />
1000 100 20 600 Apfelwürfel 20%<br />
tropische Früchte 1000 100 20 600 Getrocknete Mangowürfel 20%<br />
Die benötigte Menge an Fruchtpüree bzw. Früchten auftauen. Das Fruchtpüree mit der Mischung aus Zucker und Pektin<br />
aufkochen. Die zweite Menge Zucker erneut aufkochen und die Fruchteinlage hinzufügen. Bei 103°-104°C kochen, 73° Brix auf dem<br />
Refraktometer prüfen.
Verwendungstabelle der Fruchtpürees<br />
DAS KNOW-HOW VON LES VERGERS BOIRON<br />
• Weltweit sorgfältig ausgewählte Früchte für eine einzigartige<br />
Geschmacksvielfalt.<br />
• Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz der zusammengestellten<br />
Früchte garantieren gleichbleibende Qualität.<br />
• Das auf jede Fruchtsorte abgestimmte Flash-Pasteurisierungsverfahren<br />
bewahrt den Geschmack und die Farbe der frischen Frucht.<br />
DIE VORTEILE<br />
• Eine ganzjährig kontrollierte und gleichbleibende Qualität.<br />
• Weitestgehend unbeeinträchtigter Geschmack und Farbe der frischen Frucht.<br />
• Ein gebrauchsfertiges Erzeugnis, das wie frische Frucht verwendet wird<br />
und Zeitersparnis bringt, da das Waschen, Entsteinen, Entkernen, Entstielen<br />
und das Pürieren... wegfällt.<br />
• Ganzjährig im Handel.<br />
• Eine praktische Verpackung in Schalen, zum leichten Entformen, Portionieren<br />
und zur einfachen Entnahme des Fruchtpürees.<br />
DIE VERPACKUNG<br />
• 1 kg-Schalen, Karton mit 6 Schalen<br />
• 10 kg-Eimer für bestimmte Sorten<br />
DAS AUFTAUEN<br />
• Um eine optimale Qualität zu erzielen, das Produkt 24 bis 48 Stunden bei einer<br />
Temperatur von +2°C und +4°C auftauen.<br />
• Das Auftauen ist auch im «Bain-Marie» (die Schale in warmes Wasser stellen)<br />
oder in der Mikrowelle bei milder Temperatur möglich.<br />
• Nach dem vollständigen Auftauen den wärmeversiegelten Schutzfi lm abziehen<br />
und das Püree verarbeiten.<br />
• Wenn nur ein Teil gebraucht wird, das noch gefrorene Fruchtpüree entformen<br />
und die gewünschte Menge abnehmen.<br />
DIE LAGERUNG<br />
• Das Produkt bei Minustemperatur von -18°C lagern (siehe MHD auf<br />
der Verpackung).<br />
• Nach dem Auftauen verhält sich das Produkt wie ein frisches Produkt.<br />
Bei +2°C/+4°C aufbewahren und rasch verbrauchen. Nicht wieder einfrieren.<br />
Unsere Rezepte fi nden Sie auf unserer Website: www.les<strong>vergers</strong>boiron.com<br />
Lebensmittelsicherheit: <strong>Boiron</strong> Frères SAS i n<br />
Valence (Frankreich)<br />
verfolgt seit 1996 die HACCP-Vorschriften und ist nach ISO 9001 und ISO 14001 zertifiziert.<br />
Für weitere Informationen kontaktieren Sie:<br />
tel.: 33 (0)4 75 47 87 00<br />
oder besuchen Sie unsere Internet Website:<br />
www.les<strong>vergers</strong>boiron.com<br />
Ihr großhändler<br />
PEFC/10-31-1306<br />
Kreation: Tangerine / RMP – <strong>Les</strong> <strong>vergers</strong> <strong>Boiron</strong> © 0 8/10<br />
- Fotos: Y. Bagros - Alle Rechte vorbehalte - <strong>Boiron</strong> Frères S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isère - DCT03D-C