Kontrollplan - Saarpfalz-Kreis
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<strong>Kontrollplan</strong><br />
Prozessschritt Gefahr Prüfgröße Grenzwert<br />
Wareneingang<br />
Lagerung<br />
Frühstücksbuffet<br />
Essenszubereitung<br />
Kühlkette unterbrochen Temperatur<br />
Lebensmittel überaltert<br />
Lebensmittel kontaminiert<br />
Lebensmittel verdorben<br />
Lebensmittel verderben<br />
Mikroorganismen vermehren<br />
sich<br />
Mindesthaltbarkeitsdatum,<br />
optische und<br />
sensorische Prüfung<br />
Schädlingsbefall Verpackung<br />
Lebensmittel, die auf<br />
dem Buffet standen,<br />
sind kontaminiert und<br />
die Kühlkette wurde<br />
unterbrochen<br />
Speisen nicht ausreichend<br />
erhitzt (Keime<br />
können überleben)<br />
Temperatur und Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
Temperatur:<br />
Fisch + 2 0 C,<br />
Innereien + 3 0 C<br />
Hackfleisch und Geflügel + 4 0 C<br />
Fleisch + 7 0 C,<br />
Milch/-produkte + 10 0 C,<br />
Tiefkühlware kurzfristig -15 0 C<br />
Warm geliefertes Essen mind. + 65 0 C<br />
Mindesthaltbarkeitsdatum = Datum<br />
von heute<br />
optisch: Verpackung intakt<br />
sensorisch: Geruch, Geschmack<br />
Temperaturen s.o. außer Tiefkühlware<br />
muss bei - 18 0 C gelagert werden<br />
Maßnahme bei<br />
Nichteinhaltung<br />
Zurückschicken, umtauschen<br />
oder wegwerfen<br />
Verdorbene, verschimmelte, überalterte<br />
oder von Schädlingen befallene<br />
Lebensmittel wegwerfen.<br />
Bei kurzfristiger Temperaturerhöhung:<br />
Lebensmittel sofort verbrauchen,<br />
durchgaren<br />
Keine Keine Alle Lebensmittel, die die Küche<br />
einmal verlassen haben, müssen<br />
weggeworfen oder vor dem<br />
erneuten Servieren durchgegart<br />
Kerntemperatur und Zeit<br />
Garprobe<br />
Hygiene Siehe Hygieneplan Optisch Subjektiv<br />
Quelle: DGE – Sektion Saarland<br />
10 Minuten mindestens + 70 0 C<br />
Kerntemperatur<br />
Fleisch anschneiden<br />
werden<br />
weiter erhitzen<br />
reinigen<br />
Stand: 01/02 1
Reinigungsplan = Hygieneplan<br />
Die Kontrolle der Sauberkeit erfolgt durch unangemeldetes, stichprobenartiges in<br />
Augenschein Nehmen durch die Leiterin der Kindertageseinrichtung; das Ergebnis der<br />
Kontrolle ist zu dokumentieren.<br />
Bereich wer* was wann wo wie / womit<br />
Personal-<br />
Hygiene<br />
Küchenobe<br />
rflächen<br />
Küchenger<br />
äte<br />
Essgeschir<br />
r<br />
Kochgeschi<br />
rr<br />
jeder Hände und<br />
Unterarme, keine<br />
Ringe, Uhren, lange<br />
Haare<br />
zusammenbinden,<br />
saubere Kleidung,<br />
darüber<br />
Schutzkleidung<br />
Wäsche Wisch-, Spül-,<br />
Geschirr- und<br />
Handtücher<br />
allg.<br />
Flächen<br />
vor Arbeitsbeginn, bei<br />
Tätigkeitswechsel,<br />
nach Toilettenbesuch,<br />
Husten, Niesen,<br />
Naseputzen...<br />
am<br />
Handwaschbeck<br />
en,<br />
in der Toilette<br />
mit Seife, eigenes<br />
Handtuch oder<br />
Papiertücher<br />
Arbeitsflächen täglich Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
Kacheln, Türen,<br />
Fenster<br />
nach Benutzung Spülmittel,<br />
Spültuch<br />
nach Benutzung<br />
Geschirrspülmas<br />
chine<br />
Geschirrspülmittel<br />
nach Benutzung Spülbecken Spülmittel,<br />
Spültuch<br />
täglich Waschmaschine mit mind. 60º C<br />
waschen und<br />
möglichst schnell<br />
trocknen<br />
bei Verschmutzung,<br />
spätestens 1 x im<br />
Monat<br />
Schränke innen bei Verschmutzung,<br />
mind. 4 x im Jahr<br />
Lager Regale... bei Verschmutzung,<br />
mind. 4 x im Jahr<br />
Kühlschran<br />
k<br />
Gefrierschr<br />
ank<br />
Waschbeck<br />
en<br />
Herd, Ofen,<br />
Mikro<br />
Esstische,<br />
Stühle<br />
Frühstücks<br />
buffet<br />
auswaschen bei Verschmutzung,<br />
spätestens 1 x im<br />
Monat<br />
abtauen,<br />
auswaschen<br />
Spüle,<br />
Handwaschbecken,<br />
Abflüsse<br />
Entsorgung alle Mülleimer leeren<br />
und reinigen<br />
bei Vereisung,<br />
mind. 4 x im Jahr<br />
Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
Essigwasser<br />
Essigwasser<br />
täglich Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
nach Gebrauch Haushaltsreiniger,<br />
Wischtuch<br />
täglich Haushaltsreiniger,<br />
Tuch<br />
täglich Haushaltsreiniger,<br />
Tuch<br />
nach dem Kochen Reinigen am<br />
Handwaschbeck<br />
en in der Toilette<br />
auswaschen<br />
Stand: 01/02 2
Böden Böden, Ecken,<br />
Fußleisten<br />
Dunstabzu<br />
gshaube<br />
Quelle: DGE – Sektion Saarland<br />
nach dem Kochen Bodenreiniger<br />
Filter ersetzen einmal im Monat mit Fettlöser<br />
reinigen<br />
Stand: 01/02 3
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