Eismalz Shop - MeisterMarken - Ulmer Spatz

Eismalz Shop
… dem Geschmack
zuliebe!
Bewährte Ulmer Spatz Qualität – speziell abgestimmt auf
beste Gebäckoptik und Geschmack bei extrem langer Kälteführung
NEU!
Von früh bis spät
Beste Brötchenqualität
beim Backen im Laden

Eismalz Shop
Dem Geschmack zuliebe mit den 5 Markenzeichen,
die Kenner und Genießer gleichermaßen überzeugen.
Und das auf höchstem Niveau!
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Erfahrung und Know-how
Aufgrund unseres Wissensvorsprungs
bei der Backmittelentwicklung und
der Kompetenz als Problemlöser entstand
eine einzigartige Backmittelkomposition,
die unschöne Bläschenbildung
auf ein natürliches Maß reduziert. Eine
höchst vorteilhafte Kombination mit
feinsten Zutaten.
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Optimale Endgarstabilität
Die fein-abgestimmte, intelligente
Rohstoffkombination des neuen
„unser Ulmer Eismalz Shop“ bewirkt
ein Höchstmaß an Endgarstabilität,
erhält die natürlichen Anzeichen der
Fermentation und wird den erhöhten
Anforderungen der extremen Kälteführungen
gerecht.
Weitere Informationen über die
„unser Ulmer“ Familie erhalten Sie
gerne von Ihrem Ulmer Spatz Verkaufsberater.
Unverwechselbarer Geschmack
Die „unser Ulmer“ Malzextraktkompetenz
bietet Ihnen an erster
Stelle hochwertigsten Malzextrakt:
gewonnen aus sonnengereifter
Gerste, für den einzigartigen,
herrlich malzigen Geschmack.
Zufriedene Kunden
Ihre Kunden werden Ihre
Brötchen lieben – so schmackhaft,
unwiderstehlich und hervorragend
in der Gebäckoptik, dass man
einfach hineinbeißen muss! Denn,
wie man weiß, das Auge isst mit.
Produktionssicherheit durch exzellente
Verarbeitungseigenschaften
Hervorragende Maschinengängigkeit
durch trockene, gut formbare Teiglinge
sind Garant für einen reibungslosen
Produktionsablauf – auch bei größeren
Teigchargen.
Dem Geschmack zuliebe:
Optimale, goldgelb glänzende Brötchen
mit voll-aromatischem Duft und
intensivem malzigen Geschmack.
Langanhaltende, zartsplittrige Rösche
und eine einzigartig saftig-aromatische
Krume garantieren ein unverwechselbares
Geschmackserlebnis und ein natürliches
Aussehen bei extrem langer Kälteführung.

Dem Geschmack
zuliebe …
… rund um die Uhr Spitzenqualität, auch bei extrem langer Kälteführung!
Durch moderne Kälteführungen kann es zu Bläschenbildung auf der Oberfläche kommen. Insbesondere beim Backen
im Laden bzw. in der Filiale können diese über ein gewünschtes Maß hinausgehen. Das muss nicht sein. Mit „unser
Ulmer Eismalz Shop“ reduzieren Sie die Bläschenbildung auf der Gebäckkruste auf ein Minimum für eine optimale
Optik bis zum Ladenschluss. Und das bei maximalem Geschmack, bester Rösche mit besonders zarter Kruste.
Zu feuchte Gare? Zu kühle Teiglinge?
Bläschenbildung!
Trotz größter Sorgfalt kann es zu
Bläschenbildung durch moderne
Herstellungsmethoden in der Kälte
kommen.
19:29:45
Optimiertes Backergebnis auch
noch nach Stunden extremer
Kälteführung mit dem neuen
unser Ulmer Eismalz Shop!

Eismalz Shop
… dem Geschmack
zuliebe!
CSM Deutschland GmbH
Mainzer Straße 152 –160
D-55411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Brot/Brötchen
0800 418 418-0 (freecall)
E-Mail: hotline.brot-broetchen@csmglobal.com
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de
Mein Lieblingsrezept
Einsatzbereich: Alle Form- und Ausbundbrötchen, die über
Gärunterbrechung oder Gärverzögerung hergestellt werden.
Zugabemenge auf Mehl: 4,0 %
Anwendungs- Gärunterbrechung Gärverzögerung im
empfehlungen: Raum/Kühlraum
Weizenmehl Type 550 10,000 kg 10,000 kg
Unser Ulmer Eismalz Shop 0,400 kg 0,400 kg
Hefe 0,400 kg 0,200 – 0,400 kg
Salz 0,200 kg 0,200 kg
Wasser (ca.) 5,600 kg 5,600 kg
Teigtemperatur 25–26 °C 26 °C
Teigruhe 15 Min. 15 – 20 Min.
Backtemperatur 240 °C 240 °C
Backzeit 18 – 20 Min. 18 – 20 Min.
Hinweise:
Gute Teigentwicklung ist wichtig für eine gute Brötchenqualität.
Nach dem Aufarbeiten, vor dem Einbringen in den Gärunterbrecher,
5 – 10 Minuten Vorgare einhalten.
* Je nach Stehzeit und Lagertemperatur
** Je nach Hefezugabe
**
*

unser Ulmer Eismalz Shop – für Teiglinge,
die auch zwei Nächte in der Kühlung bleiben!
Moderne Kälteführungen kombiniert mit hochwertigen Zutaten bieten ideale Voraussetzungen
für beste Brötchenqualität in der modernen Bäckerei. Sie verbinden
den Verbraucherwunsch nach allerhöchster Bäckerqualität mit der Möglichkeit,
über den ganzen Tag verteilt bis in die Abendstunden frische Brötchen zu backen.
Die heutigen Kältesysteme ermöglichen mit intelligenter Technik die optimale Kühlung
und Lagerung von Teiglingen in der Filialbäckerei im gewünschten Bereich von
+2 bis +5 °C. Häufig werden die Teiglinge am Vortag hergestellt und über Nacht im
niedrigen Plusbereich gelagert. Am nächsten Morgen erfolgt die Filialbelieferung und
die weitere Kühlung in der Filiale. Bis in die Abendstunden hinein können die Teiglinge
entnommen und nach kurzer Endgare in optimaler Qualität abgebacken werden.
Was aber ist, wenn am Abend nicht alle Teiglinge benötigt wurden?
• Weiter lagern? Selbst auf die Gefahr hin, dass die Brötchen nach der
zweiten Nacht nicht mehr die gewohnte Qualität zeigen?
• Nach einer weiteren Nacht in der Kühlung eine unerwünschte Bläschen-
bildung, eine dunkle Bräunung und ein kleines Volumen akzeptieren?
• Oder doch lieber die nicht benötigten Teiglinge zusammen mit den
Retouren wieder in die Produktion zurückbringen?
Mit „unser Ulmer Eismalz Shop“ gehören diese Überlegungen
der Vergan gen heit an. Auch nach einer weiteren Nacht im Kühlraum
überzeugt die Qualität durch Verminderung der Bläschenbildung.
Eismalz Shop
Mehr Flexibilität und weniger
Retouren beim Backen im Laden

Dem Geschmack
zuliebe …
Mit unser Ulmer Eismalz Shop
lagern Ihre Teiglinge auch noch eine zweite Nacht in der Kühlung!
Moderne Kälteführung bei 2–5 °C, bis ½ Gare hochziehen und gegenkühlen
mperatur (°C)
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Vorkühlen
Lagern
Garen
und
Gegenkühlen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur
in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer
abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen und Gegenkühlen
Garen in offenen Dielen für ca. 3 h
bei ca. +15 °C bis ½ Gare.
Gegenkühlung auf ca. +5 °C Kerntemperatur
CSM Deutschland GmbH
Mainzer Straße 152 –160
55411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Brot/Brötchen:
0800 418 418-0 (freecall)
hotline.brot-broetchen@csmglobal.com
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de
Filialbelieferung
Filialbelieferung
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Weder unerwünschte Retouren von nicht benötigten Teiglingen,
noch unerwünschte Bläschenbildung nach zwei Nächten Lagerung
im Plusbereich müssen sein! Aufgrund der einzigartigen Backmittelkompo
sition vermindert „unser Ulmer Eismalz Shop“ sowohl am Aus-
lieferungstag, d. h. nach einer Nacht, als auch am darauf fol genden
Morgen, also nach zwei Nächten die unerwünschte Bläschenbildung
bei Brötchen erheblich.
Filiallagerung
Jetzt noch eine Nacht länger
in die Kühlung!
max. 18 h 2–3 h 1–2 h 10–14 h
Gären
Zeit
(h)
Filialbelieferung
Liefertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe
von Iso-Boxen, Iso-Dielen o. ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +5 °C in der Kühlung
oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o. ä.
Gären
Betriebsüblich im Gärraum der Filiale
Brötchen Im Ladenbackofen gebacken
Lagerung der Teiglinge über zwei Nächte bei +2 °C
Hergestellt mit
unser Ulmer Eismalz Shop!
Sie haben in Ihrer Filiale bis zum
Abend nicht alle Teiglinge benötigt?
Mit „unser Ulmer Eismalz Shop“
können Sie
Retouren und aufwendiges
Handling sparen
die Teiglinge einfach noch eine
Nacht länger bei +2 bis + 5 °C
in der Kühlung belassen
am nächsten Morgen die ersten
Brötchen damit abbacken –
mit deutlich verminderter
Bläschenbildung!
… und das alles mit
der unser Ulmer
Geschmacks-
garantie!
Handelsübliches
Brötchenbackmittel