Fruchtprodukte (PDF)

Fruchtzubereitung 50° Brix mit Fruchtstücken für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Stabilisierung der
Fruchtstücke.
Aufbau von
Viskosität bzw.
Mundgefühl. in der
Zubereitung
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
- 0.15% niederverestertes Pektin
oder
- 0.05% Xanthan (Gelbildung mit VIDOGUM SP 175)
- 1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
- 0.3% VIDOGUM SP 175 (zusammen Xanthan Gelbildung)
Fruchtzubereitung 30° Brix mit Fruchtstücken für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für

Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 20° Brix.
Stabilisierung der
Fruchtstücke.
Aufbau von
Viskosität bzw.
Mundgefühl. in der
Zubereitung
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
- 0.20% niederverestertes Pektin
oder
- 0.05% Xanthan (Gelbildung mit VIDOGUM SP 175)
2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes Distärkeadipat
– z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
entweder:
0.05% VIDOGUM SP 175 (zusammen Xanthan Gelbildung) und
0.35% VIDOGUM GE 30/200.
oder: 0.4% VIDOGUM GE 30/200 (zusammen mit Pektin)
Fruchtzubereitung 50° Brix ohne Fruchtstücke für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.

Aufbau von
Viskosität bzw.
Mundgefühl. in der
Zubereitung
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
- 1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
- 0.3% VIDOGUM SP 175
Fruchtzubereitung 30° Brix ohne Fruchtstücke für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 20° Brix.
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
Aufbau von 2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes Distärkeadipat

Viskosität bzw.
Mundgefühl. in der
Zubereitung
– z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
0.4% VIDOGUM GE 30/200.
Fruchtzubereitung 50° Brix, gerührt
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Carry-Over-Effekt
der Zubereitung auf die weisse Masse
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen mit einem Carry-Over-
Effekt der Viskosität auf die weisse Masse.
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 50° Brix. Unter
diesen Bedingungen lösst sich das zugesetzte Guarkernmehl nicht
auf. Bei der Zugabe zur weissen Masse reduziert sich dann der

Aufbau von
Viskosität bzw.
Mundgefühl in der
weissen Masse.
Aufbau von
Viskosität in der
Fruchtzubereitung.
Brixgehalt, so dass die gewünschte Viskosität aufgebaut werden
kann. Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
- 1.2% VIDOGUM GH 200.
- 3.0 – 3.5% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
Fruchtzubereitung 50° Brix mit Fruchtstücken für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Synäreseprävention
der weissen Masse
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen.
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
Stabilisierung der - 0.15% niederverestertes Pektin
Fruchtstücke.
Aufbau von
Viskosität in der
Fruchtzubereitung
1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214

Synäreseprävention
in der weissen
Masse
sowie auch durch VIDOCREM D
0.6% VDOCREM D
Fruchtzubereitung 50° Brix ohne Fuchtstücke für
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Synäreseprävention
der weissen Masse
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Aufbau von
Viskosität in der
Fruchtzubereitung
Synäreseprävention
in der weissen
Masse
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.
2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
sowie auch durch VIDOCREM D
0.6% VDOCREM D

Getränkegrundstoff 50° Brix für Softdrinks mit ätherischen Oelen ohne
Aufbau eines volleren „Mundgefühls“ im Endprodukt
Kurzbeschreibung Getränkegrundstoffe werden für die Herstellung von Softdrinks
verwendet.
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Anschliessend Brixerhöhung auf 50° Brix. Meist kein
Erhitzungsschritt. Rückverdünnung beim Abfüller auf ca. 8°Brix,
Stabilisierung der
ätherischen Oele
Carbonisierung während der Flaschenabfüllung.
0.6% VDOCREM AI bezogen auf den Grundstoff. Im Endprodukt wird
aufgrund der emulgierenden Wirkung von VIDOCEM AI das
Entstehen eines „Oelkragens“ vermieden.

Getränkegrundstoff 50° Brix für Softdrinks mit ätherischen Oelen mit
Aufbau eines „volleren Mundgefühles“ im Endprodukt
Kurzbeschreibung Getränkegrundstoffe werden für die Herstellung von Softdrinks
verwendet.
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Anschliessend Brixerhöhung auf 50° Brix. Meist kein
Erhitzungsschritt. Rückverdünnung beim Abfüller auf ca. 8°Brix,
Stabilisierung der
ätherischen Oele
Aufbau eines
volleren
Mundgefühls im
Endprodukt.
Carbonisierung während der Flaschenabfüllung.
0.6% VDOCREM D bezogen auf den Grundstoff. Im Endprodukt wird
aufgrund der emulgierenden Wirkung von VIDOCEM D das Entstehen
eines „Oelkragens“ vermieden.
Durch den Einsatz von höherviskosem VIDOCREM D wird eine
leichte Andickung des Softdrinks erzielt.
Fruchtfrühstücksgetränk mit Getreidefasern 7° Brix

Kurzbeschreibung Fruchtfrühstücksgetränke mit Getreidefasern ist ein Nahrungsfaser
angereichertes Fruchtsaftgetränk.
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung zum fertigen Getränk
Stabilisierung der
Fasern – Schutz
vor der
Sedimentation.
Frucht-Crème Dessert
(rückverdünntes Konzentrat). Pasteurisation.
0.3% VDOCREM D mit 0.02% Xanthan bezogen auf das
Fertiggetränk.

Kurzbeschreibung Kaltschalen auf Fruchtbasis sind besonders in Skandinavien sehr
beliebt.
Rezeptur Puree aus Beeren: 10%
Saccharose: 10%
Modifizierte Stärke E 1442: 2.5% (z.B. C Tex Polar 06718)
VIDOGUM SP 175: 0.5%
Zitronensäure: 0.25%
Ascorbinsäure: 0.01%
Wasser: ca. 75%
Prozess Zugabe der Trockenvormischung zu den übrigen Komponenten.
Aufbau von
Viskosität bzw.
Mundgefühl
Pasteurisation und Abfüllung in Tetra Paks.
- 2.5% modifizierte Stärke (heisslösslich) – E 1442
- 0.50% VIDOGUM SP 175 (sehr gutes Flavour Release)