Stefan Gerhardt, Kantine im Helmholtzzentrum für ... - Job&Fit

JOB&FIT-Symposium 2010
Essen und Trinken im Job –
Neue Ansätze im Betrieblichen
Gesundheitsmanagement
14. September 2010
Wissenschaftszentrum Bonn
Vollwertig verpflegt im Betrieb – JOB&FIT in der Praxis
Stefan Gerhardt, Kantine im Helmholtzzentrum für Infektionsforschung,
Braunschweig
Auf der Suche nach einem Leitfaden für ein optimiertes Angebot
Die Kantine im Helmholtzzentrum für Infektionsforschung (HZI) beschäftigt 600
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und verpflegt 350-400 Tischgäste, davon 300 zur
Mittagszeit. Es stehen 110 Sitzplätze in der Kantine zur Verfügung.
In der HZI-Kantine in Braunschweig lag der Anteil der vegetarischen Essen vor der
Zertifizierung bei ca. 30%. Dazu kam ein sehr geringer Convenienceanteil bei den
eingesetzten Lebensmitteln.
JOB&FIT zielt zwar nicht auf eine vegetarische Küche ab, insgesamt aber auf eine
geringere Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Da bei uns schon
immer gesundheitsbewusst gekocht wurde - in Bezug auf die verwendeten
Lebensmittel, Garzeiten und Garmethoden - verfolgten wir mit der Einführung der
JOB&FIT – Linie nicht nur die Umsetzung der Qualitätsstandards, sondern auch,
unsere Leistung für unsere Gäste nach außen besser kommunizierbar zu machen.
Wir wollten damit unseren Kunden deutlich machen, dass dem Küchenteam ihre
gesundheitsfördernde Verpflegung wichtig ist.
Die JOB&FIT-Zertifizierung erschien uns daher als ein wichtiger Leitfaden, der für die
Gäste eine objektive Orientierung darstellt.
JOB&FIT - Die Umsetzung
Nach der Zusendung ausführlicher Informationen und Checklisten wurden
50 Gerichte auf Basis der JOB&FIT-Rezeptdatenbank aus dem Internet gekocht.
Auch die Kriterien der Checkliste haben wir bei uns im Hause analysiert und bei
jenen Punkten, an denen es noch etwas zu tun gab, kontinuierlich Veränderungen
vorgenommen. Dieses nahm ca. 6 Monate in Anspruch. Die Nährstoffoptimierung
war durch einen 12 Wochen-Speisenplan, der von Seiten der DGE zur Verfügung
gestellt wurde, gewährleistet.
Die Mitarbeiter wurden gleich am Anfang in Form einer Präsentation der Inhalte und
Vorteile von JOB&FIT mit einbezogen, wodurch eine persönliche Identifizierung
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Essen und Trinken im Job –
Neue Ansätze im Betrieblichen
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Wissenschaftszentrum Bonn
gegeben war. Der Einsatz von JOB&FIT-Informationsmedien war für das
Küchenteam selbstverständlich.
JOB&FIT - Die Zertifizierung
Viele Dinge mussten beachtet werden, z. B. dass Magermilchjoghurt sowie Müsli im
Angebot enthalten sind und die weniger bedrohte Fischart Skipjack statt Thunfisch
verwendet wird. Teilweise gab es mit den Tischgästen Diskussionen, wenn z. B. der
Rotbarsch aufgrund der Empfehlung für eine nachhaltige Fischerei zurzeit nicht
eingesetzt werden konnte oder dass sich nun auch Quark mit einer geringeren
Fettstufe im Angebot wieder findet. Letztendlich half die Prüfung der DGE in Bezug
auf die Lebensmittelqualitäten und Häufigkeiten, das Angebot kritisch zu hinterfragen
und zu verbessern.
Die Praxis – Warum es immer wieder Spaß macht
Die Resonanz der Tischgäste auf das neue Angebot war überwältigend. Auch nach
außen hin war die Wirkung sehr gut. Durch die Zertifizierung nehmen die Gäste das
Küchenteam jetzt als „die Profis für eine gesundheitsfördernde Ernährung“ wahr. In
der Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsteam des HZI wurden nach der
Zertifizierung neue Konzepte erarbeitet, die die gesundheitsfördernde Ernährung im
Betrieb fördern. Unter anderem wurde eine Gesundheitswoche mit Bewegungs- und
Ernährungsangeboten veranstaltet. Außerdem gibt es Aktionen mit JOB&FIT-Flyern
und Broschüren im 3-Monatsrythmus. Auch die Anzahl der Tischgäste hat sich seit
der JOB&FIT-Zertifizierung um 5 % erhöht.
Ausblick – Darum geht es!
Um Gäste langfristig zu binden, brauchen diese immer wieder - am besten täglich –
eine Motivation (z. B. in Form eines Schautellers), ein tolles und ansprechendes
Angebot und auch mal etwas Spannendes. Dies kann ein tolles Essen sein – oder
eine Aktion mit der sie nicht rechnen. Regelmäßige Angebote von JOB&FIT, wie die
derzeit laufende Herbstaktion, sind uns außerdem bei der Gestaltung attraktiver
Speisenpläne jederzeit willkommen.
Wichtig ist, dass die Gerichte ansprechend angerichtet sind, lecker aussehen und vor
allem gut schmecken. Der Preis ist in diesem Zusammenhang nicht das Wichtigste,
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denn die Gäste verlassen sich auf ihr Gefühl bei der Auswahl. JOB&FIT ist dabei
eine optimale Grundlage für ein gesundheitsförderndes Angebot.
Stefan Gerhardt kann die Zertifizierung jedem empfehlen. „Sie bringt allen etwas
Gutes: Den Gästen ein gesundheitsförderndes Essen, uns mehr Umsatz und der
Firma ein besseres Image.“
Vita
Geb. 11.5.1964 in Wittingen
Abitur und 2 Jahren Bundeswehr
Kochlehre im Hotel Bareiss , Baiersbronn
danach u. a. gearbeitet im Restaurant Le Gourmet, München, bei Otto Koch
(zur Zeit u. a. ARD-Büffet) und im Hotel Gravetye Manor, England
Küchenchef bei Feinkost Böhm, Stuttgart
5 Jahre selbstständig im Restaurant am Golfplatz in Gifhorn
seit 10 Jahren Inhaber der Kantine im Helmholtzzentrum für
Infektionsforschung (HZI) in Braunschweig.
Stefan Gerhardt
Kantine im Helmholtzzentrum für Infektionsforschung
Inhoffenstraße 7
38124 Braunschweig
kantine@helmholtz-hzi.de
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