Urša Lesnik Urška Lenart ENTWERFEN 2 - lamp.tugraz.at
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<strong>ENTWERFEN</strong> 2<br />
<strong>Urša</strong> <strong>Lesnik</strong><br />
<strong>Urška</strong> <strong>Lenart</strong>
Die Gastronomie ist in der deutschen Sprache der<br />
Teilbereich des Gastgewerbes, welcher sich mit der<br />
Verköstigung von und dem Ausschank an zahlende Gäste in<br />
Gaststätten befasst.
Restaurant<br />
Kneipe<br />
Bar<br />
Kantiene<br />
Gaststätte<br />
Musikkneipe<br />
Café‐Bistro<br />
Weinlokal<br />
Pizzeria<br />
Irish Pub<br />
Pizzeria<br />
Eis‐Café<br />
Biergarten
• Beeinträchtigung durch Lärm und Abgase<br />
• erforderliche Parkflecken<br />
• Anlieferung an einer vom Gast schwer / nicht einsehbaren Stellen<br />
• Ist in einem<br />
Hotel ein Restaurant angeschlossen sollten die Eingänge voneinander<br />
getrennt werden<br />
• Getrennte und ausreichend dimensionierte An‐ und Abfahrtzonen<br />
• Geschützter außenBereich / Teerasse (Sonnenschutz, Regentschutz..)
Hauptkriterium: den Gast reibungslos und möglichst bequem an<br />
seinen Ziel zu bringen (Bar, Restaurant, Terrasse…).<br />
Die lichte Höhe von Gasträumen<br />
• bis 50 m² mindestens 2,50 m,<br />
• bis 50 m² mindestens 2,75 m<br />
• bis c) von 100 m² mindestens 3,00 m<br />
Boden / Wandbeläge<br />
• aus Textilien oder keramischen M<strong>at</strong>erialien<br />
(pflegeleicht, Trittschalldammung, Raumakustik)
WINDFANG<br />
• Schalter zwischen innen und außen<br />
• ausreichend dimensioniert, möglichst transparent<br />
• Doppelflugelturen (90/ 210 cm) /<br />
autom<strong>at</strong>ische Schiebetur / Drehkreuzturanlagen;<br />
• Orientierung / Uberschaubarkeit für den ankommenden Gast.<br />
EMPFANGSHALLE<br />
• Verbindungsraum zwichen windfang und Gastraum<br />
• Funktion als Zentrale und Verteiler (Ankunft / Abfahrt des<br />
Gastes)<br />
• Visitenkarte des Betriebes<br />
• erweckt im Gast die ersten Impressionen:<br />
bequeme Sitzgruppen,<br />
Schauvitrinen, Zeitschriftenstander, Abfallbehalter, Orientieru<br />
ngstafeln...
GASTRAUM<br />
ANORDNUNG DER TISCHE<br />
• Pl<strong>at</strong>zbedarf 1.00 qm ‐ 1.5 qm<br />
• eckige / ovalen / runde Tische (0.75 qm pro Sitzpl<strong>at</strong>z)<br />
• geradlinige / diagonale Tischstellung<br />
SERVIEREWEGE:<br />
• Durchgangsbreite zwischen Sitzgruppen‐Reihen: 90 bis<br />
120 cm<br />
• zwischen Sitzgruppe und Wand: 100 cm<br />
BESTUHLUNG:<br />
• lose / fix gepolsterte Sitz‐ oder Lehnflächen (<br />
Atmungaktiv),<br />
• vorzugsweise stapelbare Ausführung (Flexibilität)<br />
THEKE:<br />
• einfache, geradlinigen Theken<br />
• geschwungenen Formen (grösserer Umfang = mehr Pl<strong>at</strong>z<br />
= mehr Personen an der Theke)
SPEISERAUME<br />
• Unbedingt in der Nahe der Küche, auf jeden Fall aber auf<br />
gleicher Geschossebene<br />
• Für die Größe eines Speisesaales gilt folgender Richtwert:<br />
KÜCHE<br />
Bei der Planung der Küche, sollte<br />
die Verpflegungsart weitgehend feststehe<br />
kurze, stufenlose Servierwege zu dem Gastraum<br />
Auch wenn es mehrere Restaurantbereiche, nur eine Zentral‐<br />
Küche
LAGERRAUME<br />
• Direkt der Küche zugeordnete<br />
Lagermoglichkeiten<br />
• Kühl‐ und Gefrierraume<br />
• Getrennte Lagerung der verschiedenen<br />
Waren (Fleisch, Gemuse, Getranke…)<br />
• Ausmasse richten sich nach den<br />
individuellen Erfordernissen des Betriebes.<br />
MITARBEITERRAUME<br />
• in unmittelbarer Nahe des<br />
Personaleinganges bzw. den jeweiligen<br />
Funktionsbereichen (z. B. Kuche)<br />
zugeordnet.<br />
• Garderoben<br />
• Sanitar‐ und Aufenthaltsraume
SANITÄRGRUPPE<br />
• keine direkte Verbindung zu Aufenthaltseaumen<br />
• Damen, Herren‐WC, Behinderten‐WC, Wickelraum<br />
• hygienisch einwandfreie WC‐Anlage durch:<br />
‐Wände aus abwaschbarem, wasserundurchlassigem M<strong>at</strong>erial<br />
‐keramischer Bodenbelag (trittsicher, pflegeleicht)<br />
‐Raumentlüftung mechanisch Über Dach<br />
‐autom<strong>at</strong>ische Steuerung bei Wasserspülung<br />
‐autom<strong>at</strong>ische Steuerung bei den Waschbecken<br />
(Energiesparend)<br />
‐Kalt‐ und Warmwasseranschluss<br />
‐Seifenspender / Handtrockener bzw. Papierspender,...<br />
• für höchstens 20 Männer und 15 Frauen je 1 WC
BEISPIELE AUS DER GRUNDAUSSTATTUNG:<br />
‐P<strong>at</strong>isserie: Handwaschbecken, Spule,<br />
Arbeitstisch, Arbeitsschrank, Kuhlpult, Backofen,<br />
M<strong>at</strong>erialwagen, Ruhrmaschine, (Kreiszeiger‐)Waage, Pasteurisier‐<br />
, Homogenisier‐ und Reifeger<strong>at</strong>, Speiseeis‐Chargenfreezer<br />
‐Geschirrwaschzone: Zulauftisch, Arbeitstisch, Abfallbehehalter,<br />
Kassettenwagen, Korbtransportwagen,<br />
Spule, Geschirrspulmaschine, Einordnungsgestell<br />
‐Kalte Küche: Kuhlschrank, Kuhlpult, Regalwagen,<br />
Arbeitstische, Arbeitsschranke, Maschinentisch, Aufschnitt‐<br />
Schneidemaschine, (Kreiszeiger‐)Waage, Handwaschbecken,<br />
Spule, Ruhrmaschine, Kasettenwagen<br />
‐Hauptkuche: Heisslftger<strong>at</strong>, Heissluft‐Dampfer, Kochkessel (z. B.<br />
150 Liter) + Deckel, Warmeschrank, Br<strong>at</strong>‐ und<br />
Kochappar<strong>at</strong>, Kippbr<strong>at</strong>pfanne, wellenherd,<br />
Arbeitstische, Arbeitsschranke, Regalwagen, Dunstabzugschaube<br />
‐Schank: Flaschenkuhler, Kuhlpult, Filteranlage mit Warmhaltern,<br />
Arbeitstisch, Arbeitsschrank, Espressomachine, Post‐Mix‐<br />
Thekenger<strong>at</strong>, Einordnungsgestell
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