Hanspeter Möckli Frühlingssalat mit Parmesan und Pinienkernen ...

Datum: 8. Juni 2004
Chochender: Hanspeter Möckli
Frühlingssalat mit Parmesan und
Pinienkernen
Forellenfilets auf Blätterteig
Rosmarin- Schweinsfilet mit
Kartoffeln und Zuckerschoten
Rhabarber- Erdbeer- Schaum

Kochete vom 8. Juni 2004 von Hanspeter Möckli
Zutaten für 4 Personen Frühlingssalat mit Parmesan und Pinienkernen
• Blattsalat oder Rucola
• Cherrytomaten
• Zwiebel
• Melone
• Paprika, gelb
• Pinienkerne
• Parmesan
• Balsamico-Essig
• Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
Blattsalat oder Rucola rüsten, mit halbierten Cherrytomaten, ausgestochenen
Melonenkügelchen, gelbem Paprika, feinen Zwiebelringen und einem
italienischen Dressing anrichten. Pinienkerne in einer trocken erhitzten Pfanne
anrösten und darüber streuen. Zum Schluss Parmesan vom Stück über den
Salat hobeln
Balsamico – Essig und Sonnenblumenöl im Verhältnis 2 zu 3, die restlichen
Zutaten nach Gutdünken.
Zutaten für 4 Personen Forellenfilets auf Blätterteig
• 1 Blätterteig, rechteckig ausgewallt
• 1 Ei
• 4 Forellenfilets, geräuchert
• Pfeffer, weiss
• ½ Apfelwein
• 2 Oliven gefüllt
• 1 Zitrone
• Dill
Sauce:
• 250 gr Blanc battu
• ca. 50 gr Meerrettich
Aus Karton eine Schablone in der Form eines Fisches herstellen.
Teig auf Backtrennfolie lassen und vier Fische ausschneiden. Mit den Teigresten
Kopf und Schwanz verzieren. Alles mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten
Backofen bei 200°C etwa 15 Min. backen. Danach herausnehmen, die
gewürzten Fischfilets auf den Teigfisch legen und mit Apfelwein beträufeln. Für
die Augen Oliven halbieren und auf den Fischkopf legen. Im Ofen bei 200°C
nochmals 5-10 Minuten feinbacken. Mit Zitronenschnitze und Dill garnieren.
Meerrettich für die Sauce fein raffeln, mit Blanc battu mischen und separat
servieren.
Zutaten für 4 Personen Rosmarin- Schweinsfilet mit Kartoffeln und Zuckerschoten
• 750 gr kleine, neue Kartoffeln
• 1 Schweinsfilet ca 450 gr
• 30 gr Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Rosmarinzweige
• Salz, Pfeffer, schwarz
• 6 Scheiben milder Rohschinken
• ½ dl Olivenöl
• 1 ½ dl Weisswein
• 1 ½ Madeira oder roter Portwein
Beilage:
• Zuckerschoten (Chefen)
Die Kartoffeln gut waschen, dann in nicht zuviel Wasser zugedeckt nur gerade
knapp weich garen; das dauert ca 20 Minuten.
Inzwischen vom Schweinsfilet die Fettstellen und glänzende Haut
wegschneiden.
Butter schmelzen, den geschälten Knoblauch dazupressen, von zwei
Rosmarinzweigen die abgestreiften und fein gehackten Nadeln ebenfalls
dazugeben. Diese Mischung mit einem Pinsel auf das Filet auftragen, leicht
salzen dafür umso tüchtiger pfeffern. Mit Rohschinkenscheiben umhüllen und mit
Küchenschnur zusammenbinden.
2 EL Olivenöl in einen Bräter geben, das Filet hineinlegen und die vorgekochten
Kartoffeln darum herum verteilen. Diese mit den restlichen Rosmarinnadeln
bestreuen und dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Das Schweinsfilet im auf 220°C vorgeheizten Ofen auf der zweitunterster Rille
10 Minuten anbraten. Weisswein und Madeira mischen und zum Fleisch
giessen. Die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten braten, dabei
ab und zu mit dem Jus übergiessen. Am Schluss bei ausgeschaltetem Ofen und
leicht geöffneter Backofentüre das Fleisch noch 10 Minuten ziehen lassen.
Die Zuckerschoten bissfest kochen, anschliessend abtropfen lassen. In einer
Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch und fein gehackte Zwiebeln darin
andünsten und die Zuckerschoten kurz darin wenden.
Zutaten für 4- 6 Personen Rhabarber- Erdbeer- Schaum
• 500 gr Rhabarber
• 500 gr Erdbeeren
• 150 gr Erdbeerkonfitüre
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• 2 – 3 EL Zucker
• ½ Zitrone, nur Saft
• 1 dl Vollrahm
• 2 Eiweiss
Rhabarber rüsten und in Stücke schneiden. Mit der Erdbeerkonfitüre und dem
Vanillezucker in eine Pfanne geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen.
Die Rhabarberstücke herausnehmen und den Sud etwas einkochen lassen.
Dann den Sud mit den Rhabarberstücke mit dem Mixer fein pürieren und
auskühlen lassen.
Die Erdbeeren rüsten, dabei 6 schöne Früchte beiseite legen. Restliche beeren
klein schneiden und mit dem Zucker und dem Zitronensaft pürieren.
Den Rahm sehr steif schlagen und unter das ausgekühlte Rhabarberpüree
ziehen. Eiweiss zu Schnee schlagen und ebenfalls sorgfältig unterheben.
Zum Fertigstellen die Hälfte des Rhabarberschaums in 4 - 6 Dessertgläser oder
Schalen verteilen, das Erdbeerpüree darüber geben und mit dem restlichen
Rhabarberschaum decken. Mit den zurückgelegten Erdbeeren schmücken.
Im Kühlschrank hält sich dieses Dessert gut einen Tag frisch; kann also
problemlos am Vortag zubereitet werden.