Leseprobe als PDF-Datei! (0.9 MB)

T h o r b e c k e

Ein Abend 

am Kamin

Ein Abend 

am Kamin 

Die besten Rezepte für Herbst und Winter

Aus dem Englischen von Annerose Sieck 

Bibliografische Information der Deutschen 

Nationalbibliothek 

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet 

diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; 

detaillierte bibliografische Daten sind 

im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar. 

© der deutschen Ausgabe 2010 by Jan Thorbecke 

Verlag der Schwabenverlag AG, Ostfildern 

www.thorbecke.de · info@thorbecke.de 

© der Originalausgabe mit dem Titel „Long 

Nights and Log Fires“ 2009 erschienen bei 

Ryland Peters & Small Ltd, 20–21 Jockey’s 

Fields, London WC1R 4BW 

Text © Ghillile Basan, Fiona Beckett, Susannah 

Blake, Maxine Clark, Linda Collister, Ross Dobson, 

Lydia France, Liz Franklin, Manisha 

Gambhir Harkins, Tonia George, Kate Habershon, 

Caroline Marson, Louise Pickford, Ben 

Reed, Fiona Smith, Sonia Stevenson, Fran 

Warde, Laura Washburn and Ryland Peters & 

Small 2009 

Design und Fotografien © Ryland Peters & 

Small 2009 

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche 

Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, 

das Werk unter Verwendung mechanischer, 

elektronischer und anderer Systeme in irgendeiner 

Weise zu verarbeiten und zu verbreiten. 

Insbesondere vorbehalten sind die Rechte der 

Vervielfältigung – auch von Teilen des Werkes – 

auf photomechanischem oder ähnlichem 

Wege, der tontechnischen Wiedergabe, des 

Vortrags, der Funk- und Fernsehsendung, der 

Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, der 

Übersetzung und der literarischen oder anderweitigen 

Bearbeitung. 

ISBN 978-3-7995-3564-9 

Hinweise 

• Alle Löffelangaben sind gestrichene Tee- und Esslöffel. 

• Kräuter sollten stets frisch sein, wenn nicht im Rezept anders ausgewiesen. 

• Wenn nicht anders angegeben, sollten Eier die Größe M haben. Vorsicht bei rohen Eiern, 

verwenden Sie stets frische. 

• Erfordert ein Rezept geriebene Schale von Zitronen, Limetten oder Orangen, sollten gründlich 

gewaschene Bio-Früchte verwendet werden. 

• Backöfen sollten stets auf die angegebene Temperatur vorgeheizt werden. Wir haben die 

Rezepte in einem normalen Backofen ausprobiert. Bei Heißluftöfen befolgen Sie die Angaben 

des Herstellers.

Inhalt 

6 

8 

36 

66 

86 

Einleitung 

Suppen und Snacks 

Warmes für den Abend 

Aus einem Topf 

Braten 

100 

122 

156 

174 

176 

Beilagen und Salate 

Kuchen und Desserts 

Getränke 

Register 

Rezept- und Bildnachweis

Hereinspaziert … 

Kalte Tage und lange, dunkle Abende sind wie gemacht, um zu Hause zu bleiben und 

wärmende Kost für Familie und Freunde vorzubereiten. Wenn der Wind ums Haus 

pfeift und Schneeflocken fallen, sind wir da nicht am besten in der warmen Küche 

aufgehoben, um die Düfte, die aus dem Backofen kommen, zu genießen? Dieses 

Buch, in dem Sie köstliche, deftige Gerichte und Getränke gegen das Frösteln finden, 

möchte Sie wie ein loderndes Kaminfeuer an einem kalten Winterabend wärmen und 

trösten. 

Was könnte an einem frostigen Tag einladender sein als eine Tasse dampfender, heißer 

Suppe? Hauchen Sie Ihrem alten, langweiligen Suppen-Repertoire neues Leben ein – hier stoßen 

Sie auf alte Favoriten wie Lauch-Kartoffelsuppe, aber auch auf originelle Ideen wie Kürbissuppe 

mit Salbei und Honig oder Pastinaken-Maronensuppe mit Chorizo. Wärmende und 

stärkende, pikante Snacks sind in dieser kalten Jahreszeit ein wunderbarer Energiespender. 

Probieren Sie die schnellen und einfachen Rezepte wie Parmesan- und Speckpfannkuchen mit 

Schnittlauchbutter aus – Sie werden nie mehr händeringend nach einer Kochidee suchen. 

Zwanglose Abendgerichte – etwa Kräuterwurst auf Polenta mit roten Zwiebeln und Johannisbeergelee 

oder Hühncheneintopf mit Lauch und Estragon – eignen sich für zwei Personen 

oder für Familienessen am Wochenende. Schmorgerichte gehören einfach in die kalte Jahreszeit. 

Hier finden Sie den französischen Klassiker Boeuf Bourguignon und exotische marokkanische 

Gerichte aus der Tagine. Hierbei kommt alles in einen Topf und gart dann im Backofen 

in aller Ruhe vor sich hin. 

Ein Braten – damit verbinden wohl alle ein gemütliches Familienessen, eine Mahlzeit, die 

zugleich an unsere Kindheit erinnert. Mit den Rezepten in diesem Buch können Sie das 

warme Ambiente von damals wieder in Ihr Zuhause zaubern – egal ob mit einem italienischen 

Schweinebraten oder Rinderfilet. Auch Geflügel, Wild und Fisch ergeben schmackhafte 

Braten. Probieren Sie doch einmal Brathähnchen mit Lorbeerblättern, Thymian und Zitrone, 

Fasanenbrust mit Speck, Schalotten und Pilzen oder köstlichen Lachs, der in Prosciutto eingewickelt 

wird. 

Interessante Beilagen machen aus einem einfachen Braten oder einer rustikalen Kasserolle 

etwas ganz Besonderes. Hier entdecken Sie köstliche Beilagen wie sautierte grüne Bohnen 

mit Knoblauch, Vichy-Möhren mit Ingwer, zartes Kartoffel-Gratin und Spinat mit Sauce 

Mornay. Und wer sagt eigentlich, dass Salate zum Sommer gehören? Mit den Produkten der 

Saison lassen sich leichte Mahlzeiten oder Beilagen zubereiten, z. B. ein würziger Wintersalat 

mit Birnen, Honigpecannüssen und Ricotta. 

Backen ist eine befriedigende Beschäftigung. Backen Sie jede Menge Ingwerkekse, um die 

Dosen zu füllen. Dann hat die Familie die Woche über etwas zu knabbern. Bewahren Sie ein 

Marzipan-Kirschen-Brot in einer Kuchenform auf und bieten Sie Besuchern eine Scheibe mit 

einer Tasse heißen Tees an. 

Zum Schluss finden Sie eine Reihe wärmender Getränke, die den Winterblues garantiert vertreiben. 

Dazu gehören aromatisierte Kaffees, gewürzte Tees, genussvolle heiße Schokoladen 

und Milchgetränke, und für die Party finden Sie diverse Rezepte für Punsch und Cocktail. 

Probieren Sie traditionelle alkoholische Getränke wie Eierflip und Orangen-Glühwein oder 

entscheiden Sie sich für einen eleganten Cocktail – Sie ernten damit garantiert selbst an den 

kältesten Winterabenden stürmischen Beifall.

Suppen und Snacks

Maronen-Linsensuppe mit Selleriecreme 

Eine nahrhafte, glücklich machende Suppe 

mit einer lockeren Creme, die Sie im Voraus 

zubereiten können. Eine gute Möglichkeit, 

um schmackhafte Hühner- oder Schinkenbrühe 

zu verwerten. Maronen müssen nicht 

unbedingt geschält werden, aber es ist 

gemütlich, diese Arbeit in netter Runde in 

der Küche zu tun. Möchten Sie die Suppe 

ohne Selleriecreme servieren, bewahren Sie 

etwas von den gehackten Maronen für die 

Garnitur auf, braten Sie die Stücke in etwas 

Butter an und streuen Sie diese vor dem Servieren 

über die Suppe. 

350 g geschälte Maronen (frisch oder 

vakuumverpackt) 

4 EL leichtes Olivenöl 

1 Lauchstange, geputzt und in dünnen 

Scheiben 

1 große, fein gewürfelte Möhre 

1 Selleriestange, in dünnen Scheiben 

1 zerdrückte Knoblauchzehe 

1 TL Pimentón dulce oder Paprikapulver 

1,5–1,75 l frische Enten-, Schinken-, Hühneroder 

Wildbrühe 

175 g gewaschene grüne Puy-Linsen 

2 EL trockener Marsala, Madeira oder Amontillado-Sherry 

1 ⁄2–1 TL Worcester- oder dunkle Sojasauce 

Meersalz und schwarzer Pfeffer 

Selleriecreme 

500 g Sellerie 

550 ml Halbfettmilch 

25 g Butter 

Frisch geriebene Muskatnuss zum Abschmecken 

Frische Schnittlauchröllchen zum Garnieren 

6–8 Portionen

Maronen waschen und mit einem scharfen Messer an der gebogenen 

Seite einschneiden. In einen Topf kochenden Wassers geben, 

aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Herd abschalten und 

immer zwei Maronen gleichzeitig herausnehmen, kurz abkühlen lassen, 

dann die harte Außenschale und die innere braune Papierhaut 

abziehen. Wird es schwerer, sie zu schälen, das Wasser erneut aufkochen 

und die Maronen kurz kochen lassen. Die Maronen anschließend 

grob hacken. 

Öl in einem großen Topf erhitzen, Porree, Möhre und Sellerie darin 

bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten, bis das Gemüse beginnt, 

weich zu werden (etwa 5–6 Minuten). Knoblauch und Pimentón einrühren 

und 1 Minute köcheln, dann die Maronen zugeben und 

1 Liter von der Brühe. Das Ganze aufkochen. Linsen zugeben und 

etwa 35–40 Minuten köcheln bzw. so lange, bis das ganze Gemüse 

weich ist. 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Suppe portions- 

Kürbissuppe mit 

Honig und Salbei 

Das Rezept basiert auf einer köstlichen 

Suppe, die man im Londoner Restaurant 

„Tom’s kitchen“ serviert. Der Küchenchef 

nimmt Hühnerbrühe dafür, aber 

Sie können auch Gemüsebrühe nehmen. 

75 g Butter 

1 grob gehackte, mittlere Zwiebel 

1 fein gehackte Möhre 


1 kg Kürbis, z. B. Butternut, geschält, entkernt 

und gewürfelt 

2 geh. EL klarer Honig 

3 Zweige Salbei, dazu geröstete Blätter nach 

Belieben zum Servieren 

750 ml Gemüsebrühe 

75 ml Crème double 

Zitronensaft zum Abschmecken 


4–6 Portionen 

Butter in einem großen Topf mit Deckel oder 

in einer feuerfesten Kasserolle langsam zerlassen. 

Zwiebel, Möhre und Knoblauch 

zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 

etwa 4–5 Minuten dünsten. Kürbis, Honig 

und Salbei einrühren, den Deckel wieder 

auflegen und weitere 10 Minuten bei 

schwacher Hitze garen. Brühe zugießen, 

aufkochen und 10 Minuten garen. Den Topf 

vom Herd nehmen und die Suppe etwas 

abkühlen lassen. Salbei herausnehmen und 

die Suppe abseihen; die Flüssigkeit beiseitestellen. 

Die Hälfte des gegarten Gemüses in 

eine Küchenmaschine geben und so viel 

Kochflüssigkeit unterrühren, bis ein feines 

Püree entsteht. 

Das Ganze in einen sauberen Topf füllen und 

mit dem restlichen Gemüse und der Kochflüssigkeit 

ebenso verfahren. Alles in den 

Topf geben. Die Suppe langsam aufkochen, 

Crème double unterrühren und nicht mehr 

aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Mit etwas Crème double oder einigen gerösteten 

Salbeiblättern bestreut servieren. Dazu 

passen Vollkorn- oder Mehrkornbrot. 

weise in einer Küchenmaschine pürieren. Suppe und restliche Brühe 

wieder in den Topf gießen, Marsala hinzugeben und langsam erhitzen. 

Gegebenenfalls weitere Brühe zugießen. Mit Salz, Pfeffer und 

Worcestersauce abschmecken. 

Für die Selleriecreme Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In 

einen Topf geben, so viel Milch zugießen, dass die Selleriestücke 

bedeckt sind, und aufkochen. In etwa 20–25 Minuten weich kochen. 

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Küchenmaschine 

pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch 

aus dem Topf zum Püree geben und das Ganze zu einer glatten, 

leichten und schaumigen Masse verrühren, weitere Milch zugeben, 

falls erforderlich. Die Suppe in Schalen füllen und etwas Selleriecreme 

daraufgeben. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen 

knuspriges Sauerteig- oder Mehrkornbrot. 


11

Tomatensuppe mit überbackenen Käsestücken 

Die herzhafte, hausgemachte Tomatensuppe beherbergt eine wahre Flut von Aromen. 

Sie ist einfach zuzubereiten und sehr viel schmackhafter als irgendein Fertigprodukt. 

Zudem ist sie sehr nahrhaft und enthält ein ganzes Paket von Antioxidanzien, 

die helfen, Erkältungen und Husten abzuwehren. Das Backen der Tomaten 

verlängert die Garzeit, aber die Mühe lohnt sich. Denn beim Backen geschieht etwas 

Magisches: Das Aroma bleibt hochkonzentriert und die natürliche Süße der Tomaten 

erhalten. Die überbackenen Käsestückchen sind eine köstliche Ergänzung, aber Sie 

können die Suppe auch mit etwas Sahne oder Crème fraîche servieren. 

1 kg italienische Tomaten, z. B. Roma, halbiert 

2 kleine rote Zwiebeln, geviertelt 

6 Zweige Zitronenthymian 

1 TL Zucker 

1 TL Meersalz 

2 klein geschnittene Knoblauchzehen 

2 EL Olivenöl 



Käsestückchen 

100 g reifer Cheddar- oder Emmentaler-Käse 

3 EL Weizenbier 

1 EL Worcestersauce 

4 Scheiben Baguette 

4 Portionen 

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Tomaten, 

Zwiebeln, Zitronenthymian, Zucker, Salz 

Knoblauch und Öl in einer großen Schüssel 

mit den Händen gut vermengen, bis alles 

gleichmäßig mit dem Öl bedeckt ist. Die 

Mischung auf einem Backblech verteilen und 

etwa 11 ⁄2 Stunden im Ofen garen. Thymianzweige 

entfernen. Den Rest in einer Küchenmaschine 

unter Zugabe von etwas Brühe zu 

einer glatten Masse verarbeiten. Das Püree 

in einen großen Topf geben, Brühe zugießen 

und bei schwacher Hitze 10 Minuten erwärmen. 

Abschmecken und warm halten. 

Die Grill auf höchster Stufe vorheizen. Cheddar 

oder Emmentaler, Bier und Worcestersauce 

in einen kleinen Topf geben und langsam 

erhitzen. So lange rühren, bis der Käse 

geschmolzen ist und die Mischung eine 

glatte Konsistenz hat. Das Brot unter dem 

heißen Grill auf einer Seite rösten. Jeweils 

2 Esslöffel von der Käsemasse auf die ungetoastete 

Seite geben und goldbraun überbacken. 

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen 

füllen und jeweils eine überbackene 

Käseschnitte daraufsetzen.

Sanft gegarte Zwiebel-Cidre-Suppe 

mit Gruyère-Toasts 

Neben Tomaten spielen Zwiebeln in der 

Küche eine wichtige Rolle. Sie sind 

äußerst vielseitig und geben so manchem 

Essen ein intensiveres Aroma. Die 

süße Zwiebelmischung passt auch zu 

einer Eiercreme und zusammen mit Ziegenkäse 

schmeckt sie in einer pikanten 

Tarte. Aber auch als Pizzabelag mit 

schwarzen Oliven und frischem Thymian 

ist sie köstlich. 

50 g Butter 

1 kg Zwiebeln, in dünnen Scheiben 

4 Knoblauchzehen 

1 l Gemüsebrühe 

375 ml süßer Cidre 

2 Eigelb 

4 dünne Scheiben Baguette 

100 g Gruyère-Käse, in dünnen Scheiben 

4 Portionen 

Butter in einen Topf geben und bei mittlerer 

Hitze zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch 

halb zugedeckt 20 Minuten darin dünsten. 

Häufig umrühren, damit die Zwiebeln weich 

werden, ohne anzubrennen. Brühe und 

Cidre zugießen und aufkochen. Bei schwacher 

Hitze etwa 40 Minuten köcheln, bis die 

Suppe dickflüssig ist und golden schimmert. 

Topf vom Herd nehmen und langsam das 

Eigelb einrühren. Zugedeckt warm halten. 

Brot unter dem heißen Grill auf einer Seite 

rösten. Käsescheiben auf die ungetoasteten 

Seiten der Brotscheiben legen und unter 

dem Grill goldbraun überbacken. Suppe in 

vorgewärmte Suppentassen füllen und 

jeweils einen Käsetoast daraufsetzen. 


13

Rahm-Blumenkohlsuppe mit Gruyère 

Sie brauchen für die Suppe einen kleinen, 

ganzen Blumenkohl – rahmweiß 

und zart. Bei diesem Rezept müssen Sie 

das Püree nicht abseihen. 

2 EL Butter 

1 grob gehackte Zwiebel 

1 gehackte Selleriestange 

1 kleiner Blumenkohl (ca. 1 kg), klein geschnitten 

1,5 l Gemüse- oder Hühnerbrühe 

250 g Crème double 

200 g geriebener Gruyère-Käse, zusätzlich etwas 

zum Servieren 


Gehackte Petersilie und getoastetes Vollkornbrot 

zum Servieren 

4 Portionen 

14 Suppen und Snacks 

Butter in einem Topf bei hoher Temperatur 

zerlassen. Zwiebel und Sellerie darin 

anbraten, aber nicht anbrennen lassen. 

Blumenkohlstücke und Brühe in den Topf 

geben und aufkochen. 25–30 Minuten 

kochen, bis der Blumenkohl richtig weich 

ist und in der Brühe zerfällt. 

Mischung in einer Küchenmaschine portionsweise 

pürieren. Das Püree in einen 

sauberen Topf geben. Crème double und 

Käse zugeben und unter ständigem Rühren 

bei schwacher Hitze köcheln, bis der 

Käse in der Suppe vollständig geschmolzen 

ist. 

Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 

Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen 

und mit Petersilie und Käse bestreuen. 

Dazu Vollkorntoast reichen. 

Pikante rote 

Gemüsesuppe 

Die Farbe dieser feuerroten Gemüsesuppe 

rührt von der Chilischote. Je nach 

Geschmack können Sie weniger oder 

mehr Chili verwenden. Trotz der langen 

Garzeit ein wirklich lohnenwertes 

Rezept. 

60 ml leichtes Olivenöl 

1 EL feiner, brauner Zucker 

1 rote Paprika, entkernt und gehackt 

1 kg Roma- oder Pflaumentomaten, geviertelt 

1 gehackte rote Zwiebel 

1 große rote Chili, entkernt und gehackt 

2 gehackte Knoblauchzehen 

250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe 

4 Scheiben Roggenbrot 

50 g weicher Ziegenkäse 

4 Portionen 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 

Olivenöl, Zucker, Paprika, Tomaten, Zwiebel, 

Chili und Knoblauch auf ein Backblech legen 

und mit den Händen vermengen, bis alle 

Zutaten mit Öl bedeckt sind. Im vorgeheizten 

Ofen 2 Stunden unter häufigem Wenden 

garen bzw. so lange, bis das Gemüse 

gar und schon leicht gebräunt ist. 

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Brühe 

und Gemüse in einem Topf verrühren, dann 

portionsweise in einer Küchenmaschine glatt 

pürieren. Das Püree in einen Topf geben und 

bei schwacher Hitze einige Minuten erhitzen. 

Das Roggenbrot toasten und den Käse auf 

das noch warme Brot streichen. Die Suppe in 

vorgewärmte Teller geben und zum Servieren 

jeweils ein Stück Brot darauflegen.

Möhren-Linsen- 

Suppe 

Für diese Suppe brauchen Sie eine Linsensorte, 

die schon bei kurzer Kochzeit 

zerfällt. Französische grüne Linsen oder 

Puy-Linsen eignen sich dafür nicht. 

Sie benötigen orangefarbene oder rote 

Linsen; sie erfreuen zudem mit ihrer 

kräftigen Herbstfarbe. Trotz einfachster 

Zutaten besticht der Geschmack der 

Suppe. Möhren können sehr süß sein 

und Linsen schmecken nussig – ein ideales 

Paar also. Geben Sie beim Dünsten 

der Zwiebeln zur Abwechslung einige 

Esslöffel mildes Curry hinzu. 

3 EL Butter 

1 rote gehackte Zwiebel 

1 gehackte Knoblauchzehe 

2 EL Tomatenmark 

500 g geschälte und geriebene Möhren 

250 g abgespülte rote Linsen 

1,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe 

125 g Naturjoghurt 

1 Handvoll gehackte Korianderblätter 

4 Portionen 

Butter in einem großen Topf bei hoher Temperatur 

zerlassen, Zwiebel und Knoblauch 

darin 4–5 Minuten unter häufigem Rühren 

andünsten. Tomatenmark einrühren und 

1 weitere Minute mitdünsten. Möhren, 

Linsen und Brühe in den Topf geben und 

aufkochen. 40 Minuten köcheln lassen, 

dann sollten die Linsen gar sein. 

Die Mischung portionsweise in einer 

Küchenmaschine glatt pürieren. Suppe wieder 

in den Topf gießen und bei schwacher 

Hitze erwärmen. 

Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller 

geben und mit etwas Joghurt und mit Korianderblättern 

bestreut servieren. 


15

Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Lamm und Cumin 

In der islamischen Welt findet man viele Abwandlungen dieses Rezepts. Allein in 

Marokko gibt es mindestens ein Dutzend Versionen. Der Klassiker wird an religiösen 

Feiertagen gegessen – traditionell kommt er am Ende des Fastenmonats 

Ramadan auf den Tisch. Dick und deftig, mit einer Konsistenz, die zwischen 

Suppe und Eintopf liegt, eignet sich die Suppe mit knusprigem Brot oder Fladenbrot 

als Hauptmahlzeit. 

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren so lange darin dünsten, 

bis die Zwiebeln Farbe bekommen. Knoblauch, Cuminsamen und Lamm zugeben und so 

lange in der Pfanne braten, bis alles leicht gebräunt ist. Gewürze, Zucker, Lorbeerblätter und 

Tomatenmark unterrühren. Brühe zugießen und aufkochen lassen. Zugedeckt bei niedriger 

Temperatur 1 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist. 

Tomaten, Kichererbsen und Linsen in den Topf geben und weitere 30 Minuten köcheln, bis 

die Linsen weich sind und die Suppe eingedickt ist. Eventuell etwas Wasser zugeben. Mit Salz 

und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Koriander zugeben. Etwas für die Garnitur aufheben. 

Die Suppe portionieren und mit Petersilie und Koriander garnieren. Zitronenstücke zum 

Beträufeln und reichlich Brot dazureichen. 

2–3 EL Olivenöl 

2 gehackte Zwiebeln 

2 gewürfelte Selleriestangen 

2 kleine Möhren, geschält und gewürfelt 

2–3 zergedrückte Knoblauchzehen 

1 EL Cuminsamen 

450 g mageres Lamm, in mundgerechten Stücken 

2–3 TL gemahlene Kurkuma 

2 TL Paprika 

2 TL gemahlener Zimt 

2 TL Zucker 

2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter 


1 l Lamm- oder Hühnerbrühe 

400 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft 

und gewaschen 

400 g Tomatenstücke aus der Dose, ohne Saft 

100 g braune oder grüne Linsen, gewaschen 

1 kleines Bund glatte Petersilie, gehackt 

1 kleines Bund Koriander, gehackt 


1 geviertelte Zitrone zum Garnieren 

4–6 Portionen

Wirsingkohlsuppe mit Kartoffeln und Speck 

Inspiriert zu diesem herzhaften Gericht 

hat mich eine polnische Suppe, die 

„Zurek“ genannt und mit fermentiertem 

Mehlteig zubereitet wird. Einfacher 

ist das Andicken mit feinem Hafermehl. 


8 Scheiben geräucherter Speck, klein geschnitten 

1 gehackte Zwiebel 

2 zerdrückte Knoblauchzehen 

1 

⁄4 TL gemahlener Piment 

300 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 

1 

⁄4 klein geschnittener Wirsingkohl 

400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe 

400 ml Milch 

2 EL feines Hafermehl 

Schwarzer Pfeffer 

4 Portionen 

Olivenöl in einem Topf oder in einer Kasserolle 

erhitzen. Speckstücke darin 2–3 Minuten 

braten. Die Temperatur reduzieren, Zwiebel 

und Knoblauch dazugeben. Zugedeckt 

etwa 3 Minuten dünsten bzw. so lange, bis 

die Zwiebel glasig ist. 

Piment und Kartoffeln zugeben und zugedeckt 

weitere 2–3 Minuten dünsten. Kohl 

hinzufügen und unter Rühren garen, bis er 

in sich zusammenfällt. Brühe und Milch 

zugießen und aufkochen. 

Hafermehl mit 3–4 Esslöffeln kaltem Wasser 

glatt rühren und nach und nach in die 

Suppe rühren. 

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen 

füllen und mit etwas frisch gemahlenem 

Pfeffer bestreuen. 


17

Pastinaken-Maronensuppe mit Chorizo 

Eine dicke, cremige Suppe für den 

Bärenhunger nach einem langen 

Winterspaziergang. Sie ist sehr sättigend 

und kann als Hauptmahlzeit 

gereicht werden, aber auch als Vorspeise 

vor einem weiteren Gang. 

125 g rohe, gewürfelte Chorizo 


3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen 

1 gehackte Selleriestange 

1 geschälte und gewürfelte Möhre 

3 geschälte und gewürfelte Pastinaken 

1 

⁄4 TL Chilipulver 

1 TL gemahlener Cumin 

200 g geschälte, gekochte Maronen 

(frisch oder vakuumverpackt) 

1 l Hühner-, Schinken- oder Gemüsebrühe 




Chorizo in einen großen Topf geben und 2–3 Minuten sanft erhitzen, bis das Fett heraustritt 

und die Chorizostücke eine leichte Kruste haben. Mit einem Schaumlöffel – so viel Öl wie 

möglich im Topf lassen – herausnehmen und beiseitelegen. 

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Möhre und Pastinaken in den Topf geben und umrühren. Zugedeckt 

bei schwacher Hitze in 10 Minuten im verbliebenen Chrorizoöl dünsten. Chili und 

Cumin unterrühren, salzen und pfeffern. Maronen und heiße Brühe hinzufügen, zudecken 

und bei schwacher Hitze das Ganze in 25–30 Minuten zart garen. 

Den Topfinhalt in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Chorizo in einer 

kleinen Pfanne erhitzen. 

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen füllen und mit Chorizostückchen bestreuen.

Seeteufel-Bourride mit Fenchel und Safran 

Eine Bourride ähnelt einer Bouillabaisse, 

wird aber durch ein umwerfendes 

Knoblauchaioli angedickt. Das Aioli 

wird mit Harissa gewürzt, einer marokkanischen 

Chili-Gewürzpaste (Hinweis 

Seite 61), die als Aufstrich himmlisch ist. 

Mit dieser Suppe, die sich überdies als 

Hauptgericht eignet, kann man auch 

auf einer Party glänzen. 



1 fein gehackte Fenchelknolle 

1 Lauchstange (nur der weiße Teil), klein 

geschnitten 

300g Kartoffeln, geschält und in dünnen Scheiben 

1 

⁄4 TL Safranfäden 

2 Thymianzweige 

2 große Tomaten, in dünnen Scheiben 

600 g Seeteufelfilet, ohne Haut und in Scheiben 

geschnitten 

1 l Fischbrühe 

Getoastetes Brot zum Servieren 

75 g fein geriebener Gruyère-Käse zum Servieren 


Harissa-Aioli 

2 Eigelb 

1 TL Dijonsenf 

200 ml Olivenöl 


2 TL Harissapaste 

1 EL Zitronensaft 


Olivenöl in einem großen Topf bei schwacher 

Hitze erwärmen. Zwiebel, Fenchel und 

Lauch darin 5 Minuten dünsten. Kartoffeln, 

Safran und Thymian zugeben, umrühren 

und garen, bis die Kartoffeln gerade weich 

werden. 

Tomaten und Fisch daraufschichten und die 

Brühe zugießen. Nicht umrühren. Der Fisch 

sollte mindestens zur Hälfte bedeckt sein, 

sonst mit Wasser auffüllen. Zugedeckt aufkochen 

lassen und 10–12 Minuten köcheln. 

Dann sollten Fisch und Kartoffeln gar sein. 

In der Zwischenzeit das Aioli zubereiten. 

Eigelb und Senf in eine Schüssel geben und 

mit elektrischem Handrührgerät mit Rührbesen 

verrühren. Olivenöl nach und nach 

zugeben und so lange rühren, bis eine dickliche 

Emulsion entstanden ist. Mit Salz und 

Pfeffer würzen, dann Knoblauch, Harissa 

und Zitronensaft unterrühren. Die Hälfte des 

Aioli in eine kleine Servierschüssel füllen. 

2–3 Kellen von der Flüssigkeit im Topf 

abschöpfen, zum restlichen Aioli geben und 

gut verrühren, bis eine homogene Masse 

entstanden ist. Diese zurück in den Topf 

geben und gut unterrühren. Bei schwacher 

Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. 

Nochmals abschmecken. 

Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und 

dazu Toast, Aioli und fein geriebenen Käse 

reichen.


Schellfisch- 

Bohnen-Suppe 

Geräucherter Schellfisch hat ein wärmendes 

Räucheraroma, genau das Richtige 

für kalte Winterabende. Bohnen 

bereichern jede Suppe – man wirft sie 

einfach hinein und schon wird die 

Suppe dick. 


1 rote Zwiebel, in dünnen Scheiben 

600 ml Fischbrühe 


Fein geriebene Schale von 1 Zitrone 

300 g geräucherter Schellfisch, ohne Haut und 

klein geschnitten 

400 g Cannellini-Bohnen aus der Dose, gewaschen 

und abgetropft 

400 g Limabohnen aus der Dose, gewaschen 


4 EL Crème fraîche 

Wasser oder Milch zum Verdünnen (nach Belieben) 


4 Portionen 

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und 

die Zwiebel darin 1 Minute anbraten, dann 

bei schwacher Hitze unter Rühren in 

10 Minuten weich dünsten. 

Brühe zugießen, Lorbeerblätter und Zitronenschale 

zufügen und die Flüssigkeit 

köcheln lassen. Fisch hinzufügen und in 3– 

4 Minuten glasig dünsten. In der Resthitze 

wird er weitergaren. 

Die Hälfte der Bohnen mit 200 Millilitern 

Wasser in einem Mixer pürieren und dann in 

die Suppe rühren. Die restlichen ganzen 

Bohnen zur Suppe geben und Crème fraîche 

unterrühren. Suppe salzen. Ist sie zu dick, 

mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. 

In vorgewärmte Suppentassen füllen und 

mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer 

bestreut servieren.

Lauch-Kartoffel-Suppe 

Manchmal sind es die Klassiker, die am besten schmecken. Ist 

der Lauch sauber, schneiden Sie ihn längs durch und spülen 

die Stange unter dem Wasserhahn ab. Lauch aus dem eigenen 

Garten muss zunächst gründlich gesäubert werden. 

50 g Butter 

4 Lauchstangen (ca. 500 g), klein 

geschnitten 

3 mehligkochende Kartoffeln 

(ca. 250 g), geschält und gewürfelt 

1 fein gehackte Zwiebel 

Meersalz 


300 ml Milch 

2 Lorbeerblätter 

2 EL Schnittlauchröllchen zum 

Servieren 



Butter in einem großen Topf zerlassen. Lauch, Kartoffeln, Zwiebel 

und eine gute Prise Salz zugeben, den Deckel auflegen und das 

Ganze bei schwacher Hitze in 15 Minuten garen. Ab und zu umrühren, 

damit das Gemüse nicht ansetzt. 

Brühe, Milch und Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen lassen. 

Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln. 

Pilzsuppe mit Madeira und Haselnüssen 

Das Aroma von Pilzen harmoniert gut mit der Süße des Madeiraweines. Haselnüsse machen die 

Suppe dicker und geben ihr ein besonderes Aroma, können aber auch weggelassen werden. 

50 g Butter 

1 gehackte große Zwiebel 


25 g blanchierte Haselnüsse 

3 EL gehackte Petersilie 

350 g braune oder Wiesenchampignons 

25 g getrocknete Steinpilze 

100 ml Madeira 

1 l warme Gemüse- oder Hühnerbrühe 


Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebel 

und Knoblauch hineingeben und zugedeckt 

bei schwacher Hitze in 10 Minuten 

glasig dünsten. Hin und wieder umrühren. In 

der Zwischenzeit Haselnüsse ohne Fett in der 

Pfanne rösten und grob hacken. 

Die Hälfte der Petersilie und die frischen 

Pilze in den Topf geben und zugedeckt bei 

mittlerer Hitze unter Rühren in 15 Minuten 

weich garen. 

Die Steinpilze in 100 Millilitern heißer Brühe 

15 Minuten einweichen. 

Lorbeerblätter herausnehmen, die Suppe in einen Mixer geben und 

glatt pürieren. Anschließend durch ein Sieb in den Topf abseihen, 

damit sie noch feiner wird. Erneut aufkochen. 

Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen füllen, mit Schnittlauch und 

frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. 

Madeira in den Topf geben und so lange 

köcheln, bis dieser verdampft ist. Restliche 

Brühe und die eingeweichten Steinpilze 

samt Flüssigkeit zufügen und im geschlossenen 

Topf weitere 10 Minuten köcheln. 

Die Hälfte der Suppe in einen Mixer geben, 

mit der Hälfte der Haselnüsse fein pürieren. 

Wieder in den Topf geben und erhitzen. 

Die Suppe in vorgewärmten Suppentassen 

servieren. Restliche Petersilie und geröstete 

Haselnüsse darüberstreuen. 


21

Parmesan-Rosmarin-Puffer 

Ein Muss für jede Party. Der knusprige Käse ist wunderbar und das Aroma des Rosmarins 

einfach göttlich. Die Puffer können im Voraus gebacken werden, müssen 

dann aber gekühlt in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. 

Rosmarinnadeln von 2 Zweigen, fein gehackt 

200 g grob geriebener Parmesan-Käse 

2 Backbleche, mit Backpapier belegt 

Ergibt 24 Stück 


Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rosmarin 

in eine Schüssel geben und Parmesan 

unterrühren. Die Mischung teelöffelweise 

auf die Backbleche setzen und kreisförmig 

verstreichen. Zwischen den Puffern sollte 

genügend Platz bleiben, weil sie während 

des Backens auseinanderlaufen. Im Ofen in 

8–10 Minuten goldgelb backen, dann 

abkühlen lassen. Vom Papier nehmen und 

servieren. 

Geröstete, 

pikante Nüsse 

Hier ist Ausprobieren erlaubt: Nehmen 

Sie verschiedene Nusssorten und variieren 

Sie die Gewürze nach Belieben. 

40 g Butter 

1 EL Garam Masala, chinesisches Fünfgewürzpulver, 

Cajun oder eine andere scharfe oder 

milde Gewürzmischung 

1 Eiweiß 

500 g gemischte Nüsse ohne Schale, z. B. 

Mandeln, Paranüsse, Hasel- oder Pecannüsse 

1 TL feines Meersalz 

Ergibt etwa 500 g 

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Butter 

in einem kleinen Topf zerlassen und die 

Gewürze einrühren. Etwas abkühlen lassen, 

dann das Eiweiß schaumig unterschlagen. 

Nüsse zugeben und gut mit den Gewürzen 

mischen. Nüsse auf einem Backblech verteilen 

und im Backofen etwa 30–60 Minuten 

unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. 

Aus dem Ofen nehmen und salzen. 

Nüsse vollständig abkühlen lassen, dann 

mindestens 1 Tag bis zum Servieren ruhen 

lassen. Luftdicht verpackt halten sie sich bis 

zu 2 Wochen.

Dukkah 

In keinem ägyptischen Haushalt fehlt 

das Glas mit dieser wunderbaren 

Samen- und Nussmischung im Vorratsschrank. 

Normalerweise wird sie als 

Snack gegessen: Zuerst wird Brot in Olivenöl 

getaucht, dann in das Dukkah. 

Reichen Sie dazu Knabbergebäck und 

hochwertiges Olivenöl. Sie können die 

Mischung auch als Panade für Hühnchen 

oder Fisch verwenden. 

150 g ganze Haselnüsse ohne Schale 

100 g ganze Mandeln ohne Schale 

100 g Sesamsamen 

75 g Koriandersamen 

50 g gemahlener Cumin 

1 TL Meersalz 

1 

⁄2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Zum Servieren 

Olivenöl 

Knabbergebäck oder geröstetes Fladenbrot 

Ergibt etwa 500 g 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Haselnüsse, 

Mandeln und Sesamsamen in einer 

Auflaufform im Backofen 5–10 Minuten rösten. 

Aus dem Ofen nehmen und zum vollständigen 

Abkühlen auf einen Teller schütten. 

Sind Nüsse und Mandeln nicht kalt 

genug, setzen sie beim Mahlen ihr Öl frei. 

Koriandersamen ohne Zugabe von Fett in 

der Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duf- 

ten. Dann auf die abgekühlten Nüsse geben. 

Cumin für 30 Sekunden in die Pfanne geben 

und dann ebenfalls auf den Teller geben. 

Ist alles kalt, Nüsse, Gewürze, Salz und Pfeffer 

in eine Küchenmaschine geben oder mit 

dem Mixer zu einem groben Pulver zerkleinern 

– nicht zu feinem Staub. In eine Schüssel 

geben und mit Olivenöl sowie Knabbergebäck 

oder Fladenbrotstückchen servieren. 


23

Rinderpastete mit Bier 

Die würzige Pastete ist ein gern gesehener Partygast. Ihre Wurzeln hat sie in der 

„tinga“, einem zerkleinerten mexikanischen Rindfleisch. Das Geheimnis liegt im 

schonenden Garen und wenigen Gewürzen. Sie können die Pastete auch als Dip reichen. 


150 g getrocknete Pintobohnen 


5 große, milde rote Chilis 

3 geschälte ganze Knoblauchzehen 

1 große getrocknete Mulato- oder Ancho-Chili 

(nach Belieben) 

600 g Beefsteak, vom Fett befreit und in 2 cm 

große Stücke geschnitten 

660 ml Bier 


8 EL gehackter Koriander zum Garnieren 

Tortillachips zum Servieren 


Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 

Abgießen und in einen Topf 

geben. Mit reichlich Wasser bedecken. 

Aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. 

Die Bohnen abgießen und beiseitestellen. 

Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer/ 

schwacher Hitze heiß werden lassen. Die 

grünen Stängelansätze der Chilis abschneiden, 

Chilis und Knoblauch in den Topf 

geben und 3 Minuten garen. Die getrocknete 

Chili halbieren, entkernen und Stängelansatz 

abschneiden. Die Chili ebenfalls in 

den Topf geben und das Ganze weitere 

2 Minuten köcheln. Bei mittlerer/starker 

Hitze das Fleisch zugeben und unter gelegentlichem 

Rühren 5 Minuten anbräunen. 

Bier und Bohnen hineingeben und aufkochen 

lassen. Zugedeckt schonend für 

11 ⁄2 Stunden köcheln. Ohne Deckel 1 weitere 

Stunde garen, bis das Fleisch zerfällt. Fleisch 

und alle anderen Zutaten und etwas von der 

Kochflüssigkeit in eine Küchenmaschine 

geben und kurz zu einer groben Pastete 

verarbeiten. Nach Geschmack würzen. 

Die Pastete in Servierschüsseln verteilen. 

Restliche rote Chilis in dünne Streifen 

schneiden und zusammen mit dem Koriander 

auf die Pastete streuen. Warm oder zimmertemperiert 

mit Tortillachips servieren.

Dreierlei Honig-Camembert mit Calvados und Kräutern 

3 Camemberts (je 250 g) 

3 EL Calvados oder Weinbrand 

3 EL dunkler Maronenhonig 

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten 

3 Salbeiblätter 

3 Zweige Rosmarin 

3 frische Lorbeerblätter 

Zum Servieren 

Selleriestifte 

Walnussbrot 

Radieschen oder Rettiche 

Etwa 15 Portionen 

Noch ein großartiges Rezept für Gäste. Der geschmolzene Käse ist gespickt mit 

duftendem Honig, scharfem Calvados und Knoblauch. Dazu passen knackige Selleriestifte, 

warmes, knuspriges Walnussbrot und Radieschen. 


Käse auspacken und mit einem Spieß 6 oder 7 Löcher in jeden Camembert stechen. Calvados 

mit Honig verrühren und die Mischung in und auf die Löcher geben. Knoblauchscheiben 

darauf verteilen und in jeden Käse Salbei, Rosmarin und Lorbeer leicht eindrücken. Im Backofen 

etwa 7 Minuten backen. 

Camemberts aus dem Ofen nehmen. Mit einer scharfen Schere sofort die Oberfläche kreuzweise 

einschneiden und die „Blütenblätter“ leicht öffnen. Sofort servieren. Zum Dippen 

reichen Sie Selleriestifte, Walnussbrot und Radieschen. 


25

Dreierlei Gemüsedips mit Dinkeltoasts 

Hatten Sie jemals das Glück, in einem türkischen Restaurant 

eine Platte mit gemischten Dips zu genießen? Zuerst fallen 

dem Betrachter die lebhaften Farben auf, dann nimmt er die 


köstlichen Aromen wahr. Die Dips hier wurden aus Wurzelgemüse 

zubereitet. Ihre Konsistenz ist cremig und der knusprige 

Toast ein toller Kontrast. 

Dinkeltoast 

100 g Dinkel, unter kaltem Wasser abgespült 

1 EL Trockenhefe 

250 g Dinkelmehl 

1 

⁄2 TL Meersalz 

Weizenmehl zum Bestäuben 

Ergibt etwa 40 Toasts 

Dinkel mit 1 Liter Wasser aufkochen. Im 

geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 

45 Minuten köcheln. Dann den Deckel 

abnehmen und so lange kochen, bis die 

restliche Flüssigkeit verdampft ist. 

In der Zwischenzeit Hefe mit 4 Esslöffeln 

warmem Wasser in einer Schüssel verrühren, 

abdecken und an einem warmen Ort so 

lange gehen lassen, bis die Mischung Blasen 

wirft. Den noch warmen Dinkelspelz mit 

Dinkelmehl, Salz, 125 Millilitern handwarmem 

Wasser und der Hefemischung in 

eine Schüssel geben und zu einem klebrigen 

Teig verarbeiten. Den Teig auf einer leicht 

bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 Minute mit 

den Händen kneten. Anschließend in eine 

leicht geölte Schüssel legen, mit einem 

Küchenhandtuch abdecken und an einem 

warmen Ort etwa 1–11 ⁄4 Stunden gehen lassen, 

bis sich sein Volumen verdoppelt hat. 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den 

Teig auf ein leicht geöltes Backblech legen 

und mit bemehlten Händen daraus ein Brot 

formenIm Backofen 40 Minuten backen. 

Das Brot vorsichtig vom Blech auf den Rost 

ziehen und weitere 5 Minuten backen. 

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 

Zum Servieren das Brot in dünne Scheiben 

schneiden und unter dem heißen Grill 

auf beiden Seiten rösten.

Pastinaken-Knoblauch-Dip 

25 g kalte Butter • 90 g Crème double • 1 ⁄2 TL Meersalz • 

1 ⁄4 TL weißer Pfeffer • 500 g geschälte und in Scheiben geschnittene Pasti- 

naken • 1 halbierte Knoblauchknolle 


Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein kleines Backblech mit Butter 

bestreichen. Crème double mit Salz und Pfeffer verrühren. Pastinaken 

und Knoblauch auf dem Backblech verteilen. Crème double 

daraufgeben, mit Alufolie abdecken und 45 Minuten im Backofen 

garen. Danach den Knoblauch vom Blech nehmen, abkühlen lassen 

und direkt in eine Küchenmaschine pressen. Die Haut entfernen. 

Restliche Zutaten in die Küchenmaschine geben und alles zu einer 

feinen, glatten Paste verarbeiten. In eine Servierschale füllen. 

Dip aus Roter Bete und Kümmel 

3 mittelgroße, ungegarte Rote Bete • 1 EL Meerrettichsauce • 90 g saure 

Sahne • 1 TL Kümmelsamen • Meersalz und weißer Pfeffer 


Rote Bete in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. 45– 

50 Minuten kochen, bis sie weich ist. Abgießen und abkühlen lassen. 

Rote Bete schälen und grob zerkleinern. Mit den anderen Zutaten in 

eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Paste verarbeiten. 

Nach Geschmack würzen und in eine Servierschale füllen. 

Pikanter Möhrendip 

250 ml Gemüsebrühe • 4 mittelgroße, klein geschnittene Möhren • 

2 EL leichtes Olivenöl • 1 kleine rote Zwiebel, gehackt • 2 gehackte 

Knoblauchzehen • 1 große rote Chili, gehackt • 1 TL Bockshornkleesamen 

• 1 TL gemahlener Cumin • Meersalz und weißer Pfeffer 


Brühe in einen Topf geben. Möhren, Öl, Zwiebel und Knoblauch 

zufügen. Aufkochen und dann bei schwacher Hitze 15–20 Minuten 

köcheln, bis nahezu die gesamte Brühe verdampft ist und die Möhren 

weich sind. Chili, Bockshornklee und Cumin zugeben und weitere 

2 Minuten köcheln. Das Ganze in einer Küchenmaschine grob 

pürieren. Nach Geschmack würzen und in eine Servierschale füllen. 

Warme Käsescones mit 

Cheddar und eingelegten Birnen 

Die kleinen Scones schmecken warm und in allerletzter 

Minute gefüllt einfach herrlich. Haben Sie eingelegte Birnen 

übrig, können Sie diese zu kaltem Fleisch oder einer Käseplatte 

reichen. Statt Cheddar können Sie auch Gruyère nehmen. 

Eingelegte Birnen 

700 g feste Birnen 

300 g feiner brauner Zucker 

500 ml Apfelessig 

1 

⁄2 Zwiebel, gespickt mit 4 Nelken 

2 Lorbeerblätter 

1 Zimtstange 

Käsescones 

500 g Weizenmehl, zusätzlich 

etwas zum Bestäuben 

150 g Butter 

100 g geriebener Cheddar-Käse 

2 TL Salz 

1 Pck. Backpulver 


1 TL Cayennepfeffer 

200 ml Milch 

200 g reifer Cheddar-Käse in 

dünnen Scheiben 

1 runde Ausstechform (4 cm) 

2–3 Backbleche 

Ergibt 30 kleine Scones 

Für die eingelegten Birnen die Früchte schälen, vierteln und entkernen. 

Alle anderen Zutaten in einen großen Topf geben und langsam 

zum Kochen bringen. Hat der Zucker sich aufgelöst, Birnen dazugeben 

und in etwa 5–8 Minuten weich köcheln. Mit einem Schaumlöffel 

die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen und in eine flache Schüssel 

legen. Abkühlen lassen. Die Flüssigkeit so lange weiterkochen, bis sie 

auf die Hälfte reduziert und sirupartig geworden ist. Zwiebel, Lorbeer 

und Zimt herausnehmen und den Sirup über die Birnen gießen. 

Für die Scones den Backofen auf 200 °C vorheizen. Mehl und Butter 

in eine Schüssel geben und zu feinen Streuseln verarbeiten, dann 

50 Gramm vom geriebenen Cheddar zugeben. Salz, Backpulver, Senf 

und Cayennepfeffer zugeben und die Zutaten gut miteinander vermengen. 

So viel Milch unterarbeiten, bis ein weicher Teig entstanden 

ist. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht durchkneten 

und etwa 1–11 ⁄2 Zentimeter dick flach klopfen. Mit einer Ausstechform 

oder einem Glas kleine Kreise ausstechen. Den restlichen geriebenen 

Cheddar über die Scones streuen, diese auf ein Backblech setzen 

und im Backofen in 10 Minuten leicht bräunen. Auf einem Rost 

abkühlen lassen. Die eingelegten Birnen in kleine Stücke schneiden. 

Die Scones zu Dreivierteln einschneiden, eine Scheibe Käse und ein 

Stück Birne hineinlegen und sofort essen. 


27

Kartoffel-Pastinaken- 

Kroketten 

Für diese Kroketten benötigen Sie mehligkochende Kartoffeln. 

Pastinaken, die zugleich etwas bitter und süß schmecken, 

geben den Kroketten eine feine Geschmacksnote. Warm servieren 

mit etwas mildem Senf zum Dippen. 

500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt 

1 Pastinake, geschält und geviertelt 

25 g Butter, zusätzlich etwas zum Braten 

2 EL fein gehackte Petersilie 

2 Eier 

100 g Semmelbrösel von einem altbackenen Brot 

2 EL Weizenmehl zum Bestäuben 

Pflanzenöl zum Frittieren 


Süßer Senf zum Servieren 

Ergibt 18 Kroketten 

Kartoffeln und Pastinake in einen großen Topf geben und mit 

kochendem Wasser bedecken. Auf höchster Stufe in 12–15 Minuten 

gar kochen. Abgießen. 25 Gramm Butter in den Topf geben und das 

Gemüse zerstampfen. Petersilie unterrühren und gut mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. 

Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen. Semmelbrösel in 

eine zweite Schüssel geben. Hände und Arbeitsfläche leicht bemehlen. 

Einen gehäuften Esslöffel von der Kartoffel-Pastinaken-Mischung 

abstechen und zu einer Krokette formen. Diese durch das verquirlte 

Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen, bis sie von allen Seiten 

damit bedeckt ist. So fortfahren, bis die Mischung aufgebraucht 

ist; bis zum Garen in den Kühlschrank stellen. 

1 Esslöffel Butter und so viel Öl in die Pfanne geben, dass die Pfanne 

bis zur Hälfte damit gefüllt ist. Bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 

Das Öl ist heiß genug ist, wenn ein paar hineingeworfene Semmelbrösel 

zischen. Die Kroketten unter häufigem Drehen portionsweise 

2–3 Minuten darin frittieren, bis die Panade goldgelb und knusprig 

ist. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. Warm mit Senf zum Dippen servieren. 


Knusprige Zwiebelringe 

mit Parmesan-Aioli 

Wenn Sie nicht so oft frittieren, sollten Sie parallel zu den Kroketten 

(Rezept links) diese Zwiebelringe zubereiten. Genießen 

Sie sie warm mit einem Aioli zum Dippen. 

2 rote Zwiebeln, in 1 ⁄2 cm dicke 

Ringe geschnitten 

2 weiße Zwiebeln, in 1 ⁄2 cm dicke 

Ringe geschnitten 

250 ml Buttermilch (oder Vollmilch, 

mit 1 EL Zitronensaft verrührt) 

55 g Kichererbsenmehl 

60 g Maismehl 

1 TL Meersalz 

2 Eier 

500 ml Pflanzenöl 

Parmesan-Aioli 

2 Eigelb 


2 TL Zitronensaft 


25 g fein geriebener Parmesan- 

Käse 

Meersalz und weißer Pfeffer 

4 Portionen

Für das Aioli Eigelb, Knoblauch und Zitronensaft in eine kleine Schüssel 

geben und gut verrühren. Das Öl langsam in einem gleichmäßigen 

Strahl unter ständigem Rühren unterarbeiten. Parmesan einrühren 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen. 

Die Zwiebelscheiben in eine große Schüssel legen und vorsichtig in 

Ringe teilen. Buttermilch zugießen und mit den Zwiebeln mischen. 

1 Stunde ziehen lassen. Kichererbsenmehl, Maismehl und Salz in eine 

zweite Schüssel geben. In der Mitte eine kleine Vertiefung machen. 

Die Zwiebelringe mit einem Schaumlöffel aus der Buttermilch nehmen 

und in einem Sieb abtropfen lassen. 125 Milliliter von der Buttermilch 

in eine weitere Schüssel geben und mit den Eiern vermen- 

gen. Die Buttermilch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen 

und alles mit einem Holzlöffel zu einem dicken, glatten Teig verrühren. 

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer/hoher Temperatur heiß werden 

lassen. Eine Handvoll Zwiebelringe in den Teig tauchen und mit 

einem Schaumlöffel wieder herausnehmen, damit überschüssiger 

Teig wieder in die Schüssel tropft. Zwiebelringe in die Pfanne geben 

und im heißen Öl 1–2 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem 

Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

So mit den restlichen Zwiebelringen fortfahren. Warm mit Parmesan- 

Aioli zum Dippen servieren.

Gebackene Pilze 

mit Manchego-Béchamel 

Spanische Tapas-Bars sind außerordentlich beliebt. Hoffentlich ist das nicht nur ein 

Trend und sie bleiben uns erhalten, denn Tapasgerichte zählen zu den großen Seelentröstern. 

Und Pilze sind ideal zum Füllen. Nehmen Sie solche, die nach dem Garen 

zwei oder drei Bissen hergeben – Wiesen- oder die großen Zuchtchampignons sind 

dafür geeignet. Die Backpilze machen satt, also reicht dazu ein knackiger Fenchelsalat. 


2 TL Butter 

2 TL Weizenmehl 

125 ml Vollmilch 

50 g fein geriebener Manchego-Käse 

1 

⁄4 TL Pimentón 

Fenchelsalat 

1 kleine Fenchelknolle 

1 Handvoll glatte Petersilienblätter 

2 TL Olivenöl 




Butter in einem kleinen Topf bei hoher Temperatur 

zerlassen. Bevor sie braun wird, 

zügig das Mehl einrühren. Den Topf vom 

Herd nehmen und etwas Milch unterrühren. 

So lange rühren, bis eine dicke und glatte 

Konsistenz erreicht ist. Bei mittlerer Hitze die 

restliche Milch unter ständigem Rühren 

zugeben, darauf achten, dass die Sauce 

keine Klümpchen bildet. Ist sie sämig, den 

Topf vom Herd nehmen. 

Den Backofen auf 220 °C erhitzen. Die Pilze 

entstielen und mit den Lamellen nach oben 

in eine Backform setzen. Die Käsesauce 

hineinfüllen und Pimentón darüberstreuen. 

Im Backofen 20 Minuten garen, dann sind 

die Pilze weich und die Sauce hat eine goldbraune 

Farbe angenommen. 

Während die Pilze backen, die Fenchelknolle 

so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. 

Fenchelgrün fein hacken und mit dem Fenchel 

und der Petersilie in eine Schüssel 

geben. Öl und Zitronensaft hinzufügen. 

Die Zutaten vermengen, nach Geschmack 

würzen und zu den warmen Pilzen reichen.

Knusperkartoffelstücke 

aus dem Ofen mit Pesto 

Wann haben Sie zum letzten Mal selbst gemachtes Pesto unter einen großen 

Teller Spaghetti gerührt? Ein aromatisches und berauschendes Erlebnis – kein 

Vergleich mit einem industriell gefertigten Produkt. Das leuchtende Pesto hier 

enthält jede Menge gartenfrisches Basilikum und Petersilie: Es schmeckt einfach 

fantastisch. 

2 große, mehligkochende Kartoffeln, in dicke 

Stücke geschnitten 


Pesto 

2 Handvoll Basilikumblätter 

1 Handvoll glatte Petersilienblätter 



50 g leicht geröstete Pinienkerne 


50 g fein geriebener Parmesan-Käse 

4 Portionen 

Für das Pesto Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft 

und Pinienkerne in einer Küchenmaschine 

fein zerkleinern. Bei laufendem 

Motor das Öl in einem gleichmäßigen Strahl 

homogen unterarbeiten. Die Mischung in 

eine Schüssel geben, Parmesan einrühren 

und bis zum Verzehr abdecken. 

Wasser in einem großen Topf aufkochen und 

die Kartoffeln hineingeben. 5 Minuten 

kochen, abgießen und erkalten lassen. 

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Öl 

in eine Fettpfanne gießen und 5 Minuten 

zum Heißwerden in den Backofen stellen. 

Die Kartoffelstücke in einer Schicht darin 

verteilen und im Backofen etwa 15 Minuten 

knusprig backen. Nach der Hälfte der Backzeit 

wenden. Kartoffeln servieren und dazu 

das Pesto zum Dippen reichen. 


31

Parmesan-Speck-Pfannkuchen mit Schnittlauchbutter 

Warm aus der Pfanne vor dem Kamin serviert sind die Pfannkuchen mit Schnittlauchbutter 

genau das Richtige für einen kalten Tag. 


1 EL Pflanzenöl, zusätzlich etwas zum Bestreichen 

2 Scheiben Frühstücksspeck, klein geschnitten, 

oder 75 g gewürfelter Pancetta 

115 g Mehl 

1 

⁄2 TL Backpulver 

25 g geriebener Parmesan-Käse 

1 Pr Meersalz 

1 verquirltes Ei 


Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Schnittlauchbutter 

85 g Butter (Zimmertemperatur) 

2–21 ⁄2 EL Schnittlauchröllchen 


Ergibt etwa 20 kleine Pfannkuchen 

Für die Schnittlauchbutter Butter in eine 

Schüssel geben und die Schnittlauchröllchen 

untermengen. Mit Pfeffer würzen. Butter in 

ein kleines Servierschüsselchen füllen, zudecken 

und bis zum Servieren kalt stellen. 

Mehl, Backpulver, Käse, Salz und Pfeffer in 

eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung 

machen. Ei und die Hälfte der Milch 

hineingeben und die Zutaten zu einem glatten 

Teig verarbeiten. Zum Schluss die restliche 

Milch unterarbeiten. 

Das Öl in einer großen, beschichteten 

Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin 

in 3 Minuten knusprig braten. Speck aus der 

Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Die 

Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. 

Den Teig esslöffelweise in die Pfanne geben, 

etwas Speck daraufgeben und 1–2 Minuten 

bei schwacher Hitze backen, bis die Oberfläche 

leichte Blasen wirft. Pfannkuchen wenden 

und weitere 30–60 Sekunden backen. 

Dann sollten sie eine schöne goldene Farbe 

haben. Pfannkuchen warm halten. Warm 

mit der Butter zum Bestreichen servieren.

Kleine Croques Monsieurs 

Knusprige Croques Monsieurs werden in 

französischen Bistros gern gegessen. 

Diese Miniaturausgaben sind ein herrlicher 

heißer Snack für den kleinen Hunger 

am Nachmittag. Einfach und im 

Voraus zuzubereiten. Kurz vor dem Servieren 

müssen sie nur noch in den Backofen 

geschoben werden. 

Das Baguette in 24 dünne Scheiben – etwa 

7 Millimeter dick – schneiden. Die Hälfte der 

Scheiben mit Senf bestreichen, dann die 

Hälfte des Käses und ein Stück Schinken 

daraufgeben. Zum Schluss mit einer zweiten 

Brotscheibe belegen. 

Den Backofengrill auf höchste Stufe anstellen. 

Sandwiche von beiden Seiten mit Butter 

bestreichen und in eine Grillpfanne legen. 

Goldgelb unter dem Grill bräunen, dann 

wenden und die zweite Seite rösten. Mit 

dem restlichen Käse bestreuen und 1 Minute 

weitergrillen, bis der Käse geschmolzen ist 

und Blasen wirft. Mit etwas Petersilie 

bestreuen und pfeffern. Sofort servieren. 

1 Baguette 


115 g geriebener Gruyère-Käse 

85 g Parma- oder anderer Schinken 

Zimmerwarme Butter 

Gehackte glatte Petersilie zum 

Garnieren 


Ergibt 12 Sandwiches 


33

Geräucherte Forelle,mit Käse überbacken Kartoffelpuffer 

Diese herzhaften Käseschnitten kombinieren 

Genuss und Nährwert. Mit ihrem 

zart-schmelzenden Belag sind sie wahre 

Seelentröster und ergeben einen warmen 

Snack oder ein Mittagessen. 

2 geräucherte Forellenfilets, ohne Haut 

4 dicke Scheiben Vollkornbrot 

175 g geriebener Cheddar- oder Gruyère-Käse 

31 ⁄2 EL trockener Weißwein 

1 fein gehackte Schalotte 


Gehackte Petersilie zum Servieren 

4 Portionen 


Den Backofengrill auf höchste Stufe anstellen. 

Das Brot auf einer Seite unter dem Grill 

rösten. 

In der Zwischenzeit Käse und Wein in einen 

Topf geben und bei schwacher Hitze Käse 

darin schmelzen lassen. Ständig rühren. 

Sind die Brotscheiben auf einer Seite geröstet, 

die Scheiben wenden und jeweils ein 

Viertel von der Forelle darauflegen. Mit der 

Käsemischung bestreichen und die Schalotte 

darauf verteilen. Pfeffern und wieder unter 

den heißen Grill schieben, bis der Käse Blasen 

wirft. Mit etwas Petersilie bestreuen und 

sofort servieren. 

mit Räucherlachs 

Die bliniartigen Pfannkuchen werden eher 

mit zerstampften Kartoffeln als aus Mehl 

zubereitet: Das Ergebnis ist leicht und 

zusammen mit salzigem Lachs und erfrischender 

Crème fraîche einfach köstlich. 

500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und 

halbiert 

150 g Crème fraîche oder saure Sahne 

3 getrennte Eier 

4 EL Schnittlauchröllchen 

4 EL Butter 

Salz und schwarzer Pfeffer 

Zum Servieren 

500 g Räucherlachs in Scheiben 

300 g Crème fraîche oder Sauerrahm 


4 Blini-Pfannen oder 1 große, beschichtete Bratpfanne 

und 4 Ringformen 

4 Portionen 

Kartoffeln in einen großen Topf weich kochen. 

Abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. 

Crème fraîche und Eigelb unterrühren, salzen, 

pfeffern und die Schnittlauchröllchen unterrühren. 

Eiweiß steif schlagen und vorsichtig 

unter die Kartoffelmasse heben. 

Vier Blini-Pfannen erhitzen und in jede 1 ⁄2 Esslöffel 

Butter geben. Ist die Butter heiß, in jede 

Pfanne 4 Esslöffel von der Mischung geben.* 

So lange erhitzen, bis die Unterseite braun 

geworden ist, dann wenden und 1 weitere 

Minute erhitzen. Mit der restlichen Butter und 

der restlichen Mischung so fortfahren. Die 

Pfannkuchen mit Lachs, Crème fraîche und 

etwas Schnittlauch belegen und servieren. 

* Wenn Sie die Ringformen nutzen, in jede 

Form etwa 4 Esslöffel von der Mischung 

geben. Wie oben beschrieben fortfahren.

Schnittlauchsoufflé-Omelette mit Räucherlachs 


1 kleine Zwiebel, in Scheiben 

1 kleine Möhre, in Scheiben 

1 Gewürznelke 

1 frisches oder getrocknetes Lorbeerblatt 

250 g Räucherlachs 

75 g Butter 

1 EL Weizenmehl 

3 große, getrennte Eier 

6 EL saure Sahne 



2 EL geriebener Parmesan-Käse 



Dieses Omelette ist sehr leicht und ideal für Brunch, Mittag- oder Abendessen. 

Milch, Zwiebel, Möhre, Nelke und Lorbeer in 

einen Topf geben. Bis kurz vor dem Siedepunkt 

erhitzen, dann 10 Minuten ruhen 

lassen. Die Hälfte des Lachses zugeben und 

5 Minuten köcheln lassen, bis er glasig 

geworden ist. Herausnehmen und mit einer 

Gabel auseinanderzupfen. Die Milch abgießen 

und aufbewahren. 

Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf 

zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und 

nach die Milch unterrühren und die 

Mischung aufkochen lassen. Ständig rühren, 

bis eine dickliche Sauce entstanden ist, dann 

den Topf vom Herd nehmen. 

Eigelb und die Hälfte der sauren Sahne in 

eine Schüssel geben und gut verschlagen. 

Dann in die Sauce rühren. Vorsichtig Lachs, 

Schnittlauch und Petersilie unterheben und 

nach Geschmack würzen. Eiweiß steif schlagen 

und ebenfalls unter die Sauce heben. 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Restliche 

Butter in einer Pfanne zerlassen und 

die Lachsmischung hineingeben. Bei mittlerer 

Hitze garen, bis das Ei fast gestockt ist, 

dann den restlichen Lachs darüberstreuen 

und die restliche saure Sahne daraufgeben. 

Vosichtig eine Hälfte des Omelettes über 

den Lachs klappen. Mit Parmesan bestreuen 

und im Backofen in 5 Minuten fertig garen. 

Sofort servieren. 


35

Warmes für den Abend

Schweinefilet mit Pecorino-Kruste, 

Senfpüree und Balsamico-Zwiebeln 

Zartes Schwein mit einer goldenen Rosmarin-Käse-Kruste, lockeres Kartoffelpüree 

mit Senf und süß-herzhafte Zwiebeln führen direkt in den siebten Himmel. 

38 Warmes für den Abend 

2 x 400 g Schweinefilet 


150 g fein geriebener Pecorino-Käse 

1 kleines Bund Rosmarin, gehackt 


Senfpüree 


gewürfelt 

2 EL grobkörniger Senf (Menge nach Belieben) 


3–4 EL Vollmilch 


Balsamico-Zwiebeln 


6 rote Zwiebeln, in dünnen Scheiben 

80 ml Balsamicoessig 

4 Portionen 


Schweinefilets mit 1 Esslöffel Olivenöl 

bestreichen. Pecorino und zerkleinerte Rosmarinnadeln 

mischen und auf einem Stück 

Backpapier verteilen. Die Schweinefilets in 

der Mischung wälzen, darauf achten, dass 

alle Seiten gleichmäßig gut damit bedeckt 

sind. Das Fleisch auf ein Blech oder in eine 

Fettpfanne legen und mit dem restlichen Öl 

beträufeln. Im Backofen 30 Minuten garen 

bzw. so lange, bis das Fleisch durch ist und 

die Kruste eine goldene Farbe bekommen 

hat. An einem warmen Platz ruhen lassen. 

Für das Püree Kartoffeln in einem großen 

Topf Salzwasser weich garen. Abgießen und 

zerstampfen. Senf, Knoblauch, Milch und 

Olivenöl unterrühren. Zugedeckt warm halten. 

Die Zwiebeln in Olivenöl etwa 3–4 Minuten 

glasig dünsten. Essig und 40–50 Milliliter 

Wasser zugießen, 10 Minuten köcheln, dann 

nach Geschmack salzen und pfeffern. 

Schweinefleisch aufschneiden und mit dem 

Püree und Balsamico-Zwiebeln servieren.

Sautiertes 

Huhn an 

Essigsauce 

Normalerweise wird dieses traditionelle 

französische Essen mit Butter angedickt, 

aber hier verwenden wir Olivenöl. Sehr 

wichtig ist ein exquisiter Rotweinessig. 

Billiger Essig ist beißend und die Sauce 

würde herb – weit entfernt von dem 

köstlichen Geschmack, der den Reiz dieses 

Gerichts ausmacht. 


1 Hähnchen (2 kg), in 8 Stücke geteilt 


500 g sehr reife Kirschtomaten (oder 400 g 

Tomaten aus der Dose, abgegossen) 


200 ml Rotweinessig 

300 ml Hühnerbrühe 


Gemischter Salat als Beilage 


3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Hähnchen rundherum salzen und 

pfeffern und 3–4 Minuten von jeder Seite anbraten. Tomaten und Knoblauch zugeben und 

10–15 Minuten mitgaren, dann die Tomaten mit einem Löffel zerdrücken, damit der Saft 

heraustritt. So lange weitergaren, bis die Tomaten zerfallen. 

Essig zugießen und das Ganze etwa 10–15 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die meiste 

Flüssigkeit verdampft ist. Brühe zugießen und weitere 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit 

auf die Hälfte reduziert ist. Restliches Olivenöl und Petersilie zugeben. Auf Teller verteilen und 

zum Servieren reichlich gemischten Salat dazu reichen. 


39

Grillwürstchen auf Polenta 

mit Zwiebel-Johannisbeer-Sauce 

Würstchen auf Italienisch, mit etwas Johannisbeergelee verfeinert. Das Geheimnis 

einer guten Polenta ist übrigens reichlich Butter und Käse und eine gute Würze. 

12 Grillwürstchen mit Kräutern 


Zwiebelsauce 


2 rote Zwiebeln, in dünnen Scheiben 

Nadeln von 2 Rosmarinzweigen 

2 TL Weizenmehl 

2 EL Rotes Johannisbeergelee 

300 ml Rotwein 


300 ml Rinderbrühe 

25 g Butter 

Polenta 

150 g Polenta 

50 g Butter 

75 g geriebener Parmesan-Käse 

4 Portionen 

750 Milliliter Wasser in einem großen Topf 

aufkochen. Polenta einrieseln lassen und 

rühren, damit keine Klümpchen entstehen. 

Die Temperatur herunterschalten und die 

Polenta 30–40 Minuten quellen lassen. 

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne 

erhitzen. Zwiebeln und Rosmarin darin bei 

mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 

dünsten. Werden die Zwiebeln weich, die 

Temperatur herunterschalten, den Deckel 

auf die Pfanne legen und das Ganze im 

eigenen Saft schmoren lassen. Nach 10– 

15 Minuten das Mehl einrühren und unter 

Rühren 1 Minute anschwitzen. Johannisbeergelee, 

Wein und Brühe in die Pfanne 

geben und aufkochen. Etwa 15 Minuten 

köcheln lassen, während Sie die Wurst zubereiten. 

Den Backofengrill auf höchster Stufe anstellen. 

Die Würstchen in eine mit Folie ausgelegte 

Grillpfanne legen und etwa 15 Minuten 

grillen, bis sie schön braun sind. 

Zwischendurch einmal wenden. 

Butter und Parmesan unter die Polenta rühren 

und abschmecken. Die Butter in die 

Sauce rühren und ebenfalls abschmecken. 

Polenta und Würstchen auf Teller verteilen 

und die heiße Sauce darübergießen.

Würstchen mit 

Sellerie-Rösti 

Die traditionellen Schweizer Rösti 

werden hier mit Sellerie kombiniert. 

Zweifellos ist Sellerie nicht gerade schön 

anzusehen und schwierig zu schälen, 

doch die Mühe lohnt sich. Er verleiht 

dem Ganzen das gewisse Etwas. 

8 Schweinewürstchen 


Dijonsenf zum Servieren 

Sellerie-Rösti 

3 mittelgroße Kartoffeln, ungeschält und halbiert 

1 Sellerieknolle (etwa 800 g), geschält und 

geviertelt 


3 EL Butter 


4 Portionen 

Kartoffeln und Sellerie in einen Topf geben 

und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen 

lassen. Sobald das Wasser kocht, den 

Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 

10 Minuten stehen lassen, dann abgießen 

und vollständig abkühlen lassen. 

Kartoffeln und Sellerie in eine Schüssel reiben, 

1 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer zugeben 

und alles gut vermengen. 

Die Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Öl in 

einer großen, beschichteten Pfanne auf 

höchster Stufe erhitzen. Pfanne schwenken, 

damit die Butter sich bis zum Rand hin verteilt. 

Die Kartoffelmischung in die Pfanne 

geben und verstreichen. 5 Minuten bei hoher 

Temperatur braten. 1 Esslöffel Olivenöl am 

Rand der Pfanne zugeben und die Pfanne 

leicht bewegen, damit die Rösti nicht am 

Boden ansetzen. Die Temperatur auf mittlere 

Stärke reduzieren und weitere 10 Minuten 

unter leichtem Schwenken braten. 

Die Rösti aus der Pfanne auf einen Teller 

gleiten lassen. Restliches Fett in der Pfanne 

erhitzen und die Rösti vorsichtig mit der ausgebackenen 

Seite nach oben wieder hineingleiten 

lassen. Weitere 10 Minuten backen. 

In der Zwischenzeit die Wurst zubereiten. Öl 

in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden 

lassen. Die Würste mit einer Gabel einstechen, 

in die Pfanne legen und unter Wen- 

den darin etwa 20 Minuten braten. Sie sollten 

dann knusprig braun sein. 

Rösti sofort mit den Würstchen und etwas 

Senf servieren. 


41

Schweinekoteletts 

mit Grünkohl 

Hausmannskost vom Feinsten. Die 

schnell gezauberten schmackhaften 

Schweinekoteletts mit Salbeikruste werden 

mit reichlich Grünkohl-Kartoffelpüree 

auf irische Art serviert. Grünkohl 

ist ein typisches Gemüse für kalte Tage 

und braucht Frost, um sein Aroma zu 

entfalten. Je kälter es draußen wird, 

desto besser wird er. Ein ideales Wintergemüse 

also. 

60 g Weizenmehl 

3 Eier 

2 EL Worcestersauce 

4–6 fein gehackte Salbeiblätter 

100 g frische Semmelbrösel 


4 Schweinekoteletts 

60 ml Pflanzenöl 

Grünkohl-Kartoffelpüree 

500 g Grünkohl 

2 EL Butter 

2 Speckstreifen, dünn geschnitten 

6–8 Frühlingszwiebeln, in dünnen Scheiben 

4 große, mehligkochende Kartoffeln, geviertelt 

125 g Butter, in Würfeln 

4 Portionen 

Das Mehl auf einen flachen Teller geben. 

Eier und Worcestersauce in einer Schüssel 

verrühren und in einer anderen Schüssel Salbei, 

Semmelbrösel und Parmesan vermengen. 

Koteletts erst im Mehl wälzen, bis sie 

gleichmäßig bedeckt sind, dann durch die 

Eimischung ziehen und schließlich in der 

Panade wälzen. Abdecken und in den Kühlschrank 

stellen. 

Für das Grünkohl-Kartoffelpüree den Kohl in 

einem großen Topf mit kochendem Wasser 


5 Minuten blanchieren. Abgießen, gut 

abtropfen lassen, fein zerschneiden und beiseitestellen. 

2 Esslöffel von der Butter bei mittlerer Hitze 

in einer Pfanne erhitzen. Speck unter gelegentlichem 

Rühren 5 Minuten darin goldbraun 

braten. Frühlingszwiebeln zugeben 

und weitere 2 Minuten braten. Grünkohl 

unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. 

Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser in 

20 Minuten weich kochen – sie sollten aber 

noch nicht auseinanderfallen. Abgießen und 

wieder in den noch warmen Topf geben. 

Butter zugeben und die Kartoffeln zerstampfen. 

Die Kohlmischung unterrühren, abdecken 

und warm halten. 

Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer großen 

Pfanne erhitzen. Schweinekoteletts darin 

6–7 Minuten goldbraun braten. Wenden 

und weitere 5 Minuten braten. Dazu eine 

große Portion Grünkohl-Kartoffelpüree 

servieren.

Polenta mit italienischer 

Wurst und Käse 

Ein wohliger Einheizer und „Futter für die Seele“ für den Winter, 

am besten vor einem lodernden Kaminfeuer. Bekommen Sie 

keine italienische Wurst, nehmen Sie eine, die einen hohen 

Fleischanteil und viele Aromen besitzt. Die würzige spanische 

Chorizo passt ebenfalls zu diesem Gericht. 

300 g Polenta 

500 g frische, italienische Würste 


1 fein gehackte rote Zwiebel 

150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe 

3 EL gehackter Rosmarin und Salbei 

(gemischt) 

350 g Taleggio-Käse, sehr klein 

geschnitten oder gerieben 

150 g geriebener Parmesan 

Einige Stücke Butter 


1 flache, gebutterte Auflaufform 

6 Portionen 

Für die Polenta 1 Liter Salzwasser aufkochen, dann langsam die 

Polenta einrieseln lassen und rühren, damit keine Klümpchen entstehen. 

Bei schwacher Hitze 4–5 Minuten köcheln, dabei mit einem 

Holzlöffel umrühren. Polenta auf ein Holzbrett geben und zu einer 

Art Hügel formen. Abkühlen und ruhen lassen. 

Würste in sehr dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne 

erhitzen und die Wurstscheiben von allen Seiten darin anbraten. 

Zwiebel unterrühren und in 5 Minuten glasig dünsten. Brühe zugießen 

und die Hälfte der Kräuter, Salz und Pfeffer unterrühren. 

Den Backofen auf 180 °C erhitzen. 

Die Polenta in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und eine 

Schicht Polenta in der Auflaufform verteilen. Die Hälfte der Wurstmischung, 

die Hälfte des Taleggio und die Hälfte des Parmesans 

schichtweise darauf verteilen. Eine weitere Schicht Polenta darauflegen, 

dann noch einmal Wurstmischung, Taleggio und Parmesan. 

Mit einigen Butterstückchen belegen und den restlichen Kräutern 

bestreuen. Im Backofen 40 Minuten backen, bis der Käse Blasen 

wirft. Warm servieren. 


43

Fleischbällchen 

in Paprikasauce 

Die Kombination von Tomate, Orange 

und Chili gibt dem Essen einen spanischen 

Touch. Sowohl Sauce als auch 

Fleischbällchen können bereits einen 

Tag zuvor zubereitet werden. Eigentlich 

ist das sogar besser. Dazu reichen Sie 

gebratene oder sautierte Kartoffeln. 

Fleischbällchen 


3 EL Milch 

1 klein geschnittene kleine Zwiebel 

1 Handvoll glatte Petersilienblätter, gehackt 

2 fein gehackte Knoblauchzehen 

800 g gemischtes Hackfleisch 

11 ⁄2 TL feines Meersalz 

1 TL gerebelter Oregano 


1 

⁄2 TL spanisches Paprikapulver (Pimentón) 



Rote Paprikasauce 

2 rote Paprika 

2 EL Olivenöl, zusätzlich etwas zum Einreiben 

Einige Thymianzweige 


1 geriebene Zwiebel 


1 

⁄4 TL Cayennepfeffer (nach Belieben) 

5 EL Rotwein 

1 ⁄2 Orange 

1 l fein passierte Tomaten 


Küchengarn 

1 große Auflaufform 

Ergibt etwa 25 Fleischbällchen 



Für die Sauce Paprikaschoten mit Olivenöl bestreichen, auf ein mit Alufolie belegtes Backblech 

setzen. Im Backofen etwa 30–40 Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen 

wirft. Das Blech aus dem Ofen nehmen, Paprika in der Folie einschlagen und ruhen lassen. 

Sind die Schoten kalt genug, Haut abziehen und Paprika entkernen, das Fleisch grob hacken 

und beiseitestellen. Die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren. 

In der Zwischenzeit Thymianzweige und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. 

2 Esslöffel vom Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und etwas Salz hineingeben und 2– 

3 Minuten darin dünsten. Knoblauch und Cayennepfeffer (nach Belieben) zugeben und unter 

Rühren 1 Minute mitdünsten. Wein und Orangensaft (den Rest der Orange aufbewahren) 

hinzufügen und 30 Sekunden erhitzen. Passierte Tomaten unterrühren, etwas Salz, die Kräuter 

und die aufbewahrte Orange. Etwa 20–30 Minuten sanft köcheln und eindicken lassen. 

Nach Geschmack würzen. Rote Paprika einrühren, Kräuterbund und Orange herausnehmen 

und das Ganze in eine Auflaufform füllen, die groß genug ist, dass alle Fleischbällchen in 

einer Lage hineinpassen. 

Für die Fleischbällchen Semmelbrösel, Milch, Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Hackfleisch, Salz, 

Oregano, Cumin, Paprika und verquirltes Ei in eine große Schüssel geben. Am besten mit den 

Händen die Zutaten gut vermengen. Aus dem Hack tischtennisgroße Bälle formen. 

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und nach und nach die Fleischbällchen darin etwa 

5 Minuten braun anbraten. Herausnehmen und in die vorbereitete Sauce legen. Sind alle 

fertig, über jeden Fleischball etwas von der Sauce streichen, dann alles mit Folie abdecken 

und im Backofen 20 Minuten garen. Heiß mit gebratenen oder sautierten Kartoffeln servieren.

Thai-Hähnchencurry 

Für das Basisrezept können Sie irgendein Gemüse nehmen, 

etwa Pilze, Bohnen, frischen Spinat, Bambussprossen, Zucchini 

oder Möhre – ein ideales Essen, um Reste zu verwerten. 

400 ml Kokosmilch (aus der Dose) 

50 g grüne Thai-Currypaste 

1 EL Pflanzenöl 

1 Hähnchenbrust (ca. 400 g), klein 

geschnitten 

1 ⁄2 TL Kaffirlimettenblatt-Püree 

1 TL Thai-Fischsauce 

100 g gemischtes, frisches Gemüse 

nach Wahl (siehe oben) 


Jasminreis 

200 g Thai-Jasminreis 

25 g Butter 

1 Prise Meersalz 

1 Wok oder eine tiefe Pfanne 

2 Portionen 

Hähnchen Jalfrezi 

Das vielseitige Currygericht kann auch mit Rind, Lamm, Garnelen 

oder Fisch zubereitet werden. Hierfür eignen sich feste, 

weiße Sorten, z. B. Schwertfisch oder Seeteufel. 

2 EL Pflanzenöl 

11 ⁄2 große Zwiebeln, in Scheiben 


3 cm frischer Ingwer, geschält, 

gehackt oder gerieben 

2 rote oder grüne Chilis, gehackt 

1 TL gemahlene Kurkuma 

2 leicht zerdrückte Kardamomkapseln 

2 TL mildes Currypulver 

1 TL gemahlener Koriander 


1 kg Hähnchen, in Stücke zerteilt 


11 ⁄2 Dosen (je 400 g) Tomaten in 

Stücken 

Saft von 2 Limetten und 1 Zitrone 

1 Bund Koriander, gehackt, 

zum Servieren 

6 Portionen 

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chilis 

darin weich dünsten, aber nicht bräunen. Kurkuma, Kardamom, 

Curry, Koriander und Cumin zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 

Hähnchenstücke zufügen, salzen und pfeffern und mit den restlichen 

Gewürzen gut vermengen. Das Fleisch 5 Minuten glasig garen, 

Tomaten zugeben und alle Zutaten gut mischen. 30 Minuten zugedeckt 

köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. 

Limetten- und Zitronensaft zugeben, 3 Minuten köcheln und dann 

mit dem gehackten Koriander zum Servieren bestreuen. 

Für den Jasminreis den Reis in einen großen Topf mit festsitzendem 

Deckel mit 375 Millilitern kaltem Wasser, Butter und Salz aufkochen 

lassen, dann bei schwacher Hitze mit Deckel etwa 20 Minuten quellen 

lassen. Dann sollte der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen 

haben. 

In der Zwischenzeit Kokosmilch in einen Topf gießen und bis kurz vor 

dem Siedepunkt erhitzen. Topf vom Herd nehmen und die Currypaste 

einrühren. Beiseitestellen. 

Öl in einen Wok oder eine tiefe Pfanne geben und bei hoher Hitze die 

Hähnchenstücke unter Rühren in etwa 2 Minuten goldbraun braten. 

Kokosmilch-Mischung dazugießen und Kaffir-Limettenpüree, Fischsauce 

und Gemüse einrühren. Unter Rühren etwa 12 Minuten köcheln bzw. 

so lange, bis alles gar ist. 

Den Reis vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem 

Servieren mit einer Gabel auflockern. Basilikum über das Curry streuen 

und mit einer kleinen Schale Jasminreis servieren. 


45


3 fein gehackte Schalotten 

150 g Zuchtchampignons, in Scheiben 


1,25 kg mageres Rinderfilet 

500 g TK-Blätterteig, aufgetaut 

2 verquirlte Eier 

Senfsauce 

2 EL lieblicher Dijonsenf 

2 EL grobkörniger Senf 

100 ml Weißwein 


Bratensaft vom Rinderfilet 

8 Portionen 

Rind en croûte 

mit Senfsauce 

Ein französischer Klassiker fürs edle 

Abendessen. Die Sauce ist köstlich, 

macht aber sehr satt. 

2 Esslöffel Öl bei schwacher Hitze in einer 

Pfanne heiß werden lassen. Schalotten, 

Knoblauch und Pilze darin in 15 Minuten 

unter häufigem Rühren sanft sautieren, bis 

die gesamte Flüssigkeit verdampft und alles 

gar, aber nicht braun ist. Salzen und pfeffern, 

abkühlen lassen, dann abdecken und 

kalt stellen. 


1 Esslöffel Öl in einen Bräter geben und im 

Backofen in 5 Minuten heiß werden lassen. 

Das Rinderfilet von allen Seiten mit dem 

restlichen Öl bestreichen, salzen und pfeffern. 

In den heißen Bräter legen und 

15 Minuten darin schmoren, anschließend 

herausnehmen und auf einen Teller legen. 

Den Bratensaft für die Senfsauce aufbewahren 

und vollständig abkühlen lassen. Jetzt 

können Sie die Senfsauce im Bräter zubereiten 

und später in einem Topf kurz erwärmen. 

Für die Senfsauce beide Senfsorten, Weißwein 

und Crème double mit dem Bratensaft 

in den Bräter geben. Aufkochen und 

5 Minuten köcheln lassen. Bräter vom Herd 

nehmen, abdecken und bis zum Essen beiseitestellen. 

Den Blätterteig zu einem großen Rechteck 

ausrollen, groß genug, um darin das Rinderfilet 

einzuwickeln. Den Teig mit etwas vom 

verquirlten Ei bestreichen. Die Schalotten- 

Pilz-Mischung darauf verteilen, am Rand 

etwa 5 cm frei lassen. Das kalte Rinderfilet in 

die Mitte auf die Pilze setzen und den Teig 

so um das Fleisch wickeln, dass ein Päckchen 

entsteht. Die Ränder gut andrücken und 

überschüssigen Teig abschneiden. Das Päckchen 

mit der Nahtseite nach unten auf ein 

leicht eingeöltes Backblech setzen. Gut mit 

dem verquirlten Ei bestreichen und 2 Stunden 

kalt stellen. 

Den Backofen auf 200 °C erhitzen. Das 

Fleisch darin etwa 20 Minuten auf der 

mittleren Schiene garen. Die Backofentemperatur 

auf 180 °C reduzieren und 15 Minuten 

(blutig), 35 Minuten (medium) oder 

50 Minuten (durch) garen. Wollen Sie das 

Fleisch gut durch, sollten Sie die Backofentemperatur 

noch weiter reduzieren, damit 

der Teig nicht anbrennt. 

Die Senfsauce erhitzen, Rinderfiletscheiben 

auf Teller legen und etwas von der Sauce 

darumträufeln. Gut passen sautierte grüne 

Bohnen dazu.

Thunfischsteaks mit warmen Vincotto-Linsen 

Die Kombination von erdigen Linsen und süßem 

Vincotto (Traubenmost) ist einfach umwerfend. 

Das Rezept schmeckt auch mit einem guten Balsamicoessig. 

300 g Puy- oder Beluga-Linsen 


1 Zwiebel 

100 g Pancettawürfel 

2 EL Vincotto oder guter 

Balsamicoessig 

4 frische Thunfischsteaks 

Meersalz und schwarzer 

Pfeffer 

Saft von 1 ⁄2 Zitrone 

4 Portionen 

Die Linsen nach Packungsanleitung garen. In der Zwischenzeit 2 Esslöffel 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin einige Minuten glasig 

dünsten. Pancettawürfel zugeben und knusprig braten. Die abgetropften 

Linsen ebenfalls in die Pfanne geben. Vincotto unterrühren und das Ganze 

warm halten. 

Thunfischsteaks mit dem restlichen Öl bestreichen, gut salzen und pfeffern. 

In einer Grill- oder beschichteten Pfanne von jeder Seite 1–2 Minuten braten. 

(Nicht zu lange garen, dann bekommt Thunfisch eine gummiartige Konsistenz.) 

Mit etwas Zitronensaft beträufeln und sofort mit den warmen Linsen 

servieren.

Fisch-Stew mit Käsetoasts 

1 kleine, fein gehackte Zwiebel 

2 Knoblauchzehen, 1 zerdrückt, 1 halbiert 

1 Pr gerebelter Thymian 

125 g Fenchel, ohne Strunk, fein gehackt 


50 ml Noilly Prat, trockener Martini oder 

trockener Weißwein 

400 g passierte Tomaten 

1 Pr Safranfäden 

Saft und Schale von 1 Orange 

200 g Kabeljaufilet ohne Haut, in großen 

Stücken 


4 dünne Scheiben Baguette 

50 g fein geriebener Emmentaler- oder Gruyère- 

Käse 

2 Portionen 

Olivenöl bei schwacher Hitze in einem großen 

Topf heiß werden lassen. Zwiebel, zerdrückten 

Knoblauch, Thymian und Fenchel 

zugeben und 6–8 Minuten sautieren, ab und 

zu umrühren. Der Fenchel sollte weich, aber 

nicht gebräunt sein. Noilly Prat zugeben und 

so lange köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu 

verkocht ist. 

Passierte Tomaten, Safran, Orangensaft und 

-schale sowie 200 Milliliter kaltes Wasser 

zugeben. Bei mittlerer Hitze das Ganze 

10 Minuten köcheln. Kabeljau in den Topf 

legen und weitere 2 Minuten köcheln, dann 

abschmecken und eventuell nachwürzen. 

Lachsfilet mit Kräuter-Nuss-Kruste 

Ein köstliches Fischgericht. Servieren Sie dazu Lauch und mit etwas grobkörnigem 

Senf gewürztes Kartoffelpüree. 

4 Lachsfilets (je etwa 175 g) mit Haut 

1 EL gemischte rote, grüne und weiße Pfefferkörner, 

zerstoßen 

250 g frische Vollkorn-Semmelbrösel 

75 g gehackte Walnüsse 

8 EL gehackte, gemischte grüne Kräuter 

Fein geriebene Schale von 1 Orange 

Geriebene Muskatnuss zum Abschmecken 

125 g zerlassene Butter 

1 verquirltes Eigelb 


Wenn Sie französische Fischsuppe, 

Bouillabaisse, mögen, ist dies hier eine 

lohnenswerte Alternative. Die Verbindung 

von Safran, Orange und Fenchel 

gibt dem Gericht eine besondere Note. 

Sauce Tartare 

150 g gute Mayonnaise 

1 EL gehackte Kapern 

1 EL gehackte Gewürzgurke 


1 fein gehackte Schalotte 



4 Portionen 

In der Zwischenzeit den Backofengrill auf 

höchster Stufe anstellen. Baguettescheiben 

auf beiden Seiten leicht rösten. Über jede 

Scheibe mit der halbierten Knoblauchzehe 

reiben und mit Käse bestreuen. 

Den Eintopf in vorgewärmte Suppenteller 

füllen. Jeweils 2 Baguettescheiben daraufsetzen 

und servieren. 

Lachsfilets auf der Fleischseite mit den zerdrückten 

Pfefferkörnern einreiben. Mit der 

Hautseite nach oben in eine Auflaufform 

legen, abdecken und zur Seite stellen. 

Semmelbrösel mit Walnüssen, Kräutern, 

Orangenschale und frisch geriebener Muskatnuss 

mischen. Butter in einer heißen 

Pfanne auslassen und darin die Semmelbröselmischung 

bräunen. Salzen und pfeffern, 

beiseitestellen. 


Die Hautseite der Lachsfilets mit Eigelb 

bestreichen, die Panade darauf verteilen und 

fest andrücken. Im Backofen 15–20 Minuten 

backen, bis das Fischfleisch glasig und die 

Kruste knusprig ist. 

Für die Sauce Tartare alle Zutaten in einer 

kleinen Schüssel verrühren und zum Fisch 

servieren. 


49


Sellerie-Ravioli 

mit warmem Walnuss-Pesto 

Walnüsse und Sellerie gehen eine 

magische Verbindung ein, insbesondere 

wenn der Sellerie mit Zwiebeln 

geröstet als Raviolifüllung dient. Wer 

nur wenig Zeit hat, kann Rigatoni 

oder Penne mit dem leckeren Pesto 

füllen. 


Grieß zum Bestäuben 

Pasta 

400 g italienisches Pastamehl 

4 verquirlte Eier 

Füllung 

1 geschälter und gewürfelter 

Sellerie 

1 fein gehackte, große Zwiebel 


1 TL Thymianblätter 

2 EL klarer Honig 


Walnuss-Pesto 

100 g Walnüsse 


3 EL fein gehackte Rosmarinnadeln 

50 g fein geriebener Pecorino- oder 

Parmesan-Käse 

4 EL Walnussöl 

4 Portionen 

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel sieben. Eier zugeben und 

daraus einen weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Auf eine 

leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und den Teig 4–5 Minuten 

kneten, bis er eine glatte Konsistenz hat. In Frischhaltefolie einwickeln 

und mindestens 30 Minuten kalt stellen. 


Für die Füllung Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Thymian in einen 

Bräter geben. Mit Honig und Olivenöl beträufeln, reichlich würzen 

und die Zutaten mischen. Im Backofen etwa 25 Minuten goldgelb 

und weich garen. Abkühlen lassen und dann grob zerstampfen. 

Für das Pesto Walnüsse, Knoblauch und Rosmarinnadeln in einer 

Küchenmaschine oder mit der Hand sehr fein hacken. Pecorino oder 

Parmesan und Walnussöl unterrühren und nach Geschmack würzen. 

Den kalten Teig mit einem Nudelholz oder mit Hilfe der Pastamaschine 

1 Millimeter dick ausrollen und in 2 gleich große Stücke 

teilen. Die Füllung mit einem Teelöffel in gleichen Abständen auf 

eine Nudelplatte geben. Rund um die Füllung den Teig mit etwas 

Wasser bestreichen und mit der zweiten Teiglage bedecken. Den Teig 

rund um die Füllung leicht andrücken, dann mit einem scharfen 

Messer oder Pastarad Quadrate ausschneiden. Die Ravioli auf ein 

Stück Backpapier legen, das zuvor mit etwas Grieß bestäubt wurde. 

Die Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser 2–3 Minuten kochen, 

bis sie oben schwimmen. Abtropfen lassen. Sofort mit dem Walnuss- 

Pesto vermengt servieren.

Pasta mit Brokkoli, 

Ricotta und Walnüssen 

Die Leichtigkeit und das sahnige Aroma 

von Ricotta-Käse bilden die ideale 

Kulisse für Walnüsse und Brokkoli. Ein 

einfaches und schnelles Pasta-Gericht. 

100 g Walnusskerne 

1 Brokkoli (etwa 400–500 g) 


3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten 

1 Handvoll gehackte, glatte Petersilie 

Fein geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone 

200 g Ricotta-Käse 


4 Portionen 


Walnüsse auf ein Backblech legen und im 

Backofen etwa 8 Minuten rösten, bis sie 

leicht braun werden. Das Blech ab und zu 

etwas rütteln. 

Brokkoli putzen und vom holzigen Ende des 

Stängels etwa 2 Zentimeter wegschneiden. 

Den restlichen Stängel in dünne Scheiben 

schneiden, die einzelnen Röschen abtrennen. 

Öl in einer Pfanne erhitzen, Stängelscheiben 

zugeben und etwa 2–3 Minuten 

darin unter Wenden dünsten, dann die Röschen 

zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, 

bis der Brokkoli zart ist. Knoblauch, 

Petersilie, Zitronenschale und Walnüsse 

zugeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten 

weitergaren. Die Temperatur reduzieren, 

Ricotta und Zitronensaft unterrühren. 

Salzen und pfeffern. Warm halten. 

Spaghetti nach Packungsanleitung kochen. 

Abgießen und in die Pfanne mit der Sauce 

geben. Vorsichtig verrühren und sofort servieren. 


51

Pilz-Thymian- 

Ragout mit 

Pastastreifen 


2 EL Butter 



3 große Wiesenchampignons, ohne Stiel, 

gehackt 

200 g kleine Zuchtchampignons 

100 g geviertelte Shiitakepilze 



1 Zimtstange 

250 ml Gemüse- oder Rinderbrühe 


400 g frische Lasagneblätter, in Streifen 

geschnitten oder gerissen 

Frisch geriebener Parmesan-Käse zum Servieren 

4 Portionen 

Öl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer 

Hitze heiß werden lassen. Zwiebel und 

Knoblauch darin 4–5 Minuten dünsten. 

Die Temperatur erhöhen, Pilze und Thymian 

zugeben und weitere 8–10 Minuten unter 

häufigem Rühren braten. Die Pilze sollten 

dann weich sein und eine dunkle Farbe 

haben. 

Rotwein und Zimt zugeben und 5 Minuten 

kochen. Brühe zugießen und gut mit Salz 

und Pfeffer würzen. Die Temperatur wieder 

reduzieren und das Ganze ohne Deckel 

35–40 Minuten schmoren. 

Die Pasta 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser 

garen, abgießen und abtropfen 

lassen. Auf Teller verteilen. Das Pilzragout 

daraufgeben, mit Parmesan bestreuen und 



Hierfür benötigen Sie eine Pilzmischung – z.B. kleine Champignons, Wiesenchampignons 

und Shiitake-Pilze. Aber auch exotische Pilze passen gut. Braune Champignons, 

Zuchtchampignons und Austernpilze harmonieren mit den Aromen von 

Thymian, Rotwein und Zimt.

Spaghetti mit Butternut-Kürbis,Salbei und Pecorino 


400 g Butternut-Kürbis, geschält, entkernt und 

in dünne Stücke geschnitten 


10–12 kleine Salbeiblätter 

400 g Spaghetti 

1 Handvoll gehackte, glatte Petersilie 

50 g geriebener Pecorino- oder Parmesan-Käse 


4 Portionen 

Öl bei hoher Hitze in einer Pfanne heiß 

werden lassen. Kürbis zugeben und in 

5–6 Minuten unter ständigem Wenden goldbraun 

braten (er sollte aber nicht auseinanderfallen). 

Knoblauch und Salbei dazugeben 

und 2–3 Minuten mitdünsten. Beiseitestellen. 

Spaghetti nach Packungsanleitung garen. 

Abgießen und mit der Kürbismischung wieder 

in den noch warmen Topf geben. Petersilie 

und die Hälfte des Pecorinos hinzufügen. 

Salzen und pfeffern und alles 

miteinander vermengen. Mit dem restlichen 

Pecorino bestreuen und sofort servieren. 

Inspiriert zu dieser leckeren Pasta haben die klassischen italienischen, mit Kürbis 

gefüllten Ravioli mit Salbeibutter. Die Zubereitung geht hier aber schneller. Statt 

Butternut können Sie auch eine andere Kürbissorte nehmen. 


53


Pizza mit Mangold,Feta 

und Ei 

Der Teig basiert auf dem Rezept für türkischen Pizzateig 

(Pide), der oft mit frischem Gemüse belegt wird, bevor er in 

den Backofen kommt; auch mit Feta und aufgeschlagenen 

Eiern schmeckt er gut. 


2 Knoblauchzehen, in Scheiben 

1 rote Zwiebel, in dünnen Scheiben 

500 g Mangold, klein geschnitten 


4 Eier 

200 g zerkleinerter Feta-Käse 

Für den Teig Mehl und Butter in der Schüssel einer Küchenmaschine 

10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Danach in der Küchenmaschine 

vermengen (Impulsschalter). Bei laufender Maschine Eigelb 

und so viel Eiswasser unterkneten, bis der Teig Form annimmt. 

Kneten Sie den Teig nicht zu lange, dann wird er zäh. Teig aus der 

Rührschüssel nehmen und mit leicht bemehlten Händen zu einer 

Kugel formen. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im 

Kühlschrank ruhen lassen. 

Zwiebel und Knoblauch in 2 Esslöffeln Öl 2 Minuten dünsten. 

Mangold zugeben und unter häufigem Umrühren 5 Minuten dünsten, 

bis er zerfällt. Reichlich salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. 


Teig 


150 g Butter, gewürfelt 

2 Eigelb 

1–3 EL Eiswasser 

6 Portionen 

Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Stück Backpapier zu einem 

Kreis mit einem Durchmesser von 35 Zentimetern ausrollen; Überreste 

abschneiden. Die Kante 1 Zentimeter einschlagen, dann noch 

einmal darüberrollen. Die Teigplatte in eine Backform legen. Die 

Mangoldmischung darauf verteilen. Eier in einer Schüssel aufschlagen 

und das Eigelb mit einer Gabel einstechen. Die Eimischung auf 

dem Mangold verteilen, dann den Feta-Käse darüberstreuen. Restliches 

Öl darüberträufeln und im Backofen etwa 20 Minuten backen. 

Der Teig sollte schon leicht gebräunt sein. 10 Minuten ruhen lassen 

und dann in Stücke geschnitten servieren.

Spinatauflauf 

mit Ei und 

Speck 

Der Herbst ist die richtige Jahreszeit für 

einen Auflauf. Wenn die Tage noch 

einigermaßen mild sind, können Sie den 

Auflauf mit Tomatensalat servieren. 

Reste halten sich einige Tage im Kühlschrank 

und schmecken auch als spätes 

Abendbrot. 

500 g frischer Spinat oder TK-Spinat, aufgetaut 

1 EL Butter 

3 Streifen durchwachsener Speck, ohne 

Schwarte und klein geschnitten 


6 leicht verquirlte Eier 


1 Ei, mit 1 EL kaltem Wasser verquirlt 

Knetteig 


150 g Butter, in kleinen Stücken 

1 Eigelb 

1 Tarteform mit abnehmbarem Boden, 

20 cm Durchmesser, leicht gefettet 

6 Portionen 

Für den Knetteig Mehl und Butter in die Rührschüssel einer Küchenmaschine 

geben und die Schüssel 15 Minuten in den Tiefkühlschrank 

stellen. Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser verschlagen und 15 Minuten in 

den Kühlschrank stellen. Mehl und Butter so lange kneten, bis der 

Teig gemahlenen Mandeln ähnelt. Dann das Eigelb zugeben und 

kurz weiterkneten. Anschließend den leicht krümeligen Teig mit den 

Händen zu einer Teigkugel verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln 

und 30 Minuten kalt stellen. 


Spinat gründlich waschen und nicht ganz trocken schütteln. Blätter 

in einer großen Pfanne auf hoher Stufe etwa 2 Minuten erhitzen, 

bis sie zusammenfallen. In einem Sieb abtropfen lassen. Ist der Spinat 

abgekühlt, drücken Sie ihn mit den Händen aus und legen ihn in eine 

große Schüssel. 

Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze zerlassen. Speck und Zwiebel 

zugeben und in 5 Minuten goldbraun dünsten. Dann zum Spinat 

geben. Eier und Parmesan hinzufügen und mit reichlich Salz und 

Pfeffer würzen. Die Zutaten gut vermengen. 

Zwei Drittel des Knetteiges zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. 

Teigplatte auf den Boden der vorbereiteten Tarteform legen und 

die Spinatmischung darauf verteilen. Den restlichen Teig zu einem 

Kreis ausrollen, der etwas größer als die Tarteform ist. Auf die Spinatmischung 

legen und die überhängenden Kanten fest andrücken. 

Mit der Ei-Wassermischung bestreichen und im Backofen in 1 Stunde 

goldgelb garen. 

Den Auflauf 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann in Stücke 

schneiden. Dazu passen in Butter geschwenkte Salzkartoffeln. 


55

Hähnchenauflauf aus dem Topf 

Während die meisten Gemüse auf den Frühling warten müssen, um wieder in 

unsere Küche Eingang zu finden, ist der im Sommer gepflanzte Lauch jetzt für die 

Töpfe bereit. Nehmen Sie möglichst frischen Estragon mit Anisaroma, denn er harmoniert 

bestens mit dem Hähnchen. Das Teigrezept ist nicht so schwer wie es aussieht. 

Versuchen Sie es, bevor Sie Tiefkühlteig kaufen. 

3 EL Butter 

750 g Hähnchenschenkelfilets, in mundgerechten 

Stücken 

4 Lauchstangen (nur der weiße Teil), in dünnen 

Scheiben 


250 ml Hähnchenbrühe 

125 g Sahne 

2 EL fein gehackter Estragon 

2 EL grob gehackte, glatte Petersilie 


Teig 


2 EL Butter 

2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche 

1 leicht verquirltes Ei 

1 tiefe, große Auflaufform (1,5 l Inhalt) 

4 Portionen

Die Hälfte der Butter auf hoher Stufe in 

einer Pfanne zerlassen. Fleisch zugeben 

und unter Rühren in 2–3 Minuten von 

allen Seiten anbraten. In eine Schüssel 

geben. 

Restliche Butter in der Pfanne erhitzen 

und den Lauch bei mittlerer Hitze 

2 Minuten braten. Zugedeckt 2–3 Minuten 

weitergaren. 

Hähnchen wieder in die Pfanne geben 

und die Temperatur erhöhen. Mehl darüberstäuben 

und zwei Minuten mitbraten. 

Dabei ständig rühren. Nach und 

nach die Brühe unterrühren. Aufkochen 

lassen, dann Sauerrahm oder Crème 

fraîche, Estragon und Petersilie unterrühren. 

Salzen und pfeffern. Jetzt nur 

noch sanft köcheln lassen, um das Ganze 

einzudicken. Abkühlen lassen und in eine 

Auflaufform füllen. 

Für den Teig Mehl, Butter und eine Prise 

Salz in eine Küchenmaschine geben und 

einige Sekunden mischen. Bei laufendem 

Motor Sauerrahm oder Crème fraîche, 

die Hälfte des verquirlten Eies und 

1–2 Esslöffel kaltes Wasser zugeben. So 

lange kneten, bis ein Teig entsteht. Teig 

zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie 

einwickeln und 30 Minuten kalt stellen. 


Teig zwischen zwei Lagen Backpapier 

etwa 5 Millimeter dick und etwas größer 

als die Form ausrollen. Auf den Form 

legen und am Rand überhängen lassen. 

Den Teig mehrmals einschneiden und am 

Rand mit einer Gabel festdrücken. Den 

Teig mit dem restlichen Ei bestreichen, die 

Form auf ein Backblech stellen und im 

Backofen etwa 30 Minuten goldbraun 

backen. 

Wildpilz-Rinderragout 

Das Gericht kann je nach Vorliebe in 

sechs kleinen oder in einer großen Form 

gegart werden. Das Fleisch können Sie 

einen Tag vorher zubereiten, mit dem 

Teig belegen und dann kühl stellen, bis 

der Auflauf in den Backofen kommt. 

Gemischte, getrocknete Wilzpilze gibt 

es in vielen Supermärkten. 

50 g getrocknete Wildpilze 

6 EL Olivenöl oder Bratenfett 



1 fein gehackte, große Möhre 

2 fein gehackte Selleriestangen 

125 g gewürfelter Pancetta oder durchwachsener 

Speck 

8 zerdrückte Wacholderbeeren 


2 EL gehackter Thymian 


1 kg fettarmes Rinderschmorfleisch, 

grob gewürfelt 


2 EL rotes Johannisbeergelee 

600 g aufgetauter TK-Blätterteig 



1 große Kasserolle oder 6 kleine Formen und 

1 große Form 

6 Portionen 

Die Pilze in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. 

In der Zwischenzeit die Hälfte des Öls in einer großen Kasserolle oder einem Topf erhitzen 

und Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie in 5–10 Minuten weich dünsten. Pancetta einrühren 

und mitbraten, bis er gebräunt ist. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian 

hineingeben, Mehl darüberstäuben, alles mischen und beiseitestellen. 

Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Rindfleisch portionsweise von allen 

Seiten kross anbraten. Zum Gemüse geben. Anschließend die Pfanne mit dem Wein ablöschen, 

kochen lassen und den Bratensatz lösen. Über Fleisch und Gemüse gießen. Pilze 

abgießen und mit 150 Millilitern des Einweichwassers und dem Gelee in die Kasserolle geben. 

Salzen, pfeffern. Aufkochen lassen; 11 ⁄2 Stunden garen. Über Nacht abkühlen lassen. 

Am nächsten Tag den Backofen auf 220 °C vorheizen. 

Die Fleischmischung in 6 kleine Förmchen füllen. Aus dem Teig 6 Kreise schneiden, die 

3 Zentimeter breiter als die Formen sind. Alternativ können Sie eine große Auflaufform verwenden. 

Die Ränder der Formen mit Ei bestreichen, den Teig darauflegen und am Rand 

zusammendrücken. Den Teig mit Ei bestreichen, aber nicht einstechen, denn der Dampf muss 

im Innern bleiben. 30 Minuten kühlen. Im Backofen 20–25 Minuten (oder 45–60 Minuten für 

die große Form) backen. 


57

Tarte mit Ziegenkäse,Lauch und Walnüssen 


50 g Butter 

4 kleine Lauchstangen, geputzt und in Scheiben 

200 g Ziegencamembert mit Rinde, in Scheiben 


Frisch gehackte Petersilie zum Servieren 

Walnusscreme 

125 g Walnusskerne 




1 großer, flacher Teller (28 cm Durchmesser) 



Die leichteTarte ist schnell zuzubereiten 

– rollen Sie einfach den Teig wie für 

eine Pizza aus. Ziegenkäse und Walnüsse 

passen sehr gut zusammen, vor 

allem in Verbindung mit Lauch. 


Den Teig dünn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 

ausrollen. Mit Hilfe des Tellers einen 

28 Zentimeter großen Kreis ausschneiden. 

Auf ein kleines Backblech legen und 

15 Minuten kalt stellen. 

Butter in einem großen Topf zerlassen und 

den Lauch einrühren. Einige Esslöffel Wasser 

und 1 Teelöffel Salz zugeben. Zugedeckt 

mindestens 20 Minuten sanft garen, ohne 

Deckel einige Minuten weiterköcheln, damit 

die überschüssige Flüssigkeit verkocht. 

Abkühlen lassen. 

Für die Walnusscreme Walnüsse und Knoblauch 

mit 2 Esslöffeln Wasser in einer 

Küchenmaschine zerkleinern. Walnussöl und 

Petersilie untermengen. Die Paste auf dem 

Teigboden verteilen, am Rand ein Stück frei 

lassen. 

Lauch ebenfalls auf dem Teigboden verteilen 

und den Ziegenkäse darauflegen. Gut salzen 

und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Im 

Backofen 20 Minuten backen, bis der Käse 

Blasen wirft und der Teig golden glänzt. 

Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Kartoffeltarte 

mit Parmesan 

Das richtige Essen für ein regnerisches 

Wochenende. Eine köstliche Tarte, die 

auf der Zunge zergeht, mit geräuchertem 

Lachs oder einigen gebratenen 

Speckscheiben eine komplette Mahlzeit 

für den Abend. 


900 g festkochende Kartoffeln, in dünnen 

Scheiben 

50 g Butter in Stücken 

125 g frisch geriebener Parmesan-Käse 






1 tiefe Tarte- oder Auflaufform (ca. 1 l Inhalt) 

Alufolie oder Backpapier und Backgewichte 



Den Teig dünn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 

ausrollen. Teigplatte in die Form legen 

und mehrmals mit einer Gabel einstechen. 

15 Minuten kühlen. 

Den Teig mit Backpapier und Backgewichte 

belegen. Im Backofen etwa 10–12 Minuten 

blindbacken. Folie und Gewichte abnehmen 

und die Form weitere 5–8 Minuten in den 

Backofen stellen. Die Backofentemperatur 

auf 160 °C reduzieren. 

50 Gramm Parmesan beiseite stellen. Kartoffelscheiben 

und Butter in die Form schichten. 

Jede Schicht mit Parmesan, Schnittlauch, 

Muskat, Salz und Pfeffer bestreuen. 

Eier und Crème double in eine Schüssel 

geben und gut verrühren, dann über die 

Kartoffeln gießen. Den restlichen Parmesan 

darüberstreuen. Im noch heißen Backofen 

etwa 1 Stunde backen (je nach Kartoffelsorte 

auch 15 Minuten länger), bis die Oberfläche 

goldbraun ist. 

10 Minuten abkühlen lassen, dann nach 

Belieben mit geräuchertem Lachs oder 

gebratenem Speck servieren. 

Hinweis Wenn Sie die Füllung in der 

Mikrowelle vorgaren, sparen Sie Zeit. 

Mischen Sie Kartoffelscheiben, Butterstücke, 

75 g Parmesan, Muskat, die Hälfte der 

Crème double, Salz und Pfeffer in einer 

nicht metallischen Schüssel. Abdecken (ein 

kleines Loch zum Entweichen des Dampfes 

lassen), auf höchster Stufe 10 Minuten in die 

Mikrowelle stellen. Restliche Crème double 

mit dem Ei verrühren. Die Mischung aus der 

Mikrowelle vorsichtig auf den Teig geben 

und mit Schnittlauch bestreuen. Den restlichen 

Parmesan darüberstreuen und in etwa 

30 Minuten im Backofen garen. 


59

Rotes Curry mit Herbstgemüse 

Das hier verwendete Gemüse ist süß und nussig, aber die Pastinaken 

haben eine leicht bittere Schärfe. Thai-Basilikum 

besticht durch sein intensives Anisaroma, kann aber auch 

durch einige Blätter frischen Estragons ersetzt werden. 

4 kleine Kartoffeln, halbiert 

1 große Möhre, in mundgerechten 

Stücken 


400 g Kürbis, geschält und in 2– 

3 cm großen Stücken 

1 Pastinake, geschält und in Stiften 

1 rote Zwiebel, in Achtel 

geschnitten 

400 ml Kokosmilch 

2 EL rote Thai-Currypaste 


2 EL brauner Zucker 

2 EL Thai-Fischsauce 



(am besten Thai) 

Jasminreis als Beilage 

(siehe Seite 45) 

4 Portionen 

Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 220 °C vorheizen. 

Kartoffeln und Möhre in einer Schicht auf dem heißen Blech verteilen, 

mit Öl beträufeln und im Backofen 10 Minuten rösten. Dann 

Kürbis, Pastinaken und Zwiebel dazulegen und weitere 20 Minuten 

mitrösten. 

In der Zwischenzeit 250 Milliliter Kokosmilch in einem Topf aufkochen, 

dann die Currypaste einrühren. 4–5 Minuten kochen, bis Milch 

und Öl sich trennen. Zucker und Fischsauce einrühren und die 

Mischung in 2 Minuten sehr dunkel kochen. 

Restliche Kokosmilch und Brühe in den Topf gießen. Erneut aufkochen, 

anschließend das geröstete Gemüse und Basilkum zugeben. 

Bei schwacher Hitze das Curry 5 Minuten köcheln, dann mit lockerem 

Jasmisreis servieren.

Harissa-Kichererbsen mit Halloumi und Spinat 

Halloumi, ein fester, griechischer Käse, 

schmeckt heiß und geschmolzen einfach 

lecker. Er hält sich ungeöffnet lange 

Zeit, sodass Sie stets eine Packung im 

Kühlschrank vorrätig haben können. 

Harissa, eine feurige Chilipaste, kommt 

vor allem in der nordafrikanischen 

Küche zum Einsatz. 




1 EL Harissa-Paste 

400 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose 

400 g gehackte Tomaten aus der Dose 

125 g Halloumi, in Würfeln 

100 g junge Spinatblätter 



Frisch geriebener Parmesan-Käse zum Servieren 

Warmes Naan-Brot als Beilage 

2 Portionen 

Öl in einen großen Topf geben und bei 

schwacher Hitze erwärmen. Zwiebel und 

Knoblauch sanft darin sautieren, bis sie 

weich sind. Harissa, Kichererbsen und Tomaten 

zugeben und umrühren. Aufkochen und 

dann bei schwacher Hitze 5 Minuten 

köcheln. 

Halloumi und Spinat in den Topf geben, 

weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze 

garen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer 

würzen und den Zitronensaft unterrühren. 

Auf Teller verteilen und mit dem Parmesan 

bestreuen. Sofort mit warmem Naan-Brot 

servieren. 

Hinweis Wenn Sie keine Harissa-Paste 

haben, können Sie auch eine eigene zubereiten. 

Dafür 1 ⁄2 Teelöffel Cayennepfeffer, 

1 Esslöffel gemahlenen Cumin und 1 Esslöffel 

Tomatenmark mit dem Saft von einer 

Limette verrühren. 


61

200g Sellerie, geschält und in 3cm großen Stücken 

1 Möhre, geschält und in Scheiben 

1 Pastinake, geschält und in Halbkreise geschnitten 

1 kleine Steckrübe, geschält und klein geschnitten 

250 g Sahne 


1 TL Senfpulver 

50 g frische Roggen- oder Schwarzbrot-Semmelbrösel 

2 EL fein geriebener Parmesan-Käse 

2 TL Majoranblätter 



1 flache, ofenfeste Form, gebuttert 

6 Portionen 

2 Auberginen 

500 g reife Tomaten 

Etwa 150 ml Olivenöl 

4 EL gehacktes Basilikum 

125 g frisch geriebener Parmesan-Käse 


Tomaten-Chili-Pesto 

1 große, rote Paprika 

55 g Basilikumblätter 


2 EL geröstete Pinienkerne 

2 sehr reife Tomaten 

6 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgetropft 


1 TL mildes Chilipulver 

55 g geriebener Parmesan- oder Pecorino-Käse 


1 flache Auflaufform, gebuttert 

4 Portionen 

Wintergemüsegratin 

Eine großartige Kombination aus 

Wurzelgemüsen, vor allem mit Sorten, 

die gern übersehen werden, wie etwa 

Pastinake und Steckrübe. 


Einen großen Topf mit leicht gesalzenem 

Wasser aufkochen. Sellerie, Möhre, Pastinake, 

Steckrübe und Kartoffeln zugeben 

und 10 Minuten kochen. Abgießen und in 

eine große Schüssel geben. 

Sahne, Knoblauch und Senfpulver in einen 

kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 

heiß werden lassen. Unter ständigem Rühren 

Tomaten-Auberginen-Gratin mit Tomaten-Chili-Pesto 

Eine sättigende vegetarische Mahlzeit. Reste des Tomaten-Chili-Pestos können Sie in 

ein Glas füllen, mit etwas Olivenöl bedecken und im Kühlschrank bis zu zwei Wochen 

aufbewahren. Schmeckt großartig zu Pasta oder gegrilltem Fisch und Fleisch. 

Die Auberginen mit einem scharfen Küchenmesser 

in 5 Millimeter dicke Scheiben 

schneiden. Salzen und 30 Minuten zum 

Saftziehen in ein Sieb legen. Danach gut 

abspülen und mit Küchenpapier trocken 

tupfen. 


Für das Tomaten-Chili-Pesto Paprika auf ein 

Backblech legen und im Backofen etwa 

15 Minuten unter Wenden grillen, bis die 

Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprika 

in einen Gefrierbeutel legen und abkühlen 

lassen. Dann die Haut abziehen, Stängelansatz 

entfernen und entkernen. Paprika mit 

Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Tomaten, 

sonnengetrockneten Tomaten, Tomatenmark, 

Chilipulver und Parmesan in eine 

Küchenmaschine geben und zu einem glatten 

Pesto verarbeiten. Bei laufendem Motor 

etwa 10 Minuten kochen, bis die Sahne eingedickt 

ist. Salzen und pfeffern und über 

das Gemüse gießen. Das Gemüse in die vorbereitete 

Form schichten. 

Semmelbrösel, Parmesan und Majoran in 

eine Schüssel geben und mischen. Auf dem 

Gemüse verteilen und die zerlassene Butter 

darüberträufeln. 

Im Backofen etwa 40 Minuten garen. Die 

Semmelbrösel sollten dann eine goldbraune 

Farbe haben und zum Rand hin schön 

knusprig sein. Warm, aber nicht heiß als 

vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage 

zu gebratenem Fleisch servieren. 

langsam das Olivenöl unterarbeiten. Beiseitestellen. 

Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen 

und auf beiden Seiten unter dem Backofengrill 

bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen 

lassen. Tomaten halbieren. Eine Schicht 

Auberginen in die Auflaufform legen, einige 

wenige Löffel Pesto daraufgeben, dann eine 

Schicht Tomaten und Basilikum. Mit Parmesan 

bestreuen. Gut würzen und dann wieder 

Auberginen, Pesto, Tomaten, Basilikum 

darauf verteilen. Die letzte Schicht sollte aus 

Auberginen bestehen. Restlichen Parmesan 

darüberstreuen. 

Im Backofen bei 200 °C 25–30 Minuten 

backen, bis eine schöne, braune Kruste 

entstanden ist. Etwas abkühlen lassen, dann 

mit reichlich Brot und einem grünen Salat 

servieren. 


63

Taleggio-Kartoffel-Tortilla mit roter 

Paprika-Tapenade 

Der sahnige Taleggio-Käse mit seiner außergewöhnlich reichen Aromenvielfalt 

macht aus der Tortilla einen Genuss. Die Tapenade ist ein sehr vielseitiges Rezept, 

das in jedes Repertoire gehört. Sie kann mit gekochter Pasta vermengt, über gegrilltes 

Gemüse gegeben oder in Suppen gerührt werden. 


10–12 kleine, festkochende Kartoffeln, in dicken 

Scheiben 

1 kleine rote Zwiebel, grob gehackt 


1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt 

100 g Taleggio-Käse, klein geschnitten 

2 leicht verquirlte Eier 

Rote Paprika-Tapenade 

1 große rote Paprika 


50 g leicht geröstete Pinienkerne 



4 Portionen 


Für die Tapenade den Backofen samt Backblech 

auf 220 °C vorheizen. 

Paprika auf das Backblech legen und im 

Backofen etwa 15 Minuten unter Wenden 

grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen 

wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel legen 

und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen, 

Paprika hacken und in eine Küchenmaschine 

geben. Knoblauch, Pinienkerne 

und Öl zugeben und das Ganze so lange 

verarbeiten, bis eine glatte Mischung entstanden 

ist. Diese in eine Schüssel geben 

und den Parmesan unterrühren. 

Öl, Kartoffeln und Zwiebel in eine Pfanne 

mit hitzebeständigem Griff geben. Bei hoher 

Temperatur 1 Minute braten. Brühe zugießen 

und etwa 10 Minuten kochen, bis die 

Brühe vollständig verdampft ist. Petersilie 

einrühren und die Käsestückchen gleich- 

Rösti 

Dieses einfache Gericht ist in der Schweiz sehr beliebt. Dort serviert man es in 

kleinen Pfannen. Schinken gehört traditionell dazu, aber es schmeckt auch gut mit 

Chorizowurst. 

4 TL Olivenöl 

4 große, gegarte Kartoffeln, in dicken Scheiben 

200 g klein geschnittener, geräucherter Schinken 

4 Eier 

4 Scheiben Emmentaler-Käse oder 100 g geriebener 

Emmentaler 


Gehackte Blattpetersilie zum Servieren 


4 Portionen 

mäßig darüberstreuen. Eier in die Pfanne 

geben und 2–3 Minuten erhitzen, bis das Ei 

an den Rändern zu stocken beginnt. 


Die Bratpfanne unter den heißen Grill 

stellen und die Tortilla 1–2 Minuten garen, 

dann sollte die Oberfläche goldfarben, aber 

in der Mitte noch weich sein. Etwas von der 

Tapenade auf einen Servierteller träufeln und 

die Tortilla vorsichtig auf den Teller gleiten 

lassen. In Scheiben schneiden und warm mit 

zusätzlicher Tapenade als Beilage servieren. 

Jeweils 1 Teelöffel Öl in vier kleine Pfannen 

geben. Kartoffeln darin 2 Minuten von jeder 

Seite braten. Schinkenwürfel unterrühren. 

In jede Pfanne ein Ei aufschlagen. Mit einer 

Käsescheibe oder 25 Gramm geriebenem 

Käse bedecken und 2–3 Minuten weiterbraten, 

bis das Ei gerade fest geworden und 

der Käse geschmolzen ist. 

Sofort servieren. Nach Belieben mit Petersilie 

bestreuen.

Pikantes Kartoffelomelette 

4–6 mittelgroße Kartoffeln, ungeschält, halbiert 

6–8 Eier 



1 TL Paprikapulver 

1 

⁄2 TL gemahlener Koriander 

1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt 




Das Kartoffelomelette nach spanischer 

Art kann in Streifen geschnitten und als 

leichte Abendmahlzeit oder als Beilage 

zu Gegrilltem gereicht werden. 

Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich 

kochen. Abgießen und unter fließend 

kaltem Wasser abschrecken. Lassen sich die 

Kartoffeln anfassen, diese pellen, in eine 

Schüssel geben und zerstampfen. Eier mit 

dem Kartoffelbrei vermengen, Gewürze und 

Petersilie unterrühren. Nach Geschmack 

salzen und pfeffern. 

Öl in einer Pfanne mit hitzebeständigem 

Griff heiß werden lassen. Kartoffelmischung 

in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. 

Zugedeckt bei schwacher Hitze 

10–15 Minuten stocken lassen, dann sollte 

das Omelette „luftig aufgeblasen“ und 

zugleich fest sein. 


Die Pfanne unter den Grill stellen und 

das Omelette in 3–4 Minuten bräunen. 

In Scheiben schneiden und warm servieren. 


65

Aus einem Topf

Lammeintopf 

mit Piri-Piri 

Farbenfrohe Eintöpfe sind etwas Feines, 

und dieser hier eine nette Abwechslung 

zum Standardrepertoire. Marinade und 

Gewürze sind authentisch; die Chili- 

Schärfe kommt von den portugiesischen 

Piri-Piri. Achten Sie darauf, dass Sie wenn 

möglich aus Portugal importierte Sauce 

kaufen. Die hier angegebene Menge hat 

sich bei Chili-Liebhabern und Chili-Skeptikern 

gleichermaßen bewährt. Da Piri-Piri 

sehr scharf sind und die Saucen je nach 

Hersteller variieren, sollten Sie aber vorsichtig 

sein. Ist nach dem Kochen die 

Schärfe nicht ausreichend, können Sie 

immer noch nachwürzen. Servieren Sie 

zum Lamm Butter-Couscous (siehe 

Seite 77) oder gekochten Reis. 

1 kg Lammfleisch, ohne Knochen, in Stücke 

geschnitten 


11 ⁄2 EL Weizenmehl 

500 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 

große Stücke geschnitten 

500 g Möhren, in großen Stücken 

1–2 TL Piri-Piri-Sauce zum Abschmecken 

750 g Zucchini, in dicken Scheiben 

1 rote Paprika, entkernt und klein geschnitten 

400 g Kichererbsen aus der Dose, abgegossen 


Marinade 


6 EL Sherryessig 

11 ⁄2 TL spanisches Paprikapulver (Pimentón) 

4 Knoblauchzehen, in Scheiben 

1 große Handvoll gehackter Koriander 

1 große Handvoll gehackte glatte Petersilie 

1 EL grobes Meersalz 

1 große, feuerfeste Kasserolle 

6 Portionen 

68 Aus einem Topf 

Für die Marinade alle Zutaten in einer großen 

Schüssel gut verrühren. Lamm zugeben 

und mit der Marinade mischen. Mit Frischhaltefolie 

abdecken und mindestens 3 Stunden 

oder über Nacht im Kühlschrank ziehen 

lassen. 


Öl in einer großen, feuerfesten Kasserolle 

erhitzen. Ist das Öl sehr heiß, Lamm und 

Marinade in die Kasserolle geben. Mit dem 

Mehl bestreuen und rühren. Das Lamm 

3–5 Minuten scharf anbraten, dann 250 Milliliter 

Wasser zugießen. Kartoffeln, Möhren, 

etwas Salz und Piri-Piri unterrühren. Zugedeckt 

im Backofen 50 Minuten garen. 

Zucchini und Paprika in die Kasserolle geben 

und das Ganze weitere 40 Minuten schmoren. 

Aus dem Ofen nehmen und die Kichererbsen 

einrühren. Nach Geschmack mit Salz 

und Pfeffer würzen, gegebenenfalls auch 

mit Piri-Piri-Sauce. Heiß mit Couscous oder 

Reis servieren.

Rinderragout aus dem Languedoc 

Eine Abwandlung des klassischen französischen 

Rinderschmorfleisches. Wenn 

Sie nach dem langen Garen zum Schluss 

noch etwas Wein zugeben, bleibt das 

Weinaroma des Eintopfes intensiv. 

1 kg dicke Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale 



1 große Zwiebel, in feinen Scheiben 

2 zerdrückte große Knoblauchzehen 


300 ml kräftiger, fruchtiger Rotwein 

125 ml frische Rinderbrühe 

1 TL Kräuter der Provence 

1 dünner Streifen Orangenschale 


100 g entsteinte, schwarze Oliven 

3 geh. EL grob gehackte glatte Petersilie 


Möhren 

500 g Möhren 

1 Pr Cayennepfeffer 



1 große, flache Auflaufform 


Eventuelles Fett vom Rindfleisch entfernen, 

dann das Fleisch in große Würfel schneiden. 

Mehl in eine flache Schüssel geben, Salz und 

Pfeffer zugeben. Das Fleisch darin wälzen. 

2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und 

das Fleisch portionsweise anbraten. Eventuell 

noch etwas Öl zufügen. Fleisch in die 

Kasserolle geben. Restliches Öl in der Pfanne 

heiß werden lassen und die Zwiebel in 

3–4 Minuten darin glasig dünsten. Knob- 

lauch und Tomatenmark einrühren und 

unter Rühren 1 weitere Minute garen. 

250 Milliliter Wein zugießen, Brühe, Kräuter 

der Provence, Orangenschale und Lorbeerblatt 

ebenfalls in die Pfanne geben. Aufkochen 

und danach zum Fleisch in die Kasserolle 

gießen. Die Sauce erneut zum Kochen 

bringen, anschließend das Ganze zugedeckt 

sanft 21 ⁄2–3 Stunden köcheln lassen. Ab und 

an prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden 

ist (sonst etwas Brühe zugießen). 

Nach knapp 2 Stunden die Möhren zubereiten. 


Die Möhren diagonal in lange, dicke Scheiben 

schneiden. Möhren, Salz und Cayenne- 

pfeffer in eine flache Auflaufform geben, 

das Olivenöl dazugießen und die Zutaten 

mischen. Im Backofen 45–60 Minuten 

garen, bis die Möhren außen leicht karamellisiert 

sind. 

Etwa 30 Minuten, bevor der Eintopf fertig 

ist, die Oliven unterrühren. Kurz vor dem 

Essen abschmecken, Petersilie und restlichen 

Wein unterrühren und weitere 5 Minuten 

köcheln. Mit den gerösteten Möhren als 

Beilage servieren.

Rauchiger Eintopf mit 

großen,weißen Bohnen 

Ein herzhafter Eintopf mit Herbstgemüse und Pimentón. 

Die großen, weißen Bohnen ähneln in ihrer Form den Limabohnen, 

haben aber ein ganz besonderes, delikates Aroma. 

Wenn Sie keine zur Hand haben, nehmen Sie stattdessen 

Limabohnen. 


100 g getrocknete, große weiße Bohnen oder 

Limabohnen 


1 gehackte große Zwiebel 


2 TL spanisches Paprikapulver (Pimentón) 

1 klein geschnittene Selleriestange 

1 klein geschnittene Möhre 

2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, 

gewürfelt 

1 rote Paprika, entkernt und gewürfelt 



Knuspriges Brot als Beilage 

4 Portionen 

Die Bohnen in kaltem Wasser mindestens 

6 Stunden einweichen. Abgießen und in 

einen großen Topf geben. Mit reichlich 

kochendheißem Wasser begießen. 30 Minuten 

kochen bzw. so lange, bis die Bohnen 

weich sind. Abgießen und zur Seite stellen. 

Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 

heiß werden lassen. Zwiebel zufügen und in 

4–5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und 

Pimentón zugeben und unter Rühren 

2 Minuten mitdünsten. Sellerie, Möhre, Kartoffeln 

und Paprikaschote unterrühren und 

2 Minuten unter Rühren anbraten. Brühe 

und Bohnen in den Topf geben und zum 

Kochen bringen. Bei reduzierter Temperatur 

halb zugedeckt 40 Minuten köcheln, dabei 

oft umrühren. Abschmecken und mit reichlich 

knusprigem Brot servieren.

Gemüseragout 

mit pikantem 

Couscous 

Ein reichhaltiges Essen mit nahrhaftem 

Wurzelgemüse. Der pikante Couscous 

wird nicht auf traditionell marokkanische 

Art zubereitet, ist aber überaus 

aromatisch und ein idealer Begleiter für 

dieses Ragout. 


25 g Butter 

1 gehackte rote Zwiebel 

1 grob gehackte Selleriestange 

6 leicht zerdrückte Knoblauchzehen 

500 ml passierte Tomaten 


2 EL Oreganoblätter 

1 Pastinake, geschält und gewürfelt 

2 Möhren, geschält und gewürfelt 

6 kleine, festkochende Kartoffeln 

Pikanter Couscous 


25 g Butter 

280 g Couscous 

Je 1 TL gemahlener Cumin, gemahlener Koriander 

und Pimentón 

1 ⁄4 TL Cayennepfeffer 

4 Portionen 

Öl und Butter in einem Topf bei hoher Hitze heiß werden lassen. 

Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben. Bei reduzierter Temperatur 

und halb aufgelegtem Deckel 10 Minuten leicht anbraten. Zwischendurch 

immer wieder umrühren. Passierte Tomaten, Brühe und Oregano 

zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze anschließend etwa 

20 Minuten köcheln. Pastinake, Möhren und Kartoffeln unterrühren 

und weitere 15–20 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist. 

Für den Couscous Brühe und Butter in einen Topf geben und aufkochen, 

dann die Temperatur herunterschalten und die Brühe warm 

halten. Couscous und Gewürze in einen großen Topf geben und bei 

mittlerer Hitze so lange anbraten, bis die Gewürze ihr Aroma entfalten 

und beginnen, sich dunkelbraun zu verfärben. Topf vom Herd 

ziehen und die warme Brühe zugießen. Couscous mit der Gabel auflockern, 

abdecken und 5 Minuten quellen lassen. In eine Schüssel 

füllen und erneut mit der Gabel auflockern. Zum Servieren Couscous 

auf den Tellern verteilen und das Ragout darübergeben. 


71

Boeuf Bourguignon 

Auch wenn sich Boeuf Bourguignon nach rotem Burgunder 

anhört, nehmen Sie besser einen vollmundigen Roten von der 

Rhône oder aus dem Languedoc. Am besten bereitet man das 

Gericht einen Tag vorher zu, damit sich die Aromen entfalten 

können. 

900 g Rinderschmorfleisch 


130 g gewürfelter Pancetta 

3 fein gehackte Zwiebeln 

2 fein gehackte, große Knoblauchzehen 

11 ⁄2 TL Weizenmehl 

450 ml vollmundiger Rotwein 

1 Bouquet garni aus einigen 

Zweigen Thymian, Petersilie und 

1 frischem oder getrocknetem 

Lorbeerblatt 

Rindfleisch trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen und das 

Fleisch in große Würfel schneiden. 1 Esslöffel Öl in eine große Pfanne 

geben und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Pancetta darin 

leicht anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und in eine große Kasserolle 

geben. Rindfleisch in 2 Portionen im Öl anbraten und zum 

Pancetta geben. Restliches Öl in die Pfanne geben und die Zwiebel 

darin in etwa 25 Minuten zugedeckt karamellisieren lassen. Nach der 

Hälfte der Zeit den Knoblauch zur Zwiebel geben. Mehl einrühren 

und 1 Minute kochen, dann den Wein zugießen und aufkochen. 

Über das Fleisch gießen, das Bouquet garni zugeben und erneut aufkochen. 

Anschließend bei schwacher Hitze 2–21 ⁄2 Stunden schmoren, 

dann sollte das Fleisch zart sein. Vom Herd nehmen und über Nacht 

ruhen lassen. 

Am nächsten Tag das Ganze erneut aufkochen, dann die Temperatur 

deutlich reduzieren. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze 

darin in etwa 5 Minuten leicht bräunen. Pilze zum Eintopf geben, 

unterrühren und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen. Nach 

Geschmack salzen und pfeffern, gegebenenfalls noch etwas Rotwein 

zugeben. Die Petersilie darüberstreuen und mit Pomme Purée (siehe 

Seite 104) oder gekochten Kartoffeln servieren. 


25 g Butter 

250 g geputzte und halbierte 

braune Champignons 


2 EL fein gehackte glatte Petersilie 


6 Portionen 

Schweinshaxen in Cidre 

mit Kartoffeln und Äpfeln 

Äpfel, Crème double und Cidre verraten die Herkunft dieses 

Gerichts aus der Normandie. Ein großartiges Essen für die 

ganze Familie. Bleibt Cidre übrig, trinken Sie ihn zum Essen. 

90 g Butter 

2 Zwiebeln, in Scheiben 

1 EL Sonnenblumenöl 

1 mittlere Schweinshaxe (etwa 

1,75 kg) 

Grobes Meersalz und schwarzer 

Pfeffer 

1,5 l trockener Cidre 


30 Gramm Butter in die Kasserolle geben und bei schwacher Hitze 

zerlassen. Zwiebeln zugeben und in etwa 5 Minuten glasig dünsten. 

Herausnehmen und beiseitelegen. Öl in die Kasserolle geben und die 

Temperatur erhöhen. Schweinefleisch darin von allen Seiten anbraten. 

Herausnehmen, salzen und pfeffern. 


800 g Kartoffeln, geschält und 

längs halbiert 


5 Kochäpfel, z. B. Braeburn oder 

Cox, geschält, entkernt und in 

Scheiben 


4 Portionen 

Etwas Cidre in die Kasserolle geben, erhitzen und den Bodensatz 

lösen. Schweinefleisch und Zwiebeln wieder hineingeben, restlichen 

Cidre und Thymian unterrühren. Leicht würzen und aufkochen. 

1 Minute kochen lassen und den Schaum von der Oberfläche nehmen, 

dann die Temperatur herunterschalten und den Deckel auflegen. 

In den Backofen stellen und 4 Stunden schmoren. Das Fleisch 

regelmäßig wenden und nach der Hälfte der Garzeit abschmecken. 

Etwa 1 Stunde vor dem Servieren Kartoffeln in die Kasserolle geben. 

Aus dem Backofen nehmen, Fleisch und Kartoffeln auf Teller verteilen 

und mit Folie abdecken. Kasserolle auf den Herd stellen und bei 

hoher Temperatur die Flüssigkeit in 10–15 Minuten etwas reduzieren. 

Nach Geschmack würzen. 

Für die Äpfel restliche Butter in einer großen Pfanne auf hoher Stufe 

zerlassen. Äpfel hineingeben und in 5–10 Minuten bräunen und 

weich garen. Überfüllen Sie die Pfanne nicht, verwenden Sie lieber 

2 Pfannen. Zum Servieren Schweinefleisch aufschneiden und mit 

Kartoffeln und Äpfeln auf Tellern anrichten. Crème double in die 

Sauce rühren und sofort servieren.

74 

Chili con Carne 

Eine Chiliversion – nicht zu scharf und 

mit Schweine- statt mit Rindfleisch. 

Dazu passt eine große Schüssel grüner 

Reis und einige warme Tortillas – und 

schon haben Sie ein Festessen für die 

ganze Familie. 


4 grob gehackte Knoblauchzehen 

1 rote Paprika, entkernt und grob gehackt 

1 frische große, rote Chili, entkernt und gehackt 

2 TL mildes Currypulver 



1 TL gemahlener Koriander 

1 

⁄2 TL gemahlener Zimt 


300 ml Bier 

500 g Schweine- oder Rindersteaks 


400 g gehackte Tomaten aus der Dose 

350 ml passierte Tomaten 

400 g Pintobohnen oder Schwarzaugenbohnen 

aus der Dose, abgespült und abgetropft 

25 g Zartbitterschokolade, gehackt 


Grüner Reis 

300 g Basmatireis 

4 EL grob gehackte, grüne Kräuter 

100 g gehackter, aufgetauter TK-Spinat 


Zum Servieren 

2 Avocados, klein geschnitten und mit Limettensaft 

gemischt 

4–6 warme, weiche Tortillas 

Tomatensalsa 

Saure Sahne oder Crème fraîche 



Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Chili, Chilipulver, 

Pimentón, Cumin, Koriander, Zimt und 

Oregano in eine Küchenmaschine geben. 

Die Hälfte des Biers zugeben und das Ganze 

pürieren. 

Steaks entfetten und in große Stücke schneiden. 

Öl in einem großen Topf erhitzen und 

das Schweinefleisch nach und nach darin 

anbraten. Fleisch auf einen Teller geben. 

Das Püree in die Pfanne geben und unter 

ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 

5 Minuten dünsten – darauf achten, dass es 

nicht anbrennt. Restliches Bier zugießen und 

gehackte und passierte Tomaten, Schweinefleisch 

und Bratensäfte zugeben. Gut würzen 

und aufkochen. Temperatur reduzieren 

und halb zugedeckt 30–35 Minuten sanft 

garen, bis die Sauce dick geworden ist. Bohnen 

und Schokolade vorsichtig einrühren 

und gut erhitzen. 

Für den grünen Reis Salzwasser in einem 

großen Topf aufkochen. Reis unter fließend 

kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar 

ist. Im Sieb abtropfen lassen. Den Reis in das 

kochende Wasser geben und erneut zum 

Kochen bringen. Genau 8 Minuten kochen, 

dann in ein Sieb gießen. Reis wieder in den 

Topf schütten, Kräuter, Spinat und Öl unterrühren 

und einen fest sitzenden Deckel auf 

den Topf legen. Weitere 10 Minuten quellen 

lassen, dann mit einer Gabel etwas auflockern. 

Chili con Carne mit dem grünen Reis und 

den Beilagen servieren.

Chili mit allem 

Drum und Dran 

Das Chili wird aus gehacktem Steak 

statt Gehacktem zubereitet und mit 

mehreren Chilisorten gewürzt. Großartig 

für eine Party, denn man kann es in 

Schalen servieren und löffeln. Das geht 

selbst dann noch, wenn Sie auf der 

Sofakante sitzen! 

1 Chipotle-Chili (geräucherte Jalapenos) 


4 Paprikaschoten (rot, gelb, orange, grün), entkernt 

und gehackt 

1 große, rote Zwiebel 

2 gehackte Selleriestangen 

1 ⁄2–1 frische grüne Chili, fein gehackt 

800 g Kurzrippensteaks (aus der Schulter), in 

kleinen Würfeln 


250 ml Rotwein, frische Rinderbrühe oder Wasser 

1 

⁄4 TL Chiliflocken 



2 Dosen (je 400 g) gehackte Tomaten 

3 Dosen (je 400 g) Kidneybohnen, abgespült und 

abgetropft 


Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer 

Zum Servieren 

2 Avocados, gehackt und mit Limettensaft 

vermengt 

1 Bund gehackte Frühlingszwiebeln 

1 Bund gehackter Koriander 

8–12 weiche, warme Tortillas 

Saure Sahne oder Crème fraîche 

Frisch geriebener Hartkäse, z. B. Cheddar oder 

Edamer 

Limettenstücke 

Tabascosauce 


Chipotle in eine kleine Schüssel legen und 

mit heißem Wasser gerade bedecken. Mindestens 

15 Minuten einweichen bzw. so 

lange, wie die Vorbereitung der anderen 

Zutaten in Anspruch nimmt. 

2 Esslöffel vom Öl in einem großen Topf 

erhitzen. Paprika, Zwiebel, Sellerie, grüne 

Chili und eine gute Prise Salz hineingeben 

und unter häufigem Rühren in 5–7 Minuten 

weich dünsten. Danach aus dem Topf nehmen 

und beiseitelegen. Die Temperatur 

erhöhen und das restliche Öl heiß werden 

lassen. Das Fleisch in den Topf geben und 

unter häufigem Rühren darin 1–2 Minuten 

anbraten. Knoblauch und noch etwas Salz 

zugeben und etwa 1 Minute konstant rüh- 

ren. Rotwein zugießen und das Ganze 

1 Minute kochen. 

Paprika dazugeben und Chiliflocken, Cumin 

und Oregano unterrühren. Tomaten, Bohnen, 

Lorbeer und 1 gute Prise Salz ebenfalls 

untermengen. Die Chipotle aus der Einweichflüssigkeit 

nehmen, fein hacken und 

mit der Flüssigkeit unterrühren. Zugedeckt 

15–20 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch 

gar ist. Abschmecken. 

Jetzt ist das Chili fertig, aber Sie sollten es 

2–3 Stunden vor dem Servieren ruhen lassen, 

damit die Aromen sich richtig entfalten 

können. Idealerweise bereiten Sie es am Vortag 

zu. Heiß servieren.

Klassische Lamm-Tagine 

Eine Tagine ist ein Schmorgericht, dessen Name sich von dem konischen Keramikgefäß mit Deckel, das man in 

Marokko benutzt, ableitet. Sie brauchen dafür nicht unbedingt eine Tagine, eine Kasserolle mit Deckel tut es auch. 


2 EL blanchierte Mandeln 

2 fein gehackte rote Zwiebeln 

2–3 fein gehackte Knoblauchzehen 

1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält 

und fein gehackt 


2 Zimtstangen 

1–2 TL zerdrückte Koriandersamen 

500 g Lammfleisch ohne Knochen, z. B. Schulter 

oder Keule, entsehnt, entfettet und gewürfelt 

12 entsteinte Pflaumen und 6 getrocknete Aprikosen, 

1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht 

3–4 Streifen Orangenschalen 

1–2 EL dunkler, flüssiger Honig 




Einfacher Butter-Couscous (siehe gegenüber) 

zum Servieren 

1 feuerfeste Kasserolle oder Tagine 


Öl in einer Kasserolle erhitzen. Mandeln 

hineingeben und unter Rühren so lange rösten, 

bis sie eine goldene Färbung bekommen 

haben. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben 

und so lange dünsten, bis auch sie Farbe 

bekommen. Ingwer, Safran, Zimtstange und 

Koriandersamen einrühren. Lammfleisch in 

die Kasserolle geben und etwa 1–2 Minuten 

anbraten. Dabei die ganze Zeit rühren, damit 

das Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen 

rundum bedeckt ist. 

So viel Wasser zugeben, dass das Fleisch gut 

bedeckt ist. Aufkochen, dann bei mittlerer 

Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln. 

Pflaumen, Aprikosen und Orangenschale 

zugeben und weitere 15–20 Minuten garen. 

Honig einrühren, nach Geschmack salzen 

und pfeffern und mit Deckel weitere 

10 Minuten schmoren. Wenn Sie eine sirupartige 

Sauce möchten, achten Sie darauf, 

dass genug Flüssigkeit in der Kasserolle ist. 

Die Hälfte des frischen Korianders einrühren 

und sofort servieren. Vorher mit den restlichen 

Korianderblättern bestreuen. Dazu 

reichen Sie Couscous.

Lamm-Tagine mit Maronen, 

Safran und Granatapfelkernen 

2 EL Ghee (geklärte Butter) 

2 fein gehackte Zwiebeln 


1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält 

und fein gehackt 


1–2 Zimtstangen 

1 kg mageres Lamm, z. B. Schulter oder Keule, 

in mundgerechten Stücken 

250 g geschälte Maronen 

1–2 EL dunkler, flüssiger Honig 


Enthäutete Kerne von 1 Granatapfel 

1 Handvoll gehackte Minzeblätter 


Einfacher Butter-Couscous (siehe unten) 

zum Servieren 


4 Portionen 

Einfacher Butter- 

Couscous 

350 g Couscous, gewaschen und abgetropft 

1 ⁄2 TL Meersalz 

400 ml warmes Wasser 

2 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl 

40 g Butter in kleinen Stücken 

2–3 EL blanchierte Mandelblätter 


Eine herrliche Wintermahlzeit – dekoriert 

mit rubinroten Granatapfelkernen. 

In Kulturen, die von der arabischen 

Küche beeinflusst sind, verwendet man 

Maronen oft als Ersatz für Kartoffeln. 

Ghee in einer Kasserolle oder Tagine erhitzen. 

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin 

sautieren, bis alles Farbe bekommen hat. 

Safran, Zimtstangen und das Lammfleisch in 

die Kasserolle geben. So viel Wasser zugießen, 

dass das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen 

lassen, anschließend zugedeckt bei 

mittlerer Hitze etwa 1 Stunde sanft köcheln. 

Dann die Maronen zugeben und den Honig 

einrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten 

schmoren. Nach Geschmack salzen und 

pfeffern. Einige Granatapfelkerne, etwas 

Minze und Koriander einrühren. Restliche 

Kerne und Kräuter über das Lamm streuen 

und mit Couscous servieren. 

Traditionell einfacher Butter-Couscous 

wird nach einer Tagine oder gebratenem 

Fleisch als eigenständige Mahlzeit 

serviert. Er hat ein so hohes Ansehen, 

dass religiöse Feste und rituelle Mahlzeiten 

ohne ihn undenkbar wären. 

Der Couscous parboiled, der außerhalb 

Marokkos erhältlich ist, ist sehr leicht 

zuzubereiten und passt zu vielen 

Gerichten. 


Couscous in eine ofenfeste Schüssel geben. 

Salz ins Wasser rühren und über den Couscous 

gießen. 10 Minuten quellen lassen. 

Mit den Fingern das Öl in die Couscouskörner 

reiben, um diese aufzubrechen. 

25 Gramm von den Butterstückchen daraufgeben 

und mit einem Stück Folie oder Pergamentpapier 

bedecken. Die Schüssel für 

15 Minuten in den Backofen stellen, um den 

Couscous zu erhitzen. In der Zwischenzeit 

die Mandeln vorbereiten. Restliche Butter 

bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen 

und die Mandelblättchen darin unter Rühren 

bräunen. Herausnehmen und auf Küchenpapier 

legen. 

Couscous aus dem Ofen nehmen und 

die Körner mit einer Gabel auflockern. 

Auf einen Teller geben und zu einem Hügel 

formen. Mit den Mandeln garnieren. 


77

Möhren-Kichererbsen-Tagine 

mit Kurkuma und Koriander 

Öl in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebel und 

Knoblauch darin weich sautieren. Kurkuma, 

Cumin, Zimt, Cayenne, schwarzen Pfeffer, 

Honig und Möhren unterrühren. So viel Wasser 

zugeben, dass der Boden der Kasserolle 

gut bedeckt ist, zugedeckt 10–15 Minuten 

garen. 


Kichererbsen zugeben, gegebenenfalls Wasser 

zugießen. Zugedeckt weitere 5–10 Minuten 

sanft schmoren. Nach Geschmack würzen, 

mit Koriander bestreuen und mit etwas 

Joghurt und Zitronenstücken servieren. 

Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen, 

sind sehr nahrhaft und ideal für 

eine Wintermahlzeit. Damit sich die 

Garzeit verkürzt, nehmen Sie Erbsen aus 

der Dose. 





1–2 TL Cuminsamen 


1 

⁄2 TL Cayennepfeffer 

1 

⁄2 TL schwarzer Pfeffer 

1 EL dunkler, flüssiger Honig 

3–4 Möhren, diagonal in Scheiben geschnitten 

2 Dosen Kichererbsen (je 400 g), abgespült und 

abgetropft 


1–2 EL Rosenwasser (nach Belieben) 

1 Handvoll fein gehackte Korianderblätter 

Naturjoghurt zum Servieren 

Zitronenstücke zum Servieren 


4 Portionen

Wintergemüse-Tagine mit Apfel und Minze 




1 

⁄2 TL gemahlene Kurkuma 

1 

⁄2 TL Paprikapulver 


1 Zimtstange 

1 Dose gehackte Tomaten (400 g) 

1 große Möhre, geschält und in Stifte geschnitten 

1 Pastinake, geschält und in Stücke geschnitten 

1 Steckrübe, geschält und in 1 cm dicke Stücke 

geschnitten 

125 g Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt 

1 grüner Apfel, geschält, entkernt und geachtelt 

1 kleine Handvoll Minzeblätter, grob gehackt 

Einfacher Butter-Couscous (siehe Seite 77) als 

Beilage 


4 Portionen 

Öl in eine Kasserolle geben und bei mittlerer 

Hitze heiß werden lassen. Zwiebel und 

Knoblauch unter Rühren 2–3 Minuten darin 

dünsten. Kurkuma, Paprika, Cumin und Zimt 

zugeben und weitere 2 Minuten dünsten, 

bis das Aroma freigesetzt wird. Nicht 

anbrennen lassen. 

750 Milliliter Wasser zugießen, Tomaten 

einrühren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. 

Aufkochen, Möhre und Pastinake in die 

Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze 

ohne Deckel 30 Minuten köcheln. Steckrübe, 

Süßkartoffeln und Apfel hinzufügen 

und 20–30 Minuten garen, bis das Gemüse 

weich ist, dann Minze unterrühren. Heiß mit 

Couscous servieren. 

Aromatisch, süß, fleischig und saftig durch die Zugabe von Obst – so sind die 

Gewürze und Aromen des typisch marokkanischen Essens. Die kräftigen Gewürze 

harmonieren mit dem hier verwendeten Winterwurzelgemüse und seinen Aromen. 


79

Cassoulet- 

Eintopf 

Das herzhafte Essen aus Südwestfrankreich 

wird bestimmt Ihr Lieblingsessen. 

Es ist sehr nahrhaft und wird traditionell 

mit Lingot-Bohnen gekocht. Es geht 

aber auch mit jeder anderen weißen 

Bohne von zart-cremiger Konsistenz. 

Alle Bestandteile des Eintopfes können 

am Vortag zubereitet und erst später 

gemischt werden. Der Eintopf lässt sich 

gut aufwärmen (vielleicht etwas zusätzliche 

Flüssigkeit hinzugeben). Perfekt 

also für größere Treffen an kalten Wintertagen. 

675 g getrocknete, weiße Bohnen 

500 g geräucherter italienischer Pancetta, fetter 

Speck oder Schweinebauch 


4 Entenbrüste ohne Knochen, quer halbiert, 

oder Hähnchenkeulen oder -schenkel 

750 g Saucisse de Toulouse oder italienische 

Schweinewürste, jeweils gedrittelt 

2 gehackte Zwiebeln 

1 große gehackte Möhre 

4–6 zerdrückte große Knoblauchzehen 


1 TL gerebelter Thymian 

2 ganze Nelken 


12 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgetropft 

und grob gehackt 

75 g frische Semmelbrösel, z. B. aus Ciabatta 

50 g Butter 


Grüner Salat als Beilage 

1 große, tiefe Kasserolle 



Die weißen Bohnen in eine sehr große 

Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser 

bedecken und mindestens 6 Stunden, am 

besten über Nacht, einweichen. Eventuell 

Wasser nachgießen. 

Bohnen gut abgießen und in einen großen 

Topf geben. Wasser zugießen und aufkochen. 

Anschließend etwa 1 Stunde köcheln bzw. so 

lange, bis die Bohnen gar sind. Abgießen und 

die Kochflüssigkeit aufbewahren. 

Vom Pancetta die Rinde abschneiden und den 

Speck in große Stücke schneiden. 2 Esslöffel 

Öl in einer Pfanne erhitzen und Pancetta 

darin nach und nach anbraten. Herausnehmen 

und auf einen Teller legen. Restliches Öl 

in der Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit 

der Hautseite nach unten hineinlegen und die 

Haut anbraten. Zum Pancetta legen. Würste 

auf dieselbe Art und Weise bräunen und 

dann auf den Teller legen. 

Zwiebeln in die Pfanne geben, dann Möhre, 

Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian, Nelken, 

Tomatenmark und sonnengetrocknete Tomaten. 

In 5 Minuten weich dünsten. 


Die Hälfte der Bohnen in eine große, tiefe 

Kasserolle geben. Gleichmäßig in einer 

Schicht die Würste darauf verteilen, dann 

die Zwiebel-Tomatenmischung. Salzen und 

pfeffern. Mit den restlichen Bohnen bedecken, 

dann soviel von der Kochflüssigkeit 

der Bohnen zugießen, bis die Bohnen gut 

bedeckt sind. Gleichmäßig mit Semmelbröseln 

bestreuen und mit Butterflöckchen 

belegen. 

Alles etwa 1 Stunde im Backofen garen, 

bis sich eine goldene Kruste gebildet hat. 

Sofort aus dem Ofen nehmen und mit einem 

grünen Salat als Beilage servieren.

Bohnen-Wurst- 

Kasserolle 

Italiener nehmen als Basis vieler klassischer 

Suppen eine Mischung aus in 

Olivenöl sautierten Zwiebeln, Möhren 

und Sellerie. Die heilige Gemüse-Dreifaltigkeit 

wird auch als Soffrito bezeichnet 

und findet in diesen deftigen Eintopf 

Eingang. Köstliche Hausmannskost 

aus einem Topf. 


12 Chippolata-Würste 


1 dünn geschnittene Lauchstange 

1 gewürfelte Möhre 

1 gewürfelte Selleriestange 

1 Dose (400 g) gehackte Tomaten 


2 EL Ahornsirup 


1 Dose (400 g) Cannellini-Bohnen, abgespült 



4 Scheiben getoastetes Sauerteigbrot als Beilage 

1 feuerfeste Kasserolle oder Topf 

4 Portionen 

Öl in einer Kasserolle oder einem Topf bei 

hoher Hitze heiß werden lassen. Würste in 

2 Portionen unter häufigem Wenden 

4–5 Minuten braten, bis sie gleichmäßig 

gebräunt sind. Aus der Kasserolle nehmen 

und beiseitelegen. 

Knoblauch, Lauch, Möhre und Sellerie zugeben 

und unter Rühren 5 Minuten anbraten. 

Tomaten, Paprika, Ahornsirup, Thymian, 

Bohnen und 500 Milliliter Wasser zugeben, 

zum Schluss die Wurst. 

Aufkochen lassen und anschließend bei 

mittlerer Hitze 40–45 Minuten köcheln, bis 

die Sauce eingedickt ist. Gut würzen. 

Je eine Scheibe getoastetes Sauerteigbrot 

auf einen Teller legen, den Eintopf daraufgeben 


Variante Die Wurst kann durch 500 g 

klein geschnittenen Schweinenacken ersetzt 

werden. Fleisch portionsweise 4–5 Minuten 

anbraten, wie die Würste wieder in den Topf 

geben und 45–50 Minuten köcheln, bis es 

gar ist. 


81

Kleine Schalotten ganz lassen, die anderen 

halbieren oder vierteln. 

2 Esslöffel Mehl in eine flache Schüssel 

geben, salzen und pfeffern. Hähnchenbrüste 

darin wälzen. 2 Esslöffel Olivenöl in einer 

großen Pfanne erhitzen. Hähnchenfleisch 

portionsweise von jeder Seite 2–3 Minuten 

anbraten. 

Hähnchen aus der Pfanne nehmen und diese 

mit Küchenpapier ausreiben. Restliches Öl in 

der Pfanne erhitzen. Speck- oder Pancettawürfel 

und Schalotten hineingeben und 

leicht anbraten. Knoblauch einrühren und 

das Hähnchenfleisch wieder in die Pfanne 

geben. Den Weinbrand in einem kleinen 

Topf erhitzen, bis er fast kocht. Mit einem 

langen Streichholz anzünden und vorsichtig 


Coq au vin 

Der französische Klassiker ist grandios für eine Abendgesellschaft. 

Da er erst am zweiten Tag so richtig gut schmeckt, können 

Sie das Gericht schon einen Tag zuvor kochen. Franzosen 

trinken dazu einen guten, trockenen, fruchtigen Rotwein. 

300 g Schalotten 



6 große Hähnchenbrüste, ohne Knochen und Haut 


125 g gewürfelter durchwachsener Speck oder Pancetta 

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben 

50 ml Weinbrand 



1 Flasche (750 ml) trockener, fruchtiger Rotwein 

250 g kleine Champignons 

1 EL weiche Butter (nach Belieben) 

3 EL gehackte glatte Petersilie 

Pomme Purée (siehe Seite 104) als Beilage 

1 große Brat-/Schmorpfanne mit Deckel 

6 Portionen 

über das Hähnchen gießen. Warten, bis die 

Flammen erloschen sind, dann Thymian und 

Lorbeer zugeben und so viel Wein zugießen, 

bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Zum 

Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren, 

den Deckel halb auflegen und das 

Ganze sanft 45 Minuten köcheln lassen. 

(Kochen Sie das Essen einen Tag vorher, 

nehmen Sie die Pfanne nach 30 Minuten 

vom Herd, lassen das Ganze abkühlen und 

stellen es über Nacht in den Kühlschrank). 

Pilze zugeben und weitere 10–15 Minuten 

schmoren. 

Hähnchen aus der Pfanne nehmen und 

warm halten. Mit einem Schaumlöffel Schalotten, 

Speck und Pilze herausnehmen und 

warm halten. Die Temperatur erhöhen und 

die Sauce auf die Hälfte einkochen. Ist sie zu 

dünn, 1 Esslöffel weiche Butter mit 1 Esslöffel 

Mehl vermengen und dann Stück für 

Stück in die Sauce rühren. Dabei die ganze 

Zeit rühren, bis die Sauce eine glatt-glänzende 

Konsistenz hat. 

Schalotten, Pancetta und Pilze wieder in die 

Sauce geben. Zum Servieren die Hähnchenbrüste 

jeweils in vier Scheiben schneiden 

und auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Reichlich Sauce darübergeben und mit der 

Petersilie bestreuen. Sofort mit Pomme 

Purée als Beilage servieren.

Kürbisrisotto mit Gorgonzola 

Das Geheimnis eines guten italienischen Risottos liegt in den Zutaten – frische 

Butter, allerbester Risottoreis und eine schmackhafte Brühe. Gerösteter Kürbis 

behält sein tiefes Aroma und seine einzigartige Konsistenz bei, wenn er separat 

zubereitet und später in das Risotto gerührt wird. Der cremige Gorgonzola-Käse 

ist eine ideale Ergänzung zum süßen Kürbis. 

600 g Kürbis, geschält, entkernt und gewürfelt 


1 l Gemüsebrühe 

2 EL Butter 

1 Lauchstange, längs halbiert und in feinen 

Scheiben 


330 g Arborioreis 

50 g zerkrümelter Gorgonzola-Käse 


1 kleine Bratform/Fettpfanne 

4 Portionen 


Kürbiswürfel in eine kleine Bratform oder 

Fettpfanne legen, mit Olivenöl beträufeln, 

salzen und pfeffern. Zutaten gut vermengen. 

Im Backofen in etwa 30 Minuten weich 

garen. 

Brühe in einem Topf aufkochen. Butter bei 

hoher Hitze in einem anderen Topf zerlassen, 

Lauch und Knoblauch hineingeben. 

Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten dünsten, 

bis der Lauch weich ist. 

Reis in den Topf geben und 1 Minute rühren, 

bis die Reiskörner gut mit Öl bedeckt 

sind. 125 Milliliter von der heißen Brühe 

zugeben und unter ständigem Rühren 

kochen, bis der Reis fast die gesamte 

Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Vorgang 

wiederholen, bis die Brühe verbraucht ist. 

Das dauert etwa 20–25 Minuten. Den gerösteten 

Kürbis unterrühren. Topf vom Herd 

nehmen und Gorgonzola unterrühren. 



83

Risotto mit geröstetem Kürbis 

Risotto ist relativ leicht zuzubereiten, 

aber ständiges Rühren gehört dazu. Die 

Brühe muss heiß bleiben und die Temperatur 

konstant. Wird der Kürbis erst 

geröstet, ist er besonders süß und die 

Kerne geben dem Ganzen einen pikanten 

Biss. 

500 g Butternut-Kürbis, geschält, entkernt, 

gewürfelt 


11 ⁄2 TL Chiliflocken 

25 g Kürbiskerne 


1 fein gehackte, kleine Zwiebel 

150 Arborioreis 



Crème fraîche zum Servieren (nach Belieben) 


1 kleine Bratform/Fettpfanne 

2 Portionen 


Kürbis in eine Bratform oder Fettpfanne 

legen, 1 Esslöffel Olivenöl und 1 ⁄2 Teelöffel 

Chiliflocken zugeben. Salzen und pfeffern, 

gut mischen. Im Backofen den Kürbis in 

etwa 20 Minuten weich garen. 

1 Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen 

und die Kürbiskerne mit den restlichen 

Chiliflocken darin in etwa 1–2 Minuten 

leicht rösten. Beiseitestellen. 

Während der Kürbis im Ofen gart, den Reis 

zubereiten. Gemüsebrühe in einem großen 

Topf aufkochen. Restliches Öl in einen Topf 

geben und bei mittlerer Hitze heiß werden 

lassen. Die Zwiebel darin etwa 1 Minute sautieren, 

aber nicht bräunen. Reis zugeben 

und 2–3 Minuten rühren, dann den Wein 


zugießen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit 

sich um die Hälfte reduziert hat. Sukzessive 

heiße Brühe zufügen, bis diese aufgebraucht 

ist. 

Ist der Reis gar und zart, den gerösteten 

Kürbis und den Parmesan unterrühren und 

abschmecken. Sofort mit einem Klecks 

Crème fraîche (nach Belieben) und darübergestreuten 

Kürbiskernen servieren.

Pilzrisotto mit Cognac und Sahne 

Ein herrlich cremiges Risotto, sehr nahrhaft und wärmend. 

Der Cognac verleiht dem Essen eine besondere Note. 

100 g Butter 

275 g große Champignons, dünn 

geschnitten 


3 EL Sahne 





275 g Arborioreis 

100 g frisch geriebener Parmesan- 

Käse 

1 Handvoll glatte Petersilienblätter, 

grob gehackt 

Parmesanhobel zum Servieren 

4 Portionen 

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze dazugeben und 

5 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern. Cognac zugeben, aufkochen 

und auf die Hälfte reduzieren. Sahne unterrühren. Etwa 

5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Beiseitestellen. 

Brühe in einen Topf gießen und fast zum Kochen bringen, dann die 

Temperatur reduzieren und köcheln lassen. 

Restliche Butter und Öl in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer 

Hitze heiß werden lassen. Schalotten zufügen und 1–2 Minuten glasig 

dünsten. Knoblauch zugeben. Den Reis etwa 1 Minute einrühren, 

bis alle Körner mit Butter und Öl bedeckt sind. 

Country-Huhn Ein einfaches, aber leckeres gebratenes 

Hähnchen, das mit Pasta serviert wird. 

1 Hähnchen (ca. 2 kg), in 8 Teile geteilt 

8 Schalotten 


250 g gehackter Speck 



11 ⁄2 EL grobkörniger Senf 

1 Bund Estragon, grob gehackt 


Gegarte Tagliatelle als Beilage 

4 Portionen 


Hähnchenteile in eine Schüssel legen, Schalotten, 

Lorbeer, Speck und Öl zugeben. Gut 

salzen und pfeffern, mischen und in eine 

Bratform oder Fettpfanne geben. Im Backofen 

30 Minuten backen. 

Senf, Estragon und Wein in einer kleinen 

Schüssel mischen. Hähnchen aus dem Ofen 

nehmen, überschüssiges Fett abgießen. Senfmischung 

auf dem Hähnchen verstreichen 

und für weitere 10 Minuten in den Backofen 

schieben. Dazu schmecken Tagliatelle. 

1 Schöpfkelle heiße Brühe zugeben und unter Rühren köcheln, bis 

der Reis sie aufgenommen hat. So fortfahren, bis die Brühe verbraucht 

ist. Das dauert etwa 18–20 Minuten. 

Pilzmischung, Parmesan und Petersilie unterrühren. Nach Geschmack 

würzen. Topf vom Herd ziehen, abdecken und bis zum Servieren 

2 Minuten ruhen lassen. Risotto in Schalen füllen, mit Parmesanblättern 

bestreuen und servieren. 


85

Braten

Schweinebraten auf 

italienische Art 

Ein herrliches Rezept für Wochenendgäste oder Familientreffen. 

Sie können das Fleisch stundenlang sanft im Ofen garen 

und haben am Ende des Tages einen fantastischen Braten. 

Dazu passen ein Pinot Grigio oder ein anderer trockener 

Weißwein. 

3 kg Roll-Schulterbraten vom 

Schwein, ohne Knochen 

2 EL Fenchelsamen 

1 EL grobes Meersalz 

1 TL schwarze Pfefferkörner 

1 TL zerdrückte, getrocknete Chilis 

6 grob zerdrückte Knoblauchzehen 

Saft von 2 Zitronen 


175 ml trockener Weißwein 

Sautierte oder pürierte Kartoffeln 

als Beilage 

Grüne Bohnen oder gemischter 

Salat als Beilage 

1 große Bratform mit Rost 

1 Auflaufform 

8 Portionen 


Mit einem scharfen Messer die Schwarte in gleichmäßigen Abständen 

tief einschneiden. Fenchelsamen, Salz, Pfefferkörner und Chilis 

mit einem Stößel zerkleinern. Knoblauch zugeben und alles zu einer 

groben Paste verarbeiten. Mit den Händen die Paste in die Einschnitte 

des Bratens drücken. Schweinebraten auf einen Rost legen 

und auf die Bratform setzen. Mit der Schwarte nach oben im Backofen 

30 Minuten braten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Temperatur 

auf 120 °C reduzieren. 

Den Braten wenden und die Hälfte des Zitronensaftes und das Olivenöl 

darüberträufeln. Wieder in den Backofen schieben und mindestens 

7 Stunden sanft garen. Hin und wieder einen Blick darauf 

werfen. Nicht jeder Ofen ist gleich, es kann also sein, dass Sie die 

Temperatur leicht erhöhen müssen. Nach 3 1/2 Stunden überschüssiges 

Fett abschöpfen und restlichen Zitronensaft darüberträufeln. 

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen 

und die Backofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Den Braten mit 

der Schwarte nach oben in eine Auflaufform legen und diese in etwa 

15–20 Minuten zu einer knusprigen Kruste backen. Aus dem Ofen 

nehmen und ruhen lassen. 

Überschüssiges Fett aus der Bratenform abgießen, Wein und 175 Milliliter 

Wasser zugeben. Langsam auf dem Herd erhitzen und 10 Minuten 

köcheln lassen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die 

Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und warm halten. 

Den Braten in dicke Scheiben schneiden. Einige Scheiben auf vorgewärmte 

Teller legen und mit der Bratensauce beträufeln. Mit sautierten 

Kartoffeln und einem gemischten Salat oder pürierten Kartoffeln 

und grünen Bohnen servieren.

Schweinelende 

mit Rosmarin und Knoblauch 

Den herrliche Geschmack dieses toskanischen Gerichts wird 

Ihre Erinnerungen an den letzten Italienurlaub sicher neu 

beleben. Nehmen Sie reichlich Rosmarin, damit das Fleisch mit 

dessen Aroma getränkt wird. 

1,75 kg Schweinelende (den Metzger 

bitten, die Knochen auszulösen, 

die Schwarte abzutrennen 

und einzuschneiden) 


4 EL Rosmarinnadeln 


Einige wenige Rosmarinzweige 

Olivenöl zum Bestreichen 


2 Bratformen 

Küchengarn 

6 Portionen 


Den Braten wiegen und die Garzeit berechnen. Pro 500 Gramm 

beträgt diese 25 Minuten. 

Die Lende mit der Fettseite nach unten legen. Überall tief einschneiden. 

Knoblauch, Rosmarin und mindestens 1 Teelöffel Salz und Pfeffer 

mit dem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Diese in die Einschnitte 

und ins Fleisch reiben. Die Lende aufrollen und mit Küchengarn 

umwickeln. 

In einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann in eine Bratform 

legen, den Wein zugießen und die Rosmarinzweige hineinstecken. 

Die Knochen mit der gewölbten Seite nach oben in eine andere Bratform 

legen. Auf die Schwarte etwas Öl und Salz geben und diese auf 

die Knochen legen. Die Form auf die obere Einschubleiste stellen und 

den Braten auf die mittlere oder untere. Das Ganze 20 Minuten braten. 

Die Backofentemperatur auf 200 °C stellen und die restliche 

berechnete Garzeit im Ofen garen, alle 20 Minuten das Fleisch begießen. 

Vor dem Aufschneiden den Schweinebraten 15 Minuten ruhen 

lassen. Die Bratenscheiben mit Stücken knuspriger Schwarte und 

darübergeträufeltem Bratensaft servieren. Nach Belieben dazu Bratkartoffeln 

reichen.

Schweinebraten 

mit Apfel-Fenchel- 

Auflauf 

Es klingt vielleicht ungewöhnlich, aber 

dieser herzhafte Auflauf mit Gemüse 

und Rosinen passt hervorragend zum 

Schweinefleisch. 

1,5 kg Schweinelende, mit Schwarte 

2 EL Weißweinessig 

1 EL Meersalz 

Apfel-Fenchel-Auflauf 

3 EL Butter 


1 Selleriestange, dünn geschnitten 

1 geriebener grüner Kochapfel 

1 geriebene Fenchelknolle 


60 g Rosinen 



45 g Mandelblätter 


1 Auflaufform, leicht gebuttert 

6 Portionen 

Die Schwarte des Schweinebratens mit 

einem scharfen Messer einschneiden, aber 

nicht bis ins Fleisch. Essig und Meersalz in 

die Schwarte reiben und das Fleisch bei Zimmertemperatur 

1 Stunde ruhen lassen. 

(Ergibt eine knusprigere Kruste.) 


Braten auf den Rost der Bratform legen. 

250 Milliliter Wasser zugießen und das 

Fleisch im Backofen 30 Minuten braten. Die 

Backofentemperatur auf 180 °C reduzieren 

und den Braten weitere 11 ⁄2 Stunden garen. 

90 Braten 

Falls nötig, während der Garzeit Wasser 

zugeben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen 

und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 

Für den Auflauf die Butter bei mittlerer Hitze 

in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel und Sellerie 

darin 4–5 Minuten unter Rühren dünsten. 

Apfel und Fenchel zugeben und 1 wei- 

tere Minute unter Rühren dünsten. Pfanne 

vom Herd nehmen und außer Mandeln restliche 

Zutaten hineingeben. Gut mischen. Die 

Mischung in die Auflaufform geben und im 

vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1 Stunde 

backen. Mit Scheiben vom Schweinebraten 

servieren. Dazu passt Rosenkohl mit Pancetta 

und Maronen (siehe Seite 108).

Pute mit Zitronen-Kräuter-Füllung 

Für das Rezept wird eine leichte Brot- 

Kräuter-Zitronen-Füllung mit Butter 

zubereitet. Sie nimmt sehr viel von den 

Fleischsäften auf und schmeckt am 

nächsten Tag kalt besonders gut. Bevor 

Sie die Pute aufschneiden, sollten Sie 

diese 40 Minuten ruhen lassen. 

1 Pute (6 kg), mit Innereien 


1 Thymianzweig 

1 Lorbeerblatt 

125 g gesalzene Butter 


Zitronen-Kräuter-Füllung 

2 Eier 


1 Handvoll Petersilienblätter 

1 TL Zitronenthymianblätter 

Schale und Saft von 1 Zitrone 

225 g frische weiße Semmelbrösel 


Backpapier 

(genug, um Brust und Schenkel abzudecken) 

1 große Bratform 


Für eine Brühe die Innereien am Tag zuvor 

ohne Leber, aber mit dem halbierten Hals in 

einen Topf geben. Zwiebel, Thymian und 

Lorbeer zugeben. Mit Wasser bedecken und 

langsam aufkochen. Aufsteigenden Schaum 

abschöpfen. 2 Stunden köcheln lassen, dann 

durch ein Sieb abgießen. Die Brühe kosten 

und gegebenenfalls noch etwas einkochen. 

Beiseitestellen. 

Für die Füllung Eier, Butter, Petersilie, Thymian, 

Zitronenschale und Saft in einen Mixer 

geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. 

Über die Semmelbrösel gießen und 

mischen. Salzen und pfeffern, beiseitestellen. 

Halsbereich und Bauchhöhle der Pute 

mit einem feuchten Lappen auswischen und 

das Innere würzen. Die Füllung hineingeben, 

aber nur soviel, dass sie Platz hat sich auszudehnen. 

Das gilt vor allem, wenn Sie den 

Hals füllen. 

Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. 

Mit den Händen die restliche Butter in 

die Haut der Pute reiben. Backpapier in der 

zerlassenen Butter einweichen und die Pute 

damit belegen, die Schenkel mit einer doppelten 

Lage. 

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Pute in 

eine große Bratform legen und auf mittlerer 

Schiene im Backofen 35 Minuten garen. Die 

Backofentemperatur auf 170 °C reduzieren 

und etwa 31 ⁄2 Stunden im Ofen garen. Die 

Temperatur dann wieder auf 220 °C erhöhen. 

Das Papier abnehmen und die Haut der 

Pute in weiteren 30 Minuten knusprig braun 

backen. Pute aus dem Ofen nehmen, mit 

Folie abdecken und an einem warmen Ort 

40 Minuten ruhen lassen. 

Backpapier abnehmen, Handschuhe anziehen 

und alle Säfte aus der Bauchhöhle 

abfließen lassen. Pute auf einen Servierteller 

legen, wieder in den Backofen stellen, die 

Backofentür dabei so lange offen lassen, bis 

die Temperatur so niedrig ist, dass die Pute 

nicht weitergart. Bratensäfte abgießen und 

das Fett abschöpfen. Mit der gewürzten 

Brühe erhitzen. Eine Saucenschüssel damit 

füllen, den Rest als zweite Portion in eine 

Thermoskanne füllen. 

Servieren Sie dazu traditionelle Beilagen 

Ihrer Wahl, z. B. Rosenkohl, Rotkohl, Bratkartoffeln 

oder Knödel.

Rinderbrust mit Rotwein 

200 ml vollmundiger Rotwein, z. B. Zinfandel 

200 ml frische Rinderbrühe oder Brühe aus 

1 

⁄2 Brühwürfel, abgekühlt 

2 EL Rotweinessig 

1 große zerdrückte Knoblauchzehe 



Einige Thymianzweige oder 1 ⁄2 TL gerebelter 

Thymian 

1,5 kg gerollte Rinderbrust, ohne Knochen 

2–3 EL Sonnenblumen- oder leichtes Olivenöl 

2 EL trockener Marsala oder Madeira 



6 Portionen 

Rinderbraten mit Wintergemüse und Knoblauchmayonnaise 

800 g Rinderfilet aus der Hochrippe 

1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1 Bund Baby-Möhren, ungeschält, ohne Grün 

1 Steckrübe, geviertelt 

1 

⁄2 kleiner Sellerie, in dicke Stifte geschnitten 

1 große Pastinake, in Halbkreise geschnitten 


Knoblauchmayonnaise 

1 Knoblauchknolle 

3 Eigelb 


1 TL Rotweinessig 


4 Portionen 

Die Brust hat ein reiches Aroma, das sich 

durch das Schmoren erst richtig entfaltet. 

Sie können jeden vollmundigen Rotwein 

nehmen, aber Zinfandel hat gerade den 

richtigen rustikalen Charakter. 

Wein, Brühe, Weinessig, Knoblauch, Lorbeer, 

Zwiebel und Thymian in einen großen Rührbecher 

geben und die Zutaten zur Marinade 

mischen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel 

legen und die Marinade in den Beutel gießen. 

Gefrierbeutel fest verschließen und das 

Fleisch im Kühlschrank mindestens 4 Stunden 

marinieren – am besten über Nacht. 


Das Fleisch aus der Marinade nehmen und 

mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Mari- 

Anders als beim Schweinebraten, bei dem das Fett und die Haut eine leckere Kruste 

bilden, spielt dies beim Rinderbraten keine Rolle. Nehmen Sie mageres Filet und 

garen Sie es nur kurz. 


Für die Mayonnaise die Knoblauchknolle fest 

in Folie einwickeln und im Backofen 40 Minuten 

garen. Herausnehmen und abkühlen 

lassen. Dann halbieren und das weiche 

Fleisch direkt in die Schüssel einer Küchenmaschine 

drücken. Eigelb, Senf und Essig 

zugeben und das Ganze glatt pürieren. Bei 

laufendem Motor das Öl in einem gleichmäßigen 

Strahl zugeben und unterarbeiten. 

In einer kleinen Schüssel kalt stellen. 

Das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer einreiben. 


Ein Backblech zum Erwärmen in den Ofen 

schieben. Dann das Gemüse auf dem Blech 

verteilen, mit Olivenöl beträufeln und 

30 Minuten backen. Zwischendurch einmal 

wenden. Mit Folie abdecken, um das 

Gemüse warm zu halten. 

nade abgießen und aufbewahren. Öl in einer 

Kasserolle erhitzen und das Fleisch von allen 

Seiten anbraten, dann 3–4 Esslöffel von der 

Marinade zugeben, den Deckel auf die Kasserolle 

legen und das Fleisch 2 Stunden im 

Backofen garen. Ab und zu nachsehen, ob es 

anbrennt. Gegebenenfalls weitere Marinade 

zugeben. Hat sich zu viel Flüssigkeit gebildet, 

schöpfen Sie etwas ab. Die restliche Marinade 

bei schwacher Hitze köcheln, bis sie 

ihren Weingeschmack verloren hat. 

Ist das Fleisch gar, an einen warmen Ort stellen 

und ruhen lassen. Von den Bratensäften 

in der Kasserolle das Fett abschöpfen, Marsala 

und geköchelte Marinade zugießen. 

Aufkochen und den Bratensatz lösen, falls 

nötig, etwas Wasser zugeben. Nach 

Geschmack salzen und pfeffern. Servieren 

Sie die Fleischscheiben mit darübergeträufelter 

Sauce oder füllen Sie die Sauce in eine 

Saucenschüssel. 

Das Rinderfilet in einer sehr heißen Pfanne 

4 Minuten scharf anbraten, jeweils nach 

1 Minute drehen. Fleisch in eine Bratform 

legen und 10 Minuten im noch heißen Ofen 

garen. Dann wenden und weitere 5 Minuten 

garen. Mit Folie abdecken und 10 Minuten 

vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Dazu 

reichen Sie das geröstete Gemüse und die 

Knoblauchmayonnaise. 

Braten 

93

Rinderfilet mit Soja- 

Buttersauce 

Die Soja-Buttersauce ist unkonventionell, aber es handelt sich 

um eine sehr leichte, pikante Fleischsauce, die sehr lecker nach 

Wein schmeckt. 

1 TL grobes Meersalz 


1 

⁄2 TL gemahlener Piment 


1 kg Rinderfilet 

1 EL Sonnenblumen- oder leichtes 

Olivenöl 

40 g weiche Butter 


Salz und Pfefferkörner in einem Mörser fein zermahlen. Piment und 

Mehl unterrühren. Vom Rinderfilet Fett und Sehnen abschneiden und 

mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Gewürz-Mehlmischung auf 

einen Teller geben und das Fleisch gleichmäßig darin wälzen. Die 

Kasserolle bei mittlerer/hoher Hitze auf den Herd stellen, Öl und die 

Hälfte der Butter darin erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz 

darin anbraten. Anschließend im Backofen 20–40 Minuten garen. 

Die Garzeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist und wie roh Sie 

es haben möchten. Aus dem Ofen nehmen und mit Folie leicht abgedeckt 

10–15 Minuten ruhen lassen. 

94 Braten 

2 EL Madeira oder trockener 

Marsala 

375 ml frische Rinderbrühe oder 

Brühe aus 3 ⁄4 Brühwürfel 

1 1 ⁄2 EL japanische Sojasauce 

1 große, gusseiserne Kasserolle 

oder Fettpfanne 

6 Portionen 

So viel Fett aus der Pfanne abgießen, 

dass 1 Esslöffel darin bleibt. Madeira 

zugießen und einige Sekunden 

kochen lassen, dann Brühe und Sojasauce 

zugeben. Aufkochen und bei 

niedrigerer Temperatur auf die Hälfte 

einkochen. Bratensaft zufügen. Restliche 

Butter unterrühren und mit Pfeffer 

abschmecken. 

Das Fleisch in Scheiben schneiden und 

mit der Sauce und nach Belieben mit 

einigen gebratenen Kartoffeln und 

grünen Bohnen servieren. 

Rinderfilet mit Yorkshire- 

Pudding 

Das Filet ist das zarteste Stück vom Rind und schmeckt am besten, 

wenn es innen noch rosa ist. Vor dem Aufschneiden muss 

das Fleisch ruhen, damit es saftig bleibt. Der Pudding gehört 

unbedingt dazu! 

1 kg Rinderfilet 

Olivenöl 

200 g dünne Pancettascheiben 

oder geräucherter, durchwachsener 

Speck in dünnen Scheiben 


Yorkshire-Pudding 


1 

⁄2 TL Salz 

Gehackte Nadeln von 2 großen 

Rosmarinzweigen 

1 EL gehackte frische Thymianblättchen 

4 Eier 

600 ml Milch 

8 EL Rinderbratenfett, Entenfett 

oder Pflanzenöl 

Küchengarn 

1 Muffinform mit 12 Vertiefungen 

oder eine Auflaufform 

6 Portionen 

Für den Pudding Mehl und Salz in eine Küchenmaschine oder Mixer 

geben. Rosmarin, Thymian, Eier und Milch zufügen und glatt pürieren, 

dann in einen Rührbecher gießen. Abgedeckt für mindestens 

1 Stunde kalt stellen. 

Vom Filet Fett und Haut abtrennen, das Fleisch gleichmäßig mit 

Küchengarn umwickeln. Von allen Seiten mit Öl einreiben, salzen 

und pfeffern, dann mit den Speckstreifen umwickeln. Abgedeckt 

20 Minuten ruhen lassen. 


Das Fleisch in einer Bratform im Backofen 20 (blutig)–35 (fast durch) 

Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken 

und an einem warmen Ort 10–15 Minuten ruhen lassen. 

Die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und den Pudding im 

Backofen garen, während das Fleisch ruht. Bratensaft in die Vertiefungen 

der Muffinform geben und im Ofen einige Minuten erhitzen. 

Den Teig durchrühren und in die heißen Vertiefungen geben – wenn 

er mit dem Fett in Berührung kommt, sollte es zischen. Die Muffin- 

Form wieder in den Ofen stellen und 15–20 Minuten backen, bis die 

kleinen Puddinge goldbraun geworden sind. Soll das Ergebnis perfekt 

sein, dürfen Sie die Ofentür zwischendurch nicht öffnen! 

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit dem Pudding und 

den Fleischsäften servieren.

Lammkeule 

mit Jus von Rosmarin und Zwiebel 

Ein Braten, um den man sich nicht kümmern 

muss. Das Lamm gart auf einem 

Bett aus Rosmarin und Zwiebeln. 

Danach werden die Bratensäfte mit den 

Zwiebeln zu einer Jus püriert. 

1,5 kg Lammkeule 



2 EL gehackte Rosmarinnadeln 

3 große Rosmarinzweige 

2 frische Lorbeerblätter 

4 große Zwiebeln, in feinen Scheiben 




Kartoffel-Gratin (siehe Seite 104) als Beilage 


6 Portionen 

Von der Lammkeule das Fett abschneiden. 

Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, Lammkeule 

hineinlegen und von allen Seiten bräunen. 

Auf einen Teller legen und abkühlen 

lassen. 

Knoblauch und Rosmarinnadeln mit einem 

Stößel zerkleinern. Die Lammkeule mit 

einem scharfen Messer mehrfach einschneiden. 

Die Paste tief in die Einschnitte drücken 

und die Keule salzen und pfeffern. 


Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und Zwiebeln 

in die Kasserolle geben und die Lammkeule 

darauflegen. Wein mit Senf verrühren 

und in die Kasserolle geben. Aufkochen und 

im Backofen zugedeckt 11 ⁄2 Stunden garen, 

zwischendurch die Keule zweimal wenden. 

Die Backofentemperatur auf 200 °C erhöhen 

und den Deckel von der Kasserolle nehmen. 

Weitere 30 Minuten garen. Das Fleisch 

sollte dann zart und gar sein. Die Keule auf 

einen Servierteller legen und warm halten. 

Das Fett von der Oberfläche der Bratenflüssigkeit 

abschöpfen, Lorbeer und Rosmarin 

entfernen. Eventuell Wasser zugeben, aufkochen 

und den Bodensatz lösen. Sauce in 

einen Mixer geben und glatt pürieren. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das 

Lamm mit der Jus und nach Belieben mit 

Kartoffel-Gratin servieren. 

95

Lammkoteletts mit pikanter Kruste 

3 EL Cuminsamen 

2 EL Koriandersamen 


4 Nelken 

4 kleine, getrocknete rote Chilis 

2 EL Meersalz 

Schale und Saft von 2 Zitronen 


3 Lammkarrees mit je 6 Koteletts 


Petits Pois à la française (siehe Seite 106) und 

Feines Kartoffelpüree (siehe Seite 103) als 

Beilage 

1 große Bratform/Fettpfanne 

8 Portionen 

96 Braten 

Lammkoteletts sind sehr viel schneller gar als eine große Lammkeule. Schneiden Sie 

so viel Fett wie möglich ab, damit es unter der pikanten Kruste gar nicht erst aufbackt. 

Rechnen Sie je nach Größe pro Person mit zwei bis drei Koteletts. 

Eine Bratpfanne auf dem Herd erhitzen, 

Cumin- und Koriandersamen, Pfefferkörner, 

Nelken und Chilis darin unter Rühren 1 Minute 

rösten. In einem Mörser grob zerkleinern. In 

eine kleine Schüssel füllen und Salz, Zitronenschale 

und -saft sowie Öl unterrühren. 

Die Koteletts in eine große Bratform oder 

Fettpfanne legen und das Fleisch mit der 

Gewürz-Öl-Mischung einreiben. Abgedeckt 

über Nacht kalt stellen. 


Das Lamm im Backofen 20 Minuten garen, 

dann die Backofentemperatur auf 180 °C 

zurückstellen und weitere 20 (blutig)–35 

(gut durch) Minuten garen. Die Koteletts aus 

dem Ofen nehmen und 5 Minuten an einem 

warmen Ort ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit Wein und 200 Milliliter 

Wasser in die Bratform gießen und auf 

höchster Stufe aufkochen. Den Bodensatz 

lösen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit 

auf die Hälfte reduziert ist. 

Zum Servieren das Lamm in Koteletts teilen, 

die Sauce über die Koteletts geben und dazu 

nach Belieben Petits Pois à la française und 

Feines Kartoffelpüree reichen.

Die Arme-Leute-Version eines Gerichtes, 

bei dem Trüffelscheiben unter die Haut 

gesteckt werden, ist eine Abwechslung 

zum gewöhnlichen Brathähnchen. 

1 Hähnchen (ca. 1,5 kg) 

Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer 

2 Zitronen, 1 geviertelt, 1 in Scheiben geschnitten 

6 große, frische Lorbeerblätter 


1–2 EL Olivenöl oder 30 g Butter 

1 TL gerebelter Thymian 

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 


1 EL Butter 

Vichy-Möhren (siehe Seite 106) und Knusprige 

Röstkartoffeln (siehe Seite 102) zum Servieren 



4 Portionen 

Gebackener und glasierter Schinken 

Der Schinken ist mühelos für eine größere 

Runde zuzubereiten – und Kinder 

lieben ihn. Kaufen Sie eine entbeinte 

Schweinehaxe, um das Aufschneiden zu 

erleichtern. Bleibt etwas übrig, können 

Sie den Schinken in den nächsten Tagen 

kalt servieren. 

1 kg Schweinehaxe, über Nacht eingeweicht 

2 EL Dijonsenf 

2 EL Demerara-Zucker 

1 TL zerdrückte Nelken 


4 Portionen 

Brathähnchen mit Lorbeer,Thymian und Zitrone 

Das Innere des Hähnchens salzen und pfeffern 

und mit den Zitronenvierteln, 2 Lorbeerblättern 

und Thymian füllen. Mit den Fingern 

an der Brust die Haut so abnehmen und einschneiden, 

dass eine kleine Tasche entsteht, 

und jeweils 1 Lorbeerblatt unter die Haut der 

Brust stecken. Restliche 2 Lorbeerblätter unter 

die Haut der Schenkel stopfen. Die Haut des 

Hähnchens von allen Seiten mit Öl oder Butter 

einreiben, mit reichlich Salz und Pfeffer 

und mit dem gerebelten Thymian bestreuen. 


Das Hähnchen mit der Seite auf den Rost 

einer Bratform legen. Die Form etwa 1 Zentimeter 

tief mit Wasser füllen und die Zitronenscheiben 

und Zwiebelringe hinzugeben. Im 

Backofen 40 Minuten backen, dann das 

Hähnchen auf die andere Seite legen. Das 

Hähnchen weiterbacken, bis es gar ist, das 

dauert etwa 40 Minuten. Fertig ist es, wenn 

Sie in die dickste Stelle stechen und klare 

Säfte herauslaufen. Gegebenenfalls mehr 

Wasser während des Backens hinzugeben. 

Aus dem Ofen nehmen, Hähnchen auf einen 


Schinken in eine große Bratform legen und mit 

Folie abdecken. Im Backofen 1 Stunde garen. 

Aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. 

Bratsäfte abgießen und die Haut abziehen, 

jedoch 1 Schicht Fett daran lassen. Mit 

einem Messer das Fett kreuzweise einritzen. 

Den Schinken gleichmäßig mit dem Senf 

bestreichen. Zucker, Nelken und Pfeffer in 

einer kleinen Schüssel mischen und damit 

den Schinken bestreuen. Mit den Händen die 

Gewürze ins Fett drücken. 

Den Schinken wieder in den Ofen stellen und 

weitere 20 Minuten backen. Heiß, warm oder 

kalt servieren. 

Teller legen und mit Folie zugedeckt etwa 

10 Minuten ruhen lassen. 250 Milliliter 

Wasser oder Wein zum Bratensaft geben und 

aufkochen, den Bratensatz vom Boden lösen 

und 3–5 Minuten unter Rühren köcheln. 

Butter einrühren. Das Hähnchen mit den Beilagen 

servieren. 

Braten 

97

Fasanenbrust 

mit Speck,Schalotten und Pilzen 

Fasane zählen zu den beliebtesten Wildvögeln. Auch wenn die 

Zubereitung eines ganzen Fasans ökonomischer ist, erfordert es 

doch zum Schluss das lästige Tranchieren, und das Ganze sieht 

niemals so gut aus wie eine Fasanenbrust. Das Fleisch der Henne 

übrigens ist zarter. Die Saison für Fasane dauert von Oktober bis 

Januar, sie sind also eine Gaumenfreude für den Winter. 

98 Braten 

6 Fasanenbrüste, ohne Knochen und ohne Haut 

12 Scheiben geräucherter Speck, ohne Rinde 


3 frische, halbierte Lorbeerblätter 

25 g Butter 


12 Schalotten 

100 ml trockener Sherry 

6 Zuchtchampignons, geviertelt 


6 dicke Scheiben französisches Baguette 

200 g Brunnenkresse 


6 Portionen 


2 Scheiben Speck um jede Fasanenbrust 

wickeln, dazwischen jeweils 1 Thymianzweig 

und ein halbes Lorbeerblatt stecken. 

Butter und Öl bei hoher Hitze in einer großen 

Bratform heiß werden lassen. Brüste, 

Schalotten, Sherry und Pilze hineingeben, 

salzen und pfeffern. Die Brüste müssen ganz 

mit der Mischung bedeckt sein. Im Backofen 

25 Minuten garen. Herausnehmen und 

5 Minuten ruhen lassen. Das Brot auf Teller 

legen, etwas Brunnenkresse zugeben sowie 

Pilze, Schalotten und Fasan darauf verteilen. 

Die Bratensäfte darüberträufeln und sofort 

servieren.

Seeteufel mit Pancetta, 

Rosmarin und Rotweinjus 

Seeteufel ist eine ausgezeichnete Alternative zu einem 

Fleischbraten, insbesondere, wenn er mit einer kräftigen Rotweinsauce 

serviert wird. Ein beeindruckendes Gericht, wenn 

Gäste geladen sind. 

8 Rosmarinzweige 


50 g zimmerwarme Butter, zusätzlich 

25 g kalte, gewürfelte Butter 


2 kleine Seeteufelschwänze (je 

etwa 450 g), ohne Haut, entgrätet 

und jeweils in 2 Filets geteilt 

110 g sehr dünne Pancettascheiben 

oder geräucherter, durchwachsener 

Speck ohne Rinde 

Die Nadeln von den Rosmarinzweigen abstreifen, fein hacken und in 

eine Schüssel geben. 1 Knoblauchzehe zerdrücken und mit der weichen 

Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und verrühren. 


8 geviertelte Schalotten 

175 ml vollmundiger Rotwein, z. B. 

Merlot 


Kleine Röstkartoffeln (siehe 

Seite 102) und ein grüner Salat als 

Beilage 

1 Bratform 


Die Seeteufelfilets paarweise so nebeneinander legen, dass das 

dünne Ende eines Filets neben dem dicken Ende des anderen Filets 

liegt. Rosmarin-Knoblauch-Butter jeweils auf eine Seite des Filets 

streichen, dann jedes Paar mit den gebutterten Seiten in der Mitte 

zusammendrücken. Pancettascheiben um jedes Paar wickeln. 1 Esslöffel 

Olivenöl in eine Bratform geben, dann den Fisch hineinlegen. 

Restliche Knoblauchzehen, Rosmarin und Schalotten herum verteilen 

und restliches Olivenöl darüberträufeln. Im Backofen 25 Minuten 

garen, Schalotten und Knoblauch nach 10–15 Minuten wenden. 

Der Pancetta sollte dann eine schöne braune Farbe haben. 

Den Fisch aus der Form nehmen, mit Folie abdecken und beiseitelegen. 

Schalotten und Knoblauch in der Form lassen, aber bis auf 

1 Esslöffel das Fett abschöpfen. Bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 

Einige Minuten unter Rühren köcheln, dann den Wein zugießen. 

Auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe zugießen. Köcheln, bis 

wiederum die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Sauce durch 

ein Sieb passieren und in einen Topf geben. Langsam erhitzen, dann 

die kalte Butter einrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern. 

Den Seeteufel in dicke Scheiben teilen, auf Tellern anrichten und die 

Rotweinsauce darübergießen. Dazu reichen Sie nach Belieben geröstete, 

kleine Kartoffeln und einen grünen Salat. 

Gebackener Lachs 

in Prosciutto 

Der Prosciutto gibt dem Ganzen nicht nur Geschmack und 

Biss, sondern sorgt auch für einen einfacheren Umgang mit 

dem Lachs. 

4 dünne Scheiben Fontina-Käse, ohne Rinde 

4 enthäutete Lachsfilets (je etwa 175 g) 


8 dünne Scheiben Prosciutto 


Sautierte, grüne Knoblauchbohnen (siehe Seite 115) als Beilage 

4 Portionen 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Fontina so schneiden, dass 

er auf die Lachsfilets passt. Erst ein Lorbeerblatt auf jedes Filet legen, 

dann eine Scheibe Fontina. Um jedes Stück Filet 2 Scheiben 

Prosciutto wickeln. Filets auf ein Backblech legen. 

Im Backofen etwa 10–15 Minuten backen. Der Fisch sollte durch 

und der Schinken knusprig sein. Dazu servieren Sie nach Belieben 

sautierte, grüne Knoblauchbohnen. 

Braten 

99

Beilagen und Salate

Kleine 

Röstkartoffeln 

Ein nettes Rezept für sehr kleine Kartoffeln. 

Ein heißer Ofen am Anfang macht 

diese Kartoffeln so weich und locker im 

Innern, während ihre Außenhaut knusprig 

wird. 

16 kleine, ungeschälte Kartoffeln, gewaschen 


Einige Rosmarinzweige 

Meersalzkristalle zum Bestreuen 

1 beschichtete Bratform 

4 Portionen 

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die 

Bratform zum Aufheizen 10 Minuten in den 

Ofen stellen. 

Kartoffeln mit 1 Esslöffel Öl in einer großen 

Schüssel mischen. Anschließend in die heiße 

Bratform geben und im Backofen 20 Minuten 

rösten. 

Die Form aus dem Ofen nehmen und die 

Kartoffeln umdrehen. Jede Kartoffel leicht 

mit dem Rücken eines Messers oder Löffels 

flach drücken, bis die Schale aufspringt. 

Restliches Öl über die Kartoffeln träufeln, 

Rosmarinzweige dazulegen und mit Salz 

bestreuen. Für weitere 10 Minuten im Ofen 

rösten, bis die Kartoffeln knusprig braun 

sind. 

Abwandlung: Kartoffeln aus dem Ofen 

nehmen und, solange sie noch warm sind, 

Briekäsewürfel darauflegen. Eine herrliche 

Gaumenfreude! Köstlich zu Gebackenem 

und glasiertem Schinken (siehe Seite 97). 

102 Beilagen und Salate 

Knusprige Röstkartoffeln 

Nehmen Sie hierfür eine mehligkochende 

Kartoffel. Außen sollen sie 

kross und knusprig, innen ganz weich 

sein. 

1,5 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält, halbiert 

oder geviertelt 

5–6 EL Raps- oder Pflanzenöl 

Meersalzkristalle zum Bestreuen 

1 beschichtete Bratform 

6 Portionen 


Kartoffeln in einen großen Topf geben. 

Mit kaltem Wasser begießen und aufkochen. 

Etwas Salz zugeben und 5 Minuten köcheln, 

dann abgießen. Öl in eine Bratform geben, 

die Kartoffeln zugeben und darin wälzen. 

Die Kartoffeln im Backofen 45 Minuten 

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. 

Die Backofentemperatur auf 220 °C erhöhen 

und die Kartoffeln in weiteren 

15–20 Minuten knusprig rösten.

Feines 

Kartoffelpüree 

Das Geheimnis dieses feinen Pürees ist 

die richtige Kartoffel – eine mehlige 

Sorte. Achten Sie darauf, dass die Kartoffeln 

richtig gar sind, denn sonst wird 

das Püree klumpig. Halten Sie das Püree 

im Ofen bei 120 °C warm – das geht bis 

zu 2 Stunden, wenn Sie eine gebutterte 

Folie darüberlegen. Alternativ lassen Sie 

das Püree abkühlen und wärmen es 

langsam wieder auf, indem Sie etwas 

zerlassene Butter und heiße Milch 

unterrühren. Kräuter sollten erst kurz 

vor dem Essen untergemischt werden. 


geviertelt 

55 g Butter 

75–100 ml Milch 

3 EL gehackte Frühlingszwiebeln, in Butter 

sautiert (nach Belieben) 

2 EL Sahne-Meerrettich (nach Belieben) 


4 Portionen 


Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser 

geben und aufkochen. Sobald das Wasser 

kocht, die Temperatur herunterstellen 

(die Kartoffeln dürfen nicht so schnell garen) 

und die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen. 

Sie sind gut, wenn ein scharfes Messer leicht 

in die Mitte gleitet. 

Kartoffeln in ein Sieb abgießen, dieses auf 

den heißen Topf setzen, damit die Kartoffeln 

trocknen. Wieder in den Topf geben und mit 

einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Alternativ 

durch eine Kartoffelpresse drücken. 

Butter in der Milch zerlassen. Mit einem 

Holzlöffel die Milch unter das Püree rühren. 

Frühlingszwiebeln und Meerrettich unterrühren, 

gut salzen und pfeffern. In eine vorgewärmte 

Schüssel geben und sofort servieren. 

Buttermilchbrei 

Die einfache Abwandlung des klassischen 

Kartoffelpürees wird mit Buttermilch 

zubereitet. 


geviertelt 

125 ml Buttermilch 

3 EL Butter 

50 g fein geriebener Parmesan 


4 Portionen 

Kartoffeln etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und mit der 

Buttermilch und der Butter wieder in den heißen Topf geben. Mit einem Holzlöffel zu einem 

glatten Püree verarbeiten. Parmesan unterrühren, salzen und pfeffern.

Pomme Purée 

Die französische Art, Kartoffeln zu 

kochen, ist eine stilvolle Alternative zu 

klassischem Püree. 

1 kg rotschalige Kartoffeln, z. B. Desiree oder 

Rosara, geschält und geviertelt oder geachtelt 


75–100 ml Vollmilch 

75 g Butter (Zimmertemperatur), in Würfeln 


6 Portionen 

Kartoffeln in einen Topf geben, kochendes 

Wasser darübergießen, 1 Teelöffel Salz zugeben 

und aufkochen. Etwa 12–15 Minuten 

köcheln, dann sollte ein spitzes Messer leicht 

in die Kartoffel gleiten. Kartoffeln in einem 

Sieb abgießen, wieder in den Topf geben 

und bei schwacher Hitze in 1–2 Minuten 

trocknen. 

Crème double und Milch verrühren und in 

einem extra Topf bis kurz vor dem Siedepunkt 

erhitzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse 

drücken. Die Hälfte der Crèmedouble-Milch-Mischung 

mit einem Holzlöffel 

unterarbeiten, dann nach und nach den 

Rest. Gut salzen und pfeffern. 


Kartoffel-Gratin 

Die großen Stars in dem französischen 

Klassiker sind Sahne und Kartoffeln. 

Dazu passen ein einfacher Braten oder 

Geflügel. 

2 kg festkochende Kartoffeln, evtl. halbiert 

2 l Vollmilch 

1 frisches Lorbeerblatt 

30 g Butter 

550 g Schlagsahne 

1 Pr frisch geriebene Muskatnuss 

Grobes Meersalz zum Bestreuen 

1 Auflaufform 



Kartoffeln mit der Milch und dem Lorbeerblatt 

in einen großen Topf geben. 

Aufkochen lassen, dann die Temperatur 

herunterstellen, etwas Salz zugeben und 

die Kartoffeln bei schwacher Hitze etwa 

5–10 Minuten köcheln. 

Kartoffeln abgießen. Die leicht erkalteten 

Kartoffeln in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben 

schneiden. 

Den Boden der Auflaufform mit Butter 

bestreichen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben 

in die Form legen und mit Salz bestreuen. 

Restliche Kartoffeln darauflegen und ebenfalls 

mit Salz bestreuen. Die Sahne darübergießen 

und mit Muskat würzen. 

Im Backofen in 45 Minuten goldbraun 

backen. Heiß servieren.

Harissa-Kartoffeln 

Die pikanten Kartoffeln werden mit Harissa, einer marokkanischen Chili-Paste, 

zubereitet. Dazu passen ein Braten, Geflügel oder gegrillter Fisch. 


1 Zwiebel, in Scheiben 

750 g festkochende Kartoffeln, in dicken Scheiben 

1 geh. TL Harissa, oder mehr nach Geschmack 


1 TL grobes Meersalz 


1 große Handvoll gehackte Korianderblätter 


4 Portionen 

Pommes frites 

1 kg mehligkochende Kartoffeln 

Meersalz 

Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren 

1 elektrische Fritteuse 

4 Portionen 

Kartoffeln in 1 Zentimeter dicke Scheiben 

schneiden, dann die Scheiben in 1 Zentimeter 

dicke Stifte. Diese in eine Schüssel mit kaltem 

Wasser legen und 15 Minuten einweichen. 

Gut abgießen und mit einem sauberen 

Geschirrhandtuch gründlich trocken tupfen. 

In einen tiefen Topf 5 Zentimeter hoch Öl 

füllen. Langsam erhitzen, bis das Backther- 

Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen. 

Die Zwiebel darin 1 Minute dünsten, dann 

Kartoffeln zugeben und weitere 2–3 Minuten 

unter häufigem Wenden braten. Knoblauch, 

Harissa, Cumin und Salz unterrühren. So viel 

Wasser zugeben, dass die Kartoffeln zur 

Hälfte bedeckt sind, dann zugedeckt 20 Minuten 

kochen. Danach den Deckel abnehmen 

und so lange weiterkochen, bis die Kartoffeln 

gar sind und die Flüssigkeit absorbiert ist. Das 

dauert etwa 5–8 Minuten. 

Zitronensaft und Koriander untermischen, 

nach Geschmack salzen und pfeffern. 

Servieren. 

Sie benötigen gleich große Kartoffeln, damit die Pommes in etwa gleich dick und 

gleich lang werden. Frittieren Sie die Kartoffeln in einer elektrischen Fritteuse oder 

einem tiefen Topf – und zwar portionsweise. Prüfen Sie zuvor mit einem Backthermometer 

die Temperatur des Öls. 

mometer 150 °C anzeigt. Alternativ nehmen 

Sie eine elektrische Fritteuse und richten sich 

nach den Anleitungen des Herstellers. 

Portionsweise die Pommes in 5–6 Minuten 

goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. Die Temperatur des Öls auf 

180 °C erhöhen. Die Pommes noch einmal 

portionsweise 1–2 Minuten knusprig frittieren. 

Wieder auf Küchenpapier abtropfen lassen, 

dann in eine große Schüssel legen und 

mit Salz bestreuen. Heiß servieren. 

Abwandlung Schnürsenkel-Kartoffeln 

Die Kartoffeln in 2 Millimeter dicke Scheiben 

schneiden, diese wieder in 2 Millimeter dicke 

Streifen. Unter kaltem Wasser abspülen und 

mit einem Küchenhandtuch trocken tupfen. 

5 Zentimeter Öl in eine tiefe Pfanne gießen 

und auf 180 °C erhitzen. Portionsweise die 

Kartoffelstreifen 2–3 Minuten knusprig frittieren, 

auf Küchenpapier abtropfen lassen 

und mit Salz bestreut servieren. 


105

Vichy-Möhren 

mit frischem Ingwer 

Die Butter-Möhren karamellisieren, der 

Ingwer verleiht dieser intensiven Süße 

eine würzige Note. 

1 kg Möhren 

2 EL fein gehackter frischer Ingwer 

55 g Butter 

1 

⁄2 TL Meersalz 

2 TL feiner Zucker 


3 EL gehackter Koriander oder Petersilie 

8 Portionen 

Möhren längs halbieren oder vierteln und 

mit Ingwer, Butter, Salz und Zucker in einen 

Topf geben. Zur Hälfte mit Wasser aufgießen, 

aufkochen und so lange köcheln, 

bis die Möhren gar sind. Ein- oder zweimal 

zwischendurch umrühren. 

Die Temperatur reduzieren und die Möhren 

etwas bräunen und karamellisieren lassen. 

Mit Pfeffer würzen, dann Koriander und 

Petersilie untermischen. Sofort servieren. 


Petits Pois 

à la française 

Das Rezept eignet sich für eine große 

Runde und schmeckt mit frischen und 

Tiefkühlerbsen. Der Blattsalat macht die 

Erbsen noch süßer. Ideal zu Fisch oder 

Lamm. 

250 g grüne Erbsen, frisch oder TK 

1 große Zwiebel, in dünnen Scheiben 

1 kleiner Salat, z. B. Blattsalat, zerkleinert 

55 g Butter 


2 EL gehackte Minze 



4 Portionen 

Erbsen, Zwiebel und Salat in einer Kasserolle 

oder einem Topf mischen. 150 Milliliter 

Wasser zugeben, dann Butter, Zucker, Salz 

und Pfeffer. Zugedeckt 30 Minuten köcheln, 

bis die Erbsen gar sind. Minze und Petersilie 

unterrühren, abschmecken und servieren. 

Möhren mit Crème 

fraîche und Kräutern 

In der französischen Küche ist Thymian 

omnipräsent. Hier verfeinert er die 

Möhren. Crème fraîche unterstützt ihn 

dabei. Statt Möhren können Sie auch 

gedämpften, jungen Lauch nehmen, 

aber rühren Sie mit der Crème fraîche 

einen Esslöffel Butter unter. 

800 g Möhren, am besten Baby-Möhren 

50 g Butter 

1 Thymianzweig 

2 EL Crème fraîche 

Einige Kerbelstiele 

1 kleines Bund Schnittlauch 

Feines Meersalz 

4 Portionen 

Sind die Möhren größer, schneiden Sie diese 

diagonal in 5 Zentimeter dicke Scheiben. In 

einen großen Topf geben (die Möhren sollten 

zum gleichmäßigen Garen in einer 

Schicht darin liegen). Butter zugeben und 

bei schwacher Hitze zerlassen. Etwa 3 Minuten 

warten, bis die Möhren mit der Butter 

bedeckt sind. Den Topf zur Hälfte mit 

Wasser füllen, 1 Prise Salz und Thymian 

zugeben. Zugedeckt so lange köcheln, bis 

das Wasser nahezu vollständig verdampft ist. 

Das dauert 10–20 Minuten. 

Crème fraîche einrühren und mit Salz 

abschmecken. Schnittlauch in Röllchen 

schneiden, darüberstreuen, untermengen 


Abwandlung Im Frühjahr sind süßlich 

schmeckende Kohlrabi eine ideale Ergänzung. 

Kohlrabi schälen und vierteln. Wichtig ist, dass 

Möhren und Kohlrabi in etwa die gleiche 

Größe haben und gleichmäßig garen. Kurz vor 

dem Servieren geben Sie noch eine Handvoll 

gegarte Erbsen dazu, damit das Ganze eine 

hübschere Farbe bekommt und Biss erhält.

Marinierte Pilze mit Rosinen und Apfelessig 

Pilzfreunde werden diese schmackhafte Mischung von saftigen Pilzen in einer süßsauren 

Marinade mit Chili mögen. Geben Sie etwas zerkrümelten, salzigen Käse 

dazu, z.B. Feta, und schon haben Sie für Vegetarier eine Hauptmahlzeit. 




500 g halbierte Pilze 

20 ml Apfelessig 

2 EL Rosinen 

2 EL flüssiger Honig 

1 Pr Chiliflocken 

Oreganoblätter zum Garnieren (nach Belieben) 


3 Esslöffel vom Olivenöl in einer Pfanne 

erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 

bei schwacher Hitze in 2–3 Minuten weich 

dünsten. Pilze in die Pfanne geben und in 

4–5 Minuten braun anbraten. Essig und 

Rosinen zugeben und das Ganze 1–2 Minuten 

kochen lassen. Honig, restliches Olivenöl 

und Chiliflocken einrühren. 1 weitere 

Minute köcheln lassen. Pfanne vom Herd 

nehmen und die Pilze 30 Minuten marinieren 

lassen, dann nach Belieben mit Oregano 

bestreuen und servieren.

200 g frische Maronen 


50 g Pancetta, in 1 cm großen Würfeln 

1 kleine, fein gehackte Zwiebel 

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben 




400 g kleine Rosenköhlchen, geputzt 

2 Portionen 


Jeweils eine Seite der Maronen ein kleines 

Stück einschneiden, ohne ins Fleisch zu 

gelangen. Maronen auf ein Backblech legen 

und im Backofen 15–20 Minuten erhitzen, 

bis die Haut reißt. Aus dem Ofen nehmen 

und etwas abkühlen lassen. Schälen und 

beiseitelegen. 

Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze heiß 

werden lassen. Pancetta, Zwiebel und Knoblauch 

darin 3–4 Minuten dünsten. Brühe, 

Wein und Zitronensaft zugeben und aufkochen. 

Rosenkohl in den Topf geben und 

zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten 

garen. Rosenkohl wenden und die Maronen 

in den Topf geben. Zugedeckt weitere 

20 Minuten garen, bis nahezu die gesamte 

Flüssigkeit verdampft und der Rosenkohl 

zart ist. Sofort servieren. 


Rosenkohl mit Pancetta und Maronen 

Es wird Sie nicht überraschen, dass Rosenkohl zur Kohlfamilie gehört, sehen sie doch 

wie kleine Baby-Kohlköpfe aus. Aber anders als Kohl hat Rosenkohl ein süßliches 

und nussiges Aroma, vor allem der junge. Für dieses festliche Gericht sollten Sie 

möglichst kleine „Rosenköhlchen“ verwenden: eine ideale Beilage zur gebratener 

Pute, Schwein oder Rind.

Wirsing mit Speck 

und Crème fraîche 

Das Rezept hier ist eine elegante Möglichkeit, 

einfaches Gemüse aufzupeppen. 

Es passt am besten zu gebratenem 

Geflügel und Kartoffeln. Bereiten Sie 

gleich etwas mehr Kohl und Kartoffeln 

zu, denn beides kann am nächsten Tag 

püriert, zu Talern geformt und in einer 

Mischung aus Olivenöl und Butter 

gebraten werden. 


1 Wirsingkohl (ca. 1,25 kg) 

2 EL Butter 


100 g dünne Pancettascheiben, gewürfelt 

Blätter von 1 Salbeizweig, fein zerkleinert 

4 EL Crème fraîche oder Crème double 


4 Portionen 

Reichlich Wasser mit Lorbeerblatt und 

1 guten Prise Salz in einem großen Topf 

aufkochen. Wirsing in Viertel schneiden und 

2–3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. 

Gut abtropfen lassen. Den Strunk 

aus den Kohlvierteln schneiden, dann quer 

in Scheiben schneiden. Beiseitelegen. 

Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 

Pancetta und Salbei bei hoher Hitze 

unter Rühren darin 1 Minute anbraten. 

Blanchierten Kohl und etwas Salz in die 

Pfanne geben und unter Rühren 2–3 Minuten 

braten. 

Crème fraîche oder Crème double einrühren 

und erwärmen. Die Zutaten gut vermengen, 

nach Geschmack mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und heiß servieren. 

Blumenkohl mit Knoblauch und Anchovis 

Sie finden Blumenkohl langweilig? Denken 

Sie noch mal darüber nach. Italiener 

haben ein Händchen für Gemüse und 

wissen, wie man es gut zubereitet. In 

diesem köstlichen Rezept bekommt eine 

alte Gemüsebeilage eine neue Berechtigung. 

Ideal zu gebratenem Fleisch und 

Geflügel. Tabasco muss nicht sein, gibt 

dem Ganzen aber einen scharfen Kick. 

2 Köpfe Blumenkohl (ca. 600 g) 


3 Selleriestangen, zusätzlich eine Handvoll 

Selleriegrün 


6 Anchovisfilets in Öl, abgetropft und grob gehackt 




Tabascosauce (nach Belieben) 

4 Portionen 

Blumenkohl in Röschen teilen. Wasser und 

Lorbeerblatt in einem großen Topf aufkochen, 

gut salzen und den Blumenkohl 

2–3 Minuten darin blanchieren. Abgießen 

und beiseitelegen. 

Sellerie fein hacken und beiseitelegen. 

Das Grün ebenfalls fein hacken und 

getrennt von den Stangen beiseitelegen. 

3 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 

Sellerie darin 1 Minute dünsten, Blumenkohlröschen 

und 1 Prise Salz zugeben 

und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten, 

ohne umzurühren. Dann sollten die 

Röschen angebräunt sein. 

Falls erforderlich, restliches Öl zugeben (das 

Gericht kann schnell zu ölig werden), anschließend 

Anchovis in die Pfanne geben. 2–3 weitere 

Minuten dünsten. Knoblauch unterrühren 

und 30 Sekunden mitdünsten. Pfanne vom 

Herd nehmen und Selleriegrün unterrühren. 

Zitronensaft unterrühren, salzen und pfeffern. 

Nach Belieben einige Spritzer Tabasco zugeben. 

Heiß oder lauwarm servieren. 


109


Scharfer Blumenkohl mit roter Paprika und Erbsen 

Wer es sehr scharf mag, hat hier das 

richtige Rezept gefunden. Gemüsegerichte 

der indischen Küche zählen zu 

den köstlichsten weltweit. Viele dieser 

Gerichte haben sich der Philosophie 

frischer Produkte verschrieben – und die 

Aromen sprechen für sich selbst. 

1 ⁄2 Blumenkohl, in Röschen geteilt 




2 TL schwarze Senfsamen 

6–8 Curryblätter 

1 Zwiebel, in Scheiben 

1 kleine rote Paprika, entstielt, entkernt und in 

Scheiben 

1 EL fein geriebener Ingwer 


1 große grüne Chili, in Scheiben 


2 gehackte, reife Tomaten 

125 g frische grüne Erbsen 

Gekochter Basmatireis als Beilage 

4 Portionen 

Blumenkohlröschen mit Cumin und Kurkuma 

in einer großen Schüssel mischen. 

Öl in einer Pfanne bei mittlerer/hoher Hitze 

heiß werden lassen. Blumenkohl, Senfsamen 

und Curryblätter zugeben und 8–10 Minuten 

dünsten. Die Zutaten dabei immer wieder 

wenden, damit sie weich werden und die 

Röschen die Farbe der Gewürze annehmen. 

Zwiebel und Paprika in die Pfanne geben 

und 5 Minuten dünsten. Ingwer, Knoblauch 

und Chili unter Rühren 1 Minute mitdünsten, 

dann Brühe, Tomaten und Erbsen hinzugeben. 

Die Temperatur herunterschalten und 

das Ganze 10 Minuten sanft garen. 

Nach Belieben mit Basmatireis servieren.

Süßkartoffeln mit Thymian und Chili 

Süßkartoffeln sind eine angenehme Abwechslung zum sonst üblichen Gemüserepertoire. 

Dazu passt gebratenes Fleisch oder Geflügel, aber besonders lecker schmecken 

die Süßkartoffeln zu gebratener Entenbrust. 

3 große Süßkartoffeln (ca. 850 g) 

30 g Butter 


1 kleines Bund Thymian 

1 frische rote Chili, entkernt (nach Belieben) und 

fein gehackt 

Grobes Meersalz 


4 Portionen 

Blumenkohlgratin 


Kartoffeln in große Stücke schneiden. 

In eine große Brat- oder Auflaufform legen 

und mit Butter und Öl mischen. Thymianblätter 

von den Stielen abzupfen und 

zusammen mit der Chili über die Kartoffeln 

streuen. Salzen und 125 Milliliter Wasser 

zugießen. Im Backofen in etwa 35–40 Minuten 

garen. Heiß servieren. 

Hinweis Das Essen ist nicht sehr scharf. 

Wer es schärfer will, entkernt die Chili nicht 

oder nimmt 2 Chilis. 

Das Geheimnis eines guten Blumenkohls ist das Blanchieren; gegart mit einem Lorbeerblatt, 

löst sich das unangenehme Kohlaroma in Luft auf. Zum Gratin schmeckt 

Schweinefleisch, es geht aber auch ohne Fleisch – als leichte Abendmahlzeit. 

1 großer Blumenkohl, in große Röschen zerteilt 

1 frisches Lorbeerblatt 





160 g fein geriebener Comté-Käse 

1 Backform, mit Butter bestrichen 



Einen großen Topf Wasser aufkochen, 

Lorbeerblatt, reichlich Salz und Blumenkohl 

zugeben. Die Röschen etwa 10 Minuten 

garen. Abgießen und beiseitelegen. 

Crème double in einen Topf geben und aufkochen. 

10 Minuten köcheln, dann einen 

Löffel davon unter das verquirlte Ei rühren. 

Die Eimischung in den Topf geben und 

unterrühren. Senf und 1 Teelöffel Salz ebenfalls 

einrühren. 

Die Röschen zerteilen und in die Sauce 

geben. In die vorbereitete Form füllen und 

den Käse gleichmäßig darüberstreuen. Im 

Backofen etwa 40–45 Minuten backen und 

heiß servieren. 

Hinweis Comté-Käse ist wie Gruyère ein 

französischer Bergkäse. Wenn Sie keinen 

Comté bekommen, greifen Sie auf Emmentaler-Käse 

zurück. 


111

Rote Bete 

Verbannen Sie alle Gedanken an eingelegte 

Rote Bete – im Backofen langsam 

geröstete Rote Bete ist zart und lecker. 

Für viele Gerichte ist sie die ideale 

Begleiterin. 

6 Rote Bete (ca. 750 g) 

3 EL Balsamicoessig 


1 kleine Handvoll gehackte glatte Petersilie 

1 kleine Handvoll gehackter Oregano oder Dill 

Gehackte Blätter von 1 Minzezweig 





Rote Bete schälen und die Stängelansätze 

etwa 3 Zentimeter weit abschneiden. Rote 

Bete je nach Größe in 4–6 Stücke teilen und 

in einer Schicht in die Bratform legen. Essig, 

Öl, Petersilie, Oregano oder Dill, Minze und 

1 gute Prise Salz zugeben und alles gut miteinander 

mischen. 

Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten im 

Backofen garen. Die Folie abnehmen und 

weitere 20 Minuten im Ofen lassen. Gar sind 

die Roten Bete, wenn ein Messer leicht 

hineingleitet. In der Form sollte stets etwas 

Flüssigkeit sein, eventuell weiteres Wasser 

zugeben. Heiß oder lauwarm servieren. 

Blattgemüse 

Großes Blattgemüse passt zu Wurst und 

gebratenem Rind, kleine Blätter sind 

eine ideale Beilage zu gebratenem 

Fisch. 

750 g Blattgemüse, gemischt oder 1 Sorte, z. B. 

junger Mangold, Spinat, Senfkohl oder Rucola 

Olivenöl 

1 Zitrone 

1 Knoblauchzehe (Methode 2) 

Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer 


Methode 1: Gut für größeres Blattgemüse 

wie Mangold. Einen großen Topf mit Salzwasser 

aufkochen. Das Gemüse in den Topf 

geben und 2–3 Minuten blanchieren. Abgießen 

und unter fließend kaltem Wasser 

abschrecken. In ein Sieb geben und abtropfen 

lassen, überschüssiges Wasser mit 

der Hand ausdrücken. Zum Servieren mit 

2–3 Esslöffeln Öl und dem Saft 1 ⁄2 Zitrone 

beträufeln und reichlich salzen und pfeffern. 

Methode 2: Gut für kleinere Blätter, z. B. 

jungen Spinat und Rucola. Knoblauchzehe 

zerdrücken, aber ganz lassen und auf eine 

Gabel spießen. Etwa 2 Esslöffel Öl in einer 

großen Pfanne erhitzen. Eine gute Handvoll 

Blätter hineingeben und unter Rühren mit 

der Knoblauch-Gabel dünsten, bis die Blätter 

in sich zusammenfallen. Blätter auf einen 

Teller legen und so fortfahren. Mit Olivenöl, 

1 Spritzer Zitronensaft und reichlich Salz und 

Pfeffer mischen.

Butternut-Kürbis mit Pistou 

Butternut-Kürbis und Pistou sind keine 

augenfälligen Partner, aber die Kürbissüße 

harmoniert sehr schön mit der 

würzigen Basilkumsauce. Dazu schmeckt 

am besten gebratenes Lamm oder 

Hühnchen, denn Pistou passt sehr gut 

dazu. Experimentieren Sie mit unterschiedlichen 

Winterkürbissen oder 

anderen Sorten. 



1 große Handvoll Basilikumblätter 

2 Butternut-Kürbisse (ca. 800 g) 

Feines Meersalz 


4 Portionen 


Für das Pistou Öl, Knoblauch, Basilkum und 

1 gute Prise Salz in eine kleine Küchenmaschine 

geben. Die Zutaten gut vermengen 

und das Pistou in eine kleine Schüssel füllen. 

Von den Kürbissen die Stängelansätze entfernen 

und die Kürbisse der Länge nach halbieren. 

Die Kerne herauskratzen. Die Kürbishälften 

in die Form legen und salzen, dann 

großzügig mit dem Pistou bestreichen. Im 

Backofen so lange backen, bis die Kürbishälften 

an den Rändern braun sind. Das 

dauert etwa 40–45 Minuten. Heiß mit dem 

restlichen Pistou servieren. 


113

Spinat mit 

Sauce Mornay 

Ein herrliches Gemüse, das mit einfach 

gegartem Fleisch oder Fisch serviert 

werden sollte. Mit pochierten Eiern und 

heißem Buttertoast auch ideal für einen 

Brunch. 

40 g Butter 



200 g gewürfelter Fontina-Käse 



1 kg frische Spinatblätter, gehackt 

1 

⁄4 TL frisch geriebene Muskatnuss 

Getoastetes und gebuttertes Sauerteigbrot als 

Beilage 

6 Portionen 


25 Gramm Butter in einen Topf geben und 

bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl darin 

anschwitzen. 

Die Temperatur reduzieren und die Milch in 

den Topf gießen; ständig rühren, bis eine 

glatte und klümpchenfreie Sauce entstanden 

ist. Käse in den Topf geben und rühren, bis 

dieser in der Sauce geschmolzen ist. 

Restliche Butter in einer großen Pfanne bei 

hoher Temperatur erhitzen. Zwiebel und 

Knoblauch darin 2–3 Minuten glasig dünsten. 

Spinatblätter zugeben, 4–5 Minuten 

dünsten, bis die Blätter in sich zusammenfallen. 

Häufig umrühren. Spinat in eine große 

Schüssel geben. Die Käsesauce darübergießen 

und beides miteinander mischen. Die 

Mischung in eine Auflaufform füllen. 

Muskat darüberstreuen und den Spinat 

30 Minuten im Backofen goldbraun backen. 

Heiß servieren. 

Frühes Herbstgemüse 

aus dem Ofen mit Kichererbsen 

Das Herbstgemüse, das mit ganzen Knoblauchzehen und Thymianzweigen zubereitet 

wird, ist eine nahrhafte Beilage. Sie können es auch mit Brot, Butter-Couscous 

(siehe Seite 77) oder als vegetarisches Hauptgericht servieren. 

12 kleine Pilze 

2 reife, halbierte Tomaten 

Je 1 rote und gelbe Paprika, entkernt und in 

Streifen geschnitten 

1 rote Zwiebel, in Stücke geteilt 

1 kleine Fenchelknolle, in Stücke geschnitten 

1 Knoblauchknolle, in Zehen geteilt, ungeschält 

2 TL Meersalz 


400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und 

abgetropft 

2 Thymian- oder Rosmarinzweige 

Einfacher Butter-Couscous (siehe Seite 77) als 

Beilage 

4 Portionen 

Sautierte grüne 

Bohnen 

Es mutet vielleicht skurril an, Bohnen 

nicht in Wasser zu garen, aber mit 

dieser Methode bekommen sie ein herrliches 

Butter-Knoblauch-Aroma und 

behalten zugleich ihren Biss. 

2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt 

25 g Butter 


200 g Stangenbohnen, geputzt und gedrittelt 

200 g Erbsen, geputzt 


8 Portionen 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Pilze, 

Tomaten, Paprika, Zwiebel, Fenchel und 

Knoblauch in eine große Fettpfanne legen. 

Salzen und das Öl darüberträufeln. Im Backofen 

1 Stunde garen. 

Die Fettpfanne aus dem Ofen nehmen und 

das Gemüse wenden. Kichererbsen und 

Thymian- oder Rosmarinzweig mit hineinlegen 

und das Gemüse weitere 30 Minuten 

im Ofen garen. Das Gemüse sollte dann am 

Rand schon dunkel geworden sein. 

Zum Servieren nach Belieben den Couscous 

auf Servierteller füllen und das Gemüse mit 

Kichererbsen daraufbetten. 

Knoblauch, Butter und Öl in einen großen 

Topf geben und langsam erhitzen. Bohnen 

und Erbsen zugeben und unter regelmäßigem 

Rühren 5 Minuten garen. Das Gemüse 

sollte weich sein, aber auch noch Biss haben. 

Mit reichlich frisch gemahlenem schwarzen 

Pfeffer würzen und warm servieren. 


115

Salat aus Roter Bete und 

Ziegenkäse mit Melba-Toast 

Eine wahrhafte Pracht für den Winter: 

tiefes Rot und strahlendes Weiß. 

12 Scheiben Weißbrot 

750 g kleine, ungeschälte Rote Bete, geputzt 

500 g gemischte Salatblätter 

200 g fester Ziegenkäse, zerkrümelt 

100 g Pinienkerne, ohne Fett geröstet 

1 große Handvoll Basilikumblätter 

2 zerdrückte und gehackte Knoblauchzehen 


Saft von 2 Zitronen 


12 Portionen 

Für den Melba-Toast Brotscheiben toasten 

und die Kruste abschneiden. Mit einem 

langen, scharfen Messer jeden Toast in zwei 

dünne Scheiben schneiden, dann diagonal 

halbieren. Rösten Sie die Scheiben unter 

dem vorgeheizten Backofengrill mit der 

ungetoasteten Seite nach oben goldbraun. 

Vorsicht, denn sie brennen schnell an. 


Die Rote Bete in eine Bratform legen und im 

Backofen 45 Minuten backen. Herausnehmen, 

abkühlen lassen, schälen und in Viertel 

schneiden. Die Salatblätter in eine Servierschüssel 

legen, Rote Bete und Ziegenkäse 

dazugeben, dann mit Pinienkernen und zerkleinerten 

Basilikumblättern bestreuen. 

Knoblauch, Öl und Zitronensaft in eine 

kleine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer 

würzen, gut verrühren und über den Salat 

geben. Dazu reichen Sie Melba-Toast.

Salat mit Entenbrust und Pinot-Noir- 

Dressing 

3 Mandarinen oder andere kleine Orangenfrüchte 

100 g Feldsalat oder Brunnenkresse 

225 g geräucherte Entenbrust in Scheiben 

100 g kandierte Pecannüsse oder Walnüsse 

Pinot-Noir-Dressing 

225 ml Pinot Noir (oder ein fruchtiger Rotwein) 

11 ⁄2 EL feiner Muscovado-Zucker 



1 mittelgroßer Granatapfel 

1 ⁄2–1 TL Granatapfelsirup oder Balsamicoessig 

6 Portionen 

Für das fruchtige Salatdressing können 

Sie statt Essig auch Wein verwenden. 

Im Kühlschrank hält sich das Dressing 

ein paar Tage. Finden Sie keinen 

Granatapfel, nehmen Sie stattdessen 

sonnengetrocknete Kirschen. 

Mandarinen oder Orangen schälen und horizontal 

in Scheiben schneiden, Saft dabei 

auffangen. Größere Scheiben halbieren. 

Für das Dressing den Wein in einem kleinen 

Topf aufkochen, dann die Temperatur reduzieren. 

10–15 Minuten köcheln, bis der 

Wein um zwei Drittel reduziert ist. Topf vom 

Herd nehmen, Zucker unterrühren und 

abkühlen lassen. 

Olivenöl einrühren, salzen und pfeffern. 

Granatapfel halbieren, von den Kernen die 

Haut entfernen und den austretenden Saft 

aufffangen. Kerne und Saft sowie den Saft 

von den Mandarinen zum Dressing geben. 

Granatapfelsirup unterrühren und mit Balsamico 

abschmecken. Gut mischen. 

Feldsalat oder Brunnenkresse auf 6 Teller 

verteilen. Entenbrust und Mandarinenscheiben 

darauflegen. Pecan- oder Walnüsse 

daraufstreuen. Das Dressing noch einmal 

durchrühren und dann über den Salat löffeln. 


Hinweis Finden Sie keine kandierten 

Pecannüsse, geben Sie 100 g Pecannüsse 

ohne Zugabe von Fett in eine Pfanne und 

streuen 1 Teelöffel feinen Zucker darüber. 

Bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, die 

Pfanne ab und zu schwenken. 

Salat mit Huhn,Rosinen und Chili an Haselnuss-Dressing 

Jeder wird diesen saftig marinierten Hähnchensalat lieben. Damit er richtig aromatisch 

wird, müssen die Haselnüsse dunkel geröstet werden. 

1 Hähnchen (2 kg) 

1,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe 

1 Handvoll Rosinen 

100 g blanchierte Haselnüsse, dunkel geröstet 

1 TL Chiliflocken (oder nach Geschmack) 



Haselnuss-Dressing 

6 EL Haselnussöl 


1 EL feiner Zucker 


Hähnchen in einen großen Topf geben und 

die Brühe zugießen. Aufkochen und dann 

bei reduzierter Hitze etwa 1 Stunde garen. 

Wenn man danach mit einem Spieß in die 

dickste Stelle des Schenkels sticht, sollten 

klare Säfte heraustreten. In der Brühe 

abkühlen lassen, danach das Fleisch zerkleinern 

und in einer großen Schüssel mit Rosinen, 

Haselnüsse und Chiliflocken mischen. 

Für das Haselnuss-Dressing Haselnussöl, 

Essig und Zucker verrühren und nach 

Geschmack salzen und pfeffern. Mit der 

Petersilie zum Hähnchen geben, die Zutaten 

gut vermengen und an einem kühlen Ort 

(nicht im Kühlschrank) mindestens 1 Stunde 

marinieren. Vor dem Servieren wieder auf 

Zimmertemperatur erwärmen. 


117

Wintersalat 

mit Birnen,Pecannüssen und Ricotta 

Nehmen Sie lieber Büffelmilchricotta, dessen Konsistenz eignet sich gut für Salate. 

Mit Büffelmozarella oder Ziegenkäse schmeckt der Salat auch gut. Lassen Sie in der 

Chili einige Kerne, sie geben dem Ganzen etwas Schärfe. 

1 Sternanis 

1 Zimtstange 

2 Birnen, ungeschält, geviertelt und entkernt 

150 g Salat, z. B. Rucola, zerkleinerter Radicchio 

oder kleiner Mangold 

125 g Büffelricotta 

Honig-Pecannüsse 

50 g Pecannüsse 

1 Pr Salz 

1 

⁄4 TL Chiliflocken 

1 

⁄4 TL Fenchelsamen 

3 EL klarer Honig 

Dressing 



Saft von 1 Zitrone 

1 große rote Chili, z. T. entkernt und gehackt 

4 Portionen 

Sternanis und Zimtstange in einem Topf 

Wasser aufkochen und dann die Birnen 

zugeben. Birnen 12 Minuten im Wasser 

pochieren, bis sie zart sind. 

Pecannüsse, 1 große Prise Salz, Chiliflocken 

und Fenchelsamen in eine Pfanne geben 

und darin goldbraun rösten. Honig unterrühren, 

die Temperatur erhöhen und einige 

Minuten kochen lassen. Auf Backpapier 

abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. 

Öle, Zitronensaft und Chili gut miteinander 

verrühren. 

Salatblätter auf Salatschalen verteilen, 

Birnen daraufgeben und Ricotta darüberkrümeln. 

Mit dem Dressing beträufeln. 

Nüsse mit den Fingern etwas aufbrechen 

und darüberstreuen. Sofort servieren.

Blumenkohl-Mangold-Salat 

2 Äpfel, entkernt und in schmale 

Stücke geschnitten 

2 feste Birnen, entkernt und in 

schmale Stücke geschnitten 

1 kleiner Radicchio, Blätter vom 

Strunk gelöst 

100 g frische Spinatblätter 

200 g fester Blauschimmelkäse, 

zerkrümelt 

Wenn Sie noch nie einen Blumenkohlsalat gegessen haben, dann tun Sie es jetzt! 

Blumenkohl hat eine feste, knackige Konsistenz und ein zartes Aroma – ideal für 

dieses leichte und pikante Gericht mit den Aromen des Orients. Der Salat eignet sich 

großartig für ein winterliches Buffet. 

Öl in einer Pfanne bei hoher Hitze heiß werden lassen, Blumenkohlröschen hinzugeben 

und 8–10 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun dünsten. Cumin unterrühren und 

1 Minute mitdünsten. Mangold, Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und weitere 

2–3 Minuten dünsten. Kichererbsen einrühren, salzen und pfeffern. 

Tahini, Zitronensaft, weißen Pfeffer und etwas Salz in einer kleinen Schüssel verrühren. 

Das Gemüse mit dem Dressing anmachen und servieren. 

Wintersalat mit 

Blauschimmelkäse und Spinat 

Auf dem Wochenmarkt können Sie sich darüber informieren, 

welche der zahlreichen Apfel- und Birnensorten gut zum 

Kochen oder zum Direktverzehr geeignet sind. 

Äpfel, Birnen, Radicchio, Spinat und Käse in 

eine große Salatschüssel geben und gut vermengen. 

Olivenöl, Estragonessig und Pfeffer in eine 

kleine Schüssel geben und mit Salz 

abschmecken. Das Dressing über den Salat 

geben, alles mischen und sofort servieren. 

Estragonvinaigrette 


1 EL Estragonessig 

1 

⁄4 TL frisch gemahlener weißer oder 

schwarzer Pfeffer 

Meersalz 

4 Portionen 


1 kleiner Kopf Blumenkohl, in Röschen geteilt 


6 große Mangoldblätter, in 2 cm breite Streifen 

geschnitten 

1 rote Zwiebel, in Stücken 


400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült und 

abgetropft 

65 ml Tahini (Sesampaste) 


1 

⁄4 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Meersalz 

4 Portionen 


119

Kichererbsensalat mit Zwiebeln und Paprika 

225 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht in 

Wasser eingeweicht 

1 rote Zwiebel, längs halbiert, dann quer habiert 

und in Scheiben geschnitten 



1–2 TL Paprika 


Saft von 1 Zitrone 

1 kleines Bund glatte Petersilie, grob gehackt 

1 kleines Bund Koriander, grob gehackt 

125 g fester Ziegenkäse oder Feta, zerkrümelt 



Knuspriges Brot als Beilage 

4 Portionen 


Der herzhafte marokkanische Salat enthält 

satt machende Hülsenfrüchte und 

schmeckt warm – mit Ziegenkäse – 

besonders gut. 

Kichererbsen abgießen und in einen großen 

Topf geben. Wasser zugießen und aufkochen 

lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 

45 Minuten köcheln, dann abgießen und 

abtropfen lassen. Die losen Häute von den 

Kichererbsen entfernen – das geht gut mit 

einem sauberen Geschirrhandtuch oder mit 

den Fingern. 

Kichererbsen in eine große Schüssel geben. 

Zwiebel, Knoblauch, Cumin, Paprika, Olivenöl 

und Zitronensaft dazugeben. 

Die Zutaten gut mischen, die Kichererbsen 

sollten gut mit dem Öl und den Gewürzen 

Pikanter Tomaten-Linsen-Salat 

Der Salat stammt aus Libanon oder Syrien, aber ähnliche Linsengerichte gibt es 

überall im östlichen Mittelmeerraum – von Ägypten bis in die Türkei. Sumak ist im 

Orient ein sehr beliebtes Gewürz, man mag es wegen seines säuerlich-zitronigen 

Aromas. Linsen aus Umbrien bewahren während des Garens ihre Konsistenz und 

sind ganz besonders schmackhaft. 

200 g braune Linsen 


1 Zwiebel, halbiert und in dünnen Scheiben 

400 g Cherry-Tomaten, geviertelt 

2 TL Sumak, zusätzlich etwas zum Servieren 



Linsen in eine große Schüssel geben, mit 

reichlich kaltem Wasser bedecken und 

2 Stunden einweichen. Abgießen und in 

einem Topf mit 1 Prise Salz und kochendem 

Wasser aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 

bedeckt sein. Nach Geschmack salzen und 

pfeffern und einen Großteil der Kräuter 

untermengen. Ziegenkäse darüberstreuen 

und mit den restlichen Kräutern garnieren. 

Noch warm mit reichlich knusprigem Brot 

servieren. 

etwa 15 Minuten köcheln, bis die Linsen 

zart, aber noch fest sind. Abgießen und 

beiseitestellen. 

2 Esslöffel Öl im Topf erhitzen. Zwiebel darin 

in etwa 8 Minuten glasig dünsten. Topf vom 

Herd ziehen und Linsen, Tomaten, Sumak, 

Salz, Pfeffer und restliches Öl hineingeben. 

Mit einem Holzlöffel vermengen und als 

Beilage mit etwas zusätzlichem Sumak servieren. 

Hinweis Finden Sie kein Sumak-Gewürz, 

bereiten Sie den Salat stattdessen mit einem 

ganz anderen orientalischen Aroma zu. In 

der Levante spielt Kümmel eine große Rolle. 

Statt des säuerlichen Aromas erhält der Salat 

so ein leichtes Anisaroma. Wenn Sie das Öl 

erhitzen, geben Sie 1 Teelöffel Kümmelsamen 

hinzu – eine erfrischende Variante.

Kürbis-Pancetta-Salat 

mit Kürbisöl und Gewürzdressing 

Gerösteter Kürbis mit Gewürzdressing 

schmeckt einfach gut. Für das Rezept 

braucht man eine Gewürzmischung, die 

man normalerweise für Früchtekuchen 

verwendet: eine ausgewogene 

Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskat, 

Kümmel, Nelken und Koriander. 

1 großer Butternut-Kürbis, geschält 



2 EL Kürbiskernöl 

150 g Pancettastreifen 

1 Handvoll Rucolablätter zum Servieren 


Dressing 

6 EL Kürbiskernöl 


1–2 EL flüssiger Honig 

1 

⁄2 TL gemahlene, gemischte Gewürze 

(siehe oben) 

4 Portionen 


Den Kürbis entkernen und die Kerne in ein 

Sieb geben. Unter fließend kaltem Wasser 

abspülen, bis sie sauber sind, dann mit 

Küchenpapier trocken tupfen. 

Das Kürbisfleisch in mundgerechte Stücke 

schneiden. Mit den Kernen und dem Knoblauch 

in eine Bratform legen, mit Zucker 

bestreuen und mit dem Öl beträufeln. 

Salzen, pfeffern und alles gut mischen. 

Kürbis im Backofen 10 Minuten garen. 

Aus dem Ofen nehmen, Pancettastreifen 

darauflegen und für weitere 15 Minuten 

backen. Danach sollten Kürbis und Knoblauch 

weich sein und der Speck knusprig. 

Für das Dressing Kürbiskernöl, Rotweinessig, 

Honig und Gewürze in einen Topf geben, 

gut verrühren und langsam erwärmen. Salzen 

und pfeffern. 

Die geröstete Kürbismischung auf Servierteller 

legen, mit dem warmen Dressing beträufeln 

und auf jeden Teller eine kleine Handvoll 

Rucolablätter drapieren. Sofort servieren. 


121

Kuchen und Desserts

Ingwer-Zimt- 

Kekse 

Gewürzkekse kann man zwar kaufen, 

aber schon allein des herrlichen Duftes 

in der Küche wegen lohnt es sich, selbst 

zu backen. So haben Sie immer auch ein 

hübsches Geschenk zur Hand. Legen Sie 

die Kekse einfach in einen netten Karton 

und binden Sie eine Schleife darum. 

90 g dunkler Muscovado-Zucker 

110 g gewürfelte Butter 

6 EL goldener Sirup 

100 g Sahne 


1 EL gemahlener Ingwer 

1 EL gemahlener Zimt 

1 

⁄8 TL gemahlene Nelken (nach Belieben) 

1 TL Backpulver 

1 

⁄2 TL Salz 


Ausstecher in Sternenform in unterschiedlichen 

Größen oder Ausstechformen Ihrer Wahl 

Ergibt etwa 40 Kekse 

124 Kuchen und Desserts 

Zucker durch ein grobes Sieb in eine große 

Schüssel sieben. Butterwürfel zugeben und 

schaumig rühren, dann Sirup und Sahne 

unterarbeiten. Mehl, Ingwer, Zimt, Nelken, 

Backpulver und Salz mischen und in eine 

andere Schüssel sieben. Nach und nach zur 

Zucker-Sahne-Mischung geben und alles zu 

einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu 

einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie 

einwickeln und 3 Stunden in den Kühlschrank 

stellen. 


Vom Teig ein Viertel abnehmen und auf 

einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. 

Mit den Ausstechern Formen ausstechen. 

Diese vorsichtig mit einem Teigschaber 

abnehmen und auf eines der 

Backbleche legen. Die Kekse im Backofen 

etwa 8 Minuten backen. 2–3 Minuten 

ruhen, dann auf einem Rost abkühlen 

lassen. In einem luftdichten Gefäß bleiben 

die Kekse 1 Woche frisch.

Pinienkern-Cookies mit Schnee 


100 g feiner Zucker 


1 

⁄2 TL feines Meersalz 

200 g grob gehackte Pinienkerne 

1 TL Mandelextrakt 

Puderzucker zum Bestäuben 


Ergibt etwa 20 Stück 

Diese köstlichen, kleinen Kekse schmecken 

nach Butter und machen einfach 

süchtig. Noch warm werden sie mit 

Puderzucker bestäubt und noch einmal, 

wenn sie erkaltet sind. Reichen Sie die 

Cookies zu Dessertwein, Likör oder 

Glühwein. 


Butter und Zucker in einer großen Schüssel 

schaumig rühren. Mehl, Salz, Pinienkerne und 

Mandelextrakt zugeben und unterrühren. Mit 

den Händen aus der Teigmischung 20 kleine 

Kugeln (ca. 4 Zentimeter Durchmesser) formen 

und auf die vorbereiteten Backbleche 

legen (zwischen ihnen muss genügend 

Abstand bleiben, da der Teig auseinanderläuft). 

12–15 Minuten im Backofen backen. 

Etwas abkühlen lassen, dann auf einen Rost 

legen und mit Puderzucker bestäuben. 

Wenn die Cookies kalt sind, ein zweites Mal 

mit Puderzucker bestäuben. In einem luftdichten 

Gefäß bleiben die Kekse 1 Woche 

frisch. 

Ingwerkekse Die würzigen, weichen Stücke des eingelegten Ingwers geben 

diesen zarten, im Mund schmelzenden Keksen einen einzig- 


artigen Geschmack. Dazu eine Kanne heißen Tees vor einem 

75 g feinkörniger Rohrzucker 

gemütlichen Kaminfeuer – was will man mehr? 

1 Eigelb 

1 

⁄2 TL gemahlener Ingwer 

60 g in Sirup eingelegter Ingwer, gehackt 

25 g gemahlene Mandeln 


1 Msp. Backpulver 




Butter und Zucker schaumig rühren, dann das Eigelb unterschlagen. 

Gemahlenen und gehackten Ingwer unterarbeiten, dann die gemahlenen 

Mandeln. Mehl und Backpulver zugeben und alles vermengen. 

Aus dem Teig 10 walnussgroße Kugeln formen, diese mit Abstand 

auf die Bleche legen und mit den Fingern leicht flach drücken. Etwa 

20 Minuten im Backofen backen, dann sollten die Kekse eine blassgoldene 

Farbe haben. 

Kekse einige Minuten auf den Blechen abkühlen lassen, dann zum 

weiteren Abkühlen auf einen Rost legen. In einem luftdichten Gefäß 

bleiben die Kekse 1 Woche frisch.

Sterne mit Zuckerguss 

Die Kekse sind einfach zu backen und lassen 

sich gut verzieren. Nehmen Sie ihre Lieblingsausstecher 

und lassen Sie Ihrer Fantasie beim 

Dekorieren freien Lauf. 

Butter, Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. 

2 Teelöffel Zitronensaft und Frischkäse 

unterrühren. Mehl, Gewürzmischung und Salz 

zugeben und unterarbeiten. Den Teig aus der 

Schüssel nehmen, eine Kugel daraus formen und 

diese in Frischhaltefolie wickeln. Etwa 30 Minuten 

kalt stellen. Fest eingewickelt hält sich der 

Teig 1 Woche im Kühlschrank. 


Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf 

einer leicht bemehlten Arbeitsfläche bis zu 

5 Millimeter dick ausrollen. Sterne ausstechen, 

Restteig wieder verkneten, ausrollen und weitere 

Sterne ausstechen. Nicht zu dicht nebeneinander 

auf Backbleche legen. Wollen Sie die Kekse als 

Dekoration verwenden, machen Sie mit einer 

Stricknadel in jeden Stern oben ein kleines Loch. 

12–15 Minuten im Backofen backen, bis die Ränder 

der Kekse eine goldbraune Farbe angenommen 

haben. Aus dem Ofen nehmen, 3 Minuten 

abkühlen lassen, auf einen Rost legen und vollständig 

erkalten lassen. Mit Zuckerguss verzieren 

(siehe unten). Ist der Guss fest, können Sie 

Bänder durch die Löcher ziehen. In einem luftdichten 

Gefäß bleiben die Kekse 5 Tage frisch. 

Zuckerguss – Angerührt aus Puderzucker und 

Wasser plus nach Belieben etwas Lebensmittelfarbe 

wird der Guss zwar fest, aber nicht so hart 

wie eine Glasur. Sieben Sie 100 g Puderzucker in 

eine Schüssel. Rühren Sie teelöffelweise Wasser 

oder Zitronensaft darunter, bis ein dickflüssiger 

Guss entsteht. 



Fein geriebene Schale und Saft von 

1 Zitrone 

75 g Frischkäse 


1 TL Gewürzmischung aus Zimt, 

Muskat und Piment 

1 gute Pr Salz 

Zum Verzieren 

Zuckerguss, essbare Silberperlen, 

Schnüre oder Bänder 

Sternförmige Ausstecher 

Backbleche 

Ergibt etwa 24 Stück

Florentiner 

mit Cranberries und Kirschen 

Sie sehen wahnsinnig gut aus und schmecken herrlich, sind 

aber so leicht wie kaum ein anderer Keks zuzubereiten. 

100 g Butter 

100 g unraffinierter, feiner Zucker 

1 TL klarer Honig 

75 g blanchierte Mandeln 

110 g gemischte sonnengetrocknete 

Cranberries, Kirschen und 

Blaubeeren 



125g in Stücke gebrochene Schokolade 

(mindestens 70% Kakaoanteil) 

2–3 Backbleche, mit Backpapier 

belegt 

Ergibt 20–24 Stück 

Butter, Zucker und Honig in einen Topf geben und bei schwacher 

Hitze erwärmen. Ist der Zucker aufgelöst, das Ganze bis kurz vor 

dem Siedepunkt aufkochen. Dann sofort den Topf vom Herd nehmen, 

Mandeln und gemischte Früchte einrühren, dann das Mehl 

unterarbeiten. Gehäufte Teelöffel dieser Mischung nicht zu dicht 

nebeneinander auf Backbleche setzen und mit einem Löffel etwas 

flach drücken. Florentiner 10–12 Minuten im Backofen backen, bis 

sie an den Rändern braun werden. 3 Minuten abkühlen lassen, dann 

auf einen Rost legen. 

Sind sie kalt, die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Florentiner 

mit der flachen Seite nach oben auf Pergamentpapier legen und mit 



1 Ei 

1 EL Instant-Kaffeepulver, in 11 ⁄2 EL kochendem 

Wasser aufgelöst 

100 g Macadamianüsse 

100 g weiße Schokolade, grob gehackt 



2 gefettete Backbleche 


Schokolade bestreichen. In einem luftdichten Gefäß halten sich die 

Florentiner 5 Tage. 

Cookies mit Kaffee,Macadamianüssen und 

weißer Schokolade 

Die großen Cookies haben ein zartes 

Kaffeearoma und sind dicht besetzt mit 

Stücken weißer Schokolade und Macadamianüssen. 


Butter und Zucker schaumig rühren, dann 

das Ei unterschlagen, dann den Kaffee. 

Macadamianüsse und weiße Schokolade 

unterheben. Mehl und Backpulver mischen 

und in die Schüssel sieben, anschließend alle 

Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 

Gehäufte Esslöffel der Teigmischung nicht zu 

dicht nebeneinander auf Backbleche setzen. 

10 Minuten im Backofen backen, bis die 

Cookies eine blass-gelbe Farbe haben und 

leicht aufgegangen sind. 

Einige Minuten fest werden lassen, dann 

zum Abkühlen auf einen Rost legen. 

In einem luftdichten Behälter bleiben die 

Kekse 3 Tage frisch. 


127

Nachmittagsgebäck 

Ein Teller mit selbst gemachtem Gebäck 

mit Butter, das herrlich nach Gewürzen 

duftet – es gibt kaum etwas Tröstlicheres 

und Gemütlicheres. Besonders lecker 

ist es getoastet – vielleicht sogar über 

dem offenen Feuer? 

225 g Weizenmehl, Type 550 

1 ⁄2 TL Meersalz 

1 TL Trockenhefe 

15 g feiner, brauner Zucker 

1 

⁄4 TL frisch geriebene Muskatnuss 

60 g gemischte Sultaninen und Rosinen 


120ml Vollmilch, zusätzlich etwas zum Bestreichen 

Butter zum Servieren 

1 beschichtetes Backblech 


Mehl, Salz, Hefe, Zucker und Muskatnuss in 

eine große Schüssel sieben. Die Trockenfrüchte 

unterrühren und in der Mitte eine 

Vertiefung machen. 

Milch und Butter in einen kleinen Topf 

geben und erwärmen. In die Vertiefung gießen 

und alles zu einem weichen Teig vermengen. 

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 

in 5 Minuten zu einem glatten, elastischen 

Teig kneten. In eine Schüssel legen und 

zugedeckt 1 Stunde lang gehen lassen, bis 

sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig 

wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche legen 

und in 8 gleich große Teigstücke teilen. 

Jedes Teigstück zur Kugel formen und leicht 

flach drücken. Brötchen nicht zu dicht auf 

das Backblech legen. Zugedeckt weitere 

45 Minuten gehen lassen. Die Brötchen sollten 

ihre Größe verdoppelt haben. 


Brötchen mit Milch bestreichen und im 

Backofen etwa 15 Minuten garen. Zum 

Abkühlen auf einen Rost legen. Zum Servieren 

halbieren, die Schnittflächen toasten 

und mit reichlich Butter bestreichen.

Pfannkuchen 

Selbst gemachte Pfannkuchen schmecken 

einfach herrlich. Mit frischer Hefe 

gelingen sie am besten, es funktioniert 

aber auch mit Trockenhefe. 

285 ml Milch, gemischt mit 285 ml Wasser 

15 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe 


1 

⁄2 TL Natron 

1 TL Salz 

Zum Servieren 

Butter 

Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre oder Honig 

2–3 Spiegeleier-Ringe 

1 Grill- oder Bratpfanne, vorgeheizt und gefettet 


Milch und Wasser in einem Topf erwärmen. 

Frische Hefe mit etwas von der Flüssigkeit in 

einer Schüssel verrühren, dann die restliche 

Milch dazugeben. Mehl in eine Rührschüssel 

sieben und die warme Milch-Hefe-Mischung 

zugießen. Verwenden Sie Trockenhefe, 

folgen Sie den Angaben des Herstellers. 

Die Schüssel zugedeckt und an einem warmen 

Ort 1 Stunde gehen lassen. Natron und 

Salz in eine Schüssel geben, 2 Esslöffel 

Wasser zugeben und gut verrühren. Unter 

die Milch-Hefe-Mischung rühren und diese 

weitere 45 Minuten gehen lassen. 

Die gefetteten Ringe in die vorbereitete 

Pfanne stellen und bei mittlerer Hitze heiß 

werden lassen. Sind die Ringe heiß, 2 Esslöffel 

des Teiges in jeden Ring geben und 

4–5 Minuten goldbraun backen, dann die 

Ringe entfernen und die Pfannkuchen 

wenden. 

Mit Butter bestreichen und heiß servieren. 

Dazu Konfitüre oder Honig reichen. 

Schoko- 

Brownies 

In diesen saftigen Brownies sind keine 

Nüsse, dafür steckt aber sehr viel 

Schokolade darin. 

200 g dunkle Schokolade, grob gehackt 

100 g weiche Butterstückchen 


1 

⁄2 TL Vanillin 

4 zimmerwarme große Eier 


60 g ungesüßtes Kakaopulver 

100 g weiße Schokolade, grob gehackt 

1 Backform (ca. 25,5 x 20,5 cm), gefettet und mit 

Backpapier belegt 



Schokolade im Wasserbad schmelzen. Hin 

und wieder umrühren. Die Schüssel vom 

Topf nehmen und abkühlen lassen. 

Butter, Zucker und Vanillin schaumig aufschlagen, 

dann nach und nach die Eier 

unterrühren. 

Die geschmolzene Schokolade unterrühren, 

dann Mehl und Kakao in die Schüssel geben 

und alles gut verrühren. Den Teig in die vorbereitete 

Form geben und glatt streichen. 

Die gehackte weiße Schokolade daraufstreuen. 

Im Backofen 20 Minuten backen. 

Mit einem Zahnstocher Garprobe machen. 

Die Form aus dem Ofen nehmen und auf 

einen Rost stellen. Vollständig abkühlen lassen, 

dann in 24 Stücke schneiden. In einem 

luftdichten Behälter 4 Tage haltbar. 


129

130 

Lebkuchen- 

Mini-Muffins 

Saftig und nach mehr schmeckend – 

diese kleinen Muffins gehören bald zu 

Ihrem Lieblingsgebäck. 

100 g Butter 

2 EL dunkler Rübensirup 

2 EL Honig 

100 g dunkler Muscovado-Zucker 

100 ml Milch 


1 TL Natron 



1 gute Pr Salz 

1 großes Ei, verquirlt 

50 g in Sirup eingelegter Ingwer, abgetropft und 

fein gehackt 

Zuckerguss (siehe Seite 126) 

3 Mini-Muffinformen, mit Papierförmchen 

ausgelegt oder doppelte Papierförmchen auf 

1 Backblech 



Butter, Rübensirup, Honig, Zucker und Milch 

in einen Topf geben und bei schwacher 

Hitze zerlassen. Topf vom Herd nehmen und 

einige Minuten abkühlen lassen. 

Mehl, Natron, Ingwer, Zimt und Salz in eine 

Rührschüssel sieben. Erst die abgekühlte 

Mischung unterrühren, dann das Ei. Mit 

einem Holzlöffel den Teig rühren und zum 

Schluss den eingelegten Ingwer unterheben. 

Die Teigmischung in die Backförmchen 

geben. Im Backofen etwa 15 Minuten 

backen. 

Muffins auf einem Rost abkühlen lassen, 

dann mit Zuckerguss verzieren. In einem 


Kuchen und Desserts

Weihnachts-Mini-Muffins 



1 Pr Salz 


Fein geriebene Schale von 1 ⁄2 Orange 

50 g grob gehackte Pecannüsse, 

zusätzlich 2 EL zum Bestreuen 

11 ⁄2 EL Rosinen oder Sultaninen 

50 g frische oder TK-Cranberries (müssen 

nicht aufgetaut werden) 

1 großes Ei, verquirlt 


75 ml Milch 


3 Mini-Muffinformen, mit Papierförmchen 

ausgelegt oder doppelte Papierförmchen 

auf 1 Backblech 


Marzipan-Kirsch-Brot 

Weil sie nicht so süß wie andere Muffins sind, kann man sie mit 

einer Tasse Kaffee auch zum Brunch oder Frühstück anbieten. 


Mehl, Backpulver und Salz in eine Rührschüssel 

sieben. Zucker, Orangenschale, 

gehackte Pecannüsse und Rosinen oder 

Sultaninen unterrühren. 

Cranberries in der Küchenmaschine grob 

hacken, dann unter den Teig mischen. 

Ei und Butter mit der Milch verrühren und 

mit einem Holzlöffel unter den Teig rühren. 

Jeweils 2 Teelöffel Teig in die Papierförmchen 

geben und mit Pecannüssen bestreuen. 

Im Backofen 12–15 Minuten backen. Sind 

die Muffins fest, wenn man mit einem 

Finger daraufdrückt, sind sie gar. 

Muffins auf einen Rost legen. Mit Puderzucker 

bestäuben und warm servieren. 

Die übrig gebliebenen Muffins sind in einem 


Gefüllt mit süßen, kandierten Kirschen 

und einer Schicht saftigen Marzipans in 

der Mitte: einfach lecker! 

175 g zimmerwarme Butter 


3 Eier 



85 g geriebene Mandeln 

175 g kandierte Kirschen, halbiert 

75 g kaltes Marzipan, fein gerieben 


1 Kastenform (1 kg), gefettet 



Butter und Zucker in einer großen Schüssel 

schaumig schlagen. Nach und nach die Eier 

unterrühren. Mehl und Backpulver in die 

Schüssel sieben und unterarbeiten, dann die 

Kirschen unterheben. 

Eine Teighälfte in die vorbereitete Form 

füllen und glatt streichen. Marzipan flächig 

darauf verteilen. Den restlichen Teig daraufgeben 

und glatt streichen. 

Im Backofen etwa 45 Minuten backen, dann 

zugedeckt weitere 25 Minuten backen, bis 

die Oberfläche eine goldene Farbe hat. 

Garprobe machen. In der Form 10 Minuten 

abkühlen lassen, dann herausnehmen und 

auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. 

Den Kuchen zimmertemperiert servieren. 


131

Schoko- 

Weinbrand- 

Kuchen 

Ein schwerer Schokokuchen, den man in 

schmalen Scheiben mit Kaffee oder mit 

Schlagsahne als Dessert isst. Der Clou – 

er muss nicht gebacken werden. Man 

rührt geschmolzene, dunkle Schokolade 

und Butter zusammen, gibt dann Eier 

und Zucker und Weinbrand (oder Walnusslikör) 

sowie geröstete Walnüsse und 

getrocknete Cranberries hinzu. 


250 g gute, dunke Schokolade (mindestens 70 % 

Kakao), grob gehackt 

250 g gewürfelte Butter 

250 g Vollkornkekse, z. B. Butterkekse 



150 g Walnusshälften, leicht geröstet 

100 g weiche, getrocknete Cranberries 

4 EL Weinbrand oder Walnusslikör 

Kakaopulver zum Bestäuben 

1 Springform, mit Frischhaltefolie ausgelegt 

16 Stücke 

Schokolade und Butter in einer Schüssel im 

Wasserbad schmelzen. Rühren, bis alles aufgelöst 

ist. Schüssel vom Topf nehmen und die 

Masse abkühlen lassen. Die Vollkornkekse in 

einer Küchenmaschine grob hacken (oder in 

einen Gefrierbeutel geben, diesen fest verschließen 

und mit dem Nudelholz zerkleinern). 

Mit einem elektrischen Rührgerät Eier und 

Zucker zu einer dicken Masse aufschlagen. 

Wenn Sie den Rührbesen aus der Schüssel 

nehmen, sollte die Masse wie ein Band 

daran hängen bleiben. Die Schokobutter 

unterrühren. 

100 Gramm von den Walnüssen grob 

hacken und mit den Cranberries vorsichtig 

unterheben. Weinbrand und Keksstücke 

ebenfalls unterheben. 

Den Teig in die vorbereitete Form geben und 

glatt streichen. Restliche Walnusshälften 

daraufstreuen. Die Form mit Frischhaltefolie 

abdecken und mindestens 4 Stunden, am 

besten über Nacht, kalt stellen. 

Kurz vor dem Servieren die Form öffnen und 

die Folie abziehen. Den Kuchen mit Kakao 

bestäuben und in dünne Scheiben schneiden. 

In einem luftdichten Gefäß hält er sich 

1 Woche.

Schwedischer 

Safrankuchen 

Safran gibt diesem köstlichen, goldfarbenen 

Kuchen Farbe und Aroma. 

Dazu schmecken Schlagsahne und etwas 

rotes Kompott. 


225 g leicht gesalzene Butter 

1 TL Safranfäden 


200 g feiner Rohrzucker 




1 Springform (22 cm Durchmesser), gefettet, mit 

Backpapier ausgelegt und mit Semmelbröseln 

oder gemahlenen Mandeln bestreut 


180 g zimmerwarme Butter 


3 Eier 



2 TL Instant-Kaffeepulver, in 1 EL heißem Wasser 

aufgelöst 

60 g Walnussstücke 

Kaffeecreme 

250 g Mascarpone-Käse 

85 g gesiebter Puderzucker 

11 ⁄2 TL Instant-Kaffeepulver, in 2 TL heißem 


Walnusshälften zum Verzieren 

2 Kastenformen (20 cm Durchmesser), gefettet 


Milch in einen Topf gießen. Butter zugeben 

und erhitzen, bis diese geschmolzen und 

heiß ist, aber nicht kocht. Topf vom Herd 

nehmen und den Safran einstreuen. 

Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. 


Eier in einer Rührschüssel schaumig aufschlagen. 

Zucker zugeben und so lange 

rühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. 

Wenn Sie den Rührbesen aus der Schüssel 

nehmen, sollte die Masse wie ein Band 

daran hängen bleiben. 

Die warme Safranmischung vorsichtig untermengen. 

Mehl und Backpulver in die Schüssel 

sieben und mit einem großen Metalllöffel 

unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. 

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 

im Backofen 35–40 Minuten backen. Der 

Kuchen sollte dann eine tief goldbraune 

Farbe haben, an der Seite der Form etwas 

hoch gekommen und druckfest sein. 

Kaffee-Walnuss-Kuchen 

Die Springform öffnen. Vollständig abkühlen 

lassen, dann mit Puderzucker bestäuben. 

In einem luftdichten Behälter hält sich der 

Kuchen 4 Tage. 

Der klassische Kuchen für den Nachmittag erfreut sich großer Beliebtheit, weil 

Kaffee und Walnüsse bestens harmonieren. 


Butter und Zucker in einer Rührschüssel 

schaumig schlagen. Nach und nach die Eier 

unterrühren. Mehl und Backpulver darübersieben 

und unterrühren. Walnüsse und Kaffee 

untermengen. Den Teig auf die vorbereiteten 

Formen aufteilen und glatt streichen. 

20–25 Minuten backen, Garprobe machen. 

Kuchen aus der Form nehmen, vorsichtig 

das Backpapier abziehen und auf einem Rost 

vollständig erkalten lassen. 

Für den Belag Mascarpone, Puderzucker und 

Kaffee zu einer glatten Masse aufschlagen. 

Eine Hälfte auf einem Kuchen verstreichen, 

dann den zweiten Kuchen darauflegen und 

mit dem restlichen Belag bestreichen. Mit 

Walnusshälften garnieren. In einem luftdichten 

Behälter 2 Tage haltbar. 


133

Streuselkuchen mit Birne und Ingwer 

Ein leckerer Würzkuchen, der nach mehr schmeckt. Der gemahlene Ingwer verliert 

allerdings an Intensität, wenn der Kuchen zu lange liegt, deshalb sollte er rasch aufgegessen 

werden. Statt Birnen können Sie auch Äpfel für den Kuchen nehmen. 

Dann sollten Sie Zimt statt Ingwer verwenden. 




2 zimmerwarme Eier 



2 feste Birnen, geschält, entkernt und klein 

geschnitten 


Geschlagene Sahne zum Servieren (nach Belieben) 

Ingwerstreusel 


1 TL gemahlener Ingwer 

3 EL feiner brauner Zucker 

50 g kalte Butter, klein geschnitten 

1 Springform (Durchmesser 20 cm), gefettet und 

mit Backpapier ausgelegt 


Für die Streusel Mehl und Ingwer in eine 

Rührschüssel geben. Butterstücke zugeben 

und mit den Fingern unter das Mehl arbeiten. 

Zucker zugeben und mit den Fingern 

das Ganze verarbeiten, bis eine Mischung 

entsteht, die an groben Sand erinnert. Kalt 

stellen. 


Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier 

nach und nach unterrühren. Mehl und Backpulver 

hinzufügen und das Ganze 1 Minute 

rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig 

in die vorbereitete Form geben. Birnen mit 

dem Zitronensaft beträufeln und dann den 

Teigboden damit belegen. Die Streusel darüberstreuen 

und den Kuchen im Backofen 

40–45 Minuten backen, bis er eine goldfarbene 

Kruste hat. 

Kuchen leicht abkühlen lassen, dann aus der 

Form nehmen und noch warm mit geschlagener 

Sahne servieren. In einem luftdichten 

Behälter hält er sich 2–3 Tage.

Birnen-Mandel- 

Tarte 

Ein eleganter Kuchen, was sowohl sein 

Aussehen als auch seinen Geschmack 

betrifft. Ideal für Gäste, denn Boden 

und Füllung der Tarte können einige 

Stunden vorher zubereitet werden. 

Dazu reichen Sie geschlagene Sahne 

oder Vanilleeis. 

3–4 reife Birnen 

100 g Butter 

100 g Zucker 

2 Eier 

100 g gemahlene Mandeln 

2 EL Mehl 

Teig 

200 g Weizenmehl, zusätzlich etwas zum Ausrollen 


100 g kalte Butter, in kleinen Stücken 

1 Pr Salz 

Backpapier und Backgewichte oder getrocknete 

Bohnen 

1 Tarteform mit abnehmbaren Boden (27 cm 

Durchmesser), gefettet und bemehlt 

6 Portionen 

Für den Teig Mehl, Zucker, Butter und Salz in 

die Rührschüssel einer Küchenmaschine 

geben und mit Hilfe des Impulsschalters das 

Ganze so lange vermengen, bis die Butter 

sich verteilt hat (etwa 5–10 Impulse). 3 Esslöffel 

kaltes Wasser zugeben und so lange 

den Impulsschalter betätigen, bis das Ganze 

an grobe Brösel erinnert (nicht mehr als 

10 Impulse); falls nötig, 1 weiteren Esslöffel 

Wasser zugeben. 

Den Teig auf ein Stück Backpapier legen, 

erst eine Kugel daraus formen, dann flach 

klopfen. In das Papier wickeln und 

30–60 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 

zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer 

als die Tarteform ist. Vorsichtig in die Form 

legen und festdrücken. Mit einem Nudelholz 

über den Tarteformrand rollen, dann den 

überhängenden Teig abschneiden. Die Form 

etwa 30–60 Minuten kalt stellen. 


Teig mehrmals einstechen, mit Backpapier 

belegen und Backgewichte darauflegen. 

Auf der unteren Einschubleiste 15 Minuten 

blindbacken. Backgewichte und Papier entfernen. 

Den Teigboden etwas abkühlen 

lassen, bevor er belegt wird. 

Für die Mandelcreme Butter und Zucker in 

einer Schüssel schaumig schlagen. Eier nach 

und nach unterrühren. Mit einem Spatel 

Mandeln und Mehl untermengen. 

Die Backofentemperatur auf 190 °C stellen. 

Die Mandelcreme gleichmäßig auf dem 

Boden verteilen. 

Birnen schälen, entkernen und je nach 

Größe in 8–12 Scheiben schneiden. Die 

Birnenscheiben auf der Mandelcreme verteilen. 

Im Backofen die Tarte in 20–25 Minuten 

goldgelb backen. Warm servieren. 


135

Blätterteig- 

Datteltartes mit 

Karamellorangen 

Frische Datteln sind süß und ideal für 

schnelles Blätterteiggebäck. Ahornsirup 

und Zucker karamellisieren mit der Butter 

und verleihen diesem Gebäck einen 

schönen Glanz. Servieren Sie die Tartes 

nicht zu heiß. 

1 Scheibe Blätterteig, TK-Blätterteig aufgetaut 

Karamellorangen 

4 kleine, saftige, gehäutete Orangen 

125 g Zucker 

Dattelbelag 

55 g Butter 

30 g feiner brauner Zucker 

2 EL Ahornsirup 

12–16 frische Datteln 

75 g Walnussstücke 

1 Untertasse (ca. 13 cm Durchmesser) oder 

Ähnliches als Schablone 

4 Stück 



Den Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 

ausrollen. 4 Kreise ausschneiden 

(Untertasse als Schablone verwenden). Teigkreise 

auf ein beschichtetes Backblech legen, 

dann 15 Minuten kalt stellen. 

In der Zwischenzeit die Orangen schälen. Die 

weiße Haut dabei mitentfernen. Die Stücke 

aus den Membranen lösen. Den Saft in einer 

Schale auffangen. 

Zucker und 3 Esslöffel Wasser in einen Topf 

geben. Bei schwacher Hitze erwärmen, bis 

sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und 

die Flüssigkeit klar ist. Die Temperatur erhöhen 

und die Flüssigkeit kochen, bis sie eine 

dunkle Karamellfarbe bekommt. Den Topf 

sofort vom Herd ziehen und 3 weitere Esslöffel 

Wasser zugeben – Vorsicht, es spritzt 

etwas. 

Den Topf bei schwacher Hitze wieder auf 

den Herd stellen und so lange rühren, bis die 

harten Karamellteile sich aufgelöst haben. 

Den aufgefangenen Orangensaft unterrühren 

und kochen, bis die Flüssigkeit eine 

sirupartige Konsistenz hat. Vom Herd nehmen 

und vollständig abkühlen lassen, bevor 

die Orangenscheiben hineingelegt werden. 

Kalt stellen. 

Für den Dattelbelag die Datteln halbieren 

und entsteinen. Butter, Zucker und Ahornsirup 

in einen Topf geben und sanft erhitzen, 

dann Datteln und Walnüsse einrühren. 

Den Dattelbelag auf dem Blätterteig verteilen, 

dabei einen kleinen Rand frei lassen. Im 

Backofen 15–18 Minuten backen, bis der 

Blätterteig locker aufgegangen ist und eine 

schöne, goldgelbe Farbe hat. Dazu die Karamellorangen 

reichen.

Sirup-Tarte mit karamellisierten Bananen 

Meist wird die Siruptarte aus goldenem Sirup, Weißbrotsemmelbröseln und 

Zitronensaft zubereitet, aber für das fabelhafte Rezept hier nimmt man dunklen 

Rübensirup, Pumpernickel und Limettensaft. Das Pumpernickelbrot gibt der Tarte 

eine einzigartige Konsistenz. 

375 g abgepackter Mürbeteig 

5 EL dunkler Rübensirup 

5 EL heller Rübensirup 

Fein geriebene Schale und Saft von 1 großen 

Limette 

1 

⁄2 TL frisch geriebener Ingwer (nach Belieben, 

aber empfehlenswert) 

100 g Pumpernickelbrösel (in der Küchenmaschine 

zerkleinern) 

Karamellisierte Bananen 

2 große Bananen 

55 g Butter 

3 EL Demerara-Zucker 

1 Spritzer Zitronensaft 

Vanillesauce, Crème double (mit etwas Milch 

verrührt) oder Crème fraîche zum Servieren 

1 flache Pieform (20 cm Durchmesser) 



Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche den Teig 

etwa 5 Millimeter dick ausrollen. Die Teigplatte 

in die Form legen und mehrmals mit 

einer Gabel einstechen. Mit einem kleinen, 

scharfen Messer im Daumenabstand kleine 

Einschnitte in den Teigrand machen. Jede 

„Klappe“ diagonal zur Mitte hin einklappen 

und die Kanten festdrücken (nicht die Falten). 

Den Teig 10–15 Minuten kalt stellen. 

Dunklen und goldenen Sirup in einen großen 

Topf geben, Limettensaft, -schale und 

Ingwer (nach Belieben) zufügen und so 

lange erhitzen, bis die Masse warm und 

flüssig ist. Die Pumpernickelbrösel unterrühren. 

Die Mischung auf dem Teigboden verstreichen 

und die Tarte im Backofen etwa 

30 Minuten backen. Die Füllung sollte dann 

fest und die Teigkanten gebräunt sein. 

In der Zwischenzeit Bananen schälen und in 

nicht zu kleine Stücke schneiden. Butter in 

einer Pfanne zerlassen und Zucker zugeben. 

Einige Minuten erhitzen, bis sich der Zucker 

aufgelöst hat, dann kochen, bis er karamellisiert 

ist. Bananen unterrühren und bei 

mittlerer Hitze darin backen, bis sie Farbe 

bekommen. Etwas Zitronensaft hineingeben 

und die Pfanne vom Herd nehmen. 

Die Tarte etwas abkühlen lassen, aber noch 

warm mit den karamellisierten Bananen, 

Vanillesauce, Crème double oder Crème 

fraîche servieren.

Cranberry-Tartes mit karamellisierten Birnen 


2 große, reife Birnen, geschält, halbiert und entkernt 

25 g getrocknete Cranberries 

25 g kalte Butter, in Stücken 

Milch zum Glasieren 

3 EL Granulatzucker oder 75 g Würfelzuckerbrösel 

(siehe oben) 

1 TL Zimt 

Flüssige Sahne oder Crème fraîche zum 

Servieren 


4 Portionen 

375 g abgepackter Mürbeteig 

Streuselbelag 


75 g Demerara-Zucker 



Apfelfüllung 

6 große Äpfel, geschält und entkernt 

55 g Sultaninen 

Fein geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone 

55 g brauner Zucker 

1 

⁄2 TL Zimt 

1 

⁄4 TL Muskatnuss 

Je 1 EL Mehl und feiner Zucker, gemischt 

1 Tarteform (23 cm Durchmessser) 

Backpapier und Backgewichte oder getrocknete 

Bohnen 

6 Portionen 

Es ist immer gut, etwas tiefgefrorenen 

Blätterteig im Haus zu haben. Sie können 

für die fruchtigen Tartes praktisch 

jedes Obst nehmen: Pfirsiche, Nektarinen, 

Aprikosen, Pflaumen, Äpfel oder 

Blaubeeren. Um Würfelzucker zu zerkleinern, 

geben Sie diesen in einen 

Gefrierbeutel und rollen mit dem 

Nudelholz darüber. Die Zuckerbrösel 

sind köstlich knusprig. 


Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben 

und den Blätterteig darauf ausrollen. Mit 

einem scharfen Messer oder Pizzarad die 

Scheibe in vier gleich große Quadrate 

schneiden. Teigquadrate auf das Backblech 

legen. 

Cranberries darauf verteilen und in die Mitte 

jeweils eine Birnenhälfte legen. Butterstückchen 

darauflegen. Die Ränder des Teigs mit 

Milch bestreichen. Zucker oder Zuckerbrösel 

mit Zimt mischen und darüberstreuen. 

Die Tartes etwa 35–40 Minuten im Backofen 

backen, dann sollte der Teig goldbraun und 

knusprig sein und die Birnen weich. Noch 

warm mit flüssiger Sahne oder Crème 

fraîche servieren. 

Zitronen-Apfel-Tarte mit Streuseln 

Der Familienkuchen ist schnell zuzubereiten 

und Kinder lieben seine Streusel. 


Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche den Teig 

5 Millimeter dick ausrollen und damit die 

Tarteform auslegen. Den Boden mehrmals 

mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier 

belegen und Backgewichte darauf verteilen. 

Im Backofen 10–12 Minuten blindbacken. 

Gewichte und Backpapier entfernen und 

den Boden weitere 5–7 Minuten im Backofen 

backen. Abkühlen lassen. 

Für den Streuselbelag Mehl, Zucker, Butter 

und Zitronenschale in eine Schüssel geben 

und mit den Fingern vermengen, bis feine 

Streusel entstehen. Für die Apfelfüllung 

Äpfel klein schneiden, in eine Schüssel 

geben und mit Sultaninen, Zitronenschale 

und -saft, Zucker und Gewürzen mischen. 

Den Teigboden mit Mehl und Zucker 

bestreuen, dann die Äpfel darauf verteilen. 

Die Streuselmischung daraufgeben. Im Backofen 

15 Minuten backen, dann die Tempera- 

tur auf 180 °C reduzieren und weitere 

30 Minuten backen. Warm mit Vanillesauce 

servieren. 


139

Tartes mit Äpfeln und Blaubeeren 

Die frisch schmeckende Köstlichkeit ist einfach und schnell gezaubert. Nehmen 

Sie rote Herbstäpfel und die letzten Blaubeeren der Saison. Beide Früchte sind 

ideal zum Kochen und harmonieren mit Vanille. Bleibt etwas übrig, schmecken 

die Tartes auch kalt am nächsten Tag zu einer Tasse Kaffee. Bestäuben Sie sie mit 

etwas Puderzucker. 




1 Vanilleschote, der Länge nach geteilt 

3 süße Dessertäpfel (z. B. Red Delicious oder 

Braeburn), entkernt und in 10–12 dünne Scheiben 

geschnitten 

1 Schale Blaubeeren (etwa 150 g) 

Geschlagene Sahne zum Servieren 

4 Portionen 


Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 

ausrollen. Mit einem scharfen Messer 

oder Pizzarad in 4 gleich große Quadrate 

schneiden. Die Teigstücke auf ein beschichtetes 

Backblech legen. 

Zucker und 2 Esslöffel Wasser in einen Topf 

geben und aufkochen, so lange rühren, bis 

der Zucker sich aufgelöst hat. Das Mark aus 

der Vanilleschote kratzen und in den Zuckersirup 

geben. Gut rühren. 

Apfelscheiben in den Topf geben und bei 

mittlerer Hitze 4–5 Minuten dünsten, die 

Äpfel immer wieder wenden. Blaubeeren 

unter den Sirup rühren. Die Apfel-Blaubeer- 

Sirup-Mischung auf den 4 Teigstücken 

verteilen und 18–20 Minuten im Backofen 

backen. Der Teig sollte dann aufgegangen 

und goldgelb sein. 

Warm mit geschlagener Sahne servieren. 

Abwandlung Für eine einfache französische 

Mandeltarte je 2 Esslöffel weiche 

Butter, gemahlene Mandeln und Puderzucker 

mit 1 Esslöffel Mehl verrühren. 

Ein Eigelb unterrühren. Die Mischung auf 

die Teigquadrate streichen (den Rand frei 

lassen) und mit Apfelscheiben belegen. 

Im Backofen bei 220 °C 18–20 Minuten 

goldgelb backen.

Gebackene Pflaumen 

in Blätterteig mit Crème fraîche 

Ein elegantes Dessert, das schnell zuzubereiten 

ist. Verwenden Sie Früchte der 

Saison, etwa Äpfel, Birnen, Aprikosen 

oder Pflaumen. Obst und Teig können 

Sie im Voraus vorbereiten. Falls nötig, 

erwärmen Sie die Pflaumen wieder, 

denn warm schmecken sie am besten. 

Wie Sie den Teig formen, ist egal – 

Rechtecke, Quadrate, Dreiecke oder 

Kreise – alles ist möglich. 



Feiner Zucker für den Teig 

6–8 große rote Pflaumen (nicht zu reif), halbiert, 

entsteint und geviertelt 

50 g Zucker 

200 g Crème fraîche, mit 1–2 EL Zucker gesüßt 


6 Portionen 


Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 

ausrollen. Mit einem scharfen Messer 

oder Pizzarad die Teigplatte in 6 Rechtecke 

oder andere Formen zuschneiden und auf 

das Backblech legen. 

Mit Ei bestreichen und mit reichlich Zucker 

bestreuen. Im Backofen goldgelb backen 

und abkühlen lassen. 

Die Backofentemperatur auf 190 °C reduzieren. 

Pflaumen in eine Auflaufform legen, mit 

Zucker bestreuen und 20–30 Minuten im 

Ofen backen, dann sollten sie zart und leicht 

gebräunt sein. Abkühlen lassen. Zum Servieren 

die Gebäckstücke halbieren. Mit Pflaumen 

und etwas gesüßter Crème fraîche 

füllen. 


141

Etwas aufwendig, aber die Mühe lohnt 

sich. Der Kürbis bekommt ein besseres 

Aroma, wenn Sie ihn vorher im Backofen 

rösten, statt ihn zu kochen. 

Teig 



2 EL Puderzucker 


25 g Backfett 

1 Eigelb (Eiweiß aufbewahren) 

1 Pr Salz 

Kürbispüree 

500 g Kürbisfleisch 

1 EL Bourbon oder dunkler Rum 

1 EL heller Muscovado-Zucker 

1 

⁄4 TL Gewürzmischung aus Zimt, Muskat, Piment 

15 g kalte Butter 

Füllung 

100 g heller Muscovado-Zucker 

1 EL Ahornsirup oder klarer Honig 

11 Kürbispie mit Pecannüssen den. Den Boden mehrmals mit einer Gabel 

einstechen. 30 Minuten kalt stellen. Den 

Für den Teig Mehl, Ingwer und Puderzucker Boden mit Folie und Backgewichten bele- 

in eine Rührschüssel sieben. Klein geschnitgen. Im Ofen etwa 12 Minuten vorbacken, 

tene Butter und Backfett mit den Fingern dann Folie und Gewichte entfernen, den 

unterarbeiten, bis die Mischung Ähnlichkeit Boden mit dem beiseitegelegten Eiweiß 

mit groben Semmelbröseln hat. Eigelb mit bestreichen und für weitere 3–4 Minuten 

2 Esslöffel Eiswasser verrühren und in die backen. Aus dem Ofen nehmen und die 

Rührschüssel geben. Das Ganze zu einem Temperatur auf 190 °C reduzieren. 

Teig vermengen und eine Kugel daraus formen. 

Falls erforderlich, zusätzliches Wasser 

zugeben. Den Teig flach klopfen und mindestens 

30 Minuten in einem Gefrierbeutel 

in den Kühlschrank legen. 


Zucker und Ahornsirup zum Kürbispüree 

geben, dann die Gewürze, Salz und Bourbon 

oder Rum. Eier nacheinander unterrühren, 

dann das Mehl untermischen. Crème 

double unterrühren und die Füllung auf dem 

vorgebackenen Boden verstreichen. Die 

Für das Kürbispüree alle Kerne und die 

Fasern entfernen. Das Kürbisfleisch in gleich 

große Stücke schneiden und auf ein Stück 

leicht geölte Folie legen. Bourbon oder Rum, 

Zucker, Gewürze und kalte Butterstückchen 

Form auf ein Backblech stellen und im Ofen 

etwa 50 Minuten backen. Nach 25 Minuten 

Backzeit die Temperatur des Backofens auf 

180 °C reduzieren. 

Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit 

darauf verteilen. Die Folie an den Seiten ein- Pecannüsse fein hacken und mit dem Zucker 

falten und über den Kürbis schlagen, sodass in einem Topf langsam erhitzen, bis der 

ein Päckchen entsteht. Das Päckchen auf ein Zucker sich aufzulösen beginnt. Etwa 

Backblech legen und den Kürbis 40 Minuten 5 Minuten, bevor die Tarte gar ist, die Nüsse 

im Ofen garen. Die Folie vorsichtig öffnen, gleichmäßig auf die Tarte streuen und für 

einige Minuten abkühlen lassen, dann Kür- weitere 5 Minuten in den Backofen stellen. 

bis und Säfte in eine Küchenmaschine geben 

und glatt pürieren. 

Tarte aus dem Ofen nehmen und vor dem 

Anschneiden 20 Minuten abkühlen lassen. 

⁄2 TL Gewürzmischung aus Zimt, Muskat, 

Piment 

Den Teig ausrollen und in die Tarteform 

legen. Den Boden fest andrücken und über- 

Lauwarm mit leicht geschlagener Sahne servieren. 

1 


schüssigen Teig an den Rändern abschnei- 

1 Pr Salz 

1 EL Bourbon oder dunkler Rum 

3 Eier 

2 EL gesiebtes Weizenmehl 


Belag 

50 g Pecannüsse 

1 EL heller Muscovado-Zucker 

Leicht geschlagene Sahne zum Servieren 

1 3,5 cm tiefe Tarteform (23 cm Durchmesser) 

Backgewichte oder getrocknete Bohnen 

6 Portionen 

142 Kuchen und Desserts

Apfelpie 

Diese Apfelpie mit ihrem würzigen Teig 

und der zitronigen Apfelfüllung ist ein 

richtiger Winterkuchen, den die ganze 

Familie lieben wird. 

8 säuerliche, grüne Äpfel (z. B. Granny Smith 

oder Boskoop), geschält, entkernt und in 

dünnen Scheiben 


2 dünne Streifen Zitronenschale 



1 

⁄2 Pck. Backpulver 

185 g brauner Zucker 

1 EL gemahlener Zimt 




Vanilleeis zum Servieren (nach Belieben) 

1 4 cm tiefe Tarteform mit abnehmbaren Boden 

(20 cm Durchmesser), leicht gefettet 


Apfelscheiben mit Zitronensaft, -schale und 

Zucker in einen Topf geben. Zugedeckt bei 

schwacher Hitze 15–20 Minuten weich 

dünsten. Äpfel zwischendurch wenden. 

Beiseitestellen und abkühlen lassen. 

Für den Teig Mehl, Backpulver, braunen 

Zucker und Gewürze in der Rührschüssel 

einer Küchenmaschine vermengen. Bei laufendem 

Motor nach und nach die Butter 

zugeben. Ei und 1–2 Esslöffel eiskaltes Wasser 

zugeben und unterarbeiten. Der Teig 

sieht trocken und krümelig aus. Herausnehmen 

und zu einer Kugel kneten, in Frischhaltefolie 

einwickeln und 30 Minuten kalt 

stellen. 

Den Backofen mit Backblech auf 180 °C vorheizen. 

Den Teig in 2 Portionen teilen, ein 

Teil größer als der andere. Das größere Teigstück 

zwischen 2 Lagen Backpapier ausrollen 

und damit Boden und Seiten der Tarteform 

auslegen. (Vorsicht, der Teig reißt leicht.) 

Überschüssigen Teig am Rand abschneiden. 

Auf dem Teigboden die Apfelmischung verstreichen. 

Restlichen Teig zu einem Kreis 

ausrollen, der groß genug ist, die Form zu 

bedecken. Teigstück darauflegen und die 

Kanten passend abschneiden. Mit einem 

kleinen, scharfen Messer den Teig mehrfach 

einschneiden. Die Pie auf das heiße Backblech 

stellen und 50–55 Minuten im Ofen 

goldbraun backen. 

Pie aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten 

ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden 

und nach Belieben mit Vanilleeis servieren. 


143

Stachelbeer-Ingwer-Crumble 

700 g TK-Stachelbeeren oder 2 Dosen Stachelbeeren 

(je 350 g) im eigenen Saft, abgetropft 

3 EL Ingwerwein 


Ingwerbelag 



1 Pr Salz 



Geschlagene Sahne oder Vanilleeis zum Servieren 

1 flache Auflaufform 

4 Portionen 

Apfel-Pflaumen-Crumble mit Armagnac 


Obwohl Stachelbeeren Sommerfrüchte 

sind, passen sie gut zu Ingwer. Deshalb 

lohnt es sich, im Sommer einige einzufrieren, 

um diesen köstlichen Kuchen zu 

backen, wenn die Tage kürzer werden. 

Sind frische Stachelbeeren nicht erhältlich, 

eignen sich auch Früchte aus der 

Dose. Lassen Sie sie aber gut abtropfen. 

Den Backofen mit Backblech auf 190 °C vorheizen. 

Stachelbeeren in einen Edelstahltopf geben, 

Ingwerwein und Zucker zugeben und sanft 

köcheln, bis die ersten Früchte aufplatzen. 

Topf vom Herd nehmen, die Stachelbeeren 

in ein Sieb schütten und die Säfte in einen 

sauberen Topf abtropfen lassen. Danach die 

Das Dessert stammt ursprünglich aus 

der Gascogne, Südfrankreich. Eine butterzarte 

Apfel-Backpflaumen-Tarte mit 

federleichtem Blätterteig, der mit 

Armagnac getränkt wird. Hier wird das 

Rezept zu einem Crumble abgewandelt. 

4 Blätter fertiger Filo-Teig, TK-Teig aufgetaut 


4 Äpfel 

16 entsteinte Backpflaumen 

2–3 EL Armagnac oder Cognac 




Flüssige Sahne zum Servieren 


4 Portionen 

Stachelbeeren in einer Lage in die Auflaufform 

legen. 

Für den Belag Mehl, Ingwer, Salz und Butter 

in der Rührschüssel einer Küchenmaschine 

so lange mischen, bis der Teig eine krümelige 

Konsistenz hat. Teig in eine Schüssel 

geben und den Zucker unterrühren. (Wenn 

der Teig nicht sofort weiterverarbeitet wird, 

in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank 

legen.) 

Den Belag gleichmäßig auf den Stachelbeeren 

verteilen, in der Mitte etwas höher als 

zum Rand hin. Die Form auf das heiße Backblech 

stellen und im Ofen in etwa 25 Minuten 

knusprig backen. Mit Schlagsahne oder 

Vanilleeis servieren. 


Den Filo-Teig auf die Arbeitsfläche legen und 

mit der zerlassenen Butter bestreichen. 

15–20 Minuten einziehen lassen. 

In der Zwischenzeit Äpfel schälen, entkernen 

und in Scheiben schneiden, die Backpflaumen 

vierteln. Zusammen mit Armagnac, Zucker 

und Zitronenschale in einer Schüssel 

mischen. Dann zugedeckt in einer Auflaufform 

20 Minuten backen. 

Den Teig in kleine Stücke brechen. 

Die Apfel-Pflaumenmischung aus dem Ofen 

nehmen und die Filo-Teigstücke locker 

darauf verteilen. Mit etwas Puderzucker 

bestäuben und weitere 20 Minuten im Ofen 

backen, bis der Teig goldbraun ist. 

5 Minuten abkühlen lassen und dann zum 

Servieren mit der Sahne übergießen.

Winterobst-Crumble mit Glühwein 

Der Duft dieses köstlichen Crumbles 

läutet die Weihnachtszeit ein. Eine 

Mischung aus heimischen oder exotischen 

Trockenfrüchten bildet die Basis 

für die Streusel. Der würzige Glühwein 

zieht während des Garens in die Früchte 

und macht sie dick und prall. Ein tolles 

Dessert für die Adventszeit! 

350 g gemischte Trockenfrüchte, z. B. Sultaninen, 

Cranberries, Aprikosen und Feigen oder Mango, 

Ananas und Papaya 

300 ml fruchtiger Rotwein 

1 kleiner Musselinbeutel mit Glühweingewürzen 

(Zimt, Nelken und Piment) 

1 dünner Streifen Orangenschale 


Halbgeschlagene Sahne oder Vanilleeis zum 

Servieren 

Streusel 

200 g Vollkornmehl 

1 

⁄4 TL Gewürzmischung aus Zimt, Muskat und 

Piment 

1 Pr Salz 




4 Portionen 

Den Backofen mit einem Backblech auf 

190 °C vorheizen. 

Trockenfrüchte in mundgerechte Stücke 

schneiden und in einen Edelstahltopf geben. 

Wein, Glühweingewürze, Orangenschale 

und Zucker zugeben. Erhitzen und 10 Minuten 

köcheln. In eine Auflaufform geben und 

darin abkühlen lassen. Musselinbeutel mit 

den Gewürzen und die Orangenschale entfernen. 

Für den Belag Mehl, Gewürze, Salz und 

Butter in einer Küchenmaschine zu groben 

Bröseln verarbeiten. Die Mischung in eine 

Schüssel geben und den Zucker einrühren. 

(Wenn der Teig nicht sofort weiterverarbeitet 

wird, in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank 

legen.) 

Den Belag gleichmäßig auf den Früchten 

verteilen, zur Mitte hin ein wenig anhäufeln. 

Die Form auf das heiße Backblech stellen 

und den Crumble im Ofen in etwa 25 Minuten 

knusprig backen. 

5 Minuten abkühlen lassen und dann mit 

Sahne oder Vanilleeis servieren.

4–5 Kochäpfel, z. B. Boskoop oder Jonagold 

250 g frische oder TK-Brombeeren 


1 

⁄4 TL Gewürzmischung aus Zimt, Muskat und 

Piment 

Fein geriebene Schale und Saft von 1 ⁄2 Zitrone 

Streuselbelag 

200 g kalte Butter 

200 g Weizenmhel 

1 Pr Salz 


Flüssige Sahne oder Vanillesauce zum Servieren 


6 Portionen 


Brombeer-Apfel-Crumble 

Den Backofen mit einem Backblech auf 

180 °C vorheizen. 

Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben 

schneiden. In einer großen Schüssel mit 

Brombeeren, Zucker, Gewürzen, Zitronen- 

Pflaumen-Haselnuss-Auflauf 

Der knusprige Teig wird vor dem Servieren 

in die saftigen Früchte gedrückt, 

damit er etwas Saft aufnimmt. Man 

kann das Dessert auch gestürzt als Tarte 

Tatin servieren. 

Wer kann einem klassischen Obstcrumble, 

der warm aus dem Ofen 

kommt, widerstehen? Wichtig ist es, 

die traditionelle englische Nachspeise 

längere Zeit bei moderater Hitze zu 

backen, denn erst dann bekommt der 

Streuselbelag seine herrliche Kruste. 

900 g Pflaumen, halbiert, entsteint und in 

Schnitzen 


1 


Fein geriebene Schale und Saft von 1 kleinen 

Orange 


Teigkruste 



1 EL Backpulver 


75 g fein gemahlene Haselnüsse 

Etwa 200 g Schlagsahne, zusätzlich etwas zum 

Servieren 

Feiner Zucker zum Bestäuben 

1 gusseiserne Pfanne (26–28 cm Durchmesser) 

6 Portionen 


schale und Saft gut vermischen. In eine Auflaufform 

füllen. 

Für den Belag Butter, Mehl und Salz von 

Hand oder in der Küchenmaschine zu groben 

Brösel verarbeiten. Den Zucker unterarbeiten. 

(Wenn der Teig nicht sofort weiterverarbeitet 

wird, in einem Gefrierbeutel in 

den Kühlschrank legen.) 

Den Belag auf dem Obst verteilen. Die Auflaufform 

auf das Backblech stellen und im 

Ofen in 50–60 Minuten knusprig backen. 

Aus dem Ofen nehmen und warm mit Sahne 

oder Vanillesauce servieren. 

Pflaumen mit Zucker, Zimt, Orangenschale 

und -saft in eine große Schüssel geben und 

mischen. Dann in eine Pfanne füllen und mit 

Butterstückchen belegen. 

Für die Teigkruste Mehl, Zucker und Backpulver 

in eine große Schüssel sieben. Die kalten 

Butterstücke unterarbeiten, dann die 

Haselnüsse. Sahne bis auf einige Esslöffel 

mit einem Teigschaber unterrühren, bis ein 

glatter Teig entsteht. Aus dem Teig einen 

1 

⁄2 Zentimeter dicken Kreis ausrollen, der 

etwas größer als die Pfanne ist. Teig auf ein 

Nudelholz rollen und dann über den Früchten 

wieder abrollen. An den Rändern nicht 

festdrücken. Den Teig mehrfach einschneiden, 

damit der heiße Dampf entweichen 

kann. Mit restlicher Sahne bestreichen und 

mit Zucker bestreuen. 

Die Pfanne auf ein Backblech stellen und 

10 Minuten im Ofen backen. Dann die Temperatur 

auf 180 °C reduzieren und die 

Pfanne locker mit Alufolie abdecken. 

Weitere 35–40 Minuten goldgelb backen. 

Pfanne aus dem Ofen nehmen und Kruste 

mit einem Löffel in die Früchte drücken. 

Warm mit Schlagsahne servieren.

Apfel-Blaubeer-Auflauf 

Granny Smith ist ein vielseitiger Kochapfel. Sein Fleisch fällt beim Kochen auseinander, 

deshalb eignet sich diese Apfelsorte gut für Apfelsaucen. Aber auch in süßen 

Aufläufen wie in diesem hier ist sie großartig, aber für Tartes und Kuchen eher 

ungeeignet. Für das Rezept hier werden frische Blaubeeren verwendet, die fast das 

ganze Jahr über erhältlich sind, aber der Auflauf schmeckt auch mit Brombeeren 

oder Cranberries. 


2 säuerliche, grüne Äpfel, z. B. Granny Smith 

150 g frische Blaubeeren 




250 ml Buttermilch 

1 Ei 

1 Vanilleschote 


Schlagsahne zum Servieren (nach Belieben) 

1 mittelgroße Auflaufform, gebuttert 

6 Portionen 


Äpfel schälen, entkernen und in dünne 

Scheiben schneiden. In die Auflaufform 

legen und mit den Blaubeeren mischen. 

Mehl, Backpulver und feinen Zucker in eine 

große Schüssel sieben. Buttermilch und Ei in 

eine extra Schüssel geben. Vanilleschote 

längs aufschlitzen und das Mark direkt in die 

Schüssel kratzen, anschließend unterrühren. 

Buttermilchmischung zur Mehlmischung 

geben und alle Zutaten gut miteinander vermengen. 

Das Ganze über das Obst in der Auflaufform 

gießen. Zügig den braunen Zucker in einen 

Rührbecher geben und 250 Milliliter kochendes 

Wasser zugießen. So lange rühren, bis 

sich der Zucker aufgelöst hat. Vorsichtig in 

die Auflaufform gießen, am besten von 

einer Ecke aus. Den Auflauf 45 Minuten 

backen, bis seine Oberfläche sich trocken 

anfühlt. Warm servieren und nach Belieben 

Sahne darübergießen.

Brioche-Auflauf 

mit Brombeeren 

Geringer Aufwand – große Wirkung. 

Die süße Brioche passt gut zu den Brombeeren. 

Kaufen Sie für diesen Auflauf 

möglichst süße Brombeeren, sie sind 

weicher und saftiger. Die dunkelroten 

Säfte verlaufen etwas, wodurch ein 

hübscher Marmoreffekt entsteht. 

4 Brioches oder 400 g Briochebrot 


300 g frische Brombeeren 

3 Eier 




2 EL Rohzucker 

Vanilleeis zum Servieren (nach Belieben) 

1 mittelgroße Backform 

6 Portionen 

Brioche so aufschneiden, dass 6–8 dünne 

Scheiben entstehen. Die Scheiben mit etwas 

Butter bestreichen und so in eine Auflaufform 

legen, dass die Brotscheiben sich leicht 

überlappen. Die Hälfte der Brombeeren 

darauf verteilen. Mit den restlichen Briochescheiben 

und Brombeeren wiederholen. 

Sahne, Eier, Milch und Zucker verrühren und 

die Mischung in die Auflaufform gießen. 

Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten 

ruhen lassen. 


Den Rohzucker über den Auflauf streuen 

und diesen im Ofen 40–45 Minuten goldbraun 

backen. Warm und nach Belieben 

mit Vanilleeis servieren. 

Feigen-Honig-Croissant-Auflauf 

Frische Feigen haben ein süßes, honigartiges Aroma. Abgepflückte Feigen reifen sehr 

schnell und die saisonal späten Feigen sind ideal für einen Auflauf oder zu Käse. 

2 Croissants, möglichst altbacken, jeweils in 

6 Teile zerkleinert 

6 frische halbierte Feigen 

60 ml flüssiger Honig 

3 Eier 




Vanilleeis zum Servieren 

1 mittelgroße Auflaufform, leicht gebuttert 

4 Portionen 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Croissants 

in die vorbereitete Auflaufform legen. 

Zwischen die Croissantstücke die halben 

Feigen legen und den Honig darüberträufeln. 

Eier, Milch, Sahne und Zucker verrühren und 

in die Auflaufform gießen. 20 Minuten 

ruhen lassen, damit die Croissants die 

Flüssigkeit aufnehmen können. Im Backofen 

50 Minuten dunkelgolden backen. 

Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben 

schneiden und mit Vanilleeis servieren. 

Abwandlung Ist keine Feigensaison, können 

Sie die Croissants mit Feigenkonfitüre 

bestreichen, bevor Sie diese in die Auflaufform 

legen. Statt des Honigs rühren Sie unter 

die Ei-Sahne-Mischung dann 60 g Mandelblätter. 


149

Pochiertes 

Birnen- 

Tiramisu 

Tiramisu ist weltweit eines der beliebtesten 

Desserts. Da Birnen gut zu Sahne 

und Käse passen, ist Mascarpone ein 

idealer Partner. Achten Sie auf die 

Birnensorte. Weiche, süße Sorten lassen 

sich nicht gut pochieren und zerfallen 

zu Brei. Für das Rezept eignet sich jede 

feste, braune Sorte. 

6–8 Löffelbiskuits 

250 ml Marsala oder Weinbrand 


2 feste, braune Birnen, geschält, entkernt und 

geachtelt 

2 Eiweiß 

4 Eigelb 

250 g Mascarpone 


4 kleine Dessertgläser 

4 Portionen 


Den Boden der einzelnen Dessertgläser vollständig 

mit Löffelbiskuits belegen, diese entsprechend 

durchbrechen. 

Marsala oder Weinbrand, die Hälfte des 

Zuckers und 125 Milliliter Wasser in einer 

beschichteten Pfanne bei hoher Hitze unter 

Rühren kochen, bis der Zucker sich aufgelöst 

hat. Birnen hineinlegen und 20 Minuten 

sanft köcheln, zwischendurch wenden. Die 

Birnen sollten zart-glänzend sein und die 

Flüssigkeit um die Hälfte reduziert. 

Birnen auf die Löffelbiskuits legen und die 

Flüssigkeit darübergießen. Mit einem elektri- 

schen Rührbesen das Eiweiß steif schlagen. 

Eigelb und restlichen Zucker in 4–5 Minuten 

zu einer blass-schaumigen Masse aufschlagen, 

dann den Mascarpone unter die Eigelb- 

Mischung rühren. 

Mit einem großen Metalllöffel Eiweiß unter 

die Eigelbmasse heben und auf den Birnen 

verteilen. Jede Form mit Frischhaltefolie 

abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. 

Kurz vor dem Essen jedes Birnen-Tiramisu 

mit Kakao bestäuben.

Bratäpfel 

mit Datteln und 

Karamellsauce 

Die dicke Karamellsauce wird gern zu 

Biskuitdesserts gereicht, aber im Rezept 

hier sorgen die Säure und Würze der 

Äpfel dafür, dass das Ganze nicht zu süß 

wird. Die Karamellsauce ist sehr vielseitig 

und schmeckt auch gut zu Eiscreme 

oder gebackenen Früchten. Die Äpfel 

können morgens vorbereitet werden 

und müssen dann nur noch schnell in 

den Ofen geschoben werden, wenn Sie 

nach Hause kommen. 

Karamellsauce 

75 g Butter 

75 g feiner, dunkelbrauner Zucker 

5 EL Schlagsahne 

Bratäpfel 

50 g getrocknete Datteln, grob gehackt 

15 g in Sirup eingelegter Ingwer, abgetropft und 

fein gehackt 

30 g Wal- oder Pecannüsse, grob gehackt 

4 große Kochäpfel, z. B. Boskoop oder Jonagold, 

entkernt 

Schlagsahne oder Vanilleeis zum Servieren 

1 mittelgroße Auflaufform 

4 Portionen 


Für das Karamell Butter, Zucker und Sahne in 

einen Topf geben und bei schwacher Hitze 

schmelzen lassen. Aufkochen und 1 Minute 

kochen. Topf vom Herd nehmen. 

Datteln, Ingwer und Nüsse mischen. Die 

Hälfte davon in die Äpfel geben und den 

Rest in die Karamellsauce rühren. 

Die gefüllten Äpfel so in eine Auflaufform 

setzen, dass sie festen Halt haben. Die Karamellsauce 

über die Äpfel gießen und die 

Auflaufform mit Alufolie abdecken. 

Im Backofen 25–30 Minuten backen, die 

Äpfel ziwschendurch immer wieder mit 

Karamellsauce beträufeln. Die Form aus dem 

Ofen nehmen und die Äpfel einige Minuten 

abkühlen lassen. Noch warm servieren. 

Wer mag, reicht dazu flüssige Sahne oder 

Vanilleeis.

Gebackene Birnen 

mit süßem Wein,Honig und Pinienkernen 

Dies ist keine Nachspeise für jeden Tag, sondern ein luxuriöses Dessert. Verwenden 

Sie zum Kochen einen günstigen Wein und servieren Sie zum Dessert einen guten. 


Saft von 1 Zitrone (etwa 3 EL) 

9 reife, kleine Conference-Birnen 


3 EL duftender Honig 

175 ml Rotwein (Bordeaux oder Sauvignon) 

50 g Pinienkerne 

1 gestr. EL unraffinierter feiner Zucker 

200 g Sahne 

2 TL Vanillinzucker oder 1 ⁄2 TL Vanillepulver und 


1 große Auflaufform (groß genug, um die Birnen 

nebeneinander hineinzulegen), gut gebuttert 

6 Portionen 


Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. 

Die Birnen halbieren, schälen und das Kerngehäuse 

entfernen. In den Zitronensaft 

tauchen, damit sie nicht braun werden. 

Birnen anschließend mit der Schnittseite 

nach oben nebeneinander in eine Auflaufform 

legen. Jeweils ein Stück Butter in die 

Mitte jeder Birnenhälfte geben. Birnen mit 

Honig beträufeln, dann den restlichen Zitronensaft 

und den Wein zugießen. 

Birnen im Backofen 50–60 Minuten backen, 

nach 25 Minuten einmal wenden. Setzen die 

Birnen sehr viel Saft frei, die Backofentemperatur 

auf 200 °C erhöhen, damit der Saft 

eindickt. Birnen aus dem Ofen nehmen und 

etwa 20 Minuten abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett in 

einer Pfanne rösten. Den Zucker darüberstreuen 

und weiterrösten, bis dieser schmilzt 

und karamellisiert. Sahne mit Vanillinzucker 

oder Vanillepulver und Zucker süßen und 

lauwarm erwärmen. Auf jeden Teller 3 Birnenhälften 

legen, 1 Esslöffel warme Sahne 

daraufgeben und mit Pinienkernen 

bestreuen. Sofort servieren.

Rhabarber- 

Clafoutis 

In den Sommermonaten gibt es in vielen 

französischen Bistros Clafoutis, ein 

Dessert mit ganzen Kirschen. Es lässt 

sich kinderleicht zubereiten. Der einzige 

Nachteil ist, dass die Kirschensaison so 

kurz ist. Im Herbst und Winter eignen 

sich Pflaumen, Birnen und Äpfel, fantastisch 

jedoch schmeckt er mit Rhabarber, 

den es aber leider zu dieser Jahreszeit 

auch nicht gibt. 

500 g Rhabarber, in 3 cm langen Stücken 



3 Eier 

150 g Zucker 

1 


1 Pr Salz 



Schlagsahne zum Servieren (nach Belieben) 

1 große Backform, gebuttert und mit Zucker 

bestreut 

6 Portionen 


Wasser in einen Topf geben und aufkochen, 

Rhabarber hineingeben und 2 Minuten darin 

blanchieren. Abgießen und beiseitestellen. 

Milch, Sahne, Eier, Zucker, Zimt und Salz in 

eine Schüssel geben und mischen. Vanilleschote 

längs aufschlitzen und das Mark in 

die Mischung kratzen. Mehl zugeben und 

gut unterrühren. Rhabarberstücke in die vorbereitete 

Backform legen. Den Teig darübergießen 

und die Clafoutis im Backofen in 

40–45 Minuten aufgehen lassen. Warm mit 

Sahne (nach Belieben) servieren. 

Kaffee-Maronen-Rolle 

Ein herrliches Dessert für ganz besondere 

Momente: Kaffeepudding mit 

saftigem Maronenpüree, in luftigleichten 

Biskuit eingerollt und dann mit 

bitter-süßer Mokkasauce beträufelt. 

4 Eier 

115 g feiner Zucker, zusätzlich etwas zum 

Bestreuen 



85 g gesüßtes Maronenpüree 

Kaffeepudding 

3 Eigelb 


3 EL Weizenmhel 


160 ml Milch 

21 ⁄2 TL Instant-Kaffeepulver, in 1 EL kochendem 


Mokkasauce 

85 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % 

Kakaoanteil) 

90 ml frisch gebrühter Espresso-Kaffee 


1 Biskuitform (33 x 23 cm), gefettet und mit 

Backpapier ausgelegt 

6 Portionen 

Für den Kaffeepudding Eigelb, Zucker, Mehl 

und Backpulver blass-schaumig aufschlagen. 

Sahne und Milch in einem Topf erhitzen, 

aber nicht kochen. Nach und nach unter die 

Eimischung rühren. Alles wieder in den Topf 

geben und unter Rühren in 5–10 Minuten 

eindicken lassen. Instant-Kaffee einrühren, 

in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie 

belegen, abkühlen lassen. Kalt stellen. 

Für die Mokkasauce die Schokolade in Stücke 

brechen und mit dem Espresso und der 

Sahne in einen Topf geben. Langsam unter 

Rühren erhitzen, bis die Sauce eine glatte 

und cremige Konsistenz hat. In einen Rührbecher 

gießen und beiseitestellen. 


Für den Teig Eier und Zucker in einer Schüssel 

etwa 10 Minuten rühren, bis eine dicke Creme 

entsteht. Etwa ein Drittel des Mehls darübersieben 

und unterarbeiten, dann restliches Mehl 

und Backpulver unterrühren. Den Teig in die 

vorbereitete Form geben, diese leicht aufklopfen, 

damit der Teig sich gleichmäßig verteilt. 

10 Minuten im Backofen backen. 

Ein sauberes Küchenhandtuch auf die 

Arbeitsfläche legen, mit Zucker bestreuen 

und den Biskuit darauf stürzen. Vorsichtig 

das Backpapier abziehen, dann den Biskuit 

aufrollen. Vollständig abkühlen lassen. 

Den abgekühlten Biskuit vorsichtig wieder 

auseinanderrollen, den Kaffeepudding 

gleichmäßig darauf verstreichen. Das Maronenpüree 

darüberstreichen und den Biskuit 

mit Hilfe des Küchenhandtuchs wieder aufrollen. 

In Scheiben geschnitten, mit Mokkasauce 

beträufelt, servieren. 


153

Karamellpudding 

Nicht zu süß und nicht zu schwer: die 

ideale Krönung einer Mahlzeit. Servieren 

Sie den Pudding in der Form oder 

auf einem Saucenspiegel. 



180 g Zucker 

5 Eier 

1 Pr Salz 

8 Ramequinformen und 1 große Auflaufform 

8 Portionen 

Milch in einen großen Topf bei mittlerer Hitze 

heiß werden lassen. Vanilleschote längs aufschlitzen 

und das Mark direkt in die Milch 

kratzen. Vanilleschote ebenfalls hineinlegen 

und die Milch aufkochen. Dann vom Herd 

nehmen, abdecken und erkalten lassen. 

Für den Karamell 100 Gramm Zucker, Salz 

und 4 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf 

geben. So lange erhitzen, bis der Zucker eine 

dunkle Karamellfarbe hat, dann den Topf 

vom Herd nehmen. Hört es im Topf auf zu 

zischen, die Masse in die Ramequinformen 

füllen. Die Formen in eine große Auflaufform 

oder Fettpfanne stellen und so viel kochendes 

Wasser einfüllen, dass die Förmchen zur 

Hälfte im Wasser stehen. Beiseitestellen. 


Restlichen Zucker und das Salz in die warme 

Milch geben und rühren, bis sich der Zucker 

aufgelöst hat. Vanilleschote herausnehmen. 

Eier in einer Schüssel aufschlagen und glatt 

verrühren. Die warme Milch zu den Eiern 

gießen und gut verrühren. Die Eiermilch 

löffelweise in die Ramequinformen füllen. 

Im Backofen backen, bis der Pudding fest ist 

(eine Messerspitze sollte beim Gartest sauber 

wieder herauskommen). Das dauert etwa 

20–25 Minuten. Zimmerwarm servieren. 


Schoko-Cabernet-Töpfchen 

Ideal für das harmonische Zusammenspiel 

aus Schokolade und Wein ist ein 

reifer, fruchtiger Wein, wie der Cabernet. 

175 ml fruchtiger Rotwein mit mittlerem Körper, 

z. B. Cabernet Sauvignon 



Kakaoanteil) 


1 Ei 

1 Pr gemahlener Zimt 


Puderzucker (nach Belieben) 

6 oder 8 kleine Tassen oder Becher (etwa 100 ml 

Fassungsvermögen) 


Wein und Zucker in einem Topf langsam 

erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst 

hat. Anschließend 20–25 Minuten 

sanft köcheln lassen, bis der Wein auf 4 Esslöffel 

reduziert ist. 

In der Zwischenzeit die Schokolade in Quadrate 

brechen und in einem Mixer zerkleinern. 

Sahne in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt 

erhitzen. Die heiße Sahne zur Schokolade 

im Mixer gießen, dann den heißen, 

süßen Wein zugießen. Einige Sekunden warten, 

bis die Schokolade geschmolzen ist. Zu 

einer glatten Mischung verrühren. Ei und 

Zimt zugeben und noch einmal alles kurz 

verrühren. 

Die Mischung in Tassen oder Becher gießen 

und diese 3–4 Stunden in den Kühlschrank 

stellen. 20 Minuten vor dem Servieren 

herausnehmen. Zum Servieren Kakaopulver 

und etwas gesiebten Puderzucker darüberstäuben.

Schoko-Chili- 

Trüffel 

Statt eines Desserts lassen Sie diese 

erstaunlich geheimnisvollen Trüffel die 

Runde machen. 


Kakaoanteil) 

50 g Butter, in Stücken 


1 

⁄4 TL scharfes Chilipulver 

2 EL Chili-Wodka 

Kakaopulver zum Wälzen 

Kandierte Bird’s-Eye-Chilis zum Garnieren 


1 flaches Backblech 


Schokolade, Butter, Sahne und Chili in einer 

Schüssel im Wasserbad schmelzen. Die 

Mischung sollte lauwarm sein. Ab und zu 

umrühren (zu häufiges Rühren macht die 

Mischung körnig). Den Wodka unterrühren. 

In ein flaches Backblech gießen und kalt 

stellen, bis die Masse fest geworden ist. Die 

Masse teelöffelweise abstechen, zu kleinen 

Kugeln formen und kalt stellen. Kakao auf 

einen Teller sieben. Vorsichtig jede Kugel im 

Kakao wälzen. Kalt stellen, bis die Masse 

fest ist. In einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank 

halten sich die Trüffel 2 Wochen. 

Hinweis Kandierte Bird’s-Eye-Chilis 

Kochen Sie 250 Gramm Zucker mit 300 Millilitern 

Wasser in einem Topf auf. 1 Minute 

kochen lassen. Geben Sie 50 Gramm ganze 

Chilis hinzu. Aufkochen, dann 15 Minuten 

köcheln, Topf vom Herd nehmen und die 

Chilis im Sirup 24 Stunden ziehen lassen. Mit 

einer Gabel herausnehmen, gut abtropfen lassen 

und auf ein Stück Backpapier legen. Sofort 

verwenden oder in Zucker rollen und 24 Stunden 

bei Zimmertemperatur trocknen. Luftdicht 

verschlossen halten sie sich bis zu 1 Monat.

Getränke

Eierflip 

Haben Sie diesen köstlich leichten, 

schaumigen Punsch erst einmal getrunken, 

werden Sie ihn immer wieder 

zubereiten wollen. Das Rezept stammt 

aus einem Buch des amerikanischen 

Spitzen-Barkeepers Dale Degroff. 

3 frische, große Eier 

75 g unraffinierter, feiner Zucker 

100 ml Bourbon 

100 ml Spiced Rum 




Ergibt 6–8 Tassen 

Orangen-Glühwein 

Wenn Sie noch nie Glühwein zubereitet haben, sollten Sie es jetzt probieren. 

Einfacher geht es nicht. Und natürlich schmeckt er besser als gekaufte Glühweine. 

2 Flaschen (je 750 ml) fruchtiger Rotwein mit 

mittlerem Körper 

1 Orange, gespickt mit Nelken, und einige Orangenscheiben 

zum Servieren 

Dünn geschälte Schale von 1 ⁄2 Zitrone 

2 Zimtstangen 

6 Kardamomkapseln, leicht zerdrückt 

Etwas frisch geriebene Muskatnuss oder 1 kl. Pr 

gemahlene Muskatnuss 


100 ml Orangenlikör oder Weinbrand 

Ergibt 14–16 kleine Tassen 

158 Getränke 

Eier vorsichtig trennen. Eigelb mit einem 

elektrischen Rührbesen aufschlagen, nach 

und nach 50 Gramm vom Zucker unterrühren, 

bis die Masse eine helle Farbe und 

mousseartige Konsistenz hat. Bourbon 

unterrühren und den Spiced Rum, dann 

Milch und Sahne. 

Das Eiweiß steif schlagen. Restlichen Zucker 

unterrühren. Eiweiß unter die Eigelbmasse 

heben und Muskat darüberstreuen. Den 

Eierflip in kleine Gläser oder Tassen füllen. 

Wein mit 500 Millilitern Wasser, Orange, Zitronenschale, Gewürzen und Zucker in einem Topf 

bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Den Punsch bei niedriger Temperatur 30 Minuten 

köcheln lassen. Orangenlikör zugeben und langsam wieder erhitzen. Den Punsch in eine 

große, vorgewärmte Schüssel füllen und einige Orangenscheiben darauflegen. In kleine 

Tassen oder hitzebeständigen Gläser füllen. 

Apfelgrog 

Eine köstliche und leichte Alternative 

zum Glühwein. 

500 ml Apfelwein (Cidre) 

125 ml Calvados (französischer Apfelschnaps) 

750 ml naturtrüber Apfelsaft 


Dünn geschälte Zitronenzesten 

2 Zimtstangen 

8 Nelken 

6 gleich große Scheiben getrockneter Apfel, 

halbiert, zum Garnieren 


Apfelwein, Calvados und Apfelsaft in einen 

großen Topf gießen. Zucker, Zitronenzesten, 

Zimtstangen und Nelken zugeben und erhitzen, 

bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Die getrockneten Apfelscheiben hineinlegen 

und das Ganze 30 Minuten ziehen lassen. 

Den Grog langsam wieder erhitzen, aber 

nicht kochen. In Tassen oder hitzebeständige 

Gläser füllen und zum Servieren jeweils eine 

Apfelscheibe darauflegen.

160 Getränke 

Glögg 

Den tröstlichen, herzerwärmenden Glögg 

trinkt man in Dänemark und Schweden, 

um an freudlosen Wintertagen die Laune 

zu heben. Es funktioniert tatsächlich! 

2 Flaschen (je 750 ml) fruchtiger Rotwein mit 

mittlerem Körper 

125 g Zucker 

150–200 g Rosinen und Mandelstifte 

1 Zimtstange 

4 Nelken 

8 Kardamomkapseln, leicht zerdrückt 

2,5 cm frischer Ingwer, leicht zerdrückt 

200 ml Wodka 

100 ml Weinbrand oder Cognac 

1 kleiner Musselinbeutel und Küchengarn 

Ergibt 8 Tassen 

Eine Flasche Rotwein, Zucker, Rosinen und 

Mandeln in einem Edelstahltopf erhitzen 

und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst 

hat. Gewürze in den Musselinbeutel geben, 

mit Garn zubinden und in den Topf legen. 

Einige Stunden ziehen lassen. 

Den Wein bis kurz vor dem Siedepunkt 

erhitzen, abdecken und mindestens 

30 Minuten ziehen lassen. Gewürzbeutel 

herausnehmen und die zweite Flasche Wein, 

Wodka und Weinbrand zugießen. Den 

Glögg erhitzen, bis er fast kocht und dann in 

Tassen oder hitzebeständige Gläser füllen. 

Mit kleinen Löffeln servieren.

Gewürztee 

Der duftende Tee bringt nach einem 

Winterspaziergang die Lebensgeister 

zurück. Je nach Geschmack bereiten Sie 

ihn stark oder weniger stark zu. 

1 Zimtstange 

3 Nelken 

1 Sternanis 

3–4 Kardamomkapseln, leicht zerdrückt 

1 geh. EL Indischer Blatt-Tee, z. B. Darjeeling 

oder Assam 

Kondensmilch nach Geschmack (nach Belieben) 


Gewürze in einem großen Topf mit 1 Liter 

Wasser aufkochen. Bei reduzierter Temperatur 

abgedeckt 5 Minuten sanft köcheln, 

dann den losen Tee einrühren. Abgedeckt 

5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in 

eine warme Teekanne gießen. Wer mag, 

kann pro Tasse einen Teelöffel Kondensmilch 

unterrühren. 

Mokka mit Ahornsirup 

Kaffee und Schokolade sind ideale Partner, 

wie dieses herrliche Getränk 

beweist. Durch die mit Ahornsirup 

gesüßte Sahne wird daraus ein echter 

Leckerbissen und das richtige Getränk 

nach dem Essen. 

500 ml frisch gebrühter heißer Kaffee 

2 Schuss Crème de Cacao oder Schokoladensirup 

125 ml Schlagsahne 

1 TL Ahornsirup 

Geriebene dunkle Schokolade zum Bestreuen 

Ergibt 2 Gläser 

Den heißen Kaffee in zwei hohe, hitzebeständige 

Gläser füllen. Jeweils einen Schuss 

Crème de Cacao oder Schokoladensirup 

zugeben. 

Sahne und Ahornsirup leicht halbsteif schlagen. 

Auf den Kaffee geben und mit einem 

Teelöffel glatt streichen. Mit der Schokolade 

bestreuen und sofort servieren. 

Spitzenkaffee 

Guter Kaffee ist leicht zuzubereiten und 

Sie benötigen weder besondere Töpfe 

noch Maschinen – nur einen hitzebeständigen 

Krug und ein Teesieb. Für 

alle, die Kaffee mit Milch trinken, sei 

heiße Milch empfohlen; so bleibt das 

Getränk schön heiß. 

4 EL frisch gemahlener Kaffee 

Kochendes Wasser 

Heiße Milch 

Ergibt 2 Becher 

Etwas heißes Wasser in einen hitzebeständigen 

Krug geben, wieder leeren und das 

Kaffeepulver hineingeben. So viel kochendes 

Wasser zugeben, dass der Kaffee bedeckt 

ist. Umrühren und 1 Minute ziehen lassen. 

Pro Person mit 300 Milliliter gerade kochendem 

Wasser aufgießen und umrühren. 

Abdecken und 5 Minuten ziehen lassen. Entweder 

durch das Teesieb in Becher abgießen 

oder in einen zweiten vorgewärmten Krug. 

Heiße (nicht kochende) Milch zugießen 

(nach Belieben). Der Spitzenkaffee hat einen 

cremigen Schaum und ein kräftiges Aroma. 

Getränke 

161

162 Getränke 

Kürbis-Latte 

Super für Halloween, denn die dickflüssige, 

würzige Milch wird mit Kürbis 

aromatisiert. Wenn Sie gesüßtes Kürbispüree 

in der Dose finden, nehmen Sie 

dies und lassen dann den Zucker im 

Rezept weg. 

Milch, Kürbis, Zucker und Zimt in einem 

Topf sanft erhitzen. Ständig rühren, bis die 

Mischung den Siedepunkt erreicht. In 3 Tassen 

oder hitzebeständige Gläser füllen und 

den Kaffee einrühren. Etwas leicht geschlagene 

Sahne daraufgeben und mit Zimt- 

Zucker bestreuen. 

Eierflip-Latte 

Das warme, festliche Getränk mit einer 

Spur Kaffee ist eine angenehme Alternative 

zum eher traditionellen Eierflip. 

500 ml Milch 

1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt 

2 frische Eier 

2–3 EL feiner Zucker zum Abschmecken 

1 


1 Pr frisch geriebene Muskatnuss 

2 EL dunkler Rum (nach Belieben) 

250 ml frisch aufgebrühter Kaffee 


Milch und Vanilleschote in einem Topf bis 

zum Siedepunkt erhitzen. Dann Eier, Zucker 

und Gewürze in einer Schüssel leicht schaumig 

aufschlagen. Etwas Milch darunterrühren, 

dann in den Topf geben. 2–3 Minuten 

unter ständigem Rühren sanft erhitzen, bis 

die Mischung leicht eindickt. Topf vom Herd 

nehmen und nach Belieben den Rum und 

den Kaffee einrühren. In 4 hitzebeständige 

Gläser füllen und sofort servieren. 

357 ml Milch 

100 g gegarter süßer Kürbis, püriert, oder 100 g 

süßes Kürbispüree aus der Dose 

3 EL brauner Zucker (bei Kürbispüree aus der 

Dose weglassen) 

1 ⁄4 TL gemahlener Zimt 

250 ml frisch gebrühter Kaffee 

Geschlagene Sahne und Zimt-Zucker zum Servieren 


Würzige weiße 

Schokolade 

Die asiatischen Gewürze harmonieren 

gut mit der weißen Schokolade. Eine 

glücklich machendes Getränk und geradezu 

ideal vorm Schlafengehen. 

500 ml Milch 

4 Sternanis 

1 Pr frisch geriebene Muskatnuss, zusätzlich 

etwas zum Bestäuben 

100 g fein geriebene weiße Schokolade 


Milch, Sternanis und Muskat in einem Topf 

langsam zum Kochen bringen. 5 Minuten 

sanft köcheln, dann den Topf vom Herd nehmen 

und die Schokolade einrühren, bis diese 

geschmolzen ist. 5 Minuten abkühlen lassen, 

dann in Tassen oder hitzebeständige Gläser 

füllen, mit etwas geriebener Muskatnuss 

bestreuen und servieren. 

Abwandlung Sie können auch Vollmilchoder 

Zartbitterschokolade verwenden.

Bloody-Mary- 

Punsch 

Absolut unwiderstehlich schmeckt der 

Punsch genauso, wie man sich eine 

warme Ausgabe des beliebten Drinks 

vorstellt. Ideal für einen kalten Wintermorgen, 

insbesondere wenn Sie die 

Nacht davor durchgemacht haben! 

1 l Tomatensaft 

1 Zitrone 

1–2 EL Worcestersauce zum Abschmecken 

80–125 ml Wodka 

1 Pr Selleriesalz 


Ergibt 4–6 Gläser 

Tomatensaft in einen Topf gießen. Zitrone 

halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden, 

die andere Hälfte in den Topf auspressen. 

Zitronenscheiben, Worcestersauce und 

etwas Salz und Pfeffer zugeben. Langsam 

aufkochen und 10 Minuten sanft köcheln. 

20 Minuten abkühlen lassen. Wodka und 

etwas Selleriesalz unterrühren. In hohen 

Gläsern servieren. 

Getränke 

163

Malzmilch 

Ein herrlich wohltuendes Getränk, dass 

in der kalten Jahreszeit nicht fehlen 

darf. Hier eine gesunde Version, die Sie 

wieder in Schwung bringt. 

500 ml Milch 

3 EL Gerstenmalzextrakt 

Frisch geriebene Muskatnuss zum Servieren 


Milch und Malzextrakt in einen Topf geben 

und langsam erhitzen, bis der Siedepunkt 

erreicht ist. Die Milch mit einem Schneebesen 

rühren, bis sie schaumig ist, dann in 

2 Tassen füllen und mit Muskat bestreuen. 

Honig-Baba 

Eine delikate, gewürzte Milch mit einer 

Spur Honig. Für Erwachsene dürfen Sie 

ruhig einen Schuss Rum zugeben. 

500 ml Milch 

2 Zimtstangen, leicht zerstoßen 

2 TL flüssiger Honig 

Zimt-Zucker zum Bestäuben 


Milch und Zimtstangen in einen Topf geben 

und sanft erhitzen, bis die Milch aufkocht. 

Topf vom Herd nehmen und durch ein Sieb 

abgießen. Jeweils 1 Teelöffel Honig in jede 

Tasse geben und die Milch zugießen. 

Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und sofort 

servieren. 

Punsch mit 

Rum und Cidre 

Ein tolles Getränk für den Herbst mit 

Apfelscheiben, aromatisiert mit Cidre, 

Rum und Gewürzen. Auch gut für eine 

Halloween-Party. Für die Kinderversion 

ersetzen Sie den Cidre durch Apfelsaft 

und lassen den Rum einfach weg. 

500 ml trockener Cidre 

2 Zitronenscheiben 

1 Apfel, entkernt und in dünnen Scheiben 

1 Zimtstange, zerstoßen 

3 Nelken 

2 EL feiner, brauner Zucker 

80 ml dunkler Rum 

Ergibt 4–6 Gläser 

Alle Zutaten in einem großen Topf erhitzen, 

bis die Flüssigkeit siedet. Die Temperatur 

reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln. 

Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten 

ziehen lassen. In Tassen oder hitzebeständige 

Gläser füllen. 

Heißer Rum 

Ein einfacher Rumpunsch mit etwas 

Butter. Ideal für kalte Winterabende. 

2 Schuss dunkler Rum 

4 Nelken 

2 Scheiben von 1 Bio-Zitrone 

2 TL unraffinierter, feiner Zucker 

250 ml kochendes Wasser 

25 g Butter 

2 Zimtstangen 


Rum in 2 hitzebeständige Gläser geben. 

Nelken, Zitronenscheiben und Zucker zufügen. 

Mit kochendem Wasser aufgießen 

und die Butter zugeben. In jedes Glas 

1 Zimtstange legen und umrühren, damit 

die Butter schmilzt. Sofort servieren. 

Getränke 

165

Weihnachtsmilch 

Ein festliches Getränk für die Adventszeit 

oder die Weihnachtsfeiertage. 

Der Stern sieht als Dekoration wunderbar 

aus, aber die Milch schmeckt auch 

ohne Stern gut. 

1 l Milch 

4 EL Rosinen 

2 EL gehackter kandierter Ingwer 

4 TL klarer Honig 

1 

⁄2 Orange, in Scheiben 

60 g geschlagene Sahne 

Zimt-Zucker zum Bestäuben 

1 Stück dünne, weiße Pappe und einen sternförmigen 

Ausstecher, etwa 5 cm Durchmesser 


Mit Hilfe des Ausstechers einen Stern auf die 

Pappe zeichnen, dann ausschneiden. 

Milch, Rosinen, Ingwer, Honig und Orangenscheiben 

in einem Topf bis zum Sieden erhitzen. 

In 4–6 Tassen füllen und etwas Sahne 

daraufgeben. Den Pappstern genau über die 

Mitte halten und mit Zimt-Zucker bestäuben. 

Stern abnehmen und sofort servieren.

Safranmilch 

Ein aromatisches und exotisches Getränk. Der Safran ist nicht 

nur köstlich, sondern auch hübsch. Durch die Kondensmilch 

wird das Getränk sehr süß; wer das nicht mag, nimmt weniger. 

430 ml Milch 

60 ml gesüßte Kondensmilch 

? TL Safranfäden, zusätzlich zum Servieren 

3 grüne Kardamomkapseln, leicht zerdrückt 


Milch, Kondensmilch, Safran und Kardamom in einem Topf unter 

ständigem Rühren bis zum Sieden erhitzen. Topf vom Herd nehmen 

und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in 2 hitzebeständige 

Gläser abgießen, mit einigen wenigen Safranfäden bestreuen und 


Mexikanische Schokolade 

mit Vanillesahne 

In Mexiko nahm die Liebe zur Schokolade ihren Anfang. 

Die Azteken waren die ersten, die die Kakaobohne für ein 

Getränk mit Vanille und scharfen Chilis nutzten. Die spanischen 

Eroberer gaben dann Zucker und Zimt hinzu und kreierten 

die heiße Schokolade, die wir heute so gern trinken. Ideal 

für den Winter. 

125 g dunkle Schokolade (mindestens 

70 % Kakaoanteil), in kleinen 

Stückchen 

1,5 l Milch 



Zimtstangen zum Servieren 


Vanillesahne 

250 g Sahne 



Für die Vanillesahne die Schlagsahne mit dem elektrischen Rührgerät 

locker aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Vanilleschote 

längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und vorsichtig unter die 

Sahne rühren. 

Die Schokoladenstückchen in einer Schüssel im Wasserbad 

schmelzen. 

Milch in einen großen Topf gießen, Zucker und Zimt einrühren. Erhitzen, 

aber nicht kochen. Eine Schöpfkelle Milch in die geschmolzene 

Schokolade rühren, dann die Mischung in den Topf geben und unterrühren. 

Milch in 6 Tassen füllen. Jeweils einen großzügige Menge 

Vanillesahne daraufgeben und heiß servieren – nach Belieben mit 

einer Zimtstange. 

Hinweis Die aufgeschlitze Vanilleschote nicht wegwerfen. In ein 

Glas legen und mit Zucker auffüllen – so haben Sie zum Backen 

Vanillezucker. 

Getränke 

167

Bellini 

Der beliebte Cocktail ist toll für einen Weihnachtsbrunch. Auch wenn es unterschiedliche 

Rezeptvariationen gibt, gibt es doch eine goldene Regel für einen 

guten Bellini – es müssen frische Pfirsiche verwendet werden. 

1 ⁄2 frischer Pfirsich, enthäutet und entsteint 

12,5 ml Crème de Pêche 

1 Spritzer Pfirsichbitter (nach Belieben) 

Champagner oder Prosecco zum Auffüllen 

1 Pfirsichkugel zum Garnieren 

Ergibt 1 Glas 

Pfirsichfleisch in einem Mixer pürieren und 

in ein Sektglas geben. Crème de Pêche 

und nach Belieben Pfirsichbitter zugeben, 

dann mit Champagner oder Prosecco aufgießen. 

Vorsichtig umrühren. Mit einer 

Pfirsichkugel (mit einem Melonenausstecher) 

garnieren und sofort servieren. 

Campari fizz 

Ein dekadenter Aperitif, der den herbbitteren 

Geschmack des Camparis und 

die Süße des Sekts kombiniert. 

25 ml Campari 

1 ⁄2 TL Zucker 

Kalter Sekt zum Auffüllen 

Ergibt 1 Glas 

Campari in ein Sektglas geben und mit 

Zucker süßen. Den kalten Sekt aufgießen 

und sofort servieren. 

Mimosa 

Ein einfaches, aber wirkungsvolles Paar: 

Champagner und frisch gepresster Orangensaft. 

Ideal für einen Feiertagsbrunch. 

1 ⁄2 Glas Champagner 

Frisch gepresster Orangensaft zum Auffüllen 

Ergibt 1 Glas 

Ein Sektglas zur Hälfte mit Champagner 

füllen. Orangensaft aufgießen, umrühren 

und servieren.

Türkische 

Schokolade 

An diesem eleganten Cocktail im Martini-Stil 

lässt sich angenehm nippen. 

Zum Verzieren den Rand des Glases in 

Zitronensaft oder Eiweiß tauchen und 

dann in Kakaopulver. 

50 ml Wodka 

10 ml weiße Crème de Cacao 

2 Spritzer Rosenwasser 

Kakaopulver für das Glas 

Ergibt 1 Glas 

Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis geben. 

Schütteln und dann in ein gekühltes Martiniglas 

gießen, dessen Rand vorher in Kakao 

getaucht wurde. 

Champagner- 

Cocktail 

Der klassische Cocktail ist heute noch so 

beliebt wie in den 1940ern, als ihn die 

Kinostars schlürften. Mit einem zusätzlichen 

Schuss Weinbrand der perfekte 

Drink für eine Feier. 

1 Stück Würfelzucker 

2 Spritzer Angosturabitter 


Trockener Champagner zum Auffüllen 

Ergibt 1 Glas 

Zucker in ein Sektglas legen und mit dem 

Angosturabitter beträufeln. Weinbrand 

zugeben und rühren, dann den Champagner 

zugießen und servieren.

Brandy Alexander 

Der Brandy Alexander ist der perfekte Cocktail nach dem 

Essen – lecker, verführerisch und großartig für Schoko-Liebhaber. 

Wichtig ist, dass das Verhältnis stimmt, denn man muss 

den Weinbrand herausschmecken können. 


12,5 ml Crème de Cacao 

12,5 g Sahne 

Frisch geriebene Muskatnuss zum 

Bestäuben 

Ergibt 1 Glas 

Alle Zutaten in einen Cocktailshaker 

mit Eis geben. Schütteln 

und in ein gekühltes Martiniglas 

gießen. Mit Muskat bestäuben 


Black Velvet 

Ein Cocktail, der Sie in Versuchung 

führt. Gießen Sie ihn langsam ins Glas, 

denn Champagner und Guinness können 

stark schäumen. 

1 ⁄2 Glas Guinness 

Champagner zum Auffüllen 

Ergibt 1 Glas 

Ein Sektglas zur Hälfte mit Guinness füllen, 

dann den Champagner daraufgießen und 

servieren.

Wodka- 

Espresso 

Der elegante kleine Cocktail bringt Sie 

nach dem Essen wieder in Schwung, 

denn er vereint einen Espresso-Kaffee 

mit einem Spritzer Wodka. 

50 ml Wodka 

1 frisch zubereiteter Espresso 

1 Spritzer Zuckersirup 

3 Kaffeebohnen zum Garnieren (nach Belieben) 

Ergibt 1 Glas 

Espresso-Kaffee in einen Cocktailshaker 

geben. Wodka und Zuckersirup zugeben und 

die Mischung ordentlich schütteln. Dann in 

ein altes, altmodisches Glas mit Eis gießen. 

Das kräftige Schütteln lässt eine schaumige 

„crema“ entstehen, die den Cocktail krönt. 

Wer mag, kann den Cocktail mit Kaffeebohnen 

garnieren. Sofort servieren. 

Black Russian 

Der Black Russian ist seit Jahren ein 

Klassiker. Dem süßen Kaffeearoma des 

Kahlualikörs gibt der Wodka Schärfe. 

So entsteht ein Cocktail, der am besten 

nach dem Essen schmeckt. 

50 ml Wodka 

25 ml Kahlualikör 

1 Maraschino-Kirsche zum Garnieren 

Ergibt 1 Glas 

Wodka und Kahlualikör in einen Cocktailshaker 

mit Eis geben. Schütteln und in 

Whiskygläser mit Eis gießen. Mit einer 

Kirsche garnieren und servieren. 

White Russian 

Der Zwillingsbruder des Black Russian 

bekommt zusätzlich noch ein Sahnehäubchen. 

Er ist der ideale Schlaftrunk. 

50 ml Wodka 

25 ml Kahlualikör 

25 ml leicht geschlagene Sahne 

1 Maraschino-Kirsche zum Garnieren 

Ergibt 1 Glas 

Wodka und Kahlualikör in einen Cocktailshaker 

mit Eis geben. Schütteln und in 

Whiskygläser mit Eis gießen. Dann das Sahnehäubchen 

daraufgeben und mit einem 

Teelöffel glatt streichen. Mit einer Kirsche 

garnieren und servieren.

Wodka mit Cranberries 

Der hübsche Party-Drink schmeckt himmlisch – und sieht auch 

so aus. Die Blaubeeren verleihen dem klassischen Wodka eine 

farbliche Nuance. 

25 ml kalten Wodka 

125 ml Cranberrysaft 

Eiswürfel und Blaubeeren zum 

Servieren 

Ergibt 1 Glas 

172 Getränke 

Wodka in ein hohes Glas gießen 

und den Cranberrysaft zugeben. 

Gut verrühren. Einige Blaubeeren 

und etwas Eis hineingeben. 


Braune Kuh 

Der Cocktail ist ideal für große Parties, denn Sie brauchen nur 

zwei Zutaten und wenig Zubereitungszeit. 

1 ⁄2 Flasche Kahlualikör ( 50 ml) 

1 l Milch 

Eiswürfel 


Alle Zutaten in einen großen 

Rührbecher geben und mischen. 

Alternativ den Kahlualikör in die 

einzelnen Gläser gießen und 

Milch und Eis dazugeben.

Heißer Grog 

Die warme Gewürzmischung und der 

süße Honig sind ideale Tröster, lindern 

Kopfschmerzen und beheben auch das 

lästige Schniefen einer Erkältung. Ein 

großartiger Lebensretter für kalte Nachmittage. 

Wenn Sie das nächste Mal eine 

Thermoskanne Kaffee mitnehmen wollen, 

sollten Sie sich das noch mal überlegen 

– mixen Sie einfach einige heiße 

Grogs und Sie sind bestimmt der Mittelpunkt. 

5 ganze Nelken 

2 Zitronenscheiben 

50 ml Whisky 

25 ml frisch gepresster Zitronensaft 

2 TL Honig 

75 ml heißes Wasser 

1 Zimtstange (nach Belieben) 

Ergibt 1 Glas 

Nelken in die Zitronenscheiben stecken und 

in ein hitzebeständiges Glas legen. Whisky 

und Zitronensaft zugießen. Honig daraufgeben 

und mit dem heißen Wasser übergießen. 

Gut umrühren und mit Zimt garnieren 

(nach Belieben). 

New Orleans 

Sazarac 

Wer warmen Whisky mag, wird an diesem 

Drink seine Freude haben. Der 

Whisky kann auch mit Wasser oder Soda 

verdünnt werden. Wer den Anisgeschmack 

von Pernod mag, gibt ihn 

dazu, statt das Glas damit auszuspülen. 

50 ml Bourbon 

25 ml Pernod 

1 Würfelzucker 

Angosturabitter 

Ergibt 1 Glas 

Ein altmodisches Glas mit Pernod ausspülen. 

Zucker ins Glas geben, Angosturabitter 

daraufträufeln und dann Eis und Bourbon 

zugeben. Sofort servieren. 

Getränke 

173

Register 

A 

Apfel-Blaubeer-Auflauf 148 

Apfelgrog 158 


144 

Apfelpie 143 

B 

Bellini 168 

Birnen 

Birnen-Mandel-Tarte 135 


139 

Gebackene Birnen mit süßem Wein, 

Honig und Pinienkernen 152 

Pochiertes Birnen-Tiramisu 150 


134 

Warme Käsescones mit Cheddar und eingelegten 

Birnen 27 

Black Russian 171 

Black Velvet 170 

Blätterteig-Datteltartes mit Karamellorangen 

136 

Blattgemüse 112 

Bloody-Mary-Punsch 163 

Blumenkohl 


109 

Blumenkohlgratin 111 

Blumenkohl-Mangold-Salat 119 

Boeuf Bourguignon 72 

Bohnen 

Bohnen-Wurst-Kasserolle 81 

Cassoulet-Eintopf 80 

Chili con Carne 74 

Chili mit allem Drum und Dran 75 

Rauchiger Eintopf mit großen, weißen 

Bohnen 70 

Schellfisch-Bohnen-Suppe 20 

Brandy Alexander 170 

Bratäpfel mit Datteln und Karamellsauce 

151 

Brathähnchen mit Lorbeer, Thymian und 

Zitrone 97 

Braune Kuh 172 

Brioche-Auflauf mit Brombeeren 149 

Brombeer-Apfel-Crumble 146 

Buttermilchbrei 103 

Butternut-Kürbis mit Pistou 113 

C 

Campari fizz 168 


Champagner-Cocktail 169 



Cookies mit Kaffee, Macadamianüssen und 

weißer Schokolade 127 

Coq au vin 82 

Country-Huhn 85 


139 

174 Register 

D 

Desserts 


Bratäpfel mit Datteln und Karamellsauce 

151 


Feigen-Honig-Croissant-Auflauf 149 

Gebackene Birnen mit süßem Wein, 

Honig und Pinienkernen 152 

Karamellpudding 154 

Pfannkuchen 129 

Pflaumen-Haselnuss-Auflauf 146 


Rhabarber-Clafoutis 153 

Dip aus Roter Bete und Kümmel 27 

Dreierlei Gemüsedips mit Dinkeltoasts 26 

Dreierlei Honig-Camembert mit Calvados 

und Kräutern 25 

Dukkah 23 

E 

Eierflip 158 

Eierflip-Latte 162 

Einfacher Butter-Couscous 77 

F 

Fasanenbrust mit Speck, Schalotten und Pilzen 

98 


Feines Kartoffelpüree 103 

Fisch-Stew mit Käsetoasts 49 

Fleischbällchen in Paprikasauce 44 

Florentiner mit Cranberries und Kirschen 

127 

Frühes Herbstgemüse aus dem Ofen mit 

Kichererbsen 115 

G 

Gebackene Birnen mit süßem Wein, Honig 

und Pinienkernen 152 

Gebackene Pflaumen in Blätterteig mit 

Crème fraîche 141 

Gebackene Pilze mit Manchego-Béchamel 

30 

Gebackener Lachs in Prosciutto 99 

Gebackener und glasierter Schinken 97 

Gebäck 



144 

Apfelpie 143 


Blätterteig-Datteltartes mit Karamellorangen 

136 

Brombeer-Apfel-Crumble 146 

Cookies mit Kaffee, Macadamianüssen 

und weißer Schokolade 127 


139 

Florentiner mit Cranberries und Kirschen 

127 

Ingwerkekse 125 

Ingwer-Zimt-Kekse 124 

Kaffee-Maronen-Rolle 153 

Kaffee-Walnuss-Kuchen 133 

Lebkuchen-Mini-Muffins 130 

Nachmittagsgebäck 128 

Pinienkern-Cookies mit Schnee 125 

Schoko-Brownies 129 

Schoko-Chili-Trüffel 155 

Schoko-Weinbrand-Kuchen 132 

Schwedischer Safrankuchen 133 


137 

Stachelbeer-Ingwer-Crumble 144 

Sterne mit Zuckerguss 126 


134 

Tartes mit Äpfeln und Blaubeeren 140 

Weihnachts-Mini-Muffins 131 

Winterobst-Crumble mit Glühwein 145 

Zitronen-Apfel-Tarte mit Streuseln 139 

Gemüse 



109 


Dip aus Roter Bete und Kümmel 27 

Dreierlei Gemüsedips mit Dinkeltoasts 

26 

Frühes Herbstgemüse aus dem Ofen mit 

Kichererbsen 115 

Gemüseragout mit pikantem Couscous 

71 

Kürbispie mit Pecannüssen 142 

Möhren mit Crème fraîche und Kräutern 

106 

Pastinaken-Knoblauch-Dip 27 

Pikanter Möhrendip 27 


108 

Rote Bete 112 

Sautierte grüne Bohnen 115 

Scharfer Blumenkohl mit roter Paprika 

und Erbsen 110 

Spinat mit Sauce Mornay 115 

Spinatauflauf mit Ei und Speck 55 

Wintergemüsegratin 63 

Wintergemüse-Tagine mit Apfel und 

Minze 79 

Wirsing mit Speck und Crème fraîche 

109 

Geräucherte Forelle, mit Käse überbacken 

34 

Geröstete, pikante Nüsse 22 

Gewürztee 161 

Glögg 160 

Grillwürstchen auf Polenta mit Zwiebel- 

Johannisbeer-Sauce 40 

H 

Hähnchen 

Brathähnchen mit Lorbeer, Thymian und 

Zitrone 97 


Hähnchen Jalfrezi 45 

Hähnchenauflauf aus dem Topf 56, 57 

Salat mit Entenbrust und Pinot-Noir- 

Dressing 117 

Salat mit Huhn, Rosinen und Chili an 

Haselnuss-Dressing 117 

Sautiertes Huhn an Essigsauce 39 

Harissa-Kartoffeln 105 

Harissa-Kichererbsen mit Halloumi und Spinat 

61 

Heißer Grog 173 

Heißer Rum 165 

Honig-Baba 165 

I 



K 

Käse 


Dreierlei Honig-Camembert mit Calvados 

und Kräutern 25 

Harissa-Kichererbsen mit Halloumi und 

Spinat 61 

Kartoffelpuffer mit Räucherlachs 34 

Kartoffeltarte mit Parmesan 59 

Kleine Croques Monsieurs 33 

Kürbisrisotto mit Gorgonzola 83 

Parmesan-Aioli 28, 29 

Parmesan-Rosmarin-Puffer 22 

Parmesan-Speck-Pfannkuchen mit 

Schnittlauchbutter 32 

Pasta mit Brokkoli, Ricotta und Walnüssen 

51 

Pizza mit Mangold, Feta und Ei 54 

Polenta mit italienischer Wurst und Käse 

43 


14 

Rösti 64 


Taleggio-Kartoffel-Tortilla mit roter 

Paprika-Tapenade 64 

Tomaten-Auberginen-Gratin mit Tomaten-Chili-Pesto 

63 


Birnen 27 

Wintersalat mit Blauschimmelkäse und 

Spinat 119 




Kartoffeln 


Kartoffel-Gratin 104 

Kartoffel-Pastinaken-Kroketten 28 



Kleine Röstkartoffeln 102 

Knusperkartoffelstücke aus dem Ofen mit 

Pesto 31 

Knusprige Röstkartoffeln 102 

Pikantes Kartoffelomelette 65 

Pomme Purée 104 

Pommes frites 105 

Süßkartoffeln mit Thymian und Chili 

111 

Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Lamm und 

Cumin 16 

Kichererbsensalat mit Zwiebeln und Paprika 

120 

Klassische Lamm-Tagine 76 


Kleine Röstkartoffeln 102

Knusperkartoffelstücke aus dem Ofen mit 

Pesto 31 


Knusprige Zwiebelringe mit Parmesan-Aioli 

29 

Kürbis 

Kürbis-Latte 162 

Kürbis-Pancetta-Salat mit Kürbisöl und 

Gewürzdressing 121 



Kürbissuppe mit Honig und Salbei 11 

L 

Lachs 


Lachsfilet mit Kräuter-Nuss-Kruste 49 

Lamm 


Lammeintopf mit Piri-Piri 68 

Lammkeule mit Jus von Rosmarin und 

Zwiebel 95 

Lammkoteletts mit pikanter Kruste 96 

Lamm-Tagine mit Maronen, Safran und 

Granatapfelkernen 77 

Lauch-Kartoffel-Suppe 21 


M 

Malzmilch 165 


107 


10, 11 

Marzipan-Kirsch-Brot 131 

Mexikanische Schokolade mit Vanillesahne 

167 

Mimosa 168 

Möhren 

Möhren mit Crème fraîche und Kräutern 

106 

Möhren-Kichererbsen-Tagine mit 

Kurkuma und Koriander 78 

Möhren-Linsen-Suppe 15 


Mokka mit Ahornsirup 161 

N 


New Orleans Sazarac 173 

O 

Orangen-Glühwein 158 

P 



32 

Pasta 


51 

Pilz-Thymian-Ragout mit Pastastreifen 

52 

Sellerie-Ravioli mit warmem Walnuss- 

Pesto 50 

Spaghetti mit Butternut-Kürbis, Salbei 

und Pecorino 53 

Pastinaken-Knoblauch-Dip 27 

Pastinaken-Maronensuppe mit Chorizo 18 

Pies 

Apfelpie 143 


Petits Pois à la française 106 



Pikante rote Gemüsesuppe 14 


Pikanter Tomaten-Linsen-Salat 120 

Pikantes Kartoffelomelette 65 

Pilze 

Gebackene Pilze mit Manchego- 

Béchamel 30 


107 

Pilzrisotto mit Cognac und Sahne 85 


21 

Pilz-Thymian-Ragout mit Pastastreifen 

52 


Pizza mit Mangold, Feta und Ei 54 



43 



Punsch mit Rum und Cidre 165 

Pute mit Zitronen-Kräuter-Füllung 91 

R 

Rahm-Blumenkohlsuppe mit Gruyère 14 

Rauchiger Eintopf mit großen, weißen Bohnen 

70 


Rindfleisch 

Rind en croûte mit Senfsauce 46 

Rinderbraten mit Wintergemüse und 

Knoblauchmayonnaise 93 

Rinderbrust mit Rotwein 93 

Rinderfilet mit Soja-Buttersauce 94 

Rinderfilet mit Yorkshire-Pudding 94 

Rinderpastete mit Bier 24 

Rinderragout aus dem Languedoc 69 

Risotto mit geröstetem Kürbis 84 


108 

Rösti 64 

Rote Bete 112 

Rotes Curry mit Herbstgemüse 60 

S 

Safranmilch 167 

Salate 


Kichererbsensalat mit Zwiebeln und 

Paprika 120 

Kürbis-Pancetta-Salat mit Kürbisöl und 

Gewürzdressing 121 

Pikanter Tomaten-Linsen-Salat 120 

Salat aus Roter Bete und Ziegenkäse mit 

Melba-Toast 116 

Salat mit Entenbrust und Pinot-Noir-Dressing 

117 

Salat mit Huhn, Rosinen und Chili an 

Haselnuss-Dressing 117 

Wintersalat mit Birnen, Pecannüssen und 

Ricotta 118 

Wintersalat mit Blauschimmelkäse und 

Spinat 119 

Sanft gegarte Zwiebel-Cidre-Suppe mit 

Gruyère-Toasts 13 

Sautierte grüne Bohnen 115 


Scharfer Blumenkohl mit roter Paprika und 

Erbsen 110 



35 


Schoko-Cabernet-Töpfchen 154 




Schweinefleisch 


Schweinebraten auf italienische Art 88 

Schweinebraten mit Apfel-Fenchel-Auflauf 

90 

Schweinefilet mit Pecorino-Kruste, Senfpüree 

und Balsamico-Zwiebeln 38 

Schweinekoteletts mit Grünkohl 42 

Schweinelende mit Rosmarin und Knoblauch 

89 

Schweinshaxen in Cidre mit Kartoffeln 

und Äpfeln 72 

Seeteufel mit Pancetta, Rosmarin und Rotweinjus 

99 

Seeteufel-Bourride mit Fenchel und Safran 

19 

Sellerie-Ravioli mit warmem Walnuss-Pesto 

50 


137 

Spaghetti mit Butternut-Kürbis, Salbei und 

Pecorino 53 



Spitzenkaffee 161 



Streuselkuchen mit Birne und Ingwer 134 

Suppen 

Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Lamm 

und Cumin 16 




10, 11 


Pastinaken-Maronensuppe mit Chorizo 

18 



21 


14 

Sanft gegarte Zwiebel-Cidre-Suppe mit 

Gruyère-Toasts 13 


Seeteufel-Bourride mit Fenchel und 

Safran 19 


12 

Wirsingkohlsuppe mit Kartoffeln und 

Speck 17 

Süßkartoffeln mit Thymian und Chili 111 

T 

Taleggio-Kartoffel-Tortilla mit roter Paprika- 

Tapenade 64 

Tarte mit Ziegenkäse, Lauch und Walnüssen 

58 


Thai-Hähnchencurry 45 


47 

Tomaten-Auberginen-Gratin mit Tomaten- 

Chili-Pesto 63 


12 

Türkische Schokolade 169 

V 

Vichy-Möhren mit frischem Ingwer 106 

W 

Walnüsse 



51 


58 


Birnen 27 

Weihnachtsmilch 166 

Weihnachts-Mini-Muffins 131 

White Russian 171 

Wildpilz-Rinderragout 57 


Wintergemüse-Tagine mit Apfel und Minze 

79 


Wintersalat mit Birnen, Pecannüssen und 

Ricotta 118 

Wintersalat mit Blauschimmelkäse und Spinat 

119 

Wirsing mit Speck und Crème fraîche 109 


17 

Wodka mit Cranberries 172 

Wodka-Espresso 171 

Wurst 


Grillwürstchen auf Polenta mit Zwiebel- 

Johannisbeer-Sauce 40 


43 

Würstchen mit Sellerie-Rösti 41 

Würzige weiße Schokolade 162 

Z 

Ziegenkäse 


58 

Zitronen-Apfel-Tarte mit Streuseln 139 

Register 

175

Rezeptnachweis 

GHILLIE BASAN 

Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Lamm und Cumin 

16 

Kichererbsensalat mit Zwiebeln und Paprika 120 


Lamm-Tagine mit Maronen, Safran und Granatapfelkernen 

77 

FIONA BECKETT 

Apfelgrog 158 

Boeuf Bourguignon 72 

Coq au vin 82 

Eierflip 158 

Florentiner mit Cranberries und Kirschen 127 

Gebackene Birnen mit süßem Wein, Honig und 

Pinienkernen 152 





Maronen-Linsensuppe mit Selleriecreme 10, 11 

Orangen-Glühwein 158 


Rinderbrust mit Rotwein 93 

Rinderfilet mit Soja-Buttersauce 94 

Rinderragout aus dem Languedoc 69 

Salat mit Entenbrust und Pinot-Noir-Dressing 

117 

Schoko-Cabernet-Töpfchen 154 

Schweinebraten auf italienische Art 88 

Seeteufel mit Pancetta, Rosmarin und Rotweinjus 

99 

SUSANNAH BLAKE 

Geräucherte Forelle, mit Käse überbacken 34 





Marzipan-Kirsch-Brot 131 



32 

Pinienkern-Cookies mit Schnee 

MAXINE CLARK 

125 

Apfel-Pflaumen-Crumble mit Armagnac 144 

Blätterteig-Datteltartes mit Karamellorangen 136 



Dukkah 23 


Geröstete, pikante Nüsse 22 

Gewürztee 161 

Glögg 160 



Lachsfilet mit Kräuter-Nuss-Kruste 49 

Lammkeule mit Jus von Rosmarin und Zwiebel 

95 

Petits Pois à la française 106 


Pilzrisotto mit Cognac und Sahne 85 

Polenta mit italienischer Wurst und Käse 43 

Rinderfilet mit Yorkshire-Pudding 94 


35 


Schweinelende mit Rosmarin und Knoblauch 89 

Sirup-Tarte mit karamellisierten Bananen 137 

Spitzenkaffee 162 


Tarte mit Ziegenkäse, Lauch und Walnüssen 58 

Tomaten-Auberginen-Gratin mit Tomaten-Chili- 

Pesto 63 

Vichy-Möhren mit frischem Ingwer 106 

Wildpilz-Rinderragout 57 


Zitronen-Apfel-Tarte mit Streuseln 

LINDA COLLISTER 

139 



176 Rezept/Bildnachweis 




Weihnachts-Mini-Muffins 

ROSS DOBSON 

131 


Apfelpie 143 





Buttermilchbrei 103 

Dreierlei Gemüsedips mit Dinkeltoasts 26 


Gebackene Pilze mit Manchego-Béchamel 30 

Gemüseragout mit pikantem Couscous 71 

Hähnchenauflauf aus dem Topf 56, 57 

Kartoffel-Pastinaken-Kroketten 28 

Kleine Röstkartoffeln 102 

Knusperkartoffelstücke aus dem Ofen mit Pesto 

31 




Pasta mit Brokkoli, Ricotta und Walnüssen 51 


Pilz-Thymian-Ragout mit Pastastreifen 52 


Rahm-Blumenkohlsuppe mit Gruyère 14 

Rauchiger Eintopf mit großen, weißen Bohnen 

Rinderbraten mit Wintergemüse und Knoblauch- 

70 

mayonnaise 93 

Rosenkohl mit Pancetta und Maronen 108 

Rotes Curry mit Herbstgemüse 60 

Sanft gegarte Zwiebel-Cidre-Suppe mit Gruyère- 

Toasts 13 

Schweinebraten mit Apfel-Fenchel-Auflauf 90 

Schweinekoteletts mit Grünkohl 42 

Spaghetti mit Butternut-Kürbis, Salbei und Pecorino 

53 


Streuselkuchen mit Birne und Ingwer 134 

Taleggio-Kartoffel-Tortilla mit roter Paprika-Tapenade 

64 


Tomatensuppe mit überbackenen Käsestücken 12 


Wintergemüse-Tagine mit Apfel und Minze 79 

Wintersalat mit Blauschimmelkäse und Spinat 

119 

Würstchen mit Sellerie-Rösti 

LYDIA FRANCE 

41 

Dreierlei Honig-Camembert mit Calvados und 

Kräutern 25 



Birnen 27 

LIZ FRANKLIN 

Kürbis-Pancetta-Salat mit Kürbisöl und Gewürzdressing 

121 

Marinierte Pilze mit Rosinen und Apfelessig 107 

Salat mit Huhn, Rosinen und Chili an Haselnuss- 

Dressing 117 


Schweinefilet mit Pecorino-Kruste, Senfpüree und 

Balsamico-Zwiebeln 38 

Sellerie-Ravioli mit warmem Walnuss-Pesto 50 


MANISHA GAMBHIR HARKINS 

47 

Mexikanische Schokolade mit Vanillesahne 167 

Pikanter Tomaten-Linsen-Salat 

TONIA GEORGE 

120 

Grillwürstchen auf Polenta mit Zwiebel-Johannisbeer-Sauce 

40 


Pastinaken-Maronensuppe mit Chorizo 18 

Pilzsuppe mit Madeira und Haselnüssen 21 


Seeteufel-Bourride mit Fenchel und Safran 19 

Wintersalat mit Birnen, Pecannüssen und Ricotta 

118 


KATE HABERSHON 

17 


CAROLINE MARSON 

Bratäpfel mit Datteln und Karamellsauce 151 

Cranberry-Tartes mit karamellisierten Birnen 139 

Fisch-Stew mit Käsetoasts 49 


Harissa-Kichererbsen mit Halloumi und Spinat 61 

Kürbis-Pancetta-Salat mit Kürbisöl und Gewürzdressing 

121 

LOUISE PICKFORD 

Bloody-Mary-Punsch 163 

Campari fizz 168 

Eierflip-Latte 162 

Heißer Rum 165 

Honig-Baba 165 

Kürbis-Latte 162 

Malzmilch 165 

Mimosa 168 

Mokka mit Ahornsirup 161 


Punsch mit Rum und Cidre 165 

Safranmilch 167 

Weihnachtsmilch 166 

Würzige weiße Schokolade 162 

BEN REED 

Bellini 168 

Black Russian 171 

Black Velvet 170 

Brandy Alexander 170 

Champagner-Cocktail 169 

Heißer Grog 173 

New Orleans Sazarac 173 

Türkische Schokolade 169 

White Russian 171 

Wodka-Espresso 171 

FIONA SMITH 

Rinderpastete mit Bier 24 

SONIA STEVENSON 

Pute mit Zitronen-Kräuter-Füllung 91 

FRAN WARDE 


Fasanenbrust mit Speck, Schalotten und Pilzen 

98 

Frühes Herbstgemüse aus dem Ofen mit Kichererbsen 

115 


Gebackener und glasierter Schinken 97 


Lammkoteletts mit pikanter Kruste 96 


Rind en croûte mit Senfsauce 46 

Rösti 64 

Salat aus Roter Bete und Ziegenkäse mit Melba- 

Toast 116 

Wodka mit Cranberries 172 

LAURA WASHBURN 



Blumenkohl mit Knoblauch und Anchovis 109 


Brathähnchen mit Lorbeer, Thymian und Zitrone 

97 



Fleischbällchen in Paprikasauce 44 

Gebackene Pflaumen in Blätterteig mit Crème 

fraîche 141 

Harissa-Kartoffeln 105 


Kartoffel-Gratin 104 

Lammeintopf mit Piri-Piri 68 

Möhren mit Crème fraîche und Kräutern 106 


Rote Bete 112 

Schweinshaxen in Cidre mit Kartoffeln und Äpfeln 

72 

Süßkartoffeln mit Thymian und Chili 111 

Wirsing mit Speck und Crème fraîche 109 

Bildnachweis 

Abk.: o = oben, u = unten, r = rechts, l = links, 

m = mitte 

MARTIN BRIGDALE 

1, 32, 33r, 34, 58l, 59, 73, 77, 78l, 91, 97u, 104u, 

105u, 122, 125, 128, 131l, 132r, 135o, 136o, 137l, 

137ur, 139, 153, 154l 

DAVID BRITTAIN 

70o, 130 

PETER CASSIDY 

2, 4l, 8, 10, 11, 16l, 24, 36, 43r, 48, 50o, 61r, 65, 66, 

67om, 76r, 84, 86, 87om, 89ol, 92, 94, 119r, 120, 

124r, 127, 138, 141ul, 142, 143l, 144, 145u, 146, 

147, 150u, 151o, 152, 157ol, 157or, 158, 159, 167r 

JEAN CAZALS 

25r 

CHRISTOPHER DRAKE 

85u, 109r 

RICHARD JUNG 

9or, 9u, 12, 13r, 14, 15, 26, 29, 30, 31o, 38, 39r, 41, 

42, 47, 50u, 51, 52, 53, 54or, 54u, 55, 56l, 58or, 

60l, 62, 64r, 70u, 71, 78r, 79, 81r, 83, 90, 93, 100, 

101om, 102, 107 (groß), 108u, 110, 114, 117, 119l, 

121, 123o alle, 134, 140, 143r, 148, 149, 150o 

SANDRA LANE 

25ol, 43l, 67or, 95u, 96ol, 97l, 98or, 107 o, 112ol, 

124l, 135u, 166ol, 166om, 169u beide 

TOM LEIGHTON 

13l 

WILLIAM LINGWOOD 

23r, 25ul, 35, 40r, 46, 58ur, 69, 80, 82, 88u, 99, 

101ol, 104o, 154r, 155l, 156, 161r, 162, 163r, 164, 

165, 166or, 167l, 168, 169o, 170, 171, 173 

JASON LOWE 

85o 

JAMES MERRELL 

Vorsatz, 16r, 18l, 61l, 88o, 103o, 145o, 151u 

DAVID MONTGOMERY 

141ol 

DAVID MUNNS 

44, 68o, 75, 105o, 111o, 112or, 112u, 113, 141r 

NOEL MURPHY 

9ol, 22r, 23l, 57, 74, 81l, 95o, 103u, 106, 155r, 

160l, 161l 

WILLIAM REAVELL 

40l, 118, 126, 129, 131r, 132l, 133 

YUKI SUGIURA 

17, 18r, 19, 20, 21 

DEBI TRELOAR 

3, 5, 6, 9om, 22l, 28, 31u, 33l, 37ol, 37om, 37u, 

39l, 45, 60r, 64l, 67ol, 67u, 68u, 76ul, 87ol, 87or, 

87u, 89ul, 89r, 96ul, 96r, 98ol, 98u, 101or, 101u, 

111u, 115, 116, 157u, 172 

CHRIS TUBBS 

4r, 37or, 49, 160r, 163l 

JO TYLER 

76ol, 123u, 136u, 166u 

ALAN WILLIAMS 

109l, 157om 

ANDREW WOOD 

108o 

POLLY WREFORD 

54ol, 137or

Wenn ein böiger Wind ums Haus pfeift und Schneeflocken fallen, 

ist es da nicht am schönsten in der warmen Küche, um die Düfte, die aus dem 

Backofen kommen, zu genießen? Kalte Tage und lange, dunkle 

Abende sind wie dafür gemacht, um zu Hause zu bleiben und sich mit 

Familie und Freunden bei wärmendem, herzhaftem Essen oder 

süßen Kleinig keiten um den Tisch zu versammeln. In sieben Kapiteln sind die 

besten Rezepte für Suppen, warme Hauptgerichte, Eintöpfe, Braten, 

Beilagen, Desserts und Getränke versammelt. Mit opulenten Fotografien 

möchte dieses Buch Sie wie ein loderndes Kaminfeuer an einem 

ISBN 978-3-7995-3564-9 

kalten Winterabend einladen und wärmen.

Leseprobe als PDF-Datei! (0.9 MB)

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?