Poitou-Charentes Westfrankreich am Atlantik

Poitou-Charentes
Die Regionalen Spezialitäten
Presseinformation
Westfrankreich am Atlantik
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Unsere regionalen Spezialitäten
Das Poitou-Charentes lädt Gourmets und Feinschmecker an seinen Tisch ein. Die Erzeugnisse der
Region werden ihre Sinne anregen, vielleicht entdecken sie hier und da sogar einen völlig neuen
Geschmack. Poitou-Charentes ist die einzige Region, wo ein ganzes Esse von der Vorspeise bis zum
Dessert ausschlieβlich mit kontrollierten Erzeugnissen (Gütesiegel) angeboten wird. Der Chef hählt
folgende Gaumenfreuden für Sie bereit:
Als Aperitif :
Ein Pineau des Charentes
Der Pineau des Charentes ist eine Mischung aus drei Vierteln
Traubenmost und einem Viertel Cognac-Branntwein von mindestens 60
Alkoholgehalt. Der Alkohol verhindert die Gärung des Mostes, und das
Ganze bewahrt seinen Zuckergehalt. Nach kräftigem Vermischen wird der
Pineau zum Altern in Eichenfässern gelagert. Man trinkt ihn kühl als
Aperitif, als Dessertwein zu Melonen und Obst. Der trockenere weiβe
Pineau geht au seiner Rebsorte mit dem Beinamen „Saint-Emilion des
Charentes”oder „ Folle Blanche ” hervor. Der fruchtigere Pineau rosé wird
aus roten Reben, Cabernet und Merlot, gewonnen. Die Qualität des
Pineau ist je nach verwendetem Cognac unterschiedlich.

Als Hauptspeise:
Unsere regionalen Spezialitäten
Schnecken, Cagouilles oder Lumas
Die „Cagouille” ist das Wahrzeichen der Charente. In gutem Französisch
sagt man „un petit gris” und im Poitou ist es die „Luma”. Scharen
von Schneckensammlern ziehen im Spätsommer, am besten nach
einem Platzregen, aus, um die beliebte Delikatesse aufzuspüren. Vor
ihrem Verzehr müssen die Tiere jedoch mehrere Tage lang
„ausgehungert” und anschlieβend gut gewaschen werden.
Traditionsgemäβ werden die Cagouilles als Ragout serviert, Varianten
sind jedoch zulässig, zum Beispiel in einer mit Speckwürfeln, Schalotten,
Knoblauch, Petersilie und Rotwein angereicherten Soβe.
Miesmuscheln, kleine Köstlichkeiten von den „Bouchots”
Der Legende nach soll ein irischer Seefahrer namens Walton im Mittelalter die ersten
Muschelzäune (bouchots) angelegt haben. Walton spannte am Meeresufer unweit von
Charron an Holzpfählen befestigte Netze aus, um Vögel zu fangen. Es stellte sich heraus,
daβ die Muscheln, die sich an den Pfählen festhefteten, schnell heranwuchsen. Mit diesen
ersten Muschelzäunen hatte er die Muschelzucht entdeckt. Sie wird heute insbesondere
im Norden von La Rochelle in der Bucht von Aiguillon betrieben. Mit einer Produktion von
10.000 Tonnen im Jahr ist sie das gröβte Muschelzuchtzentrum Frankreichs.
Im Departement Charente werden sie als „Eclade” zubereitet, ein traditionelles Rezept,
beidem die Muscheln auf einem Holzbrett im Kreis aneinanderstoβend aufgereiht, mit
Kiefernnadeln bedeckt und angesteckt werden. Unter der Hitzeeinwirkung öffnen sich die
Muscheln. Sie können dann „nature” oder mit Knoblauchbrot und Butter verzehrt werden.
Die „Mouclade” ist ein Rezept der Küste der Charente mit vielen Varianten, bei dem
Sahne, eine Spur Curry oder Safran, kleingeschnittene Knoblauchzehen und Zwiebeln ,
Lorbeerblatt, Thymian,Petersilie, Cayenne-Pfeffer, ein Glas Weiβwein und ein Schuβ
Pineau des Charentes mit den Muscheln vermischt werden, wobei die Proportionen je
nach Koch unterschiedlich sind.

Unsere regionalen Spezialitäten
Austern von Marennes-Oléron
Bereits die Römer kannten die Vorzüge der Gemeinen Auster, die im
Becken von Marennes-Oléron in Überfluβ vorkam. Seitdem wurde sie
von Austern japanischer Herkunft verdrängt. Mit einer Produktion von
40.000 Tonnen im Jahr ist Marennes­Oléron das gröβte europaïsche
Austernzuchtbecken. Die Austern verdanken ihren feinen Geschmack
den sogenannten „claires”, den Mastparks, in denen sie verfeinert
werden, damit sie ihren typischen Salzgeschmack und die grüne Farbe
annehmen, die durch eine mikroskopische Alge, die blaue Navicula,
entsteht. Mit den „Labels rouges” (Gütezeichen) werden die Austern für
Ihre Qualität ausgezeichnet, die je nach Dauer ihres Aufenthaltes in
den Mastparks unterschiedlich ist.
Die sogenannten "fines„ bleiben einen Monat in diesen Becken, die
„spéciales” zwei Monate. Sie werden in geringerer Menge ausgesät, was
sie fleischiger macht.
Die „pousses” bleiben zwischen 4 und 8 Monaten in den Mastparks.
Austern werden normal roh gegessen, in Oléron werden Würstchen
mit Weiβwein und in der Charente Rieben dazu gereicht.
Farci Poitevin
Die Kräuterpastete war früher den Armen vorbehalten, die sie aus
„schieβenden” Kräutern aus dem Garten, Fleischresten und frischem
Gemüse zubereiteten. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept, wobei die
Gemüsesorten in Verbindung mit Ei oft die gleichen waren:
Sauerampfer, Lauch, Kohl, Salat und Spinat, denen man Zwiebel,
Petersilie und Schweinefleisch beimengte. Die Art der Zubereitung war
je nach Koch verschieden: von einem Netz oder einem Tuch umgeben,
damit die Kohlblätter nicht abfallen, wurde die Pasteten gebrüht ,
seltener im Backofen gegart.

Weiβe Bohnen namens “mojhettes„
Unsere regionalen Spezialitäten
Fleisch und kleine Gemüse
Die Parthenay-Rinder, die man an ihrem mahagonifarbenen Fell,
ihren groβen Schwarz umrandeten Augen, ihren kräftigen Muskeln
und leierförmig gebogenen Hörnern erkennt, geben Milch von
ausgezeichneter Qualität und zartes, durchwachsenes Fleisch. Da
die Kühe keine groβen Mengen Milch gaben, war die Rasse vom
Aussterben bedroht, bis man in den 80er Jahren ihr saftiges
Fleisch wiederentdeckte.
Das „Diamandin”-Lamm ist dem Lamm des Poitou-Charentes sehr
ähnlich. Doch wie jedes Produkt mit Qualitätssiegel genügt es
strengsten Anforderungen an Zucht und Ernährung, die es zu
einem ausgezeichneten Schlachttier machen. Das Lamm mit dem
Gütesiegel „Agneau du Poitou-Charentes” belegt den ersten Platz
der französischen Lammproduktion.
Nach traditionellen Methoden gezüchtet, ist es ausgesprochen
ergiebig an Fleisch.
Die “mojettes„ sind in Westfrankreich gedeihende weiβe Bohnen. Ihr Name wurde von “mougette„
(Nonne) abgeleitet, da ihre Form an die gebückte Haltung einer Nonne während des Gebetes erinnert.
Qualitätsbohnen müssen eine “flache„ Form aufweisen.

Unsere regionalen Spezialitäten
Kartoffeln
Alcmaria, Starlette, Roseval, Charlotte und Amandine sind die
fünf schmackhaften Töchter der Ile de Ré in der Kategorie der
Frühkartoffeln. Die Kartoffel von Ré ist seit kurzem die erste
Frühkartoffel mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (AOC).
Ihr Geheimnis: mildes, sonnenreiches Klima, gutter Boden,
Einhaltung rigoroser Auflagen und ein perfekter Einklang zwischen
den einzelnen Sorten und dem Boden, auf dem Sie wachsen.
Ré produziert 6.000 Tonnen Kartoffeln im Jahr.
Mineraldünger, Zusatz von Tang und optimal Bewässerung
verleihen den Kartoffeln ihren einmaligen, leicht jodhaltigen
Geschmack.
Käseplatte:
Eine bunte Palette von köstlichen Ziegenkäsen
Der Legende nach soll der berühmte „Chabichou” des Poitou
erstmals im 7. Jahrhundert von Sarazenen, die nach der
Schlacht von Poitiers zurückgeblieben waren, hergestellt worden
sein ( der Begriff „chabi” soll dabei von dem arabischen „chebli”,
was Ziege bedeutet, abgeleitet worden sein).
Seine feine weiβe, graublau schimmernde Rinde, seine feste und
gleichzeitig sahnige Konsistenz sind beim Verbraucher sehr
beliebt. Der Geschmack des Käses ist vom richtigen Dosieren
beim Salzen abhängig. Das Verfeinern dauert zwischen 10 Tagen
und mehreren Monaten. Der Käse wird dabei mehr oder weniger
sahnig, sein Geschmack wird mit der Zeit herzhafter und pikanter.
Der Chabichou ist ein Käse mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung
(AOC).
Das Poitou erzeugt noch weitere Käsearten, darunter der Caillebotte
und der cremige Mothe-Saint-Héray in Form eines Camemberts,
der Couhé-Vérac, der Crèche und die rollenförmigen
Ziegenkäse nach der Art von Sainte-Maure.

Unsere regionalen Spezialitäten
„La Jonchée”
Der Käse „Jonchée” stammt aus der Gegend von Rochefort. Er
wird aus frischer Kuhmilch hergestellt und in Binsen verfeinert.
Während der Verfeinerung werden die Binsen mit nach Mandeln
duftendem Lorbeerwasser begossen. Der Käse eignet sich nicht
für einen längeren Transport und wird deshalb ausschlieβlich
im Produktionsgebiet angeboten.
Man findet ihn hier und da auf einigen Märkten der Gegend.
Die verbotene Frucht:
Der Apfel
Die üblicherweise in Hecken angebauten Apfelbäume der Sorte
„Clochard” , zu denen einige neuere Sorten hinzukommen,
decken heute mehrere hundert Hektar Fläche in der Gegend von
Secondigny und Mazière-en-Gâtine. Sie ergeben sehr saftige
Äpfel.
Und schlieβlich eine Auswahl von süβen Leckerbissen
Broyé du Poitou
Der „Broyé du Poitou” ist ein knuspriger, mit Mandelsplittern
verzierter Sandkuchen, bei dessen Zubereitung an Butter nicht
gespart wird. Weitere Zutaten sind Zucker, Mandeln und zuweilen
auch kandierte Engelwurz. Der Brauch will es, dass er
nicht geschnitten sondern mit der Faust gebrochen wird.

Unsere regionalen Spezialitäten
Tourteau fromager
Dieses Bauernrezept geht in die Zeit zurück, als das Salz sehr rar und
teuer war und deshalb nur sparsam verwendet wurde. Anstatt den Käse
zu salzen wurde er Frisch als Quark verzehrt oder zur Zubereitung eines
Kuchens als Dessert an Festtagen verwendet.
Der „Tourteau fromager” ähnelt einem Käsekuchen und wird aus frischem
Ziegenkäse, Eiern, Mehl und Zucker zubereitet. Er überrascht insbesondere
durch seine Wölbung, die dunkelbraun gebacken wird.
Zur Verdauung:
Die Alchimie des Cognacs
Im einem im „Ballon”– oder „Tulpen”–Glas in der Hand leicht angewärmt
genieβt man den Cognac in der Regel am Ende einer Mahlzeit. Er wird
jedoch zunehmend auch als Drink zum Aperitif serviert. Das Cognac-
Anbaugebiet erstreckt sich heute auf 80.000 Hektar und ist damit nach
dem Bordelais das zweitgröβte Weinbaugebiet Frankreichs. 94% des
Umsatzes werden im Export getätigt. Die Herkunftsbezeichnungen sind
in konzentrischen Kreisen um Cognac verteilt: Grande Champagne,
Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Der kostbare Weinbrand wird im traditionellen Destillationsapparat aus
Kupfer in zwei Durchgängen gebrannt. Der erste Durchgang ergibt einen
25-35-Vol.-%igen Alkohol, den sogenannten „Brouillis”. Beim zweiten
Durchgang wird das „Herzstück”, der Geist des Weines, herausgelöst. Bei
seinem Austritt aus dem Destillationsapparat verwandelt sich der junge
Branntwein während seiner Reifung in Eichenfässern in bernsteinfarbenes
Gold. Dabei gibt er 3% seines Alkohols , den sogenannten „Anteil
der Engel”, an die ihn umgebende Atmosphäre ab.
Die von den Kellermeistern durchgeführten Verschnitte von Branntwein
verschiedener Herkunft und unterschiedlichen Alters werden
anschlieβend in Fässern gelagert, wo sie sich miteinander vermischen.
Deshalb gibt es nicht nur einen Cognacsondern mehrere. Vom Drei-
Sterne-Cognac bis zum Vieilles Réserves, XO und Napoléon ermöglichen
es die einzelnen Bezeichnungen zwischen den Sorten zu unterscheiden.
Die Cognacs, die hauptsächlich aus den Rebsorten Grande Champagne
und Petite Champagne, mit einem Anteil von Grande Champagne von
mindestens 50% gewonnen werden, tragen die Bezeichnung Fine Champagne.
Die groβen Cognac­Unternehmen führen Sie gerne durch ihre Betriebe
und laden Sie dabei zu einer Kostprobe des köstlichen Getränkes ein.

Unsere regionalen Spezialitäten
Zur Gastronomie in Poitou-Charentes gehören auch:
Die Butter, Perle der Köche
Die Butter von Echiré ist auf allen Tafeln der Welt vertreten. Bei den
Gastronomen seit der Jahrhundertwende bekannt, hat sie in den groβen
Restaurants und in Feinkostgeschäften in den 50er und 60er Jahren ihren
Einzug gehalten. Sie wird in Holzfässern hergestellt und als Tafel oder in der
Dose, aber hauptsächlich in den typischen Körbchen verkauft. Die Butter
von Echiré mit Herkunftsbezeichnung (AOC) verdankt ihren typischen feinen
Geschmack dem Boden der Region, der dem von den Kühen gefressenen
Gras seinen besonderen Charakter verleiht. Eine weitere, bei den Gourmets
beliebte Buttersorte ist die Butter von Pamplie, die in einer kleinen Molkerei
zwischen Niort und Parthenay nach althergebrachter Art im Faβ hergestellt
wird.
Salz, das weiβe Gold
Im Frühjahr erneuert der Salzgärtner die Tonschicht, die den Grund der
Becken bedeckt und abdichtet. Das bei Flut über kleine Kanäle angeschwemmte
Meerwasser klärt sich ab und sammelt sich in einer Reihe von
Becken an. Unter der Einwirkung der Sonne beginnt es zu verdunsten und
das Salz kristallisiert sich aus. Der Salzgärtner kann nun nach und nach bis
in den Herbst das Salz ernten. Mit dem „simoussi”, einer Art Rechen, holt er
das Salz an den Wasserrand und schichtet es zu kegelförmigen Haufen. Die
auβergewöhnliche Sonneneinstrahlung und Luftumwälzung sorgen für eine
ertragreiche Ernte in diesem Mosaik aus Erde und Wasser. Das an der
Oberfläche befindliche weiβe Salz, die sogenannte Salzblume, ist ein
besonders feines und reines Salz. Es wird von den groβen Küchenchefs
bevorzugt. Die Qualität des Salzes der Insel Ré hat ihm das Gütezeichen
„Label rouge” eingebracht.

Unsere regionalen Spezialitäten
Die wunderbare Angelica
Die im 12. Jahrhundert aus Skandinavien eingeführte Pflanze der
Gattung der Doldenblütler, auch Engelwurz genannt, fühlt sich im
Marais Poitevin heimisch. Sie entwickelt sich so schnell, dass manche
Gärtner behaupten, sie wachsen zu hören. Der Legende nach soll
der Erzengel Raphael sie den Menschen anvertraut haben, um damit
ansteckende Krankheiten zu heilen und die Dämonen zu vertreiben.
Es werden ihr unzählige heilende Wirkungen zugeschrieben:
So soll sie kräftigend, magenstärkend,schweiβtreibend, auswurffördernd,
durchblutungsfördernd, entschlackend...sein.
Seit dem 17. Jahrhundert wird sie auch zur Herstellung eines Likörs
und kandierten Früchten eingesetzt.
Heute wird sie wegen ihrer gastronomischen Vorzüge angebaut und
als Konfitüre, Crème, Bonbons oder Likörs vermarktet. Engelwurz ist
auch Bestandteil eines grünen Likörs, der durch Mazeration und
Destillation in Cognac unter Hinzufügung von Zucker und destilliertem
Wasser hergestellt wird. Kandiert wird sie zum Verzieren von
Kuchen benutzt und nimmt dabei die ausgefallensten Formen an.
Melone
Fotos: crt@pch. Villegier/Baudry/Bonneau/Nossant/Pidérit/Garnier/Laval
Die kleinen „Cantaloups” sind im August reif. Sie duften besonders
gut und werden in zwei Hälften geteilt und mit Pineau gefüllt verzehrt.
Melonen werden im Haut-Poitou zwischen Thouars und Loudun, wo
sie besonders gut gedeihen, seit den 70er Jahren angebaut. Die
Melonen mit dem Gütezeichen „Les Maîtres du melon du Haut-Poitou”
machen 15% der Gesamtproduktion aus. Das Haut-Poitou ist das
drittgröβte Melonenanbaugebiet Frankreichs.
Regionales Fremdenverkehrsamt Poitou-Charentes
(Westfrankreich am Atlantik)
8,Rue Riffault
F-86002 POITIERS Cedex
Pressekontakt
Yves MERLET
E-Mail: ym@crtpch.com
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