beste zutAten auf Dem Dornbirner marKt mit Karin ... - Frau Kaufmann

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Text Karin Guldenschuh Foto Adolf Bereuter Darko Todorovic Karin Kaufmann, leidenschaftliche Köchin und Liebhaberin regionaler Produkte, führt durch den Dornbirner Markt. Karin Kaufmann, passionate cook and lover of regional products leads us through the Dornbirner Markt. CG 47 Frisch und regional. Auf dem Markt entscheidet die Jah- reszeit, was gekocht wird. Wenn man zwischen dem „Roten Haus“, der Stadtpfarrkirche und dem historischen Lugerhaus herumschlendert und das reichhaltige Angebot erblickt, macht Einkaufen besonders Spaß. Für den City Guide war die Köchin Karin Kaufmann auf dem Dornbirner Markt unterwegs. Die Beeren sind los Ein föhniger Herbsttag streckt langsam seine Fühler aus, während Martin und Peter Winder ihre Lanz-Maschine, Baujahr 54, beladen, so wie jeden Mittwoch und Samstag. Wenn die beiden mit ihrem Oldtimer im Frühverkehr vom Oberdorf zum Marktplatz tuckern, kommen Stadt und Land zusammen, wie es sich eben gehört in Dornbirn. Die Stadt ist erst vor etwas mehr als hundert Jahren aus dem Zusammenschluss mehrerer Bauerndörfer entstanden. Sogar die betuchten Fabrikanten waren einst großteils Landwirte. Selbst Bregenzerwälder wie Karin Kaufmann zieht es an den Markttagen in die Stadt Dornbirn. Sie ist immer früh unterwegs: „Besonders am Samstag bin ich bei den ersten. Ich will einkaufen, bevor die Modeschau losgeht.“ Oft sind so viele Leute auf dem Dornbirner Markt, dass man die Waren kaum mehr sieht, wenn sich die Menge zwischen den Ständen drängt. Der Traktor der Winder-Brüder wurde inzwischen mit wenigen Handgriffen in einen Marktstand verwandelt. „Das ist praktisch. So sparen wir uns die Parkgebühr“, scherzt Martin Winder. Karin Kaufmann deckt sich mit Himbeeren der besonders aromatischen Herbstsorte Polka und mit ebenso wohlschmeckenden Präsenta-Zwetschken ein. Martin Winder ist heute kurz angebunden, zu groß ist der Andrang. „Die Frau ist mir davongerannt, weil sie auch noch einkaufen wollte. Jetzt hänge ich ein bisschen.“ Je nach Saison gibt es hier auch Erdbeeren, rote, schwarze und weiße Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren und Brombeeren – frisch oder verarbeitet zu Sirup, Marmelade, Essig und Likör. Dann entsteht doch noch ein Gespräch zwischen dem Beerenfreak und der Köchin. „Bald kannst du Spargel bei mir kaufen.“ „Hast du sandige Böden?“, will Karin Kaufmann wissen. „Das nicht, aber vielleicht wirds trotzdem was, nächstes Jahr setze ich auf 5 Hektar im Dornbirner Ried und drei Jahre später werde ich ernten. Ich hab da den Fritz, meinen Spargelgöte in Deutschland, der mich mit seiner Erfahrung unterstützt.“ Elfriede, Valéry und Desirée „Grüß Gott, isch ma z´Dorabira“. Elfriede Ludescher freut sich, ihre Stammkundin Karin Kaufmann zu sehen. Seit 35 Jahren ist die Lauteracher Bäuerin auf dem Markt, je zweimal in der Woche in Bregenz und in Dornbirn. „Die Dornbirner sind unterhaltsamer, etwas umgänglicher als die Bregenzer.“ Das kommt ihr entgegen, schätzt sie doch die Geselligkeit, besonders den Tratsch der Märktler untereinander. „Die Kartoffeln müssen unter die Leute und ich auch“, lacht Elfriede Ludescher. „Früher sind wir mit dem Ross Fresh and regional. On the market it is the time of year that decides what is going to be cooked. If you browse the stalls between the Rotes Haus, St. Martin’s parish church and the historic Lugerhaus and look at the wide range of goods on offer, shopping becomes a particular pleasure. Chef Karin Kaufmann joined us here at the City Guide for a stroll around Dornbirn market. Berries are go × A blustery autumn day is slowly stretching out its chilly fingers as Martin and Peter Winder load their old Lanz tractor, built in 1954, as they do every Wednesday and Saturday. Each time the two brothers chug from Oberdorf to Marktplatz in their old girl in the morning traffic, town and country become one, a recurring theme in Dornbirn. The town only came into existence a little more than one hundred years ago as a result of the merger of several farming villages. Even the well-to-do manufacturers that occupied the town were for the most part nothing more than farmers. Even people from the Bregenzerwald such as Karin Kaufmann flock to the town of Dornbirn on market days. She always gets here early: “I’m always one of the first one’s here, especially on Saturdays. I want to get the shopping done before it gets too crowded.” There are often so many people at Dornbirn market that it becomes impossible to get to the stalls because the crowds at each stall are several rows deep. The Winder brothers’ tractor is quickly transformed into their market stall with little effort. “It’s very practical and we save money on parking”, jokes Martin Winder. Karin Kaufmann picks out some raspberries, a particularly fragrant autumn variety known as Polka, and some equally as delicious Presenta damsons. Martin Winder is a little brusque today, the stall is very busy. “The woman has just run away from me because she wanted to get some more shopping. Now I’m hanging on for her.” Depending on the season, the stall sells strawberries, blackcurrants, redcurrants, white currants, blueberries, gooseberries and blackberries, either fresh or processed into syrups, jams, vinegars or liqueurs. Once things quieten down a little, the berry-freak and the chef strike up a conversation. “You’ll soon be able to buy asparagus from me too.” “Do you have sandy soil?”, Karin Kaufmann asks. “No, we don’t at the moment, but next year I’ll be planting on 5 hectares of the Dornbirner Ried and three years later it’ll be ready for harvesting. I have my friend Fritz, my asparagus expert in Germany, who’ll be giving me the benefit of his experience.” Elfriede, Valery and Desiree × “Hello, here in Dornbirn again.” Elfriede Ludescher is pleased to see her regular customer Karin Kaufmann. The farmer from Lauterach has been a constant presence on the markets, twice a week in both Dornbirn and Bregenz, for 35 years. “The Dornbirners are chattier, somehow easier to get on with than the Bregenzers.” She appreciates the social side of things, especially the steady banter between the market stall holders. “The potatoes have to be brought to the people and so do I”, jokes Elfriede Ludescher. “ In the olden days we used to >
und dem Händwägele auf den Markt marschiert.“ Ursprüng- lich haben die Ludeschers Schollen aus dem Lauteracher Ried zum Heizen verkauft, heute werden Kartoffeln aus dem eigenen Anbau angeboten, wie Valéry, eine rotschalige festkochende Sorte oder Desirée, eine mehlige Variante fürs Püree. Neben dem Kartoffelacker hat Elfriede Ludescher 250 Stück Vieh zu versorgen. Mit ihrem Mann, ihrer Tochter und ihrem Schwiegersohn bewirtschaftet sie zwei Höfe in Lauterach. Man sieht ihren Händen an, dass das keine leichte Arbeit ist. Trotzdem macht sie hinter dem Kartoffelwagen einen zufriedenen Eindruck, besonders als ein netter Herr eine Leberkäsesemmel als „Znünar“ vorbeibringt. Marktstände Market stalls Beeren Winder Dornbirn Elfriede Ludescher Lauterach Markus Lämmle Höchst Gärntnerei Rauch Rankweil Bäckerei Stadelmann Dornbirn Federkohl Die guten Zutaten sind beim Kochen die halbe Miete, ist Karin Kaufmann überzeugt. Deshalb kauft sie gerne direkt bei den Produzenten ein. „Ich weiß oft nicht, was ich kaufen werde. Das ist das Schöne am Markt. Du stolperst immer über etwas drüber, was dich anlacht.“ Bei Markus Lämmle aus Höchst hat sie eine Rarität entdeckt, den federförmigen Grünkohl, der hierzulande üblicherweise nicht angebaut wird. „Der Federkohl ist eine norddeutsche Spezialität. Er eignet sich für Eintöpfe, ein richtig deftiges Winteressen. Man sollte ihn möglichst spät kaufen. Je mehr Fröste drüber gehen, desto intensiver wird er im Geschmack.“ Zahlenakrobatik „Bekomm ich was bei euch?“ fragt Karin Kaufmann am Stand der Gebrüder Rauch, wo eine große Auswahl von frischem Gemüse den Kunden in allen Farben entgegenleuchtet. Markus Rauch kontert gut gelaunt. „Hast du bei uns schon einmal nichts bekommen?“ Kopfsalat, Lollo rosso, grüne Bohnen, Karotten, Rucola, Lauch und Tomaten wandern in den Einkaufskorb, und zum Drüberstreuen noch ein paar Zinien in verschiedenen Rottönen für den Tisch. Die Gärtnerei Rauch aus Rankweil baut in dritter Generation Gemüse, Setzlinge und Blumen an. Alles wird direkt vermarktet, entweder ab Hof oder auf dem Markt in Dornbirn und in Feldkirch, wo der Familienbetrieb schon seit fünf bring the horse and cart to market.” Originally the Ludeschers used to sell peat from the Lauteracher Ried for heating, now she sells her own farm-grown potatoes with varieties such as Valery, a red, firm-cooking variety, or Desiree, a floury variety good for mashing. As well as growing potatoes, Elfriede Ludescher also tends 250 head of cattle. Together with her husband, her daughter and son-in-law, she looks after two farms in Lauterach. You can tell from her hands that this isn’t easy work. Nonetheless from behind her potato stall she gives the impression of contentment, in particular when a nice gentleman brings her a slice of hot spicy luncheon meat in a breadroll as a “Znünar” [mid-morning snack]. Feathery cabbage × Karin Kaufmann is absolutely convinced that good ingredients are essential for good cooking. That’s why she always buys directly from the producer. “I often don’t know what I’m going to buy. That’s the beauty of the market. You always come across something that you want to buy.” No sooner has she said this, we come across a real rarity for these parts on the stall of Markus Lämmle from Höchst, kale, the feathery form of cabbage that is not often cultivated in the region. “Kale is normally a north-German speciality. It’s great in stews, it’s a real winter food. It gets better the later you buy it. The more frost it sees, the more intensive the taste becomes.” Playing with numbers × “Do you have anything for me?” Karin Kaufmann asks upon approaching the stall of the Rauch brothers, which is surrounded by customers all admiring the colourful display of fresh vegetables. “Have you ever not had anything from us?”, retorts Markus Rauch jovially. Lettuce, lollo rosso, French beans, carrots, rocket, leek and tomatoes all get placed in the shopping basket, and to sprinkle over the top a few zinnias in varying shades of red for the table. The brothers are the third generation of the Rauch family cultivating vegetables, seedlings and flowers at the Rauch nursery in Rankweil. Everything is marketed directly, either at the nursery itself or on the markets in Dornbirn and Feldkirch, >
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