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18 Kulinarik Eine Delikatesse: die Frucht der Edelkastanie. WUNDERNUSS AUS DEM SÜDEN Herbst ist Marroni-Saison. Die Kastanie, einstige Armeleutespeise, erlebt ihre Renaissance in der gehobenen Küche. Das Repertoire ihrer Verwendungsmöglichkeiten ist dabei unerschöpflich. Text: Virginia Nolan Marroni gehören zum Herbst wie bunte Blätter. Als Vorboten der kühlen Jahreszeit halten sie Einzug in die Küche, erfreuen den Gaumen und erobern im Herbst als beliebter Snack die Städte. Vom «Brot des kleinen Mannes» zur Delikatesse Dabei wäre die Edelkastanie einst fast ausgestorben. Die Kartoffel, von Seefahrern aus Südamerika eingeführt, hatte bonviva 10/2013
Fotos: StockFood/Paul Williams, Jennifer Davick sie vom Speiseplan der Mittelmeervölker verdrängt. Zuvor jedoch war sie die Armeleutespeise schlechthin gewesen, ein Grundnahrungsmittel, das zu Suppe, Mehl und Kuchen verarbeitet wurde, Fleischgerichten mehr Biss gab und das Mastvieh nährte. Erst im vergangenen Jahrhundert verhalfen Feinschmecker und Kultur gutschützer der alten Frucht zu neuem Glanz. Kastanien wälder wurden auf geforstet, und als Nahrungsmittel feierten Marroni ein Revival. Der kulinarische Einsatz der Kastanie hat sich jedoch stark verändert: Aus dem «Brot des kleinen Mannes» ist eine Delikatesse geworden. Heute steht nicht mehr die nährende Funktion der Frucht im Vor dergrund, sondern ihr unvergleichbarer Geschmack. Kulinarischer Alleskönner Ihre Renaissance erlebt die Kastanie in der gehobenen Küche – als feine Beilage, die das Aroma ihrer Begleiter nicht konkurriert, sondern geschmacklich unterstreicht. Köche füllen Reh- und Entenkeulen mit Marroni, rösten die Frucht zum knusprigen Mantel für beste Fleischstücke, dünsten sie und reichen sie zu Fisch oder kreieren damit feinste Aufstriche, Senf, Suppen, Desserts und Terrinen. Zur Ernte zeit im Herbst herrscht aber nicht nur in der Küche, sondern auch in Konditoreien, Getreidemühlen und Brau ereien Hochbetrieb. Denn die Kastanie ist wahrlich in aller Munde – und das Re pertoire ihrer erweiterten Ver wen dungs möglichkeiten unerschöpflich: ein Marron glacé zum Kaffee, duftendes Kastanienbrot zum Frühstück, frisch gezapftes Marroni-Bier für zwischendurch und als Absacker – genau: ein Glas Kastanienlikör. Manche Wunderwirkung Das Beste an der Kastanie ist, dass sie nicht nur schmeckt, sondern uns auch bonviva 10/2013 KARTOFFEL-MARRONI-SÜPPCHEN MIT BALSAMICO-MARRONI Zutaten (6 bis 8 Portionen) 1 Stück Schalotte, gross 100 g Stangensellerie 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Esslöffel Butter (1) 1 l Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon 300 g Marroni, tiefgekühlt, angetaut 25 g Zucker 1 Teelöffel Butter (2) 1 dl Marsala 3 Esslöffel Balsamicoessig 2,5 dl Rahm 1 Bund Schnittlauch Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Zubereitung Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Stangensellerie rüsten, in Rädchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Butter (1) erhitzen. Schalotte und Stangensellerie darin 2–3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln, die Bouillon sowie die Hälfte der Marroni beifügen. Alles zugedeckt 20–25 Minuten weichkochen. Inzwischen die restlichen Marroni in Würfel schneiden. Den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die Butter (2) darin aufschäumen lassen, dann mit dem Marsala und dem Balsamicoessig guttut. Marroni enthalten nebst vielen B-Vitaminen und Magnesium nämlich besonders viel Kalium, das hilft, den Blutdruck zu senken, wenn er bei Stress in die Höhe schnellt. Es gibt also viele gute Gründe, sich jetzt in der Küche ans Werk zu machen – en Guete! Spezielle Utensilien zur Zubereitung von Marroni finden Sie auf Seite 22 und unter www.credit-suise.com/praemienwelt Kulinarik 19 ablöschen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Die Marroniwürfel hineingeben und alles unter gelegentlichem Durchrütteln der Pfanne – nicht rühren, sonst zerfallen die Marroni! – leicht sirupartig einkochen lassen. Warm halten. Den Rahm steifschlagen und kühl stellen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn nötig leicht verdünnen. Gut die Hälfte des Schlagrahms mit dem Stabmixer unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe anrichten. Je 1 gehäuften Esslöffel vom restlichen Rahm daraufsetzen, etwas Balsamico- Marroni darübergeben und mit Schnittlauch bestreuen. Quelle: www.wildeisen.ch Virginia Nolan schreibt als freie Journalistin über kulinarische Themen in Schweizer Medien.
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