Halloween

Fotos: StockFood/Paul Williams, Jennifer Davick
sie vom Speiseplan der Mittelmeervölker
verdrängt. Zuvor jedoch war sie die Armeleutespeise
schlechthin gewesen, ein
Grundnahrungsmittel, das zu Suppe,
Mehl und Kuchen verarbeitet wurde,
Fleischgerichten mehr Biss gab und das
Mastvieh nährte.
Erst im vergangenen Jahrhundert verhalfen
Feinschmecker und Kultur gutschützer
der alten Frucht zu neuem Glanz.
Kastanien wälder wurden auf geforstet,
und als Nahrungsmittel feierten Marroni
ein Revival. Der kulinarische Einsatz der
Kastanie hat sich jedoch stark verändert:
Aus dem «Brot des kleinen Mannes» ist
eine Delikatesse geworden. Heute steht
nicht mehr die nährende Funktion der
Frucht im Vor dergrund, sondern ihr unvergleichbarer
Geschmack.
Kulinarischer Alleskönner
Ihre Renaissance erlebt die Kastanie in
der gehobenen Küche – als feine Beilage,
die das Aroma ihrer Begleiter nicht konkurriert,
sondern geschmacklich unterstreicht.
Köche füllen Reh- und Entenkeulen
mit Marroni, rösten die Frucht zum
knusprigen Mantel für beste Fleischstücke,
dünsten sie und reichen sie zu Fisch oder
kreieren damit feinste Aufstriche, Senf,
Suppen, Desserts und Terrinen. Zur
Ernte zeit im Herbst herrscht aber nicht
nur in der Küche, sondern auch in Konditoreien,
Getreidemühlen und Brau ereien
Hochbetrieb. Denn die Kastanie ist wahrlich
in aller Munde – und das Re pertoire
ihrer erweiterten Ver wen dungs möglichkeiten
unerschöpflich: ein Marron glacé
zum Kaffee, duftendes Kastanienbrot zum
Frühstück, frisch gezapftes Marroni-Bier
für zwischendurch und als Absacker –
genau: ein Glas Kastanienlikör.
Manche Wunderwirkung
Das Beste an der Kastanie ist, dass sie
nicht nur schmeckt, sondern uns auch
bonviva 10/2013
KARTOFFEL-MARRONI-SÜPPCHEN
MIT BALSAMICO-MARRONI
Zutaten (6 bis 8 Portionen)
1 Stück Schalotte, gross
100 g Stangensellerie
400 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Esslöffel Butter (1)
1 l Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon
300 g Marroni, tiefgekühlt, angetaut
25 g Zucker
1 Teelöffel Butter (2)
1 dl Marsala
3 Esslöffel Balsamicoessig
2,5 dl Rahm
1 Bund Schnittlauch
Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Die Schalotte schälen und fein
hacken. Den Stangensellerie rüsten,
in Rädchen schneiden. Die Kartoffeln
schälen und klein würfeln.
Die Butter (1) erhitzen. Schalotte
und Stangensellerie darin 2–3
Minuten andünsten. Die Kartoffeln,
die Bouillon sowie die Hälfte der
Marroni beifügen. Alles zugedeckt
20–25 Minuten weichkochen.
Inzwischen die restlichen Marroni in
Würfel schneiden.
Den Zucker zu hellbraunem Caramel
schmelzen. Die Butter (2) darin
aufschäumen lassen, dann mit dem
Marsala und dem Balsamicoessig
guttut. Marroni enthalten nebst vielen
B-Vitaminen und Magnesium nämlich
besonders viel Kalium, das hilft, den
Blutdruck zu senken, wenn er bei Stress
in die Höhe schnellt. Es gibt also viele
gute Gründe, sich jetzt in der Küche ans
Werk zu machen – en Guete!
Spezielle Utensilien zur Zubereitung von Marroni
finden Sie auf Seite 22 und unter
www.credit-suise.com/praemienwelt
Kulinarik
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ablöschen. So lange kochen lassen,
bis sich der Caramel aufgelöst hat.
Die Marroniwürfel hineingeben und
alles unter gelegentlichem Durchrütteln
der Pfanne – nicht rühren,
sonst zerfallen die Marroni! – leicht
sirupartig einkochen lassen. Warm
halten.
Den Rahm steifschlagen und
kühl stellen. Den Schnittlauch in
Röllchen schneiden.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein
pürieren. Wenn nötig leicht verdünnen.
Gut die Hälfte des Schlagrahms
mit dem Stabmixer unterrühren.
Die Suppe mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Suppe anrichten. Je 1 gehäuften
Esslöffel vom restlichen Rahm
daraufsetzen, etwas Balsamico-
Marroni darübergeben und mit
Schnittlauch bestreuen.
Quelle: www.wildeisen.ch
Virginia Nolan schreibt als
freie Journalistin über kulinarische
Themen in Schweizer Medien.