Sichere Rohwurstherstellung mit Säureregulator D-Fit
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<strong>Sichere</strong> <strong>Rohwurstherstellung</strong> <strong>mit</strong><br />
<strong>Säureregulator</strong> D-<strong>Fit</strong>
Die wichtigsten gesetzlichen Anforderungen und<br />
Kriterien für frische Rohwürste:<br />
D-<strong>Fit</strong><br />
pH-Wert < 5,6<br />
Milchsäurebakterien >10*6<br />
Gehalt an D-Milchsäure mind. 0,2g/100g<br />
Umrötung nach K. Möhler mind. 50%<br />
Fermentation<br />
Bei dem Hela Produkt D-<strong>Fit</strong> handelt es sich nicht wie üblich um ein<br />
Säuerungs<strong>mit</strong>tel, sondern vielmehr um einen <strong>Säureregulator</strong> <strong>mit</strong><br />
einer enormen Pufferkapazität!<br />
Natriumlaktat und Natriumacetat besitzen keine derartige<br />
Pufferkapazität.<br />
Natriumlaktat, Natriumacetate und ähnliche Mischungen haben nur<br />
ein Bruchteil des Leistungsprofiles von D-<strong>Fit</strong>.<br />
D-<strong>Fit</strong> ist eine ausgewogene Kombination von Genußsäuren<br />
Die Wirkstoffkombination/-konzentration ist optimal auf das<br />
Hemmen von Keimen eingestellt.<br />
Seine volle Wirksamkeit entwickelt der <strong>Säureregulator</strong> D-<strong>Fit</strong> nur in<br />
Kombination <strong>mit</strong> der Starterkultur Germet für frische Mettwurst<br />
(Art.-Nr. 114486), die optimal auf dieses Produkt abgestimmt ist.<br />
Alle gesetzlich geforderten Werte werden sicher binnen 48<br />
Stunden bei korrekter Reifung erreicht.<br />
Bei nahezu identischem pH-Wert-Verlauf, wird die Säurespitze<br />
neutralisiert (gekappt).<br />
Der pH-Wert ist unter 5,6, die Wurst aber bleibt tagelang absolut<br />
streichfähig!<br />
Der Einsatz von Dickungs<strong>mit</strong>teln ist nicht zwingend erforderlich!
Produktnutzen:<br />
Steigerung der Produktsicherheit<br />
Aktiver Verbraucherschutz<br />
Steigerung der Produktqualität (Geschmack-Farbe-Streichfähigkeit)<br />
auch nach mehreren Tagen Lagerung<br />
Alle gesetzlich geforderten Werte werden sicher erfüllt!
Zwiebelmettwurst, frische<br />
Nach Art von: Frische Mettwurst<br />
LTS.KNZ.: 2.212.03 BEFFE: nicht unter 8,5 %<br />
Material: Lts.<br />
100,000 kg Schweinefleisch II. grob entfettet, grob entsehnt 1.122<br />
100,000 kg Gesamtmasse<br />
Gewürze und Art.- Nr.<br />
Zutaten je 26,0 g Nitritpökelsalz 0,4-0,5 NPS<br />
1 kg Material: 12,0 g Hela Zwiebelmettwurst RB Pro<strong>Fit</strong> 18 99 21<br />
1,0 g Hela Germet für Fr. Zwiebelmettwurst 11 44 86<br />
15,0 g Hela <strong>Säureregulator</strong> D-<strong>Fit</strong> 12 22 16<br />
Verarbeitung: 1. Das gesamte Material <strong>mit</strong> den Gewürzen und Zutaten vermengen.<br />
2. Dann durch die 3 mm Scheibe wolfen.<br />
3. Nochmals gut durchmengen und in entsprechende Därme füllen.<br />
Reifen: 24 Stunden bei 18-20 °C, danach unter Kühlung weiterreifen.<br />
Beachte: Diese Wurst darf erst dann in den Handel gelangen, wenn sie nicht<br />
mehr roh im Sinne der Gesetzgebung für Hackfleischprodukte ist!!<br />
Deklarations-<br />
vorschlag: Schweinefleisch, Kochsalz, Trinkwasser, Gewürze, Säuerungs<strong>mit</strong>tel:<br />
Milchsäure, Glukosesirup, Verdickungs<strong>mit</strong>tel: Xanthan, Antioxidations-<br />
<strong>mit</strong>tel: [Natriumascorbat, Ascorbinsäure], Starterkulturen, Konservierungs-<br />
stoff: Natriumnitrit.<br />
Stand: 09.12
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