Rezepte als PDF - MANZ Backtechnik GmbH

Rezepte 2012
© MANZ Backtechnik GmbH
Weihnachts-
Schaubäckerei
Pastilla mit Huhn
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 mittelgroßes Hähnchen in Stücke schneiden. Mit
1 kg Zwiebeln,
2 TL Ingwer,
1 TL Safran,
3-4 EL Öl,
Salz und
Pfeffer würzen. In einem Topf mit ca.
200 ml Brühe geben und ca. 45 Minuten kochen lassen.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und lauwarm
abkühlen lassen.
6 Eier über die restlichen Zwiebeln in den Topf
aufschlagen, hochheizen und wie Rühreier kochen.
Alle Hühnchenknochen sorgfältig entfernen und
beiseite stellen.
500 g geschälte Mandeln in
40 g Butter anbraten und zu winzigen Stückchen verarbeiten
(aber nicht zu Pulver mahlen). Dann mit
3 TL Zucker vermischen.
Eine Auflaufform bereit stellen, die Form mit
Butter einfetten und die
Teigplatten (Brickteig, Filoteig, Yufkateig) hinein
legen. Die Teigplatten müssen sich überlappen und
zur Hälfte über die Form hinaushängen, um später
über der Füllung zusammengeklappt zu werden.
Eine Schicht entbeintes, mit Soße befeuchtetes
Hühnchenfleisch mit den Zwiebeln in die Form
geben. Eine Schicht verquirlte Eier und dann eine
Schicht Mandelstückchen darauf geben. Die
Schichten so lange wiederholen, bis alle Zutaten
aufgebraucht sind. Mit einem
Pastilla-Teigblatt bedecken und die äußeren Teigblätter
über der Füllung zusammenschlagen. Die
Pastilla oben noch mit einem Teigblatt bedecken.
Die Teigblätter glätten und mit
1 verquirlten Ei verkleben.
Ca. 45 Minuten im Backofen backen, bis die obere
Teigkruste schön goldgelb geworden ist. Aus dem
Ofen nehmen, mit
Puderzucker bestreuen, mit einer Gabel ein gitterförmiges
Muster ziehen und mit
Zimt bestreuen. Noch einmal 5-8 Minuten in den
Ofen schieben. Evtl. mit Zimt/Zucker dekorieren.
MANZ Backtechnik GmbH
Münster 192-193 • 97993 Creglingen
Telefon: 0 79 33 / 91 40-0 • Fax 91 40-99
email: info@manz-backtechnik.de
www.manz-backtechnik.de
Gastland MAROKKO
Koeblghzal (Mandelplätzchen)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 kg Mehl (Type 550),
250 g Butter oder Margarine,
2 EL Zucker oder 1 EL Puderzucker,
1 Prise Salz und nach Geschmack
einige Tropfen marokkanisches Rosenwasser mit
soviel Wasser verkneten bis der Teig fest ist.
Anschließend ruhen lassen. Den Teig ganz dünn
ausrollen und rund (6 cm Ø) ausstechen.
500 g gemahlene und geröstete Mandeln mit
250 g Zucker,
125 g Butter und
einige Tropfen marokkanisches Rosenwasser und
½ TL Zimt verkneten bis die Masse marzipanartig ist.
Die Masse auf die ausgestochenen Teige verteilen
und in ca. 5 cm lange und 1 cm dicke Röllchen formen.
Die Marzipanröllchen auf den Teig legen und
einwickeln. Schluss gut zusammen drücken und in
halbmondförmige, dünne und hohe Form bringen.
Auf das Blech setzen und min. 2 Std. oder über
Nacht ruhen lassen. Vor dem Backen mit einer
Nadel 3-4 x jedes Mandelplätzchen einstechen.
Ca. 15 Minuten backen.
Meloui
1 kg Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte
ein Loch bilden und
1 TL Trockenhefe,
1 TL Salz und
1 l lauwarmes Wasser hinzugeben.
150 g Butter,
100 ml Erdnussöl und
50 g feiner Grieß dazu geben und den Teig so lange
bearbeiten bis er glatt und geschmeidig ist.
Jetzt den Teig zu Kugeln von ca. 7 cm Ø formen
und bei Zimmertemperatur 10 Min. stehen lassen.
Mit einem Nudelholz die Kugeln einzeln zu etwa
10x20 cm großen Rechtecken ausrollen. Die
Rechtecke dann mit
zerlassener Butter bestreichen und der Länge nach
aufrollen. Die Teigrollen dann zu Fladen von ca.
20 cm Ø flach drücken. Den ganzen Teig auf diese
Weise so verarbeiten. In einer Pfanne
etwas Butter oder Öl heiß werden lassen. Einen "Meloui",
also den flach gedrückten Teig in die Pfanne legen
und mit
Grieß bestäuben. In der Pfanne den "Meloui"
10 Min. von der einen Seite goldgelb backen. Dann
wenden und erneut mit Grieß bestäuben und ebenfalls
10 Min. goldgelb backen. Auf diese Weise alle
"Meloui" backen. Zum Schluss kann man sie noch
mit zerlassener Butter bestreichen und kalt oder
warm servieren.

Geschmortes Kaninchen
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Die Manz-Kombipfanne gleich in den Ofen stellen.
2 Kaninchen (ca. 2-2,8 kg) waschen, trockentupfen,
und grob in ca. 6 Stücke zerlegen.
Salz,
schwarzer Pfeffer,
Paprika und
etwas Olivenöl in einer Mulinette oder im Mörser zu einer
Paste mischen. Fleisch damit marinieren.
250 g Möhren,
5 rote Zwiebeln und
4 Staudensellerie schälen, putzen und in Stücke
schneiden.
1-2 Knoblauchzehen,
Liebstöckel,
Thymian
etwas Sonnenblumenöl in die Manz Kombipfanne geben,
im Ofen heiß werden lassen und das Fleisch
darin anbraten. Das Fleisch entnehmen, Gemüse
in der Pfanne anschmoren,
Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren,
Nelken,
Pfefferkörner und
etwas Tomatenmark zugeben, anschwitzen und sofort mit
200 ml Madeira,
800 ml Brühe und
500 ml Rotwein ablöschen. Flüssigkeit auf etwa ¼
reduzieren, Fleisch zugeben und im Ofen bei
150°C ca. 45 Minuten schmoren.
Wildschweinragout in feiner
Preiselbeersoße
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Die Manz Kombipfanne gleich in den Ofen stellen.
400g Zwiebeln,
200 g Möhren,
100 g Knollensellerie waschen, schälen und grob würfeln
1 kg Wildfleisch waschen, trockentupfen und in die
Kombipfanne mit
3 EL Öl geben und rundherum anbraten. Gemüse
zugeben und mit anbraten.
1 EL Tomatenmark unterrühren und gleich mit
200 ml trockener Rotwein ablöschen, einköcheln lassen,
dann
100 ml Wildfond angießen. Gewürze wie
Lorbeerblatt,
½ TL Pfefferkörner,
½ TL Wacholderbeeren,
Rosmarin und
Thymian in Gewürzsäckchen geben.
Salz und
Pfeffer zugeben und im Ofen bei 150°C 2 Stunden
schmoren lassen. Anschließend Fleisch und Säckchen
rausnehmen. Fond einkochen lassen und mit
Salz,
Pfeffer und
Johannisbeergelee abschmecken.
250 g Champignons in einer anderen Pfanne mit
2 EL Butter anbraten, Pilze und Fleisch zugeben,
nochmals aufkochen.
Herzhafte Kartoffel-Grießküchle
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
250 g festkochende Kartoffeln waschen und tropfnass in
der Manz Kombipfanne zugedeckt ca. 35-40 Min.
bei 130°C garen. Abkühlen lassen, pellen und in
1 cm große Würfel schneiden.
250 ml Wasser in die Manz Kombipfanne geben und
erhitzen
1 TL Gemüsebrühe zugeben und aufkochen lassen.
80 g Hartweizengrieß in die kochende Brühe geben,
unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten köcheln
lassen. Die Masse mit
Salz und
Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.
1 Ei sowie
1 EL Schnittlauch und
1 EL Petersilie zugeben
1 EL Majoran schneiden, abzupfen und zugeben.
1 Zwiebel schälen, fein schneiden und zugeben.
Dann die Kartoffelwürfel und
120 g Bauchspeck fein geschnitten zugeben. Alles zu
einer Masse vermischen und in der vorgeheizten
Kombipfanne mit
Öl die Küchle im Ofen bei 200°C von beiden
Seiten, je ca. 5-8 Minuten goldbraun braten.
Weihnachtlicher Gemüseschmarren mit
Nüssen
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Die Manz Kombipfanne gleich in den Ofen stellen.
200 g Zuckerschoten,
100 g gekochte Rote Beete und
100 g Aubergine in feine Würfel schneiden
1 Zwiebel schälen und fein würfeln.
100 g Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
Für den Teig:
50 g Parmesan,
150 g Mehl,
300 ml Milch und
3 Eigelbe zu einem Teig verrühren. Diesen mit
Salz,
Pfeffer und
Muskatnuss würzen.
3 Eiweiße mit
½ TL Zucker,
1 Prise Zimt und
1 Prise Salz in der Knetmaschine steifschlagen und
unter den Teig heben.
Etwas Öl in die heiße Kombipfanne geben, das Gemüse
darin 2 Minuten anschwitzen und würzen. Den Teig
sowie die Nüsse darüber geben. Dann im Manz-
Ofen 10 Minuten bei 160°C backen. Am Schluss
die Oberfläche mit
flüssiger Butter oder Öl leicht einstreichen und
nochmals 3 Minuten goldbraun backen.
Für die Tomatensoße:
500 g Tomaten in kochendem Salzwasser blanchieren, in
kaltem Wasser abziehen und grob würfeln.
1 Zwiebel schälen und fein würfeln.
1 kleine Möhre und
1 kleine Sellerie schälen, fein würfeln und mit
etwas Butter in der Kombipfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und
zugeben. Mit
3 EL Tomatenmark zugeben und einreduzieren lassen.
Die Tomatenwürfel zugeben und mit
Salz,
Pfeffer und
Zucker abschmecken und zum Schluss alles mixen.

Leckere Kartoffelfächer
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1 kg kleinere festkochende Kartoffeln waschen, schälen
und fächerartig einschneiden.
150 g Butter zerlassen, damit beträufeln und
salzen. Die Kombipfanne leicht einölen, die
Kartoffeln hineinlegen und ca. 25-35 Minuten bei
200°C backen. Aus der restlichen Butter und
Semmelbrösel eine Masse herstellen und 5 Minuten
vor dem Backen über die Kartoffeln geben. Mit
schwarzem Pfeffer würzen.
Ofen - Möhren
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
800 g Bio Möhren waschen, schälen und je nach Größe
oder Dicke ganz lassen, längs halbieren oder
vierteln.
1 unbehandelte Orange waschen und die Schale mit
einer Reibe fein abreiben, Saft auspressen. Die
Möhren in die Manz Kombipfanne geben und mit
Salz,
Pfeffer und
Orangenschale würzen. Dann mit
3 EL Olivenöl und
Orangensaft beträufeln und im Ofen 35-45 Minuten
braten, dabei gelegentlich wenden.
Tipp: Statt der Möhren lassen sich auch Fenchel, Rüben
oder Petersilienwurzeln so zubereiten. Einen
süßen Geschmack bekommt das Gemüse durch
Zugabe von 1-2 EL Honig. Als Gewürz passen
Ingwer, Kreuzkümmel oder Curry - alles in Öl gelöst.
Niedrigtemperatur-Schweinebraten
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen)
2 kg Schweinehals/-braten mit
Provencekräuter einreiben, in eine MANZ
Kombipfanne geben,
1-2 ganze, gewaschene, ungeschälte Zwiebeln,
1-2 ganze, gewaschene, ungeschälte Karotten und
1-2 ganze, gewaschene, ungeschälte Kartoffeln
dazugeben, mit dem Deckel verschließen und
im Ofen 10 Min. bei 200°C und 6 Std. bei 90°C garen.
Manz Dinkel-Weihnachtsbrötchen
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag:
250 g Dinkelmehl Type 630 mit
50 g Dinkelvollkornmehl,
3 g Hefe und
250 g Milch oder Wasser vermengen und über Nacht bei
ca. 5°C quellen lassen.
Am Backtag:
700 g Dinkelmehl (Type 630),
553 g Dinkelvorteig (gekühlt),
30 g Bestes Backmalz (Manz),
30 g Honig,
25 g Hefe,
22 g Salz,
10 g Joghurt,
10 g Zimt oder Stollengewürz und ca.
450 g Milch oder Wasser 10 Min. kneten und 60 Min.
ruhen lassen. Den Teig ausrollen und zu quadratischen
Brötchen abstechen. Leicht mit Roggenmehl
abstauben und auf Bleche absetzen. Einen Teil
vom Teig ganz dünne ausrollen und Sterne
ausstechen, mit Wasser abstreichen und in Sesam
tauchen. Anschließend auf die Brötchen legen.
Gehen lassen und dann 20 Min. im Ofen backen.
Manz Weihnachtsplunderhörnchen
Den MANZ-Backofen auf 190°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g Weizenmehl (Type 550 oder 405),
~220 g Vollmilch,
40 g Hefe,
60 g Zucker,
10 g Vanillezucker,
50 g Butter,
50 g Ei,
5 g Salz und
15 g Bestes Backmalz (Manz) zu einem Teig verkneten.
Den Hefeteig 20 Min. ruhen lassen.
250 g Butter mit
40 g Mehl verarbeiten und zu einer Platte formen.
Den Hefeteig rechteckig ausrollen und die Butterplatte
einlegen. 3 einfache Touren geben, mit jeweils
5 Minuten Pause. Nach dem Tourieren den
Teig 20 Minuten im Kühlschrank entspannen
lassen.
150 g Nüsse, geröstet und gemahlen,
50 g süße Brösel (Brösel aus Mürbs oder Brötchen)
100 g Marzipan,
50 g Zucker,
50 g Ei,
~110 g Vollmilch und
5 g Zimt / Vanille zu einer kompakten Nussfüllmasse
vermischen. Den Teig ausrollen, in 25x11 cm
große Stücke einteilen, diagonal die Stücke nochmals
teilen und die Nussfüllung auf die einzelnen
Teigstücke mit einem Dressierbeutel oder Löffel
geben. Den Teig straff um die Nussfüllung
schlagen und zu einem Hörnchen formen.
Nach ca. 15-20 Min. Gare mit
Ei bestreichen etwas antrocknen lassen und abbacken.
Nach dem Backen kann das Hörnchen mit
heißer Aprikosenmarmelade abgestrichen werden.
Bei 190°C ca. 18 Minuten im Backofen backen.
Manz Weihnachtsbrot
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
Am Vortag:
50 g Roggenschrot,
50 g Dinkelvollkornmehl und
100 g Wasser ca. 2 Minuten mit der Hand durchkneten
und abgedeckt in einer kleinen Schüssel im
Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Am Backtag:
200 g Vorteig,
150 g Dinkelvollkornmehl,
130 g Dinkelmehl (Type 630),
25 g Manz Natursauerteig,
30 g Honig,
8 g Salz,
15 g Hefe,
3 g Zimt,
2 g Stollengewürz, und
~100 g Wasser einen Teig herstellen.
50 g Mandeln, geröstet, gestoßen - etwas mit Wasser
vermischen
50 g Haselnüsse, geröstet, gestoßen - mit etwas
Wasser vermischen und
50 g Apfelstücke erst kurz vor Knetende zugeben. Den
Teig 10 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe
Teigstücke von 600 g rundwirken. In Dinkelroggenvollkornmehl
wälzen und in den mit Öl eingefetteten
Ring legen. Ca. 40 Minuten ruhen lassen.
In den vorgeheizten Backofen schieben, auf 180°C
zurückschalten und 40-50 Min. backen.

Vorteig mit Äpfeln à la Som
500 g Apfelschalen mit
2 l Wasser mischen, 3 Tage bei 30°C (Gärschrank)
stehen lassen, jeden Tag 1x umrühren (nach 3
Tagen sollen sich kleine Bläschen bilden), alles
durch ein Sieb drücken (Apfelwasser auffangen).
500 g Apfelwasser mit
500 g Weizenmehl verrühren, 8 h (30°C) gehen lassen.
Waldorfbrötchen
Den MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag:
100 g frischen Orangensaft auf 30°C aufwärmen und mit
50 g Vorteig à la Som (siehe oben) und
100 g Weizenmehl (Type 550) vermengen und über
Nacht ruhen lassen.
Am Backtag:
250 g Vorteig mit
1000 g Weizenmehl (Type 550),
20 g Salz,
20 g Hefe,
10 g Manz Backmalz,
250 g Karottensaft und
360-375 g Wasser zu einem mittelweichen Teig verkneten
und 5 Min. gehen lassen.
100 g Knollensellerie, klein gewürfelt,
100 g Karotten, klein gewürfelt und
100 g Walnüssen vermengen und unter den Teig
mischen. Den Teig in eine gefettete Schüssel legen
und 60 Min. gehen lassen. Einmal vorsichtig den
Teig viermal zusammen falten und nochmal 30 Min.
gehen lassen. Danach auf ein leicht bemehltes
Tuch mit Hartweizengrieß geben. Etwas Grieß darüber
sieben und mit den Händen auseinander
drücken bis der Teig ca. 20 cm breit und 90 cm
lang ist. Den Teig in 3 cm breite Streifen schneiden.
Die Teigsteifen drehen und die Enden zusammendrücken,
so erhält man eine Art Kranz. Diesen auf
ein Backblech setzen und 1 Std. garen lassen. Das
Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben,
auf 200°C zurückschalten und ca. 17-18 Min. backen.
Schokoladen-Kirschenbrot
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1000 g Weizenmehl (Type 550),
20 g Salz,
80 g Hefe,
50 g Kakaopulver,
200 g Butter,
50 g Ei,
50 g Zucker und
600-650 g Milch zu einem weichen Teig verkneten und
5 Min. gehen lassen.
300 g Schokolade (Drops oder kleine Stückchen),
250 g Rosinen,
250 g Hagelzucker und
300 g Amarenakirschen geviertelt vorsichtig unter den
Teig mischen und nochmals 5 Min. gehen lassen.
Danach 450-g-Stücke abwiegen und zu runden
Broten formen. Die Brote in eine runde Aluminium-
Form legen und kreuzweise einschneiden und
35 Min. garen lassen.
etwas Butter in die Mitte geben und mit
Zimtzucker betreuen.
Backbleche in den vorgeheizten Backofen
schieben, auf 175°C zurückschalten und
ca. 30 Min. backen.
Rosmarin-Honig-Nussbrot
Den MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag:
125 g Wasser (30°C) mit
30 g Vorteig à la Som (siehe rechts) und
125 g Weizenmehl (Type 550) vermengen und über
Nacht ruhen lassen.
Am Backtag:
280 g Vorteig mit
900 g Weizenmehl (Type 550),
100 g Roggenmehl (hell),
20 g Salz,
50 g Honig,
10 g Hefe,
20 g Butter,
2 g Rosmarin getrocknet oder 4 g frischem Rosmarin und
650 g Wasser zu einem weichen Teig verkneten.
250 g geröstete Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Pistazien -
keine Walnüsse) sofort unter den Teig mischen.
Den Teig in eine Schüssel mit Öl geben und 90 Min.
gehen lassen. 500-g-Stücke abwiegen, rund wirken
und etwas langrollen. Die Teigstücke auf ein
bemehltes Tuch mit Schluss nach oben setzen.
Nochmals 75 Min. gehen lassen, dann Hartweizengrieß
darüber sieben und auf ein Backblech setzen.
Einmal der Länge nach einschneiden. Das Backblech
in den vorgeheizten Backofen schieben und
auf 200°C zurückschalten. Nach dem Backen die
Oberseite der Brote mit Honig einstreichen und
nochmals kurz in den Backofen geben. Danach mit
Rosmarin bestreuen.
Zitronenschnitten
(für 1 Backblech rechteckig mit hohem Rand)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
300 g Margarine mit
300 g Zucker,
4 Eiern,
150 g Weizenmehl Type 405,
150 g Mondamin,
abgeriebener Zitronenschale und
1 Prise Salz zu einem Teig verkneten und auf das Backblech
mit Backfolie verstreichen. Das Blech in den
Ofen stellen und ca. 20 Minuten backen. Einen
Guss aus
250 g Puderzucker und dem Saft von
1 Zitrone herstellen und auf den warmen Kuchen
streichen. Die Zitronenschnitten schneiden, wenn
der Guss noch etwas warm ist.
Apfelbrot
Am Vortag:
750 g kleingeschnittene Äpfel mit
250 g Zucker über Nacht ziehen lassen.
Am Backtag:
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g Mehl mit
1 Prise Salz,
½ P. Backpulver,
250 g ganze Nüsse,
250 g Rosinen,
2 EL Kakao,
1 P. Lebkuchengewürz vermischen und zum Schluss mit
den Äpfeln zu einem Teig verkneten. Diesen in eine
gefettete Kastenform geben und im MANZ-Backofen
1 Stunde backen.

Elisenlebkuchen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4-5 Eiweiße
70 g Zitronat / Orangenat
180 g Zucker
50 g Mehl
70 g Marzipan
10 g Lebkuchengewürz
1 TL Hirschornsalz
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel wiegen und
etwas vorvermischen, Eiweiß und Zucker aufschlagen,
Marzipan und etwas Eiweiß weich rühren. Die trockenen
Zutaten und das weich gerührte Marzipan unter die Eischnee-Masse
heben, auf Oblaten aufstreichen, trocknen
lassen (über Nacht) und bei schwacher Hitze backen.
Honiglebkuchen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1000 g Honig auf 75°C erwärmen und auf ca. 35°C
abkühlen lassen. Mit
1000 g Weizenmehl,
1 Ei,
1 Eigelb,
30 g Lebkuchengewürz und
15 g Pottasche zu einem Teig verarbeiten.
(Honigkuchenteig ist ein Lagerteig er kann also
schon z. B. einen Tag vorher vorbereitet werden).
Den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und
die Herzen oder Figuren ausstechen, mit Ei bestreichen
und dekorieren. Bei ca. 190°C backen.
Flachswickel (für 2 Backbleche mit Backfolie)
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550,
20 g Hefe,
100 g Butter,
2 Eier,
1 Prise Salz und ca.
250 ml Milch zu einem Hefeteig verarbeiten. Sofort teilen,
zu einer „Wurst“ formen, in
Zucker wälzen, Flachswickel formen (80 g oder
nach Wunsch), auf die Backbleche mit Backfolie
setzen, gehen lassen und 15-20 Minuten backen.
Herrgotts-Taler (Stollenkonfekt)
125 g Speisequark mit
25 g Hefe,
50 ml Milch (lauwarm),
62,5 g Zucker,
½ P. Vanillezucker,
250 g Mehl,
25 g Zitronat,
62,5 g Mandeln (klein gehackt),
75 g Rosinen,
50 ml Weißwein,
75 g weiche Butter,
¼ TL Salz,
½ Zitrone und
1 Eigelb zu Stollenkonfekt verarbeiten.
Bei 200°C hell ausbacken.
Nach dem Backen mit
flüssiger Butter bestreichen.
Nussecken
Den MANZ-Backofen auf 175°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
300 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben,
130 g kalte Butter oder Margarine auf das Mehl verteilen,
100 g Zucker,
1 P. Vanillezucker,
1 TL Backpulver und
2 Eier dazugeben, alles vermischen und zu einem
festen Mürbeteig kneten, 30 Min. kühl stellen.
200 g Butter zerlassen und
200 g Zucker einrühren
200 g gehackte Haselnüsse,
200 g gehackte Mandeln,
2 P. Vanillezucker und
4 EL Wasser zugeben und unter Rühren leicht köcheln
lassen. Den Mürbteig auf ein gefettetes Backblech
dünn ausrollen. Mit
6-7 EL Aprikosenmarmelade bestreichen. Anschließend
die Nuss-Mandel-Mischung aufstreichen. Das
Ganze goldbraun backen. Danach abkühlen
lassen. Nach dem Abkühlen in Dreiecke schneiden.
Kissinger Brötchen
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
300 g Mehl mit
2 TL Backpulver auf die Backunterlage sieben.
300 g gemahlene Haselnüsse,
300 g Zucker,
1 Prise Salz und
1 TL Zimt darüber geben. Mulde eindrücken,
2 Eier hineingeben.
200 g Margarine in Flöckchen auf den Rand verteilen,
alles rasch verkneten und kühl stellen. Teig
ca. 3 mm dick ausrollen, Herzen oder Rosetten
ausstechen und auf das Backblech mit Backfolie
setzen. Ca. 10 Min. bei 200°C backen.
Erkaltet mit erwärmter
Aprikosenkonfitüre oder Johannisbeergelee
bestreichen und 2 Herzen oder 2 Rosetten
zusammensetzen. Rand mit
Schokoladenguss bestreichen und in
gemahlenen Haselnüssen wenden, oben mit Guss
bestreichen und je eine Walnusshälfte daraufsetzen.
Kamutbrot (1 Kastenform 30 x 13,5 x 8,5 cm)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
1000 g Kamutvollkornmehl (fein),
25 g Salz,
100 ml Essig,
1 Würfel Hefe und
700 ml lauwarmem Wasser zu weichem Teig verkneten,
ca. 90 Min. gehen lassen (inzwischen 1 x aufarbeiten),
in die gefettete Kastenform geben, mit der
nassen Hand glattstreichen, gut aufgehen lassen
und bei 200°C 70 Minuten backen.
Gerne können aus dem Teig auch Brötchen
geformt werden.

Orangenhefezopf (2 Zöpfe à 850 g)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
800 g Weizenmehl Type 550 mit
200 g Bio-Orangen püriert,
260 g Sahne oder Milch,
100 g Butter (weich),
50 g Ei (1 Stück),
150 g Zucker,
10 g Salz,
2 Würfel Hefe und eventuell
Vanille zu festem Teig verkneten.
15-30 Minuten gehen lassen, in 6 Stränge teilen
und 2 Zöpfe flechten. Mit
Ei abstreichen, 20-40 Minuten ruhen, wieder mit
Ei abstreichen und eventuell mit
gehobelten Mandeln und
Zucker bestreuen und 40-50 Minuten backen.
Butterstollen (3 Stollen à 500 g)
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
80 g Mandeln gestiftet und geröstet in
20 g heißem Wasser 2-3 Std. einweichen.
360 g Sultaninen mit
40 g Zitronat,
40 g Orangeat,
25 g Rum und den eingeweichten und abgesiebten
Mandeln einweichen und 24 Std. ziehen lassen.
144 g Milch,
24 g Hefe und
180 g Weizenmehl zu einem Vorteig verarbeiten und
30 Min. ruhen lassen.
230 g Butter,
60 g Zucker,
7,5 g Salz,
3 g Stollengewürz,
1 g Zitronenaroma,
1 g Vanillearoma und
40 g Marzipanrohmasse geschmeidig verarbeiten und
50 g Eier nach und nach zugeben.
330 g Weizenmehl unterkneten. Den reifen
Vorteig nur halb unterkneten (marmorieren) und
ca. 30 Min. kühl ruhen lassen. Anschließend den
Teig kräftig kneten und zum Schluss die
Trockenfrüchte vorsichtig unterarbeiten. Den Teig
nach der Teigruhe zu Teigstücken à 500 g abwiegen.
Die Teiglinge rundwirken, lang formen und in
eine Stollenhaube legen. Noch ein wenig ruhen
lassen. Danach in den vorgeheizten Backofen
schieben und ca. 45 Min. backen. Nach dem
Backen auskühlen lassen. Mit
Butter bestreichen und in
Zucker wälzen.
Emmerbrötchen (1-2 Backbleche rechteckig + Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
700 g Emmer fein gemahlen,
450 ml Wasser,
50 ml Essig,
1 Würfel Hefe und
15 g Salz zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt
60 Min. gehen lassen, erneut kneten, 60-g-
Brötchen formen, auf Bleche mit Folie setzen,
30 Min. gehen lassen und ca. 25 Min. backen.
Adventsbrot (2 x 1100 g)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag ansetzen:
Restbrotmischung:
25 g trockenes Brot (vermahlen) mit
70 g warmem Wasser vermischen.
Quellstück:
150 g Haferflocken mit
80 g Haselnüsse geröstet,
5 g Salz und
200 g heißem Wasser vermischen.
Sauerteig:
30 g Anstellgut mit
200 g Roggen fein gemahlen und
200 g warmem Wasser ansetzen.
Am Backtag:
95 g Restbrotmischung,
435 g Quellstück,
400 g Sauerteig,
600 g Rotkorn fein gemahlen,
100 g Roggen fein gemahlen,
20 g Salz,
25 g Hefe und
500 g Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, 2 längliche
Brote formen, in
Haferflocken wälzen, je in eine gefettete Kastenform
geben, gehen lassen und 15 Min. bei 250°C,
30 Min. bei 200°C und 30 Min. bei 170°C backen.
Baguette (5-6 Baguettes)
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag:
200 g Weizenmehl Type 550,
4 g Salz,
2 g Hefe und
200 g Wasser zu einem klumpenfreien Teig verrühren,
3-5 Stunden bei Raumtemperatur und dann über
Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Am Backtag:
406 g Vorteig mit
800 g Weizenmehl Type 550,
18 g Salz,
14 g Hefe und
440 g kaltem Wasser zu einem weichen Teig zusammenkneten.
90 Minuten ruhen lassen, Teig abwiegen,
Baguettes formen, schön aufgehen lassen, kurz
vorm Backen mit scharfem Messer einschneiden
und direkt auf der Backplatte 20-25 Minuten backen.
Mischbrot
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
500 g Roggen fein gemahlen mit
500 g Weizen fein gemahlen,
25 g Salz,
75 ml Essig,
1 Würfel Hefe und
750 ml lauwarmem Wasser zu einem nicht zu festen Teig
verkneten, ca. 30 Min. gehen lassen (während der
Gärzeit 1-2x aufnehmen), Brote formen, gut aufgehen
lassen und bei 250°C 15-20 Min. backen (bis
gewünschte Bräunung erreicht ist), dann den Ofen
ausschalten oder auf 160°C zurückschalten und
das Brot im Ofen lassen. Gesamtbackzeit 1-kg-
Brote 1 Std. und 2-kg-Brote 1 ½ Std..

Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
1000 g Weizenmehl Type 550 mit
80 g Schweine-, Butterschmalz oder Butter
30 g MANZ Bestes Backmalz,
23 g Salz,
30 g Hefe und
500 ml kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen
Teig verkneten. Anschließend den Teig in 80-g-
Stücke aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln
formen (schleifen), kurz ruhen lassen, dann
auf Zigarrengröße rollen. Danach die gerollten
Teigstücke weiter zu Strängen von ca. 50 cm
rollen, daraus Brezeln schlingen und diese weitere
15 Min. ruhen lassen. Die geformten Teiglinge ca.
15 Min. absteifen lassen (ans offene Fenster oder
in den Kühlschrank stellen). Anschließend kurz in
MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen und auf ein
Backblech mit Backfolie legen. Dann mit
grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die
Brezeln an der Rückseite mit einem scharfen Messer
einschneiden und 11-15 Minuten backen.
Wenn eine stärkere Kruste gewünscht wird, die
Backfolie mit dem Backgut direkt auf die
Backplatte des MANZ-Backofens schieben.
Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3 ½ kg)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
1100 g Roggen fein gemahlen mit
500 g Weizenmehl Type 1050,
40 g Salz,
40 g Zucker,
40 g Hefe,
800 g Sauerteig und ca.
1,2 l Wasser zu einem Teig verarbeiten. Ca. 90 Minuten
gehen lassen (dazwischen 2 x aufnehmen) und zu
einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb
geben, 30 Minuten gehen lassen und in den vorgeheizten
Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung
(20-30 Minuten) auf 170°C zurückstellen.
Nach der Gesamtbackzeit (ca. 2 Stunden) das
Brot entnehmen und mit einem Streichsud aus
50 g geröstetem Kartoffelmehl mit
300 ml Wasser aufgekocht bestreichen und das Brot
für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.
Kirmeier-Royal-Rezepte
Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die
Gärzeit. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit
Ca.-Angaben, die sich auf Kirmeier-Rezepte beziehen.
Natürlich ist die Gärzeit auch von der Raumtemperatur
abhängig.
Hefemenge
5 g 10 g 20 g 40 g 80 g
Gärzeit 8 Std. 6 Std. 4 Std. 2 Std. 45-60
Min.
Sauerteigvermehrung 35° C
200 g Sauerteig in
750 ml 35°C warmem Wasser auflösen.
1000 g Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem
Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig
(so fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten).
Dann den Teig in 200 g, 400 g oder 600 g
Portionen abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel
füllen. Die Beutel mit einem leichten Knoten
zuknöpfen, damit etwaige Gärungs-Gase noch
austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank
bei 35°C 1-2 Tage milchsauer vergären
lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren
oder platt drücken und einfrieren.
Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte
man die Teigbeutel auch in die linke oder rechte Hosentasche
geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer
„Betriebstemperatur“ 35°C kommen.
Vinschgauer
30 g Salz in
800 ml kaltem Wasser auflösen.
10-80 g Hefe (siehe Tabelle) und
400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut
auflösen.
800 g Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem
Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten).
Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht
werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten
als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge
gehen lassen, dann zu Fladen formen,
nochmals 10-20 Min. gehen lassen und im vorgeheizten
MANZ-Ofen (250°C, Abschirmbleche entnehmen)
direkt auf der Backplatte je nach Größe
ca. 10-30 Min. backen.
Weizenbrot
30 g Salz in
900 ml kaltem Wasser auflösen.
10-80 g Hefe (Tabelle siehe links) und
200 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen.
1150 g Weizenvollkornmehl nach und nach zum Wasser
dazu geben und mit einem Rührlöffel oder einer
Hand vermischen (nicht kneten).
Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden,
lieber einen weicheren Teig verarbeiten als einen
zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge
gehen lassen und dann zu einem Brot formen.
Nochmals 10-20 Min. gehen lassen und im vorgeheizten
MANZ-Backofen (250°C, Abschirmbleche
entnehmen) direkt auf die Backplatte schieben.
Nach gewünschter Bräunung (ca. 20-30 Min.) den
Backofen ausschalten. Gesamtbackzeit ca. 1 ½
Stunden.
Marmorkuchen - Niedertemperaturbacken
(mit Sauerteig)
100 g Sauerteig,
250 g Butter,
500 g Honig,
8 Eier (200 g),
~ 50 g Milch oder Wasser,
10 g Salz,
~ 600 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl,
1 P. Backpulver und
2-3 EL Kakao zu einem Teig verarbeiten und 4 Stunden
bei 85°C backen (pro 1 cm 1 Stunde backen).

Schaumsterne und Monde (Hirschhornsalzgebäck)
Den MANZ-Backofen auf 150°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4 Eigelb anrühren.
250 g Puderzucker und
1 TL Hirschhornsalz zugeben und kräftig rühren.
5 Stunden ruhen lassen.
250 g Puderzucker unterheben, dann
Teig dünn ausrollen und ausstechen.
Bei 150°C ca. 5 Minuten backen.
Vollkornspritzgebäck
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
175 g Butter mit
1 Ei und
125 g Honig cremig rühren.
1 TL Vanillegewürz,
75 g gemahlene Mandeln und
250 g Weizenvollkornmehl unterrühren. In einen Spritzbeutel
mit großer Sterntülle füllen und „S“, Ringe
oder Stäbchen auf ein Backblech mit Backfolie
spritzen. 10-15 Min. bei 170°C goldgelb backen.
Pfeffernüsse
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4 Eier mit
500 g Zucker schaumig schlagen.
½ abgeriebene Zitronenschale,
2 TL Zimt,
½ TL gemahlene Nelken,
1 Msp. Kardamom,
1 Msp. Ingwer,
1 Msp. weißer Pfeffer,
60 g Orangeat,
60 g Zitronat,
60 g geriebene Mandeln und
2 EL Kirschwasser untermengen.
500 g Mehl und
2 TL Backpulver gesiebt zugeben. Teig gut kneten, gut
1 cm dick auswellen, Pfeffernüsse ausstechen, auf
einem Blech über Nacht abtrocknen lassen, jedoch
nicht warm stellen. Zweckmäßig einige Pfeffernüsse
als Probeplätzchen auf kleines Blech legen.
Am nächsten Tag vor dem Backen Pfeffernüsse
wenden, so dass Unterseite nach oben kommt,
sofort bei schwacher Hitze lichtgelb backen. Zeigen
Probeplätzchen, dass die Pfeffernüsse zu stark
getrocknet sind, Pfeffernüsse nach dem Wenden mit
Kirschwasser oder evtl. mit Wasser bestreichen.
Weiße Wölkchen
Den MANZ-Backofen auf 140°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
3 Eiweiße zu steifem Eischnee schlagen.
150 g Zucker nach und nach zugeben und über heißem
Wasser (darf nicht kochen) so lange weiterschlagen
bis die Eiweißmasse glänzt und weiche Spitzen zieht.
200 g grob gehackte Walnüsse und
1 TL Rum vorsichtig unterheben (nicht rühren)
Je einen gehäuften Teelöffel von der Makronenmasse
als rundes Häufchen auf ein Backblech mit
Backfolie setzen. Makronen im Backofen 25 Min.
mehr trocknen lassen als backen. Die Plätzchen
sollen weiß bleiben. Zum Auskühlen auf ein
Kuchengitter legen.
Linzer Spitzbuben
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
400 g Mehl Type 405,
200 g Zucker,
100 g gemahlene Haselnüsse,
240 g Butter und
2 Eier zu einem Teig verkneten. Teig ausrollen und
ausstechen. In den vorgeheizten Backofen schieben
und goldgelb backen. Nach dem Backen mit
Marmelade bestreichen und mit
Puderzucker bestreuen.
Bärentatzen
Den MANZ-Backofen auf 160°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
220 g Dinkel fein gemahlen mit
70 g gemahlenen Mandeln,
1 EL Kakao,
¼ TL Zimt,
1 Msp. Nelken und
1 Prise Vollmeersalz vermischen.
100 g Honig und
125 g Butter dazugeben und rasch zu einem glatten Teig
kneten. Den Teig abdecken und 1 Std. kalt stellen.
Aus dem Teig 2 Teigrollen formen (ca. 3 cm dick).
Mit dem Messer kleine Stücke abschneiden und
daraus muskatgroße Kugeln formen.
Die Teigkugeln auf das Backblech mit Backfolie
setzen und mit einer Bärentatzenform eindrücken.
In den Backofen schieben und ca. 14 Min. backen.
Abkühlen lassen und einen Teil in flüssige
Schokolade tauchen.
Vollkornstollen (6 Stollen)
Den MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Am Vortag:
40 g Orangeat mit
40 g Zitronat,
600 g Rosinen,
200 g Korinthen und
200 g gestifteten Mandeln in
100 g Rum einlegen, gut vermischen und abdecken.
Vorteig:
300 g Weizen fein gemahlen mit
300 g Wasser und
100 g Hefe vermischen, abdecken und 1 Std. warm stellen
700 g Weizen fein gemahlen,
150 g Honig,
50 g Honigmarzipan,
10 g Vollmeersalz,
1 abgeriebene Zitronenschale und
10 g Stollengewürz zum
Vorteig geben und 3 Min. kneten. Dann
400 g Butter hinzufügen und 5 Min. weiterkneten. Den
Teig abdecken und 30 Min. warm stellen. Danach
die eingelegten Früchte kurz unterkneten.
Den Teig in 6 gleich schwere Stücke teilen. Die
Teigstücke rund formen und mit dem Rollholz leicht
ausrollen, dann zu einem Stollen zusammenschlagen.
Je 3 Stollen auf ein Backblech mit Backfolie setzen
und mit einem Tuch abdecken. 15 Min. gehen
lassen. Backbleche in den Ofen schieben und
ca. 50 Min. backen. Nach 10 Min. den Backofen
auf 180°C zurückstellen.
125 g Butter zum Abstreichen heiß machen. Nach dem
Backen die Stollen mit flüssiger Butter bestreichen.