Bericht als PDF herunterladen - Bereich Gesundheitsschutz
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Kant. Laboratorium BS Seite 1 von 2<br />
Pralinen/ Mikrobiologische Qualität<br />
Gemeinsame Kampagne der Kantonalen Laboratorien Aargau, Solothurn und Basel-Stadt<br />
(Schwerpunktslabor: KL AG)<br />
Anzahl untersuchte Proben: 30 beanstandet: 0<br />
Ausgangslage<br />
Als nicht leichtverderbliche Lebensmittel stellen Pralinen<br />
in Bezug auf ihre mikrobiologisch-hygienische<br />
Qualität in der Regel kein grosses Problem dar. Dennoch<br />
sind einige grössere Salmonellose-Ausbrüche<br />
bekannt, die auf den Verzehr von mit Salmonellen<br />
kontaminierter Schokolade zurückgeführt werden<br />
konnten. So ist bekannt, dass pathogene Keime in<br />
gewissen Lebensmitteln wie Schokolade optimal gegen<br />
schädigende Einflüsse (z.B. Magensaft) geschützt<br />
sind. Zudem kann es bei Schokolade durch Befall mit<br />
Schimmelpilzen zu einem Verderb kommen.<br />
Die Herstellung von Pralinen benötigt zumindest im gewerblichen <strong>Bereich</strong> noch viel Handarbeit,<br />
was bei Vernachlässigung der hygienischen Grundprinzipien zu Wert vermindernden bis gefährlichen<br />
Kontaminationen führen kann.<br />
Untersuchungsziele<br />
Da in den Kantonalen Laboratorien der Region Nordwestschweiz noch weitgehend mikrobiologische<br />
Erfahrungswerte über diese Produktegruppe fehlen, sollte diese Kampagne in erster Linie<br />
einen Überblick über den mikrobiologischen Status solcher Lebensmittel in der Region geben.<br />
Weiter sollte sie eine Abschätzung des gesundheitsgefährdenden Potenti<strong>als</strong> solcher Lebensmittel<br />
in der Region ermöglichen.<br />
Gesetzliche Grundlagen<br />
Unter Pralinen versteht man Lebensmittel in mundgerechter Grösse, die zusammengesetzt sind<br />
aus gefüllter Schokolade, Schichten von Schokoladen bzw. einem Gemisch aus Schokoladen.<br />
Die mikrobiologische Beschaffenheit muss den in der Hygieneverordnung (HyV) für die Produktegruppen<br />
C3 bzw. C4 genannten Kriterien entsprechen. Pathogene Keime dürfen die in der HyV<br />
für genussfertige Lebensmittel genannten Grenzwerte nicht überschreiten.<br />
Produktgruppe Parameter Höchstwert<br />
Toleranzwerte gemäss HyV Anhang 2<br />
C3 für genussfertige Mischprodukte<br />
Toleranzwerte gemäss HyV Anhang 2<br />
C4 für genussfertige Lebensmittel<br />
ausgenommen schimmelgereifte<br />
Grenzwerte gemäss HyV Anhang 1<br />
für genussfertige Lebensmittel<br />
Aerobe mesophile Keime<br />
Escherichia coli<br />
Koagulasepositive Staphylokokken<br />
Schimmelpilze<br />
Salmonella spp.<br />
10 Mio KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
100 KbE/g<br />
von blossem Auge nicht erkennbar<br />
nicht nachweisbar/25g<br />
Legende: KbE = Koloniebildende Einheit<br />
Probenbeschreibung<br />
Im Kanton Basel-Stadt wurden insgesamt 30 Proben Pralinen aus 7 Lebensmittelbetrieben erhoben.<br />
Dabei handelte es sich um 22 Produkte aus Offenangebot sowie 8 vorverpackte Produkte von<br />
11 verschiedenen Herstellern. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben<br />
mesophilen Keimen und Escherichia coli. Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen der<br />
Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen (koagulasepositive Staphylokokken) sowie für Lebensmit-<br />
KampagnePralinen2004.doc erstellt: 26.11.04 16:22
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tel-Infektionen (Salmonellen) untersucht. Jede Probe wurde ausserdem von blossem Auge auf<br />
Schimmelbefall geprüft.<br />
Im Rahmen der gemeinsamen Kampagne sind 81 Proben aus 31 Verkaufsläden untersucht worden.<br />
Rund 75% der beprobten Betriebe gehörten zur Kategorie Bäckerei/Konditorei/Confiserie.<br />
Von den Proben stammten 72 (89%) aus Offenangebot.<br />
Prüfverfahren<br />
Die Analysen erfolgten gemäss SLMB Kap. 56 oder mittels äquivalenter validierter Methoden.<br />
Ergebnisse<br />
Sämtliche in Basel-Stadt erhobenen und analysierten Proben entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen.<br />
Ebenso war von den im Rahmen der gemeinsamen Kampagne untersuchten 81 Proben keine aufgrund<br />
von Mängeln in der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden.<br />
Schlussfolgerungen<br />
Der mikrobiologische Status von vorverpackten bzw. offen angebotenen Pralinen ist <strong>als</strong> gut einzustufen,<br />
das gesundheitsgefährdende Potential <strong>als</strong> gering. Bei weiterhin konsequentem Einhalten<br />
der „Guten Herstellungspraxis“ (GHP) ist auch in Zukunft davon auszugehen, dass der Genuss<br />
dieser beliebten Süssspeisen unbesorgt erfolgen kann.<br />
KampagnePralinen2004.doc erstellt: 26.11.04 16:22
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