Döner-Kebab / Mikrobiologische Qualität

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Autoren: Oliver Lehmann und Sylvia Gautsch
Döner-Kebab / Mikrobiologische Qualität
Anzahl untersuchte Proben: 60 beanstandet: 1 (1,7%)
Beanstandungsgründe:
Toleranzwertüberschreitung
Ausgangslage und Untersuchungsziele
Die Bezeichnung Döner-Kebab setzt sich aus
den türkischen Worten ‚döner’ (= sich
drehend) und ‚kebab’ (= Röst- oder
Grillfleisch) zusammen. Döner-Kebab besteht
aus marinierten Fleischscheiben, die
schichtweise auf einen Spiess gesteckt
werden. Das marinierte Fleisch wird auf dem
Drehspiess gegrillt, wobei nach und nach die
äussere durchgegarte Schicht abgeschnitten wird. Ursprünglich wurde für
Döner-Kebab vorwiegend Lammfleisch verwendet, heute sind Kalb-,
Rind- und auch Geflügelfleisch üblich. Döner-Kebab (auf griechisch Gyros) wird häufig als
Imbiss mit Beilagen wie Salat und Saucen in einem aufgeschnittenen Fladenbrot abgegeben.
Diese türkische Speise erfreut sich auch bei uns immer grösserer Beliebtheit. Die Herstellung
solcher Speisen birgt jedoch auch gewisse mikrobiologische Gefahren. Beispielsweise können
pathogene Keime (Krankheitserreger), welche auf rohem Fleisch vorkommen können, bei
unzureichender Erhitzung überleben. Diese können sich bei anschliessender, ungeeigneter
Zwischenlagerung des gegrillten Fleisches bei Temperaturen zwischen 5 und 65°C rasch
vermehren und ein Gesundheitsrisiko darstellen. Eine einwandfreie Kühlhaltung bei maximal
5°C resp. Warmhaltung bei über 65°C der genussferti gen Fleischabschnitte sind
dementsprechend wichtig und einzuhalten.
Da letzte Untersuchungen zu dieser Produktegruppe schon einige Jahre zurückliegen, sollte
diese Kampagne einen aktuellen Überblick liefern über den allgemeinen mikrobiologischen
Status von Döner Kebab sowie über das Vorkommen von pathogenen Keimen. Letzteres sollte
eine Abschätzung des gesundheitsgefährdenden Potenzials solcher Lebensmittel ermöglichen.
Dabei sollten sowohl die genussfertigen Fleischabschnitte als auch die dazu angebotenen
genussfertigen Saucen in die Untersuchung mit einbezogen werden.
Gesetzliche Grundlagen
Sowohl die genussfertigen Fleischabschnitte als auch die genussfertigen Saucen müssen
bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang
2 für die Produktegruppen A5 bzw. A6 genannten Kriterien entsprechen. Pathogene Keime
dürfen nur in so geringen Mengen enthalten sein, als dadurch die Gesundheit der
Konsumentinnen und Konsumenten nicht gefährdet werden kann.
Produktegruppe Parameter Höchstwert
Toleranzwerte gemäss HyV,
Anhang 2, A5 für hitzebehandelte,
kalt oder aufgewärmt
genussfertige Lebensmittel
Toleranzwerte gemäss HyV,
Anhang 2, A6 für genussfertige
Mischprodukte
Aerobe mesophile Keime
Enterobacteriaceae
Koagulasepositive Staphylokokken
Bacillus cereus
Aerobe mesophile Keime
Escherichia coli
Koagulasepositive Staphylokokken
1 Mio KbE/g
100 KbE/g
100 KbE/g
1000 KbE/g
10 Mio KbE/g
100 KbE/g
100 KbE/g
Legende: KbE = Koloniebildende Einheit
Probenbeschreibung
Von Mai bis Oktober wurden insgesamt 60 Proben bei 20 verschiedenen Betrieben erhoben.
Dabei wurden pro Betrieb einige Stunden nach dem grossen Mittagsverkauf total drei Proben
KampagneDönerKebab2011.doc erstellt: 10.11.2011 10:40:00

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erhoben, ein bis zwei genussfertige Fleischabschnitte aus Wärmebehältern und ein bis zwei
genussfertige Saucen. Die zur Untersuchung gelangten Proben sind in nachfolgender Tabelle
dargestellt. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an
aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und
Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen der
Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen (koagulasepositive Staphylokokken, Bacillus cereus), für
Lebensmittel-Toxi-Infektionen (Clostridium perfringens) sowie für Lebensmittel-Infektionen
(Campylobacter, Salmonellen, Listeria monocytogenes) untersucht.
Art der Probe
Anzahl Proben
Fleischabschnitte total 26
Poulet 11
Kalb 6
Poulet-Kalb 6
Poulet-Kalb-Rind 1
Tierart unbekannt 2
Saucen 34
Joghurtsauce 19
Cocktailsauce 14
Scharfe Sauce 1
Total 60
Prüfverfahren
Die mikrobiologischen Analysen erfolgten gemäss Schweizerischem Lebensmittelbuch (SLMB)
innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung.
Ergebnisse
59 Proben (98,3 %) entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen. Eine Probe genussfertige
Fleischabschnitte (1,7 %) musste aufgrund von einer Toleranzwertüberschreitung bei den
aeroben mesophilen Keimen beanstandet werden. Mit 410 Millionen KbE/g war diese Probe als
verdorben zu beurteilen. Fäkalindikatoren sowie Erreger von Lebensmittel-Infektionen und
Lebensmittel-Toxi-Infektionen konnten keine festgestellt werden. Unter den Erregern von
Lebensmittel-Intoxikationen konnte in 15 Proben (25%) Bacillus cereus nachgewiesen werden,
jedoch in tiefen Keimzahlen zwischen 10 – 110 KbE/g. Dabei handelte es sich um zehn Saucen
und fünf Fleischproben.
Schlussfolgerungen
Es ist erfreulich, dass von 60 untersuchten Proben 59 eine einwandfreie mikrobiologische
Qualität aufwiesen und zu keiner Beanstandung Anlass gaben. Ebenso erfreulich ist, dass
pathogene Keime nicht nachweisbar bzw. nur in so geringen Mengen enthalten waren, als
dadurch die Gesundheit der Konsumenten nicht gefährdet werden kann. Dies zeigt, dass der
mikrobiologische Status von Döner Kebab mehrheitlich als gut einzustufen ist.
Bei einer Fleischabschnittprobe kam es zu einer Toleranzwertüberschreitung bei
Verderbniserregern. Ein solches Produkt ist im Wert vermindert, täuscht den Konsumenten
bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weist oft auf ein ungenügendes
Hygieneverhalten bei der Herstellung bzw. Aufbewahrung des Produktes hin. So wurde die
betroffene Probe nicht über 65°C warm gehalten, son dern wies zum Zeitpunkt der Erhebung
lediglich 33°C auf. Die genauen Ursachen für die To leranzwertüberschreitung müssen nun
durch den Betroffenen ermittelt sowie geeignete Korrekturmassnahmen durch diesen ergriffen
werden.
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