Arten Bedeutung für den Körper (Bedarf, Nährstoffe) - Lebensmittel ...

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Fisch
Als Speisefisch werden jene Fischarten bezeichnet, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind.
Ein Österreicher isst im Durchschnitt 7,7 kg Fisch pro Jahr. Die vier wichtigsten Fischarten sind
Kabeljau (Dorsch), Rotbarsch, Seelachs und Hering.
Arten
Man unterscheidet Fische nach unterschiedlichen Kriterien:
Vorkommen
Aufgrund des Lebensraumes unterscheidet man zwischen Salzwasseroder
Seefischen (Dorsch, Schellfisch, Steinbutt, Rotbarsch, Scholle,
Heilbutt, Makrele, Hering, Sprotte, Seezunge, Thunfisch) und
Süßwasserfischen (Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Saibling, Wels,
Zander).
Manche Fischarten, wie beispielsweise Lachs und Aal, kommen sowohl in
Salz- als auch in Süßwasser vor.
© Rita Thielen / www.pixelio.de
Fettgehalt
Fische mit einem Fettanteil von unter zehn Prozent nennt man Magerfische (Seelachs, Dorsch,
Steinbutt, Rotbarsch, Scholle, Heilbutt, Bachforelle, Karpfen), ein höherer Fettgehalt ist
charakteristisch für die so genannten Fettfische (Aal, Hering, Sardine, Lachs, Makrele).
Aussehen
Dem Aussehen nach wird außerdem zwischen Rundfischen (Seelachs, Kabeljau) und Plattfischen
(Flunder, Seezunge, Steinbutt, Heilbutt) unterschieden.
Bedeutung für den Körper (Bedarf, Nährstoffe)
Fische enthalten für den menschlichen Körper wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und
Mineralstoffe.
Der Nährstoffgehalt des Fisches kann zu einem sehr hohen Prozentsatz vom Körper ausgenutzt werden.
Eiweiß:
Fisch besteht zu ca. 15-20% aus leicht verdaulichem Eiweiß, in dem viele wichtige Aminosäuren
enthalten sind.
Mineralstoffe und Vitamine:
Fisch weist einen hohen Gehalt an Mineralstoffen auf, zum Beispiel Phosphor, Eisen, Magnesium und
Kalium.
Der Tagesbedarf an Jod liegt bei etwa 200 Milligramm Jod und wird bereits mit 100 bis 150 Gramm
Fisch gedeckt. Vor allem Seefisch spielt deshalb eine wichtige Rolle bei der Versorgung bei Jodmangel.
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Fische enthalten zum Teil ebenso einen hohen Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A und D und
reichlich B-Vitamine.
Eine Portion Hering (100 g) liefert beispielsweise rund 25 Mikrogramm Vitamin D, das entspricht dem
fünffachen Tagesbedarf.
Fette:
Abgesehen von Aal, Hering, Makrele und Lachs, welche einen hohen Fettanteil haben, ist der
Gesamtfettgehalt der meisten Fische etwas niedriger als bei Fleisch.
Er besteht zum größten Teil aus lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren; die Fette in
Fischen zählen daher zu den „guten“ Fetten.
Fischöle und vor allem die fetteren Fische liefern so genannte Omega-3-Fettsäuren.
Diese seltenen, essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind vor allem in Seefischen enthalten
und besonders gut für Herz, Gehirn und Immunsystem.
Sie senken den Blutdruck, helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, haben eine positive
Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes und sind unentbehrlich für die Entwicklung der
Gehirnfunktion und die Immunabwehr.
Fettanteil im Fisch (Gramm pro 100 Gramm):
Aal: 25,0
Hering: 15,0
Lachs: 13,0
Makrele: 11,0
Thunfisch: 8,5
Rotbarsch: 4,0
Dorade: 2,0
Scholle: 0,8
Dorsch: 0,6
Seelachs: 0,6
Kohlenhydrate:
Fisch hat einen äußerst geringen Anteil an Kohlenhydraten und ist daher bei Diabetes besonders
geeignet.
Bedarf:
Da Fischfleisch wenig Bindegewebe enthält, ist es leicht verdaulich
und belastet die Verdauungsorgane nur wenig.
Man sollte mindestens 1-2-mal pro Woche Fisch essen. Für eine
Portion kann man 150-200 g Fischfilet oder 250-300 g ganzen Fisch
rechnen.
© Marko Greitschus / www.pixelio.de
Frischekriterien
Aufgrund der lockeren Skelettmuskulatur und dem hohen Wassergehalt ist Fisch sehr leicht verderblich.
Man sollte ihn deshalb kühl aufbewahren und noch am Einkaufstag verarbeiten.
Beim Verderben entstehen typische Geruchsstoffe, die zum Beispiel Schwindel-, Schwäche- und
Hitzegefühl sowie schwere Kreislaufprobleme hervorrufen können.
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Ob das Produkt frisch ist, erkennt man an folgenden Merkmalen:
Augen
Haut
Schuppen
Kiemen
Fleisch
Geruch
klar und glänzend
stehen leicht nach außen gewölbt hervor
schwarze Pupillen
glänzende Farbe
wasserklare Schleimschicht
fest anliegend, glatt
glänzend
hellrote oder dunkelrote Farbe
Kiemenblättchen erkennbar
kein Schleim
fest und elastisch
ein Fingerabdruck hinterlässt im Fischkörper keine Delle
neutral
nicht richtig fischig oder beißend
nach Meerwasser
Gut zu wissen!
Backfett und Panier machen Fische unnötig fett!
Fischgeruch im Kühlschrank lässt sich vermeiden,
indem man den Fisch mit einem Tuch, das in Essigwasser
getaucht wurde, zudeckt und darüber eine Folie legt.
Bei der Verarbeitung sollte man die Drei-S-Regel
© iwona golczyk / www.pixelio.de
beachten:
Säubern: Den Fisch nur kurz unter fließendem Wasser waschen, da das Wasser
sonst wichtige Nährstoffe löst.
Säuern: Mit Zitronensaft oder Essig säuern, 10min stehen lassen, das Fischfleisch
wird dadurch fester und weißer.
Salzen: Fisch erst unmittelbar vor dem Garen salzen, da das Salz dem Fisch
Flüssigkeit mit Nährstoffen entzieht!
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