Sensorik-Flyer d.pdf - Pistor

«Geschmack»
degustieren und kombienieren
Ihre Seminarleiter sind:
Andreas Fischer | Oenologe/Sensoriker
Victor Omlin | Leitung Qualitätsmanagement, Pistor AG
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch

Degustation Aufgabe Wahrnehmung Zunge Wahrnehmung Nase
• 1 Glas Wasser
• 1 Glas Prosecco
Hauptmerkmal ist die Kohlensäure, sie beginnt mit
einem Prikeln auf Eckzahnhöhe und steigt dann hoch
in den Gaumen, kühlt ihn und macht ihn fruchtig.
Nach dem Abklingen der Kohlensäure bleibt auf der
Zungenmitte (eher an den Rändern) ein säuerlicher
Eindruck zurück. Das ist vor allem die Apfelsäure, eine
von mehreren Säuren im Wein.
Fruchtiges Wölben der Nasenflügel und Apfelkernartiger
Geruch in der Nasenmitte.
Vergleich:
• Tomatensauce hergestellt mit
Rotwein
• Tomatensauce hergestellt mit
Weisswein
Herstellung (Pistorküche) der Saucen:
Wasser, Bouillon, Tomatenpuree, Rotwein, kein Zucker, kein Salz und auch keine anderen Zusätze. Kurz aufkochen und abfüllen
und kühlen stellen.
Wasser, Bouillon, Tomatenpuree, Weisswein, kein Zucker, kein Salz und auch keine anderen Zusätze. Kurz aufkochen und abfüllen
und kühlen stellen.
Resultat des Vergleiches:
Markante Bitterstoffentwicklung in der Sauce mit Rotwein, markante Tomatenaromatik in der Sauce mit Weisswein.
Entsprechende Schlussfolgerungen:
Säure-Baseausgleich, Aromatik, inhaltstoffliches Kochen, Ursprung vom armen und reichen Geschmack
Die Rotwein-Tomatensauce schmeckt eher eisern,
dumpf und belebt die Zunge. Bei der Rotweinsauce
ist der Abgang lokal, bei der Weissweinsauce global.
Die Rotwein-Tomatensauce macht bitter, ein spitziges
Bitter im Abgang.
Die Weisswein-Tomatensauce klebt nicht, macht den
Gaumen frisch, vor allem in der Zungenmitte und im
Abgang. Sie ist breit und fruchtig.
Bei der Rotwein-Tomatensauce ziehen sich
die Nasenflügel etwas zusammen und bei der
Weissweinsauce gehen sie auseinander.
Weisswein-Tomatensauce macht fruchtig im Nasenkamin
und die Rotwein-Tomatensauce erhitzt
ihn.
• Tomate mit Basilikum
• Gedörrte Aprikose mit Basilikum
- 3 Blatt Basilikum
- 1 Aprikosenschnitz und
1 Tomatenschnitz
Spiessli:
- Mozzarellawürfel, Basilikum,
Aprikosenwürfel, Sauce aus
Kürbiskernöl und Prosecco
Wir degustieren aus einem kleinen Teller Basilikum, Tomatenschnitz, Aprikosenschnitz und ein Spiessli aus Mozzarellastückli, Aprikosenstückli,
Basilikumblatt und 2 Tropfen Kürbiskernöl in Prosecco stark verdünnt.
Das Spiessli mit einem Aprikosenwürfeli beginnend, dann das Mozzarellawürfeli, dann ein Basilikumblatt und die Befeuchtung mit
Kürbiskernöl (ganz wenig) und Prosecco (ganz viel). Ohne Pfeffer und Salz, keine Würze, da die Aromatik stimmt. Jeder Teilnehmer
soll selber ein Aprikosen- und ein Tomatenschnitz mit Prosecco übergiessen.
Resultat des Vergleichs:
Liegt hier vor allem in der Aromatik, dass nur gleichwertige Aromen kombiniert werden können und dass aus Erfahrung dem Profi
der Mut fehlt, sein Wissen an den Gast zu bringen und sich hinter Gästewünsche- und Erwartungen versteckt.
Tomate mit Basilikum
Anfänglich ist Tomate Basilikum aromatisch, sobald
aber gekaut wird, ist der Geschmack dumpf und unfein.
Der zweite Eindruck ist dann eher giftig grün, in
der Zungenmitte nach hinten schiessend und an den
Rändern in der Zungenmitte, bleiben die Tannine der
Tomate und des Basilikums hängen.
Gedörrte Aprikose mit Basilikum
Aprikose mit Basilikum ist von Anfang an bis zum
Schluss harmonisch, hell und schmackhaft.
Tomate mit Basilikum
Genauso ist es in der Nase. Reiben Sie etwas Basilikum
auf die Tomatenhaut und riechen Sie daran.
Der Eindruck ist sehr aufsässig, giftig in der Mitte
der Nase. Dieser Geschmack steigt in den Nasenkamin
hoch.
Gedörrte Aprikose mit Basilikum
Aprikose und Basilikum ist, in der Nase wie im
Gaumen, einfach schön.
Aromatikbeweis 1:
• Salat ohne Essig, Salz,
Pfeffer und Öl
- 10 g Fenchelscheibchen
- 3 g Zitronenfilet
- 5 g Gehackter Ruccola
- 10 g Gedörrte Aprikosenwürfeli
- 5 g Himbeersorbet
Wir degustieren aus einer kleinen Schale mit einer Gabel den Aromatik-Salat.
Da er ohne Essig, Salz, Pfeffer und Öl zusammengestellt ist, wird er um so appetitanregender wirken.
Aromatiksalat
Hauchdünne Fenchelscheibchen mit Zitronenfilet, viel locker gehackter Ruccola und darin gedörrte Aprikosenwürfeli. Auf dem
Salat eine ganz kleine Kugel Himbeersorbet und mit ganz wenig Prosecco übergossen. Jeder Teilnehmer soll selber mit Prosecco
übergiessen.
Resultat:
Geschmacklich wird aufgezeigt, dass herkömmliches Würzen nur Mehrverkäufe verhindert und geschmacklich viel weniger interessant
ist.
Wird am Seminar als Aufgabe beschrieben.
Wird am Seminar als Aufgabe beschrieben.
Aromatikbeweis 2:
- 5 g Geraffelte Baslerläckerli/
Radischen
- 1 Mozzarellascheibe
- 10 g geräucherter Rauchlachs
- 1 Kug. Himbeersorbet
etwas Curry
Auf dem Tellerboden geraffelte Baslerläckerli und Radieschen, darauf ein Carpacchio vom Mozzarella (Mozzarellascheibe). Auf diese
Scheibe kommt der Rauchlachs und auf den Rauchlachs kommt das Himbeersorbet und darüber gepudert mit süssem, gelbem
Curry.
Die Süsse aus dem Baslerläckerli kompensiert das Pökelsalz im geräucherten Lachs. Die Schärfe aus den Radieschen vermindert die
Bitterkeit, die sich in den gesättigten Fettsäuren des Zuchtfisches eingelagert hat. Mozzarella und Lachs sind habtisch ähnlich im
Gaumen und fliessen somit gerne ineinander, wobei das Himbeersorbet mit seinen Fruchtsäften die Milchsäure vom Mozzarella
und den eigenen Zucker bekömmlich und fast basisch macht. Der Curry soll mit dem Prosecco zusammen helfen, alle Aromen zu
verbinden