Pistretto61 / AUGUST 2013 - Pistor

AUGUST | 2013 | 61
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
MEERRETTICH UND WASABI
Scharfe Wurzeln
«BÜRGISWEYERBAD», MADISWIL
Gemüseterrine
mit Büffel-Mozzarella
TAVOLAGO, LUZERN
Am Steuer zum Erfolg

MEERRETTICH & WASABI
Scharfe Wurzeln
BÜRGISWEYERBAD, MADISWIL
Gemüseterrine
mit Büffel-Mozzarella
TAVOLAGO, LUZERN
JULI | 2013 | 61
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
2462_pistretto_61.indd 1 26.06.13 14:18
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Was und wie Konsumenten
in Zukunft essen wollen
Liebe Kundin, lieber Kunde
Trotz grosser Auswahl, Vielfalt, Convenience und hoher
Qualität im heutigen Essangebot sind Schweizerinnen
und Schweizer nur bedingt zufrieden mit dem, was aufgetischt
wird. Sie misstrauen den Angaben der Lebensmittelhersteller
und glauben, dass Lebensmittel nur noch
profitorientierte Massenproduktion sind.
Umgekehrt bedeutet dies, dass es eine Marktlücke gibt für Angebote, die sich
näher bei den zentralen Werthaltungen der Konsumenten befinden. Es sind
dies Werte wie «dem Ursprung nahe», «gemütlich und vertraut», «bewährt und
unbeschwert». Offensichtlich fehlt es uns heute nicht an Aufregung oder Abwechslung.
Hingegen mangelt es uns an Übersicht und Vertrauen.
Trendkonzepte greifen genau diese Themen auf und bieten Übersicht, ehrliche
und authentische Erlebnisse. Und erklären den Konsumenten, woher die
Dinge kommen: also die Art der Produktion, die Art der Produkte, die Art der
INHALT
Meerrettich und Wasabi
Scharfe Wurzeln 4
«Bürgisweyerbad», Madiswil
Gemüseterrine
mit Büffel-Mozzarella 10
Worldskills 2013
Zwei Fachfrauen in Leipzig 17
Wild
Herbstzeit – Wildzeit 21
Tavolago, Luzern
Am Steuer zum Erfolg 22
Tiefkühlcenter Ice Cube
Der eisgekühlte
Würfel wächst weiter 31
Verkauf Innendienst
Täglich für Sie da 35
Kundenumfrage 2013
Ein Zwischenbericht! 41
«Foodpairing»
Das Spiel mit den Sinnen 43
NACHHALTIGKEIT
RSPO – UTZ – MSC – FSC? 47
ESL-Milch
Längere Haltbarkeit 51
Zubereitung und die Art, wie wir essen. Diese Nähe zum Ursprünglichen muss
nicht nur gepflegt, sondern vor allem auch kommuniziert werden.
Ein interessantes Thema, das es wert ist, sich damit auseinanderzusetzen!
Impressum
Kurt Häfliger
Leiter Marketing
Leitung: Kurt Häfliger
Redaktionsleitung: Erich Büchler
Redaktionelle Beiträge: Erich Büchler
Redaktionelle Beiträge: Kurt Häfliger, Sandra
Liegl, Astrid Baumann, Franziska Dubach,
Nina Vagli, Viviana Schüpfer, Erich Büchler
Inserate: Ursula Halter
Fotos: Thomas Cunz, Entlebuch, Sandra
Liegl, ABZ, zfg
Layout: Franz Basler
Druck: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
© 2013 Pistor AG
Samuel Vörös,
CEO TAVOLAGO, Luzern
Am Steuer zum Erfolg

4
MEERRETTICH UND WASABI
Scharfe Wurzeln
Zwei Wurzeln
Meerrettich wie auch Wasabi gehören
zur Familie der Kreuzblütler. Bei
Wasabi handelt es sich um eine Pflanze
aus Japan, die dem Meerrettich
im Geschmack ähnlich ist. Im Unterschied
zum Meerrettich weist Wasabi
eine gewisse Süsse auf und ist durch
natürlich enthaltenes Chlorophyll
grünlich gefärbt.
Herkunft
Zur gleichen Familie wie Meerrettich
(Armoracia rusticana) gehören auch
Rettich, Senf, Kapuzinerkresse und
Kohl. Die Pflanze stammt ursprünglich
aus Osteuropa, Südrussland und
der Ukraine und wurde vor ca. 3000
Jahren zuerst erwähnt. Angepflanzt
wird der Meerrettich in vielen Teilen
von Europa. Doch die Schweiz ist
kein Meerrettichland. Weltweit wird
Meerrettich noch in China angebaut,
und selbst in Südafrika und Südaustralien
soll es Felder geben. Doch die
Meerrettich-Hochburg befindet sich
in den USA. In «Horseradish Capital of
the World» (Meerrettich-Hauptstadt
der Welt) Collinsville (Illinois) und ihrem
Umland am Mississippi werden
85 Prozent des weltweiten Marktvolumens
produziert.
Eine Pflanze – viele Namen
Meerrettich hat einige volkstümliche
Namen: Der fränkisch-österreichische
«Kren» oder «Kree» kommt aus dem
Altslawischen und bedeutet so viel
wie «weinen». Dies ist naheliegend bei
frisch geriebenem Meerrettich. Eine
weitere Erklärung ist, dass die Wurzel
über das Meer nach Franken gekommen
sei. Ein Indiz dafür ist, dass Meerrettich
oft wild an Küsten wächst und
ihn die Seefahrer gerne als Vitamin-C-
Lieferant mitgenommen haben. Weitere
Übersetzungen sprechen von der
«Mähre», also einem Pferd, das sich gut
mit der englischen Bezeichnung «horseradish»,
also «Pferde-Rettich», deckt.
Wie dem auch sei, Tatsache ist, dass die
scharfe Wurzel in der Naturheilkunde
bei Pferden zur Vorbeugung und Heilung
von Grippe, Pferdehusten, Verschleimungen
und Zahn-/Kieferinfektionen
eine wichtige Rolle spielt.
Die scharfe
Wurzel als Antibiotikum
Die «Karriere» von Meerrettich begann
als Heilpflanze gegen Gelbsucht,
Erkrankungen der Atemwege und
Skorbut. Früh erkannt wurden seine
bakterien-, pilz- und virenhemmenden
Eigenschaften. Doch dies bewiesen
Wissenschaftler erst im letzten Jahrhundert.
Meerrettich enthält zudem
die Vitamine B1, B2, B6 und viel Vitamin
C sowie die Mineralstoffe Kalzium,
Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor.
Beim Zubereiten oder Verletzen
von Meerrettich entsteht durch das
Enzym Myrosinase das scharf schmeckende
Senföl. Dieses hat wiederum
eine breite antibakterielle Wirkung.

5
Aus diesem Grund wird die stechend
riechende Wurzel auch als «Penicillin
des Gartens» bezeichnet.
Meerrettich zubereiten
Durch langes Vorbereiten oder Garen
des Meerrettichs besteht die Gefahr
des Geschmacksverlusts und die
weisse Farbe wird leicht bräunlich. Als
Vorbeugung der Oxidation wird der
Meerrettich oft mit Zitronensaft eingerieben.
Doch dies kann das Aroma
von Meerrettich verfälschen.
Einsatz in der Küche
Üblicherweise wird Meerrettich zu
Fleisch, Fisch und in Saucen empfohlen:
Kein Siedfleisch ohne Apfel-Meerrettich,
Preiselbeer-Meerrettich-Rahm
schmeckt ideal zu Wild und das kalte
Roastbeef harmoniert hervorragend
mit Meerrettich. Bei geräucherten Fischen
wie Lachs, Forellenfilets und
Felchenfilets ist frischer Meerrettich
unverzichtbar. Eintöpfe mit Kartoffeln,
dunklem Fleisch und Wurzelgemüse
geraten mit roh geriebenem Meerrettich
besonders delikat.
Zuletzt beigeben
Wenn Meerrettich längere Zeit mitgekocht
wird, verändert sich sein
Geschmack. Durch das Kochen verliert
der Meerrettich die Schärfe und
er wird fad. Deshalb sollte die scharfe
Wurzel in warmen Gerichten wie
Suppen und Saucen erst im letzten
Moment zugefügt werden.
Meerrettich im eigenen Garten
Die frostharte Pflanze vermehrt sich
über Wurzelstücke, denn aus den
weissen, stark duftenden Blüten entwickeln
sich zwar winzige Früchte, die
jedoch oft keine Samen enthalten. Im
Frühling werden kleine Seitenwurzeln
oder ein Stück Meerrettich in gelockerte
Erde eingepflanzt. Damit sich starke
und gerade Wurzeln bilden, müssen
die Pflanzen während der Wachstumsperiode
von Hand mehrmals «angehoben»
und von den Seitentrieben
befreit werden. Geerntet wird vom
Herbst bis in den Frühling. Der mehrjährige
Meerrettich wuchert sehr stark
und so mancher Hobbygärtner bereut
es, diesen angepflanzt zu haben.
Wasabi
Herkunft der grünen Wurzel
Wasabi, auch japanischer Meerrettich
oder Wassermeerrettich genannt, ist
eine Pflanzenart aus der Familie der
Kreuzblütengewächse (Brassicaceae),
ist aber schärfer als der Meerrettich.
Die Wildform kommt nur in den kühlen
Bergwäldern Japans und auf der
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel

7
russischen Insel Sachalin vor. Am besten
gedeihen die Pflanzen in seichten,
fliessenden Gewässern. Zusätzlich liebt
der Wasabi kühles Klima zwischen 8
und 20 °C und kein direktes Sonnenlicht.
Infolge des weltweit hohen Bedarfes
wird Wasabi daher in Kulturen
angebaut, vornehmlich in Taiwan, China,
Neuseeland, Australien und dem
Nordwesten der USA. Über die Jahre
wurden erhebliche Fortschritte bei der
Anpflanzung erzielt, so reichen die als
«Feld-» oder «Oka-Wasabi» bezeichneten
Qualitäten bei weitem nicht an jene
der wild wachsenden Ware heran –
trotzdem wird der kultivierte Wasabi
auch auf dem japanischen Markt verkauft.
Diese Eigenschaften und das limitierte
Anbaugebiet sind Gründe,
dass die Wurzeln sehr teuer sind.
Selten echt
Der bei uns meisterhältliche «grüne
Meerrettich» trägt seinen Namen völlig
zu Recht. Denn was man im Handel
bekommt, ist meistens nichts anderes
als Meerrettichpulver oder -paste, geschärft
mit Senf, grün eingefärbt mit
Hilfe der Spirulina-Alge, Chlorophyll
oder E-Lebensmittelfarben. Echtes
Wasabipulver ist viel teurer als «grüner
Meerrettich» und wird eher selten
im Handel angeboten. Die Schärfe ist
ausgeprägter, aber verflüchtigt sich
schneller als bei Meerrettich. Das Aroma
hat eine leicht süssliche und typische
Note. Echter Wasabi ist nicht nur
scharf, sondern ein auch wohltuendes
Geschmackserlebnis.
Schärfe des Wasabi
Ähnlich wie Meerrettich und Senf ist
die Schärfe des Wasabi auf Senföle,
die im Wurzelstock enthalten sind,
zurückzuführen. Wasabi
enthält die beiden Senföle
Glucocochlearin und
Sinigrin. Sinigrin ist auch
in Senf und Meerrettich
enthalten. Im Gegensatz
zum Meerrettich verflüchtigt sich die
Schärfe des Wasabi aber schneller: Bereits
nach einer halben Stunde verliert
Wasabi deutlich an Schärfe. Dies geschieht
durch Oxidation der Senföle.
Wirkung
Wasabi fördert und stabilisiert die Verdauung,
und zudem hemmen oder
töten die scharfen Senföle das Wachstum
schädlicher Bakterien. Neben
Bakterien können die Senföle aber
auch Krankheitserreger wie Viren,
Pilze und Hefen bekämpfen. Als besonders
wirksam haben sich Senföle
bei Infektionen der oberen Atemwege
und der Harnwege herausgestellt.
Darüber hinaus hat Wasabi eine positive
Wirkung auf das Immunsystem,
entgiftet die Leber und hilft, den Körper
zu entschlacken.
Wasabi-Pulver
Durch schonende Verarbeitung wird
ohne Zusätze ein hochwertiges Pulver
hergestellt – 100 Prozent Wasabi.
MEERRETTICH
Antibiotikum aus dem Garten
Trocken schmeckt das Pulver nur
schwach und wenig scharf. Vor der
Verwendung das Pulver mit derselben
Menge Wasser verrühren und
anschliessend ca. 15 Minuten stehen
lassen. In dieser Zeit entsteht eine dickflüssige
Paste, die Schärfe und das Aroma
entwickeln sich. Natürlich ist die
Paste nur das zweitbeste nach dem
frischen Wasabi.
Aroma des Wasabi
Während Chili mehr oder weniger
teuflisch auf der Zunge brennt (sie-
Steirisches Wurzelfleisch mit frischem «Kren».

9
Wasabi, ein Muss zu Sushi.
he «Pistretto», Nr. 51), entfaltet sich
die Schärfe des Wasabi vornehmlich
im Rachen, in der Nase und sie
hält weniger lange an. Verglichen
mit Meerrettich weist Wasabi nicht
nur Schärfe auf, vielmehr wird diese
von einem charakteristischen frischen
Beigeschmack und einer gewissen
Süsse begleitet. Die frei werdenden
Senföle sind nicht nur scharf, sie reizen
auch die Augen zu Tränen. In der
Alltagssprache bedeutet das japanische
Wort «namida» «Träne». In einer
Sushi-Bar ausgesprochen, wird es als
Aufforderung an den Sushi-Meister
verstanden, etwas mehr vom tränenreizenden
Wasabi bereitzustellen.
Verwendung
Die beiden beliebtesten japanischen
Sorten sind der dunkelgrüne Daruma-
Wasabi und der besonders scharfe
Matsuma-Wasabi. Die japanische Küche
setzt die ebenfalls scharfen Blätter
des Wasabi ein – entweder getrocknet
zur Geschmacksgebung oder mariniert
in Sake oder Sojasauce. Da sich
die Senföle sehr leicht verflüchtigen,
wird Wasabi in Japan am liebsten frisch
verwendet. Dazu wird die Wasabiwurzel
auf einer Reibe zu einer feinen Paste
zerrieben. Traditionell wird dazu ein
«oroshi», ein mit Haifischleder überzogenes
Brettchen, verwendet. Je feiner
die kleinen, hervorstehenden «Zähnchen»
sind, desto feiner und qualitativ
hochstehender wird die Paste. Heute
werden zudem Reiben aus Keramik,
Kunststoff oder Metall angeboten,
wobei Letztere allerdings nicht sehr
beliebt sind.
Aufbewahrung
von frischem Wasabi
Bei richtiger Lagerung hält der Wasabi
bis zu einem Monat im Kühlschrank.
Je früher der Wasabi verbraucht wird,
desto frischer ist das Aroma. Beim Tiefkühlen
hält sich dieser bis zu
acht Wochen. Allerdings verändert
sich der Geschmack.
Daher ist es sinnvoll, den
Wasabi im Kühlschrank zu
lagern. Sollte der Wasabi
dennoch eingefroren werden, dann
gefroren reiben. Bei der Lagerung im
Kühlschrank genügt es, den Wasabi in
ein Glas zu stellen und bis zum Stängelansatz
mit Wasser zu bedecken. Alternativ
kann er in ein feuchtes Tuch
eingewickelt werden. Unabhängig von
der Art der Lagerung ist die Aufbewahrung
bei 3 bis 6 °C essenziell. Das Wasser
im Glas oder das Tuch ist aus hygienischen
Gründen in regelmässigen
Abständen zu wechseln.
GRÜNER MEERRETTICH
Unechter Wasabi

10
BÜRGISWEYERBAD, MADISWIL
Gemüseterrine mit
Büffel-Mozzarella
Grüne Oase im Oberaargau
Das Restaurant Bürgisweyerbad liegt
zwischen den Ortschaften Madiswil
und Melchnau im Oberaargau des
Kantons Bern. Wer bereits einmal den
Weg ins «Bürgisweyerbad» gefunden
hat, weiss genau: An diesem Ort sagen
Kontakt
Restaurant Bürgisweyerbad
Melchnaustrasse 40
4934 Madiswil
Telefon 062 965 26 31
buergisweyerbad@bluewin.ch
www.buergisweyerbad.ch
sich Fuchs und Hase noch gute Nacht.
Herrlich ruhig gelegen, umsäumt von
einem üppigen Wald und mit einem
kleinen, idyllischen Weiher. Wer diesen
Ort betritt, vergisst den hektischen Alltag
und spürt sofort die Ruhe, denn
hier tankt man Kraft und Energie.
Gliederstärkender Kurort
Im 14. Jahrhundert tauchte das «Bürgisweyerbad»
erstmals unter dem
Namen «zu den Bürgern» als gliederstärkender
Kurort auf. Im Laufe der
Jahre entwickelte sich das damalige
Gut zu einem Treffpunkt für die
Landbevölkerung, die Erholung und
Gesundheit suchte. Damals sprudelten
noch vier Heilquellen im Bad, die
Eisen, Kupfer, Ocker und Schwefelkies
enthielten. Bis
1956 wurde das Gut
als Bade- und Landwirtschaftsbetrieb
genutzt. Nach mehreren
Renovationen und Umbauten
erstrahlt diese Perle der Gastronomie
im heutigen Kleid.
Leidenschaftliches
Gastronomiepaar
Seit 1994 führen Sonja und André
Schreiber-Kohler gemeinsam das
«Bürgisweyerbad». Die ersten vier
Jahre machten sie als Gerantenpaar
ihre Erfahrungen, wagten den Schritt
zur Pacht, und schliesslich erwarben
sie den Betrieb im Jahr 2002. «Wir
sind erstaunt, dass wir nächstes Jahr
bereits das 20-Jährige feiern. Dieser
Ort lässt uns die Zeit als unwichtig erscheinen»,
meinen beide. Dank ihrer
Ausbildung in der Küche und im Service
konnten der gebürtige Elsässer
AUSGEKLÜGELTES KONZEPT
«ver-rückt-fliegende-Tische»

11
und die Schweizerin vier Jahre auf
den Kreuzfahrtschiffen der «Royal
Viking Line» arbeiten. Sie bereisten
die ganze Welt und entdeckten
Orte, die unsereins nie zu Gesicht bekommt.
Nach einem zweijährigen
Aufenthalt in Manhattan/New York
entschlossen sie sich, in der Schweiz
Fuss zu fassen.
Philosophie
«Die Offenheit, Herzlichkeit und der
Respekt gegenüber den Gästen sowie
der ganzen Schöpfung gehören
zu unserer Philosophie. Wir und unsere
Mitarbeiter lieben unseren Beruf,
und das spüren die Gäste», erklärt André
Schreiber. Es kommen nur Schweizer
Fleisch auf den Teller und saisonale
Spezialitäten aus der Region. Er
räuchert seinen schottischen Zuchtlachs
selber. «Ein absoluter Verkaufüber-die-Gasse-Renner»,
erzählt er begeistert.
Viele frische Zutaten aus dem
eigenen Kräutergarten gehören zum
Gesamtkonzept des Betriebes. Nebst
der klassischen Karte findet der Gast
auf der Saisonkarte und während
Spezialwochen weitere schmackhafte
und ausgeklügelte Kreationen.
Himmlisches Ambiente
In den vier verschiedenen Sälen
speist der Gast unter einem Swarovski-Sternenhimmel.
Sie laden zu
den verschiedensten Anlässen
ein; dabei kommt der Gast so
richtig ins Träumen. Die grosszügige
Terrasse bietet an Spitzentagen
bis zu 130 Gästen
Platz. Zusätzlich wird seit kurzem die
ausgebaute «Reiti» (Heubühne) für
Konzerte oder Apéros genutzt.
Botanisches Paradies
Rund um das Restaurant ist ein riesiger
Kräutergarten angelegt mit über
hundert verschiedenen Kräutern;
mehr als vierzig Minzsorten sind hier
kultiviert. Fünfzig Bonsais schmücken
das Grundstück, die liebevoll, aber
sehr zeitintensiv von André Schreiber
selber gehegt und gepflegt werden.
Ein 25-jähriger, 30 cm grosser
Kirschbaum trägt jedes Jahr Früchte.
Auf dem ganzen Grundstück
finden sich herrliche Sonnen- und
lauschige Schattenplätze. Eine Vielfalt
KRAFTORT FÜR GEIST UND KÖRPER
Einfach kommen und geniessen
Webtipp
Weitere Rezepte finden Sie unter:
www.pistor.ch/rezepte

13
an Sträuchern, Gehölzen und Pflanzen
schafft eine grüne Oase, die zum
Verweilen einlädt.
Passionierter Künstler
André Schreiber ist ein passionierter
Eisskulpturenkünstler. Leidenschaftlich
schnitzt er mit Motorsäge und
Meissel seine Figuren wie Delfine,
Adler, Engelpaare usw. Auch Gemüse
und Früchte bearbeitet er zu einzigartigen
Kunstwerken. Ein paar Mal
wagte er sich bereits an Holz. Das
zeigen seine selbstgestalteten Holzskulpturen.
Beim Weiher steht seine
letzte Kreation: die Holzlounge aus
einer 120-jährigen Eiche. «Wir geben
im und auch um das Haus anderen
Künstlern die Gelegenheit, ihre
Werke auszustellen und zu verkaufen.
Dies ist eine zusätzliche Bereicherung
für unsere Gäste», erklärt er.
Erlebnisgastronomie pur
Damit die Gäste einen speziellen und
unvergesslichen Aufenthalt erleben,
lässt sich das «Bürgisweyerbad»-
Team einiges einfallen. Von Sinnes-,
Rosen- und Schokoladenwochen
über Bollywood bis zu Gewinnspielen
spezieller Art. Hier wird der Gast
immer wieder aufs Neue überrascht.
Aus einer Notsituation entstanden,
startete diesen Sommer das Konzept
«ver-rückt-fliegende-Tische». Die
Gäste reservieren ihren Tisch und
entscheiden beim Eintreffen, wo
sie ihn platzieren möchten. Helfer
tragen den Tisch zum bestimmten
Ort und das Erlebnis ist perfekt!

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Gemüseterrine mit Büffel-Mozzarella
Zutaten:
Grillgemüseterrine
350 g Zucchetti
350 g Auberginen
100 g Marinierte Peperoni
200 g Getrocknete Tomaten
250 g Büffel-Mozzarella
50 g Olivenöl extra vergine
20 g Knoblauch
50 g Pesto
250 g Bouillon
7 g Gelatine
5 g Rosmarin, Salz, Pfeffer
Marinierte Peperoni
1500 g Orange Peperoni
100 g Olivenöl extra vergine
150 g Knoblauch
3 g Roter Chili
5 g Frischer Thymian
5 g Salz
Zubereitung:
Getrocknete Tomaten
• Tomaten blanchieren, schälen,
vierteln und entkernen
• Salz mit Olivenöl und Tomatenvierteln mischen
• Auslegen auf Blechen mit Papier, im Ofen
bei 100 °C Trockenhitze 60 Minuten trocknen
• Auskühlen lassen
• Mit Kräuter Mise en place und
Olivenöl einlegen
Marinierte Peperoni
• Peperoni waschen, ganz im Ofen bei
200 °C Trockenhitze ca. 20 Minuten backen
(bis Peperoni braun werden)
• Im Plastiksack verschlossen auskühlen lassen
• Schälen und in ca. 3-cm-Streifen schneiden
• Chili, Knoblauch und Thymian hacken
und im Olivenöl andünsten
• Salz, Peperoni zugeben, vermischen
und auskühlen lassen
Das komplette Rezept finden Sie unter:
www.pistor.ch/rezepte
Getrocknete Tomaten
1000 g Tomaten
5 g Salz
50 g Olivenöl extra vergine
15 g Kräuter Mise en place
150 g Olivenöl extra vergine
Grillgemüseterrine
• Zucchetti und Auberginen rüsten
• Längs mit der Aufschnittmaschine
in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden
• Beidseitig in der Grillpfanne gitterförmig
zeichnen
• In Olivenöl, Salz und Knoblauch marinieren
• Gelatine im kalten Wasser einweichen
• Bouillon mit Rosmarin aufkochen
und ziehen lassen
• Gelatine in der Bouillon auflösen und
abpassieren
• Mozzarella in Scheiben schneiden,
mit Pesto marinieren
• Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen
• Gemüse und Mozzarella nacheinander
in die Form einschichten
• Nach jeder Schicht mit Bouillon bestreichen
• Am Schluss die Terrine mit Bouillon auffüllen
und leicht beschweren
• Kühlstellen und fest werden lassen
• In Portionen schneiden und anrichten
Dazu sautierte «Black Tiger» servieren

17
WORLDSKILLS 2013
Zwei Fachfrauen in Leipzig
SwissSkills
Das Berufssystem in der Schweiz ist
einzigartig. Und gerade diese Einzigartigkeit
beschert der Berufswelt immer
wieder Ansehen und Auszeichnungen.
Die Berufslehre bietet eine
solide, breitgefächerte Grundausbildung.
Doch wie stehen wir im internationalen
Vergleich da? Einen solchen
bietet die Berufsweltmeisterschaft im
Zwei-Jahresrhythmus in immer wieder
wechselnden Ländern. Für die Vorbereitung
und Koordination zeigt sich
die Stiftung SwissSkills verantwortlich.
Sie unterstützt die Schweizer Meisterschaft
von über 60 Berufen. Die Sieger
nehmen anschliessend an der
Berufsweltmeisterschaft teil. Danach
plant sie den Transport in die Austragungsorte
und begleitet die Kandidaten
in dieser spannenden Zeit. Doch
zuvor sind Trainings angesagt. Nach
besonderen Events wie «über
glühende Kohlen laufen», «TV-
Training», «Mentaltraining»
usw. gehen gut vorbereitete
und selbstbewusste junge
Menschen an die Berufsweltmeisterschaft.
Die Alterslimite für die
internationale Teilnahme liegt bei auf
22 Jahren.
Entscheidung in
der Zentralschweiz
Um an der Berufsweltmeisterschaft,
den WorldSkills, dabei zu sein, werden
die Besten an der Schweizer Meisterschaft
erkoren. Dafür zeichneten sich
2012 die ZAGG-Organisatoren verantwortlich.
Unter sechs Kandidaten
WORLDSKILLS
Karriere-Sprungbrett
Rangliste
Noemi Kessler
1. Rang
Restaurant Service
(beste Nationenwertung)
Punkte 558
Julia Scheuber
3. Rang
Koch
Punkte 530

19
Julia Scheuber (Küche) und Noemi Kessler (Restauration) haben Spass bei den Vorbereitungsarbeiten
bei der Hotel & Gastro formation in Weggis.
wurde in den Berufen Koch und Restauration
um den Titel gekämpft. Dabei
haben sich zwei Frauen für den
internationalen Event in Leipzig qualifiziert.
Bei den Köchen war dies Julia
Scheuber und in der Restauration Noemi
Kessler.
Julia Scheuber
Im Gasthaus «zum Kreuz» in Dallenwil
erlernte die sympathische Köchin
ihr Handwerk. Die kurzen «Wandermonate»
führten sie ins Hotel Grischa
in Davos und ins Restaurant Linde
in Stans. Anschliessend durfte sie im
«Chez Dominique» in Helsinki ein Praktikum
absolvieren. Mit knapp vier Ausbildungsjahren
gehört Julia Scheuber
schon zu den besten Jungköchen in
der Schweiz. Selbstbewusst meint die
20-jährige Julia Scheuber: «Ich möchte
die Kreationen, die ich in den verschiedenen
Betrieben gesehen und erlernt
habe an den WorldSkills umsetzen. Es
macht Spass, ist aber auch Knochenarbeit,
die Rezepturen und Gerichte für
die WorldSkills zu erstellen. Ich erfahre
grosse Unterstützung durch meinen
Coach Daniel Inauen. Aber auch der
Hotel & Gastro formation ist zu danken,
stellt sie doch die notwendige
Infrastruktur zum Trainieren zur Verfügung»,
erklärt Julia Scheuber.
Noemi Kessler
«Leider gibt es für die Restauration
eine kleine Auswahl an Wettbewerben,
an denen wir uns messen können»,
hält Noemi Kessler fest. «An der
Weltmeisterschaft können wir aufzeigen,
wie attraktiv
die Arbeit vor dem
Gast sein kann.» Es
braucht aber etliches
Herzblut und
Motivation, um in
so knapper Zeit
den Anforderungen der Schweizer
Meisterschaft gerecht zu werden und
zu gewinnen und anschliessend sich
in zehn Monaten auf die Weltmeisterschaft
vorzubereiten. Da bleibt wenig
Freizeit. In verschiedenen Betrieben
wie dem «Castell del Sole» in Ascona,
der «Kronenhalle» in Zürich oder im
Hotel Rembrandt in Bangkok durfte
Noemi Kessler ihr Erlerntes erweitern.
«Nebst der normalen Arbeitszeit habe
ich auch die Möglichkeit genutzt, in
der Zimmerstunde mein Erlerntes zu
trainieren», erklärt Noemi Kessler.
WorldSkills 2013 in Leipzig
Vom 2. bis 7. Juli trafen sich die besten
jungen Berufsleute aus der ganzen
Welt, um an den Wettkämpfen einen
Titel zu gewinnen. Mit dabei war
auch ein Schweizer Team, bestehend
WORLDSKILLS DER RESTAURATION
Ideale Plattform für die Restauration
aus 39 Kandidatinnen und Kandidaten.
Darunter die zwei Fachfrauen aus
der Gastronomie. Viele Details sind
notwendig, um einen Spitzenplatz
zu ergattern. Manchmal ist nicht nur
das Fachwissen entscheidend, sondern
auch das Quäntchen Glück oder
ein stabiles Nervenkorsett.

21
WILD
Herbstzeit – Wildzeit
PISTOR
Wir freuen uns aufs Wild!
Wilde Zeiten
Die Vorbereitung zur Wildsaison
läuft bereits auf Hochtouren. Im Juni
erfolgte die definitive Sortimentsgestaltung
für die jährliche Lancierung
Ende September. Doch lohnt
sich die Wildsaison, welche sich fast
ausschliesslich auf den Herbst beschränkt?
Ja! Die Wildgerichte stellen
eine willkommene Abwechslung
auf unserem Speiseplan dar. Ein köstlicher
Rehpfeffer, ein zartes Hirschfilet
oder ein herbstlicher Fleischvogel:
Man freut sich auf Wild.
Gesund und vielseitig
Doch welchen Stellenwert nimmt die
Wildsaison statistisch ein? Die Schweizer
Bevölkerung konsumierte 2012
mehr als 60 kg Fleisch pro
Kopf. Spitzenreiter sind seit
Jahren Schweinefleisch und
Geflügel. Der Anteil an Wildfleisch
beträgt nicht einmal
0,5 kg oder 1% am Gesamtkonsum.
Ernährungsphysiologisch bietet
das feinfaserige und insgesamt fettarme
Wildfleisch einen hohen Anteil
an mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
welche wiederum einen hohen Anteil
an Omega-3-Fettsäuren aufweisen.
Etwas Besonderes
Wild kann also definitiv als Nischenprodukt
bezeichnet werden. Woran
kann der verhaltene Konsum liegen?
Wildfleisch hat einen intensiveren,
würzigeren Eigengeschmack als andere
Fleischsorten. In Verbindung mit
den saisonalen Beilagen wie Rotkraut,
Marroni und Rotweinbirnen ist es für
die einen ein Graus, für die anderen
ein Schmaus!
Umfangreiche Produktpalette
Vom klassischen Rehpfeffer bis zum
erlesenen Trockenfleisch: Bieten Sie
Ihren Gästen diese Nische, denn so
können Sie sich abheben und profilieren.
Mit unserem Wildsortiment
stellen wir Ihnen die perfekte Basis
dazu bereit.

22
TAVOLAGO, LUZERN
Am Steuer zum Erfolg
Tavolago – kurz vorgestellt
Das Unternehmen positioniert sich
aussergewöhnlich als Gastronomie
zu Wasser und Gastronomie zu Land.
Und gerade so verteilt sich auch zu
je 50 % der Umsatz. Tavolago ist eine
Tochtergesellschaft der Schifffahrtsgesellschaft
des Vierwaldstättersees
(SVG) AG. Zu Land gehören Kioske,
kleinere Restaurants, die Mensa der
Hochschule Luzern – Soziale Arbeit,
die Gastronomie der Messe Luzern
und der SwissLifeArena, ein Hotel und
TAVOLAGO
Bereicherung für die Gastronomie
Kontakt
Tavolago AG
Werftestrasse 5
Postfach
CH-6002 Luzern
www.tavolago.ch
Telefon +41(0)41 367 61 61
Fax +41(0)41 367 61 60
ein Catering-Unternehmen dazu. Zu
See gesellen sich Dampfschiffe, Motorschiffe
und ein Katamaran zu den
gastronomischen Verpflegungsorten
von Tavolago.
Angebot ausbauen
Im Jahr 2006 übernahm die Tavolago
die Schiffsgastronomie auf dem Vierwaldstättersee
mit dem Ziel, auf dem
Wasser wie auf dem Land das Angebot
auszubauen. Gastronomie bietet
grundsätzlich schon eine vielfältige
Erlebniswelt.
Doch zusammen
mit den teilweise
nostalgischen
Schiffen bleiben
für die Gäste unvergessliche
Erlebnisse
zurück. Und genau in diese
Nische wollte die Tavolago investieren.
Von der Pieke auf
Samuel Vörös erlernte das Handwerk
der guten Küche in der Wirtschaft
Flühgasse in Zürich. Bereits in jungen
Jahren wählte er keine Arbeitsstellen,
sondern Ausbildungsstätten
aus, die seinen Horizont in der Gastronomie
weit öffneten. Nach verschiedenen
anspruchsvollen Kochstellen
führte sein Weg weiter zur Schweizer
Hotelfachschule Luzern (SHL). Kurz
nach seinem Abschluss erhielt der
erst 25-Jährige die Chance, für den ZFV
(Zürcher Frauen Verband AG) verschiedene
Verpflegungskonzepte zu erarbeiten
und umzusetzen. Zu den Ersten
gehörten das «Paul Klee Museum» in
Bern und «Live on Ice» in Zürich.
«Milestone» stärkt das Ansehen
Vor sieben Jahren forderte Samuel
Vörös ein weiteres Projekt heraus:
die Schifffahrtsgesellschaft auf dem
Vierwaldstättersee. Das Verpflegungskonzept
sollte mit dem Ziel, den Umsatz
zu steigern, qualitativ verbessert
werden. Die Tavolago war zu dieser
Zeit in der Zentralschweiz noch neu
und nicht bekannt, daher war es für
den jungen Manager nicht gerade
einfach, sich durchzusetzen. Viele
trauten dem Jungsporn diese Aufgabe
nicht zu. Schlagartig änderte
sich dies, als der Schweizerische Tourismusverband
den «Milestone für
aussergewöhnliche Leistung einer
Nachwuchskraft» an Samuel Vörös
verlieh. «Mit diesem Preis konnten
wir das Vertrauen gegenüber Gästen
und Lieferanten stärken. Uns wurde
bewusst, dass wir in der Vergangenheit
sehr vieles richtig entschieden
hatten», stellt Samuel Vörös fest.
Fit für die Zukunft
Das Unternehmen Tavolago baute
nun die Landgastronomie weiter

25
aus. Es folgten Kioske, Restaurants
und ein Hotel, die dem Qualitätsdenken
des CEO untergeordnet wurden.
«Wir wollen keine Tiefpreisstrategie
anstreben, wir bieten unserem Gast
ein Erlebnis, das auch seinen Preis
hat», erklärt Samuel Vörös. Arbeitsplätze
wurden geschaffen und der
Umsatz verdreifachte sich auf heute
knapp 25 Millionen Franken. Tavolago
bietet nun rund 400 Mitarbeitern
eine Herausforderung. «Wir möchten
in Zukunft noch weiter wachsen»,
meint der sympathische CEO,
«noch zwei bis drei Betriebe sollen
das Tavolago-Unternehmen abrunden.
Doch viel wichtiger als neue Betriebe
ist das Weiterentwickeln
der bestehenden.»
Durchdachte Konzepte
Viele Konzepte in der Gastronomie
starten mit viel
Herzblut und Motivation. Doch um
diese weiterzuentwickeln, fehlen
dann oft die Ideen. Das Tavolago-
Team löst diesen Mangel auf seine
Art. Jede Gastronomieabteilung geht
auf Entdeckungsreise, um neue Ideen
zu sammeln. Dies gilt auch für die
fünf Geschäftsleitungsmitglieder. An
drei bis vier Tagen bereisen die fünf
verschiedene Städte in Europa, um
neue Gastrokonzepte zu erarbeiten.
«Dabei wird das Tagesgeschäft zur
Nebensache und Natels und E-Mails
bleiben unbeantwortet. Da werden
erfolgreiche Konzepte studiert, diskutiert
und bis ins Detail seziert. Wir
möchten doch vorbereitet sein, wenn
unsere Abteilungsleiter Vorschläge
aus ihren Erkundungen vorbringen»,
erklärt Samuel Vörös. Auf diese Weise
treffen viele Meinungen aufeinander
und es entstehen ausgereifte Konzepte
wie das Hotel «Stern Luzern»
in der Altstadt von Luzern.
Der rote Faden
im «Stern Luzern»
Nur durch die motivierte Zusammenarbeit
aller Mitarbeitenden
konnte die Tavolago Betriebe übernehmen
und erfolgreiche Konzepte
umsetzen. Im Hotel «Stern Luzern»
in der Altstadt zieht sich das Sternesymbol
wie ein roter Faden durch
das Konzept. Zum Beispiel liegen
im Restaurant kleine Holzklötze, die
vereint als Stern zusammenpassen.
Zuerst als Kinderspielzeug gedacht,
entdeckten einige Erwachsene die
Freude am Spielen. Und so entstanden
verschiedene Kunstwerke, die
auf Facebook ihre Bewunderer fanden.
Natürlich belohnt das Hotel
«Stern Luzern» diese Aktivitäten mit
verschiedenen Preisen. Vor kurzem
suchte das Restaurant «Stern Luzern»
auf der Facebook-Seite Statisten, um
einen Videoclip zu drehen. Etliche
SAMUEL VÖRÖS
«Pistor findet immer eine kundenbezogene Lösung.»
«Hobby-Schauspieler» meldeten
sich und konnten ihr Talent zeigen.
«Der Videoclip wird Mitte August auf
unserer Facebook-Seite aufgeschaltet»,
erklärt Samuel Vörös. Zum Inhalt
des Films gibt der CEO keine weiteren
Auskünfte. Lassen Sie sich überraschen.
Zudem liegen zu jeder Zeit
Jasskarten auf. Der alte Brauch, im
Restaurant zu jassen, wird im «Stern
Luzern» auch mit Jassmeisterschaften
gepflegt.
Frisch aus der Küche
Doch auch das Angebot aus der Küche
lässt sich sehen. Viermal im Jahr
passt der Küchenchef Alexander
Preuss die Karte mit saisonalen Lebensmitteln
an. Im «Stern Luzern» ist
Frische angesagt. Der Convenience-
Anteil ist gering. Viele regionale Gerichte
oder Lebensmittel bietet der
Küchenchef auf der Speisekarte an.
Hier finden gelernte Köche eine Herausforderung,
um der wertvollen Lebensmittelverarbeitung
gerecht zu
werden. Aber auch bei den Mitarbeitenden
setzt der «Stern Luzern» auf
Qualität: Alle im «Stern Luzern» haben
eine abgeschlossene Berufslehre oder
eine Hotelfachschulausbildung.

27
Mitarbeiterpolitik
Das Tavolago-Unternehmen legt grossen
Wert auf den korrekten Einsatz seiner
Mitarbeitenden. Daher ist die Mitarbeiterabteilung
und deren Aufwand
ungewöhnlich gross. Die Stellen haben
unterschiedliche Anforderungen
an die Mitarbeitenden. So zum Beispiel
kann ein Koch in der Produktionsküche
eingesetzt werden oder auch
auf dem Mittagsschiff. Hier arbeiten
Gault-Millau-Köche, die als eigenständige
Küche Gerichte produzieren
und vieles frisch an Bord zubereiten. In
der Produktion finden Hilfskräfte und
ausgelernte Köche ihre Herausforderung,
um die «Mise en place» für die
Restaurants oder Schiffe, die eine Verpflegung
anbieten, vorzubereiten. Es
steht den restlichen Betrieben in Luzern,
Brunnen und Flüelen offen, die
vorgefertigten Produkte in der Produktionsküche
zu bestellen.
Strukturen sind klar
Ein weiterer Erfolg der Tavolago
sind die klaren Strukturen. «Das Angebot
in den einzelnen Betrieben
passen die Verantwortlichen selbstständig
an», erzählt Samuel Vörös.
«Diese Freiheiten überlasse ich den
Küchenchefs und Betriebsleitern.
In unserem Verpflegungskonzept
sind klare Richtlinien
definiert
und diese sind
einzuhalten. Wir
verwenden nur
Schweizer Fleisch
und kaufen den grössten Teil bei der
Schlachterei Gabriel in Wolfenschiessen
ein. Das frische Gemüse wird
regional beim Gemüsebauern Zurmühle
in Weggis bestellt. Und die
Economat-Produkte liefert in all unsere
Betriebe Pistor. Denn dieser
Grossist bietet uns ein enorm breites
Sortiment. Wir schätzen die spezifischen
Kundenlösungen von Pistor.
Von der einfachen Küche im ‹LUZ
Seebistro› bis zu Grossanlässen oder
der hochstehenden Küche im ‹Stern
Luzern› und auf dem Mittagsschiff
fordern wir einiges von unseren Lie-
OKTOBERFEST
Pro Tag drei Anmeldungen
CEO Samuel Vörös hat das Steuer fest im Griff. Bei klaren Betriebsstrukturen macht die Arbeit doppelt Spass.

29
feranten. Pistor hat ähnliche Strukturen
und Image wie die Tavolago:
kontinuierlich am Wachsen und Erweitern,
und dies leise und kraftvoll.»
Events mit bis zu 5000 Gästen
Verschiedene namhafte Unternehmen
in der Zentralschweiz setzen
auf das Tavola Catering – das Catering
der Tavolago AG. So die Luzerner
Kantonalbank an ihrer Generalversammlung
mit knapp 4500 geladenen
Gästen. Auch der international
tätige Milchverarbeiter Emmi schätzt
die Dienste des Caterers. Rund 8000
Kartoffeln wurden hier zum Raclette
serviert. Um den grossen Andrang
zu bewältigen, setzte die Küchenbrigade
Turbo-Raclette-Öfen
ein. Die Tavolago-Unternehmung
betreut Events bis zu 5000 Gästen.
«Unsere 400 Mitarbeiter sind gerne
dabei, wenn eine spezielle Herausforderung
ansteht», berichtet Samuel
Vörös. «Jedes Jahr führen wir 12
bis 15 Grossevents durch, da können
wir unsere Kreativität voll und ganz
ausleben.»
Oktoberfest in Eigenregie
Einen Grossevent führt Tavolago
in Eigenregie durch: das «Lozärner
Oktoberfest». Rund 8000 Gäste erfreuen
sich im September an bayrischen
Spezialitäten. Die authentisch
dekorierte SwissLifeArena in Luzern
bietet pro Abend 1400 bayrischen
Fans ein echtes Erlebnis. Original
«Rhesis» und «Seppis»
aus Erding
stemmen vom 12. HOTEL «STERN LUZERN»
bis 21. September Holzklötze für Gross und Klein
gekonnt die Bierhumpen.
Seit Mitte
Juni steigen die durchschnittlichen
Buchungen pro Tag stetig an.
«Es sieht gut aus, bereits sind zwei
Abende ausverkauft», erklärt Samuel
Vörös. Natürlich wird das erste Fass
Bier vom Luzerner Stadtpräsidenten
persönlich angezapft. An den zehn
Tagen schenken die «Rhesis» und
«Seppis» genauso viel Bier aus wie
die Vierwaldstättersee-Schiffsflotte
das ganze Jahr über. Dieser Anlass
ist in Luzern bereits ein fester Wert
geworden.

31
TIEFKÜHLCENTER ICE CUBE
Der eisgekühlte
Würfel wächst weiter
Erfolgreiche Inbetriebnahme
Die Temperaturen sind frostig-kalt,
Mensch und Maschine arbeiten trotz
Kälte zuverlässig und die einzelnen
Arbeitsschritte werden laufend perfektioniert.
Seit April liefert Pistor
ihre Tiefkühlprodukte direkt aus dem
neuen Tiefkühlcenter Ice Cube. Die
Inbetriebnahme hat hervorragend
geklappt und in einem nächsten
Schritt wird das Sortiment des eisgekühlten
Würfels weiter aufgestockt,
unter anderem mit dem neuen Eigenmarken-Label
«Pistor Artisan».
Erneuter Sortimentsausbau
Nachdem Pistor bereits bei der Neueröffnung
von Ice Cube zusätzlich
rund 350 Artikel
fest in ihr Angebot
aufgenommen
hat, wird Direkt aus der Backstube
LECKERER GESCHMACK
das TK-Sortiment
abermals ausgebaut:
Pistor hält an ihrem Ziel fest,
Ihnen im Herbst mit rund 1500 TK-
Artikeln das wohl breiteste Tiefkühlsortiment
sämtlicher Marktteilnehmer
anzubieten.

33
«PISTOR ARTISAN»
Die neue Eigenmarke von Pistor
Innovative Tiefkühlprodukte
Das Wachstumspotenzial im Tiefkühlbereich
ist beachtlich: Kaum
ein anderer Bereich bietet vielfältigere
Produktinnovationen. Und kein
anderer Bereich entspricht den neuen
Verpflegungsgewohnheiten besser:
Tiefgekühltes ist schnell zubereitetet,
lässt sich im Tiefkühler lange
halten und ist zugleich frisch und –
insbesondere bei Früchten und Gemüsen
– gesund. Pistor will diesem
Trend Rechnung tragen und bietet
Ihnen ein TK-Sortiment an, das keine
Wünsche offen lässt.
Nähe schafft Vertrauen
Eine regionale Herstellung von
Schweizer Unternehmen ist für viele
Konsumentinnen und Konsumenten
ein wichtiger Kaufentscheid.
«Swiss Made» ist ein Erfolgsrezept.
Darum setzt Pistor nicht nur bei ihrem
Brotangebot konsequent auf
Schweizer Qualität, sondern bietet
Ihnen grundsätzlich eine breite Auswahl
regionaler Produkte an: Haben
Sie schon die knusprig-feinen Pommes
Frites aus Berner, Zürcher oder
Waadtländer Kartoffeln
probiert?
Oder die feinen
Mövenpick-Glaces
im praktischen 2,4
Liter-Bidon? Lassen
Sie Ihre Gäste wissen, was sie essen
und woher es kommt. Weil näher
sympathischer ist.
fertigte Produkte aus, die speziell für
Pistor Kunden und ihre Bedürfnisse
entwickelt worden sind. Im Zentrum
stehen Genuss und Geschmack sowie
ein hoher Convenience-Grad.
Unsere «Artisan» -Artikel werden direkt
in der Bäckerstube von Bäckerhand
hergestellt – und erhalten so
ihren unvergleichlichen Charakter.
Freuen Sie sich auf Produkte mit kurzer
Aufbackzeit, verbrauchergerechten
Verpackungen und leckerem Geschmack.
«SWISS MADE»
Ein Erfolgsrezept
Neue Eigenmarke
«Pistor Artisan»
Die neuste Produktlinie von Pistor
setzt auf die gewerbliche Herstellung
im Backwarenbereich: Die
«Artisan»-Linie zeichnet sich durch
rund 50 ehrliche und von Hand ge-

35
VERKAUF INNENDIENST
Täglich für Sie da
Pistor bewegt …
Wir von Pistor beliefern Sie als unsere
Kunden schnell und zuverlässig, aber
auch mit Herz! Ziel ist stets, Ihnen
mehr zu bieten als die Norm – zum
Beispiel als kompetenter Dienstleister
mit hochstehendem Service und
kompletten Lösungen.
professionell …
Dazu gehört neben hoher Lieferbereitschaft
und Zuverlässigkeit eine individuelle
und professionelle Kundenbetreuung.
Eine Aufgabe, die zu einem
grossen Teil von unseren branchenerfahrenen
Mitarbeitenden vom Verkauf
Innendienst wahrgenommen wird –
allein rund 198 000 telefonische Bestellungen
sind es jährlich. Insgesamt
14 top motivierte Verkäufer/–innen -
allesamt Profis –, welche die Bedürfnisse
der Gastronomie bestens kennen,
stehen Ihnen täglich beratend
zur Seite.
… und individuell
Kennen Sie die Gesichter der freundlich-fröhlichen
Telefonstimmen?
Nein? Wir freuen uns, Ihnen die Mitglieder
der beiden Innendienst-
Verkaufscrews in dieser und der
nächsten «Pistretto»-Ausgabe näher
vorzustellen.

37
Mein Lieblingsgericht
Cordon bleu mit Pommes frites
Urs Kaiser
Teamleitung Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Tessin
Hobbys
Biken, Wandern, Langlaufen
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
sie so lebhaft ist und kein Tag gleich ist wie der andere.
Nicole Durrer
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Nidwalden, Uri, Schwyz, Zug
Hobbys
Inlineskating, Schwimmen, Fitness, Reisen, Konzerte
Mein Lieblingsgericht
italienische Küche, Grilliertes jeglicher Art
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
sie so lebhaft, kreativ und vielseitig ist.
Mein Lieblingsgericht
Pizza, Lasagne und Fajitas
Marisa Eigensatz
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Stadt Bern, Berner Seeland
Hobbys
Reisen, Kochen, Musik
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
sie sehr abwechslungsreich ist und man immer wieder neue Kreationen entdecken
kann.

39
Ramon Arbia
Verkauf Innendienst G
Mein Lieblingsgericht
Rib-eye-Steak vom Grill, mexikanische Küche
Kundengebiete
Aargau, Oberaargau
Hobbys
Fussball, Tennis, Kochen/Grillen, Freunde treffen
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
es ein spannender uns sehr abwechslungsreicher Bereich ist.
Priska Luche-Iten
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Berner Oberland, Emmental, Oberwallis
Hobbys
Natur, Jassen, «Käfele», meine Familie, unser Hund Aleco,
gut essen gehen, Gäste fein bekochen und vieles mehr!
Mein Lieblingsgericht
Alles, was selber und frisch gemacht ist
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
es ein spannender, vielseitiger und kreativer Bereich ist. Jeden Tag gibt es aufs
Neue etwas zu entdecken und kein Tag ist gleich wie der andere.
Petra Wipfli
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Ganze Schweiz (ausser Tessin)
Hobbys
Reisen, Country-Line–Dance, fein essen gehen
Mein Lieblingsgericht
Fischgerichte, Meeresfrüchte, Desserts in allen Variationen – vor allem aus
Schokolade
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
man mit einem feinen Essen und perfektem Service die Menschen begeistern
kann!

41
KUNDENUMFRAGE 2013
Ein Zwischenbericht!
Ein grosses Dankeschön!
Als Erstes möchten wir ein herzliches
Dankeschön an Sie, liebe Kunden, aussprechen.
Danke, dass Sie sich die Zeit
genommen haben, den Fragebogen
auszufüllen, und uns Ihre ehrliche Meinung
mitgeteilt haben. Wir wissen, in
der heutigen, oft recht hektischen Zeit
ist es nicht selbstverständlich. Sie unterstützen
uns auf diese Weise tatkräftig
in unserem Bestreben, in Zukunft
den Bedürfnissen unserer Kunden
noch mehr zu entsprechen.
Rücklauf und Tendenzen
Wir freuen uns über die Rücklaufquote!
Dies ist äusserst positiv, da die
Auswertung so sehr repräsentativ
ist. In den Monaten Juli und August
wurden und werden die Fragebögen
ausgewertet. Ein definitives, detailliertes
Resultat können wir Ihnen
zum jetztigen Zeitpunkt noch nicht
liefern, aber es sind bereits eindeutige
Tendenzen ersichtlich. Ob es sich
um den Aussendienst, den Lieferservice,
den Markenauftritt oder das
Preis-Leistungs-Verhältnis handelt: Die
Zufriedenheit unserer Kunden ist allgemein
sehr gut – was uns natürlich
sehr freut. Dies soll aber nicht heissen,
dass wir uns nun zurücklehnen. Die
definitive Auswertung ist noch nicht
abgeschlossen und wir
werden uns noch ausgiebig
mit den Einzelheiten
auseinandersetzen.
Die Monate
September und Oktober
werden wir nun intensiv
dafür nutzen, die Punkte zu eruieren,
die Verbesserungsmassnahmen
erfordern, und kurz- bis längerfristige
Massnahmenpakete ausarbeiten.
Kommunikation der
Massnahmen und Auswertung
Natürlich werden wir Sie auf dem
Laufenden halten und Ihnen die definitiven
Resultate mit den allfälligen
Verbesserungsmassnahmen im Spätherbst
kommunizieren. Wir sind sehr
gespannt auf die detaillierte Auswertung
und freuen uns, Sie weiterhin
mit unserem Besten bedienen und
beliefern zu dürfen.
HERZLICHEN DANK
Die Zufriedenheit unserer Kunden ist
allgemein sehr gut!

43
«FOODPAIRING»
Das Spiel mit den Sinnen
Grundlagen des Geschmacks
Die Frage nach den Grundlagen des
Geschmacks beschäftigt die Menschen
seit langem. Viele haben sich
schon die Frage gestellt, was Geschmack
eigentlich ist und was der
Unterschied von gutem und schlechtem
Geschmack ist. Für die meisten
ist eine praktische Frage viel wichtiger:
«Habe ich einen guten Geschmack?
Kann ich ein Gericht oder
ein Rezept so kombinieren, dass es
meinen Gästen schmeckt und diese
mit Erstaunen meine Kreationen
weitererzählen?»
Überliefertes Wissen
Viele Lebensmittelkombinationen
wurden einmal definiert und von
Koch zu Koch, von Buch
zu Buch oder über Generationen
weitergegeben.
Aber harmonieren
GESCHMACK
Spannend, aufreizend, gar «sexy»
diese Kombinationen
miteinander oder sind
sie nur Gewohnheit?
Kombinationen werden übernommen,
ohne sie zu hinterfragen. So
zum Beispiel Tomaten und Basilikum:
ein Gericht, das seit Jahren in
etlichen Restaurants angeboten wird.

45
Doch passen die Aromen von Tomate
und Basilikum wirklich zusammen?
Was ist «Foodpairing»
«Foodpairing» bezeichnet die harmonische
Verbindung von Aroma,
Geschmack und Textur zwischen Lebensmitteln
oder Gerichten. Jeder
Geniesser und Koch ist begeistert,
wenn ungewohnte oder unvorstellbare
Kombinationen zu einem neuen
kulinarischen Höhepunkt führen.
Hinter «Foodpairing» steckt keine
neue Kochtechnik, sondern das
Wissen über Lebensmittel und deren
Zusammensetzung. Ursprünglich
wurde geprüft, welche Lebensmittel
und Gewürze
zusammenpassen,
und daraus sind
Kreationen entstanden.
Heute zieht es
den Koch immer
wieder zu Wissenschaftlern,
die Lebensmittel sezieren
und analysieren können. Durch diese
Prüfung entstehen unglaubliche
Kreationen, die der gelernte Koch
nie miteinander verbinden würde.
Und doch ist er erstaunt, wie harmonisch
sie zusammenpassen.
Gleiches mit Gleichem
Das Paaren von ähnlich schmeckenden
Lebensmitteln kann sehr eintönig
sein. Ein Sommersalat aus Wassermelone,
Gurke, grünem Apfel, Olivenöl,
Borretsch und etwas Salz wirkt sehr
passend und erfrischend. Doch bereits
nach den ersten Bissen widersteht einem
der Salat. All diese Komponenten
enthalten nur ein und dasselbe Geschmacksmolekül.
Aus diesem Grund
wirkt der Salat langweilig. Dem Salat
fehlt der Kontrast. Schon ein wenig
Pfeffer und ein paar gehackte Lavendelblüten
helfen. So kommen spannende
Komponenten dazu und verändern
das Geschmacksempfinden.
«FOODPAIRING»
Der kleine Unterschied zählt.
Kurs, der Ordnung schafft
Ein Rezept, das ausgewogen, spannend,
gar «sexy» schmeckt, ist das
Ziel eines jeden Kochs. Nur wenige
zusätzliche Komponenten führen zur
Bewunderung des Kreators. Doch
dies setzt einiges Wissen über die
Zusammensetzung der Lebensmittel
voraus. Mittlerweile finden sich im
Internet viele Methoden, die aufzeigen,
welche Lebensmittel sich aussergewöhnlich
gut ergänzen. Es herrscht
aber auch ein grosses Durcheinander.
Im Herbst wird Pistor einen Kurs zum
Thema «Foodpairing» anbieten. Rolf
Caviezel, der Molekularkoch schlechthin,
hat sich intensiv mit der Materie
befasst und wird Sie durch den Kurs
führen. Bereits ist im Fona-Verlag das
Buch «Foodpairing» von Rolf Caviezel
und Thomas A. Vilgis, Professor an
der Universität Mainz, erschienen. Es
erwartet Sie in Rothenburg eine geballte
Ladung an Wissen.
Kursdaten
Datum:
Zeit:
Ort:
16. oder
17. September 2013
14.00 h bis ca.17.00 h
Rothenburg
Anmeldung:
www.pistor.ch/foodpairing
Anmeldeschluss: 02.09.2013
Die Anmeldungen werden nach
Eingang berücksichtigt.

47
NACHHALTIGKEIT
RSPO – UTZ – MSC – FSC?
Verwirrung im
Abkürzungsdschungel
Haben Sie bei all den Label-Abkürzungen
noch den Durchblick? Wissen
Sie zum Beispiel, was RSPO bedeutet?
Oder UTZ? Wir bringen Licht
ins Dunkel … Nur: Wie wichtig ist es,
sich im Abkürzungsdschungel auszukennen?
Ist es stattdessen nicht
viel wichtiger, zu wissen, wofür die
Labels stehen? Das Wissen um die
Grundsätze, die Anforderungen und
Standards der Labels beeinflusst unsere
Einstellung – und somit auch
unser Verhalten. Und das ist es, was
zählt. Die Einstellung zur Nachhaltigkeit.
Zu verantwortungsvoller
Handlungsweise gegenüber Umwelt
und Mitarbeitenden. Und zum
Einkauf und Konsum von Produkten
aus fairem Handel und menschenwürdiger
Produktion. Dafür setzt
sich Pistor ein.
Nachhaltigkeit
aus Überzeugung
Für den langfristigen Erfolg eines Unternehmens
ist die Nachhaltigkeit
nicht nur wichtig, sondern von zentraler
Bedeutung. Unser Ziel, ökologische
und soziale Verantwortung mit
wirtschaftlichem Erfolg zu vereinen,
manifestiert sich im TQM-Modell.
TQM – das Total Quality Manage-
Und auf Deutsch …
RSPO = der runde Tisch für nachhaltiges
Palmöl. Setzt sich für einen
Mindeststandard beim Anbau von
Palmöl ein.
UTZ = Utz Kapeh = guter Kaffee: ist
ein Gütesiegel für nachhaltigen Anbau
von Agrarprodukten, insbesondere
Kaffee, Tee und Kakao.
MSC = Fisch und Meeresfrüchte aus
zertifizierter nachhaltiger Fischerei.
FSC = setzt sich für eine umweltgerechte,
sozialverträgliche und wirtschaftlich
tragbare Waldwirtschaft
ein.

49
ment – ist Bestandteil der Unternehmensstrategie.
Dabei orientieren
wir uns an der nebenstehenden
7-Punkte-Regel.
Die 7-Punkte-Regel –
ein Versprechen
Die 7-Punkte-Regel beinhaltet nicht
nur schöne Worte. Sie ist ein Versprechen.
Ein Versprechen für ein ökologisch
nachhaltiges Engagement und
für den verantwortungsvollen Umgang
mit wirtschaftlichen Ressourcen.
Für eine intakte, lebenswerte
Umwelt. Wir nehmen unsere Verantwortung
wahr: für das Wohl unserer
Nachkommen, für unsere Kunden, für
die Gesellschaft.
Tierrechte achtet, ohne Kinderarbeit
hergestellt worden ist, Ressourcen
schont oder das Klima schützt.
Die gesammelten Werke
Aus der Sortimentsbroschüre«Nachhaltigkeit»
ist die Vielfalt
an Produkten,
welche sich ganz
am Nachhaltigkeitsgrundsatz
orientieren,
ersichtlich. Sie
haben die Wahl aus gegen 300 Produkten,
von Food bis Non-Food:
Entscheiden Sie für sich selbst, welche
Produkte Ihrer persönlichen Ausrichtung
am besten entsprechen!
(www.pistor.ch/nachhaltig)
DANACH HANDELN WIR
Die 7-Punkte-Regel
stellen Sie doch gleich die Nachhaltigkeitsbroschüre.
Darin finden Sie
nebst der Bedeutung der Abkürzungen
auch die Ziele und Versprechen
der diversen Gütesiegel und erfahren,
was dahintersteckt.
Und wie profitiert
man als Kunde davon?
Für Sie als Kunden ist es meistens
kaum nachvollziehbar, unter welchen
Bedingungen Produkte in der
globalen Herstellungskette entstehen
und was Unternehmen wie Pistor
für die Umwelt oder ihre Mitarbeitenden
tun. Als Kunde haben Sie bei
zertifizierten Produkten die Gewissheit,
dass das Produkt aus fairem Handel
stammt, dass es Menschen- und
Und die Abkürzungen
Und wie war das nochmals mit
den Abkürzungen? RSPO steht für
«Roundtable on Sustainable Palm
Oil», UTZ für «Utz Kapeh», was in
der Maya-Sprache Quiché heisst, so
viel wie «guter Kaffee», MSC steht für
«Marine Stewardship Council», und
FSC für «Forest Stewardship Council».
Die deutsche Bedeutung erklärt
das Kästchen auf der vorgehenden
Seite. Noch nicht genug? Dann be-
7-Punkte-Regel
• Wir halten, was wir versprechen
• Garantierte Qualität
• Wir kennen unsere Lieferanten
• Treue, die sich lohnt
• Original-Zertifikate vorhanden
• Jahrelange Erfahrung
• Immer am Puls

51
ESL-MILCH
Längere Haltbarkeit
Zwei Verfahren
Die Herstellung und der Vertrieb von
Milch mit verlängerter Haltbarkeit,
auch als ESL-(Extended Shelf Life-)-
Milch bezeichnet, ist ein Kompromiss
zwischen Natürlichkeit und
Convenience. Diese Milch liegt als
MIKROFILTRATION
Rahm und Magermilch getrennt verarbeitet
Produkt zwischen pasteurisierter
Milch und UHT-Produkten. Die Qualität
der ESL-Produkte ist abhängig
von einigen wichtigen Faktoren, wie
sie aus der Herstellung der pasteurisierten
Milch bekannt sind: Qualität
der Rohmilch, Hygiene, keimfreie
Verpackung und lückenlose Kühlkette.
Es werden zwei verschiedene ESL-
Techniken angewandt: die Hocherhitzung
und die Mikrofiltration.
Hocherhitzung
Die Milch wird bei der Hocherhitzung
in der Regel ein bis drei Sekunden
auf 125 °C erhitzt. Dieses Verfahren
schont Mineralstoffe und Vitamine.
Die Temperatur- und Zeitkombination
liegt unterhalb der Ultra-Hoch-
Temperatur
(135 – 155 °C)
und oberhalb
der Pasteurisation
(72 °C).
Das heisst aber
auch, dass hitzeresistente Sporen
nicht abgetötet und hitzeempfindliche
inaktiviert werden.
Mikrofiltration
Die Mikrofiltration behandelt die Milch
in zwei Phasen: Sie trennt die Milch in
Rahm (Fett) und Magermilch. Die Magermilch
wird in einer Mikrofiltrationsanlage
mit einer keramischen Membran
mit kleinsten Poren entkeimt.
Der Filterinhalt, der die Mikroorganismen
enthält, wird zusammen mit dem
Rahm für 4 bis 6 Sekunden auf 105 bis
125 °C erhitzt. Der Rahm wird homogenisiert
und der Magermilch wieder
beigegeben. Mit der Zugabe wird der
Fettgehalt der Milch eingestellt. Das
heisst, es entsteht Mager- teilentrahmte
oder Vollmilch. Anschliessend wird
die Milch pasteurisiert und abgefüllt.
Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass
die Milch von sehr hoher Qualität ist
und kein geschmacklicher Unterschied
zur Frischmilch festzustellen ist.
Bei der Mikrofiltration werden mehr
als 99,5% der Keime aus der Milch gefiltert.
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel

52
persönlicher ist
freundlicher.
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch