Pistretto61 / AUGUST 2013 - Pistor

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Wasabi, ein Muss zu Sushi.
he «Pistretto», Nr. 51), entfaltet sich
die Schärfe des Wasabi vornehmlich
im Rachen, in der Nase und sie
hält weniger lange an. Verglichen
mit Meerrettich weist Wasabi nicht
nur Schärfe auf, vielmehr wird diese
von einem charakteristischen frischen
Beigeschmack und einer gewissen
Süsse begleitet. Die frei werdenden
Senföle sind nicht nur scharf, sie reizen
auch die Augen zu Tränen. In der
Alltagssprache bedeutet das japanische
Wort «namida» «Träne». In einer
Sushi-Bar ausgesprochen, wird es als
Aufforderung an den Sushi-Meister
verstanden, etwas mehr vom tränenreizenden
Wasabi bereitzustellen.
Verwendung
Die beiden beliebtesten japanischen
Sorten sind der dunkelgrüne Daruma-
Wasabi und der besonders scharfe
Matsuma-Wasabi. Die japanische Küche
setzt die ebenfalls scharfen Blätter
des Wasabi ein – entweder getrocknet
zur Geschmacksgebung oder mariniert
in Sake oder Sojasauce. Da sich
die Senföle sehr leicht verflüchtigen,
wird Wasabi in Japan am liebsten frisch
verwendet. Dazu wird die Wasabiwurzel
auf einer Reibe zu einer feinen Paste
zerrieben. Traditionell wird dazu ein
«oroshi», ein mit Haifischleder überzogenes
Brettchen, verwendet. Je feiner
die kleinen, hervorstehenden «Zähnchen»
sind, desto feiner und qualitativ
hochstehender wird die Paste. Heute
werden zudem Reiben aus Keramik,
Kunststoff oder Metall angeboten,
wobei Letztere allerdings nicht sehr
beliebt sind.
Aufbewahrung
von frischem Wasabi
Bei richtiger Lagerung hält der Wasabi
bis zu einem Monat im Kühlschrank.
Je früher der Wasabi verbraucht wird,
desto frischer ist das Aroma. Beim Tiefkühlen
hält sich dieser bis zu
acht Wochen. Allerdings verändert
sich der Geschmack.
Daher ist es sinnvoll, den
Wasabi im Kühlschrank zu
lagern. Sollte der Wasabi
dennoch eingefroren werden, dann
gefroren reiben. Bei der Lagerung im
Kühlschrank genügt es, den Wasabi in
ein Glas zu stellen und bis zum Stängelansatz
mit Wasser zu bedecken. Alternativ
kann er in ein feuchtes Tuch
eingewickelt werden. Unabhängig von
der Art der Lagerung ist die Aufbewahrung
bei 3 bis 6 °C essenziell. Das Wasser
im Glas oder das Tuch ist aus hygienischen
Gründen in regelmässigen
Abständen zu wechseln.
GRÜNER MEERRETTICH
Unechter Wasabi