Pistretto62 / NOVEMBER 2013 - Pistor

NOVEMBER | 2013 | 62
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
DIE GOLDENE BOHNE
Soja und deren Produkte
GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN
Kalbsbäggli mit
«Marroni-Banzogglä»
BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI
Vier Jahreszeiten

DIE GOLDIGE BOHNE
Soja und deren Produkte
NOVEMBER | 2013 | 62
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN
Geschmortes Bäggli mit
«Marroni-Banzogglä»
BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI
2525_pistretto_62.indd 1 26.09.13 13:14
3
NEUE FOOD-TRENDS –
AUCH AN DER IGEHO
Liebe Kundin, lieber Kunde
Während der Fachmesse Igeho 2013 trifft sich die kulinarische
Weltspitze anlässlich des Salon Culinaire Mondial
zum Stelldichein. Für Messebesucher bedeutet dieser
Event eine geeignete Plattform, um neue Ideen aufzunehmen,
sich inspirieren zu lassen und zu schauen, wie sich die
aktuellen Trends in den Menükreationen widerspiegeln.
Die Esskultur ist definitiv im Wandel. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin
Hanni Rützler hat im neuen «Dossier Food Report» 2014 auf illustre
Art vorgestellt, welche Food-Trends den Gastro-Markt verändern werden:
• «Local Food»: Lokale Zutaten werden experimenteller – ungezähmte Natur,
Wildpflanzen vor der Haustür, aber auch das Fleisch alter Tierrassen lässt
alte Traditionen wieder lebendig werden.
• «True Food»: In der Gastronomie wird diesem Trend durch einen unmittelbaren
Einblick in die Küche, durch bessere Informationen sowie durch die
Präsentation von Waren in ihrem Rohzustand entsprochen.
• «Fusion Food»: Asien trifft Europa, Frankreich trifft Vietnam, Peru die USA.
Alles mit einem Hauch Exotik, Fremdheit, Abenteuerlust.
Darüber hinaus gibt es neue Entwicklungen im Bereich «vegetarisches Essen»
(z.B. den neuen Konsumententyp «Flexitarier») und viele andere Trends.
Gastronomen wie Händler werden zunehmend zu einer Art Treuhänder, die
für ihre Kunden massgeschneiderte, immer individuellere Konzepte und Angebote
entwickeln. Eine begrenzte Auswahl mit einem klaren Profil wird vom
anspruchsvollen, modernen Gast mehr geschätzt als eine hundert Positionen
breite Karte.
Traditionsgemäss bietet auch dieses Jahr unser Pistor Stand an der Igeho eine
sympathische Plattform für anregende Gespräche mit dem Ziel, Ihnen als unseren
geschätzten Gästen unsere zahlreichen Konzepte auf Ihre Bedürfnisse
hin zu skizzieren und sie später zu konkretisieren. Wir freuen uns darauf und
auch einfach auf Sie!
INHALT
Die goldene Bohne
Soja und deren Produkte 4
Gasthaus im Feld, Gurtnellen
Kalbsbäggli
mit «Marroni-Banzogglä» 10
Internationale
Fachmesse, Basel
Igeho – Begegnung
der Gastroprofis 17
Neue TK-Broschüre von Pistor
Exklusives Vollsortiment 21
Berggasthaus
Herrenboden,
Sattel-Hochstuckli
Vier Jahreszeiten 22
Verkauf Innendienst
Täglich für Sie da – Teil 2 31
Neuer Nachhaltigkeitsbericht
Nachhaltige Pistor Zukunft 37
Kundenumfrage 2013
Die Pistor Kundschaft
ist sehr zufrieden 41
Neue Produktelinie
«Pistor Artisan»
Handwerkliche Backkunst 45
«Foodpairing»-
Seminar bei Pistor
Zukunft in der Küche 49
Wissenswertes
Warum riecht Käse? 51
Impressum
Leitung: Kurt Häfliger
Redaktionsleitung: Erich Büchler
Redaktionelle Beiträge: Beat Jenni, Sandra
Liegl, Astrid Baumann, Franziska Dubach,
Stefan Stübi, Karin Helfenstein, Erich Büchler
Inserate: Ursula Halter
Fotos: Jonas Weibel, Zug,
Sandra Liegl, ABZ, zfg
Layout: Franz Basler
Druck: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
© 2013 Pistor AG
Beat Jenni
Leitung Verkauf Gastronomie
Titelbild:
Berggasthaus
Herrenboden,
Annemarie Betschart
Vier Jahreszeiten

4
DIE GOLDENE BOHNE
Soja und
deren Produkte
Herkunft
Seit der Entdeckung 2000 Jahre vor
Christus gilt die Sojapflanze in weiten
Teilen von Asien als heilig. Sie zählt zu
den Hülsenfrüchten und botanisch
zur Familie der Schmetterlingsblütler
(bot. Leguminosae). Ihr Ursprung
liegt in China, und erst im 18. Jahrhundert
findet die wertvolle Bohne
den Weg nach Europa und Amerika.
Heute werden jählich ca. 250 Millionen
Tonnen Sojabohnen geerntet
und auf der ganzen Welt verteilt. Die
grössten Anbaugebiete sind auf dem
amerikanischen Kontinent (USA, Brasilien
und Argentinien) zu finden. Mit
Abstand grösster Exporteur sind die
USA. Die grössten Importeure sind
China und die EU, gefolgt von Japan
und Mexiko.
Eigenschaften
Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze,
die hauptsächlich aus 40 % Eiweiss
und 20 % Öl besteht. Durch ihren
Nährwert und die vielfältigen Verarbeitungs-
und Einsatzmöglichkeiten
stellt die Sojapflanze weltweit einer
der wichtigsten Rohstoffe dar. Bei einem
Grossteil der Weltproduktion
wird aus der Bohne Öl hergestellt
und die Restmasse (Sojakuchen) als
Futtermittel genutzt. Weiter sind der
Einsatz in der vegetarischen Küche
und die lactosefreie Sojamilch auf
dem Lebensmittelmarkt nicht mehr
wegzudenken.
Soja-Vorteile auf einen Blick
• Hochwertiges pflanzliches Eiweiss
• Hoher Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
• Cholesterinfrei
• Kalium- und magnesiumreich
• Reich an Vitamin B1, B2, A, E und
Folsäure
• Faserstoffreich
Anbau
Der Anbau der Sojabohne erfolgt
im Frühjahr, da die Bohne für eine
gute Keimung einen warmen Boden
braucht. Sie hat ausgeprägte Pfahlwurzeln
mit typischen Seitenwurzeln,
wo sich Knöllchenbakterien ansiedeln.
Diese Bakterien können Luftstickstoff
binden. Daher braucht die
Pflanze keine zusätzliche Stickstoff-
Düngung. Die Blüten sind klein, in
der Regel selbstbefruchtend und blühen
drei bis vier Wochen im Juli. Anschliessend
setzen sie Hülsen mit bis
zu fünf Samen an. Bei der Reifung im
September verfärben sich die Hülsen
gelblich bis bräunlich. Danach lässt
die Pflanze die Blätter fallen und die
Ernte mit Mähdreschern kann beginnen.
Von der Aussaat bis zur Ernte verstreichen
gerade mal 100 Tage.
Inhaltsstoffe
Der ungewöhnlich hohe Gehalt an
Grundnährstoffen stellt in vielen Ent-

5
wicklungsländern die Grundversorgung
sicher. Die Hülsenfrucht hat in
dieser Gruppe den höchsten Eiweissgehalt.
Es handelt sich dabei um ein
sehr hochwertiges Eiweiss. Ausserdem
hat die Bohne eine günstige Fettsäure-
Zusammensetzung mit wenig gesättigten
Fettsäuren, einen hohen Anteil
an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
und kein Cholesterin. Dies wirkt
sich sehr positiv auf den Stoffwechsel
aus. Sojabohnen sind zusätzlich eine
gute Faserstoffquelle. Nur 50 g decken
30 % des täglichen Bedarfs ab. Die Faserstoffe
regulieren die Darmtätigkeit
und fördern eine gesunde Darmflora.
Zahlreiche Vitamine leisten einen positiven
Beitrag zur Deckung des täglichen
Bedarfs. Zudem sind die Bohnen
reich an verschiedenen Mineralstoffen.
Hohe biologische Wertigkeit
Die Sojabohne zeichnet sich durch einen
wertvollen Eiweissgehalt aus und
weist gleichzeitig eine hohe biologische
Wertigkeit von 85 aus. Die biologische
Wertigkeit ist ein Mass für die
Eiweissqualität eines Lebensmittels.
Dieser Wert zeigt auf, wie viel Gramm
körpereigenes Eiweiss aus 100 g des
Lebensmittel-Eiweisses
aufgebaut werden
können. Die
biologische Wertigkeit
eines Hühnereis
liegt bei 100 und die
von Kartoffeln bei 76.
Durch geschickte Kombination wird sie
gesteigert. Die Kartoffel-Ei-Mischung
erreicht eine biologische Wertigkeit
von 136.
Sojaprodukte
Sojamilch
Sojamilch ist ein pflanzliche,
milchartiges Getränk, das durch
Auspressen von eingeweichten und
fein zermahlenen Sojabohnen hergestellt
wird. Die Sojamilch eignet
INHALT SOJABOHNE
40 % Eiweiss und 20 % Öl
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel

7
sich als Alternative bei einer Kuhmilch-Eiweissallergie
und Milchzuckerunverträglichkeit
(Lactoseintoleranz).
Zu beachten ist jedoch, dass
der Kalziumgehalt geringer ist als in
der Kuhmilch.
TEMPEH
Für die gesundheitsbewusste Ernährung
Tofu
Als Basis für die Herstellung von Tofu
dient die Sojamilch. Dazu werden
die Sojabohnen eingeweicht und
kurz gekocht. Die hohe Temperatur
schliesst die Bohnen auf und baut
störende Bitterstoffe ab. Danach wird
der dünnflüssige Brei abgepresst. Im
Sieb bleibt die Sojakleie, «Okara» genannt,
zurück, ein begehrtes Futtermittel.
Die Sojamilch wird gekocht
und anschliessend mit dem natürlichen
Gerinnungsmittel Nigari oder
Gips (Kalziumsulfad) versetzt. Nun
gerinnt das Eiweiss in der Milch.
In der Flüssigkeit, Molke genannt,
schwimmen weisse Tofuflocken, der
Tofubruch. Dieser wird in perforierte
Kästen gefüllt und gepresst, damit
Gerinnungsmittel für Tofu
Nigari (chemisch: Magnesiumchlorid):
Es wird bei der Meersalzgewinnung
aus der Mutterlauge hergestellt.
Kalziumsulfat ist die raffinierte Form
von Gips. Es ergibt bei der Tofu-Herstellung
einen höheren Ertrag als
mit Nigari-Salz, wird aber dadurch
schwerer verdaulich.
Zitronensäure ergibt einen eher
säuerlichen Geschmack des Tofu.
Zitronensäure hat konservierende
Eigenschaften.
GDL (Glukono Delta Lacton) ist eine
synthetische Milchsäure. Dieses Gerinnungsmittel
wird in der Industrie
zur Herstellung von Seiden-Tofu
verwendet.
die Molke entweichen kann. Der gepresste
Tofu wird zuerst gewaschen
und in Stücke geschnitten. Um dem
Tofu verschiedene Geschmacksrichtungen
zu geben, werden Algen,
Pilze, Kräuter, getrocknete Tomaten
usw. beigegeben.
Sojaöl
Die Gewinnung von Sojaöl erfolgt
vorwiegend durch Extrahieren und
anschliessendes Raffinieren. Es gibt
jedoch auch schonend gepresstes,
nicht raffiniertes Sojaöl im Handel.
Sojaöl findet breiten Einsatz bei Fertigprodukten
wie Margarine, Mayonnaise,
Dressings etc.
Als Nebenprodukt
der Herstellung von
Sojaöl entsteht ein
eiweissreicher Presskuchen,
der häufig
als Ausgangsmasse für die Produktion
von TVP (texturiertes vegetabiles
Protein) genutzt wird.
TVP (texturiertes vegetabiles
Protein), Sojafleisch
TVP ist ein fleischähnliches Produkt,
das aus Presskuchen oder Sojabohnen
hergestellt wird. Zur Erzeugung
der Soja-Fleischmasse wird das entfettete
Sojaschrot zusammen mit
Wasser in einer speziellen Maschine
unter grosser Hitze und hohem
Druck verarbeitet. Das Eiweiss wird
isoliert und danach «texturiert».
Am Ende des Herstellungsprozesses
erhält das Produkt Aroma und
Geschmack. Dabei besitzt das Sojafleisch
nun 50 % Eiweiss.
Auf dem Markt
sind verschiedene
Formen wie Würfel,
Geschnetzeltes oder
Gehacktes erhältlich.
Diese Produktionstechnik ermöglicht
es, dem Sojafleisch je nach
Herstellungsverfahren einen «Biss»
von Hühner- oder Rindfleisch, aber
auch von Fisch oder Meerestieren zu
verleihen. Das Endprodukt ist meistens
getrocknet und lange haltbar
erhältlich.
TOFU
Gerinnungsmittel «Nigari»

9
Miso
Miso ist eine milchsaure, vergorene
Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich
mit einer Getreideart wie
Naturreis für «Genmai Miso» oder
Gerste für «Mugi Miso» vermischt. Der
Geschmack ist salzig, würzig und aromatisch
und kann je nach Sorte sehr
unterschiedlich sein. Für die Herstellung
werden Sojabohnen gekocht
und zerkleinert; die so entstandene
Paste wird dann mit Getreide, auf
dem sich bereits Koji-Schimmelkulturen
befinden, vermischt. In Zedernholzfässern
unter schweren Gewichten
reifen die Pasten mindestens ein
Jahr lang. Dabei findet ein komplexer
Fermentationsprozess statt, der viele
Arten von Mikroorganismen miteinbezieht.
Heutzutage enthalten viele
Miso-Arten Farb- und Geschmacksoder
Konservierungsstoffe. Die Bakterien,
die bei der Fermentation entstehen,
sind die gleichen wie in Joghurt.
Besonders vorteilhaft ist der Verzehr
von Miso bei einer milchfreien oder
veganen Ernährung. Die durch den
Gärungsprozess freigesetzten Enzyme
unterstützen aktiv die Verdauung
und regen ausserdem die Sekretion
der Magensäfte an. Dabei
werden schädliche Bakterienstämme
bekämpft.
100 % Soja-Tempeh
Tempeh wird aus der ganzen Sojabohne
hergestellt. Dies hat den Vorteil,
dass alle Nährstoffe inklusive der
Faserstoffe enthalten sind. Er ist leicht
verdaulich und bildet die reichhaltigste
Quelle für die Vitamine B2, B6 und
B12. Im Ursprungsland Indonesien gehört
Tempeh zur täglichen Ernährung.
Zur Herstellung werden die Sojabohnen
gründlich gewaschen, gekocht
und anschliessend getrocknet. Durch
das Impfen mit dem Rhizopus-Schimmelpilz
durchzieht ein
dichtes weisses Geflecht
die gekochten
Bohnen. Nach rund
20 Stunden ist die Fermentation
abgeschlossen.
Sie produziert Enzyme, welche
das Protein und Öl teilweise aufspalten
und daher für den Körper leichter
verwertbar machen. Der Fleischersatz
enthält kein Cholesterin. Sein Wert an
ungesättigten Fettsäuren ist beachtlich,
daher ein ideales Lebensmittel für
die gesundheitsbewusste Ernährung.
Tempeh ist eines der wenigen Lebensmittel,
die ohne Verwendung von Salz
hergestellt werden können. Daher eignet
es sich für viele Arten von Schonkost.
Sein angenehm milder und nussiger
Geschmack harmoniert praktisch
mit jeder Würzart.
Lecithin
Lecithin ist ein Emulgator, der dazu
dient, fettige und ölige Bestandteile
der Nahrung mit wasserhaltigen
Bestandteilen zu verbinden. Lecithin
wird aus Eigelb, Sonnenblumen,
aber auch Sojabohnen gewonnen.
Den grössten Anteil bei der Lecithin-
Herstellung hat aber die Sojabohne
SOJABOHNE
Biologische Wertigkeit von 85
inne. Im Öl der Sojabohnen sind etwa
2 % Lecithin enthalten. Als Zusatz im
Mehl verbessert es die Kneteigeneigenschaft
von Teig und verlangsamt
das Altwerden von Gebäck. In der
Margarine sorgt es dafür, dass sie in
der Pfanne nicht spritzt.
Die Bohne mit den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten.

10
GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN
Kalbsbäggli
mit «Banzogglä»
Eine lange Geschichte
«Auf luftiger Höhe im Urnerland, wo
Felsen wie mächtige Türme himmelan
streben, steht inmitten grüner
Matten ein Kurhaus, das Dich zu
einem Ferien-Aufenthalt einladen
möchte. Ein einfach gut bürgerliches
Haus bietet jedermann Ruhe, würzige
Bergluft und gute Verpflegung. Das
Kurhaus ist ganz dem Zwecke der
Ruhe und Erholung gewidmet …»
So lautete die Werbung anno 1926
für das heutige Gasthaus im Feld in
Gurtnellen. Das Haus blickt auf eine
bald 135-jährige Geschichte zurück.
Erbaut im Jahre 1879 durch die Ur-Ur-
Grosseltern von Beat Walker, wandelte
es sich von einem einfachen Kurhaus
zum heutigen Gasthaus im Feld.
SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG
Mutig sein,
aber nicht blauäugig!
Kurzentschlossen!
Beat Walker und sein Partner Marco
Helbling führen den Betrieb seit 2011,
und dies bereits in der fünften Generation.
Ihr Entscheid, das elterliche
Haus zu kaufen, dauerte nicht mehr
als einen Monat. Beat Walker arbeitete
damals im Spital Schwyz und Marco
Helbling auf der Insel Schwanau. Beide
waren eigentlich glücklich in ihrer
Funktion. Gesundheitliche Probleme
zwangen die Eltern von Beat Walker,
das Gasthaus zur Pacht auszuschreiben.
Das war der Grund für die Übernahme
des elterlichen Betriebes. Denn
sie wollten das Gasthaus nicht in fremde
Hände geben, hatte es doch eine
so alte Familiengeschichte. Ein absolut
richtiger Entscheid!
Grosser Rucksack an Fachwissen
Beat Walker ist im eigenen Betrieb
in Gurtnellen aufgewachsen. Er lernte
Koch und bildete sich weiter zum
eidg. dipl. Küchenchef/Produktionsleiter.
Erfahrungen sammelte er unter
anderem im «Rössli» in Steinen unter
der Leitung von Albert Koller, im «Walserhof»
in Klosters oder im Ausland in
Neuseeland. Bis vor der Übernahme
des Gasthauses im Feld arbeitete er als
Küchenchef im Spital Schwyz. Marco
Helblings Laufbahn ist eher aussergewöhnlich.
Auch er lernte Koch, bildete
sich im Service weiter, wechselte in die
Funktion als Gruppenleiter Hauswirtschaft
in die BSZ Stiftung in Steinen,
wo er unter anderem vier behinderte
Mitarbeiter im Team begleitete. Später
arbeitete er in einer Metzgerei und
war lange Zeit Hauswirtschafter in einem
gutbetuchten Haushalt. Gemeinsam
bringen sie einen grossen Rucksack
an Fachwissen, Erfahrungen und
Können mit.
«E riese Büez»
Am Anfang war es nicht leicht. Sie
übernahmen das 132-jährige Haus
so, wie es war, und es wartete viel Ar-

11
beit. Mit einem kleinen Budget renovierten
die beiden die Gaststube
und bauten die ehemalige Wohnung
der Grossmutter im ersten Stock zur
heutigen «Urner Stube» um. Die Küche
wurde modernisiert, eine neue
Lingerie und ein neues Büro gebaut.
Selbst die neuen Tische und Stühle
schraubten sie eigens zusammen.
Die neuen Vorhänge und die Tischwäsche
nähte Marco Helbling selber.
Wo er das gelernt hat? «Ich war lange
Zeit Leiter der Schywzer Nüssler Maskengarderobe
und nähte jährlich bis
zu zehn Kostüme. Darin stecken bei
jedem einzelnen bis zu 120 Arbeitsstunden,
und diese Zeit habe ich heute
leider nicht mehr», bemerkt Marco
Helbling. «Der Aufwand hat sich gelohnt,
die Gäste fühlen sich wohl bei
uns. Was nützt dir ein hochdesigntes
Restaurant, wenn die Seele fehlt?
Der Gast kommt einmal aus Neugier,
aber nicht wieder», betonen sie immer
wieder.
Ein neues Konzept muss her!
«Es heisst, man muss in enge Täler
fahren, um gut zu essen», meint Beat
Walker. Sie entschieden
sich, das alte, traditionelle
Gasthaus auf
den Kopf zu stellen. Anfänglich
stiess das neue
Kontakt
Gasthaus im Feld
Feld
6482 Gurtnellen
Telefon 041 885 19 09
Fax 041 885 19 51
info@feld.ch
www.feld.ch
QUALITÄT, DIE ANKOMMT
Bei Pistor stimmt alles.

13
Balthasar, der gute Hausgeist.
Konzept bei der Gurtneller Dorfbevölkerung
auf wenig Begeisterung. Der
Stammtisch wurde abgeschafft, die
Speisekarte komplett umgestellt und
neue Öffnungszeiten eingeführt. «Dieser
Entscheid war sehr mutig, aber jeder,
der etwas verändern will, soll nicht
auf andere warten, sondern selber etwas
erschaffen», erklärt Beat Walker.
Der Erfolg zeigt, dass dieser Entscheid
richtig war.
Altes bewahren,
neue Wege gehen
Auf der Speisekarte stehen Kreationen
aus dem längst vergriffenen Kochbuch
«Rings um’s Ürner Chuchigänterli»,
verfeinert von Beat Walker. «Wir
machen keine Älpler-Chochi, wie sie
fälschlicherweise oft genannt wird.
Das sind traditionelle Urner Gerichte,
die wir wieder ins Leben gerufen
haben», sagt Marco Helbling. Genau
diese Kreationen brachten ihnen die
Auszeichnung «Die Gault-Millau-Entdeckung
der Deutschschweiz 2013»
ein und sie wurden mit 14 Punkten belohnt.
Mittlerweile kommen die Gäste
nicht nur aus der ganzen Schweiz
nach Gurtnellen-Dorf, auch aus dem
Ausland wie Neuseeland oder Katar.
Die Seele,
das Wichtigste überhaupt
Die Suppen werden aus traditionellen
Suppenschüsseln am Tisch serviert.
Erst kürzlich beschenkte sie ein Gast
mit einer seltenen, goldverzierten
Suppenschüssel aus dem eigenen
Fundus. Im ganzen Haus sind Relikte
aus alten Zeiten verteilt. Der alte Kachelofen
in der «Urner Stube» mit der
Inschrift der Ur-Ur-Grosseltern wurde
liebevoll erhalten und dekoriert. Auch
Modernes findet Platz, im ganzen
Haus sind Bilder und Holzfiguren verschiedener
Künstler zu bewundern.
Halbjährlich bieten die beiden lokalen
Künstlern die Möglichkeit, ihre
Exponate auszustellen und zu verkaufen.
Spuken soll es auch, aber der
gute Hausgeist «Balthasar» schliesst
die «Unbilden» (bevorstehendes Unglück)
aus und beschützt die Wohlwollenden.
Alle diese kleinen Details
lassen den Gast die Seele des Betriebes
und der Gastgeber spüren.

15
Kalbsbäggli mit «Marroni-Banzogglä»
Banzogglä mit Marronimehl
400 g Mehl
100 g Marronimehl
2 dl Lauwarmes Gurtneller Quellwasser
4 bis 5 Eier
Beat Walker
Küchenchef
Zubereitung:
• In einer Schüssel Marronimehl und Mehl zu einem Kranz formen
• Salzen, lauwarmes Wasser nach und nach zugeben
• Mit dem Mehl gut vermischen
• Eier nacheinander zufügen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht
• Teig schlagen, bis sich Blasen bilden
• Teig auf Spätzlibrett geben
• Mit einem Messer in siedendes Wasser schneiden
• Sobald die «Banzogglä» aufsteigen, rausnehmen
• Kurz in Butter anbraten
Geschmortes Kalbskopfbäggli
4 Kalbskopfbäggli (à ca. 200 g)
100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Lauch)
25 g Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 lt Schitzähyysler Blauburgunder Planzer Gust
3 dl Brauner Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Nelken,
Wacholder
Zubereitung:
• Kalbskopfbäggli mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten
• Mirepoix, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitrösten
• Mit Rotwein ablöschen und ein wenig reduzieren lassen
• Alle Zutaten in eine Brasière geben
• Mit Rotwein auffüllen, bis alles gedeckt ist
• Aufkochen und ca. drei Stunden leicht schmoren lassen
• Nach Belieben immer wieder mit Rotwein auffüllen
• Kalbskopfbäggli rausnehmen, wenn sie weich sind
• Sauce abpassieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren
• Sauce abschmecken
• Nach Belieben mit Butter verfeinern
• Kalbskopfbäggli in der reduzierten Sauce ziehen lassen
Anrichten:
Kalbskopfbäggli tranchieren und zusammen
mit den «Banzogglä» in der Mitte
des Tellers anrichten.
Mit der kräftigen Blauburgundersauce
nappieren. Dazu passendes Saisongemüse
servieren.

17
INTERNATIONALE FACHMESSE, BASEL
Igeho – Begegnung
der Gastroprofis
Neue Ausstellungshallen
Das Messezentrum in Basel hat in
diesem Jahr neue Ausstellungshallen
erhalten. Der imposante Bau
durch die Stararchitekten Herzog &
de Meuron wertet die Gastrofachmesse
für Aussteller und Fachbesucher
auf. Die erweiterte Halle 1 bietet
eine Ausstellfläche von 38 000 m2.
Bequeme Rolltreppen verbinden die
einzelnen Etagen miteinander. An der
letzten Messe 2011 besuchten rund
74 000 Gastroprofis die Igeho. Durch
den Neubau und die neuen Parallel-
messe «Lefatec» erwarten die Messeverantwortlichen
rund 80 000
Fachbesucher.
Treffpunkt der Gastroprofis
Die Gastronomie lebt von der Kommunikation
und der Begegnung von
Menschen. An der Igeho bieten Produzenten,
Lieferanten und Fachbesucher
die entsprechenden
Plattformen, um
Trends und Meinungen
auszutauschen.
Die ideale Möglich-
BESUCHEN SIE UNS
Halle 1.2, Stand A39

19
keit, um Neues zu erfahren und mit
der Zeit Schritt zu halten. Das vielfältige
Angebot der Aussteller und
Organisatoren lässt Platz für viele
Inspirationen.
Verlockendes Angebot
Durch das neue Ausstellungskonzept
der Messehallen haben sich
die Standplätze geändert. Unsere
Aussendienstmitarbeiter freuen sich,
Sie in der Halle 1.2 am Stand A39 zu
begrüssen. Besuchen Sie uns und
lassen Sie sich von ausgewählten
Leader-Produkten mit einem speziellen
Messerabatt überraschen.
Profitieren Sie vom aussergewöhnlichen
Preis, der nur an der Messe
gilt. Daneben zeigt Pistor, in welche
umweltverträglichen Labels investiert
wird und mit welchen Massnahmen
die Umweltbelastung
reduziert werden kann. Mit ein
bisschen Glück treffen Sie die Sieger
der SWISS SVG-TROPHY an unserem
Stand. Das Team aus Glarus
vertritt die Schweiz im November
2014 an der Koch-Weltmeisterschaft
in Luxemburg in der Kategorie
«Gemeinschaftsverpflegung».
Herzlich willkommen
Nach gewohnter Manier der letzten
Igeho verwöhnen unsere Mitarbeiter
vom Verkaufsinnendienst Sie
mit Köstlichkeiten aus unserem Sortiment.
Gönnen Sie sich eine Ruhepause
an unserem Stand und degustieren
Sie auserlesene Weine von
Marrone und Landolt. Wir freuen uns
auf Sie!
Highlights an der Igeho 13
Salon Culinaire Mondial
• Alle sechs Jahre wiederkehrender
Kochwettbewerb. Die zehn besten
Nationalmannschaften und
weitere Köche aus 30 Ländern
kochen an der Igeho. Eine hochkarätige,
international zusammengesetzte
Jury bewertet die
Leistungen der Teams und Köche.
World of Interiors
• Innenarchitektonische Trends
und Neuheiten zu sehen auf
2500 m² für die Hotellerie und
Gastronomie.
World of Coffee
• Hier bieten Aussteller die besten
Kaffeesorten und -mischungen
aus aller Welt zum Degustieren
an.
Gastregion Appenzellerland
• Lokale Produzenten vom Appenzellerland
zeigen traditionelle
Delikatessen und innovative
Spezialitäten.
Parallelmessen
• «Mefa» – die Fachmesse für die
Fleischwirtschaft. Hier finden Sie
alles zum Thema Fleisch.
• «Lefatec» – die Fachmesse der Lebensmittelwirtschaft.
Die Lebensmittelproduktion
erhält erstmals
eine Informationsplattform.
Restaurant CH
• Louis Bischofsberger, mit Herz
und Seele Gastronom und Förderer
des schweizerischen Koch-
Nachwuchses, stellt mit über 20
ausgewählten Lernenden traditionelle
Schweizer Gerichte her.

2013 | 2014
Tiefkühlprodukte
Genuss, der aus der Kälte kommt!
21
00_TK_Broschüre_Titel.indd 1 17.10.13 09:33
NEUE TK-BROSCHÜRE VON PISTOR
Exklusives Vollsortiment
Die ganze Frische auf einen Blick
Die neue Tiefkühlbroschüre von Pistor
ist da. Sie bietet auf 120 Seiten
einen imposanten Überblick über
das gesamte Angebot des Tiefkühlsortiments
von Pistor. Überzeugen
Sie sich von der unschlagbar vielseitigen
Sortimentsauswahl dank
des neuen Tiefkühlcenters (TKC)
Ice Cube und lassen Sie sich in die
tiefgefrorene Welt von Ice Cube
entführen.
Erneuter Sortimentsausbau
Nachdem Ice Cube im April erfolgreich
gestartet ist, wächst der eisige
Würfel munter weiter: Nach einer
ersten Sortimentserweiterung bei
der Inbetriebnahme fanden weitere
Artikel ihren Platz im TKC und warten
auf ihre Auslieferung. Mit einem Angebot
von momentan rund 1700 TK-
Produkten bietet Pistor Ihnen eines
der umfassendsten Sortimente im
TK-Bereich an. Ein exklusives Vollsortiment,
das ganz auf die Bedürfnisse
von Gastro- und Bäckerprofis zugeschnitten
ist.
Ein Angebot, das überzeugt
Ein breites Fleisch- und Fischangebot
sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan.
Neue Gemüse-, Pasta- und
Kartoffelprodukte machen jede Beilage
zur Hauptspeise. Und ein riesiges
Dessertangebot an Glaces, Torten
und Süssgebäcken verwandelt jede
Nachspeise in eine unwiderstehliche
Versuchung. Feinschmeckern seien
die neuen «Artisan-Produkte» ans
Herz gelegt, die mit viel Liebe und
Sorgfalt in gewerblicher Handarbeit
produziert werden.
Für Bäcker- und Gastroprofis
Bei der Auswahl der Produkte wurde
Wert auf Qualität, Geschmack
und auf einen
hohen Convenience-Grad
gelegt. Die tiefgefrorenen
Brote,
Pastagerichte
und Backwaren können schnell
und ohne grossen Aufwand zubereitet
werden. Und schmecken wie
hausgemacht. Alle TK-Produkte werden
zudem in praktischen Grossmengen
angeboten und zeichnen
sich durch verbrauchergerechte Verpackungen
aus.
Ab November im Briefkasten
Die neue TK-Broschüre wird im November
an die Kunden von Pistor
verschickt werden. Zudem liegt sie
an der Igeho – der internationalen
Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie
und Ausser-Haus-Konsum – auf,
die vom 23. bis 27. November in Basel
stattfindet. Vor Ort bietet Pistor
allen Besucherinnen und Besuchern
einen attraktiven Messerabatt auf
ausgewählte TK-Produkte. Besuchen
Sie uns.
UNSCHLAGBAR VIELSEITIG
Das Tiefkühlsortiment von Pistor

22
BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI
Vier Jahreszeiten
Erste Drehgondel der Welt
Im Ausflugsgebiet Sattel-Hochstuckli
in den Schwyzer Voralpen wurde 2005
die weltweit erste Drehgondelbahn in
Betrieb genommen. Die Gondelbahn
Stuckli Rondo dreht sich im Verlaufe
der Berg- bzw. der Talfahrt zweimal um
die eigene Achse. Die zwanzig Achter-
Gondeln, nach der Farbe der Jahreszeit
bemalt, vermitteln so ein einzigartiges
Bergbahn- und Landschaftserlebnis.
Auf dem Berg angekommen, ist wider
Erwarten eine Trampolin- und Springburganlage
zu sehen. An sonnigen Tagen
ist glückliches Kindergeschrei zu
hören. Ein Paradies für Familien, deren
grosse und kleine Kinder sich auf der
Vier Jahreszeiten auf dem Berg
Das Naherholungsgebiet Sattel-
Hochstuckli ist bekannt für seine
Wanderwege und das Skigebiet
im Winter für die ganze Familie. Bei
schneereichen Wintern fliesst die kalte
Jahreszeit lückenlos in den Sommer.
Doch gewöhnlich sind die vier
Jahreszeiten auf diesem Berg besonders
spürbar. Wenn im April der
Schnee dahin schmilzt und die ersten
Schneeglöcklein den Weg zur wärmenden
Sonne suchen, sind bereits
erste Wanderer aus der Umgebung
auf dem Berg. Anschliessend laden im
Sommer attraktive Moorlandschaften
zum Flanieren ein. Im Herbst bietet
die ideale Höhe einen Weitblick über
das Nebelmeer. Eines der schönsten
Erlebnisse ist, wenn im Flachland der
Nebel die Sicht zumauert, aber im Sattel-Hochstuckli
der Blick endlos über
das Nebelmeer schweift. Der Winter,
und damit verbunden das Skifahren,
ANNEMARIE BETSCHART
«Wir sind leicht zu finden, aber
nur schwer zu vergessen!»
Kontakt
Burganlage vergnügen und deren Eltern
entspannt die Sonne geniessen.
Berggasthaus Herrenboden
Annemarie Betschart
6417 Sattel
Telefon 041 835 12 88
Telefax 041 835 12 38
herrenboden@herrenboden.ch
www.herrenboden.ch

25
Schneeschuhlaufen und natürlich das
Wandern, bietet auch in der vierten
Jahreszeit viel Abwechslung und Natur
pur.
ANNEMARIE BETSCHART
«Pistor erfüllt meine Wünsche.»
Gastronomischer Treffpunkt
In knapp 15 Minuten erreicht der Gast
bequem über den Skywalk oder den
Wanderweg das Berggasthaus Herrenboden:
das besondere Restaurant,
das Mitte des 20. Jahrhunderts als
Treffpunkt von jeweils über 2000 müden
Skifahrern diente, um sich mit Tee
ANNEMARIE BETSCHART
Wild nur von heimischer Jagd
aufzuwärmen. Wenig ist heute von
diesem Haus, dem «Teehüttli», geblieben.
Das Bergrestaurant wurde in den
vergangenen Jahren erweitert, renoviert
und den modernen Vorschriften
angepasst. Die Küche glänzt in
Chromstahl, das Restaurant und die
Säle strahlen durch den holzigen Ton
Behaglichkeit und Wärme aus.
Schicksalsschlag
Bis 1985 führten die Eltern von Roland
Betschart das Berggasthaus, danach
übergaben sie es dem Sohn
und seiner Frau Annemarie. Der leidenschaftliche
Jäger baute neben
dem Restaurant einen Streichelzoo
mit Ziegen, Seka-Hirschen und zwei
Eseln auf. Immer eine Attraktion für
Gross und Klein. Im Herbst aber galt
Rolands ganze Aufmerksamkeit dem
Wild im Hochstuckli. Mit seinen Ideen
und seinem Engagement prägte Roland
das Restaurant und die Bergwelt
vom Hochstuckli. Doch leider viel zu
früh starb der innovative Koch, Wirt
und Jäger 2009 an den Folgen eines
Hirntumors.
Von Mitarbeiten getragen
Annemarie Betschart führte nun den
Betrieb alleine weiter. Um in den abwechslungsreichen
Jahreszeiten einen
so vielfältigen Betrieb zu führen,
braucht es Feingefühl, besondere
Begabung und Organisationstalent.
«Die Wetterprognosen begleiten
mich stets, denn mit der Sonne
kommen auch die Gäste», erklärt Annemarie
Betschart. «Dazu braucht
es auch flexible Mitarbeiter, die sich
nicht scheuen, bei strahlendem
Sonnenschein zu arbeiten.» Bei unerwartet
schönem
Wetter reichen ein,
zwei Anrufe und
die startbereiten
Aushilfen eilen zur
Arbeit in den «Herrenboden».
«Ohne meine treuen Mitarbeiter
hätte ich den Betrieb nicht
weiterführen können», erzählt Annemarie
Betschart.
Mise en place ist das A und O
Beim Massenansturm bei schönem
Wetter müssen nicht nur die Mitarbeiter
vor Ort sein, sondern auch die
Lebensmittel in ausreichender Menge.
Der Berggänger oder Skifahrer ist
ein hungriger und durstiger Gast. Da
ist eine einwandfreie Belieferung sehr
wertvoll. Dazu ist Sattel-Hochstuckli
noch tagsüber autofrei. Hier wird
nur mit Spezialbewilligung transportiert.
Besonders im Winter ist die Versorgung
sehr aufwändig. «Bereits im
Oktober wird geplant, welche Mengen
durch die Wintermonate benötigt
werden. Pistor unterstützt uns da
sehr mit dem ‹Wintereinkauf›. Mitte
November, kurz bevor es hier oben
SCHLECHTES WETTER ODER SCHÖNES WETTER
20 oder 200 Gäste
schneit, beliefert uns der Pistor Lastwagen
mit einer abenteuerlichen Fahrt»,
erzählt Annemarie Betschart. Die schmale
Bergstrasse verlangt so einiges
vom Chauffeur, der sich eher an Au-

27
Alphütten-Stimmung und kulinarische Genüsse im «Herrenboden».
tobahn- oder Stadtverkehr gewohnt
ist. «Nachlieferungen bringt Pistor im
Januar oder bei Bedarf bis zur Talstation.
Die Produkte werden dann mit
der Gondelbahn bis zur Bergstation
gebracht. Anschliessend transportiere
ich die Waren mit dem Schneetöff
zum Bergrestaurant», erklärt Annemarie
Betschart. «Mittlerweile habe ich
echten Spass, mit dem schnittigen
Fahrzeug hin und her zu pendeln.»
Treue zu Lieferanten
Die Küche vom «Herrenboden» bietet
sehr unterschiedliche Spezialitäten:
vom kalten Plättli über Tagesmenü, à
la carte, Metzgete, Wildspezialitäten
bis hin zum Hochzeitsmenü. Die Gäste
schätzen das Speiseangebot und
bei Umfragen loben sie immer wieder
die gleichbleibende Qualität aus
der Küche. Im Hintergrund stehen immer
auch Lieferanten, die bereit sind,
die Qualität ihrer Produkte über zwei,
drei Transportmittel hinweg zu garantieren.
Besonders bei Frischprodukten
ist dies aussergewöhnlich. Das
Schlachtfleisch bezieht der «Herrenboden»
bei der Metzgerei Muota
im Muotatal und Betschart in Ibach.
Aber auch Früchte, Beeren und Gemüse
werden bewusst aus der Region
bestellt. «Economa - und Tiefkühlprodukte
kauft der Küchenchef Bruno
Raths bei Pistor ein. Mit dem Neubau
des Tiefkühlcenters ist das Angebot
noch vielfältiger geworden. Für uns
ist sehr wichtig, dass die Lieferanten
unsere Anliegen ernst nehmen.
Manchmal sind wir schon ein wenig
abgeschnitten von der übrigen Welt»,
erklärt Bruno Raths.
Schönes Wetter –
schlechtes Wetter
In den vergangenen Jahren ist der
«Herrenboden» zum Geheimtipp in
der Region für Geburtstage, Firmen-

29
essen, Schneeschuhlaufen, aber auch
für Hochzeiten geworden. Damit ist
die Planung der Mitarbeiter und Organisation
der Lebensmittel einfacher
geworden. «Wenn das Restaurant voll
ist, wissen wir, was zu tun ist, und wir
können uns darauf einstellen. Da entscheidet
nicht Petrus über die Gästeschar.
Normalerweise sind wir ein
typischer Schönwetterbetrieb. Doch
über die Jahre hinweg haben wir etliche
Stammkunden, die uns bei jeder
Witterung besuchen», erklärt Annemarie
Betschart. Viele Gäste fühlen
sich auf dem Sattel-Hochstuckli zuhause
und schätzen die Ruhe und
den kulinarischen Genuss auf knapp
1400 Meter über Meer.
Einheimisches Wild
«Wir verarbeiten ausschliesslich
einheimisches Wild. Wenn die Jäger
aus der heimischen Jagd einen
Hirsch, eine Gemse oder ein
Reh erlegen, erhalten wir das
Tier. Bei uns gibt es kein anderes
Wild als das vom Hochstuckli.
Doch jedes Tier hat einen Rücken
und nur dieser wird im «Herrenboden»
verkauft», hält Annemarie
Betschart fest. Dafür ist der «Herrenboden»
auch bekannt. In den
ANNEMARIE BETSCHART
«Wir haben nicht immer alles aber
immer alles frisch.»
Herbstwochen pilgern Gäste aus nah
und fern nach Sattel-Hochstuckli, um
sich mit den heimischen Wildspezialitäten
verwöhnen zu lassen. «Es
hat sich rumgesprochen, dass hier
echte Wildspezialitäten aus der Region
zubereitet werden. Noch nie
habe ich einen Franken für ein Wildinserat
investiert. Die Mund-zu-Ohr-
Propaganda funktioniert hier oben
einwandfrei», erklärt Annemarie
Betschart.
«Herrenboden»- Metzgete
Die Freude an der Gastronomie haben
Roland und Annemarie Betschart
ihren zwei Kindern in die Wiege gelegt.
Beide wählten einen Beruf in der
Gastronomie. Sabrina arbeitet zurzeit
im Art Deco Hotel Montana in Luzern
als Seminar- und Bankettkoordinatorin.
Silvan, der erst 23-Jährige, absolvierte
die Lehre als Koch, Metzger B
und vor kurzem bestand er die anspruchsvolle
Prüfung als Jäger. Mit ei-
nem Bein steht Silvan bereits im elterlichen
Betrieb. Wenn die Zeit neben
seinem Job bei der Metzgerei Muota
reicht, hilft er im Berggasthaus aus.
Das hausgemachte Trockenfleisch
von Rind und Hirsch und der geräucherte
Speck werden
nach seiner
Rezeptur zubereitet.
Am letzten
Samstag im September
beherrscht
die Metzgete
den «Herrenboden». Feine Blut- und
Leberwürste aus der «Rezeptkiste»
von Silvan bereichern das Angebot.
Alpschweine verarbeitet der junge
Lebensmittelprofi zu feinem Rippli
oder Speck, dazu würziges Sauerkraut
und frisch gekochte Salzkartoffeln.
«Wir haben nicht immer
alles, aber immer alles frisch»,
erwähnt Annemarie Betschart.
Mit diesem Grundsatz bereitet das
«Herrenboden»-Team so manchen
Gästen kulinarische Freuden.

31
VERKAUF INNENDIENST
Täglich für Sie da – Teil 2
Pistor bewegt …
Wir von Pistor beliefern Sie als unsere
Kunden schnell und zuverlässig,
aber auch mit Herz! Ziel ist stets, Ihnen
mehr zu bieten als die Norm –
zum Beispiel als kompetenter Dienstleister
mit hochstehendem Service
und kompletten Lösungen.
… professionell …
Dazu gehört neben hoher Lieferbereitschaft
und Zuverlässigkeit eine
individuelle und professionelle Kundenbetreuung.
Eine Aufgabe, die
zu einem grossen Teil von unseren
branchenerfahrenen Mitarbeitenden
des Verkauf Innendiensts wahrgenommen
wird – allein rund 198 000
telefonische Bestellungen sind es
jährlich. Insgesamt 14 topmotivierte
Verkäufer/innen – allesamt Profis – ,
welche die Bedürfnisse der Gastronomie
bestens kennen, stehen Ihnen
täglich beratend zur Seite.
… und individuell
Kennen Sie die Gesichter der
freundlich-fröhlichen Telefonstimmen?
Nein? Wir freuen uns, Ihnen
die Mitglieder der Innendienst-Verkaufscrew
näher vorzustellen.
Evelyn Herzog
Teamleitung Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Stadt Luzern
Hobbys
Lesen, Reisen
Mein Lieblingsgericht
Currygerichte (egal, ob rot oder gelb)
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… es immer wieder etwas Neues gibt und keine Routine entsteht.

33
Veronika Seeholzer
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Stadt Zürich
Hobbys
Kochen, Inline-Skaten, Joggen
Mein Lieblingsgericht
Frische knackige Spargeln mit Sauce Hollandaise und dazu ein gutes Stück Fleisch.
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… die Menschen sehr offen, direkt und immer für einen Spass zu haben sind.
Francesco Alagna
Kaufmännischer Praktikant Verkauf
Innendienst G
Hobbys
Töff fahren, Lesen, Grillieren/Kochen
Mein Lieblingsgericht
US-Rindsfilet «Rossini»
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… sie meine Leidenschaft ist.
Mein Lieblingsgericht
Pizza
Hanna Steffen
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Zürcher Oberland, Rheintal, Basel-Stadt
Hobbys
Lesen, Glasfusing (Glasschmelzen)
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… sie sehr abwechslungsreich und oftmals nicht vorhersehbar ist.

35
Mein Lieblingsgericht
Appenzeller Cordon Bleu
Monika Inauen
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Schaffhausen, Thurgau, Zürcher Unterland
Hobbys
Biken, Holz schnitzen
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… jeder Tag neue Überraschungen mit sich bringt.
Sandra Köpfli
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Luzern, Obwalden
Hobbys
Cornett spielen, Musizieren in einer Brassband, Lesen
Mein Lieblingsgericht
Pouletbrust mit Cantadou und Rohschinken gefüllt, dazu frisches, saisonales
Gemüse
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… mich Lebensmittel sowie Ernährung interessieren und ich den Kundenkontakt
sehr schätze.
Severin Bigler
Verkauf Innendienst G
Kundengebiete
Basel-Land, Solothurn, Biel, Graubünden
Hobbys
Fussball, gutes Essen, mit Freunden etwas unternehmen
Mein Lieblingsgericht
Kalbsleberli mit Balsamicosauce und Rösti
Die Gastronomie fasziniert mich, weil …
… ich hier meine Berufskenntnisse voll einbringen kann und ich den direkten
Kontakt mit den Kunden schätze.

37
NEUER NACHHALTIGKEITSBERICHT
Nachhaltige Pistor Zukunft
Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit
Nachhaltiges Handeln ist seit vielen
Jahren Bestandteil der Unternehmenskultur
von Pistor. Bis 2008 wurden
entsprechende Massnahmen
unabhängig voneinander in diversen
Abteilungen durchgeführt. Seit
Frühjahr 2009 setzt sich eine interne
Arbeitsgruppe systematisch mit allen
möglichen Themen rund um Nachhaltigkeit
auseinander. Diese Arbeitsgruppe
hat nun die Inhalte geliefert
für den neuen, zweiten Nachhaltigkeitsbericht
des Unternehmens Pistor.
Dieser erscheint Ende November und
gibt Auskunft über die Massnahmen
und Bestrebungen von Pistor im Bereich
Nachhaltigkeit.
Diverse Massnahmen umgesetzt
Pistor setzt sich seit Jahren in verschiedenen
Bereichen aktiv ein
für einen haushälterischen Umgang
mit Ressourcen. Beispielsweise
konnte durch die Wärmerückgewinnung
der Heizölverbrauch
drastisch gesenkt werden. Dank
ARBEITSGRUPPE NACHHALTIGKEIT
Zusammen werden Massnahmen definiert.
Bahntransporten von Rothenburg
zur Verteilzentrale Westschweiz in
Chavornay entfallen täglich mehrere
Lastwagenfahrten, was zu einer

39
Reduktion des CO2-Ausstosses führt.
Die ausgeklügelte Beladung unserer
Lastwagen und die optimierte
Routenplanung tragen zur Reduktion
des Treibstoffverbrauchs bei.
Pistor konnte Mitte Jahr die dritte
Photovoltaikanlage realisieren und
generiert nunmehr pro Jahr Strom
SOZIALE NACHHALTIGKEIT
Pistor arbeitet mit der Stiftung Brändi
für rund 300 Haushalte. Zusätzlich
unterstützen wir eine Zusammenarbeit
mit der Stiftung Brändi und
beschäftigen Mitarbeiter mit einer
Leistungseinschränkung an sogenannten
«Schonarbeitsplätzen».
Im Internet bestellbar
Dies ist nur ein kleiner Auszug von
Massnahmen, die wir in den vergangenen
Monaten umgesetzt haben.
Einen grösseren Überblick über unser
Engagement im Sinn der sozialen,
ökologischen und ökonomischen
Nachhaltigkeit gibt der in Kürze erscheinende
neue Nachhaltigkeitsbericht.
Dieser Bericht kann ab Ende
November auf der Website von Pis-
tor (www.pistor.ch/nachhaltig) bestellt
oder heruntergeladen werden.
Zukunft
Pistor ist auch weiterhin bestrebt,
durch ein systematisches Vorgehen
die Geschäftstätigkeit unter den drei
Gesichtspunkten «wirtschaftlich»,
«ökologisch» und
«sozial» laufend
weiter zu optimieren.
Gemeinsam mit
der Pistor Geschäftsleitung
definiert die
interne Arbeitsgruppe jeweils im
Herbst die Nachhaltigkeitsziele für
die kommenden Jahre.
NACHHALTIGKEITSBERICHT
Der neue Bericht liegt vor.
Dank Bahntransporten von Rothenburg zur Verteilzentrale Westschweiz in Chavornay
entfallen täglich mehrere Lastwagenfahrten.

41
KUNDENUMFRAGE 2013
Die Pistor Kundschaft
ist sehr zufrieden
Die Ergebnisse
Nun liegen die Resultate der Kundenumfrage
2013 vor. Die Fragebögen
wurden während der Sommermonate
ausgewertet. Das Ergebnis
ist äusserst positiv. Die wichtigsten
Aspekte, die einen Lieferanten auszeichnen,
sind wie in der Umfrage
von 2009 auch 2013 Zuverlässigkeit,
Produktqualität und -frische sowie
ein zuverlässiger Lieferservice. Pistor
konnte sich in der allgemeinen Zuverlässigkeit
gegenüber den letzten
drei Kundenumfragen seit 2005 kontinuierlich
verbessern. 68 % der Kunden
sind «sehr zufrieden» und 30 %
«zufrieden» mit der Zuverlässigkeit
von Pistor. Das Ergebnis von insgesamt
98 % freut uns sehr und wir arbeiten
weiter daran, dass es auch in
Zukunft so bleibt.
Steigerung beim Lieferservice
In Bezug auf den Lieferservice dürfen
wir uns über eine Steigerung der Zufriedenheit
von 5 % gegenüber der
letzten Umfrage freuen: Dies beinhaltet
unter anderem die Vollständigkeit
der Lieferungen, die Einhaltung der
Kühlkette und die Übersichtlichkeit
beziehungsweise Korrektheit der Lieferscheine.
Ein weiteres sehr gutes
Gesamtergebnis dürfen wir in Bezug
auf unseren Innen- und Aussendienst
verzeichnen. Der Verkauf Innendienst
wird genauso wie der Aussendienst
allgemein als noch freundlicher und
kompetenter wahrgenommen wie
vor vier Jahren.
Ansatzpunkte
Aus der aktuellen Kundenumfrage
resultieren fast durchwegs gute bis
sehr gute Werte. Die Gesamtzufriedenheit
bewegt sich somit weiter
auf sehr hohem Niveau. Nichtsdestotrotz
sind auch einzelne kritische
Ansatzpunkte erkennbar. So ver-

43
zeichnen wir einen Rückgang bei
der Beachtung unserer Sonderangebote
im «Hit Express», der monatlich
erscheint. Dank der wertvollen
Rückmeldungen unserer Kunden
wissen wir nun, wo wir ansetzen
müssen. Wir werden nötige Verbesserungsmassnahmen
definieren und
umsetzen.
Internet-Auftritt
Ein weiteres spannendes Thema ist
die Bewertung unseres neuen Internet-
Auftritts. Aufgrund der über die
HOHES NIVEAU
Fast durchwegs gute bis sehr gute Werte
Jahre kontinuierlich gestiegenen Beliebtheit
der Online-Medien und mit
dem Ziel, unsere Internetseiten und
den Pistor ONE Shop noch kundenfreundlicher
zu gestalten, haben wir
unseren Internet-Auftritt erneuert
und aufgefrischt. 96 % der Befragten
empfinden unseren neuen Online-Auftritt
als «sehr informativ» oder
«informativ». Nennenswertes Verbesserungspotenzial
sehen die Kunden
bei der Suchfunktion des Pistor ONE
Shops. Unser Ziel ist es, bis im Frühjahr
2014 eine Lösung umgesetzt zu
haben.
PBF online
Des Weiteren haben wir unsere Kunden
gefragt, wie sie die Möglichkeit
bewerten, das PBF (persönliches Bestellformular)
in Zukunft auch online
vom Internet herunterladen zu können.
75 % würden diesen zusätzlichen
Service begrüssen. Wir nehmen diesen
Wunsch ernst und arbeiten an einer
Umsetzung.
Anonyme Befragung
Grundsätzlich wurde die Befragung
anonym durchgeführt, das heisst,
dass keine Rückschlüsse auf die Befragten
möglich waren. Trotzdem haben
uns rund die Hälfte der Kunden
ihr Einverständnis erteilt, ihren Fragebogen
einzusehen. Somit wurde uns
ein Blick auf ihre persönlichen Bemerkungen
und Notizen gewährt. Die individuellen
Feedbacks jener Kunden,
die ihre Adresse bekanntgegeben haben,
sind für uns sehr wertvoll und
werden von unseren Mitarbeitenden
bearbeitet. Bei Handlungsbedarf erlauben
wir uns, mit diesen Kunden
persönlich Kontakt aufzunehmen.
Weitere Massnahmen
Weitere Verbesserungsmassnahmen
sind längerfristig geplant und
müssen noch diskutiert
und ausgearbeitet
werden.
An dieser Stelle
nochmals ein herzliches
Dankeschön
an alle Teilnehmenden danke für das
Vertrauen, welches Sie Pistor entgegenbringen!
Das sehr gute Ergebnis
der Kundenumfrage wird uns sicher
nicht zum Ausruhen verleiten.
Es spornt uns vielmehr an, weiter alles
daranzu setzen, zufriedene und
treue Kunden zu haben.
FEEDBACKS
Die persönlichen Bemerkungen
der Kunden sind sehr wertvoll.

45
NEUE PRODUKTLINIE PISTOR «ARTISAN»
Handwerkliche Backkunst
Gesund, schnell und gut
Die Nachfrage nach natürlichen und
ökologisch sinnvoll zubereiteten
Nahrungsmitteln nimmt zu. Konsumentinnen
und Konsumenten essen
bewusster, sie interessieren sich für
die Herstellung, die Herkunft und die
ökologische Tragweite eines Nahrungsmittels.
Der Preis ist nur noch
ein Verkaufsargument unter vielen.
Viel stärker interessieren ethisch unbedenkliche
Produkte, die gesund,
schnell zubereitet und gut sind.
Zurück zu den Wurzeln
Angesichts einer sich rasend schnell
entwickelnden und immer komplexer
werdenden Umwelt sehnen sich
viele nach Einfachheit und Entschleunigung.
Auch beim Essen. «Fast
Food» entwickelt sich immer mehr
zu «Fast Good», Klasse zählt mehr als
Masse. Gefragt sind frische Produkte,
die sorgfältig hergestellt werden,
heimische Rohstoffe enthalten und
ethisch unbedenklich sind. Unser
Essen soll nicht nur schmecken wie
von Mutter gekocht, es muss auch
schnell zubereitet und obendrein
gesund sein.
Neue Eigenmarke:
Pistor «Artisan»
Die neue Eigenmarke «Artisan» von
Pistor ist genau auf diese Bedürfnisse
zugeschnitten: Sie kombiniert Genuss
und Geschmack mit
handwerklichem
Können. «Artisan»-
Produkte werden
typischerweise in
einer gewerblichen
Bäckerstube produziert und von Bäckerhand
mit viel Liebe hergestellt. Ab
Oktober können rund 50 ausgewählte
Produkte über Pistor bezogen werden,
vom feinen Chnoblibrot übers Fitnessbrötli
bis hin zum Tiramisu.
Ein Meister seines Fachs
Der Begriff «Artisan» stammt aus
dem Lateinischen und bedeutet
«Kunst» oder «Fähigkeit». Ein «Artisan»
war im Mittelalter ein Hand-
WIE VON MUTTER GEBACKEN
Direkt aus der Backstube

47
werksmeister, der sein Können zur
Perfektion entfaltet hatte. Wollte
ein junger Bäcker «Artisan» werden,
musste er nicht nur eine langjährige
Ausbildung absolvieren, sondern
seine Fähigkeit auch als Wandergeselle
unter Beweis stellen. Erst nach
vielen Jahren wurde er zur Meisterprüfung
zugelassen: Er musste ein
GENUSS OHNE VERDRUSS
Dank transparenter und
nachhaltiger Produktion
Meisterwerk präsentieren, das sein
Können unter Beweis stellte und den
kritischen Blicken der anderen Zunftmeister
standhielt.
Produkte mit einer Seele
In der Tat sind die «Artisan»-Produkte
kleine Meisterwerke: Bei ihrer
Entwicklung zählten vor allem Zeit,
Kreativität und Sorgfalt. Ein «Artisan»-
Produkt ist kein Massenprodukt.
Qualität wird stärker gewichtet als
Quantität. Dazu gehört neben einer
sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe
auch ein rücksichtsvoller
Umgang mit KLEINE MEISTERWERKE
ihnen. In kreativer Die «Artisan»-Produkte von Pistor
Handarbeit wird ein
Produkt angestrebt,
das gut, natürlich und gesund ist. Darum
wird bei den meisten «Artisan»-
Produkten wenn immer möglich auf
Konservierungs- und Zusatzstoffe
verzichtet.
Traditionell und doch modern
Mit der neuen «Artisan»-Linie bietet
Pistor neu ein gewerblich hergestelltes
Bäckersortiment nach handwerklicher
Tradition an. Freuen Sie sich auf
interessante Nischenprodukte wie
glutenfreie Backwaren oder Spezialitäten
aus der Westschweiz, die alle
über eine kurze Aufbackzeit und verbrauchergerechte
Verpackungen verfügen.
100 % swiss made.

49
«FOODPAIRING»-SEMINAR BEI PISTOR
Zukunft in der Küche
Von der Molekularküche
zu «Foodpairing»
Wenn es sich um spezielle zukunftsorientierte
Kurse dreht, so ist Rolf
Caviezel, der Küchenmagier, wie er
sich auf «Facebook» nennt, der richtige
Mann. Seit Jahren setzte der Küchenmagier
Akzente mit der Molekularküche.
Einige hundert besuchten
bei Pistor die Kurse und setzten das
Erlernte in ihren Küchen ein. Fruchtperlen,
Stickstoff, «Airs» etc. sind heute
das gewisse Etwas in so manchem
Gericht. Nun, jetzt «Foodpairing»: Diese
Technik zeigt die Harmonie von Lebensmitteln
auf der einen Seite und
Kontraste auf der anderen Seite auf.
Rolf Caviezel hat sich mit dem deutschen
Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis
zusammengesetzt, um die unterschiedlichen
Geschmacks- und
Duftstoffe zu definieren.
«FOODPAIRING»
Harmonie und Kontraste
Die Sinne des Genusses
«Foodpairing» spricht alle Sinne des
Menschen an. Dazu gehören sehen,
hören, tasten, riechen und schmecken.
Dies spürten die Kursteilnehmer
bei der ersten Degustation. Sie
durften Zimtzucker mit zugehaltener
Nase kosten. Fazit: Das starke Aroma
des Zimts ist im Hintergrund, doch
die Struktur wurde klar durch den
Gaumen erkannt.
Ein Seminar für Pröbler
In Zukunft finden neue Geräte den
Weg in die Küche. Besonders aus der
Welt der Chemie und Physik. Zum Beispiel
der Rotationsverdampfer für die
Herstellung von Extrakten, Aromasalzen
oder Destillaten. Je nach Modell
sind diese bereits ab CHF 1000 erhältlich.
Oder der besondere Tipp zum Kaffee:
der «Vaportini». Hier wird Alkohol,
zum Beispiel Whisky,
in einer Glaskugel
verdampft und
anschliessend inhaliert
(geraucht!).
Der Geschmack wird dadurch feiner
wahrgenommen.
Mehr als erwartet
Der Ausflug in die Zukunft des Kochens
ist bei Rolf Caviezel Gegenwart.
Durch das Analysieren der Lebensmittel
entstehen spannende
Gerichte. Bei der nächsten Degustation
wecken der marinierte Camembert
mit Schnittlauch und dazu eine
Lebkuchensauce die Begeisterung
der Kursteilnehmer besonders. Für
etliche Kursteilnehmer ist «Foodpairing»
Neuland, doch durch das Seminar
sind viele neue Ideen und Methoden
erklärt worden. Treffend hat ein
Kursteilnehmer sich geäussert: «Der
Kurs war toll, ich habe mehr erfahren,
als ich erwartet habe.»
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/kurse

51
WISSENSWERTES
Warum riecht Käse?
KÄSE
Viel Geschmack, ist gleich lecker!
Käseherstellung
Ursprünglich ging es bei der Käseherstellung
darum, die Milch haltbar
zu machen. Dies geschieht, wenn
der Milch das Wasser entzogen wird,
sie salzig wird und säuert. Daher beginnt
die Herstellung von Käse mit
dem Verdicken. Durch den Zusatz
von Kälber-Lab und Milchsäurebakterien
klumpt der Grossteil des Caseins,
des Eiweissbestandteils der Milch.
Enzyme der Milchsäurebakterien verwandeln
den Milchzucker in Milchsäure,
daraus entsteht der Frischkäse.
Dieser wird entwässert, gepresst und
anschliessend zur Geschmacks- und
Rindenbildung ins Salzbad gelegt.
Der Käser besprüht die Käselaibe oder
reibt sie mit genusstauglichen Bakterienkulturen
ein. Danach lagern die
Laibe je nach Sorte bis zu drei Monate
oder länger im Reifekeller. Hier findet
die eigentliche Aromabildung statt.
Angriff der Bakterien
Der Käsegeruch entsteht durch bestimmte
Bakterienkulturen, das Brevibakterium,
das die so genannte «Rotschmiere»
bewirkt. Dabei wird viel
Eiweiss und Fett abgebaut. Dieses
Brevibakterium hält
sich gerne in kühlen,
feuchten Kellern
oder Höhlen auf. Als
Erstes bildet es einen
Belag auf der
Rinde, durchdringt im Laufe der Zeit
den Teig des Käselaibes und macht
den Teig weich. Die dabei entstehenden
Stoffwechselprodukte sind sehr
geruchsintensiv und gleichzeitig besonders
aromatisch.
Mehr oder weniger
Es gibt stark «stinkenden» und wenig
stark riechenden Käse. Zum einen hat
dies mit dem Anteil des Brevibakteriums
zu tun, das bei Rotschmierkäse
wie Limburger, Münster oder Appenzeller
sehr stark vertreten ist. Zum andern
ist das Alter des Käses entscheidend,
je älter, desto aromatischer ist er,
da mit der Zeit im Käse der Wasseranteil
reduziert wird und der Geschmack
als Konzentrat zur Geltung kommt. Bei
der Überreifung entstehen Umwandlungs-
und Abbaustoffe, die teilweise
nach Schwefel oder Ammoniak riechen.
Bei diesem Geschmack ist der
Käse überreif und wirkt abstossend.
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel

persönlicher ist
freundlicher.
Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | info@pistor.ch | www.pistor.ch