Pistretto61 / AUGUST 2013 - Pistor

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russischen Insel Sachalin vor. Am besten
gedeihen die Pflanzen in seichten,
fliessenden Gewässern. Zusätzlich liebt
der Wasabi kühles Klima zwischen 8
und 20 °C und kein direktes Sonnenlicht.
Infolge des weltweit hohen Bedarfes
wird Wasabi daher in Kulturen
angebaut, vornehmlich in Taiwan, China,
Neuseeland, Australien und dem
Nordwesten der USA. Über die Jahre
wurden erhebliche Fortschritte bei der
Anpflanzung erzielt, so reichen die als
«Feld-» oder «Oka-Wasabi» bezeichneten
Qualitäten bei weitem nicht an jene
der wild wachsenden Ware heran –
trotzdem wird der kultivierte Wasabi
auch auf dem japanischen Markt verkauft.
Diese Eigenschaften und das limitierte
Anbaugebiet sind Gründe,
dass die Wurzeln sehr teuer sind.
Selten echt
Der bei uns meisterhältliche «grüne
Meerrettich» trägt seinen Namen völlig
zu Recht. Denn was man im Handel
bekommt, ist meistens nichts anderes
als Meerrettichpulver oder -paste, geschärft
mit Senf, grün eingefärbt mit
Hilfe der Spirulina-Alge, Chlorophyll
oder E-Lebensmittelfarben. Echtes
Wasabipulver ist viel teurer als «grüner
Meerrettich» und wird eher selten
im Handel angeboten. Die Schärfe ist
ausgeprägter, aber verflüchtigt sich
schneller als bei Meerrettich. Das Aroma
hat eine leicht süssliche und typische
Note. Echter Wasabi ist nicht nur
scharf, sondern ein auch wohltuendes
Geschmackserlebnis.
Schärfe des Wasabi
Ähnlich wie Meerrettich und Senf ist
die Schärfe des Wasabi auf Senföle,
die im Wurzelstock enthalten sind,
zurückzuführen. Wasabi
enthält die beiden Senföle
Glucocochlearin und
Sinigrin. Sinigrin ist auch
in Senf und Meerrettich
enthalten. Im Gegensatz
zum Meerrettich verflüchtigt sich die
Schärfe des Wasabi aber schneller: Bereits
nach einer halben Stunde verliert
Wasabi deutlich an Schärfe. Dies geschieht
durch Oxidation der Senföle.
Wirkung
Wasabi fördert und stabilisiert die Verdauung,
und zudem hemmen oder
töten die scharfen Senföle das Wachstum
schädlicher Bakterien. Neben
Bakterien können die Senföle aber
auch Krankheitserreger wie Viren,
Pilze und Hefen bekämpfen. Als besonders
wirksam haben sich Senföle
bei Infektionen der oberen Atemwege
und der Harnwege herausgestellt.
Darüber hinaus hat Wasabi eine positive
Wirkung auf das Immunsystem,
entgiftet die Leber und hilft, den Körper
zu entschlacken.
Wasabi-Pulver
Durch schonende Verarbeitung wird
ohne Zusätze ein hochwertiges Pulver
hergestellt – 100 Prozent Wasabi.
MEERRETTICH
Antibiotikum aus dem Garten
Trocken schmeckt das Pulver nur
schwach und wenig scharf. Vor der
Verwendung das Pulver mit derselben
Menge Wasser verrühren und
anschliessend ca. 15 Minuten stehen
lassen. In dieser Zeit entsteht eine dickflüssige
Paste, die Schärfe und das Aroma
entwickeln sich. Natürlich ist die
Paste nur das zweitbeste nach dem
frischen Wasabi.
Aroma des Wasabi
Während Chili mehr oder weniger
teuflisch auf der Zunge brennt (sie-
Steirisches Wurzelfleisch mit frischem «Kren».