Deutsche Milchwirtschaft - GEA TDS GmbH

15
K 4940
55. Jahrgang – 118. MKZ
45894 Gelsenkirchen
21. Juli 2004
Europas größte Käserei
(siehe Seite 593 ff.)
Postvertriebsstück, Entgelt bezahlt!
Deutsche
Milchwirtschaft
www.th-mann.de/Aktuell.html
Tuchenhagen
Dairy Systems
DOC Kaas nimmt die größte
Käserei Europas in Betrieb!

Europas größte Käserei
so – Der Käsereineubau der DOC
Kaas im ostniederländischen
Hoogeveen war für alle Projektbeteiligten
eine echte Herausforderung.
Denn mit der 100 Mio. A
umfassenden Investition wollte
die Genossenschaft nicht nur die
Basis für eine Expansion und
spätere Zusammenführung ihrer
Produktion an einem Standort
legen, sondern auch über den
Einsatz modernster Technik das
Optimum bei den Betriebskosten
herausholen.
Entstanden ist in der fast drei
Jahre laufenden Projektzeit die
wohl größte Käserei Europas mit
einer Kapazität von über 70 000
Jahrestonnen, die so viel Raum
vorsieht, dass sie noch ausgedehnt
werden kann. Bei diesem
DOC Kaas nimmt Neubau in Betrieb
Werk beeindruckt aber nicht allein
die schiere Größe, sondern mehr
noch die technische Raffinesse,
mit der bis hinab zu einzelnen Anlagendetails
neue Wege für die
industrielle Käseproduktion
beschritten
wurden.
Wie Joachim
Löw, Projektleiter für Tuchenhagen
Dairy Systems, die bei DOC
Kaas den Flüssigprozessteil inklusive
Automatisierung installierte
und das Gesamtengineering
für die Rezepturverwaltung
und die komplette BDE für das
Werk übernahm, erklärt, stellte
der Auftraggeber extrem hohe
Ansprüche an die Zulieferer.
Nicht die bloßen Investitionskosten
standen bei DOC Kaas im
Mittelpunkt, sondern vielmehr,
wie die Investition insgesamt die
Betriebskosten reduzieren konnte.
„Eine solch hohe Professionalität
erleben
wir nicht
alle Tage bei
unseren Projekten”,
sagt
Löw, und: „Die geforderten minimalen
Produktionskosten ließen
sich natürlich nur über einen besonders
hohen Automatisierungsgrad
erreichen.”
Im neuen Werk, das täglich 22
Stunden produziert, sind insgesamt
nur ca. 80 Mitarbeiter tätig.
Sie verarbeiten täglich um
die 2 Millionen Liter Milch zu
Schnittkäse holländischen Typs,
Joachim Löw hat als Projektleiter
für Tuchenhagen Dairy Systems den
Neubau bis zur Inbetriebnahme und
Optimierung begleitet
wobei in der aktuellen ersten
Phase nur eckige Ware produziert
wird. Gelagert wird der Käse
bis auf Weiteres extern, wobei
das Unternehmen für einen späteren
Zeitpunkt die Errichtung
DOC Kaas
Die unabhängige niederländische
Genossenschaft von
1 000 Lieferanten beschäftigt in
zwei Produktionsbetrieben in
Hoogeveen und einem Käselager
130 Mitarbeiter. Aus 700 Mio. kg
Eigen- und Zukaufsmilch werden
folien- und naturgereifte Schnittkäse
(Gouda, Edamer, Maasdamer
sowie Käsespezialitäten)
in Block- und Rundform
produziert, der Umsatz liegt bei
270 Mio. A.
eines Reifungslagers ins Auge
fasst. Die anfallende Molke wird
in einem angrenzenden Bau, den
DOC als Joint Venture mit einem
britischen Spezialisten betriebt,
verwertet. In der ersten Phase
wird nur eingedampft, sukzessive
soll jedoch der Aufbau einer kom-
Die Casomatic stellt bei DOC Kaas für den gesamten
Käseherstellungsprozess die fixe Größe dar
Das Tanklager des Neubaus verfügt über mehrere
500 000 l-Tanks
Die neue Käserei verfügt über drei Milchannahmelinien
Deutsche Milchwirtschaft 15/2004 · 55. Jg.
593

Ungewöhnlich groß sind die im Keller liegenden
Milchvorlauf-„Gefäße”
Für eine weitere Expansion hält das neue Werk noch
reichlich Platz vor
Die folienverpackten Käse werden von einem
Roboter in die Reifungskisten gestapelt
pletten Verwertung erfolgen. Interessant
ist, dass DOC Kaas die
Brüden in Brauchwasser umsetzt
und so nahezu unabhängig von
der kommunalen Versorgung ist.
Unabhängig ist das Werk auch
bei der Energie: eine Gasturbine
produziert 7,5 kW Strom, ihre Abwärme
speist in einer Kraft-Wärme-Kopllung
einen der beiden
Dampfkessel (der zweite fährt
auf Standby).
Weg der Milch
plett leergefahren werden können.
Jede Linie verfügt über einen
Entrahmungsseparator und
über eine Baktofuge (alle Zentrifugen
stammen von Westfalia
Separator), wobei eine Linie auch
auf eine weitere Baktofuge geschaltet
werden kann. Das Baktofugat
wird kontinuierlich über
einen Röhrenerhitzer von Tuchenhagen
in-line sterilisiert. Die
Scheibenventile wurden hier von
M+S bezogen, während sich im
Angenommen wird die Milch
über drei Linien; jede Linie geht
auf ein mit 8 000 l ungewöhnlich
groß gehaltenes Vorlaufgefäß
im Keller, danach wird die
Milch über Hilge-Pumpen durch
einen GEA-Kühler in die dreimal
500 000 l fassenden Rohmilchsilos
gefördert. Über gleich große
Vorlauftanks wird die Milch danach
auf zwei Tuchenhagen-
Linien thermisiert; dies hat den
Vorteil, dass die großen Silos zur
exakten Chargentrennung komübrigen
Betrieb sonst
fast ausschließlich Tuchenhagen-Ventile
befinden.
DOC Kaas legte
Wert darauf, dass die
Erhitzung indirekt erfolgt,
um die Bildung
von Eiweißkoagulaten
zu verhindern, die später
im Käse zu Fehlern
führen können. Die
Thermiseure verfügen
über ein zentrales
Steuerung und Automatisierung
Die Anlage ist vollautomatisiert und beinhaltet ca. 2 500 automatische
Tuchenhagen Ventile, ca. 200 Softwareregler, ca. 150 Pumpen sowie einen
hohen Anteil an Messtechnik zur Prozessbeobachtung und -optimierung.
Eingesetzt wurden drei Steuerungen der höheren Leistungsklasse
(CPU416-3), die über Industrial Ethernet verbunden sind. Hierüber wird
auch mit den ca. 25 Koppelpartnern kommuniziert. Die Prozesssteuerung der
Kernanlage ist mit ca. 160 speziell entwickelten Schrittketten verwirklicht.
Als Bedien- und Beobachtungssystem sowie zum Konfigurieren und
Parametrieren der Anlage wurde das GEA-eigene OTAS-System mit Ifix
kombiniert. DOC Kaas behält so in Zukunft die Möglichkeit, die Prozessabläufe
selbst komfortabel zu optimieren.
Kaasproductiesystemen
Cheeseproduction systems
Käsereianlagen
Systemes de fromagerie
Am Rohmilchknoten wird der
enorme Mengendurchsatz des
neuen Werkes deutlich
Heißwassersystem und werden
statt mit Dampf mit 110-grädigem
Wasser gespeist. Im Gegensatz
zu konventionellen Erhitzern,
bei denen die umgewälzte Heißwassermenge
konstant bleibt,
wird sie bei DOC Kaas auf den
Milchzustrom geregelt, was ein
kleineres ∆ t, einen konstanten
Wärmeübergang über das gesamte
Plattenpaket und damit
eine schonendere Behandlung
der Kesselmilch bedeutet. Die
Die Prozesssteuerung ist mit ca.
160 speziell entwickelten Schrittketten
verwirklicht. Als Bedien- und
Beobachtungssystem sowie zum
Konfigurieren und Parametrieren der
Anlage wurde das GEA-eigene
OTAS-System mit Ifix kombiniert
Engineering und Herstellung von Käsereianlagen
■ Käsereianlagen mit CIP-fähigen Pressen
■ Salzbadanlagen in mehreren Ausführungen
■ Rückverfolgung von Käse in der Produktion
■ Käselagereinrichtungen und Käsebehandlung
de KLOKSLAG
Postfach 7
NL-8700 AA Bolsward
Hichtumerweg 7 NL-8701 PG Bolsward
Engineering BV
Telefon: 0031-515-576523
Telefax: 0031-515-572575 E-mail: klokslag@klokslag.nl
Deutsche Milchwirtschaft 15/2004 · 55. Jg.
594

Das Baktofugat wird in dieser völlig neu
konzipierten Linie sterilisiert und kontinuierlich
zurückgeführt
ist, als dies bei schwankenden
Zulauftemperaturen
der Fall wäre; zudem
erfolgt so im Vorlauf
bereits eine Entgasung
der Kesselmilch.
Der Erhitzer mit gegenlaufender
Molkekühlung
wurde von Tuchenhagen
angesichts einer geforderten
Stundenleistung
von 110 000 l in vier GEA
Ecoflex-Plattenapparate
VT80 gesplittet.
Besonders stolz ist Löw
auf das von Tuchenhagen
realisierte Automatisierungskonzept,
das
die Vorgänge auf Basis
von Rezepturen und vorgegebenen
Produktionsaufträgen
quasi selbsttätig
regelt. Basis sind
Die Separatoren
wurden von Westfalia
Separator geliefert
thermisierte Milch wartet
danach im Fertigmilchlager
auf die Verkäsung.
Casomatic als
konstante Größe
Den von Tetra Pak Tebel installierten
Käsefertigern wird die
Prozessmilch über einen von
Tuchenhagen neu entwickelten
Kesselmilcherhitzer mit 94 Prozent
Wärmerückgewinnung zugeführt.
Hierbei wird die Milch
bereits im Zulauf auf das zehn m 3
fassende Vorlaufgefäß über abströmende
Molke angewärmt.
Dies hat den Vorteil, dass die
Temperaturführung konstanter
DOC Kaas ist nahezu autark, auch den
Strom produziert das Werk über eine Gasturbine
in Eigenregie
die jeweils analytisch
ermittelten Inhaltsstoffe.
Die Casomatic stellt im
Gesamtablauf die konstante
Größe dar, da sie mit stets gleich
bleibender Geschwindigkeit betrieben
wird.
Die Automatiserung regelt alle
Abläufe im Upstream zur Casomatic
passend ein, z. B. Durchflussraten,
Kesselmilchfettgehalt,
Fertigerfüllmengen, Waschwassertemperatur
und -menge usw. Auf

diese Weise lassen sich Schwankungen
beim Rohstoff optimal
egalisieren und ein Fertigprodukt
mit so konstant wie möglicher
Qualität erreichen.
Käseproduktion
Eingesetzt werden zehn Tetra
Tebel OST Käsefertiger. Sie werden
i.d.R. von nur einer Person
bedient, da die Abläufe inklusive
Hilfsstoff- und Kulturendosage
vollautomatisiert sind. Das
Bruch-Molke-Gemisch läuft aus
festgelegte Rezeptur bestimmt.
Nach dem Folienverpacken platziert
ein Roboter (Fanuc) die Käse
in Reifungskisten.
Auf Anforderung von DOC Kaas
regelte Tuchenhagen auch die
Rückverfolgbarkeit: jeder Käse
bekommt nach der Casomatic
eine virtuelle Produktnummer,
die von der BDE gespeichert und
an jede weitere Abteilung übergeben
wird. Physisch etikettiert
wird der Käse dann erst bei der
Verpackung – auf die übliche Caseinmarke
kann so verzichtet
Molkenentrahmung im Großmaßstab
den Fertigern frei in drei unterflurig
aufgestellte Bruchpuffertanks
und geht von dort auf eine
achtsäulige Casomatic. Diese
Anlage ist in zwei Teile getrennt,
um eine einwandfreie und
schnelle Formenbefüllung zu erreichen.
Je zwei Käseformen
werden in eine Kunststoffwanne
gesetzt und der Bosgraaf-Presse
zugeführt.
Die Wannen werden nach dem
Auslaufen aus der Presse gewendet,
um die angesammelte Molke
abzuziehen. Dieses Verfahren hat
den Vorteil, dass DOC Kaas über
eine qualitativ so gute Tropfmolke
verfügt, dass sie direkt zur Eindampfung
gehen kann. Die Käse
werden aus den Formen gesaugt,
direkt verwogen und dann ins
Salzbad geführt.
Dieses wurde von de Klokslag
strömungsfrei konstruiert: die
Käse schwimmen in fünf Einlaufbahnen
auf die Salzbadhorde, die
dann nach Füllen einer Lage abgesenkt
wird, um die nächste
Lage zu befüllen. Der 32-Tonnen
Kran stellt die Horde danach an
einen freien Platz ins Salzbad
bzw. entnimmt sie nach der entsprechenden
Zeit, wonach die
Käse über zwei Multivac-Anlagen
folienverpackt werden. Das
Salzbad arbeitet vollautomatisch
ohne Bediener, die Salzbadzeit
wird über die vorab im System
werden. Die anfallende Molke
geht getrennt nach Typ (Molke
aus Casomatic, Tropfmolke) in
das Molkenlager; sie wird danach
auf drei Linien mit Westfalia-Maschinen
geklärt, entrahmt
und gekühlt. Die Staubmolke
wird über ein Schüttelsieb entstaubt.
Der Molkenrahm wird in
einem Röhrenerhitzer behandelt.
Wie Joachim Löw erklärt, sind
hohe Durchsatzraten und passend
groß dimensionierte Leitungswege
(NW 125 – 150) eines
der Kennzeichen der neuen Käserei.
Denn stündlich strömen über
100 000 l Kesselmilch zu. Trotz
dieser großen Volumenströme
gelang es, die Produktverluste
auf ein minimales Niveau zu bringen,
das bisher wahrscheinlich
einzigartig ist.
Hierzu waren eine wahre Fülle
von Detailaufgaben zu lösen,
etwa, ab welchem Pegelstand
die Tankwände bereits mit Wasser
gespült werden können, so
dass die CIP direkt mit Lauge beginnen
kann, aber noch keine
Verwässerung der ablaufenden
Milch eintritt. Sensible Duchflussraten
werden über die genaueren
Massezähler und nicht
über gewöhnliche MID erfasst,
denn in der Bilanz zählt jeder
Prozentbruchteil – auch dies
illustriert die Philosophie von
DOC Kaas.
❑