VDOE-Jahrestagung 2013 „40 Jahre VDOE-Erfahrung für die ...

VDOE-Jahrestagung 2013 „40 Jahre VDOE-Erfahrung für
die Zukunft: Märkte, Macher, Trends und Themen“
in Kooperation mit der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Institut für
Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, Prof. Dr. Peter Stehle
Abstracts/Vorträge:
• Dipl. ing. agr. Bernhard Kühnle, Abteilungsleiter MinDir Bundesministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV)
Fachvortrag: Gesund genießen ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit
• Marnie Bammert, Deputy Director Europe bei Marine Stewardship Council (MSC)
Impuls: MSC – das Siegel für nachhaltigen Fischfang
• Ursula Horzetzky, Leiterin des Referats „Ernährungspolitik, Ernährungsinformation“ des
Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV)
Impuls: IN FORM motiviert zu gesunder Lebensweise – auch im Sinne der
Nachhaltigkeit
• Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts e.V.
Impuls: Nachhaltigkeit in der Tiefkühlwirtschaft – Das Beispiel Klimabilanz
• Rainer Roehl, Gründer und Geschäftsführer von a’verdis
Impuls: Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Profiküche – Praktisches
Nachhaltigkeitsmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung
• Dr. Angela Häußler, Akademische Rätin am Lehrstuhl für Wirtschaftslehre
des Privathaushalts und Familienwissenschaft an der JLU Gießen
Impuls: Nachhaltig und gesund zuhause – Wie kann die Umsetzung einer guten
Ernährungsweise gelingen?
• Ilse Buchgraber, Dipl. Oecotrophologin, Unternehmens- und Demografieberaterin
Workshop: „…und wer soll in Zukunft die Arbeit machen?“ Nachhaltiges
Personalmanagement im demografischen Wandel
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 1 von 16

Dipl. ing. agr. Bernhard Kühnle
Abteilungsleiter MinDir Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
Zur Person
Bernhard Kühnle absolvierte sein Studium der Agrarwissenschaften (Fachrichtung
Wirtschafts- und Sozialwissenschaften) an der Universität Bonn, wo er 1988 seinen
Abschluss machte. Von 1990 bis 1994 war er Geschäftsführer beim Bundesverband „Die
VERBRAUCHER INITIATIVE e.V.“. Von 1994 bis 1997 arbeitete er bei NABU (Naturschutzbund
Deutschland e.V.) als Abteilungsleiter. 1997 wechselte er zur Umweltstiftung WWF-
Deutschland. Im Dezember 2000 übernahm er die Leitung der Abteilung Verbraucherschutz
und Veterinärmedizin im Bundesministerium für Gesundheit. Seit April 2001 ist er Leiter der
Abteilung Ernährung, Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit im Bundesministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.
Gesund genießen ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit
„Gesund genießen ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit“ - ist das realistisch? Können wir
Individualinteressen („gesund genießen“) und Interessen des Gemeinwohls („Nachhaltigkeit“)
gleichermaßen befriedigen? Die Frage ist einerseits vor dem Hintergrund der globalen
Ernährungslage und andererseits hinsichtlich des Ernährungsstatus in Deutschland und
Europa zu erörtern. Der Welternährungsbericht 2013 der FAO stellt fest:
Während die Zahl der weltweit Unterernährten sinkt, hat sich die Anzahl der Übergewichtigen
seit 1990 verdoppelt.
868 Millionen Menschen (12,5 Prozent der Weltbevölkerung) sind unterernährt; bei der
ersten Veröffentlichung des Welternährungsberichtes 1947 war noch die Hälfte der
Weltbevölkerung unterernährt.
In Deutschland und Europa ist - historisch einmalig - nicht mehr Mangel, sondern Überfluss
die zentrale Herausforderung für das Ernährungsverhalten des Einzelnen. Die steigende
Zahl übergewichtiger Menschen zeigt, dass Energiezufuhr und Energieverbrauch aus dem
Gleichgewicht geraten sind. Daraus ergeben sich negative Implikationen sowohl für die
individuelle Gesundheit als auch für die Gesellschaft insgesamt durch steigende
Gesundheitskosten. Hinzu kommt, dass erhebliche Mengen an Lebensmitteln weggeworfen
werden – damit wird nicht nur Nahrung verschwendet, sondern auch Ressourcen und
Energie, die zu ihrer Erzeugung aufgewandt wurden.
Das Bundesernährungsministerium arbeitet intensiv daran, die Nachhaltigkeit immer stärker
zum Maßstab der Erzeugung und des Konsums von Lebensmitteln zu machen. Auf
nationaler Ebene ist „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr
Bewegung“ das zentrale Instrument; auf internationaler Ebene nutzen wir z.B. das „Global
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 2 von 16

Forum for Food and Agriculture“ (GFFA), um nachhaltige Ernährungssicherung weltweit zu
thematisieren. Aber nicht nur die Bundesregierung, sondern alle gesellschaftlichen Gruppen
sind aufgefordert, ihren spezifischen Beitrag zu einer nachhaltigen Entwicklung im Bereich
Ernährung zu leisten.
Insofern danke ich dem Berufsstand der Ökotrophologinnen und Ökotrophologen für ihr 40-
jähriges, kompetentes Engagement. Sie sind für uns die unverzichtbaren Vorreiterinnen und
Vorreiter in Fragen der gesunden Ernährung, denn auf Ihre Expertise stützen wir unsere
politischen Entscheidungen.
Ich wünsche uns allen, dass wir mit gesundem Genießen einem nachhaltigen Lebensstil ein
Stück weit näher kommen.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 3 von 16

Marnie Bammert
Deputy Director Europe bei Marine Stewardship Council (MSC)
Zur Person
Marnie Bammert ist seit Herbst 2005 für den MSC tätig. Im April 2008 hat sie den Hauptsitz
der Organisation in London verlassen, um von Berlin aus die Aktivitäten des MSC in
Deutschland, der Schweiz und Österreich zu leiten. Zuvor arbeitete sie sechs Jahre in der
Kommunikationsabteilung einer Münchener Rating-Agentur, die Umwelt- und Sozialanalysen
von Unternehmen für nachhaltige Investmentprodukte erstellt. Marnie Bammert hat an der
Universität zu Trier Angewandte Geographie, Betriebswirtschaft und Spanisch studiert.
MSC – das Siegel für nachhaltigen Fischfang
Viele Fischbestände in unseren Meeren nehmen seit Jahren ab. Ihnen wird soviel Fisch
entnommen, dass der Bestand nicht mehr auf einem hohen Niveau gehalten werden kann.
Setzt sich dieser Trend unvermindert fort, müssen wir vielleicht bald auf beliebte Fischarten
verzichten. Doch nicht nur Speisefische stehen auf dem Spiel. Weltweit hängen Millionen
von Arbeitsplätzen vom Fischfang ab. Der Rückgang von Fischbeständen ist also ein
Problem, das uns alle angeht.
Verbraucher können über den gezielten Kauf von Fisch mit dem blauen MSC-Siegel einen
Beitrag dazu leisten, die Situation in unseren Meeren zu verbessern. MSC steht für den
englischen Namen „Marine Stewardship Council“, was übersetzt soviel wie „Rat zur
Bewahrung der Meere“ bedeutet. Der MSC wurde 1997 von der Umweltorganisation WWF
und dem Lebensmittelkonzern Unilever gegründet und ist seit 1999 eine unabhängige und
gemeinnützige Einrichtung. Gemeinsam mit Wissenschaftlern, Fischereiexperten und
Umweltschützern hat der MSC einen Umweltstandard für die Beurteilung von Fischereien
entwickelt. Das blaue MSC-Siegel wird nur an Fischereibetriebe verliehen, die dem strengen
MSC-Standard gerecht werden. Zertifizierte Fischer sorgen dafür, dass ausreichend Fisch
für die Zukunft vorhanden ist, dass Meeressäuger und Wasservögel geschützt werden und
dass die Vielfalt und Produktivität der Lebensräume im Meer erhalten bleiben.
Im Rahmen einer freiwilligen Prüfung müssen die Fischereien zeigen, dass sie diese
Kriterien erfüllen. Die Bewertung wird von unabhängigen Prüfern gemeinsam mit
wissenschaftlichen Experten unter Beteiligung der Öffentlichkeit durchgeführt. Eine solche
Bewertung dauert im Schnitt 18 Monate und 30 % der interessierten Fischereien scheiden
bereits bei einer Vorprüfung aus. Fast alle Fischereien, die den Mindestanforderungen des
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 4 von 16

MSC-Standards gerecht werden und als nachhaltig zertifiziert werden können, haben noch
Raum für Verbesserungen und bekommen Auflagen mit auf den Weg. Diese müssen sie
innerhalb eines vorgegebenen Zeitrahmens umsetzen, um weiterhin zertifiziert zu bleiben
und noch nachhaltiger zu werden. Diese Auflagen haben schon zu vielen beachtlichen
Verbesserungen geführt: Zum Beispiel hat die Fischerei auf Schwarzen Seehecht in
Südgeorgien Korallen geschützt und illegale Fischerei ausgeschlossen, die Hokifischerei in
Neuseeland hat ihre Bestände wieder aufgebaut und die Fischerei auf Seehecht in Südafrika
hat den Beifang an Albatrossen um 80 % reduziert.
Damit Käufer sicher sein können, dass in einem Produkt mit MSC-Siegel auch wirklich
umweltverträglich gefangener Fisch enthalten ist, müssen nicht nur Fischereien sondern
auch alle Unternehmen, die den Fisch weiter verarbeiten, zertifiziert sein. Sie müssen den
zweiten Standard des MSC einhalten, den Rückverfolgbarkeits-Standard, und zeigen
können, dass es nicht zu Vermischen oder Vertauschen von MSC-zertifiziertem und
anderem Fisch kommt.
In Deutschland ist das MSC-Siegel inzwischen weit verbreitet und auf über 5.000 Artikeln im
Groß- und Einzelhandel zu finden. Viele bekannte Marken und Händler haben Produkte mit
MSC-Siegel in ihr Sortiment aufgenommen. Im Einzelhandel sind diese vor allem in der
Tiefkühltruhe, bei den Marinaden und im Kühlregal zu finden und enthalten zum Beispiel
Hering, Alaska Seelachs, Wildlachs, Kabeljau oder Dorsch, Scholle, Garnelen und Tunfisch.
Fisch und Meeresfrüchte sind überaus gesunde Nahrungsmittel, die für die kommenden
Generationen erhalten bleiben sollten. Oecotrophologen beraten Verbraucher und
Unternehmen in Sachen Ernährung und können einen wichtigen Beitrag zu einem umweltund
zukunftsbewussten Fischkonsum leisten. Der MSC hat eine Broschüre speziell für
Oecotrophologen erstellt, die neben anderen interessanten Materialien auf unserer Website
unter http://www.msc.org/publikationen/allgemeine-informationen zum Download bereit steht.
Wir freuen uns über Ihre Unterstützung!
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 5 von 16

Ursula Horzetzky
Referatsleiterin, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
Zur Person
Ursula Horzetzky ist Oecotrophologin und leitet das Referat „Ernährungspolitik,
Ernährungsinformation“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz.
IN FORM motiviert zu gesunder Lebensweise – auch im Sinne der Nachhaltigkeit
Unter der Überschrift „Nachhaltiger Teller“ will das heutige Forum Strategien für gesunde
Ernährung und verantwortungsvolles Handeln zu bündeln. Das begrüße ich sehr. Denn zum
einen wird der Begriff „Nachhaltigkeit“ inzwischen so vielfältig, um nicht zu sagen ausufernd,
verwendet, dass eine präzise Begriffsbeschreibung häufig schwierig ist. Zum anderen erfährt
der Begriff „nachhaltige Ernährung“ inzwischen in der öffentlichen Diskussion häufig eine
Bedeutungsverengung hin zu den Schwerpunkten „Klimaschutz“ und evtl. noch
„Welternährung“. Deshalb zu Beginn gleich eine Definition dessen, was wir im Rahmen von
IN FORM unter Nachhaltigkeit in der Ernährung verstehen. Nachhaltigkeit in der Ernährung
bedeutet für uns: Die Menschen darin zu unterstützen, sich gesund und ausgewogen zu
ernähren und so ernährungsmitbedingte Krankheiten und dadurch verursachte Folgekosten
für die Gesellschaft zu minimieren.
In diesem Sinne verstehen wir unter Nachhaltigkeit vor allem den sorgfältigen und
verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen.
Mit den individuellen, ganz persönlichen Ressourcen ebenso wie mit denen der ganzen
Gesellschaft. In diesem Sinne sind die IN FORM-Aktivitäten ein wichtiger Beitrag zur
Nachhaltigkeit. Deshalb ist ein wesentliches Ziel unseres Aktionsplans, durch Bündelung von
Aktivitäten und Nutzung von Synergieeffekten Ressourcen im Sinne von Ideen, Kreativität
oder Organisationstalent bestmöglich einzusetzen. Dazu dient das zentrale Dach IN FORM.
Hier werden gute Ansätze und Initiativen identifiziert, vernetzt, gebündelt und bekannt
gemacht. Multiplikatorinnen und Multiplikatoren werden darüber informiert und häufig auch
entsprechend fortgebildet.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 6 von 16

Ein besonders erfolgreiches Beispiel in diesem Zusammenhang ist das IN FORM-Projekt
„Gesund ins Leben – Netzwerk Junge Familie“. In der Vergangenheit sahen sich junge
Familien häufig mit widersprüchlichen Empfehlungen von Hebammen, Frauen- und
Kinderärzten konfrontiert. Diese Berufsgruppen haben sich in Zusammenarbeit mit einem
wissenschaftlichen Beirat inzwischen im Rahmen des Netzwerks auf einheitliche
Handlungsempfehlungen verständigt – ein europaweit bisher einmaliger Fortschritt. Die
Handlungsempfehlungen für Schwangerschaft, Stillzeit und die Säuglingsernährung liegen
bereits vor, die für das Kleinkindalter werden gerade erarbeitet. Über zielgruppengerechte
Veröffentlichungen und Multiplikatorenfortbildungen werden sie in die Breite getragen. Rund
300 Akteure, Verbände und Organisationen sind in das Netzwerk eingebunden und tragen
zur Verbreitung der Handlungsempfehlungen bei. Gleichzeitig unterziehen wir die Netzwerk-
Empfehlungen auf kommunaler Ebene einem „Praxistest“ – und zwar mit dem IN FORM-
Projekt „9 + 12 – gemeinsam gesund in Schwangerschaft und erstem Lebensjahr“, das die
Plattform Ernährung und Bewegung durchgeführt. Dabei werden in der Modellregion
Ludwigsburg die Vorsorgeuntersuchungen während der Schwangerschaft und im ersten
Lebensjahr, die bisher in erster Linie der Krankheitsfrüherkennung dienten, für präventive
Beratungen der jungen Familien genutzt. Es wird in erprobt und evaluiert, ob und wie die
Handlungsempfehlungen die jungen Familien erreichen und auch tatsächlich umgesetzt
werden. Ergänzend werden hierbei auch Empfehlungen zum Bewegungsverhalten
berücksichtigt.
Als weiteres Beispiel möchte ich die Vernetzung der Aktivitäten auf Bundes- und auf
Landesebene nennen. Die Verabschiedung unseres Aktionsplans durch das Bundeskabinett
hat in vielen Ländern den Anstoß zur Entwicklung oder Erweiterung eigener Aktivitäten
gegeben. Auf den entsprechenden Internetseiten der Länder werden Sie eine Vielzahl von
Aktivitäten zur Förderung von gesunder Ernährung und mehr Bewegung finden. Regelmäßig,
mindestens zwei Mal im Jahr, tauschen wir uns mit den Kolleginnen und Kollegen aus den
Ländern über unsere jeweiligen Aktivitäten aus und treffen entsprechende Absprachen.
Darüber hinaus haben wir im Sinne der Verhältnisprävention dauerhafte Angebote entwickelt
und Strukturen geschaffen, die gesundheitsförderliches Verhalten erleichtern.
Inzwischen nehmen mehr als 40 Prozent der Bevölkerung täglich mindestens eine Mahlzeit
außer Haus ein – mit deutlich zunehmender Tendenz. Damit dort die gesunde Wahl
überhaupt erst möglich oder – besser noch – erleichtert wird, hat die DGE im Rahmen von IN
FORM Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Und zwar von der
Kita, über Schule und Unternehmen bis hin zur Senioreneinrichtung, für das „Essen auf
Rädern“ sowie für Krankenhaus und Reha-Einrichtungen. Damit gibt es jetzt erstmals
bundesweite und allgemein anerkannte Standards für eine ausgewogene Ernährung in der
Gemeinschaftsverpflegung. Und damit eine dauerhafte Richtschnur für alle, die in diesem
Bereich tätig sind. Dies spielt eine besonders große Rolle im Rahmen der Schulverpflegung.
Durch die kontinuierliche Zunahme von Ganztagsschulen sowie von Nachmittagsunterricht
stehen viele Schulen und Schulträger vor der – insbesondere in Westdeutschland – neuen
Aufgabe, sich um die Schulverpflegung kümmern zu müssen. Um sie hierbei zu unterstützen
und dabei immer auch zugleich die Erfordernisse der Ernährungsbildung mit zu
thematisieren, wurden im Rahmen von IN FORM bundesweit in Zusammenarbeit von Bund
und Ländern die Vernetzungsstellen für die Schulverpflegung eingerichtet. Sie stoßen überall
auf große Zustimmung, wie nicht zuletzt im November 2011 eine Anhörung vor dem
Deutschen Bundestag deutlich gemacht hat. Ihr Engagement hat inzwischen auch in den
ersten Ländern zu verbindlichen Regelungen zur Einhaltung des Qualitätsstandards in der
Schulverpflegung beigetragen. In Berlin werden ab diesem Schuljahr alle Grundschulkinder
mittags so verpflegt, wie es der DGE-Standard definiert. Und im Saarland ist die Verpflegung
nach dem DGE-Standard für Ganztagsschulen mittlerweile eine Voraussetzung für den
Erhalt von zusätzlichen Fördermitteln. Dies war im Übrigen nur möglich durch eine enge
Zusammenarbeit zwischen dem Ernährungs- und dem Kultusbereich in den Ländern. Wer
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 7 von 16

sich an die gepflegte Sprachlosigkeit, die zwischen diesen Bereichen in der Vergangenheit
häufig herrschte, erinnert, wird die enormen Fortschritte, die hier in den vergangenen 5
Jahren erreicht wurden, ermessen können.
Lassen Sie mich noch ein weiteres Beispiel für gelungene Vernetzung und damit
nachhaltigen Einsatz von Ressourcen vorstellen: Nicht zuletzt auch aufgrund des deutschen
Engagements beinhaltet das EU-Schulobstprogramm die zwingende Begleitung durch
Aktivitäten der Ernährungsbildung. Es hat sich gezeigt, dass die begleitenden
pädagogischen Maßnahmen ein wesentlicher Erfolgsfaktor des EU-Schulobstprogramms
sind. Von den Ländern werden im Rahmen dieser Ernährungsbildung Materialien eingesetzt,
die mit BMELV-Förderung erarbeitet oder verbreitet wurden, wie z.B. der
Ernährungsführerschein oder andere Publikationen des aid. Auch die Vernetzungsstellen
Schulverpflegung sind in einigen Ländern in diese Aktivität eingebunden.
Nachhaltiger Einsatz von Ressourcen beinhaltet für uns auch: Kriterien für die Qualität von
Präventionsprojekten erarbeiten und die Einhaltung dieser Kriterien einfordern. Die von
Herrn Kühnle bereits erwähnte Evaluation unseres Modellprojekts „Besser essen. Mehr
bewegen. Prävention von Übergewicht bei Kindern“ hat u.a. ergeben, dass Erkenntnisse, die
denjenigen, die schon länger in der Prävention tätig sind, als völlig selbstverständlich
erscheinen, bei manchen, die Projekte planen, offensichtlich noch nicht angekommen sind.
Ein Beispiel: Einmalige Aktionen sind nicht dazu geeignet, das Ernährungsverhalten
dauerhaft zu verändern – werden aber offensichtlich gerne durchgeführt. Aufbauend auf
derartigen Erkenntnissen hat das Max-Rubner-Institut eine Hilfestellung für Planende und
Entscheidungsträger entwickelt, die dazu beitragen kann, dass Projekte mit Erfolg und vor
allem mit dem Ziel der Verstetigung durchgeführt werden.
Ein weiteres Beispiel: Um die Nachhaltigkeit und Qualität von Projekten im Bereich der
Prävention zu verbessern, haben wir im Rahmen von IN FORM Arbeitsgruppen eingerichtet,
die Projektplanenden und Entscheidungsträgerinnen und -trägern praxisnahe Hilfen zur
Qualitätssicherung an die Hand geben sollen. Der erste Teil, ein Modul zur
Qualitätssicherung von Projekten, steht bereits auf der IN FORM-Internetseite zur
Verfügung. Angepasst an sehr unterschiedliche Bedürfnisse in den Projekten, sind hier
Hilfestellungen sowohl für Einsteigerinnen und Einsteiger, als auch für Projekterfahrene zu
finden. Schritt für Schritt wird der Weg zur Projektqualität aufgezeigt. IN FORM Projekte
sollen für Qualität stehen. Deshalb sind die hier erarbeiteten Anforderungen an die
Qualitätssicherung bei neuen Projektanträgen im Rahmen von IN FORM bereits einzuhalten.
Vergleichbare Module für die Evaluation und für die Kommunikation werden derzeit
erarbeitet.
Lassen Sie mich kurz noch drei Einzelprojekte erwähnen, mit denen wir hinsichtlich
dauerhafter Veränderungen des Lebensstils auf gutem Weg sind: Den
Ernährungsführerschein haben inzwischen rund 550.000 Kinder absolviert und er ist auf
gutem Weg, sich auch ohne eine dauerhafte Bundesförderung zu etablieren. Da ist zum
einen die bereits erwähnte Einbeziehung in die Schulobstprogramme der Länder. Da ist zum
anderen der Einsatz von externen Anbietern, wie Landfrauen oder Klasse-2000-
Gesundheitsförderern, die eigene Finanzierungsquellen für ihre Einsätze in den Schulen
erschließen. Und da ist schließlich die Fortbildung von Lehrerinnen und Lehrern, die damit
den Ernährungsführerschein eigenständig in ihren Unterricht integrieren. Damit sind wir
unserem Ziel, dass alle Grundschulkinder den Ernährungsführerschein absolvieren und
somit altersgerecht und sehr praxisbezogen die Grundlagen gesunden Genießens erfahren,
schon ein gutes Stück näher gekommen.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 8 von 16

Die IN FORM MitMachBox der Bundesarbeitsgemeinschaft der Seniorenorganisationen
(BAGSO) erweist sich als wahrer Renner; die erste Auflage ist bereits vergriffen. Hier haben
Fachleute aus den Bereichen Ernährung und Bewegung sehr praxistaugliche Hilfestellungen
für Multiplikatorinnen und Multiplikatoren in der (vor allem ehrenamtlichen) Seniorenarbeit
entwickelt. Entsprechende Schulungen werden unterstützend angeboten. Die Vielfalt und
Breite der beteiligten Organisationen ist eine gute Voraussetzung für eine dauerhafte
Wirkung dieses „Werkzeugkastens“. Eine andere Form der Kooperation haben wir mit dem
IN FORM-Modul „„KLASSE, KOCHEN!“ (vormals: „Küchen für Deutschlands Schulen“)
gewählt. Zusammen mit dem „Fernsehkoch“ Tim Mälzer, der Bertelsmann Stiftung und dem
Küchenhersteller Nolte veranstalten wir einen Wettbewerb, bei dem die besten Schulen mit
einer Schulküche ausgestattet werden. Hiermit können Schulen für die Entwicklung von
Konzepten für praxisbezogene Ernährungsbildung gewonnen und entsprechende bestpractice-Beispiele
bekannt gemacht werden. Gleichzeitig werden immer wieder Anlässe
geschaffen, um die Bedeutung der Ernährungsbildung herauszustellen. Auch hiervon
versprechen wir uns dauerhafte Auswirkungen.
Soweit – in aller Kürze – ein paar Schlaglichter auf den IN FORM-Beitrag zur Förderung
eines gesunden Lebensstils und damit zu einer „nachhaltigen“ Ernährung. Denn: Erstens:
Ein kluger „Präventionsveteran“ hat einmal gesagt: Es ist nicht zu wenig Geld im Bereich der
Prävention vorhanden, es gibt zu wenig Koordination und Kooperation. IN FORM leistet
einen Beitrag, um dem abzuhelfen Und zweitens: Jeder Mensch, der einen gesunden
Lebensstil pflegt, der sich ausgewogen ernährt und ausreichend bewegt, lebt seine ganz
persönliche Nachhaltigkeitsstrategie! Auch dazu wollen wir beitragen.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 9 von 16

Dr. Sabine Eichner
Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstitus e.V.
Zur Person
Dr. Sabine Eichner absolvierte ihr Studium der Volkswirtschaftslehre an der Philipps-
Universität in Marburg. Von 1986 bis 1989 war sie dort als Wissenschaftliche Mitarbeiterin
am Lehrstuhl für Wirtschaftspolitik bei Prof. Dr. Walter Hamm tätig. Im Dezember 1988
schloss sie ihre Promotion zum Dr. rer. Pol. ab. Von 1989 bis 1993 war sie als Leiterin der
Wirtschaftsabteilung der Deutsch-Portugiesischen Industrie- und Handelskammer in
Lissabon tätig. Anschließend arbeitete sie bis 1995 als Geschäftsführerin bei Ideias &
Brindes, Artigos Publicitários Lda. in Portugal (Tochtergesellschaft eines deutschen
Werbeartikelversandhauses) und von 1995 bis 2013 war sie Geschäftsführerin der
Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e.V.. Seit März 2013 ist sie
Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstitus e.V..
Nachhaltigkeit in der Tiefkühlwirtschaft – Das Beispiel Klimabilanz
Das Öko-Institut belegt: Tiefgekühlte Produkte überzeugen auch mit ihrer Klimabilanz
Das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. veröffentlicht jetzt erstmalig eine
branchenumfassende und auf Primärdaten beruhende Klimabilanz-Studie von
Tiefkühlkost.
Die Ergebnisse der insgesamt fünf untersuchten Produktkategorien bestätigen: Die
Klimabilanz von Tiefkühlkost ist vergleichbar mit der anderer Angebotsformen wie
selbst zubereiteten Lebensmitteln oder (un)gekühlten Produkten aus Dose und Glas.
Die Umweltauswirkungen der Distribution (Transport und Lagerung) sind hingegen in
allen untersuchten Produktgruppen sehr viel geringer als bisher angenommen.
Unabhängig von der Angebotsform haben die Rezeptur und die Lagerung bzw.
Zubereitung in den Haushalten den größten Einfluss auf die jeweilige Klimabilanz der
Produkte.
Gemeinsam mit dem Öko-Institut e.V. wird der Verband der Tiefkühlwirtschaft auf
Grundlage der Studienergebnisse im nächsten Schritt Bilanzierungsregeln für die
Branche erarbeiten. Ziel sind einheitliche Rahmenbedingungen, die den Klimaeinfluss
von Tiefkühlkost in einzelnen Produktkategorien messbar und vergleichbar machen.
Die Tiefkühlbranche übernimmt seit jeher Verantwortung und wird ihre Prozesse auch
in Zukunft auf Grundlage der Klimabilanz-Studie weiter optimieren.
In Zusammenarbeit mit dem Öko-Institut e.V. hatte die deutsche Tiefkühlbranche im letzten
Jahr erste Ergebnisse einer umfassenden Klimabilanz-Studie von Tiefkühlkost präsentiert.
Mit der jetzt vollständig vorliegenden Studie wird der Klimaeinfluss fünf repräsentativer
Produktgruppen von Tiefkühlkost gemessen und mit Produkten anderer Angebotsformen
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 10 von 16

verglichen. Die Studie ist in der Lebensmittelbranche eine der ersten branchenumfassenden
Analysen, die auf aktualisierten und konsolidierten Primärdaten der Tiefkühlbranche basiert.
Das Deutsche Tiefkühlinstitut leistet damit einen wichtigen Beitrag in der Debatte um die
Messbarkeit von Treibhausgasemissionen bei Lebensmitteln. Jeder Bundesbürger
verursacht laut Umweltbundesamt pro Jahr einen durchschnittlichen CO2e-Ausstoß von 11,1
Tonnen. Um nur ein Prozent davon zu erreichen, müsste eine Person beispielsweise 755
Reibekuchen oder 57 Salami-Pizzen im Jahr verzehren. Der tatsächliche durchschnittliche
Pro-Kopf-Verbrauch eines jeden Bundesbürgers an TK-Pizzen liegt aber bei nur zehn Pizzen
pro Jahr.
Tiefkühlkost und Vergleichsprodukte: Ähnlicher Klimaeinfluss
Die Studie bestätigt die im Vorjahr veröffentlichten Zwischenergebnisse: Insgesamt sind die
Klimabilanzen der tiefgekühlten Produkte vergleichbar mit denen anderer Angebotsformen,
wie (un)gekühlten Produkten aus der Dose beziehungsweise dem Glas oder
selbstzubereiteten Lebensmitteln. Der am Öko-Institut für die Klimabilanz verantwortliche
Bereichsleiter Carl-Otto Gensch macht deutlich: „Tiefkühlprodukte gelten häufig als
klimaschädlich. Die Ergebnisse der von uns durchgeführten Studie zeigen jedoch, dass die
Klimabilanzen von Tiefkühlkost und ihren Vergleichsprodukten auf einem Niveau sind.“ So
sind zum Beispiel die Klimabilanzen von tiefgekühlter Salami-Pizza, (un)gekühlter oder
selbstzubereiteter Pizza vergleichbar; und auch tiefgekühlte Erbsen liegen mit ihren
Ergebnissen in der gleichen Größenordnung wie Produkte aus der Dose oder dem Glas.
Neben anderen Vorteilen, wie einer schnellen und unkomplizierten Zubereitung bei
maximaler Frische, stellt Tiefkühlkost demnach in Bezug auf die Klimabilanz eine gute
Alternative dar. Zudem wirkt Tiefkühlkost durch eine bedarfsgerechte Portionierung der
Verschwendung von Lebensmitteln entgegen.
Größter Klimaeinfluss: Rezeptur und Zubereitung
Insgesamt ist es nicht die Angebotsform per se, die auf eine gute oder schlechte Klimabilanz
schließen lässt. Geringfügige Unterschiede der Treibhausgasemissionen bei diversen
Produkten sind für die Gesamtbetrachtung nicht signifikant, sondern laut Öko-Institut
untersuchungsbedingte Ergebnisbandbreiten. Viel entscheidender sind die
Produktzusammensetzung, das Einkaufsverhalten, die Lagerung im Haushalt und die
Zubereitung. Um durch einen nachhaltigen Konsum einen Beitrag zu leisten, kann der
Verbraucher zum Beispiel auch durch einen gezielten Wocheneinkauf seine Einkaufsfahrten
reduzieren bzw. effizienter gestalten – bei kurzen Wegen auch mal mit dem Fahrrad, zu Fuß
oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln zum Supermarkt, anstatt immer mit dem Auto. Wichtig
ist auch die Nutzung effizienter und umweltschonender Haushaltsgeräte bei der Zubereitung.
„Entscheidend ist, wie der Verbraucher mit dem Produkt umgeht und welche Rohstoffe zum
Einsatz kommen und nicht, ob das Lebensmittel tief-, oder (un)gekühlt beziehungsweise gar
selbst zubereitet wird“, so Gensch.
Weitere wichtige Erkenntnisse: Generell hat die Distribution (Transport und Lagerung) einen
sehr viel geringeren Anteil an den Klimaeinflüssen entlang des Produktweges als häufig
angenommen. In allen bilanzierten Produktgruppen weist die Distribution in den Handel die
niedrigsten Werte an Treibhausgasemissionen auf. Bei Hühnerfrikassee und Pizza liegt der
Anteil an der Gesamtbilanz zum Beispiel bei lediglich zwei beziehungsweise sechs Prozent.
Auch die Produktion von Großmengen wirkt sich positiv auf die Klimabilanz aus: In der
Lebensmittelindustrie wird kaum anders gekocht als zuhause. Allerdings machen die großen
Mengen, die täglich zubereitet werden und der Einsatz hochtechnischer Geräte den
Kochprozess wesentlich energieeffizienter, als es in den eigenen vier Wänden überhaupt
möglich ist. Außerdem verfügen die meisten Produktionsstätten über so genannte
Wärmerückgewinnungssysteme, dies bedeutet, dass die verbrauchte Energie wieder nutzbar
gemacht wird und anderweitig zum Einsatz kommt, zum Beispiel zu Heizzwecken.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 11 von 16

Tiefkühlbranche: Systematische Messbarkeit und Transparenz durch
Bilanzierungsregeln
Mit dem Ziel, dem Verbraucher am Ende eine verbesserte Vergleichbarkeit zwischen den im
Supermarkt erhältlichen Produkten bieten zu können, plant der Branchenverband im
nächsten Schritt einheitliche Rahmenbedingungen und Regeln für weitere Maßnahmen zur
Senkung der Treibhausgasemissionen von Tiefkühlprodukten zu erarbeiten. „Die
Unternehmen sind schon länger aktiv und arbeiten permanent an
Optimierungsmaßnahmen“, so Udo Perenz, Vorstandsvorsitzender des Deutschen
Tiefkühlinstitutes, er ist überzeugt: „Nur auf Grundlage einer wissenschaftlich fundierten
Methodik können Klimaeinflüsse und Nachhaltigkeitsbemühungen von Unternehmen
transparent verglichen und dem Verbraucher glaubhaft kommuniziert werden.
Als Hersteller nehmen wir unsere Pflicht dabei sehr ernst und werden unsere Aktivitäten auf
Grundlage der Studienergebnisse kritisch analysieren und weiterentwickeln.“
Gemeinsam mit dem Öko-Institut e.V. wird das Deutsche Tiefkühlinstitut nun im nächsten
Schritt Bilanzierungsregeln zur Bewertung der Klimaeinflüsse bei der Produktion von
Tiefkühlprodukten für die Tiefkühlbranche erarbeiten. Diese sollen auch kleinere
Unternehmen bei der Durchführung von Klimabilanz-Analysen unterstützen. Ziel ist es, eine
einheitliche Basis für alle Unternehmen zu schaffen, um die Treibhausgasemissionen
während des gesamten Produktlebensweges eines Tiefkühlproduktes erfassen, analysieren
und bestenfalls verbessern zu können. Außerdem wurden auf Basis der neuen Erkenntnisse
Verbraucher-Tipps für den klimafreundlichen Umgang mit Tiefkühlprodukten entwickelt.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 12 von 16

Rainer Roehl
Gründer und Geschäftsführer von a’verdis
Zur Person
Rainer Roehl ist Gründer und Geschäftsführer des Beratungsunternehmens a’verdis und
Lehrbeauftragter an der Fachhochschule Münster für das Fach „Nachhaltige
Verpflegungsdienstleistungen“. Er arbeitet seit 25 Jahren im Außer-Haus-Markt und für die
Bio-Branche. In dieser Zeit hat er mehrere hundert Restaurants und Großküchen bei der
Umsetzung einer gesundheitlich, ökologisch und wirtschaftlich nachhaltigen Verpflegung
beraten, über 100 Ernährungsseminare für Köche, Verbraucher und Ärzte geleitet und
mehrere Dutzend Hersteller und Händler bei Aufbau und Vermarktung des gastronomischen
Bio-Sortiments unterstützt. Er hat die Verarbeitungsrichtlinien für Bioland und Naturland mit
erarbeitet, die Regelungen für die Bio-Zertifizierung von Großküchen und Restaurants
entscheidend mit gestaltet und die ersten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung mit
entwickelt. Er war Gründer und geschäftsführender Gesellschafter des ÖGS in Frankfurt am
Main sowie Initiator der Wirtschaftinitiative „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“ und des
bundesweiten BioMentoren-Netzwerkes, welches er heute weiterhin leitet.
Rainer Roehl ist Mitglied im Beirat des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsverpflegung, in
der Naturland Anerkennungskommission für Verarbeitung, im DGE-Expertenkreis zur
Entwicklung von Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung sowie in der Jury für den
Internorga Zukunftspreis der Hamburg Messe.
Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Profiküche – Praktisches
Nachhaltigkeitsmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung
Herausforderungen für die Außer-Haus-Verpflegung heute
Die Diskussionen über Klimawandel und Ressourcenverknappung prägen zunehmend auch
das wirtschaftliche Handeln in der Außer-Haus-Verpflegung. Ein Grund dafür ist
beispielsweise, dass die Ernährung eines durchschnittlichen Deutschen mit 35 Prozent den
größten Anteil am ökologischen Fußabdruck ausmacht und in Deutschland gut ein Drittel des
Lebensmittelumsatzes im Außer-Haus-Markt getätigt wird. Mit anderen Worten:
Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie tragen eine besondere Verantwortung für
Wirtschaft, Ökologie und Gesellschaft.
Eine zweite Herausforderung für Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung liegt in der
wachsenden Bedeutung der Ernährung und Verpflegung für die Gesundheit und
Leistungsfähigkeit der Menschen. Dies betrifft nicht nur die Kita- und Schulverpflegung
sondern alle Segmente der Gemeinschaftsverpflegung. Neben der Lebensmittelsicherheit
geht es dabei vor allem um eine ausreichende und ausgewogene Nährstoffversorgung und
zukünftig auch um ein funktionierendes Allergenmanagement.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 13 von 16

Und schließlich sind Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung einem fortlaufenden
strukturellen Wandel unterworfen, der auf der einen Seite von einem ständigen Kosten- und
Rationalisierungsdruck und einer zunehmenden Standardisierung und Systematisierung und
auf der anderen Seite von einem wachsenden Bedürfnis der Gäste nach Qualität,
Auswahlmöglichkeiten und neuen Angeboten geprägt ist.
Zukünftig wird es vor allem darum gehen, die für eine gastronomische Leistung so wichtigen
Aspekte „Genuss“ und „Gesundheit“ mit den klassischen Nachhaltigkeitsdimensionen
(wirtschaftliche, ökologische und soziale Verantwortung) zu einem schlüssigen Konzept zu
verknüpfen, dass die Wünsche und Erwartungen aller Anspruchsgruppen (u. a. Gäste,
Küche, Auftraggeber) berücksichtigt.
Eine neue ganzheitliche Ordnung für die Gastronomie
Einen methodischen Ansatz zur Analyse und Lösung der oben genannten
Herausforderungen bietet das von a’verdis entwickelte ganzheitlich orientierte
Zukunftsmodell für gastronomische Dienstleistungen (Roehl & Strassner 2010). Das bewusst
als Haus konzipierte Modell (vgl. Abb. 1) orientiert sich eng an der Praxis in einem
gastronomischen Betrieb und besteht aus Fundament, tragenden Wänden und schützendem
Dach.
Abb. 1: a’verdis-Modell für gastronomische Dienstleistungen
Das Fundament für jeden Betrieb ist die „Wirtschaftlichkeit“. Darauf stehen die zwei
tragenden Wände „Attraktivität“ und „Gesundheit“ und über diesen – gewissermaßen als
schützendes Dach – die Bereiche „Ökologie“ und „Gerechtigkeit“. Die fünf Hauselemente
lassen sich jeweils mit einem Satz beschreiben:
Die gastronomische Leistung ist wirtschaftlich für Gäste, Küche bzw. Caterer und Träger
bzw. Unternehmen.
Speisen und Getränke sowie Ambiente und Service sind attraktiv für die Gäste.
Die gastronomische Leistung fördert Gesunderhaltung, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit
der Gäste.
Die gastronomische Leistung trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei.
Die gastronomische Leistung basiert auf einergerechten, partnerschaftlich orientierten
Wirtschaftsweise mit Lieferanten, Mitarbeitern und Gästen.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 14 von 16

Handlungsfelder und Schlüsselthemen
Auf operativer Ebene gilt es nun die zentralen Handlungsfelder einer gastronomischen
Einrichtung zur Gestaltung der oben genannten Anforderungen zu finden. Außerdem
müssen die Schlüsselthemen bzw. Einzelmaßnahmen herausgearbeitet werden, mit denen
eine besonders hohe Wirkung (z. B. Reduktion klimarelevanter Gase) erzielt oder mehrere
Dimensionen (z. B. Ökologie und Gesundheit) gleichzeitig beeinflusst werden können. Die
Analyse der oben genannten Hauselemente sowie der Funktionsbereiche, Prozessabläufe
und Ressourcen in einem gastronomischen Betrieb ergibt fünf zentrale Handlungsfelder:
1. Rezept- und Speisenplangestaltung
2. Lebensmittelherkunft und -qualität
3. Ausstattung und Technik
4. Strukturen und Prozesse
5. Aus- und Weiterbildung
Im Rahmen der Rezept- und Speisenplangestaltung sowie der Einkaufspolitik wird über
Menge, Häufigkeit und Qualität der eingesetzten Lebensmittel entschieden. Wichtigste
Maßnahmen in diesem Zusammenhang sind die deutliche Reduktion des Einsatzes von
Fleisch und der verstärkte Einkauf von regional und ökologisch erzeugten sowie fair
gehandelten Produkten. Die Reduktion des Ressourcenverbrauchs (Energie, Wasser,
Lebensmittel) wird durch eine zeitgemäße Ausstattung und effiziente Gerätetechnik sowie
durch effektive Strukturen und Arbeitsabläufe erreicht. Alle geforderten Maßnahmen müssen
einsichtig begründet sein, denn nur informierte und motivierte Mitarbeiter/innen sind willens
und in der Lage, qualitativ hochwertige Speisen zuzubereiten, effektive Arbeitsabläufe
umzusetzen und einen gastorientierten Service anzubieten.
Praktische Umsetzung
Die erfolgreiche Umsetzung der oben genannten Überlegungen in einer gastronomischen
Einrichtung setzt zunächst ein gemeinsames Verständnis für Bereiche,
Themenschwerpunkte und Handlungsfelder voraus. Dabei gilt es alle Prozesse und
Ressourcen innerhalb der gastronomischen Einrichtung sowie die gesamte
Wertschöpfungskette (from farm to fork) zu berücksichtigen. Anschließend geht es darum,
die gastronomischen Leistungen in Bezug auf Wirtschaftlichkeit, Attraktivität, Gesundheit,
Ökologie und Gerechtigkeit zu messen, zu bewerten und Zielgrößen für kontinuierliche
Verbesserungen zu vereinbaren. Und schließlich muss ein Konzept entwickelt und
umgesetzt werden, mit dem die Maßnahmen, Ergebnisse und Erfolge den relevanten
Anspruchsgruppen (z.B. Gäste, Auftraggeber, Öffentlichkeit) kommuniziert werden.
Literatur:
Roehl, R. (2013): Vom Bratling zum Klimateller. Eine gesundheits-ökologische Zeitreise, gv-praxis6/2013, S. 88-
93.
Roehl, R., Strassner, C. (2012): Inhalte und Umsetzung einer nachhaltigen Verpflegung. Projektschriftenreihe
Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe Bd. 1.
Roehl, R., Strassner, C. (2010): Buddhistische Eskimos im Kommen. In: gv-praxis Special: Nachhaltiges Bauen,
Investieren, Beschaffen & Betrieben. S. 10-13.
Strassner, C. (2005): Nachhaltigkeit in der Gastronomie. In: Brunner, K.-M.; Schönberger, G. U. (Hrsg.):
Nachhaltigkeit und Ernährung. Produktion - Handel - Konsum. Frankfurt am Main 2005.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 15 von 16

Dr. Angela Häußler
Akademische Rätin am Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des Privathaushalt und
Familienwissenschaft an der JLU Gießen
Zur Person
Dr. Angela Häußler absolvierte ihr Studium der Ökotrophologie und die anschließende
Promotion an der Justus-Liebig-Universität Gießen. Sie arbeitete als wissenschaftliche
Mitarbeiterin am Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts und Verbrauchsforschung der
JLU Gießen. Seit 2007 ist sie Akademische Rätin am Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des
Privathaushalts und Familienwissenschaft an der JLU Gießen. Ihre Arbeitsschwerpunkte
sind nachhaltige Konsummuster im Kontext der Alltagsversorgung von privaten Haushalten,
Gender und Ernährung, sowie Verbraucherforschung und -politik.
Nachhaltig und gesund zuhause – Wie kann die Umsetzung einer guten
Ernährungsweise gelingen?
Wenn es eine einfache Antwort auf diese Frage und ein im Alltag für viele leicht umsetzbares
Konzept gäbe, dann wäre dies in der ökotrophologischen Beratungspraxis ganz sicher
besser bekannt als in der Wissenschaft. Dieser Beitrag möchte einen Einblick in die aktuelle
wissenschaftliche Debatte zu möglichen Lösungsansätzen und praktikablen Strategien für
die Umsetzung gesunder und nachhaltiger Ernährungsweisen geben. Das ist jedoch kaum
möglich, ohne zunächst auf die Hemmnisse und Schwierigkeiten einzugehen, die sich in der
Umsetzung ergeben.
Hemmnisse und Schwierigkeiten bei der Umsetzung einer guten Ernährungsweise
Ernährung und Essen ist sowohl aus ernährungs- als auch aus haushaltswissenschaftlicher
Sicht alles andere als ein profane Tätigkeit: Wir alle essen in der Regel mehrmals täglich und
die Ernährungsversorgung muss an 365 Tagen im Jahr sicher gestellt werden. Die Arbeiten
rund um die Ernährung sind mit Abstand der zeitintensivste Arbeitsbereich in privaten
Haushalten. Dabei hat die Gestaltung der Ernährung hat einen wesentlichen Einfluss auf
Gesundheit und Wohlbefinden und es ist eines der wichtigen Handlungsfelder einer
nachhaltigen Entwicklung. Aus der Alltagsperspektive ist Essen und Ernährung jedoch nur
eine von vielen Aufgaben, die bewältigt und organisiert werden müssen. So wird es zwischen
Job, Familie und Freizeit nicht selten zu einer Nebentätigkeit, eine nachhaltige und gesunde
Gestaltung der Ernährung hat dabei nicht für alle höchste Priorität. Zwei wesentliche
systemische Ursachen lassen sich identifizieren:
Die jeweils praktizierte Ernährungsweise ist immer eingebettet in einen bestimmten
Lebensstil und kann kaum getrennt davon betrachtet werden. Eine gesunde, nachhaltige
Ernährung ist ein charakteristisches Lebensstilmerkmal weniger Mittelschichtsmilieus, wie in
den entsprechenden Quartieren der Großstädte gut zu beobachten ist. Dabei dient eine
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 16 von 16

Ernährungsweise immer auch als Ausdruck einer bestimmten sozialen Identität und markiert
die Zugehörigkeit zu einer Gruppe bzw. Abgrenzung zu anderen Gruppen. Leitfäden für eine
bessere, nachhaltige Ernährung erreichen vor allem diese Milieus, die entsprechend ihrer
Ressourcen und Überzeugungen bereits danach handeln. In anderen sozialen Milieus ist ein
Zugang zu gesunden oder nachhaltigen Ernährungsweisen nur schwer oder gar nicht zu
finden, diese sind kaum kompatibel mit den Lebensführungskonzepten der jeweiligen
sozialen Gruppen. Auf der Grundlage aktueller Erkenntnisse aus der Verbrauchsforschung
schätzt der wissenschaftliche Beirat für Ernährungs- und Verbraucherpolitik am
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Jahr 2010 die
Gruppe der verantwortlichen Verbraucher, die mit ihren Kaufentscheidungen eine
gesellschaftlich-politische Verantwortung für Nachhaltigkeitsziele ausüben, auf unter 10%
der Bevölkerung.
In der gelebten Esskultur und im gesellschaftlichen Ernährungsleitbild haben Nachhaltigkeit
und Gesundheit keinen zentralen Stellenwert. Auch wenn ein langsamer Kulturwandel zu
beobachten ist, kann das Speiseangebot im öffentlichen Raum von Bahnhöfen und
Fußgängerzonen über Schulen und Kantinen bis hin zu Kliniken selten als gesund und
nachhaltig bezeichnet werden. Die omnipräsenten Anreize weisen hier in eine andere
Richtung. Im Diskurs, der die Einführung von Schulverpflegung begleitet, wird jedoch
deutlich, wie wirkmächtig die Signale des jeweiligen Ernährungsumfelds auf
Sozialisationsprozesse sind und dass sich hinter der an den Schulen praktizierten Esskultur
ein „heimlicher Lehrplan“ verbirgt.
Gleichzeitig zeigt sich in der aktuellen Debatte um den Veggie-Day-Vorschlag der Grünen im
Bundestagswahlkampf, wie schwierig und problematisch es ist, mit konkreten Restriktionen
auf kulturell verankerte und lange praktizierte Ernährungsweisen einzuwirken.
Die hier skizzierten Problemlagen zeigen, dass die Verantwortung für nachhaltige
Ernährungsweisen nicht gänzlich bei den privaten Haushalten liegt und durch die
Verbraucher und Verbraucherinnen übernommen werden kann. Gleichzeitig bleiben die
Haushalte Dreh- und Angelpunkt für die Organisation des täglichen Essen, auch wenn dies
längst nicht mehr nur in den Haushalten stattfindet. Besonders in Familien hat die
gemeinsame Mahlzeit jedoch nach wie vor einen wichtigen Stellenwert, diese sind und
bleiben dabei auch die wichtigste Instanz für die Ernährungssozialisation von Kindern und
Jugendlichen. Öffentliche Institution wie Kitas oder Schulen können diese Aufgabe nicht
übernehmen, aber sie können zu einer guten Gestaltung der Ernährungsweise beitragen.
Ansätze für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährungsweise zwischen privatem und
öffentlichem Raum.
An diesem Punkt setzt das Konzept der geteilten Verantwortung für nachhaltigen Konsum an
(Heidbrink/Schmidt 2011): Damit sich Verbraucher und Verbraucherinnen verantwortlich,
nachhaltig verhalten können, braucht es strukturelle Unterstützung. In vielen momentan
diskutierten Ansätzen für nachhaltigen Konsum und gesunde Ernährung wird den
Bedingungen für individuelles Verhalten eine entscheidende Bedeutung beigemessen. So
hat sich zum Beispiel der Fokus von einer Verhaltens- hin zur Verhältnisprävention
verschoben und verhaltensökonomisch fundierte Ansätze für nachhaltigen Konsum greifen
den von der WHO in der Ottawa-Charta formulierten Grundsatz „Make the healthier choice
the easier choice“ für Nachhaltigkeitskonzepte auf (Reisch/Lorek/Bietz 2011). Heindl hat in
diesem Zusammenhang neben der individuellen Verantwortung auch den Begriff der
institutionellen Verantwortung in die Diskussion eingebracht (2004).
In der gesellschaftlichen Ernährungspraxis lassen sich einige Beispiele nennen, bei denen
sich Ansatzpunkte für strukturelle Veränderungen bieten. Ein breit und viel diskutiertes
Thema, bei dem die Notwendigkeit zur Entwicklung durch den gesellschaftlichen Wandel
angestoßen wurde, ist die Schulverpflegung: Auch wenn die meisten
Verpflegungsarrangements an Schulen in Deutschland zur Zeit kaum nach den Leitbildern
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 17 von 16

einer nachhaltigen, gesunden Ernährung gestaltet sind, zeigt sich an durchaus vorhandenen
guten Beispielen, welche Chance für eine nachhaltige Gestaltung der gesamten Schulkultur
diese Entwicklungsaufgabe bietet. Denn genauso wie in der Familie stellt Essen und
Ernährung auch in der Schule ein umfassendes Lern- und Erfahrungsfeld dar. Gleichzeitig
wird dabei deutlich, dass eine gute Schulverpflegung als alltagsunterstützendes Angebot für
Familien eine nachhaltige Ernährungsversorgung in den Haushalten erleichtert.
Als weiteres interessantes Beispiel sind Urbane Gärten zu nennen, die in vielen Städten in
ganz unterschiedlichen Organisationsformen entstehen (z.B. als Interkulturelle Gärten,
Essbare Stadt, Nachbarschaftsgärten, Urban Gardening-Projekte) und von verschiedenen
Bevölkerungsgruppen getragen werden. Die Motive für diese Entwicklung sind vielfältig, aber
es geht immer auch um eine verantwortliche Gestaltung des direkten Lebensumfelds und die
Rückgewinnung der Kontrolle über die Lebensmittelproduktion. Damit kann auch diese
Entwicklung eine Veränderung von Strukturen der Ernährungsversorgung bewirken.
Durch diese Entwicklungen verändern sich Ernährungsumwelten, wodurch sich die
Bedingungen für eine nachhaltige Ernährung zuhause verbessern können. Um diese
Prozesse anzustoßen und zu unterstützen sind an dieser Stelle vor allem diejenigen gefragt,
die eine individuelle Verantwortung für nachhaltige Ernährung angenommen haben und dies
mit ihrer Rolle als BürgerIn verbinden (Consumer Citizen). Denn nach Heidbrink und Schmidt
hat verantwortlicher Konsum zwei Dimensionen: Zum wird dieser durch konkrete
Kaufentscheidungen, dem Praktizieren einer nachhaltigen Ernährungsweise ausgedrückt,
zum anderen findet verantwortliches Verbraucherverhalten aber auch im bürgerschaftlichen
Engagement für die Veränderung von Rahmenbedingungen seinen Ausdruck. Das bedeutet,
dass nicht nur der nachhaltige, gesunde Speiseplan im eigenen Haushalt von Bedeutung ist,
sondern das Engagement für eine gute Schulverpflegung, einen Nachbarschaftsgarten oder
den Veggie-Day in der Mensa mindestens genauso wichtig sind für die Förderung einer
nachhaltigen und gesunden Esskultur.
Literatur:
HEIDBRINK, L.; SCHMIDT, I. (2011): Das Prinzip der Konsumentenverantwortung – Grundlagen, Bedingungen
und Umsetzungen verantwortlichen Konsums. In: Heidbrink, Schmidt, Ahaus (Hg.): Die Verantwortung des
Konsumenten. Über das Verhältnis von Markt, Moral und Konsum. Frankfurt a. M./ New York, campus: 25-56
HEINDL, I. (2004): Ernährung, Gesundheit und institutionelle Verantwortung. Eine Bildungsoffensive. In:
Ernährungs-Umschau (51) H.6: 224-230
REISCH, L.; LOREK, S.; BIETZ, S. (2011): CORPUS Discussion Paper 2 on Policy Instruments on Sustainable
Food Consumption. Im Internet unter: http://www.scpknowledge.eu/sites/default/files/Reisch%20et%20al%202011%20Sustainable%20Food%20-%20Policies.pdf
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 18 von 16

Ilse Buchgraber
Dipl. Oecotrophologin, Unternehmens- und Demografieberaterin
Zur Person
Ilse Buchgraber studierte Haushalts- und Ernährungswissenschaften an der Universität
Gießen, wo sie 1992 ihr Diplom erlangte. Anschließend absolvierte sie eine
Ausbildereignungsprüfung und schloss 2009 ihr Kontaktstudium der Erwachsenenpädagogik
an der Universität Mainz ab. Seit 2012 ist sie als Demografieberaterin nach DEx/INQA
zertifiziert.
Von 1993 bis 2007 war sie als Regionalleiterin im Vertrieb eines bundesweit tätigen
Catering-Unternehmen beschäftigt. Seit 2007 ist sie selbständige Unternehmensberaterin
und Trainerin im eigenen Beratungsunternehmen.
Sie ist zudem Trainerin und Beraterin für soziale Einrichtungen mit den Schwerpunkten
Belegungsmanagement (Kundenorientierung, Vertrieb und Marketing für soziale Einrichtungen,
Schulung zum Einsatz systematischer Konzepte zur Belegungssicherung) und
Demografieberatung für soziale Einrichtungen (Altersstrukturanalyse von Betrieben,
Workshop Maßnahmenplan für erfolgreiches Personalmanagement im demografischen
Wandel). Frau Buchgraber ist Autorin für Fachverlage (Bereich Health Care,
Sozialmarketing und demografieorientiertes Personalmanagement) und Lehrbeauftragte der
Hochschule Weihenstephan/Triesdorf im Fachbereich Ernährung und
Versorgungsmanagement für das Fach „Grundlagen der Kommunikationslehre“.
„…und wer soll in Zukunft die Arbeit machen?“ Nachhaltiges Personalmanagement
im demografischen Wandel
Willkommen im „Altersheim Europas“!
Im Jahrbuch 2011 des Europäischen Statistikamtes stehen wir Deutschen gleich zweimal auf
dem ersten Platz: als Land mit dem geringsten Anteil an Jugendlichen und dem höchsten
Anteil an Rentnern aller 27 Staaten.
Dass diese Entwicklung auch die meisten Berufe schon erreicht hat, ist nicht neu. Gerade im
sozialen Bereich stehen zum Beispiel Pflegekräfte und Kinderbetreuungskräfte seit einiger
Zeit eher auf der SOLL als auf der HABEN-Seite.
Viele Initiativen – zum großen Teil von der Bundesregierung oder dem Europäischen
Sozialfonds gefördert – sollen Fachkräfte aus anderen Ländern anwerben oder auch das
Image bestimmter Berufsgruppen wie zum Beispiel Altenpflege oder Hauswirtschaft stärken.
Welche Möglichkeiten hat jedoch das einzelne Unternehmen vor Ort, um seine individuelle
Situation – passend zur Region und zur Branche – zu optimieren?
Was ist demografieorientiertes Personalmanagement? Welche Instrumente und Maßnahmen
haben sich auch in kleinen und mittelständischen Unternehmen bewährt, wenn es darum
geht, gute Mitarbeiter zu finden und zu binden?
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 19 von 16

Neu ist für viele Unternehmen die bewusste Auseinandersetzung mit der demografischen
Entwicklung ihres Mitarbeiterstamms.
Im Hinblick auf die unterschiedlichen Altersgruppen ist eine differenzierte Betrachtung
notwendig. In einer „Altersstrukturanalyse“ lässt sich zunächst die Altersverteilung des
Unternehmens abbilden: hier wird sofort deutlich, in welcher Altersgruppe besonders viele
oder wenige Mitarbeiter sich befinden. Eine einfache Fortschreibung der gegenwärtigen
Altersstruktur zeigt auf, in welchen Teilbereichen in den nächsten Jahren Personallücken
entstehen.
Wenn weitere interne Daten wie Fehl- oder Weiterbildungstage mit den Altersdaten verknüpft
werden, ist es möglich, altersspezifische oder bereichsspezifische Häufungen zu erkennen.
Hier kann sich zum Beispiel dringender Handlungsbedarf im Bereich Gesundheits- oder
Weiterbildungsmanagement ableiten lassen.
In welchen Handlungsfeldern bewegt sich demografiefestes Personalmanagement?
Erfahren Sie, wie eine Altersstrukturanalyse die demografisch- neuralgischen Stellen im
Unternehmen freilegt. Passende Maßnahmen lassen sich anhand der klassischen
Handlungsfelder des demografisch orientierten Personalmanagements entwickeln:
1. Betrieblicher Gesundheitsförderung
2. Kompetenz- und Weiterentwicklung
3. Personalgewinnung und -bindung
4. Führung- und Unternehmenskultur
5. Arbeitsorganisation und -gestaltung
Häufig gibt es in Unternehmen schon einzelne Aktionen, wie zum Beispiel den Tag der
„Gesunden Ernährung“ oder auch die Betriebsportgruppe. Wichtig für den langfristigen Erfolg
ist jedoch der strategische Ansatz: nur als fest verankerter Bestandteil der
Unternehmensplanung führt demografieorientiertes Personalmanagement zum Ziel.
Am Beispiel der Pflegebranche werden im Vortrag die Handlungsfelder erläutert und mit
Praxisbeispielen hinterlegt.
Abstracts/Vorträge VDOE-Jahrestagung 2013 Seite 20 von 16