h i e r

Nougat
Inhalt
• Rohstoffe
• Leitsätze für Ölsamen
• Produktionsprozess
• Verarbeitung
• Applikationen

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Die Haselnuss „Corylus“
(avellana) ist eine
Schließfrucht d.h eine
Frucht die sich beim
Reifen nicht öffnet
• Corylus = griech. Korys
= Helm/ Hut

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Botanisch die einzige echte
Nuss
• Vorwiegend Strauchgewächs
• Blüte schon im Januar/Februar
• Ernte von August bis Oktober

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
Rohe Haselnüsse

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• ca. 62 % hochwertiges Haselnussöl
• ca. 14 % Eiweiß
• ca. 13 % Kohlenhydrate
• ca. 4-6% Wasser
• reich an Vitaminen B1, B2, C und E
• Mineralstoffe: Ca, P, Mg, Fe

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung
aufgrund des hohen Anteils an einfach
ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll
• Antioxidative Wirkung
• Besonders guter Einfluss auf Herz und
Kreislauf (Cholesterinspiegel)

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Gute Haselnusskerne sollen groß (13/15 er),
fest, beim Aufbrechen weiß und von angenehm
süßem mildem Geschmack sein.
• Durch leichte bis intensive Röstung wird das
Aroma intensiviert - sozusagen vollendet.

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Hauptanbaugebiet ist die Türkei mit ca.
500.000 Tonnen = 65-70% der Welternte
• Beste Qualitäten aus den Schwarzmeerregionen:
Levantiner aus Ordu, Trabzon,
Giresun (Sorte Tombul); Akcakoca
• Für Nougat bevorzugt Rohware aus den
Regionen Ordu und Trabzon, wegen
gleichmäßiger Qualitäten mit hervorragendem
Geschmack, sowie guter Schälbarkeit

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Italien (ca. 23%) mit den Sorten: Piemonteser,
Römer, Sizilianer
• Spanien (3-5%) Barcelona,Tarragona:
Negretas
• USA/ Oregon (3-5%): Barcelona, Ennis
• Aserbeidschan, Georgien, Frankreich...

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Alle kommerziellen Anbauländer liegen um
den 45. Breitengrad oder weiter südlich davon
• Gemäßigtes Winterklima
• Nicht zu heiße Sommer
• Von den 400 registrierten Haselnusssorten
sind nur ca. 20 für die kommerzielle
Haselnussproduktion geeignet.

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“
• Nougatmassen
• Nougat
• Nougatcreme

Leitsätze für Ölsamen
„Nougatmassen“
Weich bis schnittfest, max: 2% Feuchtigkeit
• Aus blanchierten Haselnüssen oder Mandeln
+ Zucker (max. 50%)
+ max. 5% Milch-/Sahnepulveranteil (= mit dem
Zucker zu verrechnen)
+ Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse,Kakaobutter
+ Lecithin

Leitsätze für Ölsamen
„Nougatmassen“
• Haselnussnougatmasse (mind. 30% Fett)
• Mandelnougatmasse (mind. 28% Fett)
• Mandel-Nuss-Nougatmasse (mind. 28% Fett)
• Gesüßtes Nussmark (32 % Fett)

Leitsätze für Ölsamen
„Nougatmassen“
• Fett kommt aus dem Mandel-Nussanteil,
Schokoladenanteil und evtl. Milchanteil
• Kein anderes Pflanzenfett (Kein Fremdfett)
• Gesüßtes Nussmark wird ohne Kakaoerzeugnisse-
und ohne Milcherzeugnisse
hergestellt

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“
• Auch als angewirkte Nougatmassen oder
Noisette bezeichnet
• = Nougatmasse + max. 50% Zucker (inkl.
Sahne- oder Milchpulver

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“
• Sahnenougat:
Enthält mind. 5,5 % Milchfett aus
Sahnepulver oder Sahne
• Milchnougat
Enthält mind. 3,2 % Milchfett
Enthält mind. 9,3 % fettfreie
Milchtrockenmasse

Leitsätze für Ölsamen „Nougatcreme“
• Mind. 10% Ölsamenanteil
• Max. 67% Zuckeranteil
• Andere pflanzliche Fette und Öle erlaubt
• Sojamehlerzeugnisse bis zu 3% möglich

Kakaoverordnung „Gianduja“
Gianduja oder Haselnuss-Schokolade
• 20-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt
• Gesamtkakaotrockenmasse: 32%* mind.
• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 8%* mind.
• Milchtrockenmasse max. 5%*
• Milchfett max. 1,25%*
* Im Schokoladenanteil

Kakaoverordnung „Gianduja“
Gianduja oder Haselnuss-Milchschokolade
• 15-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt
• Gesamtkakaotrockenmasse: 25%* mind.
• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 2,5%* mind.
• Milchtrockenmasse mind. 10%*
• Milchfett mind. 3,5%*
* Im Schokoladenanteil

Andere Nougatarten
• Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F)
• Türkischer Honig
• Torrone-Variante (Italien)
• Turron-Variante (Spanien)
Dies sind aufgeschlagene Eiweiß-Zucker/
ggf. Honigmassen mit Mandeln, Nüssen,
Pistazien und kandierten Früchten

Andere Nougatarten
• Nougatine = in Frankreich Krokant
• Nougat wird in Frankreich und in der
Schweiz meist für Produkte, die
geschmolzenen-/oder gekochten Zucker
sowie Ölsamen enthalten, verwendet
• Gianduja oder Pralinè wird in Frankreich je
nach Konsistenz und Rezeptur für Schoko-
Nougat oder weichen Nougat benutzt

Produktionsprozess
• Schonende Röstung der Nüsse oder
Mandeln im Wirbelschichtverfahren
• Vermischung eines Teiles der Rohstoffe wie
Haselnussmark, Mandelmark der diversen
Röstgrade, Zucker, Milchpulver,
Sahnepulver, Vanille etc. zu Walzgut

Produktionsprozess
Vorwalzen über Zweiwalzwerk

Produktionsprozess
Feinwalzen
über
Fünfwalzwerke
Feinheit von
15-18 µ wird
erzielt

Produktionsprozess
Der Conchierprozess
sorgt für homogenes
Vermengen und feinsten
Schmelz
Zugabe von Lecithin,
Schokoladenkuvertüre,
Kakaobutter in der
Conche.

Nougatverarbeitung
1. Auflösen und Temperieren!
• Nougat muss aufgrund des Kakaobuttergehaltes
nach dem Aufschmelzen temperiert werden!
• Dies erfolgt bei ca. 22-26 °C
• Kein Impfen oder weiteres Unterkühlen nötig, da
die Verarbeitungstemperatur unter 27°C liegt.
(Kakaobutterkristallisation – Beta-Kristalle)

Nougatverarbeitung
2. Direkte Verarbeitung vom Block mit
Schneidegeräten oder durch Extrusion
(Sehr temperaturabhängig, aber möglich)
3. Als Rezeptbestandteil für Sahne, Cremes,
Mousse, Kaltcremes, Kochcremes,
Trüffelmassen etc. braucht Nougat nur
aufgeschmolzen werden (ca. 40°C) ohne
Temperierung

Nougatverarbeitung
Lagerung:
Sowohl die Rohware als auch die fertigen
Nougatpralinen oder Nougatprodukte lagern ideal
trocken bei ca. 15 – 18 ° C
Höhere Temperaturen fördern den Fettverderb
(Ranzigwerden des Haselnussöls) und forcieren
die frühe Entstehung von Fettreif bei Pralinen

Nougatverarbeitung
Fettreif: Entsteht u.a. durch das Bestreben
von Fetten oder Ölen mit niedrigem
Schmelzpunkt, durch Migration den
Schokoladenüberzug zu durchdringen und
darauf eine graue Oberfläche zu
hinterlassen.
Dies geschieht besonders durch weiches
Haselnussöl oder – Mandelöl, welche in
Nougat nicht unerheblich enthalten sind.

Nougatverarbeitung
Maßnahmen gegen Fettreif:
• Optimale Lagertemperatur der fertigen
Pralinen (15-18 °C) besonders wichtig in den
ersten 2 Wochen nach der Herstellung
2. Vorüberzug mit Vollmilch-
Schokoladenkuvertüre
3. Einsatz von Milcherzeugnissen in der
Nougatfüllung
4. Einsatz von Barrierefetten als Trennschicht
(Aber rechtl. Deklaration beachten!)

Sortiment
• Nussnougat hell und dunkel
• Mandelnougat hell und dunkel
• Nuss- und Mandelbitternougat
• Sahnenougat
• Schokoladennougat
• Nussnougat flüssig und pastöse
Pralinenmassen
• Haselnussmark 100%

Für Pralinen, Konfekt,
Gebäckfüllungen,
Sahnedesserts,
Mousse, Füllcremes,
Eis, Buttercreme,
Backfüllungen
(diverse Sorten
backfest u.a. für
Croisannts)
Applikationen

Applikationen
Weihnachtstrüffel aus Trüffelmasse mit Nougat

Applikationen
Honig-Mandeltrüffel mit Mandelnougat

Applikationen
Chilitrüffel mit Nussnougat

Applikationen
Nougatmousse mit Nussnougat dunkel

Applikationen
Lübecker Nusstorte mit Nougat in der Sahne