Speckbroschüre 2011 für Internet.pdf

Speckprämierung 2011
Hrsg. Landwirtschaftskammer Tirol
Fachbereich Spezialkulturen und Markt

Inhalt
Seite
Charme der Überschaubarkeit
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Einführung in die Welt der Rohwürste
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Wussten Sie, dass...
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Von der Anmeldung bis zur Auszeichnung
10
Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Bezirk Imst
Bezirk Innsbruck Land
Bezirk Kitzbühel
Bezirk Kufstein
Bezirk Landeck
Bezirk Lienz
Bezirk Reutte
Bezirk Schwaz
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Rezeptideen:
Kartoffel-Speck-Torte
Specknockerln
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Dipl.-Ing. Wendelin Juen
Fachbereichsleiter Spezialkulturen
und Markt
Charme der Überschaubarkeit
Ein feiner Räucherduft in der Nase, ein ausgewogenes
Würzaroma am Gaumen und ein
angenehmer Biss, das lässt das Herz der Konsumenten
beim Genuss von Wurst und Speck
höher schlagen. Qualität, Regionalität und Vertrauen
sind weitere wichtige Parameter für
hochwertige Lebensmittel. Die hervorragenden
Speck- und Wurstprodukte der Tiroler Direktvermarkter
werden beim Konsumenten immer beliebter.
Das hohe Ansehen erreichen die Bauern
durch Genauigkeit und Konsequenz. Gerade die
prämierten Betriebe kontrollieren aufmerksam
alle Schritte von der Produktion bis hin zur Veredelung!
Prämierte Betriebe steigern laufend die Qualität
ihrer Produkte. Die Auswahl der idealen Rasse
und die Haltung der Tiere sind die ersten grundlegenden
Entscheidungen. Ohne artgerechte
Haltung und richtige Fütterung ist Spitzenqualität
nicht erreichbar. Der persönliche Bezug zu
den Tieren und die Betreuung sind entscheidend
für die Qualitätssicherung. Wissen, Erfahrungen
und das handwerkliche Können der Landwirte
sowie laufende Aus- und Weiterbildung zeichnen
die Besten aus. Über Generationen weitergegebenes
Wissen, traditionelle Rezepturen
gepaart mit neuen Erkenntnissen sind der
Schlüssel zum Erfolg. Hygiene und Genauigkeit
ist für die Profis eine Selbstverständlichkeit ob
beim Zuschnitt, Würzen, Reifen oder Selchen.
Produktprämierungen spornen an und fordern
heraus. Der Wettbewerb macht erfinderisch,
fördert Kreativität und Aufmerksamkeit. Über
100 Qualitätsparameter werden von Experten
unter die Lupe genommen. Die Bewertungen
und Rückmeldungen der Verkoster sind für die
Betriebe wichtige Wegweiser zur Qualitätssicherung
und regen zur Weiterentwicklung an.
Die Experten zeigen die Stärken und Schwächen
der eingereichten Produkte auf. So erhalten
die Bauern wertvolle Tipps für Verbesserungsmöglichkeiten.
Für ihren Eifer, ihr Können und ihren Einsatz erhalten
die Profis zu Recht ihre Auszeichnung!
Die Veröffentlichung der Ergebnisse führt zur
verstärkter Bekanntheit und Sensibilisierung sowie
Wertschätzung der Spitzenqualität bei den
Konsumenten. Ganz in diesem Sinne ist diese
Festschrift ein wertvoller Wegweiser für alle
Feinschmecker, die auf der Suche nach hervorragender
regionaler Spezialität sind.
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Einführung in die Welt der Rohwürste
Bettina Lindner
Direktvermarktung
Fachbereich Spezialkulturen
und Markt
Würste weltweit verbreitet
Schon den antiken Römern waren die Herstellungsverfahren
von Würsten bekannt, welche
bereits Blut- und Leberwürste herstellten. Das
deutsche Wort „Wurst“ lässt sich seit dem
11. Jahrhundert nachweisen, allerdings ist die
Herkunft des Wortes nicht völlig geklärt. Wahrscheinlich
geht der Begriff auf eine indogermanische
Wurzel zurück. In Europa hat die Kunst
der Rohwurst-Herstellung mutmaßlich vor etwa
250 Jahren in Italien begonnen.
Österreich – Ein Wurstland?
Vielfältige Angebote von Würsten und anderen
Fleischerzeugnissen prägen unser Land. Rund
die Hälfte des Fleisches wird zu Wurst, Schinken
und Co. verarbeitet. Bekannte Produkte
aus der Bergregion sind unter anderem Kaminwurzen
oder Boxerlen.
Die weitverbreitete Meinung, Wurst werde
nur aus den minderwertigen, übriggebliebenen
Fleischstücken erzeugt, ist falsch. Genaue
Bestimmungen über die Zusammensetzung,
die im Österreichischen Lebensmittelbuch (Lebensmittelcodex)
festgelegt sind, sichern unter
anderem die gleichbleibende, hohe Qualität.
Was kommt in die Wurst?
Würste bestehen grundsätzlich aus zerkleinertem
Skelettmuskelfleisch und Speck oder Pflanzenfett
unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen.
Die Vielfalt der Gewürze ist enorm – die
Palette reicht von A wie Anis bis Z wie Zwiebeln.
Artgerechte Tierhaltung und genaue Kontrollen
über die Fütterung bieten einen wesentlichen
Vorteil für die bäuerlichen Produzenten.
Der Direktvermarkter hat jeden Schritt von der
Produktion bis zur Veredelung genau im Blick.
Das Know-How durch die meist jahrelange Erfahrung
bürgt für Qualitätsprodukte.
Schnittfeste Sorten wie Kaminwurzen werden
kalt geräuchert, müssen danach unterschiedlich
lange reifen und trocknen. Charakteristisch für
die Rohwürste ist die Reifephase. Während der
ersten Tage werden durch fleischeigene, aber
auch durch gezielt zugesetzte Bakterienstämme
(Starterkulturen) Aroma, Geschmack und eine
stabile Umrötung erzielt. Milchsäurebakterien
bauen den Zucker ab, der in kleinen Mengen
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der Wurstmasse beigefügt wurde, und führen
zu einem Absinken des Säuregrades. Durch die
Säuerung verändert sich das Eiweiß. Eine innere
Bindung und eine starke Wasserabgabe sind die
Folge. Beides zusammen ist entscheidend für
die lange Haltbarkeit. Je nach Rezeptur sind die
Rohwürste bis zu mehreren Monaten haltbar.
Für streichfähige Rohwürste wie Mettwurst
werden die Rohstoffe feiner zerkleinert. Die
anschließende Kalträucherung dient hauptsächlich
der Aromabildung und nicht der Haltbarmachung.
Streichfähige Würste sind zum baldigen
Verzehr gedacht, da weder eine Reifung noch
eine Trocknung erfolgt.
Gefüllt wird die Wurstmasse in Därme, künstliche
Wursthüllen oder in Formen und je nach
Wurstsorte geräuchert oder getrocknet und
nachgereift.
Suren und Selchen
Auch heute werden verschiedene Mundartausdrücke
benutzt. Am bekanntesten sind wohl
der Ausdruck „Suren“ für das Pökeln und „Selchen“
für das Räuchern der Rohpökelwaren.
Beide Verfahren waren die erste Möglichkeit
zur Haltbarmachung von Frischfleisch. Aufgrund
der modernen Kühl- und Tiefgefriermöglichkeiten
ist die gegenwärtige Bedeutung stark
zurückgegangen. Eine Vielzahl der Fleischerzeugnisse
wird jedoch heute noch auf verschiedene
Weise gepökelt und geräuchert.
Ursprünglich wurde das Frischfleisch zur Verlängerung
der Haltbarkeit nur eingesalzen, heute
spricht man vom Pökeln. Gepökelt wird mit
Kochsalz und/oder Nitrit.
Der Pökelstoff verleiht dem Erzeugnis das charakteristische
Aroma und die typische rote Farbe.
Bei einer Pökelung mit Kochsalz wird der
Farbton durch Zugabe von Rotwein erreicht. Gepökelt
wird meist mit Meer- oder Himalaya-Salz.
Den verderbniserregenden Mikroorganismen
fehlen durch die Salzzugabe und den somit verbundenen
Wasserentzug die Lebensbedingungen.
Beim Räuchern werden antibakteriell wirkende
Substanzen frei. Die Oberfläche des Produktes
trocknet ab und der Gesamtwassergehalt
sinkt ab. Im Vordergrund stehen die Veränderung
von Geruch, Geschmack und Aussehen.
Neben dem besonderen Räucheraroma erhält
das Produkt die einzigartige, goldgelbe Farbe.
Beim Räuchern oder Selchen wird meist auf
Rauch aus getrocknetem Buchenholz zurückgegriffen.
Bei der Trocknung zwischen und nach dem Räuchern
reifen Speck und Wurst weiter und verlieren
Feuchtigkeit. Je nach Verfahren verliert eine
Rohwurst bis zum Verzehr bis zu 40 % des Gesamtgewichts.
Diese Vorgänge verleihen jeder Sorte ihr typisches
Aussehen und den charakteristischen
Geruch und Geschmack.
Richtig Aufbewahren
Rohwurst kommt verpackt und abgedeckt in
den Kühlschrank (0 bis +4° C). Streichfähige
Rohwürste sollen innerhalb von 5 bis 6 Tagen
verzehrt werden. Schnittfähige Rohwürste weisen
allerdings eine Lagerfähigkeit von ein bis
drei Monaten auf.
Würste dürfen nicht zusammen mit stark riechenden
Lebensmitteln gelagert werden. Das
Aroma von Rohwürsten entwickelt sich bei der
Aufbewahrung in einer kühlen Speisekammer
besser. Da diese heute aber eher selten geworden
sind, nimmt man diese Produkte vor dem
Essen am besten zum Temperieren rechtzeitig
aus dem Kühlschrank. Somit entfaltet sich das
Aroma der Rohwürste optimal.
Rohwürste können zwar tiefgefroren (-18° C)
werden, allerdings lassen sich die Produkte in
der Regel in einer kühlen Speisekammer länger
bevorraten als in der Tiefkühltruhe. Sogar bei
diesen tiefen Temperaturen geht der Fettabbau
weiter. Je fetter die Würste sind, desto kürzer ist
deshalb die Haltbarkeit, da das Fett ranzig wird.
Werden die Würste aufgetaut, dürfen sie nicht
erneut eingefroren werden.
Quellen: Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst
und Rohschinken, Bundesanstalt für Fleischforschung;
Fleisch und Fleischerzeugnisse, ÖGE;
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Wussten Sie, dass…
… jedes Produkt aus der Direktvermarktung eine Individualität für sich ist?
Jeder Betrieb hat seine eigenen Herstellungsverfahren und Rezepturen, welche oft über
Generationen hinweg weitergegeben werden.
… Direktvermarkter die Region prägen?
Bäuerliche Produzenten tragen einen wesentlichen Beitrag zur regionalen Identität bei. Der
Kunde bekommt frische Qualitätsware direkt vom Bauern – ohne lange Transportwege. Zudem
sichert die Direktvermarktung heimische Arbeitsplätze.
… Fleischprodukte einen enorm hohen Anteil an Eiweiß beinhalten?
Tierisches Eiweiß ist für den Körper bekömmlich, da dieses leicht verwertet und umgewandelt
werden kann. In Fleisch und Fleischprodukten finden sich die wichtigen essentiellen Aminosäuren
(lebenswichtige Eiweißbausteine) wieder.
… die Fleischprodukte wichtige Lieferanten von Vitaminen und Mineralstoffen sind?
Fleisch und Fleischprodukte sind der bedeutendste Lieferant der Vitamine des B-Komplexes.
Auch Vitamin C, Eisen, Zink, Selen, Kalium und Magnesium sind für eine gesunde Ernährung
unumgänglich.
… der Fleischkonsum, egal von welchem Tier, auf den Blutzuckerspiegel keinen Einfluss hat?
Kohlenhydrate sind nur in geringen Mengen im Fleisch enthalten.
… Fleischprodukte auch bei einer Diät am Speiseplan zu finden sind?
Entscheidend ist die Fettzufuhr! Mageres Fleisch und fettarme Wurstwaren sind bei
Reduktionsdiäten durchaus erlaubt. Allerdings wird die Kost mit Vollkornprodukten, Beilagen und
viel Gemüse aufgewertet. Diese Produkte sind richtige „Sattmacher“.
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Von der Anmeldung bis zur Auszeichnung
von Bettina Lindner
Die Speck- und Wurstprämierung ist eine professionelle
sensorische Untersuchung. Das Verkostungsteam
setzt sich aus Praktikern, Experten der AGES
Innsbruck sowie Verkostern aus Vorarlberg, Kärnten
und der Steiermark zusammen.
Teilnahmebedingungen
Das für die Erzeugung von Speck und Wurst verwendete
Fleisch muss von Tieren stammen, die den
überwiegenden Teil ihrer Lebenszeit in Tirol verbracht
haben und vom eigenen landwirtschaftlichen Betrieb
stammen oder als Lebendvieh von anderen Tiroler
Bauern zugekauft werden.
Ausnahme: Wird für die Herstellung von Würsten
aus produktionstechnischen Gründen Fleisch einer
anderen Tiergattung benötigt, darf dieses in Form
von Frischfleisch von anderen Tiroler Bauern bezogen
werden.
Die Erzeugung von Speck und Wurst erfolgt im eigenen
landwirtschaftlichen Betrieb oder in einer gemeinsamen
bäuerlichen Verarbeitungs- und Schlachtstätte.
Die Verkostung
Die Jurymitglieder sind sensorisch hervorragend
ausgebildet und bauen auf die menschlichen Sinnesorgane
als Messinstrument für die Beurteilung. Als
Juryleiter fungierten Dipl.-Ing. Wolfgang Wernert von
der HTL für Lebensmitteltechnologie in Hollabrunn
und Dipl.-Ing. Wendelin Juen, Fachbereichsleiter Spezialkulturen
und Markt der Landwirtschaftskammer
Tirol. Jedes Produkt wird von zwei Gruppen unabhängig
bewertet und verkostet. Eine Gruppe besteht aus
drei Verkostern.
Am Donnerstag, den 24. März 2011, fand an der LLA
in Rotholz die Verkostung statt. Die Produkte werden
im Vorfeld von den Betrieben bei der jeweiligen Bezirkskammer
abgegeben und anonymisiert. Stolze 105
Proben wurden dieses Jahr eingereicht und verkostet.
Vier Kategorien werden von den Verkostern beurteilt:
Äußeres und Zustand des Behältnisses, Aussehen
und Farbe, Konsistenz sowie Geruch und Geschmack.
Mehr als 100 Qualitätsparameter werden
untersucht. Der Geschmackssinn der Verkoster wird
durch Wasser und Brot neutralisiert.
Wertvolle Bewertungen der Jurygruppen geben den
einreichenden Betrieben Rückmeldungen über die
Produktqualität, zudem erhalten die Betriebe wertvolle
Hinweise zur Optimierung der Herstellungsprozesse.
Prämierungen sind ein wichtiger Beitrag zur Qualitätssicherung
und Weiterentwicklung der Produkte
und der landwirtschaftlichen Betriebe. Sie stärken
auch das Bewusstsein für Qualität und Herkunft der
Lebensmittel bei den Konsumenten. Für die ausgezeichneten
Direktvermarkter bedeuten die Prämierungen
darüber hinaus eine verdiente Wertschätzung
ihrer Spezialitäten.
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Die Jury 2011
Juryleiter und Verkoster:
Dipl.-Ing. Wendelin Juen, LK Tirol,
Fachbereichsleiter Spezialkulturen und Markt
Dipl.-Ing. Wolfgang Wernert,
HTL Lebensmitteltechnologie Hollabrunn
Verkosterinnen und Verkoster:
Mag. (FH) Kathrin Bauer, LK Tirol
Hannes Danzl, Tirol
Dipl.-Ing. Evelyn Darmann, Tirol
Markus Dobler, Vorarlberg
Dipl.-Päd. Brigitte Edlinger, LK Steiermark
Mag. Daniela Gröbner, AGES Innsbruck
Melanie Hierzmann, AGES Innsbruck
Helga Hohenberger, Kärnten
Marika Krenosz, AGES Innsbruck
Hilde Nusser, Kärnten
Gerhard Pernlochner, Tirol
Romed Plank, Tirol
Anton Schleiner, Kärnten
Peter Vergeiner, Tirol
Manfred Werle, Vorarlberg
Mag. (FH) Martina Zainer, LK Steiermark
Dipl.-Ing. Elisabeth Zeiner, LK Vorarlberg
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Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
12

Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Übersicht der besten bäuerlichen Speck- und Wursterzeuger
Die ausgezeichneten Landwirte erzeugen Speck
und Wurst der Spitzenklasse. Im Folgenden finden
Sie eine Übersicht der prämierten Betriebe,
die nach Bezirken geordnet sind. Die Anschrift
der Landwirte erleichtert Ihnen die Kontaktaufnahme.
Weiters sind die Vermarktungswege
und die Vermarktungsformen des jeweiligen Betriebes
angeführt. Ein Steckbrief zu jedem Hof
gibt Ihnen einen Überblick über die Größe und
Struktur der Betriebe. Informationen über die
Erzeugung von Speck und Wurst, die Erfolgsfaktoren
und das Produktsortiment runden diese
Kurzinfos ab.
Bezirk Imst
Seite
Alber Helga und Martin, Mieming 14
Braunegger Marianne, Ötz 14
Klotz Brigitte und Norbert, Längenfeld 14
Raggl Barbara und Klaus, Roppen 14
Sonnweber Roswitha und Peter, Ötz 15
Bezirk Innsbruck Land
Arnold Christine und Andreas, Aldrans 15
Gallrauner Waltraud und Andreas, Tulfes 15
Klausner Martina und Markus, Absam 15
Peer Manfred, Ampass 16
Pernlocher Anna und Gerhard, Axams 16
Plank Hildegard und Romed, Thaur 16
Bezirk Kitzbühel
Brunner Sonja und Sebastian, Kirchberg 16
Gründhammer Annemarie und Michael, Brixen i. T. 17
Hagsteiner Franziska und Jakob, Aurach 17
Lanzinger Gertraud und Johann, Itter 17
LLA Weitau, St. Johann i. T. 17
Mißlinger Kathi und Johann, Hopfgarten 18
Bezirk Kufstein
Anker Johanna und Josef, Niederndorferberg 18
Anker Margit und Thomas, Ebbs 18
Buchauer Hannes, Niederndorf 18
Gasser Sebastian, Niederndorf 19
Hechenblaikner Rudolf, Reith im Alpbachtal 19
Lederer Karin und Martin, Brixlegg 19
Moser Annemarie und Peter, Brixlegg 19
Röck Hannes, Kramsach 20
Bezirk Landeck
Klinec Gabriele und Kurt, Serfaus 20
Bezirk Lienz
Duregger Alberta und Erwin, Assling 20
Vergeiner Silvana und Peter, Assling 20
Bezirk Reutte
Fritz Lisbeth und Franz, Warth 21
Posch Roland und Monika Wörndle, Ehrwald 21
Bezirk Schwaz
Familie Danzl, Schwaz 21
Familie Hundsbichler, Mayerhofen 21
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Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Alber Helga und Martin
vulgo „Dismas“
Zein 118
6414 Mieming
Tel. 05264 57 44
martin-alber@aon.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schinkenspeck
Boxerlen
Teufelchen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Imst
Martin und Helga Alber sehen in
der Direktvermarktung eine Steigerung
der Wertschöpfung für ihren
Vollerwerbsbetrieb sowie eine Gewährleistung
der Absatzmöglichkeit
für ihre Produkte. Täglich werden neben
sechs Mutterkühen mit Kälbern,
60 Zuchtsauen und 40 Mastschweine
versorgt. Auf eine langsame Aufmast
der Schweine wird großen Wert gegeben.
Das Fleisch wird unter Beachtung
der Mondphasen drei Wochen nass
gepökelt, gewürzt wird nach einem
alten Familienrezept. Das Selchen erfolgt
über Buchenholz mit Wacholder.
Die Auswahl der Rasse, die Fütterung
sowie in Folge eine stressfreie Schlachtung,
eine schnelle Verarbeitung und
die Verwendung von selbstzusammengestellten
Gewürzmischungen
garantieren den Erfolg der Produkte.
Verkauf „Dismas“ Hofladen dienstags
und freitags von 16:00 bis 19:00 Uhr
und nach Vereinbarung.
Braunegger Marianne
Piburg 4
6433 Ötz
Tel. 05252 64 86
info.braunegger@aon.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Kaminwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Imst
Marianne Braunegger bewirtschaftet
zusammen mit ihren
Eltern den Nebenerwerbsbetrieb im
Ötztal. Zehn Rinder und 15 Schweine
werden täglich versorgt. Die
Futtergrundlage bilden fünf Hektar
Grünland und zwei Hektar Ackerland.
Um hochwertige Fleischprodukte
mit ausgezeichneter Qualität
zu erhalten, spielen für Familie
Braunegger einige Faktoren eine
wichtige Rolle: die einwandfreie Hygiene,
eine schonende Räucherung
über Buchenspänen und Wacholderzweigen
sowie ein langsames
Reifen garantieren einwandfreie
Produkte. Im eigenen Hofladen
werden neben den prämierten Produkten
auch noch Schinkenspeck,
Bauchspeck, Schopfspeck, Stangenwurst,
Sulze, Leberstreichwurst
und Butterschmalz angeboten.
Verkauf Hofladen 8:00 bis 20:00 Uhr.
Klotz Brigitte und Norbert
vulgo „Krumpen´s“
Oberried 2
6444 Längenfeld
Tel. 05253 53 18
brigitte.klotz@aon.at
Prämiertes Produkt
Schinkenspeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Imst
Bei den „Krumpen´s“ werden
täglich 16 Rinder, 10 Schweine,
75 Schafe und 15 Hennen
versorgt. Der Hof wird im Nebenerwerb
geführt und 14 Hektar
Grünland werden bewirtschaftet.
Die Vermarktung der Produkte erfolgt
vorwiegend über den Bauernladen
Längenfeld. Bei der
Speck- und Wurstproduktion achtet
Familie Klotz auf die Fütterung der
Schweine, bei der Schlachtung auf
die Mondphasen und auf die Hygiene
vom Stall bis zum Verkauf.
Besonders viel Wert wird auf die
Räucherung und die Lufttrocknung
gelegt. Durch die Gründung
des Bauernladens Längenfeld ist
die Familie 1996 vermehrt in die
Direktvermarktung eingestiegen.
Verkauf Bauernladen Längenfeld
freitags 9:00 bis 12:00 Uhr und
15:00 bis 18:00 Uhr.
Raggl Barbara und Klaus
vulgo „Kassler
Breitweg 412
6426 Roppen
Tel. 0664 206 70 01
klaus.raggl@gmx.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Karreespeck
Imst
Der Kasslerhof wird von der Familie
Raggl im Nebenerwerb
geführt. Zum Betrieb gehören fünf
Hektar Grünland, vier Hektar Ackerland
und zehn Hektar Wald, die bewirtschaftet
werden. Täglich werden
17 Rinder und drei Schweine
versorgt. Die Schweine bekommen
ausschließlich Kartoffel und Gerste
aus eigenem Anbau zu fressen.
Die Tiere werden im Schlachthof
Gstrein in Längenfeld geschlachtet
und zu Hause wird das Fleisch
weiterverarbeitet. Die Produkte
werden nass gepökelt und mit einer
eigenen Sägemehlmischung
geselcht. Die Gewürzmischung ist
ein altes Familiengeheimnis, das
von Generation zu Generation weitergegeben
wird.
Verkauf Ab-Hof nach Vereinbarung.
14

Sonnweber Roswitha und Peter
vulgo „Reaßnhof“
Mühlweg 3
6433 Ötz
Tel. 05252 62 84
sux@evomail.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schinkenspeck
Kaminwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Imst
Roswitha und Peter Sonnweber bewirtschaften
im Nebenerwerb den
„Reaßnhof“ in Ötz. Der biologisch wirtschaftende
Betrieb umfasst um die 15
Rinder, 17 Schweine und 60 Hennen.
Seit 20 Jahren ist das Ehepaar mit seinen
biologischen Produkten erfolgreich in
der Direktvermarktung tätig. Eine biologische
Fütterung mit Getreide und Heublumen,
eine schonende Räucherung,
langsames Reifen und selbst zusammengestellte
biologische Gewürzmischungen
sind Faktoren für ihren Erfolg.
Auch ist ihnen eine ständige Weiterbildung
durch Kurse und Vorträge wichtig.
Im Hofladen werden Speck, Hauswürste,
Kaminwurzen, Kräutersalz, Tee,
Heil- und Pflegartikel, Joghurt, Butter,
Milch, Marmelade, Schnäpse und Liköre
angeboten.
Verkauf Hofladen 9:00 bis 18:00 Uhr;
Bauernmarkt Ötz jeden ersten Freitag
im Monat 14:00 bis 19:00 Uhr.
Arnold Christine und Andreas
vulgo „Greil“
Rinnerstraße 33
6074 Aldrans
Tel. 0676 612 46 20
speckander@kabelrinn.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schinkenspeck
Boxerlen
Jausenwurst
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innsbruck Land
Familie Arnold stellte 1989 auf die
Direktvermarktung um und konnte
somit den Hof im Vollerwerb führen.
Der Betrieb umfasst zwei Hektar
Grünland, fünf Hektar Acker und
zwei Hektar Wald. Die geeignete
Rasse, eine eigene Nachzucht der
Ferkel und die Fütterung der zehn
Rinder und der 65 Schweine nur mit
eigenem Getreide bilden die solide
Grundlage für die beste Fleischqualität.
Großen Wert legt Familie Arnold
auf eine stressfreie Schlachtung und
eine saubere Verarbeitung. Langsames
Pökeln, schonendes Selchen
und Reifen sind weitere Erfolgsfaktoren
für ausgezeichnete Produkte.
Ab-Hof werden auch Frischfleisch
von Rind und Schwein sowie frische
und geräucherte Forellen angeboten.
Verkauf Ab-Hof 17:00 bis 20:00 Uhr;
Bauernmarkt DEZ freitags von 11:00
bis 18:00 Uhr; Bauernmarkt Hall
samstags 9:00 bis 12:00 Uhr.
Gallrauner Waltraud und Andreas
vulgo „Fasser“
Schmalzgasse 3
6075 Tulfes
Tel. 05223 782 92
fasserhof.tulfes@gmx.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schinkenspeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innbruck Land
Der „Fasserhof“ von Waltraud und
Andreas Gallrauner wird im Vollerwerb
bewirtschaftet. Zum Betrieb gehören
25 Hektar bewirtschaftete Fläche
und 11,5 Hektar Wald. Am Betrieb werden
55 Rinder, 30 Schweine und 100
Hühner gehalten. Neben einer artgerechten
Tierhaltung legt Familie Gallrauner
besonders viel Wert auf eine stressfreie
Schlachtung am eigenen Betrieb
sowie Hygiene und Herkunft der Zutaten.
Das Geheimnis ihres Erfolgs liegt
an der Frische und Qualität ihrer Produkte,
an den langen Öffnungszeiten
ihres Hofladens sowie am großen Produktsortiment.
Die Produktvielfalt reicht
von Speck, Bündnerfleisch, Würste,
Bauernbrot, Nudeln, Käse, Honig, Freiland-Eier,
Schnäpse, Liköre, Kartoffeln,
Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch
bis hin zu Apfelsaft, Fruchtsirup, eingelegtem
Gemüse und Marmeladen.
Verkauf Hofladen montags bis samstags
von 7:30 bis 20:00 Uhr.
Klausner Martina und Markus
vulgo „Sprenger“
Daniel-Swarovski-Straße 14a
6067 Absam
Tel. 05223 444 77
westfalia.klausner@gmx.at
Prämiertes Produkt
Karreespeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innsbruck-Land
Mit viel Einsatz und Begeisterung
führt Familie Klausner den Hof
im Nebenerwerb und bewirtschaftet
vier Hektar Grünland, zwei Hektar
Ackerland und vier Hektar Wald.
Im Stall stehen zehn Rinder, sechs
Schweine, drei Schafe und Hühner.
Am Betrieb von Familie Klausner
steht noch eine gemauerte Selche
und die Produkte werden mit Buchenspänen
geräuchert. Die Produkte
werden Ab-Hof verkauft. Größtes
Augenmerk wird von Martina und
Markus auf die richtige Fütterung
der Tiere gelegt. Die Produktvielfalt
reicht von Rindfleisch über Speck
und Wurst bis hin zu Schnaps aus der
hauseigenen Brennerei und Apfelsaft.
Zudem fertigen Martina und Markus
Geschenskörbe nach Wunsch an.
Verkauf Ab-Hof nach telefonischer
Vereinbarung.
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Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Peer Manfred
vulgo „Deml“
Kirchweg 14
6070 Ampass
Tel. 0664 391 72 46
deml@gmx.at
www.demlhof.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schinkenspeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innsbruck-Land
Manfred Peer bewirtschaftet seinen
Betrieb in Ampass im Vollerwerb.
Zum Hof gehören 40 Schweine und 8
Rinder. 1997 hat sich Manfred Peer auf
die Speck- und Wursterzeugung spezialisiert.
Die Aufzucht, die stressfreie
Schlachtung und Verarbeitung der Tiere
am eigenen Hof und eine spezielle Fütterung
garantieren so die hohe Qualität
der Produkte. Die Gewürzmischungen
werden von Manfred selbst zusammengestellt,
enthalten keine Geschmacksverstärker
und keine Zusatzstoffe. Wichtig
für den Erfolg des Betriebes sind
die Kundennähe und das Eingehen auf
den Kunden. Auch schätzt der Kunde
die angebotene Produktvielfalt und das
immer wieder wechselnde Angebot.
Verkauf Ab-Hof freitags 17:00 bis 20:00
Uhr; Mobiler Marktstand Ampass beim
Römerwirt dienstags 17:00 bis 18:30
Uhr; Cafe Sandra in Hall donnerstags
17:00 bis 18:30 Uhr; Cyta Völs beim
Flohmarkt sonntags 9:00 bis 13:00 Uhr.
Pernlochner Anna und Gerhard
vulgo „Stubacher“
Innsbruckerstraße 13
6094 Axams
Tel. 05234 683 68
Prämiertes Produkt
Kaminwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innsbruck-Land
Beim „Stubacher“werden täglich
25 Rinder und 30 Schweine versorgt
und dieser wird als Nebenerwerbsbetrieb
in Axams geführt. 2011
wurde eine neue Hofstelle errichtet.
Bei der Fütterung der Schweine verwenden
Gerhard und Anna eine eigene
Mischung von Trockenfutter. Zu
den Erfolgsfaktoren gehören 25
Jahre Direktvermarktung, gute
Qualität, saubere Verarbeitung
und zufriedene, treue Kunden.
Die Produktpalette reicht von Kaminwurzen,
Karree-, Schinken-,
Schopf- und Bauchspeck über
Bündnerfleisch, kaltem Schweinsbraten
bis hin zu Kuchen und Gebäck.
In der Weihnachtszeit werden
auch Weihnachtskekse angeboten.
Verkauf Ab-Hof täglich; Bauernladen
Axams freitags 9:00 bis 11:00 Uhr
und 17:00 bis 18:30 Uhr und samstags
8:00 bis 11:00 Uhr.
Plank Hildegard und Romed
vulgo „Bartlhof“
Solegasse 8
6065 Thaur
Tel. 05223 492 454
bartlhof@aon.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Karreespeck
Schinkenspeck
Kaminwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Innsbruck-Land
Die Familie Plank führt ihren konventionellen
Betrieb im Vollerwerb. 145
Schweine und 39 Rinder bewohnen einen
neuen Stall, der 2009 nach Bio-Richtlinien
gebaut wurde. Gutes Stallklima,
großteils betriebseigenes Futter und die
ausgewählte Tierrasse sind die besten
Voraussetzungen für das Heranwachsen
gesunder Tiere. Durch sorgfältige
Verarbeitung und das richtige Gespür
für die gute Würze entstehen genussvolle,
bäuerliche Produkte. Wichtig sind
zudem der persönliche Kundenkontakt
beim Verkauf, ständige Fortbildung sowie
der Austausch mit Berufskollegen.
Verkauf Ab-Hof nach telefonischer Vereinbarung;
Bauernladen Thaur freitags
8:00 bis 12:00 Uhr und 15:00 bis 18:00
Uhr, samstags 8:00 bis 12:00 Uhr;
Bauernmarkt Wilten samstags 8:00
bis 12:30 Uhr; Bauernmarkt Sillpark jeden
letzten Donnerstag und Freitag im
Monat von 9:00 bis 20:00 Uhr; Bauernkiste.
Brunner Sonja und Sebastian
vulgo „Brigglbauer“
Brügglbach 15
6365 Kirchberg
05357 81 58
brigglbauer@tvno.at
Prämiertes Produkt
Boxerlen
Kitzbühel
Mit der Direktvermarktung begannen
Sonja und Sebastian
Brunner vor zwölf Jahren und führen
diesen im Vollerwerb. Rinder der Rasse
„Braunvieh und Pinzgauer“ werden
in einem Laufstall gehalten. Die
Nähe zu den Tieren ist dem Ehepaar
Brunner sehr wichtig. Eine gesunde
Fütterung wird durch die 9,5 Hektar
Grünland, die zum Betrieb gehören,
ermöglicht. Den Sommer über sind
die Tiere auf der Alm. Ebenfalls wird
auf eine stressfreie Schlachtung und
die Qualität des Fleisches sehr großer
Wert gelegt. Die Aufgaben des
Einbeizens mit eigener Gewürzmischung
sowie Selchens und der Verkauf
werden von Sonja übernommen.
Sie wird dabei tatkräftig von ihrer
Schwiegermutter Kathi unterstützt.
Verkauf Ab-Hof nach telefonischer
Vereinbarung; Bauernladen Kirchberg
freitags 9:30 bis 12:00 Uhr und 14:30
bis 18:00 Uhr.
16

Gründhammer Annemarie und Michael
vulgo „Untertanzer“
Buchberg 44
6364 Brixen im Thale
Tel. 05334 85 60
untertanzer@aon.at
www.untertanzer.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Kaminwurzen
Bündnerfleisch
Kitzbühel
Der Vollerwerbsbetrieb „Untertanzer“
liegt auf 1.060 Metern
Seehöhe. Es werden ca. 14 Hektar
Grünland und 10 Hektar Wald
bewirtschaftet. Im Stall stehen 30
Milch- und Mastrinder und übers
Jahr gesehen ca. 12 Mastschweine.
Im Sommer sind noch 50 Puten
am Hof. Die meisten Tiere kommen
im Sommer auf die Alm. Die
Masttiere werden alle am Hof im
eigenen Schlachthaus geschlachtet
und zu Wurst- und Speckspezialitäten
verarbeitet. Neben den
prämierten Produkten bietet die
Familie Gründhammer auch frisches
Rind-, Schweine- und Putenfleisch
an. Der Verkauf erfolgt
nach telefonischer Vereinbarung.
Verkauf Ab-Hof 17:00 bis 19:00 Uhr.
Hagsteiner Franziska und Jakob
vulgo „Schmalegg“
Schmalegg 1
6371 Aurach
05356 738 38 oder
0664 649 34 39
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Kaminwurzen
Kitzbühel
Am „Schmalegg“ werden 20
Milchkühe, 26 Stück Jungvieh,
drei Ziegen und ein Schwein gehalten.
Der Stall wurde 2009 neu errichtet.
Im Sommer darf der ganze
Viehbestand von Franziska und Jakob
zur Sommerfrische auf die Alm.
Die Familie Hagsteiner führt den
Betrieb im Vollerwerb biologisch.
Franziska ist gelernte Köchin, daher
liegt ihr die Nähe zu den Tieren,
die Fütterung und Lebenserhaltung
sehr am Herzen, um beste Qualität
auf den Tisch zu bringen. Für die Familie
Hagsteiner ist es sehr wichtig,
so viele Produkte wie möglich aus
eigener Erzeugung für den täglichen
Bedarf herzustellen. Die erzeugten
Produkte werden nur für den Eigengebrauch
verwendet und nicht
vermarktet.
Lanzinger Gertraud und Johann
vulgo „Vordernasen“
Obere Nasensiedlung 18
6305 Itter
05332 722 59
hansi.lanz@aon.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schopfspeck
Hirschsalami
Hirschkaminwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kitzbühel
Der Betrieb von Familie Lanzinger
wird im Vollerwerb gentechnikfrei
geführt. Zum Hof gehören 17,5
Hektar Grünland und 4,5 Hektar
Wald. 38 Rinder, 25 Schweine, 15
Schafe und Hühner werden täglich
versorgt. Als oberstes Gebot hat
sich Familie Lanzinger ein schnelles,
schonendes und sauberes Arbeiten
gesetzt. Die Schlachtung erfolgt
stressfrei im eigenen Schlachtraum.
Um beste Qualität zu erzielen werden
für die Produkte nur Gewürze
aus biologischem Anbau verwendet.
Auch wird bei der Produktion
auf die Mondphasen geachtet. Ab-
Hof werden Vollmilchkalb, Jungrind,
Rindfleisch, Spanferkel, Schweinefleisch,
Speck, Weißwürste, St. Johanner
und vieles mehr angeboten.
Verkauf Ab-Hof 8:00 bis 17:00 Uhr;
Bauernmarkt Sillpark jeden letzten
Donnerstag und Freitag im Monat von
9:00 bis 20:00 Uhr; Bauernkiste.
LLA Weitau
FOL Josef Mallaun
Innsbruckerstraße 77
6380 St. Johann in Tirol
05352 625 23
office.weitau@tsn.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Kaminwurzen
Weitauer Rindersalami
Kitzbühel
Die Landw. Landeslehranstalt Weitau
bewirtschaftet 25 Hektar Grünland,
ca. 50 Hektar Wald und 650 Hektar Alm
als lebende Werkstätte für die SchülerInnen.
25 Kühe und 25 Stück Jungvieh
der Rasse Pinzgauer, vier bis fünf
Muttersauen und sechs Hengste des
Tiroler Norikerzuchtverbandes sowie
sechs Schulpferde für den Unterricht
werden gehalten. Die Schlachttiere aus
dem Rinder- und Schweinestall werden
ausschließlich in den schuleigenen
Fleischverarbeitungsräumlichkeiten
geschlachtet und verarbeitet. Die Produkte
werden in der Schulküche verwertet.
Die Schülerinnen und Schüler
lernen Produktverarbeitung und Vermarktung.
Im Bauernladen werden ca.
140 Produkte aus eigener Erzeugung
aus Küche, Haus, Garten, Werkstätten,
Sennerei, Schlachthaus, Obstverarbeitung
und Bienenhaus angeboten.
Verkauf Bauernladen Weitau an zehn
Terminen pro Jahr.
17

Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Mißlinger Kathi und Johann
vulgo „Samerbauer“
Mittermoosweg 23
6361 Hopfgarten
Tel. 05335 3109
misslinger.samer@aon.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Schinkenspeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kitzbühel
Der Biobetrieb der Familie Mißlinger
wird im Nebenerwerb
bewirtschaftet. Als Futtergrundlage
für 22 Rinder und 12 Schweine dienen
14 Hektar Grünland. Vor sechs
Jahren wurde mit der Speck- und
Wurstproduktion begonnen, um
ein zweites Einkommen für den
Betrieb zu erzielen. Besonderer
Wert wird auf die Fütterung der
Schweine mit Gras, Heu, Molke
und Kraftfutter sowie die sorgsame
Verarbeitung des Fleisches gelegt.
Es wird trocken gepökelt, als Gewürz
wird eine Gewürzmischung
nach eigenem Rezept verwendet.
Verkauf Bauernladen Hopfgarten
freitags 8:00 bis 12:30 Uhr und
14:30 bis 18:00 Uhr.
Anker Johanna und Josef
vulgo „Hinterschachner“
Praschberg 6
6342 Niederndorferberg
Tel. 05373 621 11
anker@aon.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Kaminwurzen
Karreespeck
Knabberwurzen
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kufstein
Der „Hinterschachnerhof“ (Erbund
Urhof) liegt auf 1.000 m
Seehöhe und wird von Familie Anker
im Vollerwerb bewirtschaftet. Sie
bearbeitet sieben Hektar Grünland
und einen kleinen Maisacker. Täglich
werden acht Rinder, 40 Schwein und
drei Pferde versorgt. Beim Selchen
werden Buchenholz und Wacholder
verwendet und die Produkte werden
bis zu sechs Wochen nass gepökelt.
Die richtige Mondphase sowohl
beim Pökeln als auch beim Selchen
ist für das Gelingen nach Familienrezept
ausschlaggebend. Weiters
wird Reitpädagogische Betreuung
für Kinder ab drei Jahren angeboten.
Verkauf Ab-Hof dienstags 9:00 bis
11:00 und 13:00 bis 17:00 Uhr, samstags
9:00 bis 12:00 Uhr; Bauernmarkt
St. Johann Mitte März bis Dezember
freitags von 10:00 bis 17:00 Uhr; Bauernmarkt
Kufstein freitags von 9:00 bis
14:00 Uhr.
Anker Margit und Thomas
vulgo „Kaissenhof“
Oberndorf 107 d
6341 Ebbs
Tel. 05373 428 98
kaissenhof@aon.at
Prämiertes Produkt
Schinkenspeck
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kufstein
Der Vollerwerbsbetrieb von Margit
und Thomas Anker umfasst
15 Hektar Grünland, 1,5 Hektar
Ackerland und 18 Hektar Waldfläche.
70 Rinder, drei Ziegen und
200 Schweine sind täglich zu versorgen.
Vor 20 Jahren begann die
Familie mit der Direktvermarktung,
um die Wertschöpfung aus der eigenen
Zucht und Schweinemast zu
steigern. Das Fleisch wird über Buchenholz,
Wacholderstauden und
Sägemehl langsam geselcht. Die
Familie Anker verkauft auf ihren
Almen sowie in ihrem Hofladen unter
anderem feinste Spezialitäten
wie: Schinkenspeck, Kaminwurzen,
Hirschwurst, Haussülze und Bratwurst.
Zudem wird in der kalten Jahreszeit
Blut- und Leberwurst, in der
Osterzeit Osterschinken angeboten.
Verkauf Hofladen 8:00 bis 18:00 Uhr;
Bauernmarkt Kufstein Arkadenplatz
freitags 9:00 bis 14:00 Uhr.
Buchauer Hannes
vulgo „Schererhof“
Walchseestraße 27
6342 Niederndorf
Tel. 05373 612 71
buchauer@schererhof.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Karreespeck
Kaminwurzen
Knoblauchwurzen
Bündnerfleisch
Kufstein
Seit 1995 wird der drei Hektar
große Betrieb mit drei Rindern
und 200 Schweinen von Hannes
Buchauer im Vollerwerb geführt.
Der Direktvermarkter verwendet
auf seinem Betrieb effektive Mikroorganismen.
Bei der Herstellung
seiner Produkte achtet er auf eine
stressfreie Schlachtung sowie eine
sorgfältige und rasche Weiterverarbeitung.
Die hauseigene Gewürzmischung
ist genauso wichtig wie ein
langsames Selchen. Hannes Buchauer
legt sehr großen Wert auf persönlichen
Kundenkontakt, Service,
Weiterbildung und Eigeninitiative.
Verkauf Ab-Hof montags bis freitags
9:00 bis 12:00 Uhr und 14:00 bis
18:00 Uhr, Mittwoch Nachmittag geschlossen;
samstags 8:00 bis 12:00
Uhr.
18

Gasser Sebastian
vulgo „Uming“
HNr. 60
6342 Niederndorf
Tel. 05373 614 06
Prämiertes Produkt
Bauchspeck
Kufstein
Der Hof von Herrn Gasser wird
als konventioneller Betrieb im
Vollerwerb geführt. Zehn Hektar
Grünland und drei Hektar Wald
werden bewirtschaftet. Im Stall
befinden sich 12 Rinder und 30
Schweine. Herrn Gasser kommt
es ganz besonders auf die Fütterung
und die artgerechte Haltung
der Tiere an. Viel Wert wird auf die
Fleischqualität gelegt. Alle Produkte
werden von Sebastian Gasser ohne
den Zusatz von Pökelsalz gepökelt.
Die Nachfrage nach heimischen Produkten
ist immer mehr gestiegen.
Deshalb hat sich Familie Gasser
vor rund 25 Jahren für die Direktvermarktung
entschieden. Im Sortiment
führt Sebastian Gasser auch
Käse, Gemüse nach Saison, Kartoffel,
Obst nach Saison und Eier.
Verkauf Hofladen von 8:00 bis
12:00 Uhr und 14:30 bis 18:00 Uhr.
Hechenblaikner Rudolf
vulgo „Seppen“
Neudorf 45
6235 Reith im Alpachtal
Tel. 05337 631 19
Prämiertes Produkt
Karreespeck
Kufstein
In der Genussregion Alpbachtal
führt Rudolf Hechenblaiken den
„Seppenhof“ im Nebenerwerb.
1,6 Hektar Grünland gehören zum
Betrieb. Geschlachtet wird im eigenen
Schlachthaus. Die Produkte
werden ca. fünf Wochen nass gepökelt
und über Buchenholzspänen
geräuchert. Die verwendete
Gewürzmischung ist ein Familiengeheimnis.
Rudolf Hechenblaiken
räuchert den Speck nur bei abnehmendem
Mond. Für Rudolf Hechenblaiken
sind persönlicher Ehrgeiz,
Freude an der Arbeit und eine gute
Produktqualität Erfolgsfaktoren für
den eigenen Betrieb. Angeboten
werden neben den prämierten Produkten
auch hausgemachte Sulze,
Kaminwurzen und Metwurst.
Verkauf Ab-Hof 10:00 bis 20:00 Uhr.
Lederer Karin und Martin
vulgo „Brandenberger“
Zimmermoos 26
6230 Brixlegg
Tel. 05337 664 75
lederer.martin@gmx.at
Prämiertes Produkt
Bauchspeck
Der „Brandenberger Hof“ hat 15
Hektar Grünland, vier Hektar Wald
und ein Hektar Ackerland. 40 Rinder
und 25 Schweine sind im 2007 neuerrichteten
Freistall. Beim Selchen der
Produkte wird ausschließlich Buchenholz
verwendet. „Das Beibehalten der
altbewährten Gewürze und das Anpassen
der Stückgrößen an die Konsumentenwünsche
ist für den Verkauf
ganz wesentlich“, so Familie Lederer.
Ihr Ziel ist es, durch höchste Qualität
zufriedene Kunden zu haben, die
durch ihre Treue einen Vollerwerb ermöglichen.
Angeboten werden Schinken-,
Karree- und Schopfspeck, Kaminwurzen,
Stangenwurst und Schnaps.
Moser Annemarie und Peter
vulgo „Holzinger“
Zimmermoos 23
6230 Brixlegg
Tel. 05337 631 74 oder
0664 385 29 88
moser.holzinger@interwave.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Schinkenspeck
Schweinerohwurst
Familie Moser begann 1970 mit
der Direktvermarkung und bewirtschaftet
ihren Betrieb im Vollerwerb.
90 Schweine und 100 Schafe gehören
zum Hof. Die Tiere werden mit
frischgemahlenem Trockenfutter gefüttert.
Familie Moser verfügt über
Generationen an Speckerfahrung. Eine
gewissenhafte Verarbeitung vom Urprodukte
bis zum Verkauf ist oberstes
Credo. Geräuchert werden die Produkte
ausschließlich mit Buchenholz.
Die Gewürzmischungen werden nach
altem Rezept der Region hergestellt.
Familie Moser gibt sowohl den Tieren
zum Wachsen als auch den Produkten
zum Reifen ausreichend Zeit.
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kufstein
Verkauf Ab-Hof nach telefonischer
Vereinbarung; Bauernmarkt Brixlegg
jeden ersten Samstag im Monat 8:30
bis 12:00 Uhr, an Adventsamstagen
von 15:00 bis 19:00 Uhr.
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Kufstein
Verkauf Ab-Hof Montag bis Samstag
8:00 bis 18:00 Uhr und nach telefonischer
Vereinbarung; Bauernmarkt
Brixlegg jeden ersten Samstag im Monat
8:30 bis 12:00 Uhr, an Adventsamstagen
von 15:00 bis 19:00 Uhr; Hauszustellung.
19

Prämierte bäuerliche Betriebe 2011
Röck Hannes
vulgo „Röckbauer“
Weidach 14
6233 Kramsach
Tel. 0664 846 19 00
hannes.roeck@gmx.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Kaminwurzen
Kufstein
Der „Röckbauer Hof“ wird von
Hannes Röck und Vater Johann
Röck im Vollerwerb bewirtschaftet. Es
werden 35 Kühe und 35 Stück Jungvieh
gehalten. Während der Sommermonate
wird der ganze Viehbestand
auf die Tiefentalalm in Hopfgarten
aufgetrieben. Dort können auch 30
Hühner und 10 Schweine, welche mit
der Molke aus der Käserproduktion
aufgezogen werden, die frische Luft
genießen. Im Herbst wird der Viehbestand
wieder ins Tal getrieben. Die
Schweine werden gemeinsam mit den
Rindern zu Speck und Kaminwurzen
verarbeitet. Die Räucherung erfolgt im
Winter am Heimbetrieb nach einem
Familienrezept über Buchenholzspänen.
Angeboten werden Speck,
Bündnerfleisch, Verhackert‘s, Käse,
Butter, Graukäse, Eier und Schnäpse.
Verkauf Ab-Hof 8:00 bis
18:00 Uhr; Tiefentalalm vom
1. Juni bis 15. Oktober.
Klinec Gabriele und Kurt
vulgo „Fergl‘s Hof“
Im Schilti 1
6534 Serfaus
Tel. 05476 6042 oder
0676 842 927 337
ferglshof@tirol.com
www.bergaktiv.com
Prämiertes Produkt
Karreespeck
Landeck
Der „Fergl´s Hof“ der Familie Klinec
wurde im Jahr 1996 erbaut.
Er wird von Gabriele und Kurt im
Nebenerwerb geführt. Der Hausname
„Fergl´s“ stammt von Ferdinand
(Großvater, Urgroßvater…). Am Hof
werden täglich sieben Milchkühe
und Kälber der Rasse Tiroler Grauvieh
und zehn Schweine versorgt.
Die Produkte werden über den Hofladen
und verschiedene Märkten in
Serfaus und Fiss vermarktet. Bei der
Herstellung der Produkte achtet die
Familie Klinec auf eine stressfreie
Schlachtung sowie eine sorgfältige
und rasche Weiterverarbeitung. Das
Selchen erfolgt über Buchenholz mit
Wacholder. Die Gewürzmischung
für den Speck wird nach einem alten
Familienrezept zusammengestellt.
Verkauf Hofladen täglich 17:00 bis
19:00 Uhr oder nach telefonischer
Vereinbarung.
Duregger Alberta und Erwin
vulgo „Unterwinkler“
Kosten 4
9911 Assling
Tel. 0664 511 19 51
duregger.speck@aon.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Schinkenspeck
Hauswürste
Familie Duregger bewirtschaftet
ihren Betrieb in Assling im Vollerwerb.
Der Betrieb umfasst elf Hektar
Gründland und fünfzehn Hektar
Wald. Täglich werden 43 Rinder und
35 Schweine versorgt. Die Schweine
werden mit einer eigenen Futtermischung
gefüttert. Erwin Duregger ist
gelernter Metzger. Eine stressfreie
Schlachtung ermöglicht der hofeigene
Schlacht-, Verarbeitungs- und
Zerlegeraum. Die Verwendung einer
traditionellen Gewürzmischung
nach altem, überliefertem Rezept
verleiht dem Speck einen besonderen
Geschmack. Geselcht wird der
Speck über Buchenholz. Bei der
Schlachtung der Tiere wird auf einen
abnehmenden Mond geachtet.
Vergeiner Silvana und Peter
vulgo „Untermaier“
Dörfl 1
9911 Assling
Tel. 0664 914 80 29
vergeiner@utanet.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Schinkenspeck
Karreespeck
Hauswürste
Silvana und Peter Vergeiner bewirtschaften
den Untermaierhof im
Vollerwerb. Die Hofstelle befindet sich
auf 1.200 m Seehöhe und das Klima
ist eher luftig und kühl, also ideale
Bedienungen für die Trocknung und
Reifung von Speck. Der Speck wird
mit Buchenholz geräuchert und anschließend
luftgetrocknet. Ständige
Weiterbildung und die Teilnahme an
Prämierungen sind für Peter und Silvana
sehr wichtig. Sie fördern die Qualitätssicherung.
Speck wird am Untermaierhof
schon seit 3 Jahrzehnten
produziert und verkauft, deshalb kann
eine große Erfahrung in der Fütterung
und Auswahl der Tiere vorgewiesen
werden. Täglich werden 25 Rinder
und 50 Mastschweine versorgt.
Lienz
Verkauf Ab-Hof samstags 8:30 bis
12:30 Uhr; Stadtmarkt Lienz April
bis Oktober, freitags 14:00 bis 18:30
Uhr, November bis März, freitags
14:00 bis 18:00 Uhr.
Lienz
Verkauf Ab-Hof samstags 8:30 bis
12:30 Uhr; Stadtmarkt Lienz April bis
Oktober, freitags 14:00 bis 18:30 Uhr,
November bis März, freitags 14:00 bis
18:00 Uhr.
20

Fritz Elisabeth und Franz
vulgo „Gehrnerhof“
Gehren 5
6767 Warth
Tel. 05583 36 02
gehrnerhof@aon.at
www.gehrnerhof.at
Prämierte Produkte
Karreespeck
Schopfspeck
Bergsalami
Lisl‘s Bergbündner
Reutte
Der Vollerwerbsbetrieb von Elisabeth
und Franz Fritz wird biologisch
bewirtschaftet. Der Hof liegt
auf 1.500 m Seehöhe, direkt an der
Grenze zu Vorarlberg. Familie Fritz
kann auf 27 Jahre Erfahrung in der
Direktvermarktung zurückblicken.
Besonderen Wert legt sie auf eine
sorgfältige Fütterung der Tiere (unter
anderem mit Molke) und eine artgerechte
Haltung. Ihre Produkte werden
sechs bis acht Wochen gepökelt und
mit einer selbstzusammengestellten
Mischung gewürzt. Neben der
Erzeugung eigener Produkte und
deren Verkauf bietet das Ehepaar
auch Urlaub am Bauernhof an. Dort
werden neben den prämierten Produkten
auch Tee, Wildkräuter, Marmelade,
Sirup und Liköre angeboten.
Verkauf Ab-Hof 18:00 bis 19:00 Uhr.
Roland Posch und Monika Wörndle
Martinsplatz 33
6632 Ehrwald
Tel. 0699 166 320 48
Monika.woerndle@aon.at
Prämierte Produkte
Kaminwurzen
Knabberwurzen
Reutte
Der Hof von Roland Posch wird
im Nebenerwerb geführt. Zwei
Schweine, zehn Schafe, drei Ziegen
und Bienen werden von dem Hobby-
Landwirt täglich versorgt. Die gesamte
Verarbeitung der Produkte erfolgt
am eigenen Betrieb. Dabei wird
auf eine stressfreie Schlachtung sowie
auf eine gute Fleischqualität großen
Wert gelegt. Die Produkte werden
trocken gepökelt und kalt geräuchert.
Das Würzen der Produkte erfolgt mit
einer eigenen Hausmischung nach
altem Familienrezept. Produziert wird
vor allem für den Eigenbedarf. Weiters
produzieren Monika und Roland
Bauch-, Karree- und Schinkenspeck,
Haus- und Bratwürste, Lammfleisch,
Lammleberkäse und Bienenprodukte.
Verkauf Ab-Hof 17:00 bis 20:00 Uhr;
Bauernmarkt Ehrwald 1 x im Herbst.
Familie Danzl
vulgo „Kohler“
Ried 29
6130 Ried
Tel. 05242 673 23
kathi.danzl@gmx.at
Prämierte Produkte
Bauchspeck
Karreespeck
Schinkenspeck
Boxerlen
Hauswurst
Mitglied Verein Tiroler Speis
aus Bauernhand
Schwaz
Der „Kohlerhof“ wird von Familie
Danzl im Vollerwerb geführt.
Sohn Hannes ist gelernter Metzger
und zeichnet sich für die gesamte
Produktion der Köstlichkeiten verantwortlich.
Die Tiere werden artgerecht,
mit Auslauf auf Stroh gehalten
und mit einer selbst hergestellten
Getreidemischung, großteils aus eigenem
Anbau, gefüttert. Die ganzjährige
Produktion und die rasche
und saubere Verarbeitung der Rohstoffe
zählen zu den Erfolgsfaktoren
des Kohlerhofes. Die Speckprodukte
werden mit einer hauseigenen Gewürzmischung
hergestellt und nach
traditioneller Methode geräuchert.
Verkauf Ab-Hof dienstags bis freitags
8:00 bis 11:00 und 15:00 bis 18:30
Uhr; Bauernmarkt Schwaz Pfundplatz
samstags 8:30 bis 11:00 Uhr.
Familie Hundsbichler
vulgo „Edenlehen
Rauchenwald-Straße 676
6290 Mayrhofen
Tel. 05285/623 00
edenlehen@tirol.com
Prämierte Produkte
Schinkenspeck
Kaminwurzen
Florentiner
Käsewurst
Polnische
Wiener
Schwaz
Familie Hundsbichler bewirtschaftet
ihren Betrieb im Vollerwerb. Die
Nachfrage der Urlaubsgäste war ausschlaggebend
für den Einstieg in die
Direktvermarktung 1981. Zum Hof
gehören 40 Rinder und 50 Schweine.
Um den Betrieb herum ist eine
große Grünfläche. Bei der Erzeugung
der Produkte wird viel Wert auf die
hygienische Verarbeitung gelegt. Aus
diesem Grund wurde die eigene Metzgerei
2008 renoviert und verschiedene
Betriebsräume, wie Kühl- und Verpackungsraum,
wurden vergrößert.
Familie Hundsbichler ist stolz auf
ihr großes Sortiment an Wurst und
Fleischprodukten. In der eigenen Hotelküche
werden die selbsterzeugten
Produkte verarbeitet, was von den Gästen
sehr geschätzt wird. Am Tag der
offenen Tür sind alle recht herzlich eingeladen
den Betrieb zu besichtigen.
Verkauf Ab-Hof 8:00 bis 20:00 Uhr;
im eigenen Hotelbetrieb.
21

Best of Österreich
Die Besten der Besten rittern
um die höchste Auszeichnung:
GenussKrone Österreich
2012/2013!
Die stolzen Sieger
Bäuerliche und gewerbliche Handwerksbetriebe stellen täglich
hochwertige Lebensmittel höchster Qualität her. Die GenussKrone
Österreich zeichnet die besten regionalen Lebensmittel aus und
holt die Produzenten dieser regionalen Spezialitäten vor den Vorhang.
Die GenussKrone Österreich wird alle zwei Jahre in den folgenden
Kategorien vergeben:
2 Brot
2 Fischprodukte
2 Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch
2 Obstprodukte
2 Rohpökelwaren und Rohwürste
Nominierung und Teilnahme
Die Qualifizierung zur Teilnahme an der GenussKrone erfolgt in allen
Kategorien über die Länderprämierungen. Jedes Bundesland
nominiert seine besten Produkte, die bei diesen Prämierungen eine
Auszeichnung erreichten, für die GenussKrone. Pro Bundesland
konnte nur ein Produkt in jeder Unterkategorie eingereicht werden.
Klar definierte Kriterien, die sowohl von Betrieben, als auch von den
Produkten selbst erfüllt werden müssen, garantieren die regionale
Herkunft und die hohe Qualität dieser bäuerlichen Spezialitäten.
BM Dipl.-Ing. Niki Berlakovich, Alfons Frischmann,
Annemarie und Peter Moser, Dipl.-Ing. Wendelin Juen,
Ök.-Rätin Resi Schiffmann, Bettina Lindner und BR Georg
Keuschnigg.
Eine Initiative des
AGRAR.PROJEKT.VEREIN
Erstmals Bundessieger aus Tirol…
Für die GenussKrone 2010/2011 haben sich 137 bäuerliche und gewerbliche
Betriebe aus 8 Bundesländern qualifiziert. Aus Tirol stellten
sich 10 Betriebe in den Kategorien Brot, Käse, Obstprodukte
und Rohpökelwaren und –würste dem kollegialen Wettstreit.
Zu Recht: Am 15. Juni 2010 fand schließlich die feierliche Verleihung
der GenussKrone 2010/2011 in Wieselburg statt. Schon durch
die strenge Selektion im Vorfeld der Veranstaltung war jeder Teilnehmer
ein Sieger für sich, da nur die wirklich Besten der Besten
von den Bundesländern nominiert wurden.
Im Zuge der finalen Prämierung kamen aber schlussendlich auch
zwei Bundessieger aus Tirol hervor: Annemarie und Peter Moser,
Brixlegg: Karreespeck, Kategorie Rohpökelwaren und -würste;
Milko Feinkäserei, Terfens: Weißlahner Weichkäse, Kategorie Käse.

Rezeptideen
Kartoffel-Speck-Torte
Zutaten: (für 4 Personen):
500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
250 g Karotten
Salz
Pfeffer
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g Speckwürfel
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
300 ml Sahne
3 Eier
8 Scheiben durchwachsener Speck
Zubereitung:
Kartoffeln und Karotten schälen, in Scheiben schneiden und
in Salzwasser bissfest garen, abgießen. ¾ der Lauchzwiebeln
putzen und in Ringe schneiden. Speckwürfel auslassen.
Lauchzwiebeln im Speckfett glasig dünsten, mit Pfeffer würzen.
Ingwer schälen und fein reiben, mit Kartoffeln, Karotten,
Speck und Lauchzwiebelringen mischen und in eine gefettete
Springform (26 cm) füllen. Backofen auf 200° C vorheizen.
Sahne und Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiersahne
über die Kartoffelmischung gießen. Im vorgeheizten
Ofen etwa 1 Stunde backen. Speckscheiben in einer trockenen
Pfanne knusprig auslassen. Restliche Lauchzwiebeln
putzen, in Ringe schneiden und im Speckfett dünsten. Torte
in Stücke schneiden und mit krossem, durchwachsenem
Speck belegen, mit Lauchzwiebelringen bestreuen.
Tipp: Dazu schmeckt eine Soße aus Tomatenwürfeln, Lauchzwiebelringen
und einer Vinaigrette.
Quelle: „Hof direkt“ 2/2011
23

Rezeptideen
Specknockerln
Zutaten: (für 4 Personen):
5 dag Speck
12 dag Mehl
Salz
1/8 l Wasser
1 Ei
Fleischsuppe oder Salat
Zubereitung:
Schinken- oder Bauchspeck würfelig schneiden,
unter das Mehl mengen, salzen, mit Wasser und Ei wie einen Spatzelteig abrühren. Mit Löffel
Nockerln in das siedende Wasser einlegen, 5 Minuten kochen lassen und in der Fleischsuppe
oder mit Salat anrichten.
Quelle: „Tiroler Küche“ von Maria Drewes
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