Untersuchung der Verkaufsstellen im Bereich von Fleisch und ...

Arbeiterkammer Wien
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Untersuchung der Verkaufsstellen im Bereich von
Fleisch und Wurstwaren in Wiener Supermärkten
(Fleisch- und Wurstabgabe in Bedienung, Verkaufsregale für Abgabe
frisch vorverpackten Frischfleisches bzw nicht in der Filiale vorverpacktes
Fleisch)
Heinz Schöffl
Erhebung Juni 2004
Problemstellung
Die Qualität von Frischfleisch oder Wurstwaren, die in Bedienung abgegeben werden, hängt von den hygienischen
Rahmenbedingungen in den Vorbereitungs- und Verkaufsbereichen ab. In den Verkaufsvitrinen ist
zudem die angebotene Ware regelmäßig zu kontrollieren und es sind die notwendigen Lagertemperaturen
einzuhalten. Auch die Übersichtlichkeit der vorverpackten Produkte und die Zuordnung der Preise zu den
jeweiligen Produkten, sowie das konsequente Aussortieren von abgelaufener oder mangelhafter Ware, ist
aus Konsumentensicht von Belang.
Im Rahmen der Erhebung wurde eine Betriebsinspektion durchgeführt, durch die eine Bewertung der mit
dem Frischfleisch- bzw Wurstverkauf beteiligten Geschäftsbereiche in Wiener Supermärkten ermöglicht wurde.
Die Überprüfung und Beurteilung erfolgte für die Bereiche der Bearbeitung, Vorbereitung, Vorverpackung
und Abgabe von Frischfleisch oder Wurst insbesondere in den Verkaufsbereichen, in denen in Bedienung
verkauft wird aber auch bei Fleisch und Wurstvitrinen mit in der Filiale vorverpackten bzw originalverpackten
Produkten.
Die Erhebung
Die Erhebung wurde von der Lebensmittelversuchsanstalt, Blaasstraße in 20 Wiener Supermarktfilialen von
10 Supermarktketten durchgeführt. Es waren dies: Merkur (3), Mondo (1), Billa(2), Adeg/Adeg-Contra (2),
Magnet (2), Hofer (2), Lidl (1), Spar(2), Interspar (3), Zielpunkt (2).
In 20 der untersuchten Märkten konnten die Verkaufsvitrinen mit original vorverpackter Ware untersucht und
beurteilt werden. In drei Betrieben (zwei Filialen von Hofer/ Lidl) war dies aber auch die einzige Abgabeform,
H:\Publikationen\2004\48 Frischfleisch- und Fleischwarenverkauf in Wr Supermaerkten-vorentwurf.doc

Fleisch und Wurst wurde weder in Bedienung abgegeben noch in der Filiale selbst vorverpackt. In insgesamt
14 Märkten konnte der Bereich der Bedienungsabgabe, in 17 Betrieben ein entsprechender Vorbereitungsbereich
für die Abgabe von Fleisch- und Fleischwaren untersucht und beurteilt werden. Die Untersuchung
und Beurteilung wurde von der Lebensmittelversuchsanstalt Blaasstraße 1190 Wien im Juni durchgeführt.
Beurteilung der untersuchten Marktbereiche
Die Beurteilung aller Märkte erfolgt jeweils durch den gleichen Prüfer, der die Teilbereiche subjektiv, aber
einheitlich und damit vergleichbar nach einem Punkteschema bewertete. Dabei wurden für den optimalen
Zustand jeder einzelnen Untersuchungskategorie, 100 Punkte vorgesehen und davon für Mängel, je nach
Umfang und Ausmaß, Abzüge (kleine Mängel 5 Punkte, größere Mängel 10 Punkte) berechnet. Aus dem
Durchschnitt aller bewerteten Kategorien ergab sich die ermittelte Gesamtpunktezahl des Bereiches.
Ein derartiges Untersuchungs- und Bewertungsschema stellt zwar eine subjektive Beurteilung durch einen
Prüfer dar, ist aber aufgrund der einheitlichen Vorgangsweise geeignet, die Vergleichbarkeit der untersuchten
Einrichtungen zu gewährleisten. Diese Art der Bewertung wird auch von Unternehmungen selbst zur
Bewertung der eigenen Filialbetriebe herangezogen.
Die für den Fleisch und Wurstverkauf relevanten Bereiche (Vorbereitungsbereich, Bedienungstheke, Verkaufsvitrinen
mit in der Filiale verpackten Produkten bzw Regale mit nicht in der Filiale verpackten Fleisch
und Wurstwaren) wurden nach dem Punkteschema bewertet. Erhoben wurde im Vorbereitungsbereich die
Kategorien Sauberkeit, Arbeitsgeräte, Arbeitsflächen, Handwaschbecken, Seifenspender, Desinfektionsspender,
Handtuchspender und Arbeitskleidung des Personals.
In den anderen Teilbereichen wurden die Kategorien Sauberkeit, Qualität und Frische der Produkte, Preisauszeichnung,
das Vorhandensein von Thermometern und die Einhaltung der notwendigen Lagertemperaturen
sowie die korrekte Auszeichnung von Abverkaufsware erhoben und bewertet. Als Mittelwert aus den
Bewertungen der Teilbereiche wurde darüber hinaus eine Gesamtbewertung für die Fleisch und Wurstabteilung
eines Supermarktes ermittelt.
Die Ergebnisse
Fleischwarenbereich mit Bedienungsabgabe (Abgabe offener Waren)
In 14 von 20 untersuchten Supermarktfilialen wurden Fleischwaren in Bedienungsabgabe angeboten.
Nur in 3 von diesen 14 Filialen mit Bedienungsabgabe (21%) wurden 96-100 Punkte erreicht, die für eine
Bewertung als „sehr gut“ reichten, eine weitere Filiale (7%) war mit 91-95 Punkten in die Kategorie „leichte
Mängel“ einzureihen.
4 Betriebe (28%) fallen nach diesem Bewertungsschema mit 86 - 90 Punkten in die Kategorie „durchschnittlich“,
2 Betriebe (14%) wurden in der Kategorie „unterdurchschnittlich“ (Punktezahl 81-85) gewertet.
Vier Betriebe (28%) mit Werten von unter 80 (mit zT. deutlich niedrigen Werten von 60 bis 67 Punkten) sind
in diesem Teilbereich des Marktes bereits als „nicht zufriedenstellend“ zu beurteilen war.

Typische Beanstandungen dabei waren im Vorbereitungsbereich fehlende Hygieneeinrichtungen und mangelnde
Sauberkeit, im Vitrinenbereich wurden oft unsaubere Belüftungsschlitze, schlechte Kühlung, fehlende
Temperaturmessgeräte, ungenaue Temperaturanzeige sowie überschrittene oder fehlende Mindesthaltbarkeitsdaten
beanstandet.
In diesem Bereich negative „Spitzenreiter“ waren zum Untersuchungszeitpunkt:
Nicht zufriedenstellend: Magnet Gatterederstr. (66 Punkte); Magnet Thaliastraße (60 Punkte), Billa Himbergerstr
(60 Punkte); Merkur Spetterbrücke (67 Punkte)
Ergebnisse für den Bedienungsbereich in der Übersicht
Note (Punkte ) Anzahl der Betriebe (14)
Sehr gut (100-96) 3 (21%)
Gut (95-91) 1 ( 7%)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Durchschnittlich (90-86) 4 (28%)
Unterdurchschnittlich (85-81) 2 (14%)
Nicht zufriedenstellend (80 und darunter) 4 (28%)
Vorbereitungsbereich
In diesem Bereich werden die Vorbereitungsarbeiten (für die Abgabe von Fleisch oder Wurst für den Thekenverkauf
bzw der Vorverpackung zur Abgabe in der Kühlvitrine zur Selbstentnahme) durchgeführt. Bei 17
von 20 Betrieben war ein solcher Bereich vorhanden und konnte beurteilt werden. Bei vier Betrieben war der
Vorbereitungsbereich in die Bedienungsbereich integriert, beide Bereiche wurden hier daher gemeinsam
beurteilt.
Fünf (29%) der beurteilten Vorbereitungsbereiche konnten mit „sehr gut“, weitere drei (18%) konnten mit
„gut“ (leichte Mängel) beurteilt werden. Damit sind insgesamt knapp weniger als die Hälfte der so beurteilten
Betriebe im Vorbereitungsbereich als sehr gut oder gut zu bezeichnen.
Fünf Betriebe (29%) wiesen mit einer Punktezahl zwischen 86 und 90 „durchschnittliche“ Qualität dieses
Bereiches des Supermarktes auf, ein Betrieb (6%) wurde mit 83 Punkten als „unterdurchschnittlich“ gewertet.
In drei von 17 beurteilten Betrieben (18%) musste der Untersucher aufgrund der Mängel eine Punktezahl
von unter 70 vergeben, in einem Fall wurden sogar nur 43 Punkte ausgewiesen. Diese Betriebe (rund ein
Fünftel der Betriebe, in denen Vorbereitungsbereiche vorhanden waren ) sind demnach in diesen Vorbereitungsbereichen
als „nicht zufriedenstellend“ zu beurteilen.
Bei rund einem Fünftel der Betriebe mit Vorbereitungsbereichen sind die Mängel demnach so umfassend,
dass sie mit „nicht zufriedenstellend“ zu beurteilen sind. In diesem Bereich negative „Spitzenreiter“ waren
zum Untersuchungszeitpunkt: Interspar Jörgerstraße (43 Punkte);
Magnet Gatterederstr. (63 Punkte); Merkur Julius Meinlgasse (69 Punkte).
Ergebnisse für den jeweiligen Vorbereitungsbereich in der Übersicht

Note (Punkte ) Anzahl der Betriebe (17)
Sehr gut (100-96) 6 (35%)
Gut (95-91) 2 (12%)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Durchschnittlich (90-86) 5 (29%)
Unterdurchschnittlich (85-81) 1 ( 6%)
Nicht zufriedenstellend (80 und darunter) 3 (18%)
Bereich Kühlregal- Frischfleisch und Fleischwaren mit in der Filiale vorverpackter
Ware
Diese Art der Fleischabgabe wurde bei insgesamt 13 von 20 Betrieben vorgefunden.
8 dieser 13 Betriebe (61%) wurde in diesem Bereich mit „sehr gut“ beurteilt (96 –100 Punkte). Weitere zwei
Betriebe (15%) wiesen leichte Mängel auf (91-95 Punkte).
Drei Betriebe (rund ein Viertel) sind aufgrund der ermittelten Punktezahl (86-90 Punkte) in diesem Bereich
als „durchschnittlich“ zu bewerten. Unterdurchschnittlich oder „nicht zufriedenstellend“ wurde für diesen Bereich
kein Betrieb beurteilt.
Ergebnisse in der Übersicht:
Note (Punkte ) Anzahl der Betriebe (13)
Sehr gut (100-96) 8 (62%)
Gut (95-91) 2 (15%)
Durchschnittlich (90-86) 3 (23%)
Unterdurchschnittlich (85-81) 0 ( 0%)
Nicht zufriedenstellend (80 und darunter) 0 ( 0%)
Kühlregal mit original vorverpacktem Frischfleisch bzw Fleischwaren (nicht in der
Filiale vorverpackt)
In vielen Betrieben wird Frischfleisch weder in Bedienung noch in speziellen Verkaufstheken mit in der Filiale
vorbereiteten Kleinpackungen abgegeben. Von Herstellern vorverpackte Kleinpackungen (häufig auch vakuum-
oder schutzgasverpackt) werden hingegen in allen Supermärkten angeboten. Diese Produkte weisen im
Regelfall bedingt durch die spezifische Verpackung eine vergleichsweise längere Haltbarkeit auf als Frischware.
Die Betreuung dieser Abgabeform ist zweifellos weniger aufwendig, dementsprechend positiver sind
auch die Ergebnisse.
11 von 20 Betrieben (55%) mit dieser Abgabeform verdienten für diesen Bereich die Bewertung „sehr gut“
(96 - 100 Punkte), weitere 5 Betriebe (25%) kamen in die Kategorie „leichte Mängel“ (91 - 95 Punkte - ver-

einzelt Produkte mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum, ungenaue Temperaturanzeige, fehlende Desinfektionsspender).
Drei Betriebe (15%) wurden als „durchschnittlich“ beurteilt (zB zu hohe Lagertemperaturen). Ein Betrieb kam
mit 85 Punkten auf die Beurteilung „unterdurchschnittlich“.
Vier von 20 Betrieben (20%) waren bei diesen Angebotsformen demnach als durchschnittlich bis unterdurchschnittlich
zu beurteilen.
Ergebnisse in der Übersicht:
Note (Punkte ) Anzahl der Betriebe (20)
Sehr gut (100-96) 11 (55%)
Gut (95-91) 5 (25%)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Durchschnittlich (90-86) 3 (15%)
Unterdurchschnittlich (85-81) 1 (5%)
Nicht zufriedenstellend (80 und darunter) 0 (0%)
Gesamtbeurteilung der Fleisch/Wurst-Abteilungen
den Bereich der Fleisch und Wurstabgabe eines Supermarktes in seiner Gesamtheit dar.
Bei sieben Betrieben (35%) konnte demnach der Fleisch- und Wurstbereich als sehr gut beurteilt werden,
weitere 4 Betriebe (20%) wiesen mit der Gesamtheit an Mängeln immer noch ein „gut“ als Gesamtergebnis
auf.
Zu beachten ist allerdings, dass bei drei der acht im Gesamtergebnis als „Sehr gut“ bewerten Betriebe
mangels anderer vorhandener Bereiche nur die Abgabebereich original verpackte Ware in die Beurteilung
einfließen konnte, in denen die Mängelhäufigkeit generell weniger ausgeprägt ist (zwei Filialen Hofer, 1 Filiale
Lidl).
Insgesamt kamen knapp mehr als die Hälfte der Betriebe im Fleisch- und Wurstwarenbereich zu einem „sehr
guten“ und „guten“ Gesamtergebnis.
Bei fünf Betrieben (25 %) betrug das Gesamtergebnis aufgrund der vorgefundenen Mängel in den einzelnen
Teilbereichen nur „durchschnittlich“, bei weiteren vier Betrieben (20%) ergab sich als Gesamtbewertung nur
ein „unterdurchschnittlich“.
Knapp die Hälfte der untersuchten Betriebe war demnach mit einer Gesamtbewertung der Fleisch- und
Wurstwarenabgabe von „durchschnittlich“ bis „unterdurchschnittlich“ zu beurteilen.

Gesamtergebnisse der Frischfleisch- und Fleischwarenbereiche in der Übersicht
Note (Punkte ) Anzahl der Betriebe (20)
Sehr gut (100-96) 7 (35%)
Gut (95-91) 4 ( 20%)
Durchschnittlich (90-86) 5 (25%)
Unterdurchschnittlich (85-81) 4 (20%)
Nicht zufriedenstellend (80 und darunter) 0 ( 0%)
Bewertung der Ergebnisse
Probleme wurden insbesondere bei den hygienischen Bedingungen in den Vorbereitungsbereichen für die
Fleisch und Wurstabgabe Abgabe sowie in der Fleischabgabe in Thekenbedienung festgestellt. Mit knapp
weniger als der Hälfte der Betriebe in der Beurteilungskategorie „durchschnittlich“ bis „nicht zufriedenstellend“
zeigt sich vor allem im jeweiligen Vorbereitungsbereich besonderer Bedarf nach verstärkter betriebsinterner
Kontrolle, sowie nach Kontrolle und konsequenter Nachkontrolle durch die Lebensmittelaufsicht. Eine
„nicht zufriedenstellende“ Situation ist aus Konsumentensicht völlig unakzeptabel und erfordert drastische
Maßnahmen vor allem zu Verbesserung innerbetrieblicher Qualitätskontrolle. Auch im Bereich der Bedienungsabgabe
selbst sind etwa 50 Prozent der Betriebe mit dieser Abgabeform nur durchschnittlich bis nicht
zufriedenstellend.
Bei der Abgabe von in den Filialen vorverpackten Produkte sowie jener in Originalverpackung des Herstellers
in Selbstbedienung ist das Ergebnis im Vergleich besser. Hier mangelt es hauptsächlich an der Sauberkeit
in den Vitrinen und in der Einhaltung und Kontrolle der ordnungsgemäßen Lagertemperaturen. Bei immerhin
knapp etwa 20 Prozent der untersuchten Betriebe mit einer Beurteilung „durchschnittlich“ bis „unterdurchschnittlich“
zeigt sich die Notwendigkeit, dass diesem Bereich im Interesse des Konsumentenschutzes
ebenfalls verstärkte betriebsinterne wie lebensmittelrechtliche Kontrollen besonders notwendig sind.
Mit einer Gesamtbeurteilung „durchschnittlich“ bis „unterdurchschnittlich“ bei knapp der Hälfte der
untersuchten Betriebe wird eine dringende Notwendigkeit von betrieblichen Verbesserungsmaßnahmen
im Fleisch- und Wurstbereich von Supermärkten insgesamt sehr deutlich.
Forderungen der AK
Verstärkung der Eigenkontrolle der Betriebe, Bereitstellung ausreichender personeller Ressourcen zur Gewährleistung
der Einhaltung der Hygienevorschriften, weiterhin konsequente Kontrollen durch die Lebensmittelaufsicht
und verstärkte Nachkontrollen bei festgestellten Mängeln.
Die Hygienekontrollen der Betriebe sind insbesondere in den Vorbereitungsbereichen aber auch im Bedienungsbereich
und im Bereich der Selbstbedienungsabgabe bei Frischfleischvitrinen zu intensivieren, vor
allem die Kontrolle der Einhaltung der vorgeschriebenen Lagertemperaturen, die konsequente Überprüfung
der Mindesthaltbarkeitsdaten der Waren und Aussortierung abgelaufener Ware.

AK-TEST - Frischfleisch- und Wurstbereich in Wiener Supermärkten - Juni 2004
Sehr gut (100-96 Punkte); Gut (95-91 Punkte); Durchschnittlich (90-86 Punkte); Unterdurchschnittlich (85-81 Punkte); Nicht zufriedenstellend (80 Punkte und darunter)
Betrieb Datum Vorber. Bedien. GvFW OvFW GESAMT besondere Bemerkungen
Punkte/Note
Gesamtbewertung „Sehr gut“ und „Gut“
Hofer Linzerstrasse 233, 1140 11.06.2004 na na na 100 100 (1)**
Lidl, Triesterstrasse 256, 1230 11.06.2004 na na na 100 100 (1)**
Billa, Hütteldorferstrasse 146, 1140 14.06.2004 100 (1) na 100 (1) 100* 100 (1)
Spar, Rodaunerstraße 2, 1230 14.06.2004 100 (1) 100 (1) na 96 99 (1) R:verschmutzte Lüftungsgitter
Hofer, Gatterederstrasse 11-15, 1230 11.06.2004 na na na 97 97 (1)** R: abweichende T-Anzeige
Mondo, Linzerstrasse 262, 1140 11.06.2004 100 (1) na 91 (2) 100 97 (1) R: Produktemperaturen stark abweichend von T-Anzeige
Adeg, Josefstädterstrasse 43, 1080 14.06.2004 98 (2) 99 (1) na 91 96 (1) R:Produkttemperatur 16,9°C
Spar Maroltingergasse 57, 1160 14.06.2004 91*(2) 91 (2) na 100 94 (2) B: Wurstreste und Staub unter Schneidmaschine
Interspar, Anton Baumgartnerstr. 40, 1230 11.06.2004 90 (3) 89 (3) 97 (1) 97 93 (2)
Zielpunkt, Hütteldorferstrasse 219, 1140 11.06.2004 95 (2) na 90 (3) 91 92 (2)
H:\Publikationen\2004\48 Frischfleisch- und Fleischwarenverkauf in Wr Supermaerkten-vorentwurf.doc
V:Schimmelansätze am Schneidbrett, B:Wurstreste unter Schneidmaschine, Fleischsaftreste am
Kühlvitrinenboden, R:Temperaturanzeige ungenau
R: Temperaturanzeige falsch, abgelaufene Produkte im Regal, VB: Staub und Wurstreste unter
Schneidmaschine
Merkur, Bergmillergasse 7, 1140 07.06.2004 90 (3) 88 (3) 93*(2) 93 91 (2) V: Etikett mitfaschiert, Hackstock weist Furchen auf, B,R: T-Anzeige nicht korrelierend
Gesamtbewertung „durchschnittlich“
und „unterdurchschnittlich“
Magnet, Thaliastrasse 76, 1160 14.06.2004 100 (1) 60 (5) 99 (1) 99* 90 (3) B: Thermometer kaputt, Abfluss stark verschmutzt, Produkte ohne MHD
B:Wurstresteteppich unter Schneidemaschine, Waagen ohne gültiges Eichetikett, Produkte tw ohne
Billa, Himbergerstrasse 24-26, 1100 11.06.2004 96 (1) 78 (5) 90 (3) 90* 89 (3) MHD, R: Temperatur nicht korrelierend
B:Schmutz und alte Fettränder an Ecken und Rändern, einige Produkte ohne MHD, Preisschilder
Zielpunkt Spetterbrücke, 1160 07.06.2004 86*(3) 86 (3) 89 (3) 93 89 (3) kaum zuordenbar, Temperatur zu hoch, R: unzutreffende Temperaturanzeigen
Merkur, Julius Meinlgasse 9,1160 01.06.2004 69 (5) 84 (4) 100 (1) 100 88 (3) V: Schneidemaschine unzureichend gereinigt, B: Thermometer ohne Funktion, Temperatur zu hoch
B:Besen sehr verschmutzt, unter Schneidmaschine alte Wurstreste, Etikettenreste, Geld; Ansatz
von Schimmel unter Kuststoffschneidbrett; R: Thermometer nicht korrelierend, zwölf Tage abgelau-
Interspar, Sandleitengasse 41, 1160 14.06.2004 83*(4) 83 (4) 100 (1) 86 88 (3) fene Käsewurst
B:Fleischsaft steht unter Leberkäsewarmhalteofen, Streichwürste und Pasteten ohne MHD, R: Tem-
Adeg Contra, Fürthweg 12, 1130 11.06.2004 89*(3) 89 (3) na 85 88 (3) peratur 7,7°C
V: Handwaschbecken schmutzig, Hackstock weist tiefe Furchen auf, B: Wurstreste unter Schneidmaschine,
angeschnittene Streichwurst nicht abgedeckt, Thermometer kaputt, R: fehlerhafte Tempe-
Merkur, Spetterbrücke 2, 1160 07.06.2004 86 (3) 67 (5) 100 (1) 86 85 (4) raturanzeige, Temp. bis 12,8°C
Interspar, Jörgerstrasse 24, 1170 01.06.2004 43 (5) 100 (1) 96 (1) 100 85 (4) V: Wurstreste unter Maschinen, kein Seifen- und Desinfektionsspender
V:Faschiertes ohne Abdeckung gelagert, Hackstock mit tiefen Furchen, Schneidbrett nicht reinigbar,
Handwaschbecken stark verschmutzt; B:alte Wurstreste unter Schneidmaschine, Haare auf Trok-
Magnet, Gatterederstrasse 9,1230 11.06.2004 63 (5) 66 (5) 100 (1) 93 81 (4) kenschinken, Temperatur ca 8° C; Produkte tw. Ohne MHD R: Thermometer nicht korr.

Vorbereitung.(V)... Vorbereitungsbereich für Fleisch- oder Wurstwaren
Bedienung....(B)....Theke mit Bedienung für Fleisch- oder Wurstwaren
Regal GvFW..(R)...Kühlregal für im Geschäft verpackte Fleisch- und Wurstwaren
Regal OvFW..(R)...Kühlregal für originalverpackte Fleisch- und Wurstwaren
na... Bereich im Supermarkt nicht anzutreffen;
*)Vorbereitungbereich als eigener Bereich nicht abgrenzbar, daher mit Bedinungstheke gemeinsam bewertet
*) Kühlvitrinen für offene und vorverpackte Ware nicht abgrenzbar, daher ebenfalls gemeinsam bewertet
**) Supermarkt hat nur Kühlvitrine mit original verpackter Ware zur Bewertung
durchgeführt von: Lebensmittelversuchsanstalt, Blaasstr., Wien 19 - Beurteilungszeitraum Juni 2004