Mein Olivenbaum - Hapimag

Mediterraner Garten
wie Sie sie nennen. Sie gehören wie die Kartoffeln
und Tomaten in die Familie der Nachtschattengewächse
(Solanaceae) und zur Gattung
Capsicum. Die Chilifrucht ist entgegen
weitverbreiteten Irrtümer botanisch gesehen
keine Schote, sondern eine Beere.
Das Sammeln von Piri-Piri
Chili-Sammeln ist für mich ein Hobby, das ausser
Kontrolle geraten ist. Schon in den Siebzigerjahren
war ich enttäuscht über das sehr kleine
Angebot an Chilis in europäischen Läden, deshalb
begann ich die Chilis selbst zu kultivieren.
Beruflich weltweit unterwegs brachte oft Chilisaatgut
nach Hause. Jede Art war so einzigartig
und köstlich, dass ich immer wieder neue Sorten
anpflanzte. Ich freue mich immer wieder, meine
jetzt schon sehr umfangreiche Kollektion jedes
Jahr zu vergrössern.
Geschichte
Um 1493 wurden die Chilis durch Columbus
(auf seiner zweiten Expedition) von der Karibik
nach Europa gebracht, und hier zuerst in spanischen
und portugiesischen Klostergärten als
Kuriositäten gepflegt. Bald wurde allgemein
bekannt, dass die pikanten und zum Teil sehr
aromatischen Früchte ein akzeptabler und günstiger
Ersatz für den teuren schwarzen Pfeffer
aus Asien sind. Und das Beste an den Piri-Piris
ist, ausser ihrer variablen Schärfe und ihres
Geschmacks, dass jeder sie in mildem Klima
kultivieren kann.
Die domestizierten Arten
Capsicum annuum: Jalapeños, Serranos, Paprika,
ital. Peperoncini, ThaiChilis, usw.
Capsicum baccatum: Ajisorten, sehr produktiv
und aromatisch aus Südamerika.
Capsicum chinense: Habañeros aus der Karibik
und die «Schärfsten» aus Bangladesh.
Capsicum frutescens: Tabascos aus den USA.
Capsicum pubescens: Baumchili von den Anden.
Der Schärfegrad von 0 bis 10+++
Die sogenannte Chili-Schärfe, die durch die
Alkaloide der Capsaicionide entsteht, wird in
Scoville-Einheiten angegeben. Sie ist nach dem
amerikanischen Pharmawissenschaftler Wilbur
L. Scoville benannt, der 1912 ein Verfahren
entwickelte, um die Schärfe zu messen. Er gab
den zu untersuchenden Chili Alkohol bei und
zermahlte sie. Die entstandene alkoholische
Capsaicinlösung verdünnte er solange mit
Wasser, bis die ausgewählten Probanden die
Schärfe im Mund nicht mehr spürten. Dises
Verdünnungsverhältnis ergab die Masseinheit.
Heute werden viel genauere High-Tech-Geräte
zur Messung verwendet.
Die Schärfetabelle beginnt bei 0 Scoville-Einheiten
mit der Gemüsepaprika und geht bis zu
10+++ für den Naga Jolokia oder den Naga
Morich. Dass die Chili je kleiner desto schärfer
ist, ist ein weit verbreiteter Irrtum. Ebenso, dass
gegen die Schärfe Wasser, Brot oder gar warmer
Tee wirken. Capsaicin ist nur alkohol- oder fettlöslich.
Darum empfehle ich bei zu starkem
Schärfeempfinden zur Linderung Yoghurt,
Milch, Butter oder Oel.
Chilis in der Küche
Chilis können getrocknet oder zu Vierteln,
Flocken oder Pulver verarbeitet werden. Ohne
Samen werden sie feiner im Aroma und weniger
scharf. Die Schärfe liegt vor allem in den Samen
und den hellen Scheidewänden.
Als erstes untersuche ich die Chilis jeweils auf
Schimmel. Dann trockne ich sie drei Stunden
im Backofen bei 75° C. Damit werden sie auch
desinfiziert.
Chiliöl sollte nur mit getrockneten
Chilis angesetzt werden, um eine
Schimmelbildung zu vermeiden. Das Öl
kann so monatelang aufbewahrt werden.
Chilisalz erhält man durch das Mischen von
grobem Meersalz und Chiliflocken.
Chilipulver zum Würzen möglichst von den
gleichen Sorten verwenden. So ergeben sich
Chilipulver in den Farben rot, gelb, braun, weiss
usw. Auch der Geschmack ist verschieden.
Einlegen von Chilis. Chilis können gut eingelegt
werden, wenn sie in Essig oder einer Flüssigkeit
mit einem Säuregehalt von mindestens
fünf Prozent ganz kurz erhitzt werden. Bevor
Sie die Chilis einlegen, sollten sie zuerst mit
einem Zahnstocher einige Löcher einstechen,
damit die Lake eindringen kann und die Chilis
absinken.
Frische Chilis Dafür eignen sich Jalapeños gut.
Dies aushöhlen, mit Käse füllen, mit einer
Hackfleischmischung umhüllen und dann
braten oder grillieren.
Mit frischen Chilis können Sie auch Salate aufpeppen
oder fein gehackt mit Frischkäse vermischen
entsteht daraus ein herrlicher Brotaufstrich.
Eine weitere Verwendung finden frische Chilis
bei der Herstellung von diversen Pasten wie
Ajvar, Ljutenica, Harissa, Masala, süssscharfe
Thaichilisauce usw.
Hunderte Rezepte finden sich im Internet oder
entsprechenden Kochbüchern.
Wie Sie Ihre kleinen scharfen «Freunde» nun
auch in Ihrem eigenen Garten kultivieren
können, beschreibe ich in der nächsten Ausgabe
von «Mein Olivenbaum».
Jóia do Sul – mit Prestige Gold
ausgezeichnet!
Hapimag Albufeira gehört zu einem ganz
kleinen, elitären Kreis, dem es gestattet ist, das
preisgekrönte Olivenöl Jóia do Sul der Familie
Maasberg Monteiro zu vertreiben. Eine besondere
Wertschätzung für das Hapimag Resort
Albufeira und die Olivenbaumpaten. Die
Hapimag Olivenbaumpaten erhalten das Preisgekrönte
Olivenbaumöl im Frühjahr 2012.
Bereits im Frühjahr 2011 wurde dem Olivenöl
Jóia do Sul auf der Terra Olivo in Jerusalem
Prestige Gold verliehen. Ein für die Olivenszene
früher, aussergewöhnlicher Erfolg, der im
Herbst 2011 durch eine erneute Goldbewertung
in Argentinien bestätigt wurde.
Das hochwertige Olivenöl ist nicht nur eine
weitere Zutat zu einem kulinarisch anspruchsvollen
Menü. Sondern ein durch profundes
Wissen, harte Arbeit und vor allem viel Liebe
und Leidenschaft zur Vollendung gebrachtes,
reines Naturprodukt. Eine Delikatesse, die den
Gaumen und die Nase verwöhnt und bereichert.
Für einen angemessen Genuss soll der Kenner
sich die Zeit nehmen, es zu schmecken, zu
riechen und intensiv mit seinen Sinnen wahrzunehmen.