Karlheinz Hauser - hhollatz.de

Kochrezepte
aus Fernsehsendungen
von ARD und ZDF
Karlheinz Hauser
(25.03.2008 − 30.12.2013)
230 Rezepte

1
1 In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de).
ii

Inhalt
Beilagen 1
Asia-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Bayrisch Kraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Gebratene Kartoffel-Streifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Käse-Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Dessert 5
Apfel-Strudel mit Vanille-Zimt-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Dessert-Variationen mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Grieÿ-Schnitten mit Zwetschgen-Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kaiserschmarrn mit Zwetschgen-Röster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Limetten-Schokoladen-Tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Palatschinken mit Marillen-Konfitüre und Kürbiskern-Öl . . . . . . . . . 10
Variationen von der Erdbeere mit Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Variationen von Himbeeren und Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Fisch 13
Bach-Saibling im Pfeffer-Mantel mit Chili-Soÿe und Rettich . . . . . . 14
Bach-Saibling in der Salz-Kruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Bach-Saibling mit Kürbis-Fontina und Rieslingschaum-Soÿe . . . . . . . 16
Bach-Saibling-Roulade mit Blatt-Spinat und Schnittlauch-Soÿe . . . . 17
Gefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . 18
Gegrillter Lachs auf Fenchel mit Limette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Grünes Fisch-Curry mit Ananas und Thai Basilikum . . . . . . . . . . . . . 20
Harzer Bach-Forelle mit Tomaten-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Kabeljau gebraten mit Pommery-Senf-Soÿe und Blatt-Spinat . . . . . . 22
iii

Kabeljau im Tomaten-Fond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kabeljau mit Papaya und Limette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kabeljau mit rotem Pfeffer, Pak Choi, grüner Spargel . . . . . . . . . . . 24
Kabeljau mit Trüffel-Ravioli und Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Kürbis-Gemüse mit Tapioka und Saibling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Lachs mit Meerrettich-Kruste und Riesling-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . 27
Lachs-Schnitte mit Koriander und Wasabi-Kartoffel-Püree . . . . . . . 28
Lachs-Strudel mit Rotwein-Butter und Blumenkohl . . . . . . . . . . . . . 29
Lachs-Tatar mit Koriander-Kokos-Soÿe und Mais-Küchlein . . . . . . . 30
Nudeln mit gebratenem Spargel und Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Pochierter Waller mit Gemüse-Streifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Pochierter Waller mit Roter Bete und Senf-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . 33
Räucherlachs-Röllchen an Feld-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Roulade vom Bachsaibling mit Blattspinat, Riesling-Soÿe . . . . . . . . . 35
Sandwich vom Saibling mit tomatisiertem Basilikum-Brühe . . . . . . . 36
Soufflierter Lachs mit Blattspinat und Riesling-Soÿe . . . . . . . . . . . 37
Wolfsbarsch auf Pfifferling-Risotto mit Basilikum-Emulsion . . . . . . 38
Wolfsbarsch mit Lardo und Tomaten-Confit . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Zander auf Linsen-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Fleischlos 41
Asia-Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Beeren-Kaltschale mit weiÿer Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Brezen-Knödel mit Kräuter-Rahmpilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Brot-Salat mit Gemüse und Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Gefüllte Sellerie-Taschen mit Kürbis-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Joghurt-Quark-Mousse mit Zwetschgen-Ragout . . . . . . . . . . . . . . 46
Käse-Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Krautfleckerl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Mariniertes Gemüse, Kräuterfrischkäse, Joghurt, Wachtelei . . . . . 49
Nudel-Blätter mit Champignon-Basilikum-Ragout . . . . . . . . . . . . . . 50
Pasta mit Steinpilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Pfifferling-Gulasch mit Böhmischen Knödeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
iv

Provenzialische Gemüse-Tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesan-Schaum . . . . . . . . 54
Salat von Bulgur mit Zitrone, Oliven und Schafskäse-Börek . . . . . . . 55
Sommer-Gemüse Tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Steinpilz-Ravioli mit Parmesan-Schaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Variationen von der Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Zweierlei von Artischocke auf Frisée und marinierten Oliven . . . . . . 59
Gefluegel 61
Asia-Nudeln mit gebratener Hoisin Enten-Brüste . . . . . . . . . . . . . . 62
Caesar Salad mit gebratener Perlhuhn-Brust . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cordon bleu von der Mais-Poularde mit Kartoffel-Salat . . . . . . . . . . 64
Crépinette vom Stubenküken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Enten-Brust im Pfefferlack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Enten-Brust mit Lebkuchen-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Feld-Salat mit gebratener Ente und Artischocken . . . . . . . . . . . . . 68
Festtag-Ente mit Maronen und Bratapfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Gebratene Enten-Brust mit Feld-Salat und Kartoffel-Dressing . . . . 70
Gedünstetes Hähnchen mit Erbsen und Weiÿwein-Soÿe . . . . . . . . . . 71
Gefüllte Stubenküken mit Kartoffel-Gurken-Salat . . . . . . . . . . . . . 72
Gelbes Hähnchen-Curry mit Spitzkohl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Gepökelte Gänse-Brust auf Linsen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Geschmorter Chicorée mit Mais-Poularde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Geschnetzeltes von der Mais-Poularde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Hähnchen in Riesling-Soÿe mit Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lackierte Enten-Brust mit Pflaumenwein-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lackierte Perlhuhn-Brust mit Blatt-Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Mais-Poularde mit Pfifferlingen und Kartoffel-Kräutern . . . . . . . . . 79
Mais-Poularden-Brust mit zweierlei Pfeffer-Soÿen . . . . . . . . . . . . . 80
Poularde mit Taleggio und geschmolzenen Tomaten . . . . . . . . . . . . . 81
Soufflierte Poularde mit flüssiger Polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Stuben-Küken gefüllt mit Pilzen und Sellerie-Mousseline . . . . . . . . . 83
Yakitori-Hähnchen-Spieÿe mit asiatischem Gemüse . . . . . . . . . . . . 84
v

Hack 85
Gefülltes Gemüse mit Kalb-Hack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Hackfleisch-Minikohlrabi mit Manchego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Kalb-Frikadellen mit Rahm-Wirsing und Kartoffel-Püree . . . . . . . . . 89
Köfte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Maultaschen im Zwiebel-Fond mit Schweine-Hack . . . . . . . . . . . . . 91
Innereien 93
Geflügel-Leber-Terrine mit Sellerie-Apfel-Salat, Walnüssen . . . . . 94
Kalb-Leber Berliner Art mit Kartoffel-Püree . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Kalb-Leber Berliner Art mit Kartoffel-Püree . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Kalb-Leber Berliner-Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Kalb 99
Carpaccio vom Kalb-Filet mit Steinpilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Cordon bleu mit Kopfsalat, gebratenen Kartoffel-Streifen . . . . . . . 101
Cordon-bleu vom Milchkalb-Rücken mit Thymian-Jus . . . . . . . . . . . 102
Gegrillter Spargel mit Kalbfleisch-Röllchen und Parmesan-Soÿe . . . . 103
Geschmorter Chicorée mit Kalbfleisch-Röllchen . . . . . . . . . . . . . . . 104
Kalb-Bäckchen mit Kartoffel-Püree und Champignons . . . . . . . . . . . 105
Kalb-Filet im Brot-Mantel mit Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Kalb-Filet mit Kräutern auf Kohlrabi-Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Kalb-Filet mit Pfifferlingen und Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Kalb-Filet mit Pilzen und Kohlrabi-Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Kalb-Filets auf Morchel-Rahm und Bandnudeln . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Kalb-Haxe mit Bier-Soÿe und Bayrisch Kraut . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Kalb-Kotelett mit Pfifferlingen und Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Kalb-Koteletts auf Rucola-Salat mit Steinpilzen . . . . . . . . . . . . . . . 113
Kalb-Rücken mit SalbeiParpadelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Kalb-Rücken-Steak mit Taleggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Kalb-Schnitzel mit Limetten-Soÿe und Salbei-Nudeln . . . . . . . . . . . 116
Kalb-Steak mit Pfeffer-Soÿe und Spätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Piccata milanese mit Spaghettini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
vi

Pot au feu von der Kalb-Haxe und Tafelspitz . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Saltimbocca mit Parma-Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Spaghettini mit Kalb-Röllchen Tomaten-Sugo und Basilikum . . . . . . . 121
Tafelspitz vom Kalb mit Meerrettich-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Vitello Tonnato Spezial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Lamm 125
Lamm-Karree mit Senf-Kruste und Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Lamm-Koteletts mit gebackenen Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Lamm-Koteletts mit geschmorten Tomaten und Polenta . . . . . . . . . . 128
Lamm-Koteletts mit Zitronen-Thymian-Soÿe auf dreierlei Bohnen . . 129
Lamm-Rücken mit Artischocken und Bohnen-Ragout . . . . . . . . . . . . 130
Meer 131
Buchweizenblini mit Jacobsmuscheln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Cappuccino von Kokos und Curry mit Garnelen-Spieÿ . . . . . . . . . . . . 133
Carpaccio von Jacobsmuscheln und Limetten-Vinaigrette . . . . . . . . 134
Chinesische Frühlingsrollen mit Gambas und Sesam-Soÿe . . . . . . . . 135
Gebratene Garnelen mit Asia-Salat, Mango Chutney . . . . . . . . . . . . 136
Gebratene Garnelen mit Orangen-Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Krebs-Fleisch mit Fenchel-Salat und Yuzu-Vinaigrette . . . . . . . . . . 138
Spieÿ von Gambas und Melone mit Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Spieÿ von Jacobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Soÿe . . . . . . 140
Zitrusfrüchte-Salat mit Jacobsmuscheln und Garnelen . . . . . . . . . . 141
Rind 143
Fiaker-Gulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Fondue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Gegrilltes Entrecôte mit Rotwein-Schalotten-Sauce . . . . . . . . . . . . 146
Geräucherter Steinpilz-Salat mit Ölrauke und Rinder-Tatar . . . . . . 147
Geschmorte Rinder-Schulter mit Perlzwiebeln und Polenta . . . . . . . 148
Ochsen-Zunge mit Pilz-Rahm-Soÿe und Bandnudeln . . . . . . . . . . . . . 149
Pfeffer-Rinder-Steak mit Kartoffel-Gratin, grünen Bohnen . . . . . . 150
vii

Rib-Eye-Steak mit gebackenen Kartoffeln und Butter . . . . . . . . . . 151
Rinder-Filet mit Champignons auf Rahm-Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . 152
Rinder-Roulade mit Speck, Pilzen und Kartoffel-Mousseline . . . . . . . 153
Rinder-Roulade nach Karlheinz-Hauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Rinder-Schulter mit Kräuter-Polenta und Portwein-Zwiebeln . . . . . . 155
Rinder-Tatar mit Röstzwiebel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Rostbraten Esterhazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Rotes Curry mit Rind-Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Sülze vom weiÿen Spargel mit weiÿem Tomaten-Mousse . . . . . . . . . . 159
Tafelspitz mit Meerrettich -Gratiniert und Rote Bete Carpaccio . . . 160
Vogtländischer Sauerbraten mit Pfeffer-Kuchen . . . . . . . . . . . . . . 161
Wiener Saftgulasch mit Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Salat 163
Caesars Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Feld-Salat mit westfälischem Dressing und Schweine-Bäckchen . . . 165
Kartoffel-Gurken-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Oktopus-Salat mit Paprika, Tomate und Koriander . . . . . . . . . . . . . 167
Salat Nicoise mit Thunfisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Trio-Salat von Eiern, Thunfisch und Shrimps . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Schwein 171
Gegrilltes Secreto vom Ibérico-Schwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Gepökelte Schweine-Bäckchen auf Wurzel-Gemüse-Salat . . . . . . . . 173
Gratiniertes Schäufele mit Meerrettich-Kruste . . . . . . . . . . . . . . 174
Hütten-Gröstel mit Rosenkohl, Weiÿkraut und Schweine-Bauch . . . . 175
Schnitzel Münchner Art mit Kartoffel-Rucola-Salat . . . . . . . . . . . . 175
Schweine-Filet im Brot-Mantel mit Möhren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Schweine-Filet mit weiÿer Pfeffer-Soÿe und Knöpfle . . . . . . . . . . . 177
Schweine-Filet unter der Pilz-Kruste mit Bayrisch-Kraut . . . . . . . . 178
Schweine-Schulter mit spanischem Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Spanferkel-Sülze mit Schnittlauch-Soÿe und Bratkartoffeln . . . . . . 180
Spanferkel-Sülze mit Schnittlauch-Soÿe und sommerlicher Salat . . 181
Szegediner Gulasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
viii

Soÿen 183
Curry-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
Gemüsebrühe-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Grüne Fisch-Curry-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Limetten-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Meerrettich-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Pfeffer-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Pommery-Senf-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Riesling-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Schnittlauch-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Sesam-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Suppen 189
Artischocken-Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Blumenkohl-Suppe mit Garnelen und Kerbel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Blumenkohl-Suppe mit Lachsforelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Cappuccino von Curry und Kokos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
ErbsenKartoffel-Suppe mit Flusskrebsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Erbsen-Süppchen mit Kopfsalat und Minze . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Kartoffel-Lauch-Suppe mit Bach-Saibling im Kartoffel-Mantel . . . . 193
Kürbis-Samtsuppe mit gebratener Jakobsmuschel . . . . . . . . . . . . . 194
Linsen-Eintopf mit Badischen Mini-Wienerle . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Linsen-Suppe mit Kaninchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Linsen-Velouté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Rote Paprika-Suppe mit Jacobsmuscheln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Tomaten-Suppe mit Basilikum und Quark-Nockerln . . . . . . . . . . . . . 199
Weiÿe Tomaten-Suppe mit Wildkräutern und Tomaten-Tatar . . . . .200
Verschiedenes 201
Fondue mit selbst gemachten Dips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
Frittierte Knabbereien mit zweierlei Dips . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
Marinade für Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203
Meerrettich-Kruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
ix

Vorspeisen 205
Dreierlei Melone mit Serrano-Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Frühlingsrolle mit Curry-Chili-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207
Gefüllte Kartoffeln mit Kräuter-Creme und Lachs-Tatar . . . . . . . . .208
Grissini-Stangen mit Schinken und Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
Hausers Spezial Spiegelei mit scharfer Mini-Currywurst . . . . . . . .209
Herbstliche Gazpacho mit Eismeer-Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Hütten-Brotzeit-Brettl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Kleine Käse-Zwiebel-Kuchen mit Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Kopfsalat mit Speck, Kartoffel-Dressing und Kernen . . . . . . . . . . . 213
Lachs-Carpaccio mit Krebs-Fleisch und Schnittlauch . . . . . . . . . . . 213
Linsen-Salat mit Wachteln und Balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Marinierter Gewürz-Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Melonen-Spieÿe mit Parmaschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Reibekuchen mit geräuchertem Saibling, Meerrettich, Rucola . . . . . 216
Rucola-Salat mit Parmaschinken, Wachtelei und Focaccia . . . . . . . . 217
Tapas-Variationen mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Terrine mit Räucherlachs und Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Tomaten - Bruschetta mit Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Zitrusfrüchte-Salat mit gebratenen Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . .220
Wild 221
Crepinette und Roulade vom Kaninchen mit Wirsing . . . . . . . . . . . . .222
Gebratener Reh-Rücken mit Pfeffer und Rahm-Wirsing . . . . . . . . .223
Geschmorte Kaninchen mit Artischocken und Champignons . . . . . . .224
Kaninchen-Rücken mit Parma-Schinken und Tomate gefüllt . . . . . . .225
Linsen-Velouté mit Wachtel-Crépinette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
Reh-Rücken im Crêpes-Mantel mit Pilzen und Wirsing . . . . . . . . . . .227
Reh-Rücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten . . . . . .228
Reh-Rücken mit Wacholder-Soÿe und Macadamia-Nuss-Püree . . . . .229
Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinien-Kerne . . . . . . . .230
x

Wurst-Schinken 231
Berghütten-Zauber mit Blutwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Pasta mit Parma-Schinken, Pilzen, Tomaten und Rucola . . . . . . . . . .233
Pizza mit Parma-Schinken und Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234
Spargel-Tarte mit Serrano-Schinken und Wildkräuter-Salat . . . . . .235
Spezial-Schinken-Omelett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Variationen vom Spargel und Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .237
Index 238
xi

Beilagen
1

Asia-Gemüse
Für 4 Personen:
1 EL Cashewkerne 300 g Möhren 2 Stiele Staudensellerie
je 1/2 gelbe und rote Paprika 1 Mango 2 EL Sojasprossen
Saft von 1 Limette 2 EL Geflügelbrühe 1 TL Honig
1 TL Sesamöl 1 EL Pflaumensauce 1/2 TL Austernsauce
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, beiseite stellen. Möhren, Sellerie, Paprika, Mango
und Sprossen, putzen bzw. schälen und waschen. Alles, bis auf die Sprossen, in sehr feine Streifen
schneiden. Cashewkerne grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten und Sprossen in eine Schüssel
geben. Limettensaft, Brühe, Honig, Sesamöl, Pflaumen- und Austernsauce zu einer Marinade
verrühren. Marinade über das Gemüse geben und alles ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Karlheinz Hauser am 21. Oktober 2013
Bayrisch Kraut
Für 4 Personen:
1 großen Weißkohl 2 EL Schweineschmalz 80 g Speck, durchwachsen
Zucker 150 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein
Weißweinessig Kümmel, Salz, Pfeffer
Für das Kraut den Kohl putzen und in Rauten schneiden. Speck in feine Würfel schneiden.
Schweineschmalz erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Zucker unterrühren und karamellisieren
lassen. Weißkrautrauten hinzufügen und kurz mitschmoren. Gemüsebrühe, Wein
und Weißweinessig zugeben. Kümmel zum Kraut geben und alles etwa 15 Minuten bei geschlossenem
Topf und milder Hitze garen lassen. Danach den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten
offen garen, bis das Kraut weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Haxen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und
zurück in den Bräter geben. Weißbier zufügen und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Stärke
mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Abschmecken. Die Haxen mit Sauce
und Kraut anrichten. Dazu passen Klöße oder Bauernbrot
Karlheinz Hauser 25. Februar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Gefährlicher als eine falsche Theorie
ist eine richtige in falschen Händen.
Gabriel Laub (1928-1998)
∞∞∞∞∞∞∞
Sagt der Bäcker zum Lehrling:
“Nimm ein Drittel Zucker, ein Drittel Mehl und zwei Drittel Milch.“
“Das ist ein Drittel zu viel!“ entgegnet der Lehrling nachdenklich.
“Dann nimm eine größere Schüssel!“
2

Gebratene Kartoffel-Streifen
Für 4 Personen:
2 Schalotten 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
400 g Kartoffeln 50 g Butter Salz, Pfeffer
120 ml Gemüsebrühe
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schütteln
und fein hacken. Kartoffeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Schalotten in einer Pfanne
mit Butter anschwitzen. Rohe Kartoffelstreifen zugeben und mit anschwitzen, Kräuter untermischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform füllen. Mit der Brühe auffüllen. Im
vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Karlheinz Hauser am 28. Oktober 2013
Käse-Spätzle
Für 4 Personen:
400 g Mehl Milch 3 Eier
4 Eigelb Salz Muskat
2 große Zwiebeln ca. 30 g Butter 100 g Emmentaler
50 g Gouda 200 ml Rinderbrühe Pfeffer
1 kl. Bund gemischte Kräuter
Für den Teig Mehl, Wasser (oder Milch), Eier, Eigelb, Salz und Muskat zu einen zähflüssigen
Teig vermengen. Den Spätzleteig mit einem Holzkochlöffel oder mit der Hand so lange schlagen
bis er Blasen zieht. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen,
in Ringe schneiden, 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin unter
Rühren bräunen. Den Spätzleteig durch ein Knöpflisieb oder Abtropfsieb in das leicht kochende
Wasser geben und sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen,
mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die restliche Butter
zerlassen und die Spätzle dazugeben. Den Käse reiben, mit etwas Spätzlewasser und der Rinderbrühe
unter die Spätzle mengen, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter waschen, trocknen, fein schneiden und unter die Spätzle geben. Die Käsespätzle auf
vorgewärmten Teller mittig anrichten, die Röstzwiebeln darüber geben.
Karlheinz Hauser Montag, 17. November
∞∞∞∞∞∞∞
So muss man leben!
Die kleinen Freuden aufpicken, bis das große Glück kommt.
Und wenn es nicht kommt,
dann hat man wenigstens die kleinen Glücke gehabt.
Theodor Fontane (1819-1898)
3

Dessert
5

Apfel-Strudel mit Vanille-Zimt-Soÿe
Für 8 Personen:
Für den Strudel:
250 g Weizenmehl Type 550 2 EL Speiseöl 2 Eier
2 Tropfen Essig 1 Prise Salz 100 g Butter
Für die Füllung:
60 g Rosinen 2 EL Rum (oder Orangensaft) 1 kg Äpfel
1 Zitrone 100 g Butter 100 g Zucker
100 g Biskuitbrösel 2 EL Vanillezucker 1 Prise Zimt
1 Ei Puderzucker
Für die Vanille-Zimtsauce:
1/2 Vanilleschote 200 ml Milch 200 g Sahne
1
80 g Zucker
2
Zimtstange 5 Eigelb
Für den Strudel:
Mehl, 1 EL Öl, 1 Ei, 100 ml kaltes Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den
Teig gut durchkneten und ab und zu auf die Arbeitsfläche werfen. Abschließend die Teigkugel in
Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter in einem Topf schmelzen,
durch ein Sieb geben und lauwarm abkühlen lassen.
Für die Füllung:
Rosinen mit Rum mischen und etwas ziehen lassen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Die Äpfel
schälen, vierteln und entkernen. Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft
beträufeln. Apfelscheiben in einer Schüssel mit Rumrosinen, 2 EL Zucker, sowie 1 EL Vanillezucker
mischen. Inzwischen den Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben. Die Hände ebenfalls
bemehlen, den Teig noch einmal durchkneten und auf ein Küchentuch geben. Teig ausrollen
und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte aus
nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und Löcher ausbessern.) Dicke
Teigränder abschneiden. Den ausgezogenen Teig mit etwa der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen.
Für die Füllung erneut 100 g Butter schmelzen. Die Brösel darin goldbraun rösten.
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Butterbrösel, Zucker, Vanillezucker und
Zimt vermischen und den Strudel damit bestreuen. Die Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen
und den Str udel mit Hilfe eines Tuches einrollen. Die Enden gut verschließen. Strudel mit
der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gleiten lassen. Das übrige
Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 30-40 Minuten
backen, dabei gelegentlich mit der übrigen zerlassenen Butter bestreichen.
Für die Vanille-Zimtsauce:
Inzwischen für die Vanille-Zimtsauce die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Milch zusammen mit der Sahne, der Vanillemark und Schote sowie der Zimtstange
aufkochen und für 10 Minuten ziehen lassen. Den Zucker zusammen mit den Eigelben cremig
rühren und langsam, unter Rühren in die Milch geben. Die Masse sollte eine cremige, saucenartige
Konsistenz haben. Lauwarm abkühlen lassen. Den Apfelstrudel aus dem Ofen nehmen,
leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Vanille-Zimtsauce dazu servieren.
Karlheinz Hauser am 09. Dezember 2013
6

Dessert-Variationen mit Kräutern
Für 4 Personen:
Für das Kräutereis:
1 Stiel Estragon 2 Stiele Kerbel 1 Blatt Gelatine
500 ml Milch 50 g Honig 90 g Zucker
220 g Sahne 100 ml Kräuterlikör 100 g weiße Schokolade
Für die Sauerampfer Tapioka:
50 g Tapioka (Stärkekugeln aus Maniok) 1/2 Bund Sauerampfer 100 g Läuterzucker
100 ml Apfelsaft
Estragon und Kerbel abspülen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Die
Blättchen fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Honig, Zucker und Sahne
aufkochen. Die Masse auf 65 Grad herunterkühlen. Gelatine ausdrücken. Ausgedrückte Gelatine
unter die Sahne-Milch rühren. Likör unterrühren und abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
Kräuter zum Eis geben und entweder in einer Eismaschine gefrieren lassen oder in eine
Metallschale geben und mindestens 4 Stunden einfrieren. Dabei möglichst oft umrühren, damit
das Eis eine cremige Konsistenz bekommt. Für die karamellisierte Schokolade den Backofen auf
160 Grad vorheizen. Die weiße Schokolade grob hacken und auf einem mit Backpapier belegtem
Backblech verteilen. Im heißen Backofen etwa 10 Minuten karamellisieren lassen. Herausnehmen,
abkühlen lassen und in die die gewünschte Größe brechen. Für die Tapioka die Stärkekugeln
etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sauerampfer abspülen und trockenschütteln.
Sauerampfer fein schneiden. Tapioka abgießen und mit Läuterzucker und Apfelsaft aufkochen
und etwas einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, Sauerampfer zugeben und dann ziehen lassen.
Kräutereis mit Sauerampfer Tapioka und Schokolade anrichten.
Karlheinz Hauser am 18. März 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Frau, die gern Männer hat,
hat nur einen Mann gern.
Karl Kraus (1874-1936)
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Die geschickteste Art, einen Konkurrenten zu besiegen,
ist, ihn in dem zu bewundern, worin er besser ist.
Peter Altenberg (1859-1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Zur Gründung vorgeschlagen: Gesellschaft zum Schutze der Natur vor der Umwelt.
W. Dewjaty
∞∞∞∞∞∞∞
Nach dem Kriege melden sich viele Helden.
7

Grieÿ-Schnitten mit Zwetschgen-Kompott
Für 2 Personen:
500 ml Milch 2 EL Butter 150 g Hartweizengrieß
1 Prise Salz 400 g frische Zwetschgen 40 g Zucker
1
2
TL gemahlener Zimt 2 Eier 150 g süße Brösel
3 EL Butterschmalz
Milch mit 1 EL Butter und einer Prise Salz aufkochen. Den Grieß unterrühren, aufkochen lassen
und vom Herd nehmen. 1 Ei unter rühren. Eine flache Form (ca. 30 x 20 cm x 2 cm) mit der
übrigen Butter einfetten. Die Grießmasse hineingeben, glatt streichen und erkalten lassen. In der
Zwischenzeit Die Zwetschgen waschen, trockenreiben, halbieren und den Kern entfernen. Backofen
auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwetschgen in eine ofenfeste Form geben,
mit Zucker und Zimt bestreuen und im Ofen ca. 15 Minuten backen. Die erkaltete Grießmasse
in beliebig große Rechtecke schneiden. Das übrige Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Übrige
Semmelbrösel auf einen zweiten Teller geben. Die Grießschnitten zunächst im Ei, dann in den
Bröseln wenden. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Grießschnitten darin von
beiden Seiten goldbraun backen. Zwetschgenkompott aus dem Ofen nehmen, abschmecken und
noch warm mit den Grießschnitten servieren.
Karlheinz Hauser am 18. November 2013
Kaiserschmarrn mit Zwetschgen-Röster
Für 5 Personen:
50 ml Rum 60 g Rosinen 50 g Mandelblättchen
5 Eier 220 g Zucker 330 ml Milch
180 g Mehl 2 g Backpulver 1 Prise Salz
500 g Zwetschgen, halbiert 10 g Zimt 80 g Butter
Den Rum in einem Topf erwärmen, dann über die Rosinen gießen und ca. 4 Stunden ziehen
lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett oder im Backofen bei 180 Grad goldbraun rösten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen und die Eigelbe mit 45
g Zucker schaumig aufschlagen. Dann die Milch unterrühren. Mehl und Backpulver vermischen,
durch ein Sieb in die Ei-Milch-Masse sieben und unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Eischnee
aufschlagen und nach und nach 25 g Zucker unterrühren. Das geschlagene Eiweiß unter die
aufgeschlagene Masse heben und in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen ca. 20
Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit für den Zwetschgenröster die Zwetschgen auf ein
tiefes Backblech geben. 100 g Zucker mit Zimt vermischen und über die Zwetschgen streuen. Alles
in den auf 180 Grad erwärmten Backofen geben und ca. 20 Minuten backen. Den gebackenen
Teig (Kaiserschmarrn) auskühlen lassen und anschließend in kleine Stücke zupfen. In einer großen
Pfanne Butter schmelzen, 50 g Zucker zugeben und auflösen, dann den gezupften Kaiserschmarrn
zugeben und karamellisieren. Zuletzt die eingeweichten Rosinen und die gerösteten Mandeln
untermischen und auf Tellern anrichten. Kaiserschmarrn mit den warmen Zwetschgen servieren.
Karlheinz Hauser 30. Januar 2012
8

Limetten-Schokoladen-Tarte
Für 8 Personen:
Für den Teig:
85 g Butter 1 1/2 EL Zucker 30 g Puderzucker
1 1/2 EL gemahlene Mandeln 1 Prise Salz 1 Eiweiß
135 g Mehl 1 EL Kakaopulver
Für die Füllung:
200 ml Limettensaft 100 g Sahne 650 g Vollmilchkuvertüre
2 EL Honig
Für das Baiser:
100 g Läuterzucker 50 ml Limettensaft 4 Eiweiß
20 ml Whisky
Für den Teig:
Butter, Zucker und Puderzucker, Mandeln, Salz, Eiweiß, grob verkneten. Mehl und Kakaopulver
zugeben und alles zu einem bröseligen Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für das Baiser:
Läuterzucker, Limettensaft, Eiweiß und Whisky verrühren. Etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Backofen auf 150 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den geruhten Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und auf 8 Tarteförmchen (ca. 6 cm Durchmesser)
verteilen. Den Teig etwas andrücken und mit einer Gabel einstechen, damit sich beim Backen
keine Luftbläschen bilden. Den Teig etwa 12 Minuten backen. Herausnehmen und den gebackenen
Teig in der Form abkühlen lassen. Den Limettensaft und Sahne getrennt voneinander aufkochen.
Die Schokolade grob zerbröckeln und mit dem Honig in eine Schale geben. Limettensaft und
Sahne darüber gießen und mit einem Pürierstab fein verrühren. Die Limettenschokolade auf die
Tartes verteilen und abkühlen lassen.
Die Eiweiß-Läuterzucker-Limetten-Mischung steif schlagen. Baisermasse in einen Spritzbeutel
geben und auf die Tarte spritzen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen oder unter dem heißen
Backofengrill ca. 5 Minuten bräunen. Tartes nach Belieben mit Limettenfilets dekorieren.
Karlheinz Hauser am 25. März 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Künstler ist nur einer, der aus der Lösung ein Rätsel machen kann.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Feuilleton schreiben heißt, auf einer Glatze Locken drehen.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wie alt man geworden ist,
sieht man an den Gesichtern derer, die man jung gekannt hat.
Heinrich Böll (1917-1985)
9

Palatschinken mit Marillen-Konfitüre und Kürbiskern-Öl
Für 4 Personen:
125 g Mehl 500 ml Milch 2 Eier
2 EL Zucker 2 EL Sonnenblumenöl Salz
4 EL Butter 100 g Marillenkonfitüre Puderzucker
250 g Vanilleeis 4 TL Kürbiskernöl
Mehl, Milch, Eier, Zucker, 1 Prise Salz und Öl zu einem flüssigen Teig verrühren. Abdecken und
etwa 1 Stunde ruhen lassen. Die Palatschinken in einer Panne portionsweise mit etwas Butter
ausbacken. Herausnehmen, mit jeweils etwas Marillenkonfitüre bestreichen, einrollen und mit
etwas Puderzucker bestäuben. Etwas Kürbiskernöl darüber träufeln. Dazu passt Vanilleeis.
Karlheinz Hauser am 08. April 2013
Variationen von der Erdbeere mit Basilikum
Für 4 Personen:
Für das Sorbet:
600 g frische Erdbeeren 200 g Zucker 1-2 EL Zitronensaft
Für das Espuma:
500 g Tk-Erdbeeren 150 g Zucker 100 g Sahne
Für den Salat:
400 g frische Erdbeeren 10 Blätter Basilikum 1 EL Puderzucker
2 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft Pfeffer
Für das Sorbet:
Erdbeeren mit Zucker und 200 ml Wasser aufkochen, und anschließend fein pürieren. Die Masse
auskühlen lassen, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Masse in eine gefriergeeignete Schüssel
geben und etwa 4 Stunden gefrieren lassen. Dabei ab und zu umrühren oder die Masse in einer
Eismaschine geben und zu Sorbet gefrieren lassen.
Für das Espuma:
Die tiefgekühlten Erdbeeren mit dem Zucker in eine Plastikschüssel geben. Etwa 5 Minuten in
der Mikrowelle auftauen lassen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren. Pürierte Erdbeeren
mit der Sahne verquirlen. Die Masse in einen Sahnesyphon geben und mit 2 Kapseln befüllen.
Für den Salat:
Erdbeeren putzen, abspülen, trockentupfen und kleinschneiden. 6 Blätter Basilikum fein schneiden.
Mit den Erdbeeren mischen. Puderzucker, Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verrühren und
unter die Erdbeeren mischen. Den Erdbeersalat auf Teller verteilen. Mit Sorbet und Espuma
anrichten. Mit je 1 Basilikumblatt dekorieren.
Karlheinz Hauser am 13. Mai 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt seichte und tiefe Hohlköpfe.
Karl Kraus (1874-1936)
10

Variationen von Himbeeren und Schokolade
Für 4 Personen:
Für das Tiramisu:
3 Eier 160 g Zucker 470 g Mascarpone
50 g Himbeermark 50 g dunkle Kuvertüre 200 ml Espresso
ca. 20 Löffelbiskuits 100 g Himbeeren
Für den Schokoladenkuchen:
95 g dunkle Kuvertüre 90 g Butter 3 Eier
120 g Zucker 40 g Mehl Butter und Zucker
80 g Himbeeren Puderzucker
Für die helle Mascarponecreme 2 Eier mit 60 g Zucker aufschlagen, dann nach und nach 250
g Mascarpone einrühren, zuletzt Himbeermark unterrühren und die Masse kalt stellen. Für die
dunkle Mascarponecreme die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. 1 Ei mit 50 g
Zucker aufschlagen und 220 g Mascarpone nach und nach zufügen. Zum Schluss die geschmolzene
Kuvertüre einrühren. Die Masse ebenfalls kalt stellen. Heißen Espresso mit 50 g Zucker verrühren.
Die Löffelbiskuits darin tränken. In eine Auflaufform oder einzelne Dessertgläser einige getränkte
Löffelbiskuits geben, darauf die helle Creme verteilen, eine Schicht getränkter Biskuit darauf
geben, dann die dunkle Creme aufstreichen. Den Vorgang so oft wie gewünscht wiederholen. Im
Kühlschrank mindestens 1 Stunde gut durch kühlen lassen. Vor dem Servieren die Himbeeren
obenauf setzen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Für den Schokoladenkuchen den Backofen
auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die dunkle Kuvertüre grob hacken,
die 90 g Butter erwärmen und die Kuvertüre darin auflösen. Die Eier aufschlagen und mit
120 g Zucker verrühren, die Butter mit der aufgelösten Kuvertüre zugeben und gut verrühren,
dann das Mehl unterheben. 4 kleine Backförmchen (z.B. Muffinsformen) ausfetten, mit etwas
Zucker ausstreuen und zu 3/4 mit der Schokoladenmasse füllen. Ca. 8 Himbeeren in jedes gefüllte
Förmchen drücken und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Minuten backen. Die Schokokuchen kurz
stocken lassen und aus der Form stürzen, vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben
Karlheinz Hauser Montag, 28. Juni 2010
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Das Gute triumphiert, das Böse handelt.
A. Kryshanowski
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Warum braucht die Blondine so lange
um das Salz in den Streuer zu füllen?
Es ist nicht so einfach,
die Körner durch die kleinen Löcher zu bekommen.
∞∞∞∞∞∞∞
Schön ist eigentlich alles,
was man mit Liebe betrachtet.
Christian Morgenstern (1871-1914)
11

Fisch
13

Bach-Saibling im Pfeffer-Mantel mit Chili-Soÿe und Rettich
Für 2 Personen:
1 Bachsaibling ca. 1,2 kg Salz, Pfeffer 20 g schw. Pfeffer,grob
20 g Szechuan-Pfeffer,grob 10 g Honig 10 ml Sojasoße
10 g Ketjab Manois 2 weiße Rettiche, mittelgroß ca. 2 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen 1-2 Chilischoten (10 g) 30 g Zucker
10 ml Reisessig 1 kleine Salatgurke 1/2 Bund Lauchzwiebeln
Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Den Bachsaibling waschen
und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und anschließend von der
Haut lösen. Die Filets nun in vier Teile schneiden und übereinander legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Für den Pfeffermantel die beiden geschroteten Pfeffersorten in eine Schüssel geben und
mit Honig, Sojasoße und dem Ketjab Manis vermengen. Rettich schälen und längs in Scheiben
schneiden. Vier große Scheiben davon mit dem Pfefferlack bestreichen und die zusammengelegten
Bachsaiblingfilets darin einrollen und diese mit etwas Sonnenblumenöl im Ofen bei 150 Grad
unter Zugabe von etwas Wasserdampf ca. 5-7 Minuten garen. Der Kern sollte noch etwas glasig /
saftig sein. Für die Soße Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili halbieren, die Kerne entfernen
und das Fruchtfleisch sehr fein schneiden. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren,
Chilischoten und Knoblauch zusammen mit 50 ml Wasser und dem Reisessig zugeben und mit
dem Zucker verkochen. Den Rest des Rettichs in ganz feine, lange Streifen schneiden und kurz
in Eiswasser legen. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in feine
Scheiben schneiden. Die Teller mit den Gurkenscheiben kreisförmig auslegen, das Rettichstroh
oben auflegen. Die Bachsaiblingstücke in zwei Teile schneiden und hochkant auf dem Rettich
anrichten. Mit der Chilisoße, etwas Meersalz und den Zwiebellauchscheiben anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 21. Juli 2008
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Die Meisten verwechseln Dabeisein mit Erleben.
Max Frisch (1911-1991)
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Ist man in kleinen Dingen nicht geduldig,
bringt man die großen Vorhaben zum Scheitern.
Konfuzius (551-479)
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Die Politik ist ein Betätigungsfeld,
auf dem man ständig die Wahl zwischen zwei Fehlern hat.
J. Morley
∞∞∞∞∞∞∞
Im Alter bereut man vor allem die Sünden, die man nicht begangen hat.
William Somerset Maugham (1875-1965)
14

Bach-Saibling in der Salz-Kruste
Für 2 Personen:
1 Bachsaibling (ca. 1 kg) 1 kg Meersalz 2 Eiweiß
1 Fenchelknolle 2 Tomaten 4 Schalotten
1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 500 g Blattspinat
1 EL Butter Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat
Für die Soße:
2 Schalotten 20 g Champignons 50 g Staudensellerie
1 EL Butter 5 g Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian 100 ml Weisswein 200 ml Fischfond
100 ml Sahne Salz, Pfeffer Piment d’Espelette
1 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) Den Bachsaibling waschen,
die Kiemen entfernen und die Flossen mittels einer Fischschere abschneiden, aber nicht schuppen.
Mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Das Salz mit dem Eiweiß vermengen. Für die Füllung
den Fenchel, die Tomaten und 2 Schalotten klein schneiden, mit den gezupften Thymianblätter
und Rosmarinnadeln vermengen und in den Bauch des Fisches geben. Nun den Fisch auf ein
Blech legen und gleichmäßig mit dem Salz bedecken. Den Fisch dann für ca. 30 Minuten bei 180
Grad garen. Den Spinat waschen und kurz im kochenden Wasser blanchieren und im Eiswasser
abschrecken. Zwei Schalotten schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und
die Schalotten darin glasig anschwitzen. Spinat hinzugeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
und Muskat abschmecken. Für die Soße Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons
und Staudensellerie ebenfalls fein würfeln mit den Schalotten in einem Topf mit Butter farblos
anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Mit dem Wein ablöschen und
reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und auch leicht reduzieren. Die Sahne
hinzugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d
espelette und Zitrone abschmecken. Die Kruste mit einem Messer vorsichtig um den Fisch lösen
so dass man die Salzhaube abnehmen kann. Nun die Fischfilets langsam herausnehmen. Den
Spinat auf den vorgewärmten Tellern anrichten, den Bachsaibling darauf geben, mit Kerbel
garnieren und mit der Riesling Soße vollenden. Dazu passen kleine neue Kartoffeln.
Karlheinz Hauser Montag, 06. Juli 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Freundschaft ist eine Tür zwischen zwei Menschen.
Sie kann manchmal knarren, sie kann klemmen,
aber sie ist nie verschlossen.
Baltasar Gracián (1601-1658)
∞∞∞∞∞∞∞
Die meisten Männer, die Kluges über die Frauen gesagt haben,
waren schlechte Liebhaber.
Die großen Praktiker reden nicht, sondern handeln.
Jeanne Moreau (*1928)
15

Bach-Saibling mit Kürbis-Fontina und Rieslingschaum-Soÿe
Für 4 Personen:
1 kg Muskatkürbis 4 Schalotten 6 EL Butter
300 ml Gemüsebrühe 100 g grüner Tapioka 800 g Saiblingfilet
Salz 1 Prise Zitronenpfeffer 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 200 g frischer Blattspinat 100 g Sahne
Pfeffer
200 g Fontinakäse
Für die Sauce:
50 g weiße Champignons 2 Schalotten 3 EL Butter
2 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian Meersalz
250 ml Riesling 250 ml Geflügelfond 75 g Créme fraîche
100 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Piment d Espelette
1/2 halbe Zitrone
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen ( Umluft 80 Grad, Gas Stufe 1). Den Kürbis halbieren,
entkernen und schälen. Kürbisfruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen
und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in einem Topf mit 3 EL Butter anschwitzen
und Kürbis zugeben. Gemüsebrühe angießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis
weich ist. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Tapioka zugeben und leicht ziehen lassen. Die
Saiblingfilets in 4 Portionen teilen. In einer Backofen geeigneten Pfanne mit 3 EL Butter die Filets
zuerst auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Rosmarin und Thymian
waschen, trocken schütteln und zum Fisch geben. Im vorgeheizten Ofen noch ca. 5 Minuten
fertig garen. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Sahne steif schlagen. Das
Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne, Spinat, klein gewürfelten Fontinakäse
unterheben. Für die Sauce die Champignons putzen und klein schneiden, Schalotten schälen
und fein würfeln. Schalotten und Champignons in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen.
Pfefferkörner, Thymian und etwas Meersalz zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und diesen
vollständig einkochen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Dann
Créme fraîche und Sahne dazugeben und kurz durchkochen. Die Sauce mit einem Stabmixers
kräftig durchmixen und dabei 1 EL Butter in kleinen Stücken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Piment de Espelette würzen. Je nach Säuregehalt des Weins eventuell noch mit Zitronensaft
abrunden. Fisch aus dem Ofen nehmen und die flüssige Butter aus der Pfanne mit einem Löffel
über die Filets träufeln. Das Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, darauf die Saiblingfilets geben,
die Sauce angießen und servieren.
Karlheinz Hauser 22. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Siehst du die Schmetterlinge tanzen, darfst du draußen pflanzen.
Bauern-Regel
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Wer ohne Grund traurig ist, hat Grund, traurig zu sein.
Francoise Sagan (1935-2004)
16

Bach-Saibling-Roulade mit Blatt-Spinat und Schnittlauch-Soÿe
Für 2 Personen:
1 Bachsaibling ca. 1,2 kg 30 ml Sahne Salz, Pfeffer
2 Stängel Basilikum 500 g Blattspinat 1 kleine Knoblauchzehe
1 Schalotte 2 EL Butter 1 Prise Muskat
Für die Sauce: 100 g Champignons, weiß 3 Schalotten
3 EL Butter 5 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian
250 ml Riesling 250 ml Fischfond 50 g Creme-double
50 ml Sahne Salz, weißer Pfeffer 1 Prise Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft 1 Bund Schnittlauch
Den Bachsaibling waschen und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und
anschließend von der Haut lösen. Vom Filet ca. 30 g abschneiden, würfeln und mit der Sahne und
etwas Salz im Cutter zu einer Farce zerkleinern. Die Filets nun in vier Teile schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen, je 2 mit der Fischfarce bestreichen und mit Basilikumblätter belegen und
darauf die übrigen Filets legen. Die zusammengelegten Bachsaiblingfilets in hitzebeständige Folie
einrollen und diese im Ofen bei 120 Grad unter Zugabe von Wasserdampf (dazu ein feuerfestes
Gefäß mit etwas Wasser füllen und mit in den Ofen geben) ca. 7 - 9 Minuten garen. Den Spinat
putzen, von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.Knoblauchzehe
schälen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen
und die Schalotte mit der angedrückten Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Den Spinat
zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Den Knoblauch
entfernen. Vor dem Servieren den Spinat auf ein Küchentuch geben, damit das überschüssige
Wasser entfernt wird.
Für die Sauce:
Champignons putzen und fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit
1 EL Butter anschwitzen. Pfefferkörner und Thymian zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und
diesen fast völlig einkochen lassen. Dann mit Fischfond aufgießen und wiederum um die Hälfte
einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Crème double und die Sahne zur passierten
Sauce gießen und kurz kochen. Mit einem Stabmixer restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Je nach Säuregehalt des Weines eventuell
noch mit Zitronensaft abrunden. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Die Fischrouladen auspacken und schräg anschneiden. Spinat auf den Tellern anrichten, darauf
je zwei Stücke Roulade geben. Sauce nochmal aufmixen, Schnittlauch einstreuen und um den
Spinat gießen.
Karlheinz Hauser 09. Januar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Den Inhalt einer Frau erfaßt man bald,
aber bis man zur Oberfläche vordringt!
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Vorhersagen sind schwierig.
Vor allem, wenn sie sich auf die Zukunft beziehen.
17

Gefüllte Rotbarbe mit provenzalischem Gemüse
Für 4 Personen:
4 Rotbarben a 300 g 8 Gambas (Größe (8/12) 6 Schalotten
2 gelbe Paprika 2 rote Paprika 3 kleine Zucchini
120 ml Olivenöl 60 g Tomatenmark Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe 100 g Rucola 80 g getrocknete Öl-Tomaten
2 Zweige Basilikum
Für das Pesto:
100 g Basilikum 80 g Parmesan 2 Knoblauchzehen
40 g Pinienkerne Salz ca. 200 ml Olivenöl
Die Rotbarben ausnehmen, schuppen und filetieren. Dabei darauf achten, dass die Filets am
Schwanzende nicht durchgeschnitten werden. Die Bauchgräten mit einer Pinzette herausziehen.
Die Gambas aus der Schale brechen und mit Hilfe eines spitzen Messers den Darm herausziehen.
Gambas und Fischfilets kalt stellen. Schalotten schälen, Paprikaschoten halbieren, die Stängelansätze
und die Kerne entfernen und die Zucchini waschen. Alles in kleine Würfel schneiden.
Etwa 80 ml Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark
unterrühren, kräftig anschwitzen, salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze weich
schmoren. Falls nötig etwas Wasser hinzufügen. Eine Knoblauchzehe schälen und fein reiben.
Die Gambas mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und in 3 EL Olivenöl scharf anbraten. In
kleine Stücke schneiden und unter das Gemüse mischen. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 180
Grad vorheizen. Die Rotbarben mit dem Ratatouille füllen und wieder zusammenklappen. 2 EL
Olivenöl in eine längliche Form gießen, die Fische Kopf an Schwanz hineinlegen und im heißen
Ofen ca. 8 Minuten garen. Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen. Parmesan fein reiben.
Knoblauch schälen. Einige schöne Blätter Basilikum zur Seite stellen. Restliche Blätter mit dem
Parmesan, den Pinienkernen, den klein geschnittenen Knoblauchzehen und Salz in einen Mixer
geben und bei kleiner Geschwindigkeit vorsichtig unter langsamer Zugabe des Olivenöls mixen.
Die nun fertig gegarten Rotbarben auf Tellern anrichten, mit ein paar Blättern Rucola und mit
Pesto, getrockneten Tomaten und Basilikumblättern garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 25. August
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Man kann niemanden überholen,
wenn man in seine Fußstapfen tritt.
Francois Truffaut (1932-1984)
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Gier bringt uns in größere Schwierigkeiten als Faulheit.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Nur die Weisesten und die Dümmsten können sich nicht ändern.
Konfuzius (551-479)
18

Gegrillter Lachs auf Fenchel mit Limette
Für 4 Personen:
600 g Lachsfilet Meersalz 6 EL Olivenöl
2 Fenchelknollen mit Grün 2 Limetten 3 EL weißer Balsamico
Pfeffer, Zucker 1/2 Bund Dill 2 Pfirsiche
80 g Wildkräutersalat 1 TL Zitronensaft 1 Prise Zitronenpfeffer
Fleur de Sel
Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Das Lachsfilet mit Salz würzen. Eine
Grillpfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen, Lachsfilet darin von beiden Seiten leicht angrillen, dass
sich auf der Oberfläche ein Grillstreifenmuster bildet. Dann den Lachs auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten auf den Punkt garen. Das
Fenchelgrün amache und zur Seite stellen. Den Fenchel waschen, halbieren und den Strunk entfernen.
Die Fenchelhälften sehr fein hobeln. Limette mit einem Messer schälen, dass keine weiße
Haut mehr zu sehen ist, dann die Fruchtfilets herausschneiden. Fenchel und Limettenfilets in eine
Schüssel geben und mit 4 EL Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker anmachen.
Dill und Fenchelgrün abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unter den Fenchelsalat heben.
Pfirsiche waschen, halbieren, den Stein auslösen, die Hälften in Spalten schneiden und auf 4 Tellern
sternförmig auslegen. Wildkräutersalat abspülen, trocken schütteln und mit etwas Salz, 1
EL Olivenöl und 1 TL Zitronensaft marinieren. Lachs aus dem Ofen nehmen, mit Limonenpfeffer
und Fleur de Sel bestreuen und in 4 Tranchen schneiden. Auf die Pfirsichspalten jeweils etwas
Fenchelsalat geben, darauf den Fisch setzen und mit dem Wildkräutersalat garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 11. Juli 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die Bürger demokratischer Gesellschaften
sollten Kurse für geistige Selbstverwaltung besuchen,
um sich gegen Manipulation und Kontrolle wehren zu können.
Noam Chomsky (*1928)
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Wenn du sie nicht durch Geschicklichkeit beeindrucken kannst,
dann verblüffe sie mit Blödsinn.
Jerry Lewis (*1926)
∞∞∞∞∞∞∞
Also lautet der Beschluß,
dass der Mensch was lernen muss.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Denken ist schwer, darum urteilen die meisten.
Carl Gustav Jung (1875-1961)
19

Grünes Fisch-Curry mit Ananas und Thai Basilikum
Für 4 Personen:
Für die Currysoße:
50 ml Pflanzenöl 3 EL grüne Currypaste 100ml Hühnerfond
500 ml Kokosmilch, ungesüßt 5 Limonenblätter Salz
2 EL Zucker 3 EL Speisestärke
Für die Einlage:
300 g weißes Fischfilet 1 frische Ananas 100 g Zuckerschoten
100 g Bambussprossen 100 g Wasserkastanien 1 Bund Thai Basilikum
Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin leicht anschwitzen. Mit dem Hühnerfond
ablöschen und gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. Kokosmilch auffüllen,
Limonenblätter zugeben und 10min. leicht köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Es sollte eine leichte Süße zu schmecken sein und etwas kräftiger mit Salz würzen da die Einlage
viel davon annimmt. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden.
Den Fisch in Würfel schneiden. Die Ananas schälen, von den braunen ”
Augen befreien“ und in
Würfel schneiden. Zuckerschoten in Streifen schneiden. Bambussprossen und Wasserkastanien
abschütten und unter fließendem Wasser abwaschen. Wasserkastanien halbieren. Thai Basilikum
waschen und grob zupfen. Die Fischwürfel mit den restlichen Zutaten in die heiße Soße geben
und 5 min. ziehen lassen. Basilikum zugeben und servieren.
Tipp:
Die Für das Curry bekommt man in gut sortierten Supermärkten oder in speziellen Asiatischen
Geschäften. Die Bambussprossen, und Wasserkastanien werden auf dem Markt meist nur in Dosen
angeboten. Deshalb sollte man immer die Ware abschütten und mit klarem Wasser abspülen
um einen ”
Dosengeschmack“ im Essen zu vermeiden. Das Curry kann auch nach Belieben mit
anderen Fischen, Garnelen oder Hähnchenfleisch zubereitet werden Zu diesem Curry passt ein
leichter Basmati-Reis wunderbar.
Karlheinz Hauser Montag, 22. Februar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Im letzten Jahr habe ich eine Weltreise gemacht;
in diesem Jahr fahre ich mal woanders hin.
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Stell dir vor, es ist Krieg, und keiner geht hin.
Carl Sandburg (1878-1967)
∞∞∞∞∞∞∞
Nicht alles, was totgeschwiegen wird, lebt.
Karl Kraus (1874-1936)
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Wer nicht will, der kann auch nicht!
20

Harzer Bach-Forelle mit Tomaten-Gemüse
Für 4 Personen:
8 Forellenfilets, a 80 g 2 EL Zitronensaft 5 Tomaten
1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer 5 EL Mehl
2 – 3 EL Butterschmalz 2 EL Butter 1 Prise Zucker
Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Forellenfilets
kurz ziehen lassen. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen und kalt
abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen. Das
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen
schneiden. Die Forellenfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in einen
tiefen Teller geben und die Filets darin wenden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Forellenfilets darin auf beiden Seiten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen, nach
Belieben auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Die Pfanne mit Küchenpapier
austupfen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Tomatenwürfel darin kurz andünsten. Mit
Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterrühren. Die
Forellenfilets mit den Tomatenwürfeln anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen Petersilienkartoffeln.
Karlheinz Hauser 05. Dezember 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Der Ehemann ruft seiner Frau zu:
“Schatz, wie weit bist du mit der Weihnachtsgans?“
Tönt es aus der Küche zurück:
“Mit dem Rupfen bin ich fertig, jetzt muss ich sie nur noch schlachten.“
∞∞∞∞∞∞∞
Bei uns bestimmt der Papa alle wichtigen Dinge.
Aber die gibt es selten.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Wer sagt, hier herrscht Freiheit, der lügt,
denn Freiheit herrscht nicht.
Erich Fried (1921-1988)
∞∞∞∞∞∞∞
Manches ist uns teuer, anderes nur unerschwinglich.
I. Iwanow
∞∞∞∞∞∞∞
Am besten gewöhnt sich ein Baby an seine Eltern,
wenn Mutter und Vater sich beim Stillen abwechseln.
Kindermund
21

Kabeljau gebraten mit Pommery-Senf-Soÿe und Blatt-Spinat
Für 4 Personen:
12 kleine neue Kartoffeln 3 Schalotten 20 g Staudensellerie
7 EL Butter 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner 200 ml Weißwein 100 ml Fischfond
50 ml Sahne 2 EL Pommery-Senf Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft 3 Stiele glatte Petersilie 4 Kabeljaufilets mit Haut a 160 g
2 EL Olivenöl 500 g Blattspinat 1/2 Knoblauchzehe
1 Prise Muskat 1 Zweig Dill
Kartoffeln gut abwaschen und mit der Schale weich kochen. Für die Soße eine Schalotte schälen
und fein schneiden. Staudensellerie waschen, evtl. abziehen und in feine Würfel schneiden. In
einem Topf mit 2 EL Butter Schalotte und Sellerie farblos anschwitzen. Den Lorbeer, 1 Thymianzweig
und die Pfefferkörner hinzugeben. Mit Weißwein und Sekt ablöschen und um die
Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und nochmals
etwas einkochen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen. Alles durch ein feines Sieb
passieren. Den Senf untermischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Die weich gekochten
Kartoffeln abschütten und schälen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenöl
auf der Hautseite anbraten und dann ca. 4 Minuten im vorgeheizten Ofen garziehen, so dass
er noch schön glasig im Kern ist. Aus dem Ofen nehmen. 1 EL Butter und 1 Thymianzweig in
die Pfanne geben und den Fisch darin noch mal nachbraten. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit 2
EL Butter schwenken. Mit Salz würzen und Petersilie untermischen. Spinat putzen, gut waschen
und abtropfen lassen. Die restlichen Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem
Topf mit 2 EL Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblätter hinzugeben und zusammenfallen
lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und Muskat abschmecken. Spinat auf vorgewärmten
Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben, mit Dill garnieren und mit der Pommery-Senf
Soße vollenden. Kartoffeln dazu reichen.
Karlheinz Hauser Montag, 08. September 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Nichts ist so elend wie der Mann,
der alles will und der nichts kann.
Matthias Claudius (1740-1815)
∞∞∞∞∞∞∞
In jedem Winter steckt ein zitternder Frühling,
unter hinter dem Schleier jeder Nacht
verbirgt sich ein lächelnder Morgen.
Khalil Gibran (1883-1931)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Strom fließt nur, wenn die Rechnung bezahlt ist.
Kindermund
22

Kabeljau im Tomaten-Fond
Für 4 Personen:
8 Strauchtomaten 1 Knoblauchzehe 400 g Dosentomaten
800 ml Fischfond 2 Lorbeerblätter 1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Meersalz, Pfeffer
1 Prise Zucker 4 Kabeljaufilets mit Haut a 180 g 100 ml Olivenöl
50 g gelbe Minitomaten 50 g rote Minitomaten 3 Stiele Basilikum
80 g kalte Butter
Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Dann Tomaten in grobe Würfel schneiden.
Knoblauchzehe schälen. Tomatenwürfel, Dosentomaten, Fischfond, Knoblauch, Lorbeerblätter,
Sternanis, Rosmarin und –Thymianzweig in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker würzen und zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze ca. 30 Minuten leicht köcheln
lassen. Anschließend den Tomatenfond durch ein Passiertuch passieren und um etwa die Hälfte
einkochen lassen. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft 70 Grad) vorheizen. Fischfilets mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Fischfilets auf
der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, dann im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten glasig
garen. Die Minitomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut
abziehen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Unter den
eingekochten Tomatenfond Butter und 80 ml Olivenöl mixen, abschmecken und die abgezogenen
Minitomaten und Basilikumstreifen unterheben. In tiefen Tellern den Tomatenfond geben und
darauf das Fischfilet setzen.
Karlheinz Hauser Montag, 18. Juli 2011
Kabeljau mit Papaya und Limette
Für 2 Personen:
4 Kabeljaufilets mit Haut a 140 g Salz, Pfeffer 3 EL Olivenöl
5 Limetten 2 reife Papayas 2 EL Limettenolivenöl
Zucker 30 g kalte Butter 1 Zweig Basilikum
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (170 Grad Heißluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Die
Kabeljaufilets säubern, die Gräten ziehen und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 3 EL Olivenöl den Fisch
zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten garen. Von
4 Limetten den Saft auspressen. Eine Limette schälen und die Fruchtfilets herausschneiden. Die
Papaya schälen, halbieren und mit einen Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in
kleine feine gleichmäßige Würfel schneiden, mit Limettenolivenöl, einer Prise Zucker, Salz und
einem Spritzer Limettensaft abschmecken. In einem Topf restlichen Limettensaft und 10 g Zucker
zum Köcheln bringen, kalte Butter untermischen und die Soße damit montieren. Limettenfilets
hinzufügen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden und mit in die Soße geben. Papayasalat
auf der Tellermitte anrichten, darauf den Fisch setzen und mit der Limonensoße servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 09. Februar 2009
23

Kabeljau mit rotem Pfeffer, Pak Choi, grüner Spargel
Für 4 Personen:
50 g Pinienkerne 1 Schalotte 2 Zweige Thymian
1 Bund Thai-Spargel 150 g Pak Choi feines Meersalz
4 Kabeljaufilets a 100 g 50 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle 1 EL Sonnenblumenöl 20 ml roter Portwein
100 ml Geflügelbrühe 2 EL Butter 10 ml Balsamico
50 g Enoki Pilze roter Pfeffer 1 EL Curryöl
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Schalotte schälen und in kleine gleichmäßige
Würfel schneiden, von 1 Thymianzweig die Blättchen abstreifen. Den Spargel und Pak Choi
putzen, separat in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen. Die Kabeljaufilets entgräten und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen.
In einen Topf mit Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und 1 Zweig Thymian dazugeben,
dann den Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis dieser gar aber
noch glasig im Kern ist. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Sonnenblumenöl farblos anschwitzen.
Dann mit rotem Portwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen, Geflügelbrühe
angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud mit 1 EL Butter, Balsamico und Salz
abschmecken. Abschließend die Pinienkerne zu dem Zwiebelsud geben. In einem Topf 1 EL Butter
schmelzen und darin Spargel und Pak Choi schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Enoki Pilze säubern und leicht den Stiel kürzen. Den roten Pfeffer über den Fisch streuen.
Auf vorgewärmten Teller mittig den gedämpften Kabeljau setzen. Kreisförmig den Pak Choi,
die Enoki Pilze und Spargel um den Kabeljau legen, Zwiebelsud und etwas Curryöl angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 07. Juni 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Bei Tage ist es kinderleicht, die Dinge nüchtern
und unsentimental zu sehen.
Nachts ist das eine ganz andere Geschichte.
Ernest Hemingway (1899-1961)
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Ideale sind wie Sterne; wir erreichen sie niemals;
aber wie die Seefahrer auf dem Meer
können wir unseren Kurs nach ihnen richten.
∞∞∞∞∞∞∞
Fliegen ist gar nicht so schwierig, wie man denkt.
Man muss sich nur auf den Boden werfen und vergessen aufzuschlagen.
Arthur Dent
∞∞∞∞∞∞∞
Tatsachen muss man kennen, bevor man sie verdrehen kann.
Mark Twain (1835-1910)
24

Kabeljau mit Trüffel-Ravioli und Spinat
Für 4 Personen
Für die Ravioli:
100 g Mehl 100 g Hartweizen-Nudel-Grieß 5-6 Eigelb
Meersalz 2 EL Olivenöl 100 g Ricotta
2 EL Semmelbrösel 20 g Trüffelpaste Pfeffer
2 EL Butter
Für den Kabeljau:
600 g Kabeljaufilet mit Haut Meersalz 1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl 1 EL Butter 2 Zweige Thymian
1 EL Zitronensaft 20 ml Sahne 1 Msp. Piment d’Espelette
Zucker
Trüffelöl
Für den Spinat:
500 g junger Blattspinat 1 Schalotte 1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Mehl, Grieß, Eigelb und 1 Prise Salz vermengen und gut durchkneten. Zuletzt 2 EL Olivenöl unter
den Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. 1 Eigelb,
Semmelbrösel und Trüffelpaste zugeben und vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
in einen Spritzsack mit Lochtülle geben. Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine zu
dünnen Teigbahnen ausrollen. In gleichmäßigen Abständen walnussgroße Häufchen der Ricottamasse
auf eine Teigbahn aufspritzen. Eine zweite Teigbahn mit Eigelb einstreichen und auf
die Nudelplatte mit der Füllung schlagen und festdrücken. Die Raviolis ausstechen. Den Backofen
auf 58 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht geeignet). Den Spinat waschen
und abtropfen lassen. Vom Kabeljaufilet die Gräten ziehen und in Portionsstücke schneiden und
leicht auf der Hautseite salzen. Knoblauch schälen und halbieren. In einer vorgewärmten Pfanne
mit 1 EL Olivenöl auf der Hautseite das Fischfilet bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten anbraten.
Danach die Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und die Filets wenden. Die Pfanne leicht
schräg halten und mit einem Esslöffel die zusammenlaufende Butter-Ölmischung immer wieder
über die Kabeljaufilets träufeln. Diese Prozedur ca. 1 Minute lang durchführen. Danach den
Kabeljau auf einen Teller geben und im Backofen warm stellen. Knoblauch und Thymian aus
der Pfanne nehmen und den Zitronensaft zu der verbleibenden Butter-Olivenöl-Mischung geben.
Alles kurz schwenken, mit etwas Sahne verfeinern und mit Zitronensaft, Salz, Piment d’Espelette
und einer Prise Zucker sowie einem Tropfen Trüffelöl abschmecken. Für den Spinat die Schalotte
schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen,
den Spinat geben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. ausgetretene
Garflüssigkeit durch ein Sieb abschütten. Rviolis in kochendem Salzwasser ca.2 Minuten kochen,
herausnehmen, abtropfen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter kurz schwenken. Auf einen Teller
in die Mitte den Spinat geben. Das Kabeljaufilet darauf setzen und die Trüffelravioli rund herum
legen. Den Butter-Olivenöl-Zitronenfond aus der Pfanne auf den Kabeljau und die Ravioli
träufeln.
Karlheinz Hauser Montag, 27. September 2010
25

Kürbis-Gemüse mit Tapioka und Saibling
Für 4 Personen:
1 kg Muskatkürbis 4 Schalotten 6 EL Butter
300 ml Gemüsebrühe 100 g Tapioka (Stärkeperlen) 1 Saibling ca. 1,2 kg
Salz, Zitronenpfeffer 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
100 g Sahne 100 g Parmesan Pfeffer
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Kürbisfruchtfleisch
in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf mit 3 EL Butter die Schalotten anschwitzen, Kürbis zugeben. Gemüsebrühe angießen
und die Tapiokaperlen dazugeben, alles ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis
weich ist. Saibling filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets in 4 Portionen teilen. In einer
backofengeeigneten Pfanne mit 3 EL Butter die Filets zuerst auf der Hautseite anbraten. Mit
Salz und Zitronenpfeffer würzen, einen Zweig Rosmarin und Thymian zugeben. Dann in den
Ofen geben und ca. 5 Minuten fertig garen. Sahne schlagen und Parmesan fein reiben. Das Gemüse
mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne und Parmesan unterheben. Fisch aus dem Ofen
nehmen und die flüssige Butter aus der Pfanne mit einem Löffel über die Filets träufeln. Das
Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, darauf die Saiblingsfilets geben und servieren.
Karlheinz Hauser 27. Februar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Man könnte viele Beispiele für unsinnige Ausgaben nennen,
aber keines ist treffender als die Errichtung einer Friedhofsmauer.
Die, die drinnen sind, können sowieso nicht hinaus,
und die, die draußen sind, wollen nicht hinein.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Ich habe meinen sechs Kindern gesagt, es gäbe nichts für sie zu erben.
Ich würde vor meinem Tod alles Geld ausgeben.
Sie sollen lernen, mehr zu sein als reiche Erben.
Sting (*1951)
∞∞∞∞∞∞∞
Auch Ärzte sind nur Menschen.
Das müssen sie lernen,
das bekommen sie nicht bei der Geburt mit.
Norbert Blüm (*1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Die modernen Menschen haben zwei Arten von Moral:
eine, die sie predigen, aber nicht anwenden,
und eine andere, die anwenden, aber nicht predigen.
George Bernard Shaw (1856-1950)
26

Lachs mit Meerrettich-Kruste und Riesling-Soÿe
Für 4 Personen:
8 Mini-Rote-Bete Salz 1 TL Kümmel
120 g Butter 20 g frisch ger. Meerrettich 1 EL Meerrettich
2 Eigelb 2 EL Semmelbrösel Pfeffer
1 Prise Zucker 150 ml Riesling 400 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne 1 EL Crème double 1 TL Zitronensaft
1 Prise Chilipulver 1 Bund Frühlingslauch 1 Knoblauchzehe
600 g Lachsfilet am Stück 2 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Rote Bete gründlich waschen. In Salzwasser mit dem Kümmel ca. 4 Minuten garen. Herausnehmen,
und schälen. Rote Bete beiseite stellen. 100 g weiche Butter, Meerrettich (frisch und aus
dem Glas), Eigelbe, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Alles zu einer
Rolle formen und in Klarsichtfolie wickeln. Etwa 1 Stunde kalt stellen. Wein und Brühe in einen
Topf geben und bei starker Hitze um mehr als die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Crème
double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und 1 Prise Chilipulver
würzen. Frühlingslauch putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Backofen auf 145 Grad vorheizen. Lachsfilet in 8 Stücke schneiden und evtl. vorhandene Gräten
entfernen. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs im Olivenöl portionsweise von beiden
Seiten anbraten. Lachs mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch auf ein Backblech geben und
ca. 8 Minuten backen. Rote Bete in Scheiben schneiden. 20 g Butter in einer großen Pfanne
erhitzen. Rote Bete und Frühlingslauch darin ca. 2-3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Meerrettichkruste aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen.
Lachs unter dem heißen Grill im Backofen ca. 2 Minuten bräunen. Lachs mit Rote Bete,
Frühlingslauch und Rieslingsauce anrichten.
Karlheinz Hauser 26. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Flirtende Ehemänner am Strand sind keine Gefahr,
denn sie schaffen es nicht lange, den Bauch einzuziehen.
Heidi Kabel (1914-2010)
∞∞∞∞∞∞∞
Bevor ihr den Menschen predigt, wie sie sein sollen,
zeigt es ihnen an euch selbst.
Fjodor M. Dostojewski (1821-1881)
∞∞∞∞∞∞∞
Stacheldraht = Das Gras da drüben ist viel grüner - Überprüfung
Weltformel
27

Lachs-Schnitte mit Koriander und Wasabi-Kartoffel-Püree
Für 4 Personen:
800 g Lachsfilet mit Haut 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
1 kg mehlige Kartoffeln 200 ml Milch 80g Butter
Muskat 1 TL Wasabi 2 TL Reisessig
Saft von 1 Limette 1 TL Ingwersirup 3 EL Sesamöl
2 Stiele frischer Koriander 1 rote Paprika 2 Tomaten
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser garen. Abgießen und ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit
die Milch aufkochen und die Butter dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
drücken. Kartoffeln mit der Milch und der Butter verrühren. Mit Salz, etwas Pfeffer, Muskat
und dem Wasabi abschmecken. + Den Lachs in vier schöne Stücke schneiden. Den Fisch in
etwas Olivenöl marinieren und ca. 2 Minuten in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite
anbraten. Temperatur herunterschalten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und langsam nur
auf der Hautseite garziehen lassen. Für die Vinaigrette den Reisessig mit Limettensaft und Ingwersirup
verrühren. Das Sesamöl langsam dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Koriander abspülen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Blättchen
in feine Streifen schneiden. Paprika und Tomaten putzen, halbieren und entkernen. Paprika und
Tomate in feine Würfel schneiden. Mit dem Koriander unter das Dressing mischen. Dressing
in eine Schale geben und die Lachschnitten darin marinieren. Mit dem Wasabi-Kartoffelpüree
anrichten. Dazu schmeckt ein grüner Salat.
Karlheinz Hauser am 19. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
An der Hotelrezeption klingelt das Telefon.
“Bitte, wann macht die Hotelbar auf?“ lallt eine Stimme.
“Aber, mein Herr, es ist elf Uhr vormittag“, sagt der Empfangschef
und legt kopfschüttelnd auf.
Kaum eine Stunde später klingelt es wieder.
“Bitte, wann macht die Hotelbar auf?“ lallt es wieder.
Und wieder vertröstet der Empfangschef.
Eine Stunde später derselbe Anruf.
“Aber, mein Herr“, faßt sich der Mann an der Rezeption ein Herz,
“in Ihrem Zustand würde ich eh nicht in die Bar gehen.“
“Was heißt hineingehen“, lallt der Anrufer, “ich will endlich raus!“
∞∞∞∞∞∞∞
Glück ist, auch das zu lieben, was man tun muss,
und nicht nur das, was man tun will.
Englisches Sprichwort
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Den vollkommenen Mann gibt es - in den Heiratsanzeigen.
28

Lachs-Strudel mit Rotwein-Butter und Blumenkohl
Für 4 Personen:
150 g frischer Blattspinat Salz 200 g Hechtfilet
150 g Sahne 1 Ei Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Spritzer Worcestersauce 1 EL trockener Wermut 600 g Lachsfilet am Stück
300 g Blätterteig 1 Blumenkohl 3 Schalotten
250 ml Rotwein 250 ml Portwein 150 g Butter
2 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad) vorheizen. Spinat putzen, waschen und in einem
Topf mit kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und
auf einem sauberen Küchentuch die Spinatblätter eng aneinander gelegt auslegen. Für die Farce
das Hechtfilet in kleine Würfel schneiden und in einen Cutter geben. Kalte Sahne und ein Ei
zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Worcestersauce und Wermut würzen und zu einer
glatten Farce pürieren. Vom Lachsfilet die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Blätterteig
ca. 5 mm dick ausrollen (ca. 35 cm lang und 15 cm breit). Darauf dünn etwas Fischfarce
streichen. Ebenfalls die bereits ausgelegte Spinatmatte mit Fischfarce bestreichen. Drauf das
Fischfilet legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in die Spinatmatte einrollen. Den Spinat
- Lachsstreifen dann auf den ausgerollten Blätterteig geben und in den Blätterteig einpacken.
Den Lachsstrudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein Ei verquirlen und den
Strudel damit einstreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten goldgelb backen. Den Lachsstrudel
im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦ C ca. 12- 15 Minuten garen. Den Blumenkohl putzen
und in kleine Röschen zuschneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Blumenkohlröschen
garen, dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und abtropfen
lassen. Für die Rotweinbutter die Schalotten schälen, fein schneiden und mit Rotwein und Portwein
in einen Topf geben. Die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. 120 g kalte Butter in
Würfel schneiden und langsam unter die Sauce montieren. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz
und Pfeffer abschmecken. Den Blumenkohl in einer Pfanne mit 3 EL Butter warm schwenken
und mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den gebackenen Lachsstrudel in
4 Scheiben schneiden. Rotweinbutter auf die Tellermitte geben, darauf eine Scheibe Lachsstrudel
setzen und die Blumenkohlröschen darum herum legen.
Karlheinz Hauser Montag, 17. Oktober 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Verlockend ist der äußre Schein,
der Weise dringet tiefer ein.
Wilhelm Busch (1832-1908)
∞∞∞∞∞∞∞
Er nahm es mit der Ehe sehr genau.
So kam’s, dass er sich nur von seiner Frau erobern,
streicheln, küssen ließ und scheiden.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
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Lachs-Tatar mit Koriander-Kokos-Soÿe und Mais-Küchlein
Für 2 Personen:
1 Tomate 20 g gelber, eingelegter Rettich 100 g frisches Lachsfilet
50 g Avocado 1 Bund frischer Koriander 10 ml Chili – Chickensoße
2 TL Sesamöl 1 Prise Dayong Salz, Pfeffer
400 g grüner Thai-Spargel 1 Spritzer Reisessig 1 Spritzer Mirin
200 g Mehl 100 ml Milch 2 Eier
1 Prise Zucker 80 g Maiskörner aus der Dose 2-3 EL Pflanzenöl
50 ml Kokosmilch, ungesüßt 40 g frische Kokosnuss
Tomate kurz in heißes Wasser tauchen, kalt abschrecken und anschließend die Haut abziehen.
Tomate würfeln und zuvor die Kerne entfernen. Gelben Rettich und Lachs fein würfeln. Avocado
schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Hälfte des Korianders in feine Streifen schneiden. Alles in
eine Schüssel geben, mit Chili-Chickensoße, 1 TL Sesamöl, Dayong, Salz und Pfeffer würzen und
abschmecken. Grünen Spargel am unteren Stangendrittel schälen, in Salzwasser ca. 5 Minuten
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel mit Reisessig, 1 TL Sesamöl,
Mirin, Salz und Pfeffer marinieren. Mehl, Milch und Eier zu einem Teig vermischen. Eine Prise
Salz, Zucker und die abgetropften Maiskörner untermischen. In einer Pfanne mit Pflanzenöl
aus dem Teig kleine Küchlein ausbacken. Kokosmilch mit dem restlichen Koriander mit dem
Pürierstab schaumig aufschlagen. Frische Kokosnuss grob reiben. Spargel auf Tellern kreisförmig
anrichten, Lachstatar in einem Ring drauf anrichten, Kokosnuss darauf setzen, mit der Soße
umgießen und die Maisküchlein anlegen.
Karlheinz Hauser Montag, 23. März 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Der einzige Mensch, der sich vernünftig benimmt, ist mein Schneider.
Er nimmt jedesmal neu Maß, wenn er mich trifft,
während alle anderen immer die alten Maßstäbe anlegen in der Meinung,
sie passten auch heute noch.
George Bernard Shaw (1856-1950)
∞∞∞∞∞∞∞
Gedanken sind zollfrei.
Aber man hat doch Scherereien.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Manche Leute singen eine halbe Stunde unter der Dusche.
Nein, Kinder, drei Minuten sind genug.
Ich habe gezählt,
drei Minuten, und ich stinke nicht mehr.
Nach Hugo Chávez
30

Nudeln mit gebratenem Spargel und Lachs
Für 4 Personen:
200 g Weizenmehl 60 g Hartweizengrieß 2 Eigelb
6 EL Olivenöl Salz 400 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel 1 Tomate 1 Bund Kerbel
600 g Lachsfilet mit Haut Pfeffer 2 Zweige Thymian
60 g Butter 1 Spritzer Zitronensaft Zucker
Mehl zusammen mit Grieß, Eigelben, 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig kneten.
(Wenn der Teig zu fest ist, evtl. noch wenig Wasser zugeben.) Den Teig in Frischhaltefolie
einpacken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den weißen Spargel schälen, die harten Enden
abschneiden. Grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen und die harten Enden abschneiden.
Spargelstangen kurz in kochendem Salzwasserwasser blanchieren. Herausnehmen und gut
abtrocken. Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite legen. Die Stangen in dünne Scheiben
schneiden. Die Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in sehr heißes Wasser tauchen, die Haut
abschälen. Dann die Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und die Tomaten fein würfeln.
Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine
dünn ausrollen und in feine Tagliatelle scheiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten
kochen, dann abgießen. Den Lachs in vier schöne Stücke schneiden. Die Haut ganz leicht
mit dem Messer einschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Lachsstücke nur auf der
Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian zusammen mit der Butter
dazugeben und mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Mit einem Löffel immer wieder etwas flüssige
Butter aus der Pfanne über die Lachsstücke geben. Den Spargelstücke in einer Pfanne mit 2
EL Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Tomatenwürfel und
die Nudeln dazugeben und mit dem Kerbel verfeinern. Die Nudeln zusammen mit den Spargelspitzen
auf Teller geben, jeweils ein Lachsfilet darauf setzen, mit etwas von der aromatisierten
Butter begießen und servieren.
Karlheinz Hauser 21. Mai 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Eine der verbreitetsten Krankheiten ist die Diagnose.
Karl Kraus (1874-1936)
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Es ist anatomisch schwierig und immer ein wenig lächerlich,
sich gratulierend auf die Schulter zu schlagen.
Edward Heath (1916-2005)
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Die nützlichen Erfahrungen, die man macht, sind die schlechten.
Thorton Wilder (1897-1975)
31

Pochierter Waller mit Gemüse-Streifen
Für 4 Personen:
2 Knollen Rote Bete 100 g Sellerie 100 g Karotten
1 Zwiebel 75 g Lauch 2 l Wasser
100 ml Weißweinessig 2 Lorbeerblätter Salz
1 TL Pfefferkörner 800 g Wallerfilet 1/8 l Fischfond
1/8 l Sahne 1/8 l trockener Weißwein 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte 1 EL Butter 50 ml Geflügelfond
1/2 TL Honig Salz, Pfeffer 30 g kalte Butter
frischer Meerrettich
Rote Bete mit der Schale weich kochen, anschließend schälen und in kleine Würfel schneiden.
Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen, in feine dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen
und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Für den Sud das Wasser mit Essig, Lorbeerblättern,
etwas Salz und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Die Gemüsestreifen einlegen. Den Waller in
Stücke schneiden, in den Sud legen und knapp mit Sud bedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den Fischfond, die Sahne und den Weißwein in einen Topf geben und um etwa
die Hälfte einkochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotte schälen
und fein schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, die gewürfelte Rote
Bete zugeben, mit 50 ml Geflügelfond ablöschen, Honig untermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die kalte Butter unter die Sauce rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren kurz aufmixen. Die Gemüsestreifen auf Tellern anrichten, mit dem Waller
belegen und mit der Sauce übergießen. Die gehackte Petersilie darüber streuen. Rote Bete dazu
geben und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
Karlheinz Hauser Montag, 10. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Liebe ist die stärkste Macht der Welt,
und doch ist sie die demütigste, die man sich vorstellen kann.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
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Holzhacken ist deshalb so beliebt,
weil man bei dieser Tätigkeit den Erfolg sofort sieht.
Albert Einstein (1879-1955)
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Nackt sind sie auf die Welt gekommen,
nackt werden sie wieder gehen.
H. Taner (1915-1986)
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Wollte man warten, bis man etwas so gut könnte,
dass niemand etwas daran auszusetzen fände, brächte man nie etwas zuwege.
32

Pochierter Waller mit Roter Bete und Senf-Soÿe
Für 4 Personen:
2 Knollen Rote Bete 100 g Karotten 100 g Sellerie
1 Zwiebel 75 g Lauch 2 l Wasser
100 ml Weißweinessig 2 Lorbeerblätter Salz
1 TL Pfefferkörner 800 g Wallerfilet (Wels) 1/8 l Fischfond
1/8 l Sahne 1/8 l trockener Weißwein 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte 1 EL Butter 50 ml Geflügelfond
1/2 TL Honig Salz, Pfeffer 30 g kalte Butter
frischer Meerrettich 1-2 TL grober Senf 100 ml Sahne
Rote Bete mit der Schale weich kochen, anschließend schälen und in kleine Würfel schneiden.
Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen, in feine dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen
und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Für den Sud das Wasser mit Essig, Lorbeerblättern,
etwas Salz und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Die Gemüsestreifen einlegen. Den Waller in
Stücke schneiden, in den Sud legen und knapp mit Sud bedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce den Fischfond, die Sahne und den Weißwein in einen Topf geben und um etwa
die Hälfte einkochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotte schälen
und fein schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, die gewürfelte
Rote Bete zugeben, mit Geflügelfond ablöschen, Honig untermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die kalte Butter unter die Sauce rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren kurz aufmixen, den Senf und etwas Sahne zugeben.
Karlheinz Hauser 14. Januar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wieviel Arbeit darauf verwendet wird, nicht zu arbeiten.
I. Jablonski
∞∞∞∞∞∞∞
Die Grenze zwischen Zivilisation und Barbarei ist nur schwer zu ziehen:
Stecken Sie sich einen Ring in Ihre Nase, und Sie sind eine Wilde;
stecken Sie sich zwei Ringe in Ihre Ohren, und Sie sind zivilisiert.
Pearl S. Buck (1892-1973)
∞∞∞∞∞∞∞
Auch der Dumme hat manchmal einen gescheiten Gedanken.
Er merkt es nur nicht.
Danny Kaye (1913-1987)
∞∞∞∞∞∞∞
Das Leben kann befriedigender sein,
wenn die Menschen nicht glauben, dass es einfache Antworten gibt.
Anton Wilson (1932-2007)
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Räucherlachs-Röllchen an Feldsalat
Für 4 Personen:
3 Blatt Gelatine 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Dill
1
2
Zitrone 400 g Räucherlachs 1 TL Olivenöl
100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer 100 g Sahne
1 Bund Dill 1 Kartoffel, mehlig 100 g Feldsalat
1 TL scharfer Senf 2 EL Balsamico 4 EL Olivenöl
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schnittlauch und Schnittlauch abspülen, trocken schüttel
und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. Die Räucherlachsscheiben auf ein
geöltes Pergamentpapier legen. Die Ränder gerade schneiden, so dass ein Rechteck von 15 x 10
cm entsteht. Lachsreste in kleine Würfel schneiden, in einen Schlagkessel geben und mit Crème
faîche verrühren. Schnittlauch und Dill untermischen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Die Masse in der Schüssel über dem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren
auf 22 bis 25 Grad erwärmen. Gelatine ausdrücken, in einem Topf auflösen und unter die Crème
fraîche Masse rühren. Die Sahne steifschlagen und gleichmäßig unter heben. Die Masse kurz im
Kühlschrank anziehen lassen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und auf
die Die Farce etwa 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. In einem Spritzbeutel füllen und
schmale Seite der vorbereiteten Lachsscheiben spritzen. Zu einer Roulade zusammenrollen und
2 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser
weich kochen. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die gekochte Kartoffel
abschütten, mit einer Gabel zerdrücken und mit Senf, Essig und Olivenöl gut vermischen. Mir
Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem scharfen Messer die Lachsroulade schräg in Scheiben
schneiden anrichten. Feldsalat mit dem warmen Kartoffeldressing marinieren , dazu anrichten
und servieren. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser 19. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Auch zwischen den Beinen sollte man sich waschen,
sonst wird das Schamgefühl verletzt.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Mein Bett und ich, wir lieben uns;
nur der Wecker will das nicht akzeptieren.
∞∞∞∞∞∞∞
In Frankreich hat man die Verbrecher
früher mit der Gelantine hingerichtet.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt Leute, die nehmen alles an, nur nicht Vernunft.
34

Roulade vom Bachsaibling mit Blattspinat, Riesling-Soÿe
Für 4 Personen:
Für die Roulade:
2 Bachsaiblinge (á 1,2 kg) 30 g Sahne Salz, Pfeffer
2 Stängel Basilikum 500 g Blattspinat 1 kleine Knoblauchzehe
1 Schalotte 2 EL Butter 1 Prise Muskat
Für die Sauce:
100 g weiße Champignons 3 Schalotten 3 EL Butter
5 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 250 ml Riesling
250 ml Fischfond 50 g Crème double 50 g Sahne
Salz, Pfeffer 1 Prise Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Roulade:
Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bachsaibling waschen und filetieren
(Evtl. vom Fischhändler vorbereiten lassen). Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und
anschließend von der Haut lösen. Vom Filet ca. 30 g abschneiden, würfeln und mit der Sahne und
etwas Salz im Cutter zu einer Farce zerkleinern. Die Filets nun in acht Teile schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen, je 2 mit der Fischfarce bestreichen und mit Basilikumblätter belegen und
darauf die übrigen Filets legen. Die zusammengelegten Bachsaiblingfilets in hitzebeständige Folie
einrollen und diese im vorgeheizten Ofen unter Zugabe von Wasserdampf (dazu ein feuerfestes
Gefäß mit etwas Wasser füllen und mit in den Ofen geben) ca. 7 - 9 Minuten garen. Den Spinat
putzen, von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Knoblauchzehe
schälen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen
und die Schalotte mit der angedrückten Knoblauchzehe darin glasig andünst en. Den Spinat
zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Knoblauch
entfernen. Vor dem Servieren Spinat abtropfen lassen.
Für die Sauce:
Champignons putzen und fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit
1 EL Butter und den Pilzen anschwitzen. Pfefferkörner und Thymian zugeben. Mit dem Riesling
ablöschen und diesen fast völlig einkochen lassen. Dann mit Fischfond aufgießen und wiederum
um die Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Crème double und die Sahne
zur passierten Sauce gießen und kurz kochen. Mit einem Stabmixer restliche Butter in kleinen
Stücken dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Je nach Säuregehalt des Weines
eventuell noch mit Zitronensaft abrunden. Fischrouladen auspacken und schräg anschneiden.
Spinat auf den Tellern anrichten, darauf je zwei Stücke Roulade geben. Sauce nochmal aufmixen
und über den Spinat träufeln.
Karlheinz Hauser am 27. Mai 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist durchaus nicht dasselbe,
die Wahrheit über sich zu wissen
oder sie von anderen hören zu müssen.
Aldous Huxley (1894-1963)
35

Sandwich vom Saibling mit tomatisiertem Basilikum-Brühe
Für 2 Personen:
Für Fond 10 Strauchtomaten 250 g Dosen-Tomaten
1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 2 Bund Basilikum
2 Lorbeerblätter Meersalz 1 Prise Zucker
20 Mini-Tomaten 50 g kalte Butter 150 ml natives Olivenöl
Für das Sandwich 5 Saiblingfilets ohne Haut 50 ml Sahne
Salz, Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot 500 g Blattspinat
1 Schalotte 3 EL Butter
Für den Basilikumfond die Strauchtomaten halbieren und mit den Tomaten aus der Dose mischen.
Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln
und zehn Blätter abzupfen und zur Seite legen. Restliche Blätter hacken und mit einem Liter
Wasser, gemischten Tomaten, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblättern, einer Prise Salz und Zucker
in einen Topf geben, vermengen und zum Kochen bringen. Den angesetzten Fond bei kleiner
Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Tuch in einen kleinen Topf passieren
und eine weitere halbe Stunde reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Mini - Tomaten
für die Einlage in kochendem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, die Haut
abziehen. Die zurück gelegten Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Den Tomatenfond
mit der kalten Butter und dem Olivenöl vermengen und kurz durchmixen. Mini-Tomaten und
Basilikumstreifen zugeben und noch mal mit Salz und Zucker abschmecken. Für das Sandwich
die Saiblingfilets entgräten. Ein kleines Filet (ca. 50 g) mit der Sahne und etwas Salz im Cutter
zerkleinern. Die restlichen Filets in der Mitte halbieren, leicht würzen mit Salz und Pfeffer und
auf je einer Hälfte dünn mit der Farce bestreichen. Die zweite Hälfte darauf klappen. Das Toastbrot
entrinden und halbieren. Die Brothälften auf je einer Seite dünn mit der Farce bestreichen
und die vorbereiteten Fische zwischen die Brotscheiben legen. Die Sandwiches in hitzestabile
Frischhaltefolie einpacken und im Wasserbad bei 55 Grad für 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
Den Spinat waschen. Die Schalotte schälen und würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Schalottenwürfel
und Spinat anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sandwiches auspacken
und in einer Pfanne mit 2 EL Butter rundherum knusprig anbraten und leicht salzen. Das Sandwich
von beiden Seiten knapp anschneiden damit die Enden nicht mehr zu sehen sind. In tiefe
Teller in die Mitte etwas Spinat geben, großzügig den Tomatenfond angießen und das Sandwich
auf den Spinat setzen.
Karlheinz Hauser Montag, 21. Juni 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn dir das, was du gestern vollbracht hast,
noch immer groß erscheint,
hast du heute nicht viel getan.
Michail Gorbatschow (*1931)
∞∞∞∞∞∞∞
Um sicher Recht zu tun, braucht man sehr wenig von Recht zu wissen.
Allein, um sicher Unrecht zu tun, muss man die Rechte studiert haben.
Georg Christoph Lichtenberg (1742-1799)
36

Soufflierter Lachs mit Blattspinat und Riesling-Soÿe
Für 4 Personen:
Für den Lachs:
1 Lachs (2 kg) 150 g Butter 4 Schalotten
1
2 Flasche Riesling 1
4
l Fischbrühe 200 g Sahne
1
Salz, Pfeffer
2 Zitrone
Für die Farce:
250 g Zanderfilet 4 Eier Salz, Pfeffer Muskatnuss
250 g Sahne
Für den Spinat:
800 g Babyspinat 2 Schalotten
1
2 Knoblauchzehe
50 g Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Den Lachs abspülen, trockentupfen und filetieren. Lachs in 8 Stücke teilen. Das Zanderfilet durch
die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Fischfarce in einen Mixer geben. 2 Eier trennen. Eigelbe
und 2 ganze Eier zum Zander geben. Salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen.
Sahne unterrühren und kalt stellen. Während die Farce kühlt, Eiweiß zu einem sehr steifen,
schnittfesten Schnee schlagen. Die Farce herausnehmen und den Eischnee sehr vorsichtig unterheben.
Die Zanderfarce kuppelartig auf den Lachsportionen verteilen. Backofen auf 180 Grad
Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten schälen und fein würfeln. Eine flache ofenfeste Form
mit 20 g Butter fetten. Schalottenwürfel damit ausstreuen. Den Lachs darauf setzen. Die Hälfte
Riesling und Fischbrühe angießen. Im Backofen ca. 15 Minuten garen. Unterdessen den übrigen
Riesling und Fischfond in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Lachs aus dem Ofen nehmen
und den Sud zur übrigen Flüssigkeit in den Topf gießen. Lachs warm stellen. Sahne zugieße
n und alles einkochen lassen, bis die Sauce cremig wird. Vom Herd ziehen und die übrige eiskalte
Butter, nach und nach in Stückchen zugeben und unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Spinat waschen und putzen. Schalotte und Knoblauch schälen und
fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Spinat
zugeben und ca. 3-4 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Lachs, Spinat
und Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt Baguette.
Karlheinz Hauser am 17. Juni 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Nur Persönlichkeiten bewegen die Welt,
niemals Prinzipien.
Oscar Wilde (1854-1900)
∞∞∞∞∞∞∞
Menschen kennen nicht ihre Fehler, Ochsen nicht ihre Stärke.
Chinesisches Sprichwort
∞∞∞∞∞∞∞
Mehr als die Vergangenheit interessiert mich die Zukunft,
denn in ihr gedenke ich zu leben.
Albert Einstein (1879-1955)
37

Wolfsbarsch auf Pfifferling-Risotto mit Basilikum-Emulsion
Für 4 Personen:
2 Schalotten 250 g frische Pfifferlinge 400 ml Geflügelfond
6 EL Butter 150 g Risottoreis 100 ml trockener Weißwein
4 Wolfsbarschfilets à 140 g Meersalz, Pfeffer 7 EL Olivenöl
100 g Basilikum 20 g Parmesan
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Schalotten schälen und fein
hacken. Die frischen Pfifferlinge gründlich putzen, evtl. halbieren. Geflügelfond in einem Topf
erhitzen. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und eine fein geschnittene Schalotte farblos anschwitzen.
Den Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und
nach und nach mit dem kochend heißen Geflügelfond auffüllen, und den Risotto unter ständigem
Rühren bissfest garen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten
Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf der Hautseite anbraten, in den vorgeheizten Ofen geben und noch
ca. 4 Minuten garziehen lassen, er soll im Kern noch glasig sein. Basilikum abspülen, trocken
schütteln und die Blätter abzupfen. Basilikum mit 5 EL Olivenöl in einen Mixbecher geben und
fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Restliche Schalotte in
einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, die Pfifferlinge zugeben und anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen. Fischpfanne aus dem Ofen nehmen, 2 EL Butter zugeben und mit einem Löffel
die zerlassene Butter über die Fischfilets geben Parmesan fein reiben. 1 EL Butter und Parmesan
unter den Risotto rühren, Pfifferlinge ebenfalls untermischen, abschmecken und anrichten. Die
Fischfilets obenauf legen und mit der Basilikum-Emulsion beträufeln.
Karlheinz Hauser 02. Juli 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Dein Gesicht erzählt eine Geschichte.
Und es sollte nicht die über deine Arzt-Besuche sein.
Julia Roberts (*1967)
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Wer keine üblen Gewohnheiten hat,
hat wahrscheinlich auch keine Persönlichkeit.
William Faulkner (1897-1962)
∞∞∞∞∞∞∞
In ein paar Minuten kann ein Computer einen Fehler machen,
den zu begehen viele Männer viele Monate brauchen würden.
M. L. Meacham
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Einsam fühle ich mich dann,
wenn ich eine Hand suche und nur Fäuste finde.
38

Wolfsbarsch mit Lardo und Tomaten-Confit
Für 4 Personen:
400 g Tomaten 1 Schalotte 1 Knoblauch-Zehe
3 EL Oliven-Öl Salz, Pfeffer, Zucker 1 kleine Zwiebel
3 EL Butter 50 ml Weißwein 50 ml weißer Portwein
1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Bund Basilikum
4 Wolfsbarschfilets a 140 g 80 g Parmesan 80 ml Sahne
200 ml Gemüsebrühe 80 g fetter, ital. Speck
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Tomaten am Stielansatz einritzen, mit heißem Wasser überbrühen,
vierteln und entkernen. Tomatenviertel in feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch
schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Oliven-Öl anschwitzen, Tomatenwürfel
zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Für die Sauce Zwiebel schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1
EL Butter anschwitzen. Wein und Portwein zugeben, um die Hälfte einkochen lassen, dann die
Brühe angießen. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und die Flüssigkeit um etwas mehr als die
Hälfte einkochen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Parmesan fein reiben.
Fischfiltes mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 2 EL
Oliven-Öl auf der Hautseite anbraten, in den vorgeheizten Ofen geben und noch ca. 4 Minuten
garziehen lassen, er soll im Kern noch glasig sein. Thymian und Lorbeerblatt wieder aus der Sauce
entfernen, die Sahne zugeben und mit einem Pürierstab die Sauce aufmixen. Parmesan und 1
EL Butter unter die Sauce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren
Basilikum unter das Tomatenconfit mischen. Fischpfanne aus dem Ofen nehmen, Butter zugeben
und mit einem Löffel die zerlassene Butter über die Fischfilets geben. Das Tomatenconfit mittig
auf dem Teller anrichten. Das Fischfilet mit jeweils einer dünnen Scheibe Lardo darauf setzen
und die Parmesansauce angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 6. Juni 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Gebt den Kindern Liebe, mehr Liebe und noch mehr Liebe;
dann stellen sich die guten Manieren ganz von selbst ein.
Astrid Lindgren (1907-2002)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer lächelt, statt zu toben, ist immer der Stärkere.
Japanisches Sprichwort
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Brunch = Frühstück + Mittagessen + Melone
Weltformel
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Vorgeschichte = Fortsetzung - 2
Weltformel
39

Zander auf Linsen-Gemüse
Für 2 Personen:
100 g Berglinsen 1 Schalotte 60 g ger. Bauchspeck
1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 2 Zweige Thymian
100 ml Weißwein 300 ml Geflügelbrühe 1 Karotte
60 g Sellerie 60 g Lauch 2 Zanderfilets a 200 g
Salz, Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 1 Prise Zucker
3 EL Balsamico 3 Stängel glatte Petersilie 50 g Creme-double
1 EL flüssige, gebräunte Butter Fleur de Sel
Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, anschließend abgießen und abtropfen lassen.
Schalotte schälen und in Würfel schneiden, Speck ebenfalls fein würfeln. Die Knoblauchzehe
schälen und andrücken. Schalotte in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck zugeben,
kurz anschwitzen, dann die Linsen, einen Zweig Thymian und die Knoblauchzehe zugeben. Mit
Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Die Linsen ca. 30 Minuten köcheln. In der
Zwischenzeit Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und waschen und in sehr feine
Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel dann zu den Linsen geben und alles noch ca. 5 Minuten
köcheln. Die Zanderfilets auf der Hautseite leicht einritzen, mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
In einer vorgewärmten Pfanne mit 2 EL Sonnenblumenöl die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten
kross anbraten, 1 EL Butter und den Thymianzweig zugeben und die Fischfilets auf die
Fleischseite wenden. Mit einem Esslöffel etwas von dem Fett in der Pfanne über das Fischfilet
gießen. D ie Linsen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, Essig zugeben. Die Knoblauchzehe
und den Thymianzweig wieder entfernen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und
fein hacken. Die Creme double unter die Linsen ziehen und die braune Butter untermischen.
Das Linsengemüse soll eine leicht cremig, sämige Konsistenz haben. Das Linsengemüse in tiefen
Tellern anrichten und das Fischfilet obenauf geben, mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passen
kleine Salzkartoffeln.
Karlheinz Hauser Montag, 19. September 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die Menschen besitzen vier Dinge, die auf dem Meer zu nichts nutzen:
Steuer, Anker, Ruder und die Furcht unterzugehen.
Antonio Machado (1875-1939)
∞∞∞∞∞∞∞
Oft ist das Denken schwer, indes – das Schreiben geht auch ohne es.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Kräht der Hahn auf dem Mist,
ändert sich das Wetter oder bleibt wie’s ist.
Bauern-Regel
40

Fleischlos
41

Asia-Nudeln
Für 4 Personen:
150 ml Qystersoße 75 ml Chili Chicken-Soße 60 ml Pflaumensoße
4 g Dayong (chin. Gewürz) 1 TL Sesamöl 150 ml Geflügelbrühe
1 EL Ketchup Manis Sojasoße 1 EL Reisessig 5 g gekörnte Brühe
Salz 50 g Möhren 50 g Stangensellerie
2 Schalotten 60 g Champignons 50 g Zuckerschoten
3 EL Pflanzenöl 300 g japanische Eiernudeln 1/2 Bund frischer Koriander
10 g frischer Ingwer
Qystersoße, Chili Chicken-Soße, Pflaumensoße, Dayong, Sesamöl, Geflügelbrühe, Sojasoße, Reisessig,
gekörnte Brühe und etwas Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Gemüse
putzen bzw. schälen. Möhre und Sellerie in feine Streifen schneiden. Schalotten und Pilze vierteln.
Die Zuckerschoten ganz lassen. In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse darin
scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, das Bratfett abgießen und die vorbereitete Soßenmischung
untermischen und kurz auf dem Herd durchschwenken. Die Eiernudeln in kochendem
Salzwasser garen, abschütten, kurz abschrecken, abtropfen lassen und unter das Gemüse mischen.
Koriander fein schneiden, Ingwer schälen und fein hacken oder reiben und mit dem Koriander
unter die Nudeln mischen. Anrichten und Servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 18. Januar 2010
Beeren-Kaltschale mit weiÿer Mousse
Für 2 Personen:
125 g Sahne 50 g weiße Kuvertüre 1 Vanilleschote
500 g Erdbeeren 100 g Himbeeren 100 g Brombeeren
100 g Johannisbeeren 1 Orange, unbehandelt 2 Zweige Basilikum
2 Zweige Minze 100 g Zucker 50 ml Sekt
Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und darin die klein gehackte Kuvertüre auflösen. Vanillemark
aus der Schote streichen und unter die Sahne mischen. Die Masse in eine Schüssel geben
und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse kalt ist. (Kann auch schon am Vortag gemacht
werden.). Die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Restliche Beeren auslesen bzw.
abzupfen. Die Orange abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Basilikum- und Minzeblätter
sehr fein schneiden. Zucker mit Orangenschale und den Kräutern vermischen. Erdbeeren mit
dem Orangen-Kräuter-Zucker pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Sekt untermischen
und abschmecken. Die übrigen Beeren im Ganzen zugeben und die Suppe kalt stellen. Die
gekühlte Sahne mit dem Handrührgerät aufschlagen und Nocken abstechen. Die Suppe anrichten
und die Moussenocken dazugeben.
Karlheinz Hauser Montag, 29. Juni 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wissen, wie man mit einer Enzyklopädie umzugehen hat,
ist besser, als eine Enzyklopädie zu sein.
Alfred Nobel
42

Brezen-Knödel mit Kräuter-Rahmpilzen
Für 2 Personen:
3 Laugenbrezeln vom Vortag 150 ml Milch 1/2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Kerbel 300 g frische Speisepilze 2 Schalotten
2 EL Butter 2 Eier 2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat 60 ml Sahne 60 ml Gemüsebrühe
Die Laugenbrezeln in Stücke schneiden bzw. zerbrechen. Die Milch aufkochen, über die Brezeln
gießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Petersilie und Kerbel abwaschen, trockenschütteln und
fein hacken. Pilze putzen und evtl. etwas klein schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden.
In einer Pfanne mit 1 EL Butter eine gewürfelte Schalotte anschwitzen. Anschließend zu den
Brezeln geben, Eier, Eigelb und Petersilie zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und
alles gut verkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen Knödel formen und diese in siedendem
Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. (Es empfiehlt sich einen Probeknödel zu machen,
wenn er im Wasser zerfällt noch etwas Semmelbrösel unter den Teig mischen.) Restliche Schalotten
in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Die Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und alles gut durchschwenken. Sahne und Gemüsebrühe angießen und 4-5 Minuten köcheln
lassen. Kerbel untermischen und abschmecken. Rahmpilze anrichten und die Knödel dazu
reichen.
Karlheinz Hauser Montag, 01. Maerz 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ein fähiger Untergebener hat bessere Chancen,
einen unfähigen Vorgesetzten zu lenken,
als ein unfähiger Vorgesetzter,
einen fähigen Untergebenen zu leiten.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Das Leben ist der ernsthafte Versuch,
etwas aus dir und deiner Umwelt zu machen ...
man kann aber auch viel Spaß
an der Unmöglichkeit des Ganzen haben.
Anton Wilson (1932-2007)
∞∞∞∞∞∞∞
Zuviel zerreißt den Sack.
∞∞∞∞∞∞∞
Die Frau soll unter ihrem Manne stehn!
Mein Priscus, denn nur so verhält
die Frau zum Mann sich gleichgestellt.
M. V. Martial
43

Brot-Salat mit Gemüse und Oliven
Für 4 Personen:
250 g Tomatenbaguette 6 EL Olivenöl 1 rote Paprika
1 gelbe Paprika 1 rote Zwiebel 150 g Kirschtomaten
150 g Ruccola 100 g Frisée-Salat 2 EL Sherry Essig
Salz, Pfeffer 200 g frische Speisepilze 4 EL grüne Oliven
16 Scheiben Parmaschinken
Den Ofen auf 150 Grad Heißluft vorheizen. Das Tomatenbaguette in 3 mm dünne Scheiben
schneiden, auf ein Backblech legen mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen ca.
20 Minuten rösten. Paprikaschoten schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 5 mm dicke Streifen
schneiden. Die Zwiebel schälen, ebenfalls in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten waschen
und vierteln. Ruccola und Friseé Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Das geschnittene
Gemüse, die Tomaten und die beiden Salate miteinander vermengen, mit Sherry-Essig, 4
EL Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze putzen und in einer Pfanne mit 1 EL
Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brotchips vorsichtig unterheben. Auf einen
Teller oder je nach Bedarf anrichten die gebratenen Pilze und Oliven darüber geben, den dünn
geschnittenen Parmaschinken anlegen und schnellstmöglich servieren.
Tipp: Eine besondere Beilage für diesen Salat sind ”
flüssige Oliven“ aus der sog. Molekularküche.
Dafür benötigt man: Ca. 200 g grüne Oliven mit Sardellenfüllung 0,75 g Xantana (Verdickungsmittel
aus der Molekularküche, in der Apotheke erhältlich) 1,25 g Calcic (aus der Molekularküche,
in der Apotheke erhältlich) 1,87 g Alginat (aus der Molekularküche, in der Apotheke
erhältlich) 375 ml Wasser Die Oliven ohne den Sud mixen. (Man braucht insgesamt 200 ml
fertig gemixte Oliven Jus) Oliven Jus mit dem Xantana und dem Calcic nochmals aufmixen.
Alginat und Wasser miteinander vermengen und auch mixen. Die Olivenmasse vorsichtig mit einem
Esslöffel in die Alginat Lösung geben und 4 Minuten ziehen lassen. Aus der Lösung nehmen
und in einem Kaltwasser - Bad kurz durchwaschen.
Karlheinz Hauser Montag, 02. Juni 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Zum Weg der Erkenntnis führt oft ein Pfad des Leichtsinns.
∞∞∞∞∞∞∞
Budapest heißt so,
weil dort Buddha geboren wurde.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Erwachsen sein = Alles, was man früher gemacht hat - Alles, was man früher gemacht hat
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Dein Leben wird nicht nach der Zahl deiner Atemzüge gemessen,
sondern nach der Zahl jener Momente, die dir den Atem raubten.
44

Gefüllte Sellerie-Taschen mit Kürbis-Ragout
Für 4 Personen:
2 Bund glatte Petersilie 1 Bund Kerbel 250 g Paniermehl
1-2 Knollen Sellerie 150 g Sahne 150 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat 2 Eier 2-3 EL Mehl
1 kg Hokkaido Kürbis 2 Schalotten 2 EL Butter
40 ml weißer Portwein 250 ml Kalbsfond 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian 100 g ital. Weichkäse 1 Bund Kerbel
200 ml Olivenöl
Kerbel und Petersilie abspülen, trocken schütteln und abzupfen. Kräuter mit dem Paniermehl
in einen Cutter geben und fein zermahlen. Den Sellerie gut schälen, waschen und in 16 dünne
Scheiben schneiden. Restlichen Sellerie in grobe Würfel schneiden, mit Sahne und 200 ml
Wasser in einen Topf geben, leicht salzen und weich kochen. Die Selleriescheiben in einem Topf
mit kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Weich gekochte Selleriestücke mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Selleriescheiben gut abtrocknen und die Ränder mit verquirltem Ei bepinseln.
Auf die Hälfte der Selleriescheiben etwas Selleriecreme geben und jeweils mit einer Selleriescheiben
abdecken und gut zusammendrücken. Die gefüllten Selleriescheiben leicht mit Salz und
Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durchs verquirlte Ei ziehen und
in den Kräuterbröseln panieren. Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Kürbis in
1 cm große Würfel schneiden (Der Hokkaido-Kürbis muss nicht geschälte erden). Die Schalotten
schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Kürbiswürfel zugeben,
kurz anschwitzen und mit Portwein ablöschen, dann Kalbsfond angießen. Eine geschälte Knoblauchzehe
und den Thymianzweig zugeben und die Kürbiswürfel zugedeckt bissfest kochen. In
der Zwischenzeit den Käse klein schneiden. Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl die Selleriescheiben knusprig ausbacken. Thymianzweig
und Knoblauch wieder aus dem Kürbisragout nehmen, Käse und Kerbel untermischen und mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gefüllte Sellerietaschen mit dem Kürbisragout anrichten
und servieren.
Karlheinz Hauser 24. September 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Vollendet sein hat man nicht dann erreicht,
wenn es nichts mehr hinzuzufügen,
sondern wenn es nichts mehr wegzunehmen gibt.
∞∞∞∞∞∞∞
Der mittelmäßige Lehrer erzählt.
Der gute Lehrer erklärt.
Der bessere Lehrer beweist.
Der große Lehrer begeistert.
W. A. Ward
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Joghurt-Quark-Mousse mit Zwetschgen-Ragout
Für 4 Personen:
Für das Quarkmousse:
5 Blatt Gelatine 1 Zitrone, unbehandelt 200 g Quark
50 g Vollmich-Joghurt 75 g Eiweiß (ca. 2 Eiweiß) 65 g Zucker
250 g Sahne 10 ml Orangenlikör
Für das Zwetschgenragout:
300 g Zwetschgen 40 ml süßer Weißwein 20 ml Zwetschgenwasser
20 ml Holunderblütensirup 1/4 Vanilleschote 100 g Zwetschgenkonfitüre
Für die Garnitur:
4 Hippen frische Minze
Ringe mit einem Durchmesser von ca. 6 cm und einer Höhe von 3 cm mit Frischhaltefolie
auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und Schale
abreiben. Quark und Joghurt glatt rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach Zucker
unterrühren. Sahne steif schlagen. Orangenlikör erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin
auflösen. Dies dann zum Quark geben sowie Zitronenschale und gut unterrühren. Darunter die
Sahne und danach vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse in vorbereitete Ringe füllen
und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und in
gleichmäßige Würfel schneiden. Wein, Schnaps, Holunderblütensirup und Vanilleschote in einen
Topf geben und einmal aufkochen. Die Zwetschgen zugeben, und bei schwacher Hitze ziehen
lassen, bis die Würfel ”
glasig“ werden. Die Zwetschgen sollten eine weiche Konsistenz haben,
aber nicht verkocht sein. Zum Schluss die Zwetschgenkonfitüre unterheben. Das Quarkmousse
aus den Ringen stürzen und auf dem Teller in der Mitte anrichten, das Zwetschgenragout um das
Mousse geben und mit einer Hippe und der Minze garnieren. Wenn zur Hand ein Schokoblättchen
als Garnitur!
Karlheinz Hauser Montag, 20. Oktober 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Wer arm ist, wird für alle Zeit in Armut leben.
Denn Reichtum pflegt man nur an Reiche zu vergeben.
M. V. Martial
∞∞∞∞∞∞∞
Er konnte zwei Dinge auf einmal tun:
das eine sagen und das andere denken.
W. Dubinski
∞∞∞∞∞∞∞
Sag nicht alles, was du weißt,
iss nicht alles auf, was du hast.
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Käse-Spätzle
Für 4 Personen:
400 g Mehl Milch 3 Eier
4 Eigelb Salz Muskat
2 große Zwiebeln ca. 30 g Butter 100 g Emmentaler
50 g Gouda 200 ml Rinderbrühe Pfeffer
1 kl. Bund gemischte Kräuter
Für den Teig Mehl, Wasser (oder Milch), Eier, Eigelb, Salz und Muskat zu einen zähflüssigen
Teig vermengen. Den Spätzleteig mit einem Holzkochlöffel oder mit der Hand so lange schlagen
bis er Blasen zieht. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen,
in Ringe schneiden, 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin unter
Rühren bräunen. Den Spätzleteig durch ein Knöpflisieb oder Abtropfsieb in das leicht kochende
Wasser geben und sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen,
mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die restliche Butter
zerlassen und die Spätzle dazugeben. Den Käse reiben, mit etwas Spätzlewasser und der Rinderbrühe
unter die Spätzle mengen, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuter waschen, trocknen, fein schneiden und unter die Spätzle geben. Die Käsespätzle auf
vorgewärmten Teller mittig anrichten, die Röstzwiebeln darüber geben. Hierzu passt gut ein
Kopfsalat mit klassischem Essig-Öl Dressing
Tipp: Man kann die Zwiebelringe auch mit Paprikapulver und etwas Mehl bestäuben und in
einer Friteuse frittieren.
Karlheinz Hauser Montag, 17. November
∞∞∞∞∞∞∞
Wer einen Namen hat, kann auf Titel verzichten.
A. Ras
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist unmöglich, witzig zu sein ohne ein bisschen Bosheit.
Die Bosheit eines guten Witzes ist der Widerhaken, der ihn haften lässt.
Richard Brinsley Sheridan (1751-1816)
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Früher brauchten Unternehmen Wagemut und Augenmaß.
Heute brauchen sie Marktforschung und Werbeagenturen.
Helmut Schmidt (*1918)
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Wenn du einen Menschen glücklich machen willst,
dann füge nichts seinem Reichtum hinzu,
sondern nimm ihm einige von seinen Wünschen.
Epikur von Samos (341-271)
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Krautfleckerl
Für 4 Personen:
300 g Hartweizenmehl Salz 3 Eier
6 EL Rapsöl Mehl 800 g Spitzkohl
1 Zwiebel 1 TL Zucker 20 g Butter
1/2 EL Kümmel Pfeffer aus der Mühle 200 ml Gemüsefond
1 EL gemischte Kräuter
Aus Nudelgrieß, einer kräftigen Prise Salz, Eiern, 1 EL Öl und 2 bis 3 EL kaltem Wasser einen
elastischen Nudelteig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Portionsweise auf Mehl sehr dünn ausrollen, in kleine Quadrate (etwa 2 x 2 cm) schneiden
und 15 Minuten auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen. Den Spitzkohl waschen, putzen, in
grobe Streifen schneiden. Dabei den Strunk und die dicken Rippen entfernen oder flach schneiden.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln und im schwach erhitzten Öl kurz andünsten. Mit Zucker
bestreuen, den Kohl zugeben und ganz kurz unter Rühren braten. Butter, Kümmel, etwa 1 TL
Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle zugeben. Den Fond nach und nach zugießen und einkochen
lassen. Den Spitzkohl bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren in etwa 4 Minuten weich
schmoren. Die Teigstücke in reichlich sprudelndem Salzwasser aufkochen und unter ständigem
Rühren bissfest garen (ca. 3 Minuten). Abgießen und abtropfen lassen. Die Fleckerl mit dem
Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 21. September 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Schabernack ist bei Kindern eine schlimme Krankheit.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Darin besteht die Liebe:
Dass sich zwei Einsame beschützen und berühren und miteinander reden.
Rainer Maria Rilke (1875-1926)
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Was ist der Unterschied zwischen einer Frauenhand und einer Bratpfanne?
In der Pfanne werden die Würste kleiner,
in einer Frauenhand ... (DU Ferkel !) ... kann man nichts braten!
Was ist 12 cm lang und macht Mädchen dick?
DUPLO!!!
∞∞∞∞∞∞∞
Was zugunsten des Staates begonnen wird, geht oft zuungunsten der Welt aus.
Karl Kraus (1874-1936)
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Mariniertes Gemüse, Kräuterfrischkäse, Joghurt, Wachtelei
Für 4 Personen:
Für das marinierte Gemüse:
4 Blatt Gelatine 250 g Vollmilchjoghurt Salz
1 walnussgroßes Stück Ingwer 2 gelbe Mini-Beete 2 Möhren
1 Kohlrabi 1 Bund Radieschen 30 ml Mirin
30 ml Reisessig 1 Sternanis 1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner Zucker
Für Kräuterfrischkäse:
2 Stiele Sauerampfer 1 Bund Basilikum 1/2 Bund Schnittlauch
2 Stiele Petersilie Salz, Pfeffer 1/2 Bio-Zitrone
6 EL Olivenöl 200 g körniger Frischkäse 4 Wachteleier
Für die Joghurtwürfel:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt in eine Schale geben und leicht salzen. Gelatine
ausdrücken und leicht erwärmen. Mit etwas Joghurt verrühren. Die angerührte Gelatine
zügig unter den Joghurt rühren. Joghurtmasse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegte eckige Form
streichen. Im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Für das marinierte Gemüse :
Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Mini-Beete, Möhren und Kohlrabi waschen,
putzen ggf. schälen und in Scheiben bzw. Stifte schneiden. Ingwer mit Mirin, Reisessig, Sternanis,
Lorbeerblatt, Senfkörnern, Salz, Zucker und 200 ml Wasser aufkochen. Den Sud vom Herd
nehmen und das vorbereitete Gemüse, bis auf die Radieschen, in den Sud geben und etwa 30
Minuten darin marinieren.
Für das Pesto:
Sauerampfer, Basilikum, Schnittlauch und Petersilie waschen und trockenschütteln. Sauerampfer
fein schneiden. Basilikum- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale und Olivenöl
pürieren. Unter den körnigen Frischkäse rühren und abschmecken.
Für die Wachteleier:
Die Wachteleier in ca. 2 Minuten wachsweich kochen. Kalt abspülen und pellen. Radischen waschen,
putzen und vierteln. Joghurtgelee in kleine Würfel schneiden. Das marinierte Gemüse aus
dem Sud heben und etwas abtropfen lassen. Mit den Radieschen auf Teller geben, mit Kräuter-
Frischkäse, Wachtelei und Joghurtwürfeln anrichten
Karlheinz Hauser am 25. März 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wer immer die Wahrheit sagt,
darf sich ein schlechtes Gedächtnis leisten.
Theodor Heuss (1884-1963)
∞∞∞∞∞∞∞
Beständigkeit ist letztlich auch nur eine vorübergehende Erscheinung.
Michael Mischin (*1958)
49

Nudel-Blätter mit Champignon-Basilikum-Ragout
Für 4 Personen:
Für die Nudeln:
150 g Hartweizengrieß 100 g Mehl 3 Eigelb
1 Ei 50 ml Olivenöl Salz
1 TL Spinatpulver 1 TL Tomatenpulver Mehl
Für das Ragout:
150 g getrocknete Tomaten 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen
200 g Champignons 1 Chilischote 1 Fleischomate
1
1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
2
Bund Basilikum
Für die Sauce:
3 Schalotten 100 g kleine weiße Champignons 90 g Butter
100 ml Sekt 200 ml Geflügelfond 150 g Sahne
150 g Parmesan 1/2 Limette
Die Zutatenmenge für die Nudeln halbieren Dann jeweils Grieß, Mehl, 2 Eigelbe, Ei, Olivenöl
und eine Prise Salz auf zwei Schüsseln verteilen. Eine Hälfte mit Spinat, die andere mit Tomatenpulver
mischen. Beides zu einem glatten Teig kneten, eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen.
Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig
mit etwas Mehl auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Den Teig zu gleichgroßen Nudelplatten
schneiden und im Salzwasser blanchieren. Für das Ragout die getrockneten Tomaten ca.
eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen, klein schneiden. Zwiebel
und Knoblauch schälen, fein würfeln. Champignons putzen, falls notwendig waschen, in Scheiben
schneiden. Chilischote längs aufschlitzen, Kerne und Zwischenwände entfernen, Fruchtfleisch
fein würfeln. Fleischtomate mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Tomate
vierteln, Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin
andünsten, Champignons, Tomaten und Chili zugeben, ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Basilikum abspülen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen
zupfen. Blättchen in Streifen schneiden und unter das Ragout mischen. Für die Sauce die Schalotten
schälen und fein hacken, Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. In einem
Topf mit 1 EL Butter die Schalotten und Champignons farblos anschwitzen. Mit dem Sekt
ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um
die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne angießen und mit einem Stabmixer die restliche Butter
unterarbeiten. Die Sauce abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mit dem Stabmixer
unterarbeiten. Mit etwas Limettensaft die Sauce abschmecken. Nudelblätter in Salzwasser
bissfest garen, abtropfen lassen. Mit Champignon-Ragout und Sauce anrichten.
Karlheinz Hauser am 03. Juni 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Eine glückliche Ehe ist wie eine lange Unterhaltung,
die einem trotzdem zu kurz vorkommt.
A. Maurois (1885-1967)
50

Pasta mit Steinpilzen
Für 4 Personen:
250 g Hartweizen-Nudelgrieß 5 Eigelb 7 EL Olivenöl
Salz 2 Bund Rucola 500 g Steinpilze
3 Schalotten 1/4 Bund glatte Petersilie 2 Zweige Basilikum
1/2 Zitrone 1 Knoblauchzehe 2 Tomaten
3 EL Butter Pfeffer 80 ml Sahne
80 ml Tomatensoße 1 EL weißer Balsamico 1 Spritzer Limettensaft
1 TL scharfer Senf
Grieß, Eigelb, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell noch
2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen. Rucola waschen und zupfen. Den Teig mit etwas Mehl auf einer Nudelmaschine
dünn ausrollen und zu ca. 1 cm breiten Pappardelle schneiden. Die Steinpilze putzen, erdige Teile
abschneiden. Hüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer
abschaben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie
und Basilikum abspülen, trocken schütteln, Petersilie fein hacken, Basilikum in Streifen
schneiden. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein reiben. Tomaten
mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch fein würfeln. Die Steinpilze in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl Öl scharf anbraten.
Nach dem Austreten der Flüssigkeit die Butter , Schalotten und Tomatenwürfel hinzufügen, die
Hitze etwas reduzieren und 2-3 Minuten weiter braten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne
streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer und etwas frisch geriebenem Knoblauch würzen. Zum
Schluss einen Spritzer Zitronensaft, Sahne, Tomatensoße und Basilikum untermischen. In einem
Topf mit kochendem Salzwasser die Nudeln bissfest kochen, abschütten und anschließend in einer
Sauteuse mit etwas 1 EL Butter schwenken. Aus 3 EL Olivenöl, 1 EL Balsamcio, Limettensaft, 1
TL Senf, etwas Salz und Pfeffer ein Dressing mischen und den Rucola damit anmachen. Nudeln
auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die gebratenen Steinpilze um die Nudeln legen und
mit dem mariniertem Rucolasalat vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 23. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Mildtätigkeit schafft eine Fülle von Sünden.
Oscar Wilde (1854-1900)
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Als normal gilt, die Virginität im allgemeinen zu heiligen
und im Besonderen nach ihrer Zerstörung zu trachten.
Karl Kraus (1874-1936)
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Tätig ist man immer mit einem gewissen Lärm.
Wirken geht in der Stille vor sich.
51

Pfifferling-Gulasch mit Böhmischen Knödeln
Für 2 Personen:
10 g Hefe 1 Prise Zucker 75 ml lauwarmes Wasser
250 g Mehl Salz 1 kleines Ei
Butter 500 g frische Pfifferlinge 3 Schalotten
1 Lorbeerblatt 100 ml Weißwein Pfeffer
100 ml Geflügelfond 3 Stängel glatte Petersilie 2 Zweige Thymian
2 Stängel Kerbel 2 Kapern 1 Sardellenfilet
30 g Crème fraîche 1 EL geschlagene Sahne 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
Die Hefe mit Zucker und dem lauwarmem Wasser vermengen und für 5 Minuten stehen lassen.
Mehl, 1 TL Salz und das Ei in eine Schüssel geben, das Hefewasser zugeben und zu einem glatten
Teig verkneten. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich leicht vom Schüsselrand löst.
Wenn er zu feucht ist, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig in einer ausreichend großen Schüssel
mit Frischhaltefolie abgedeckt, bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Stunden gehen lassen. Dann den
Teig in vier gleich große Stücke teilen, zu Rollen formen und jeweils in ein gebuttertes sauberes
Tuch wickeln. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Rollen
hineingeben, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Pfifferlinge gut putzen. Die Schalotten schälen, in
sehr feine Würfel schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Die Pfifferlinge und
Lorbeerblatt zugeben und mit anschwitzen. Paprikapulver zugeben und unterrühren, mit dem
Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Geflügelfond
zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit Petersilie, Thymian und
Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kapern und das Stück Sardellenfilet ebenfalls
fein hacken. Dann Crème fraîche und die geschlagene Sahne unter die Pilze ziehen, Thymian
und Kerbel untermischen und mit Zitronenschale, gehackten Kapern und Sardellen verfeinern
und abschmecken. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, aus dem Tuch wickeln und mit einem
Bindfaden in Scheiben schneiden. Das Pfifferlingsgulasch in einem tiefen Teller anrichten und
die darauf legen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 05. September 2011
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Mancher Mensch hat ein großes Feuer in seiner Seele,
und niemand kommt, um sich daran zu wärmen.
Vincent van Gogh (1853-1890)
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Diese finden jenes, jene dieses schön.
Aber sie müssen es ’finden’.
Suchen will es keiner.
Karl Kraus (1874-1936)
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Lebensversicherung = Gott bewahre + Jackpot!
Weltformel
52

Provenzialische Gemüse-Tarte
Für 4 Personen:
1 gelbe Zucchini 2 grüne Zucchini 1 Aubergine (mittelgroß)
ca. 50 g Mehl ca. 60 ml Olivenöl Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian 5 Tomaten 250 g Blätterteig
ca. 300 g Linsen 100 ml Tomatensoße 10 Kirschtomaten am Zweig
ca. 100 ml Olivenöl
Zucchini und Auberginen waschen, abtrocknen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
Gemüsescheiben in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl nacheinander
die Gemüsescheiben goldgelb braten. Dabei jeweils mit Salz und Pfeffer würzen und mit der
Hälfte der abgezupften und fein gehackten Thymianblätter bestreuen. Die Gemüsescheiben auf
ein Gitter legen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160
Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Zwei Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen,
vierteln, dann die Kerne ausstreichen und Tomaten würfeln. Die restlichen Tomaten in Scheiben
schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und im heißen
Backofen wenige Minuten erhitzen. Die Backofentemperatur anschließend auf 210 Grad erhöhen.
Tarteform ( 25 cm Durchmesser) mit Öl ausfetten. Den Blätterteig ausrollen und einen Kreis im
Durchmesser von 32 cm ausschneiden. Die Teigplatte in die gefetteten Form legen, Backpapier
darauf geben und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Den Teig etwa 20 Minuten im vorgeheizten
Ofen ”
blind“ backen. Dann herausnehmen, die Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers wieder
entfernen. Den Boden dünn mit Tomatensoße bestreichen, dann von außen angefangen mit
den Zucchini- und Auberginen-Scheiben abwechselnd belegen. Als nächstes folgt ein Ring mit
Tomatenscheiben, dann wieder Zucchini und Aubergine. Zum Schluss die Tomatenwürfel darüber
verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Die Tarte im heißen Backofen in 4 bis 5
Minuten fertig backen. Die Kirschtomaten mit den Zweigen für einige Sekunden im heißen Öl
frittieren. Die Tarte aufschneiden und anrichten, mit frittierten Kirschtomaten garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 28. Juli
∞∞∞∞∞∞∞
Ich bin nie einem Mädchen begegnet,
das durch ein schlechtes Buch ins Unglück gebracht worden ist.
J. Walker
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Je kaputter die Welt draußen, desto heiler muss sie zu Hause sein.
Reinhard May (*1942)
∞∞∞∞∞∞∞
Gute Aussichten sind wertlos. Es kommt darauf an, wer sie hat.
Karl Kraus (1874-1936)
53

Ravioli von getrockneten Tomaten mit Parmesan-Schaum
Für 4 Personen:
150 g Hartweizengrieß 100 g Mehl 3 Eigelb
1 Ei 65 ml Olivenöl Salz
150 g getrocknete Öl-Tomaten 15 g Pinienkerne 1/2 Bund Basilikum
100 g Ricotta Pfeffer 1 Prise Piment d’Espelette
Mehl 3 Schalotten 100 g kleine weiße Champignons
90 g Butter 100 ml Sekt 200 ml Geflügelfond
150 ml Sahne 150 g Parmesan 1/2 Limette
ca. 15 g Basilikumpesto 8 Kirschtomaten mit Stiel
Grieß, Mehl, 2 Eigelb, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell
noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.Tomaten abtropfen und fein hacken. Pinienkerne ebenfalls fein hacken und
Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Ricotta vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment
d’Espelette würzen. Den Teig mit etwas Mehl auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Eine
Teigplatte mit Eigelb bestreichen, mit einem Teelöffel gleichmäßig die Ricottafüllung häufchenweiße
darauf geben. Darüber eine zweite Nudelplatte geben und mit einem Ausstecher die Ravioli
ausstechen. Für die Soße die Schalotten schälen und fein hacken, Champignons putzen. In einem
Topf mit 1 EL Butter die Schalotten und Champignons farblos anschwitzen. Mit dem Sekt
ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um
die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne angießen und mit einem Stabmixer die restliche Butter
unterarbeiten. Die Soße abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mit dem Stabmixer
unterarbeiten. Mit etwas Limettensaft die Soße abschmecken. Die Ravioli in kochendem
Salzwaser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, in tiefen Tellern anrichten und mit der Parmesansoße
überziehen. Pesto mit einem Löffel in Fäden über die Ravioli geben. Mit Kirschtomaten
garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 30. März 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Übrigens ist, bei Tage besehn,
der goldene Pfad der Tugend doch das kleinere Übel.
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Sport: ein vernünftiger Versuch des modernen Zivilisationsmenschen,
sich Strapazen künstlich zu verschaffen.
Peter Bamm (1897-1975)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Plagiator sollte den Autor hundertmal abschreiben müssen.
Karl Kraus (1874-1936)
54

Salat von Bulgur mit Zitrone, Oliven und Schafskäse-Börek
Für 2 Personen:
Zwiebel 3 EL Olivenöl 200 g grober Bulgur
Salz, Pfeffer 1/2 TL Fenchelsamen 400 ml Gemüsebrühe
2 Bio-Zitronen 1 Bund Lauchzwiebeln 1 grüne Paprika
100 g Oliven, gemischt 1/2 Bund glatte Petersilie 2-3 Zweige Koriander
100 g Schafskäse 1 Paket Yufkateig (ca. 100 g)
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anbraten. Bulgur zugeben und
kurz mit anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und gemörserten Fenchelsamen würzen, Brühe angießen
und Bulgur bissfest kochen. Von einer Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.
Den Bulgur noch lauwarm mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Lauchzwiebeln und grünen
Paprika putzen und sehr fein hacken. Von einer Zitrone die Schale dick abschneiden, so
dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, dann die Filets auslösen. Einige Oliven entkernen und
hacken. Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Schafskäse zerbröckeln
mit etwas Petersilie und Koriander mischen und abschmecken. Die Teigblätter in große
Dreiecke schneiden mit der Käsemasse bestreuen und zu dünnen Strudeln aufdrehen, sie sollten
möglichst nicht mehr als 1 cm Durchmesser haben. Börek in einer Pfanne mit ca. 2 EL Olivenöl
goldbraun braten. Bulgur mit Zitronenabrieb, dem feingehacktem Gemüse, Petersilie und Oliven
mischen. Nochmals abschmecken. Mit Zitronenfilets und restlichen Oliven dekorieren. Mit dem
Börek zusammen servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 12. Juli 2010
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Es sind immer nur die Schwachen,
die die Schwachen verachten.
Gertrud von Le Fort (1876-1971)
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Jeder Mann hätte gern eine Nymphomanin, der nur er allein gefällt.
Henry Miller (1881-1980)
∞∞∞∞∞∞∞
Allein kommt der Mensch zur Welt, allein stirbt er,
allein genießt er den Lohn für seine guten
und allein den Lohn für seine bösen Taten.
Lebensweisheit des Hinduismus
∞∞∞∞∞∞∞
Bildung kommt von Bildschirm
und nicht von Buch;
sonst müßte es Buchung heißen.
Dieter Hildebrandt (*1927)
55

Sommer-Gemüse Tarte
Für 4 Personen:
1 gelbe Zucchini 2 grüne Zucchini 1 Aubergine (mittelgroß)
ca. 50 g Mehl ca. 60 ml Olivenöl Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian 5 Tomaten 250 g Blätterteig
300 g Linsen 100 ml Tomatensauce 4 Stängel Basilikum
Zucchini und Auberginen waschen, abtrocknen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
Gemüsescheiben in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl nacheinander
die Gemüsescheiben goldgelb braten. Dabei jeweils mit Salz und Pfeffer würzen und mit
der Hälfte der abgezupften und fein gehackten Thymianblätter bestreuen. Die Gemüsescheiben
auf ein Gitter legen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft
160 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Zwei Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, die Haut
abziehen, vierteln, dann die Kerne ausstreichen und Tomaten würfeln. Die restlichen Tomaten
in Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl beträufeln
und im heißen Backofen wenige Minuten erhitzen. Die Backofentemperatur anschließend auf 210
Grad erhöhen. Eine Tarteform ( 25 cm Durchmesser) mit 1 EL Olivenöl ausfetten. Den Blätterteig
ausrollen und einen Kreis im Durchmesser von 32 cm ausschneiden. Die Teigplatte in die
gefetteten Form legen, Backpapier darauf geben und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Den Teig
etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen ”
blind“ backen. Dann herausnehmen, die Hülsenfrüchte
mit Hilfe des Backpapiers wieder entfernen. Den Boden dünn mit Tomatensauce bestreichen,
dann von außen angefangen mit den Zucchini- und Auberginen-Scheiben abwechselnd belegen.
Als nächstes folgt ein Ring mit Tomatenscheiben, dann wieder Zucchini und Aubergine. Zum
Schluss die Tomatenwürfel darüber verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Die
Tarte im heißen Backofen in 4 bis 5 Minuten fertig backen. Basilikum abspülen, trocken schütteln
und die Blätter abzupfen Die Tarte aufschneiden und auf Tellern anrichten, mit Basilikumblättern
garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 15. August 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Lieber eine gesunde Verdorbenheit als eine verdorbene Gesundheit.
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Wenn es einen Glauben gibt, der Berge versetzen kann,
so ist es der Glaube an die eigene Kraft.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein leidenschaftlicher Raucher,
der immer wieder von der Bedeutung der Gefahr des Rauchens
für seine Gesundheit liest, hört in den meisten Fällen auf – zu lesen.
Winston Churchill (1874-1965)
56

Steinpilz-Ravioli mit Parmesan-Schaum
Für 4 Personen:
150 g Hartweizenmehl 100 g Mehl 3 Eigelb
1 Ei 6 EL Olivenöl Etwas Salz
2 Tomaten 500 g Steinpilze 3 Schalotten
1
1 Bund glatte Petersilie
2
Zitrone Pfeffer
50 g Hähnchenbrustfilet 150 ml Sahne 5 EL Butter
80 ml Weißwein 200 ml Geflügelfond 80 g Parmesan
Hartweizenmehl, Mehl, 2 Eigelb, Ei, 4 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig
kneten, eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen,
vierteln und die Kerne entfernen. Die Steinpilze putzen, erdige Teile abschneiden. Hüte mit
einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen Messer abschaben. Die Hälfte
der Steinpilze sehr fein würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Knoblauch schälen und
fein reiben. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl eine fein geschnittene Schalotte anschwitzen, fein
gewürfelte Pilze und Knoblauch zugeben und anbraten. Die Hälfte der fein geschnittenen Petersilie
untermischen, mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrustfilet
grob würfeln, mit 50 ml Sahne in einen Cutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer
feinen Farce pürieren. Die Farce unter die gebratenen Pilze mischen. Den Teig mit etwas Mehl
auf einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Eine Teigplatte mit Eigelb bestreichen, mit einem Teelöffel
gleichmäßig die Pilzfüllung häufchenweise darauf geben. Darüber eine zweite Nudelplatte
geben und mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Für die Sauce eine fein gehackte Schalotte
in einem Topf mit 1 EL Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen
nahezu einkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um die Hälfte einkochen
lassen. 100 ml Sahne angießen und mit einem Stabmixer 2 EL Butter unterarbeiten. Die Sauce
abschmecken. Den Parmesan fein reiben und ebenfalls mit dem Stabmixer unterarbeiten. Mit
etwas Zitronensaft die Sauce abschmecken. Die Ravioli in einem Topf mit kochendem Salzwasser
ca. 3-4 Minuten kochen, dann abschütten. Die restlichen Steinpilze in Scheiben schneiden und
in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit 1 EL
Butter, eine fein gehackte Schalotten und die Tomatenviertel hinzufügen, die Hitze etwas reduzieren
und 2-3 Minuten weiter braten. Restliche gehackte Petersilie untermischen und die Pilze
mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Ravioli in einer Pfanne mit
1 EL Butter warm anschwenken, mit den gebratenen Pilzen anrichten und die Parmesansauce
darüber träufeln.
Karlheinz Hauser 30. Juli 2012
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Wenn ein Mensch mürrisch ist, so wisse,
dass ihn irgendwo der Schuh drückt.
H. Taner (1915-1986)
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Variationen von der Tomate
Für 4 Personen:
Tomatentatar:
5 rote Tomaten 4 grüne Tomaten 1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Zucker Basilikum 1 Prise Piment d’Espelette
1 EL Olivenöl
Gefüllte Tomaten:
10 kleine Tomaten 1 Mozzarella 5 Blätter Sweet Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rote Tomatenmousse:
1 Schalotte 1 EL Butter 1 EL Olivenöl
100 g Tomaten aus der Dose 100 g frische Tomaten Salz, Pfeffer
1 Prise Piment 6 Blatt Gelatine 50 ml Sahne
1 Bund Rucola 2 EL Pesto einige BlätterBasilikum
1 Spritzer Tomatenessig
Für das Tomatentatar von den Tomaten den Strunk heraus schneiden und auf der gegenüberliegenden
Seite über Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und die Haut abziehen. Das Kernhaus vom Fruchtfleisch trennen die Tomatenfilets in 0, 5 cm
große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit der
Schalotte und den Gewürzen vermischen und mit Salz und Olivenöl abschmecken. Die kleinen
Tomaten blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, einen Deckel abschneiden.
Mozzarella in feine Würfel schneiden, Basilikum in feine Streifen schneiden und zusammen
vermengen. Einen Esslöffel vom Tomatentatar hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit der Mozzarellamasse die Tomaten füllen. Für das Mousse Schalotte schälen und fein
schneiden. In einer Sauteuse Butter und Olivenöl zerlassen und Schalotte anschwitzen. Mit den
Dosen-Tomaten sowie die kleingeschnittenen frischen Tomaten auffüllen kurz auf schwacher Hitze
köcheln lassen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment abschmecken. Mit dem Stabmixer
pürieren und die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eis geben. Die Gelatine einweichen
in Wasser, auflösen und schnell unter die Masse heben. Die Sahne leicht anschlagen mit einem
Schneebesen vorsichtig unter die Tomatenmasse heben. Das Tomatenmousse in kleine Ringe
einsetzten und kalt stellen. Die Tomatenvariationen auf kalten Tellern anrichten. Den Ruccla in
die Mitte des Tellers setzen und mit etwas Pesto und Basilikumblättern garnieren und mit dem
Tomatenessig besprühen.
Karlheinz Hauser Montag, 20. Juli 2009
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Und ist der Handel noch so klein, bringt er doch mehr als Arbeit ein.
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Ich fürchte mich so vor der Menschen Wort.
Sie sprechen alles so deutlich aus.
Rainer Maria Rilke (1875-1926)
58

Zweierlei von Artischocke auf Frisée und marinierten Oliven
Für 4 Personen:
1 Fleischtomate 8 Kirschtomaten 2 Schalotten
1 Zitrone 1 Kopf Friséesalat 9 EL Olivenöl
2 EL Champagner-Essig Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker
2 große Artischocken 8 kleine junge Artischocken 2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian 3 EL Tomatensoße 250 ml Weißwein
1 EL Butter 12 marinierte Oliven 1/2 Bund Basilikum
ca. 50 g Parmesan
Die Tomaten (groß und mini) kurz in heißem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken
und schälen. Die große Tomate vierteln, die Kerne entfernen und fein würfeln. Schalotten
schälen und fein schneiden. Die Hälfte der Zitrone schälen, dabei auch das Weiße entfernen und
die Filets ausschneiden. Von der anderen Hälfte den Saft auspressen. Salat putzen, waschen
und trocken schleudern. 4 EL Olivenöl, Champagner-Essig und Zitronensaft zu einem Dressing
mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Artischocken vorbereiten. Von den
großen Artischocken zunächst den Stiel abrechen und die äußeren Blätter komplett entfernen
und mit einem kleinen Tourniermesser in Form bringen. Mit einem Parisienne Löffel das ”
Heu“
(die Härchen) entfernen und den Artischockenboden in sechs gleichgroße Stücke schneiden. Die
vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen. Die kleinen Artischocken ebenfalls schälen
und jedoch den Stil dranlassen. Mit einem Parisienne Löffel vorsichtig das innere rausnehmen
und die Artischocken nun halbieren. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten
Artischocken darin zunächst anbraten und bei mäßiger Hitze fertig garen. Zuletzt je einen Zweig
Rosmarin und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Artischocken a la Barigoule
die vorbereiteten Artischockenböden gut abtropfen, in einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen,
zunächst die Artischockenböden gleichmäßig goldgelb anbraten, die Schalotten je einen Zweig
Thymian und Rosmarin, die Tomatensoße, sowie Tomatenwürfel zugeben. Mit etwas Salz und
Pfeffer würzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel die Artischocken
in dem Fond noch etwas bissfest garen. Dann denn Fond des Barigoule mit Butter binden
und mit Zitronenfilets verfeinern. Den Frisée Salat in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem
Dressing marinieren. Die kleinen Tomaten marinieren und auf den Salat geben. Das Barigoule
sowie die gebratenen Artischocken darum anrichten und mit dem Basilikum und den marinierten
Oliven vollenden.Gegebenenfalls etwas frischen Parmesan fein über den Salat hobeln.
Karlheinz Hauser Montag, 06. Oktober
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Wenn zweimal Unrecht tun noch kein Recht macht,
versuch es ein drittes Mal.
Richard M. Nixon (1913-1994)
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Man muss viel gelernt haben,
um über das, was man nicht weiß, fragen zu können.
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)
59

Gefluegel
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Asia-Nudeln mit gebratener Hoisin Enten-Brüste
Für 4 Personen:
150 ml Oystersoße 75 ml Chili-Chicken-Soße 60 ml Pflaumensoße
4 g Dayong (China-Gewürz) 1 TL Sesamöl 150 ml Geflügelbrühe
1 EL Ketchup-Manis-Sojasoße 1 EL Reisessig 5 g gekörnte Brühe
Salz 50 g Möhren 50 g Stangensellerie
60 g Schalotten 50 g Zuckerschoten 60 g Champignons
4 Stück Mini Pak Choi 4 Entenbrüste a 200 g ca. 2 EL Hoisin Soße
3 EL Speiseöl 300 g japanische Eiernudeln 1/2 Bund frischer Koriander
10 g Ingwer, frisch gerieben 100 g Cashew Nüsse 50 g Sojasprossen
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Oystersoße, Chili-Chicken-
Soße, Pflaumensoße, Dayong, Sesamöl, Geflügelbrühe, Ketchup-Manis-Sojasoße, Reisessig und
gekörnte Brühe genau abwiegen und miteinander verrühren, eine Prise Salz untermischen. Die
Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden, die geschälten Schalotten und
die Champignons vierteln, die Zuckerschoten ganz lassen und den Mini Pak Choi der Länge
nach mit Strunk in 6 Teile schneiden. Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, dann mit der
Hautseite nacht unten in eine Pfanne legen und anbraten. Wenden, wenn die Haut goldbraun
ist. Die Haut mit Hoisin Soße bestreichen. Entenbrüste in den vorgeheizten Ofen geben und rosa
garen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, und die Gemüsesorten darin scharf anbraten. Von
der Kochplatte nehmen, das Bratfett abgießen und etwas von der vorbereiteten Soßenmischung
dazugießen. Kurz durchschwenken. Salzwasser zum Kochen bringen, die Eiernudeln hinein geben
und kurz aufkochen lassen. Auf ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen, unter
das Gemüse mischen und durchschwenken. Koriander hacken und mit dem Ingwer unter das
Nudelgericht mischen. Nicht mehr kochen lassen. Zuletzt die Cashew-Nüsse und Sojasprossen
untermischen. Die Asia- Nudeln mit der saftig gebratener Entenbrust belegen und servieren.
Karlheinz Hauser Dienstag, 25 März 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Die meisten Führungskräfte zögern,
ihre Leute mit dem Ball laufen zu lassen.
Aber es ist erstaunlich, wie schnell
ein informierter und motivierter Mensch laufen kann.
Lee Iacocca (*1924)
∞∞∞∞∞∞∞
Sie siegen klar, die Braven und Gerechten,
beim Kampf mit den Faulen und Schlechten.
Was Marx nur träumte, schaffen diese Guten
in nicht mal 80 Fernsehspielminuten.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
∞∞∞∞∞∞∞
Morgenstund ist aller Laster Anfang.
62

Caesar Salad mit gebratener Perlhuhn-Brust
Für 4 Personen:
2 Römersalat-Herzen 5 Scheiben Toastbrot 4 Perlhuhnbrustfilets a 100 g
Salz, Pfeffer 1 EL Sonneblumenöl 2 Zweig Thymian
2,5 EL Butter 50 ml Geflügelbrühe 1/2 Zehe Knoblauch
100 g Parmesan 50 g Mayonnaise 10 g Joghurt
1 Sardellenfilet 1 EL Kapern 20 ml Champagner-Essig
2 Spritzer Worcester-Soße 2 Eigelb 5 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Salat putzen, waschen
und trocken schleudern, nach Belieben in 1-2 cm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel geben
und mit einem feuchten Tuch abdecken. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und die Brotscheiben
in Würfel schneiden. Die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne
mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Hautseite bei mittlere Hitze ca. 5 Minuten knusprig anbraten.
Dann wenden, 2 Thymianzweige und 1 TL Butter zugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 8-
10 Minuten gar ziehen lassen. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1-2 EL Butter knusprig braten,
dann auf Küchenkrepp geben und das Fett etwas abtropfen lassen. Den Geflügelfond leicht
erhitzen. Knoblauch schälen, Parmesan reiben. Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab
Knoblauch und 2/3 vom Parmesan unter die Brühe mixen, dann Mayonnaise, Joghurt, Sardelle,
Kapern, Essig, etwas Pfeffer, Worcester-Soße zugeben. Das Eigelb untermixen und langsam das
Olivenöl unterrühren. Die Soße mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Salatblätter mit der
Soße vermischen und anrichten. Perlhuhnbrüste in Tranchen aufschneiden, auf den Salat legen,
mit den Croutons garnieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
Karlheinz Hauser Montag, 19. Juli 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Das Leben ist wie eine Pralinenschachtel –
man weiß nie, was man bekommt.
Forest Gump
∞∞∞∞∞∞∞
Alles nimmt ein gutes Ende
für den, der warten kann.
Lew Tolstoi (1828-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Geh sparsam um mit Liebestrieben,
Elisabeth, du süßes Biest.
Gefährlich ist’s im Heu zu lieben:
Dein Mann wird stutzig, wenn du niest!
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
63

Cordon bleu von der Mais-Poularde mit Kartoffel-Salat
Für 4 Personen:
1 kg feste Kartoffeln Salz, Pfeffer, Zucker 200 ml Rinderbrühe
1 Zwiebel 150 ml Sonnenblumenöl 1 EL mittelscharfer Senf
50 ml Weinbrandessig 4 Maispoulardenbrüste á 150 g 4 Sch. Schwarzwälder Schinken
4 Sch. Emmentaler Käse 50 g Mehl 100 g Semmelbrösel
2 Eier 300 ml brauner Kalbsfond 3 Zweige Thymian
100 g Butter 60 g Feldsalat
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen lassen. Kartoffeln abgießen, pellen und in
dickere Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Kartoffeln, Zwiebelwürfel, Brühe, 100 ml Öl, Senf und Essig in einer Schüssel mischen. Mit Salz,
1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Kartoffelsalat ca. 1 Stunde marinieren. Maispoularden
abspülen und trockentupfen. Anschließend waagerecht eine Tasche einschneiden. Die Brüste
leicht flach klopfen. Die Taschen öffnen und jeweils eine Scheibe Schinken und Käse hineinlegen,
zuklappen und evtl. mit Holzspießen fest stecken. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Mehl
und Semmelbrösel auf zwei Teller verteilen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Maispoularden
zunächst in Mehl, danach in Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Brösel dabei etwas
andrücken. In der Zwischenzeit Kalbsfond in einen Topf geben. Die Thymianblättchen abspülen,
trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Thymianblättchen zum Fond geben, mit Salz und
Pfeffer würzen und etwa um 1/3 einkochen lassen. Maispoularden Cordon bleu portionsweise
in einer Pfanne mit dem übrigen Sonnenblumen Öl und 50 g Butter gleichmäßig von beiden
Seiten braten. Immer wieder mit der schäumenden Butter-Öl Mischung übergießen, bis die Cordon
bleu knusprig braun gebacken sind. Während dessen den Feldsalat putzen, abspülen und
trockentupfen. Kurz vor dem Servieren vorsichtig mit dem Kartoffelsalat mischen. Thymianjus
mit der übrigen kalten Butter binden. Mit Cordon bleu und Kartoffelsalat anrichten.
Karlheinz Hauser 28. Januar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Der Mensch kann aus eigener Kraft
niemals das Böse aus der Welt schaffen.
Martin Luther King (1929-1968)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Gier von heute unterscheidet sich in nichts
von der Gier der Menschen vor 500 Jahren.
Nur haben die Gierigen heute andere Möglichkeiten und Hebel,
die ganze Volkswirtschaften zu grunde richten können.
Niels Ole Oermann, Wirtschaftsethiker (Handelblatt 22.03.2013)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man sich einen Arm gebrochen hat,
muss der im Krankenhaus repariert werden.
Kindermund
64

Crépinette vom Stubenküken
Für 4 Personen:
Für das Geflügel:
2 Stubenküken á 400-450g Salz, Pfeffer 100 g Geflügelbrust
50 g Gänseleber 20 ml Portwein 20 ml Cognac
2 Zweige Rosmarin 80 g Sahne 200 g Schweinenetz
100 g Blattspinat 100 g Gänseleberparfai 2 EL Butter
1 EL Olivenöl 200 ml Geflügelfond
Für den Rahmwirsing:
1 Kopf Wirsing Salz 2 Schalotten
1 EL Butter 150 ml Sahne Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
Die Stubenküken zerlegen und aus der Keule den unteren Knochen entfernen. Die Haut komplett
entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die
Geflügelbrust ohne die Haut durch den Wolf lassen und kurz einfrieren. In einem Mixer mit der
Gänseleber, Salz, Pfeffer, Portwein, Cognac und Rosmarinnadeln unter langsamer Zugabe der
Sahne eine grobe Farce herstellen. Das Schweinenetz wässern. Spinatblätter putzen, in kochendem
Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Schweinenetz ausdrücken
und auf einem Küchentuch auslegen. Mit der Farce dünn bestreichen und zunächst die Brust der
Stubenküken auflegen. Das Gänseleberparfait in Würfel schneiden und mit einigen blanchierten
Blättern Spinat einwickeln und als Kern auflegen. Nun die Keule mit dem Knochen dagegen
legen, mit Farce bestreichen und dann alles in das Schweinenetz einwickeln. Kurz kaltstellen.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Crépinette ringsum anbraten, dann im
Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten fertig garen. Zum Schluss mit etwas Butter, Rosmarin und
dem Geflügelfond noch einmal glasieren. Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser
kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in
Butter leicht anschwitzen, die Wirsingwürfel zugeben und mit der Sahne aufgießen. Das Ganze
gut einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern
mittig den Rahmwirsing geben und das Crépinette aufsetzen.
Karlheinz Hauser Montag, 09. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Der Kluge bemüht sich, alles richtig zu machen,
der Weise bemüht sich, so wenig wie möglich falsch zu machen.
Persisches Sprichwort
∞∞∞∞∞∞∞
Nur Pessimisten schmieden das Eisen, solange es heiß ist.
Optimisten vertrauen darauf, dass es nicht erkaltet.
Peter Bamm (1897-1975)
65

Enten-Brust im Pfefferlack
Für 4 Personen:
300 g Blattspinat 2 EL Szechuan-Pfefferkörner 1 EL rosa Pfefferkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner 5 EL Honig 1 EL Sojasoße
4 Entenbrüste a 200 g Salz, Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot
2 Navettes (Lila-Rübchen) 15 Mini-Navettes 1 Zweig Thymian
100 ml Geflügelfond 3 Schalotten 300 ml Portwein
100 ml Rotwein 2 EL Butter Muskat
Den Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Spinat putzen, waschen und abtropfen
lassen. Für den Lack die verschiedenen Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit Honig
und Sojasoße verrühren. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer
einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste
auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz
anbraten. Dann die Fleischscheiben auf je eine Scheibe Toastbrot legen und die Hautseite mit
dem Pfefferlack einstreichen. In den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10- 15 Minuten garen.
Die Rübchen schälen und in 1cm breite Spalten schneiden. Die Blätter von den Mini-Rübchen
entfernen, so das noch 5 mm vom Blattansatz als Garnitur erhalten bleiben. Das Entenfett in
einem Topf erhitzen, die Rübchen darin anschwitzen, einen Thymianzweig zugeben, mit dem
Geflügelfond aufgießen und einige Minuten garen. Zwei Schalotten schälen und in sehr dünne
Scheiben schneiden. Schalotten in einen Topf geben, Rot- und Portwein angießen und die
Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann diese Reduktion durch ein
Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Eine Schalotte schälen und fein schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, den
Spinat zugeben und diesen zusammenfallen lassen. 1 EL der Portweinreduktion untermischen
und den Spinat abschmecken. Den Spinat in der Tellermitte anrichten und die Rübchen darum
herum geben. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Spinat fächerartig auflegen.
Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch gießen.
Karlheinz Hauser Montag, 14. Dezember 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Schenken heißt, einem anderen etwas zugeben,
was man selbst am liebsten behalten möchte.
Selma Lagerlöf (1858-1940)
∞∞∞∞∞∞∞
Gartenzwerge haben rote Mützen,
damit sie beim Rasenmähen nicht überfahren werden.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Beim Einkaufen sagt Papa immer,
dass die Preise gastronomisch sind.
Kindermund
66

Enten-Brust mit Lebkuchen-Soÿe
Für 4 Personen:
Für die Entenbrust:
4 Entenbrüste (á ca. 250 g) Meersalz, Pfeffer
Für die Lebkuchensauce:
4 frische Feigen 1-2 TL Zucker 50 ml Portwein
2 TL alter Balsamico 200 ml Geflügeljus Kardamom
50 g Lebkuchen
Für das Polenta-Soufflé:
4 Eier 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian
300 ml Milch 100 g Polenta Butter
Die Entenbrüste abspülen und trockentupfen. Die Hautseite mit dem Messer kreuzweise leicht
einritzen. Entenbrüste in zwei Pfannen auf der Hautseite, ohne Fett knusprig anbraten. Entenbrüste
wenden und auf der Fleischseite, bei sanfter Hitze ca. 15 Minuten weiter braten. Während
des Bratens, das Fleisch mit dem Bratfett beträufeln. Für die Lebkuchensauce Feigen vorsichtig
abspülen und trockentupfen. Am Stielansatz kreuzweise einritzen. Zucker in einem Topf karamellisieren
lassen. Mit Portwein ablöschen. Balsamico unterrühren und die Feigen hineinlegen.
Bei sanfter Hitze etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit Geflügeljus erhitzen. Mit Kardamom
würzen. Lebkuchen zerbröckeln unter die Sauce rühren. Für die Polenta, Eier trennen. Eiweiß
steif schlagen. Knoblauch schälen und etwas andrücken. Thymian abspülen und trockenschütteln.
Milch Knoblauch und Thymian ca. 5 Minuten köcheln lassen. Thymian und Knoblauch
entfernen. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Für das Polenta Soufflé:
Polenta unter Rühren in die Milch einstreuen und leicht kochen lassen. Eigelbe langsam, nacheinander
unter die noch heiße Polenta rühren. Eiweiß unter die lauwarme Polenta heben. Polenta
auf vier gefettete, ofenfeste Förmchen verteilen (ca. 5-6 cm Durchmesser) und im heißen Ofen
ca. 20 Minuten backen. Entenbrüste zuletzt noch einmal auf der Hautseite knusprig braten. Herausnehmen,
etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Polentasoufflé aus dem Ofen nehmen
und auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit Entenbrust, Feigen und Lebkuchensauce anrichten.
Karlheinz Hauser 03. Dezember 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Meine Eltern kaufen nur das graue Klopapier,
weil das schon man benutzt wurde
und gut für die Umwelt ist.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Ehe = Bis dass der Tod uns scheidet - Scheidung
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Praktikum = Scheißarbeit + Zeugnis
Weltformel
67

Feld-Salat mit gebratener Ente und Artischocken
Für 4 Personen:
200 g Feldsalat 2 Entenbrüste Salz, Pfeffer
1 EL Pflanzenöl 2 Zweige Thymian 8 Artischocken (klein)
2 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 50 ml Sekt
25 ml Champagner-Essig 5 ml Estragonessig 20 ml Weißwein
20 ml Weißer Portwein 50 ml Traubenkernöl 1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig Salz, Zucker
Den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad ( Umluft
170, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Entenbrüste von Filet und Sehnen befreien, die Haut mit einem
scharfen Messer leicht einschneiden, salzen, pfeffern und kurz in einer Pfanne mit Öl von beiden
Seiten anbraten. Ein Zweig Thymian dazugeben und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten mit der
Hautseite nach oben garen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrust sollte innen
noch rosa sein. Die Artischocken schälen, den Stiel dran lassen. Mit einem Kugelausstecher
vorsichtig das Heu im Innern herausnehmen, die Artischocken dann halbieren. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, die Artischocken zunächst anbraten, dann bei mäßiger Hitze fertig garen. Ein
Zweig Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Dressing den
Sekt, die Essige und die Weine vermengen, das Traubenkernöl nach und nach reinträufeln und
alles mit einem Mixstab oder einem Schneebesen verrühren bis es emulgiert ist. Senf und Honig
hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken. Feldsalat auf dem Teller anrichten, mit dem
Dressing marinieren. Entenbrüste in Tranchen schneiden und mit den gebratenen Artischocken
auf den Salat legen. Wer mag kann noch geröstete Pinienkerne darüber streuen.
Karlheinz Hauser Montag, 22. Dezember
∞∞∞∞∞∞∞
Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit,
aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.
Albert Einstein (1879-1955)
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Die Fortschritte der Medizin sind ungeheuer:
man ist sich seines Todes nicht mehr sicher.
Hermann Kesten (1900-1996)
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Eines Tages wird alles gut sein, das ist unsere Hoffnung.
Heute ist alles in Ordnung, das ist unsere Illusion.
Voltaire (1694-1778)
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Hast du dir was rausgenommen, leg es wieder rein.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
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Festtag-Ente mit Maronen und Bratapfel
Für 6 Personen:
Für die Ente:
1 frische Bauernente ca. 2 kg Salz 3 Zwiebeln
1 Apfel 1/2 Orange, unbehandelt 1 -2 Zweige Beifuß
2 Stangen Staudensellerie 2 Zweige Rosmarin ca. 150 ml Rotwein
evtl. 1 TL Speisestärke
Für die Bratäpfel:
2 EL Rosinen 10 ml Rum 6 kleine Äpfel
50 g Marzipan 2 EL Mandelsplitter
Für die Maronen:
100 ml Rotwein 350 g Esskastanien, gegart,geschält 1 EL Zucker
1 EL Butte
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 190 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Ente ausnehmen,
auswaschen und gut trocknen. Dann von allen Seiten, innen und außen kräftig mit Salz würzen.
Die Zwiebeln und Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Orange gut abwaschen
und ebenfalls würfeln. 2 Zwiebeln, Apfel und Orange mit Beifuß mischen und die Ente damit
stopfen. Mit Zahnstochern die Öffnung verschließen. Stangensellerie grob Würfeln und mit dem
Entenklein, den restlichen Zwiebelstücken und Rosmarin mischen. Alles auf ein tiefes Backblech
oder eine Bratreine geben und die Ente darauf setzen. Die Ente in den vorgeheizten Ofen geben
und garen, nach ca. 45 Minuten ca. 200 ml Wasser angießen und die Ente während des Garens
immer wieder damit begießen, auch immer wieder etwas Wasser zugeben. Die Ente insgesamt
1,5 -2 Stunden garen. Dann die Ente vom Blech nehmen und den gewonnen Bratfond in einen
Topf passieren. Etwas Rotwein zugeben und die Soße etwas einkochen. Die Soße evtl. mit etwas
Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die
Ente nochmals ca. 10 Minuten kross braten. Für die Bratäpfel die Rosinen in Rum einweichen
Die Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen und unten leicht abschneiden, so dass sie stehen
können. Marzipan, Mandelsplitter und die eingeweichten Rosinen vermengen und die Masse in
die ausgehöhlten Äpfel füllen. Die Äpfel in eine Auflaufform geben und im heißen Backofen ca. 10-
15 Minuten garen. Rotwein und Zucker in einen Topf geben und um mehr als die Hälfte einkochen
lassen. Die Maronen und Butter zugeben und darin warm schwenken. Die Ente tranchieren, also
Brust und Keulen auslösen und die Fleischstücke mit den Maronen und Bratäpfeln anrichten.
Die Soße angießen und servieren. Dazu passen Kartoffelknödel oder Reiberdatschi.
Karlheinz Hauser Montag, 21. Dezember 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Narren handeln blindlings, wo kluge Leute zögern zu handeln.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Ich glaube, ein Mann will von einer Frau das Gleiche
wie eine Frau von einem Mann: Respekt.
Clint Eastwood (*1930)
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Gebratene Enten-Brust mit Feld-Salat und Kartoffel-Dressing
Für 4 Personen:
1 Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe 1 Scheibe Frühstücksspeck
2 EL Traubenkernöl 100 ml Weißwein 1 kleine Kartoffel
1/2 TL Senf, mittelscharf 1 Lorbeerblatt 1 TL Zucker
350 ml Brühe 4 Entenbrüste a 150 g Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymain 2 EL Honig 350 g Feldsalat
40 g Sonnenblumenkerne 40 g Pinienkerne 3 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter 50 ml Weißweinessig 2 EL Walnussöl
80 ml Sonnenblumenöl
Für das Dressing Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, Speck ebenfalls
würfeln. Traubenkernöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel glasig anschwitzen. Mit
dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kartoffel schälen und würfeln, mit
Senf, Lorbeerblatt, einer Prise Salz, Zucker und Brühe in den Topf geben und eine halbe Stunde
bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas
Stufe 2) vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, so
dass kleine Vierecke entstehen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne
bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten bis diese schön kross ist. Brust wenden und auf
der Fleischseite kurz anbraten, so dass die Poren geschlossen sind. Den Thymian fein hacken und
mit dem Honig vermengen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen,
mit der Honigmasse bepinseln und im vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten rosa garen. Die
Entenbrust sollte nach dem Garen noch bei ausgeschaltetem Backofen und angelehnter Türe
für ca. 8 Minuten ruhen, damit sich das Fleisch noch entspannen kann und der ”
Saft“ beim
anschneiden nicht aus dem Fleisch läuft. Den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen.
Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel
schneiden und in einer Pfanne mit der Butter bei mäßiger Hitze goldbraun anrösten. Die fertigen
Croutons zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben, damit das überschüssige Fett aufgesogen
wird. Topf mit Kartoffel und Brühe vom Herd nehmen, Essig und Walnuss- und Sonnenblumenöl
zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen, wobei sich eine schönes sämiges Dressing bildet.
Den Feldsalat mit dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Auf einem Glasteller
mittig platzieren und mit den Croutons bestreuen. Sonnenblumen- und Pinienkerne draufgeben.
Die Entenbrust in gleichmäßige Tranchen schneiden und rund um den Feldsalat anlegen. Nach
Belieben können Preiselbeeren dazu gereicht werden.
Karlheinz Hauser Montag, 08. Februar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Der Sieg über die Angst,
das ist auch ein Glücksgefühl,
in dem ich mir nahe bin.
Reinhold Messner (*1944)
∞∞∞∞∞∞∞
Erfolg ist eine Reise, kein Bestimmungsort.
B. Sweetland
70

Gedünstetes Hähnchen mit Erbsen und Weiÿwein-Soÿe
Für 4 Personen:
Für das Hähnchen:
250 g Karotten 150 g Staudensellerie 4 Stangen Lauch
150 g Champignons 4 Hähnchenbrüste 2 EL Sonnenblumenöl
350 ml Geflügelbrühe Salz, Pfeffer 1 Zwiebel
1
2
Bund Petersilie 2 Stiele Minze 50 g Frühstücksspeck
1/2 halben Kopfsalat
Für die Erbsen:
400 g Erbsen 50 g Butter 400 g Sahne
Muskat
Für die Sauce:
100 g weiße Champignons 3 Schalotten 3 EL Butter
5 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 250 ml Riesling
100 ml Geflügelfond 50 g Creme double 50 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Für das Hähnchen:
Karotten schälen, waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Staudensellerie und Lauch
putzen und waschen. Den weißen Teil beiseite stellen. Das Lauchgrün in Scheiben schneiden.
Champignons putzen. Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Hähnchenfilets darin rundherum
kräftig anbraten. Herausnehmen, Pfanne auswischen. Das vorbereitete Gemüse in die Pfanne
geben die Hähnchenbrüste darauflegen und mit 300 ml Geflügelbrühe aufgießen und würzen. In
der geschlossenen Pfanne ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Hähnchen herausheben
und warmstellen. Fond abgießen und für die Sauce beiseite stellen.
Für die Erbsen:
Zwiebel schälen und hacken. Petersilie und Minze abspülen und trockenschütteln. Petersilie fein
hacken, Minze in feine Streifen schneiden. Das Weiße vom Lauch in dünne Scheiben schneiden.
Speck in feine Würfel schneiden. Kopfsalat abspülen trockenschleudern und in feine Streifen
schneiden. Erbsen in Salzwasser garen. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Butter in einem großen Topf erhitzen.
Lauch, Zwiebel und Petersilie darin andünsten. Übrige 50 ml Brühe und Sahne zugeben und
köcheln lassen dabei ab und zu umrühren. Anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce mit dem Pürierstab mixen. Erbsen, Speck, Salatstreifen und Minze unter die
Sauce heben.
Für die Sauce:
Champignons putzen und fein würfeln. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf
mit 1 EL Butter anschwitzen. Pilze zugeben und ca. 2 Minuten schmoren. Pfefferkörner und
Thymian zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und diesen fast völlig einkochen lassen. Mit dem
Dünstfond aufgießen und wiederum um die Hälfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren.
Crème double und die Sahne zur passierten Sauce gießen und kurz aufkochen lassen.
Mit einem Stabmixer restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Hähnchen, Erbsen und Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
Karlheinz Hauser am 26. August 2013
71

Gefüllte Stubenküken mit Kartoffel-Gurken-Salat
Für 2 Personen:
Für den Salat:
500 g feste Kartoffeln 1 Salatgurke 1 Zwiebel
4 EL Pflanzenöl 1 EL mittelscharfer Senf 3 EL Essig
100 ml Geflügelfond Salz, Pfeffer, Zucker 1 Bund Schnittlauch
Für die Stubenküken:
1 Schweinenetz 1 Schalotte 100 g Pfifferlinge
30 g Butter Salz, Pfeffer 100 g Maispoulardenbrustfilet
100 g Sahne 1/2 Bund Kerbel 2 Stubenküken (à 400 g)
50 ml Geflügeljus
Für den Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, ausdämpfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
Die Salatgurke in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem
kleinen Topf, in 1 EL Öl glasig anschwitzen. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und
in einer Schüssel mit dem Senf, den Zwiebelwürfeln, dem Essig, 3 EL Öl und dem Geflügelfond
vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden
und mit den Gurkenscheiben unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmal abschmecken.
Für die Stubenküken:
Das Schweinenetz in reichlich kaltem Wasser wässern. Für die Füllung des Stubenkükens die
Schalotte schälen, fein schneiden. Pilze putzen, klein schneiden. Die Schalotte in einem Topf
mit 10 g Butter glasig anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit braten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Maispoulardenbrust klein schneiden
und mit der gut gekühlten Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. Unter die abgekühlten Pilze etwas Kerbel
untermischen. Die Mischung unter die Farce mischen.Von den Stubenküken jeweils die Brüste
und Keulen auslösen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch
auseinander zu schneiden. Dann von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten
mit den Händen. Das Schweinenetz ausdrücken, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm große Quadrate
schneiden. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Auf die Stubenkükenkeulen die Farce ca. 5 mm
dick auftr agen und jeweils mit einer Brust abdecken. In das Schweinenetz einschlagen, so dass
die Stubenkükenteile komplett eingepackt sind. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die
Stubenkükenpäckchen darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten fertig garen,
herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Geflügeljus in einem Topf erhitzen. Die Stubenküken
mit dem Jus und Kartoffelsalat auf Tellern anrichten.
Karlheinz Hauser am 02. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wie das Wetter von Frühlingsanfang bis Mitte April,
wird es im Sommer sein, so Gott will.
Bauern-Regel
72

Gelbes Hähnchen-Curry mit Spitzkohl
Für 2 Personen:
100 g Basmati-Reis Salz 1 Stängel Zitronengras
30 g Ingwer 1 EL Pflanzenöl 1 EL gelbe Currypaste
2 Limettenblätter 150 ml Kokosmilch 100 ml Hühnerbrühe
1/2 Karotte 1 rote Zwiebel 3 Thai-Auberginen
je 1/2 rote und gelbe Paprika 1/2 Spitzkohl (ca.400 g) 300 g Hähnchenbrustfilet
3 EL Butterschmalz 50 g Sojasprossen 10 Blätter Basilikum
frischer Koriander
Den Reis in Salzwasser kochen. Wenn vorhanden, kann der Reis natürlich auch in einem Reiskocher
gekocht werden. Für die Soße vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen.
Ingwer schälen und grob schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Currypaste, Limettenblätter,
Ingwer und dem Zitronengras zugeben und anschwitzen. Mit Kokosmilch und Hühnerbrühe
aufgießen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Karotte und Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Thai-Auberginen waschen
und vierteln. Paprika in feine Streifen schneiden. Vom Kohl den Strunk entfernen und Kohl in
Streifen oder Rauten schneiden. Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und in einem Wok
mit 1 EL Schmalz von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse und die Sojasprossen im Wok mit 1-2 EL Schmalz anbraten, die Kokos-Soße
zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse sollte noch knackig sein. Fleisch wieder zugeben und
erwärmen. Basilikum unter das Curry mischen und abschmecken. Den Reis und das Curry auf
einen Teller geben und mit Koriander garnieren
Karlheinz Hauser Montag, 3. November
∞∞∞∞∞∞∞
Der Schwache kann nicht verzeihen.
Verzeihen ist eine Eigenschaft des Starken.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Das schönste Glück des denkenden Menschen ist,
das Erforschliche erforscht zu haben
und das Unerforschliche ruhig zu verehren.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
∞∞∞∞∞∞∞
Die einen arbeiten in der Sphäre der Produktion,
die anderen betätigen sich in der Sphäre der Konsumtion.
I. Iwanow
∞∞∞∞∞∞∞
Besser einen Tag gefastet
als den Magen überlastet.
73

Gepökelte Gänse-Brust auf Linsen-Salat
Für 4 Personen:
20 g Pökelsalz 2 Gänsebrüste 100 g Le Puy-Linsen
1 Bund Suppengemüse 4 Pfefferkörner 1 Prise Senfsaat
2 Lorbeerblätter 2 Schalotten 2 EL Butter
1 Scheibe Speck (ca. 60 g) 250 ml Geflügelfond 1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian 3 EL Apfelessig 3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer 4 Äpfel 1 EL Butter
100 ml weißer Portwein 100 ml Gänsesoße frischer Meerrettich
einige Zweige Kerbel
1 l Wasser und Pökelsalz gut miteinander verrühren und die Gänsebrüste darin einlegen, in
den Kühlschrank geben und 24 Stunden ziehen lassen. Linsen über Nacht in reichlich Wasser
einweichen. Das Suppengemüse schälen und grob würfeln. In einem Topf mit reichlich Wasser
das Suppengemüse mit Pfefferkörnern, Senfsaat und 1 Lorbeerblat aufkochen. Die Gänsebrüste
aus der Pökellake nehmen und mit in den Topf geben. am Siedepunkt die Gänsebrust ca. 1,5
Stunden gar ziehen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die eingeweichten Linsen
in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Hälfte der gewürfelten Schalotten in einen Topf mit
1 TL Butter geben und anschwitzen. Die Scheibe Speck zugeben. Abgetropfte Linsen mit in
den Topf geben und mit Geflügelfond aufgießen, 1 Lorbeerblatt zugeben, alles ca. 40 Minuten
köcheln lassen, bis die Linsen gar sind und der Fond fast vollständig eingekocht ist. In der Zwischenzeit
Petersilie und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Linsen in eine
Schüssel ge ben und den Speck entfernen. Zu den Linsen die restlichen Schalottenwürfel, Petersilie
und Thymian geben. Apfelessig und Rapsöl untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Äpfel schälen, zwei davon grob raspeln und unter die Linsen mischen. Die übrigen Apfel
vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter und
1 EL Zucker karamellisieren, Apfelspalten zugeben, mir Portwein ablöschen und die Flüssigkeit
einkochen lassen. Die Gänsesoße in einem Topf erwärmen. Meerrettich schälen und fein reiben
(ca. 1 EL). Die Gänsebrust in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Zum Anrichten Linsensalat in
die Tellermitte geben, darauf Apfelspalten und Meerrettich geben, die Gänsebrustscheiben um
den Salat geben. Mit Kerbel garnieren und etwas Gänsesoße angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 22. November 2010
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Die Grundprobleme, vor denen die Welt heute steht,
lassen sich militärisch nicht lösen.
J. F. Kennedy (1917-1963)
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Der Übel größtes ist der Zwang,
an die äußern Dinge des Lebens,
die der innern Kraft dienen sollen,
eben diese zu verplempern.
Karl Kraus (1874-1936)
74

Geschmorter Chicorée mit Mais-Poularde
Für 4 Personen:
4 Chicorée 3 EL Portwein Salz, Pfeffer
1 Zitrone 200 ml Geflügelbrühe 35 g Karotte
35 g Sellerie 35 g Zucchini 5 EL Butter
2 EL Puderzucker 2 Zweige Thymian 4 Maispoulardenbrüste
1 Zweig Rosmarin
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Chicorèe der Länge nach halbieren und mit Portwein
beträufeln. Salzen und Pfeffern und jeweils 4 Chicoréehälften in zwei kochfeste Gefrier
oder-Vakuumbeutel geben. Von der Zitrone den Saft auspressen. Geflügelbrühe und Zitronensaft
dazugießen, gut verschließen und in kochenden Wasser 6-8 Minuten garen. Dann die Beutel
zum Abschrecken in Eiswasser legen. Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel
schneiden. Zucchini ebenfalls sehr fein würfeln. Dann den Chicorée auspacken und die Flüssigkeit
aufbewahren. Vom Chicorée den Strunk entfernen. 3 EL Butter mit Puderzucker in einem
Schmortopf oder einer backofengeeigneten Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Einen Thymianzweig
und Gemüsewürfel dazugeben und kurz anschwitzen. Die Chicoréehälften darauflegen
und mit der Marinierflüssigkeit begießen. Dann den Chicorée zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca.
20 Minuten schmoren. Von den Poulardenbrüsten die Knochen sauber putzen, mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter zuerst auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten,
dann wenden, einen Zweig Rosmarin und Thymian zugeben und fertig braten (ca. 10 Minuten)
(oder bei 160 Grad ca. 8 Minuten im Ofen fertig garen). Zum Anrichten je zwei geschmorte
Chicoréehälften auf einen Teller geben. Darauf eine Poulardenbrust legen. Den Schmorfond vom
Chicorée mit den Gemüsewürfel angießen.
Karlheinz Hauser 16. Januar 2012
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Kreditkarte = Ich kann es mir nicht leisten - Ich kann es mir nicht leisten
Weltformel
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Die Männer halten zwar um die Hand eines Mädchens an,
aber ich wette, sie meinen etwas ganz anderes.
Ingrid van Bergen (1931)
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Menschen mit einer neuen Idee gelten so lange als Spinner,
bis sich die Sache durchgesetzt hat.
Mark Twain (1835-1910)
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Es gibt viele Möglichkeiten, Karriere zu machen,
aber die sicherste ist noch immer,
in der richtigen Familie geboren zu werden.
Donald Trump (*1946)
75

Geschnetzeltes von der Mais-Poularde
Für 4 Personen:
400 g Kartoffeln, mehlig 150 g Brokkoli Salz
150 ml Sahne 1 EL Butter 1 TL Wasabipulver
4 Maispoulardenbrustfilets 180 g 3 Schalotten 100 g kleine Champignons
50 g Steinpilze 1 Bund glatte Petersilie 2 EL Pflanzenöl
Pfeffer 100 ml Geflügelbrühe 150 ml Geflügeljus
1 Spritzer Zitronensaft evtl. 8 Kirschtomaten
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen.
Brokkoli in Röschen zerteilen und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren. Anschließend die
Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. 50 ml Sahne erwärmen und zusammen
mit der Butter mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln mischen. Wasabipulver mit etwas
Wasser anrühren und zusammen mit dem Brokkoli unter das Püree heben. Das Fleisch in feine
Streifen schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Pilze putzen und in dicke Scheiben
schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Öl
die Fleischstreifen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstreifen fast durchbraten,
dann aus der Pfanne nehmen. In der Fleischpfanne die Schalotten mit den Pilzen anschwitzen,
mit Geflügelbrühe, Geflügeljus und 100 ml Sahne auffüllen und um etwa die Hälfte einkochen
lassen. Dann die Fleischstreifen in die Soße geben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer
und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Petersilie untermischen. Das Püree
mittig auf Tellern anrichten, darauf das Geschnetzelte und etwas Soße geben. Nach Belieben mit
leicht geschmorten Kirschtomaten garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 07. September 2009
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Wenn man Liebe nicht bedingungslos geben und nehmen kann,
ist es keine Liebe, sondern ein Handel.
Emma Goldman (1869-1940)
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Glaube denen, die die Wahrheit suchen,
und zweifle an denen, die sie gefunden haben.
André Gide (1869-1951)
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Man hört landauf und hört landab:
So mancherlei ist manchmal knapp! ,
statt zuzugeben: Hierzulanden
ist mancherlei manchmal vorhanden!
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
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Schönheit = Öffentliche Meinung + Das Auge des Betrachters
Weltformel
76

Hähnchen in Riesling-Soÿe mit Champignons
Für 4 Personen:
4 Hähnchenbrustfilets Salz, Pfeffer 2 EL Öl
2 EL Butter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin
20 kleine Champignons 1 Schalotte 1/4 Bund Petersilie
Für die Sauce:
200 ml Riesling 500 ml Geflügelfond 100 g Sahne
1 EL Creme double Salz, Pfeffer, Zucker
Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft nichtgeeignet/Gasherd: Stufe 1).
Fleisch abspülen,trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofengeeigneten
Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf der Hautseite anbraten. Filets wenden, 1 EL Butter und
Kräuter zugeben. Filets im Ofen ca. 10 Minuten garen. Pilze putzen und vierteln. Schalotte
schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin
glasig dünsten. Pilze zugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen,
trocken schütteln, hacken und unter die Pilze schwenken. Für die Rieslingsoße Wein und Fond
aufkochen und bei starker Hitze um 3/4 einkochen. Sahne und Creme double untermixen. Die
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Hähnchenfilets herausnehmen, mit Sauce und
Pilzen anrichten. Dazu schmecken besonders in Butter geschwenkte Bandnudeln.
Karlheinz Hauser Montag, 14. Februar 2011
Lackierte Enten-Brust mit Pflaumenwein-Soÿe
Für 4 Personen:
Für die lackierte Entenbrust:
4 Entenbrustfilets a 180 g 2 EL Szechuan Pfeffer 1 EL Rosa Pfeffer
1/2 TL Schwarzer Pfeffer 5 EL Honig 1 EL Sojasauce
Für die Pflaumenweinsauce:
30 g Zucker 125 ml Orangensaft 400 ml Pflaumenwein
20 g Sweet-and-Sour-Plum-Sauce 2 TL Stärke
Für die lackierte Entenbrust:
Backofen auf 120 Grad ( Umluft 100 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Entenbrüste in einer
Pfanne auf der Hautseite anbraten bis sie knusprig sind, wenden und kurz von der Fleischseite
weiter braten lassen. Für den Entenlack die verschiedenen Pfeffersorten in einem Blitzhacker zerkleinern
und mit Honig und Sojasauce vermengen. Die Entenbrüste auf ein Blech legen , mit dem
Pfefferlack bepinseln und bei 120 Grad ca.10 Minuten garen und dann 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Pflaumenweinsauce Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft
und Pflaumenwein ablöschen. Aufkochen und in ca. 10 Minuten offen um 1/3 einkochen lassen.
Dann die Sweet and Sour Plumsauce zugeben. Stärke mit wenig kalten Wasser glattrühren und
die Sauce damit binden. Dazu passt Basmatireis.
Karlheinz Hauser 19. Dezember 2011
77

Lackierte Perlhuhn-Brust mit Blatt-Spinat
Für 4 Personen:
2 EL Szechuan Pfefferkörner 1 EL Rosa Pfefferkörner 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
5 EL Honig 1 EL Sojasoße 4 Perlhuhnbrustfilets mit Haut
Salz 2 EL Speiseöl 1 Zweig Thymian
500 g Blattspinat 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe
2 EL Butter Pfeffer, Muskat 150 ml Geflügelsoße
Den Backofen auf 120 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Für den Lack die verschiedenen Pfeffer
in einem Mörser oder Cutter fein schroten und mit Honig und Sojasoße verrühren. Die
Perlhuhnbrüste von möglichen Federkielen befreien und mit einem Krepppapier trocken tupfen
und salzen. In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Thymian einlegen und die
Brüste auf der Hautseite darin 3 Minuten braten, auf die Fleischseite wenden und kurz braten.
Wieder wenden und Hautseiten mit dem Pfefferlack einstreichen. In den vorgeheizten Backofen
geben und ca. 10- 15 Minuten garen. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte
und Knoblauch schälen. Schalotte fein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butter
anschwitzen, Knoblauchzehe zugeben. Spinat in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Den Knoblauch entfernen. Die Soße in einem
Topf erwärmen. Perlhuhnbrüste mit Spinat auf Tellern anrichten, die Soße angießen. Dazu passen
Kartoffelgnocchi.
Karlheinz Hauser Montag, 13. Dezember 2010
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Gott gebe mir die Gelassenheit, Dinge hinzunehmen, die ich nicht ändern kann,
den Mut, Dinge zu ändern, die ich ändern kann,
und die Weisheit, das eine vom anderen zu unterscheiden.
Reinhold Niebuhr (1882-1971)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer sagt, dass man Glück nicht kaufen kann,
hat keine Ahnung von Shopping.
David Lee Roth (*1955), amerik. Rocksänger
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Es ist ein großer Trost, andere dort scheitern zu sehen,
wo man selbst gescheitert ist.
William Somerset Maugham (1875-1965)
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Rolltreppe = Treppe - Fettverbrennung
Weltformel
78

Mais-Poularde mit Pfifferlingen und Kartoffel-Kräutern
Für 4 Personen:
300 g Kartoffeln, mehlig Salz 500 g Pfifferlinge
1 Schalotte 4 Maispoulardenbrüste mit Haut Pfeffer
1/2 Bund Kerbel 1/2 Bund Schnittlauch 1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Estragon 1 EL Sonnenblumenöl 2 Zweige Thymian
1,5 EL Butter 2 EL Olivenöl 100 ml Milch
Muskat 30 g Sahne, geschlagen 250 ml Geflügelsoße
Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Kartoffeln schälen
und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen. Schalotte schälen und fein schneiden. Kerbel,
Schnittlauch, Petersilie und Estragon abspülen, trocken schütteln, die Hälfte der Petersilie für die
Pilze in feine Streifen schneiden. Restliche Kräuter fein hacken. Die Maispoulardenbrüste salzen,
pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Hautseite bei
mittlere Hitze ca. 5 Minuten knusprig anbraten. Dann wenden, 2 Thymianzweige und 1 TL
Butter zugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen. In einer Pfanne
mit 2 EL Olivenöl die Pfifferlinge anbraten, die Schalotten zugeben und zusammen mit den Pilzen
schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilienstreifen untermischen. Die Milch erhitzen.
Die gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach
zugeben und gut mit einem Holzlöffel unter die Kartoffeln rühren, mit Salz und Muskat würzen.
1 EL weiche Butter und die gehackten Kräuter untermischen und kurz vor dem Anrichten
die geschlagene Sahne unterheben. Die Geflügelsoße in einem Topf erhitzen. Mit einem Löffel
Nocken aus der Kartoffelmasse ausstechen und jeweils 2 Nocken auf dem jedem Teller anrichten,
die Geflügelbrust anlegen und die Pilze darauf geben. Die Geflügelsoße angießen oder extra dazu
servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 05. Juli 2010
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Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall.
Albert Einstein (1879-1955)
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Ich kannte einen, der die Bildung in der Westentasche hatte,
weil dort mehr Platz war als im Kopf.
Karl Kraus (1874-1936)
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Wir sollen uns glücklich machen,
das ist die wahre Moralität.
Immanuel Kant (1724-1804)
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Keine Grenze verlockt so sehr zum Schmuggeln wie die Altersgrenze.
Karl Kraus (1874-1936)
79

Mais-Poularden-Brust mit zweierlei Pfeffer-Soÿen
Für 4 Personen:
Für die Pfeffersoße:
1 TL grüne Pfefferkörner 2 Schalotten 2 EL Butter
50 ml Cognac 30 ml Portwein 200 ml Kalbsfond
Salz 1 TL weiße Pfefferkörner 50 ml weißer Portwein
200 ml Geflügelfond 150 ml Sahne
Für die Maispoularde:
3 Tomaten 1 Limette 4 Maispoulardenbrüste a ca. 180 g
Salz, Pfeffer 2 EL Pflanzenöl 1 TL Butter
1 Stiel Basilikum
Für die Soßen die grünen Pfefferkörner mit kaltem Wasser abwaschen. Schalotten schälen und
fein schneiden. In einem Topf eine gewürfelte Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen, grüne
Pfefferkörner zugeben mit dem Cognac und dann mit dem Portwein ablöschen und nahezu einkochen
lassen. Dann mit Kalbsfond auffüllen und die Soße nochmals zur gewünschten Konsistenz
einkochen. Die Soße mit Salz abschmecken. Für die helle Pfeffersoße restliche Schalotte mit den
weißen Pfefferkörnern in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem weißen Portwein und
Geflügelfond ablöschen und nahezu einkochen lassen. Dann Sahne hinzufügen, kurz einkochen
und mit Salz die Soße abschmecken. Den Ofen auf 170 Grad Ober-Unterhitze (160 Grad Umluft,
Gas Stufe 2-3) vorheizen. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und dann sofort in Eiswasser
geben, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in Streifen schneiden.
Limette großzügig schälen und die Fruchtfilets herausschneiden. Die Maispoularde mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 2 EL Öl anbraten so das sie leicht goldbraun sind, dann
für ca. 6-7 Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Tomatenstreifen und Limettenfilets
in einer Pfanne mit 1 TL Butter leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern
verfeinern. Maispoulardenbrüste aufschneiden mit den Tomaten-Limettenfilets
garnieren und mit den beiden Pfeffersoßen anrichten. Dazu passt sehr gut Kartoffel-Püree.
Karlheinz Hauser Montag, 10. November
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Die Freiheit besteht darin,
dass man alles tun darf, was einem anderen nicht schadet.
Matthias Claudius (1740-1815)
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Ein Flirt ist wie eine Tablette:
Niemand kann die Nebenwirkungen genau vorhersagen.
Catherine Deneuve (*1943)
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Wenn ich groß bin, fahre ich auch
mit einem so schnellen Auto ohne Deckel drauf.
Kindermund
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Poularde mit Taleggio und geschmolzenen Tomaten
Für 4 Personen:
500 g Kartoffeln, mehlig Salz 1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Schnittlauch 1 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Estragon
300 g Kirschtomaten 2 Zweige Rosmarin 2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Zucker 2 EL Olivenöl 4 Maispoulardenbrüste à 150 g
1 EL Sonnenblumenöl 8 Scheiben Parmaschinken 150 g Taleggio
2 Zweige Thymian 1,5 EL Butter 100 ml Milch
Muskat 30 ml Sahne 250 ml Geflügelsauce
Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Kartoffeln schälen
und in Salzwasser weich kochen. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Die Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen und die
Tomatenhälften mit den Schnittflächen nach oben in eine Auflaufform geben. Rosmarin abspülen
und trocken schütteln. 2 Knoblauchzehen schälen, vierteln und mit dem Rosmarin zwischen
den Tomaten verteilen. Tomaten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit 2 EL
Olivenöl beträufeln. Die Poulardenbrüste salzen, pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne
mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Hautseite bei mittlere Hitze ca. 5 Minuten knusprig anbraten.
Parmaschinken und Taleggio in kleine Würfel schneiden und gleichmäßig auf den Fleischscheiben
verteilen. 2 Thymianzweige und 1 TL Butter mit in die Pfanne geben und im vorgeheizten Ofen
ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Ebenfalls die Tomaten mit in den Ofen geben und garen. Die
Milch erhitzen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken. Nach und nach
die heiße Milch mit einem Holzlöffel unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat würzen. 1 EL
weiche Butter und die gehackten Kräuter untermischen. Die Sahne leicht anschlagen und unter
das Kartoffelpüree heben. Die Geflügelsauce in einem Topf erhitzen. Kartoffelpüree auf Tellern
anrichten, die Geflügelbrust anlegen, Tomaten zugeben, die Sauce angießen und servieren.
Karlheinz Hauser 27. August 2012
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Eine neue Erkenntnis muss so gesagt sein,
dass man glaubt, die Spatzen auf dem Dach
hätten nur durch einen Zufall versäumt, sie zu pfeifen.
Karl Kraus (1874-1936)
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Ein unerfahrener Arzt macht ein“ vollen Kirchhof.
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Ich liebe den Verrat, aber ich hasse die Verräter.
Julius Caesar (100-44)
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Um an die Quelle zu kommen, muss man gegen den Strom schwimmen.
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Soufflierte Poularde mit flüssiger Polenta
Für 4 Personen:
1 Schweinenetz vom Metzger 4 Maispoulardenbrüste mit Keule 50 g Hähnchenbrustfilet
50 g Sahne Salz, Pfeffer 10 Champignons
2 EL Sonnenblumenöl 1/2 Bund glatte Petersilie 3 Zweige Thymian
1 Stängel Salbei 100 ml Geflügelfond 150 ml Milch
50 g Polentagries 20 g Parmesan 100 ml Geflügeljus
Das Schweinenetz gut wässern und anschließend mit klarem Wasser spülen. Den Backofen auf 120
Grad ( Umluft 100 Grad, Gas Stufe 2 ) vorheizen. Die Poulardenbrust von der Haut befreien und
den Knochen zuputzen. Das Hähnchenfleisch mit der Sahne aufmixen, zu einer Farce verarbeiten
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
Die Farce auf die obere Seite der Poulardenbrust dünn verteilen und mit den Champignons
fächerförmig belegen. Das Schweinenetz zuschneiden und die Poulardenbrust darin einpacken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Poulardenbrust von beiden Seiten kurz anbraten bis
diese leicht goldgelb ist und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten fertig garen. Die Kräuter
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Geflügelfond und Milch zusammen aufkochen und
den Polentagrieß langsam einrieseln lassen. Mit einem Holzkochlöffel verrühren bis der Grieß
eine schöne sämige Konsistenz ergibt. Den Parmesan fein reiben und mit den gehackten Kräuter
unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Geflügeljus erwärmen. Die
Polenta in die Mitte des Tellers geben, die Poulardenbrust daraufsetzten und mit der Sauce
beträufeln.
Karlheinz Hauser Montag, 22. August 2011
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Wir leben in einem gefährlichen Zeitalter.
Der Mensch beherrscht die Natur, bevor er gelernt hat,
sich selbst zu beherrschen.
Albert Schweitzer (1875-1965)
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Wir müssen die Dinge lustiger nehmen,
als sie es verdienen,
zumal wir sie lange ernster genommen haben,
als sie es verdienen.
Friedrich Nietzsche (1844-1900)
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Ich habe nur einen Grundsatz,
und das ist der gar keinen Grundsatz zu haben.
Grundsätze sind enge Kleidungsstücke,
die einen bei jeder freien Bewegung genieren.
Johann Nestroy (1801-1862)
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Stuben-Küken gefüllt mit Pilzen und Sellerie-Mousseline
Für 2 Personen:
1 Schweinenetz 1 Schalotte 200 g Speisepilze
50 g Butter Salz, Pfeffer 100 g Maispoulardenbrustfilet
130 g Sahne 1/2 Bund Kerbel 2 Stubenküken à 400 g
50 ml Geflügeljus
Für die Selleriemousseline:
200 g Knollensellerie 100 ml Milch Salz
50 g Butter 100 ml Sahne Pfeffer
1 Prise Muskat
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 3). Das Schweinenetz in
reichlich kaltem Wasser wässern. Für die Füllung des Stubenkükens die Schalotte schälen, fein
schneiden. Pilze putzen, die Hälfte klein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte
glasig anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen Maispoulardenbrust klein schneiden und in einem
Cutter mit der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die abgekühlten Pilze mit etwas Salz und
Pfeffer abschmecken und Kerbel untermischen. Von den Stubenküken jeweils die Brüste und
Keulen auslösen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander
zu schneiden. Dann von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten
mit den Händen. Das Schweinenetz ausdrücken, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm große Quadrate
schneiden. Auf die Stubenkükenkeulen die Farce ca. 5 mm dick auftragen und jeweils mit
einer Brust abdecken. In das Schweinenetz einschlagen, so dass die Stubenkükenteile komplett
eingepackt sind. In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Stubenkükenpäckchen
darin anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen geben und in ca. 8 Minuten
fertig garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Für die Selleriemousseline den Knollensellerie
schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit 100 ml Wasser und Milch
weich kochen, leicht salzen. Butter in einem Topf goldbraun zu Nussbutter bräunen. Gekochten
Sellerie abgießen. Sahne in einem Topf leicht einkochen, den Sellerie wieder hinzugeben und mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Nussbutter zugeben und mit dem Pürierstab ganz
fein mixen. Die restlichen Pilze in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Geflügeljus in einem Topf erhitzen. Das Stubenküken mit dem Sellerie auf dem Teller
anrichten. Darauf die gebratenen die Pilze verteilen und mit Geflügeljus nappieren.
Karlheinz Hauser 29. Oktober 2012
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Zwei schöne Lippen sind mehr wert als alle Beredsamkeit der Welt.
Gustave Flaubert (1821-1888)
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Es ist besser, ein kleines Licht zu entzünden
als über große Dunkelheit zu fluchen.
Konfuzius (551-479)
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Yakitori-Hähnchen-Spieÿe mit asiatischem Gemüse
Für 4 Personen:
Für die Yakitori-Spieße:
1 Frühlingszwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer (5 mm)
1 Stiel Zitronengras 250 ml Hühnerbrühe 250 ml Sojasauce
25 ml Austernsauce 125 ml Mirin 175 g Zucker
2 EL Honig 1 TL Korianderkörner 2 Kapseln Kardamon (grün)
1 Streifen Zitronenschale 500 g Hähnchenbrustfilet 3 EL Rapsöl
Für den Chili-Dip:
1 TL schwarzer Sesam 1 Tl weißer Sesam 2 Stiele Koriander
80 ml Sweet Chili-Sauce
Für das Asia-Gemüse:
1 EL Cashewkerne 300 g Möhren 2 Stiele Staudensellerie
je 1/2 gelbe und rote Paprika 1 Mango 2 EL Sojasprossen
Saft von 1 Limette 2 EL Geflügelbrühe 1 TL Honig
1 TL Sesamöl 1 EL Pflaumensauce 1/2 TL Austernsauce
Für die Yakitori-Spieße Frühlingszwiebel putzen und waschen. Von der Frühlingszwiebeln den
weißen Teil abschneiden und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch leicht
zerdrücken, Ingwer grob hacken. Vom Zitronengras, die äußeren Blätter entfernen. Den Zitronengrasstiel
in Stück schneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Brühe,
Sojasauce, Austernsauce, Mirin, Zucker, Honig, Koriander, zerdrückte Kardamomkapseln und
Zitronenschale in einem Topf, bei mittlerer Hitze 6–10 Minuten dickflüssig einkochen lassen.
Dabei ab und zu umrühren. Marinade lauwarm abkühlen lassen. Das Fleisch abspülen, trockenreiben
und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Fleisch auf Holzspieße stecken und etwa 2 Stunden
in der Sauce marinieren. Abdecken und kalt stellen. Für die Sauce die schwarzen und hellen
Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Korianderblättchen
abspülen, trockenschütteln und die Blättchen vom Stiel zupfen. Die Blättchen fein
schneiden. Sesam, Koriander und Sweet-Chili Chicken Sauce verrühren und kalt stellen. In der
Zwischenzeit für das Asia-Gemüse Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, beiseite stellen.
Möhren, Sellerie, Paprika, Mango und Sprossen, putzen bzw. schälen und waschen. Alles, bis
auf die Sprossen, in sehr feine Streifen schneiden. Cashewkerne grob hacken. Alle vorbereiteten
Zutaten und Sprossen in eine Schüssel geben. Limettensaft, Brühe, Honig, Sesamöl, Pflaumenund
Austernsauce zu einer Marinade verrühren. Marinade über das Gemüse geben und alles ca.
30 Minuten ziehen lassen. Nach 2 Stunden, Spieße aus der Marinade heben und abtropfen lassen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten ca. 3 Minuten knusprig braten. Spieße mit
dem Gemüse und der Sauce anrichten.
Karlheinz Hauser am 21. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Liebe fängt dort an, wo keine Gegenleistungen erwartet werden.
∞∞∞∞∞∞∞
Eine kluge Hand macht nicht alles, was eine närrische Zunge schwatzt.
84

Hack
85

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Unter der Woche wohnt Gott im Himmel.
Nur sonntags kommt er in die Kirche.
Kindermund
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Der sexuelle Mann sagt: Wenn’s nur ein Weib ist!
Der erotische Mann sagt: Wenn’s doch ein Weib wäre!
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Frauenherz und eine Festung sind sich darin ähnlich,
dass man beide erst kennenlernt, nachdem man sie erobert hat.
Ludwig Kalisch (1814-1882)
∞∞∞∞∞∞∞
Niemand kann auf Dauer eine Maske tragen.
Seneca (1-65)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer Freiheiten aufgibt, um Sicherheit zu gewinnen,
verdient weder Freiheit noch Sicherheit.
Benjamin Franklin (1706-1790)
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Probleme kann man niemals mit derselben Denkweise lösen,
durch die sie entstanden sind.
Albert Einstein (1879-1955)
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Denn hinderlich, wie überall,
ist hier der eigne Todesfall.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Was wir brauchen, sind ein paar verrückte Leute;
seht euch an, wohin uns die Normalen gebracht haben.
George Bernard Shaw (1856-1950)
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Alles im Leben gibt kund,
dass das irdischhe Glück bestimmt ist,
vereitelt oder als eine Illusion erkannt zu werden.
Arthur Schoppenhauer (1788-1860)
86

Gefülltes Gemüse mit Kalb-Hack
Für 4 Personen:
Für die Artischocken:
4 kleine Artischocken Zitronensaft 50 g Weißbrot ohne Rinde
1 Eigelb 50 ml Sahne 1 Schalotte
1 EL Butter 4 Blätter Basilikum 75 g Hackfleisch vom Kalb
1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
Für die Zucchini:
8 sehr kleine Zucchini 1/2 gelbe Paprika 1/2 grüne Paprika
1 Tomate 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer
50 g Parmesan ca. 100 ml Geflügelfond
Für die Zwiebeln:
8 kleine frische Zwiebeln Salz 200 g frischer Blattspinat
1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter
30 g gemahlene Pinienkerne 50 g Parmesan 1 Eigelb
ca. 100 ml Geflügelfond
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Die Artischocken putzen und die äußeren Blätter entfernen. Ein Drittel der Blüte mit dem Sägemesser
abtrennen und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden in Form
tournieren und in Zitronenwasser legen. Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schneiden,
Sahne und Eigelb verquirlen und über die Brotwürfel gießen. Schalotte schälen und fein schneiden.
In einer Pfanne mit 1 TL Butter die Schalotte glasig andünsten. Basilikum fein schneiden
und zusammen mit dem Hackfleisch und den gedünsteten Schalotten zum Weißbrot geben. Die
Mischung mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und in die gut abgetrockneten Artischockenböden
füllen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und die gefüllten Artischocken hineingeben.
Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen. Die Zucchini der Länge nach teilen und die Kerne
entfernen. Die Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomate kurz mit heißem Wasser
überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und dann in feine Würfel schneiden.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und andrücken. In einer Pfanne
mit 1 EL Olivenöl die Schalotte und Knoblauchzehe anschwitzen, die Paprikawürfel dazugeben
und andünsten, dann die Tomaten und Thymian zufügen und kurz dünsten. Dann Knoblauch
und Thymian herausnehmen. Die Masse gut mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die halbierten
Zucchini füllen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und die gefüllten Zucchinihälften in die
Form geben, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und etwas Geflügelfond angießen. Im
vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln halbieren, in Salzwasser kurz
blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem
Kugelausstecher leicht aushöhlen. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte
und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer tiefen Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte
und Knoblauch anschwitzen, den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Dann den Spinat
ausdrücken und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben.
Spinat mit Pinienkernen und Parmesan mischen, die Masse etwas abkühlen lassen und das
Eigelb untermischen. Die Zwiebeln mit der Masse füllen. Eine feuerfeste Form ausbuttern und
die gefüllten Zwiebeln in die Form geben, etwas Geflügelfond angießen. Im vorgeheizten Ofen
ca. 10 Minuten garen. Die gefüllten Gemüse anrichten und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 10. Mai 2010
87

Hackfleisch-Minikohlrabi mit Manchego
Für 4 Personen:
12 Minikohlrabi 1 Schalotte 4 EL Butter
3 Scheiben Toastbrot 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin
60 g gekochter Schinken, dünn 250 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei
Pfeffer, Salz 150 ml Geflügelbrühe 100 g Manchego Käse
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Kohlrabi schälen, gleichmäßig
aushöhlen und die Hälfte der ausgehöhlten Kohlrabistücke fein hacken. Die Schalotte schälen,
in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter zusammen mit den gehackten
Kohlrabistücken glasig anschwitzen. Das Toastbrot entrinden, dann in feine kleine Würfel
schneiden und diese in einer Pfanne mit 2 EL Butter goldgelb ausbacken. Thymian und Rosmarin
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den Schinken fein würfeln. Das Hackfleisch mit
angeschwitzter Kohlrabi-Schalotte, Toastbrotwürfeln, Schinken, Thymian, Rosmarin und Schinken
in eine Schüssel geben und mit dem Ei vermengen. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken
und die Masse in die Kohlrabis füllen. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter ausfetten, die Kohlrabi
einsetzen, Geflügelfond angießen. Den Käse fein reiben und über die gefüllten Kohlrabi streuen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen. Pro Person 3 Kohlrabi anrichten, mit dem Fond
aus der Form beträufeln und servieren. Dazu passt sehr gut Polenta.
Karlheinz Hauser Montag, 09. Mai 2011
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Mancher kann einer Laus Stelzen machen
und weiß sein eigen Sach’ nit zu raten.
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Humor ist, wennn man trotzdem lacht.
∞∞∞∞∞∞∞
Vergib stets deinen Feinden,
nichts verdrießßt sie mehr.
Oscar Wilde (1854-1900)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn man die Natur wahrhaft liebt,
findet man es überall schön.
Vincent van Gogh (1853-1890)
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Nach getaner Arbei ist gut ruhn. Sisyphus.
W. Koletschizki
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Kalb-Frikadellen mit Rahm-Wirsing und Kartoffel-Püree
Für 4 Personen:
500 g Kartoffeln, mehlig 500 g Wirsing Salz
2 Zwiebeln 50 g geräucherter Bauchspeck 1/2 Bund glatte Petersilie
4 EL Butter 50 g Brötchen vom Vortag 130 ml Milch
500 g Kalbsfleisch vom Hals 2 Eier 2 TL mittelscharfer Senf
Pfeffer 1 Msp. gekörnte Brühe 2 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte 150 ml Sahne Muskat
1 Bund Kerbel 150 ml Kalbsjus
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Vom
Wirsing die einzelnen Blätter abtrennen, den Strunk ausschneiden. Die Blätter waschen, gut abtropfen
lassen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser die Wirsingstücke
bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160
Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Speck würfeln. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen,
Speck zugeben, kurz anschwitzen, dann Petersilie untermischen und die Pfanne vom
Herd ziehen. Brötchen in Würfel schneiden, 80 ml Milch erwärmen und über die Brötchenstücke
gießen. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angeschwitzten Speck-
Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Fleischmasse zusammen mit eingeweichtem Brötchen,
Eiern, Senf, Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe in eine Schüssel geben und gut vermengen. Aus
der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer Pfanne mit 2 EL Öl und 1 EL Butter
von beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben und im heißen Ofen
fertig garen (ca. 10 Minuten). Die Frikadellen sollen weich und luftig sein, im Kern jedoch gar.
Schalotte schälen und fein schneiden, in einem Topf mit 1 TL Butter die Schalotte anschwitzen,
Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und blanchierten Wirsing zugeben. Wirsing
einkochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
50 ml Milch und 50 ml Sahne erwärmen. Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken.
Sahne-Milch und 1,5 EL weiche Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Soße erwärmen. Rahmwirsing auf Teller geben, darauf die Frikadellen setzen. Mit einem
Spritzbeutel das Kartoffel-Püree anrichten, die Soße angießen und mit Kerbel bestreuen. und an
die Seite mit Hilfe eines Dressiersackes das Kartoffel-Püree anrichten mit Kalbsjus und Kerbel
vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 15. Maerz 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Wer gar zu viel bedenkt, wird wenig leisten.
Friedrich Schiller (1759-1805)
∞∞∞∞∞∞∞
Die Liebe ist eine leichte Gemütskrankheit,
die durch die Ehe oft schnell geheilt werden kann.
Sacha Guitry (1885-1957)
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Köfte
Für 4 Personen:
1 Bund glatte Petersilie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote 350 g Lammhackfleisch 350 g Rinderhackfleisch
2 Eier 70 g Bulgur Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel
1-2 Fladenbrote
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der Messerspitze fein reiben. Chili halbieren, die
Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch,
Chili, Petersilie, Eiern und Bulgur in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel
würzen und alles gut verkneten. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im
Kühlschrank ziehen lassen. (Dabei bindet Bulgur die Masse) Anschließend die Masse nochmals
abschmecken. Dann kleine Frikadellen aus der Masse abdrehen und diese in einer beschichteten
Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten. Die Köfte mit frischem Fladenbrot servieren.
Dazu passt Tomatensalat.
Karlheinz Hauser 23. April 2012
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Ein Materialist ist ein Mensch, der die Schönheit des Sternenhimmels
durch das Zählen der Sterne erfassen zu können glaubt.
Christian Wagner (1835-1918)
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Warte nicht auf jemanden, der dir Anweisungen erteilen soll,
oder auf einen Vorgesetzten;
tu das Gute allein, von Mensch zu Mensch.
Mutter Teresa (1910-1997)
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Opa = Papa + Spass
Weltformel
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Betrunken = Redefreiheit + Lallen
Weltformel
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Menschen ändern sich nicht wirklich,
sie passen sich der Situation nur solange an,
bis der Alltag wieder Einzug hält.
Poky
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Maultaschen im Zwiebel-Fond mit Schweine-Hack
Für 4 Personen:
Für die Maultaschen:
250 g Hartweizen-Nudelgrieß 7 Eigelb 7 EL Olivenöl
Salz 2 Brötchen vom Vortag 50 g Blattspinat
1/2 Bund glatte Petersilie 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz
50 g geräucherter Schinkenspeck 250 g Hackfleisch Schwein Salz, Pfeffer, Muskat
3 Eier 60 g ital. Trüffelschinken, fein
Für den Zwiebelfond:
2 Zwiebeln 1 EL Olivenöl 1 EL Butter
50 ml Madeira 500 ml Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
100 ml Kalbsfond 1 TL Speisestärke Salz, Pfeffer
Für den Rahmspinat:
500 g Blattspinat Salz 1 Schalotte
1 EL Butter 80 ml Sahne 1 EL Creme double
1 Prise Muskat
Grieß, Eigelbe, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten, eventuell noch 2-3
EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen. Brötchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spinat waschen, gut abtropfen
lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer Pfanne
mit 1 EL Butter die Zwiebel anschwitzen. Schinkenspeck in grobe Stücke schneiden und mit dem
Spinat, den ausgedrückten Brötchen, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Diese Masse mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit
etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. 2 Eier zugeben und alles gut verkneten. Die
Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle abfüllen. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit
verquirltem Ei bestreichen. Die Hackmasse der Länge nach mittig auf die Teigbahn geben und
die überstehenden Teiglappen ineinander schlagen. Mit dem Kochlöffelstiel den Teig alle 5 cm
quer durchdrücken, so dass kleine Maultaschen etnstehen. Die Maultaschen in einem Topf mit
kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, dann den Topf vom Herd ziehen und die Maultaschen
noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Für den Zwiebelfond
Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter
die Zwiebeln braun anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und diesen fast vollständig einkoche
lassen. Dann mit Brühe auffüllen und das Lorbeerblatt zugeben. Alles ca. 40 Minuten leicht
köcheln lassen. 1 EL Kalbsfond mit der Stärke vermischen. Restlichen Kalbsfond zu den Zwiebeln
geben und aufkochen, dann die angerührte Stärke unterrühen und alles noch weitere 15 Minuten
köcheln lassen. Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Rahmspinat den Spinat
waschen, in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen, gut
ausdrücken und fein hacken. Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter
die Schalotte anschwitzen, Sahne zugeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann vorbereiteten
Spinat und Creme double zugeben und mit Salz und Muskat würzen. Zum Anrichten Rahmspinat
auf die Tellermitte geben, darauf 2 Maultaschen setzen und den Zwiebelfond angießen. Nach
Belieben noch gezupften Trüffelschinken obenauf geben.
Karlheinz Hauser Montag, 15. November 2010
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Innereien
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Geflügel-Leber-Terrine mit Sellerie-Apfel-Salat, Walnüssen
Für 4 Personen:
Für die Terrine 250 g Butter 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 Eier
250 g Geflügelleber Salz, Pfeffer 100 g grüner Speck, dünn
Für den Salat:
150 g Sellerie 2 Äpfel 3 EL Sauerrahm
3 EL Mayonnaise 2 EL Orangensaft 1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer Salz, Zucker 4 eingelegte schwarze Walnüsse
Den Backofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Butter in einen Topf geben und
klären. Knoblauch schälen und fein reiben. Rosmarin- und Thymianblätter von den Stielen
zupfen und fein hacken. Die Eier aufschlagen und verquirlen. Die Leber säubern, in einen Mixer
geben und fein pürieren, dabei nach und nach die geklärte, lauwarme Butter dazugeben. Mit
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern abschmecken und die verquirlten Eier einrühren. Eine
feuerfeste Terrinenform von ca. 700 ml Inhalt mit den Speckscheiben auslegen, so dass diese ca.
3 cm auf jeder Seite überstehen. Die Masse einfüllen und mit den überstehenden Speckscheiben
die Form verschließen. Die Terrinenform in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen
für ca. 40-50 Minuten pochieren. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Sellerie und
die Äpfel schälen, in gleichmäßige Steifen schneiden und in eine Schüssel geben. Sauerrahm,
Mayonnaise, Orangensaft und Zitronensaft vermischen, mit Cayennepfeffer, Salz und Zucker
würzen. Gemüsestreifen mit dem Dressing vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann
nochmals abschmecken. Die erkaltete Terrine mit einem Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke Scheiben
schneiden und jeweils eine auf den Teller geben. Apfel-Selleriesalat dazugeben. Schwarze Nüsse
in Scheiben schneiden und zum Garnieren auf die Teller geben.
Karlheinz Hauser Montag, 20. Dezember 2010
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Verbringe nicht die Zeit mit der Suche nach Hindernissen,
vielleicht sind keine da.
Franz Kafka (1883-1924)
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An Rheumatismus und an wahre Liebe
glaubt man erst,
wenn man davon befallen ist.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
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Ohne Leistung entwickelt man sich schnell
vom Häuptling zum Indianer.
Pierre Littbarski
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Kalb-Leber Berliner Art mit Kartoffel-Püree
Für 4 Personen:
500 g Kartoffeln, mehlig Salz, Muskat 150 ml Milch
140 g Butter 2 große Zwiebeln 150 g Mehl
1 EL Paprikapulver, edelsüß 500 g Frittierfett 2 säuerliche Äpfel
50 g Zucker 40 ml Weißwein 1/2 Bund Schnittlauch
1 Zweig Salbei 1 Zweig Rosmarin 650 g Kalbsleber
Pfeffer
100 ml Kalbsfond
Kartoffeln schälen, vierteln, waschen und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, durch
eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Warme Milch und 80 g Butter verrühren und mit
einem Holzkochlöffel unter die Kartoffeln rühren. Das Püree mit Salz und einer Prise Muskat
abschmecken. Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Etwa 100 g Mehl und Paprikapulver
auf einem Teller mischen. Zwiebelringe darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Fett in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Herausnehmen, auf einem
Küchenkrepp abtropfen lassen und etwas salzen. Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen.
Weißwein unterrühren und etwas einköcheln lassen. 20 g Butter und Apfelspalten zugeben.
Äpfel so lange in der Pfanne schwenken, bis Apfelspalten glasiert sind und die Flüssigkeit verkocht
ist. Schnittlauch, Salbei und Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Schnittlauch und in
feine Röllchen schneiden. Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Kalbsleber abspülen,
trockentupfen und in 8 Scheiben à 80 g schneiden. Kalbsleber im restlichen Mehl wenden. Je 1
EL Butter in einer Pfanne portionsweise erhitzen. 4 Scheiben Kalbsleber von beiden Seiten je
1-2 Minuten anbraten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Salbei und Rosmarin portionsweise
mit je 1 EL Butter zu den Leberscheiben geben und weitere ca. 1-2 Minuten sanft braten.
Kalbsfond in einem Topf erwärmen. Je 2 Scheiben Kalbsleber mit Apfelspalten und Röstzwiebeln
anrichten. Mit je 2 Nocken Kartoffelpüree, Kalbsfond und Schnittlauch bestreut servieren.
Nach Belieben mit in Butter geschwenkten Fingermöhren und Brokkoliröschen anrichten.
Karlheinz Hauser am 14. Oktober 2013
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Man glaubt gar nicht,
wieviel Häßlichkeit die angestrengte Beschäftigung mit der Schönheit erzeugt.
Karl Kraus (1874-1936)
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Man braucht zwei Jahre, um sprechen zu lernen,
und fünfzig Jahre, um schweigen zu lernen.
Ernest Hemingway (1899-1961)
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Eine schmerzliche Wahrheit ist besser als eine Lüge.
Thomas Mann (1875-1955)
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Kalb-Leber Berliner Art mit Kartoffel-Püree
Für 4 Personen
1 Brokkoli Salz 20 Fingerkarotten
500 g Kartoffeln, mehlig Salz 2 Zwiebeln
150 g Mehl 1 EL Paprikapulver ca. 500 ml Frittierfett
2 Äpfel 50 g Zucker 20 ml Weißwein
150 g Butter 150 ml Milch Muskat
1/2 Bund Schnittlauch 650 g Kalbsleber 1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarin 20 ml Hühnerfond Pfeffer
100 ml Kalbsfond
Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser gar kochen, Fingermöhren putzen und ebenfalls
in Salzwasser garen. Gekochtes Gemüse abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die
Kartoffeln schälen, vierten und in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebeln schälen und in sehr
feine Ringe schneiden. ca. 100 g Mehl und Paprika vermischen und die Zwiebelringe darin wälzen.
In einem Topf mit heißem Fett die Zwiebelringe goldbraun frittieren, herausnehmen, auf
einem Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Die Äpfel waschen, in gleichmäßige Spalten
schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit
Weißwein ablöschen. 20 g Butter und Apfelspalten zugeben und solange in der Pfanne schwenken
bis sämtliche Flüssigkeit verkocht ist und die Apfelspalten glasiert sind. Kartoffeln abgießen,
durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und 80 g Butter zugeben und mit einem
Holzkochlöffel gut durchrühren. Das Püree mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken.
Schnittlauch abspülen und fein schneiden. Von der Kalbsleber 8 Scheiben a 80 g abschneiden,
diese in restlichem Mehl wenden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter von beiden Seiten je 1-2
Minuten die Leberscheiben sachte anbraten. Zum Schluss mit Salz würzen. Salbei und Rosmarin
fein hacken und die Leber in einer Pfanne mit 1 EL Butter und den Kräutern nochmal kurz
nachbraten. In einer Pfanne mit 2 EL Butter und Hühnerfond Brokkoliröschen und Fingermöhren
erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfond in einem Topf erwärmen. Auf jeden
Teller zwei Scheiben von der gebratenen Kalbsleber legen. Darauf Apfelspalten und Röstzwiebeln
verteilen. Zwei Nocken Kartoffel-Püree zugeben und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Das
Gemüse auf den Teller anrichten. Kalbsfond auf die Leber geben und sofort servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 06. September 2010
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Unser Papa kann kochen und putzen.
Der ist richtig gezähmt.
Kindermund
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Späte Rosen im Garten, schöner Herbst und der Winter läßt warten.
Bauern-Regel
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Wer sich selbst nicht misst, der wird gemessen.
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Kalb-Leber Berliner-Art
Für 4 Personen:
700 g frische Kalbsleber 500 g Kartoffeln Salz
200 g Brokkoli 12 Fingermöhren 2 Äpfel (z.B. Elstar)
1 Spritzer Zitronensaft 70 ml Milch 8 EL Butter
Pfeffer 1 Prise Muskat 2 Zwiebeln
Mehl 1 EL Paprikapulver, edelsüß ca. 100 ml Sonnenblumenöl
Zucker 1 EL Mandelblättchen ca. 100 ml Kalbsjus
Die Leber häuten, wässern und sämliche Adern herausschneiden. Dann die Leber in 8 Scheiben
schneiden. Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen. Fingermöhren abwaschen, putzen bzw. schälen und in Salzwasser
bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen
in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser
weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Milch
erwärmen, 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen. Milch und braune Butter
und unter die Kartoffeln mischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden,
mit Paprikapulver bestäuben und in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braun
frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne
erhitzen. Apfelscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen, auf Küchenkrepp trocken tupfen und
von beiden Seiten in der Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren
lassen. Die Leberscheiben mit Mehl bestäuben. In einer weiteren Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl
mit 1 EL Butter erhitzen und die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten gut anbraten und rosa
garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Mandeln zugeben
und leicht bräunen, dann die Brokkoliröschen untermischen und warm schwenken. Fingermöhren
in einer Pfanne mit 1 EL Butter glacieren, mit Zucker und Salz würzen . Kalbsjus erhitzen.
Auf vorgewärmten Tellern mittig das Kartoffel-Püree geben darauf die Leber anrichten und mit
Bratbutter nappieren. Apfelscheiben auf die Leber legen und frittierten Zwiebeln obenauf geben.
Brokkoli und Fingermöhren dazu reichen. Kalbsjus angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 26. Oktober 2009
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Etwas säubern heißt, dass man etwas anderes dreckig macht,
aber man kann durchaus etwas dreckig machen,
ohne etwas anderes zu säubern.
Laurence J. Peter (*1919)
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Eine Möglichkeit, das letzte Wort zu haben, hat der Ehemann immer.
Er darf um Verzeihung bitten.
Noel Coward (1899-1973)
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Kalb
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Carpaccio vom Kalb-Filet mit Steinpilzen
Für 4 Personen:
Für das Carpaccio:
400 g Kalbsfilet 50 ml hellen Kalbsfond Saft einer halben Zitrone
3 – 4 EL kaltgepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer 1/4 Bund Kerbel
1/4 Bund glatte Petersilie 1 TL grobes Meersalz
Für die Steinpilze:
400 g Steinpilze, klein 1 Schalotte 5 Stängel glatte Petersilie
2 EL Butter 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian 1 Spritzer Zitronensaft 1 Bund Rucola
20 g Parmesan
Das Filet in dünne Scheiben schneiden, zwischen Klarsichtfolie legen und behutsam etwas klopfen
damit es sehr dünn wird. Die geklopften Scheiben einzeln auf einen Teller legen bis dieser
komplett bedeckt ist. Aus Kalbsfond, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und
mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel und Petersilie abspülen, trocken schütteln und
fein hacken. Die Kräuter unter die Vinaigrette mischen und die Sauce auf dem Carpaccio gleichmäßig
mit einem Pinsel verteilen und zum Schluss mit Salzflakes bestreuen. Die Steinpilze sauber
putzen. Die Schalotte schälen und würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen.
Die Steinpilze zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft würzen. Zum
Schluss die Petersilie unterziehen. Den Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Auf das
Carpaccio die lauwarmen Steinpilze verteilen und den Rucola daraufgeben. Parmesan darüber
hobeln. Dazu passt geröstetes Kräuterbaguette.
Karlheinz Hauser Montag, 29. August 2011
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Das Gebet ist der Schlüssel für den Morgen
und der Türriegel für den Abend.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
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Wo die Deutschen hinkommen, machen sie ihre Sache ordentlich.
Wenn’s auch nicht immer ihre, sondern manchmal eine fremde Sache ist.
Karl Kraus (1874-1936)
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Zwei Wahrheiten können sich nie widersprechen.
Galileo Galilei (1565-1641)
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Es kündigen mehr fähige Mitarbeiter,
als unfähige entlassen werden.
Laurence J. Peter (*1919)
100

Cordon bleu mit Kopfsalat, gebratenen Kartoffel-Streifen
Für 4 Personen:
Für Cordon bleu:
600 g Kalbsrücken 160 g Honigschinken 160 g Emmentaler
Salz, Pfeffer 100 g Mehl 2 Eier
200 g Semmelbrösel 20 ml Sonnenblumenöl 30 g Butter
Für die Kartoffelstreifen:
2 Schalotten 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
400 g Kartoffeln 50 g Butter Salz, Pfeffer
120 ml Gemüsebrühe
Für den Kopfsalat:
1 Kopfsalat 100 ml Weißweinessig 50 ml Fleischbrühe
1/2 TL Senf 2 EL Walnussöl 3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker
Für Cordon bleu:
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Das Fleisch in gleichgroße
Stücke à ca. 150 g schneiden, diese in der Mitte einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden
aufklappen und anschließend etwas plattieren. Das aufgeklappte Fleisch mit Schinken belegen,
darüber den Käse legen, einen schmalen Rand vom Schnitzel freilassen, so dass die Fleischtaschen
gut schließen können, zuklappen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Schnitzel in Mehl
wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren,
etwas andrücken.
Für die Kartoffelstreifen:
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schütteln
und fein hacken. Kartoffeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Schalotten in einer Pfanne
mit Butter anschwitzen. Rohe Kartoffelstreifen zugeben und mit anschwitzen, Kräuter untermischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform füllen. Mit der Brühe auffüllen. Im
vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Für den Kopfsalat:
Den Kopfsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Weinessig mit Brühe und Senf verrühren.
Die Öle unter rühren zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat kurz vor
dem Servieren mit der Vinaigrette marinieren. Die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit dem
Sonnenblumenöl und der Butter gleichmäßig von beiden Seiten anbraten. Immer wieder mit der
schäumenden Butter-Öl-Mischung übergießen, bis die Schnitzel knusprig braun gebacken sind.
Mit den Kartoffelstreifen und dem Salat anrichten.
Karlheinz Hauser am 28. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Bert beobachtet in der Kneipe einen Gast,
dem der Kellner den Schnaps immer direkt in den Mund kippt.
Darauf angesprochen meint der Schlucker:
“Seit meinem Unfall trinke ich immer so.“
“Was denn für ein Unfall?“
“Ich habe mal einen Doppelten mit dem Ellenbogen umgestoßen ...“
101

Cordon-bleu vom Milchkalb-Rücken mit Thymian-Jus
Für 4 Personen:
600 g Milchkalbsrücken 160 g Schwarzwälder Schinken 160 g Emmentaler Käse
Salz, Pfeffer ca. 2 EL Mehl 2 Eier
ca. 200 g Semmelbrösel 300 ml brauner Kalbsfond 3 Zweige Thymian
200 g Frühlingszwiebeln 250 g kl weiße Champignons 70 g Butter
Zucker 2 TL Zitronensaft 50ml Sonnenblumenöl
50 g Sahne, geschlagen 1 EL Kerbelblättchen 1 EL glatte Petersilie
1 Zitrone
Das Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden, diese in der Mitte einschneiden (nicht ganz
durchschneiden), aufklappen und anschließend plattieren. Das aufgeklappte Fleisch komplett
mit einer Scheibe Schinken belegen, darüber den Käse legen, zuklappen und mit Pfeffer und
Salz würzen. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln
panieren. Kalbsfond, bis auf 1 EL, in einen Topf geben. Thymianblätter abzupfen, zum Fond
geben und etwas einkochen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, von der Wurzel an in 3 cm lange
Stücke schneiden und halbieren. Die Champignons in dicke (ca. 5 mm) Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Die Champignons zugeben, nochmals würzen, mit
Zitronensaft abschmecken und gar ziehen. Die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit 50 ml
Sonnenblumenöl gleichmäßig von beiden Seiten anbraten. 50 g Butter zugeben und immer wieder
mit der schäumenden Butter übergießen, bis sie knusprig braun gebacken sind. Kalte Butter und
1 EL braunen Kalbsfond an die Frühlingszwiebeln und Champignons geben. Geschlagene Sahne
unterziehen und mit Kerbel und Petersilie verfeinern. Die Zitrone schälen und das Fruchtfleisch
als Filets herausschneiden. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Cordon-bleu
darauf anrichten, mit Zitronenfilets und Kerbel garnieren sowie mit der Thymianjus vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 05. Mai 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Die Meinung der Freiheit setzt voraus, dass man eine hat.
Heinrich Heine (1797-1856)
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Erfolge ist die Fähigkeit,
von einer Niederlage zur nächsten zu schreiten,
ohne dabei die Begeisterung zu verlieren.
Winston Churchill (1874-1965)
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Impotent ist, wenn man will, aber nicht kann.
Frigide ist, wenn man kann, aber nicht will.
Noch schlimmer ist senil:
Das ist, wenn man kann und will – aber nicht weiß, was.
nach Gabi Köster
102

Gegrillter Spargel mit Kalbfleisch-Röllchen und Parmesan-Soÿe
Für 4 Personen:
1 Brötchen vom Vortag 125 ml Milch 2 Schalotten
2,5 EL Butter 1 EL Pinienkerne 1/2 Bund Basilikum
6 getrocknete Tomatenfilets, in Öl 1 Ei Salz, Pfeffer
450 g Kalbsfilet 2 EL Butterschmalz 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 200 ml Kalbsfond 100 ml Weißwein
1 Tomate 12 Stangen Spargel Zucker
2 Spritzer Zitronensaft 1 EL Oliven-Öl 150 ml Sahne
1 TL Speisestärke 80 g Parmesan
Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das Brötchen in dünne Scheiben
schneiden, die Milch erwärmen und über die Brötchenscheiben gießen. Schalotten schälen, fein
würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett anrösten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Getrocknete Tomaten und Basilikumblätter
in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Pinienkernen und Schalotten zu
den eingeweichten Brötchen geben. Das Ei untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles
gut verrühren. Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g schneiden. Kalbsfiletmedaillons
mit einem Plattiereisen dünn plattieren (dies geht am Besten zwischen einem Gefrierbeutel),
mit Salz und Pfeffer würzen. Dann dünn mit der Semmelmasse bestreichen, aufrollen und mit
einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit backofengeeignetem Griff die
Kalbfleischröllchen mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- und Thymianzweig
mit in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 10 Minuten garen. Für
die Sauce den Kalbsfond mit dem Weißwein in einen Topf geben und um mehr als die Hälfte
einkochen lassen. Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heißes Wasser geben, die Haut abziehen,
Tomate vierteln, die Kerne entfernen und feine Würfel schneiden. Den Spargel schälen
und die Enden abschneiden. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz, einer
Prise Zucker, 1 TL Butter und 1 Spritzer Zitronensaft würzen und den Spargel darin ca. 6
Minuten bissfest garen. Spargel herausnehmen und mit einem Tuch gut trockentupfen. In einer
Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Oliven-Öl erhitzen und den Spargel darin braten, bis dieser eine
schöne braune Farbe hat. Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mitschwenken. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zur Sauce die Sahne zugeben. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unter
die Sauce rühren, aufkochen und die Sauce damit binden. Parmesan fein reiben und unter die
Sauce mixen. Mit Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Kalbsröllchen mit Spargel
und Parmesansauce anrichten und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 16. Mai 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Strengen Sie ihr Gedächtnis ruhig an
und sie werden immer etwas finden,
was Sie schnell wieder vergessen möchten.
O. Popow
103

Geschmorter Chicorée mit Kalbfleisch-Röllchen
Für 4 Personen:
4 Chicorée 120 g Butter 1 Zweig Thymian
1 Spritzer Portwein, weiß 1 EL Puderzucker Salz, Pfeffer
8 Kalbschnitzel á 60g 16 sonnengetrocknete Tomaten 2 Zweige Basilikum
4 Scheiben Parmaschinken 8 Holzspieße 2 EL Olivenöl
250 ml Geflügelfond 1 Karotte 60 g Sellerie
1 Stange Lauch 1 EL Butter 50 ml Kalbsfond
Die Chicorée mit einem Messer vorsichtig vom Strunk entfernen, so dass die Blätter nicht beschädigt
werden und zusammen halten. Die Butter in einem Topf schmelzen, den Thymian, je einen
Spritzer Portwein und Wasser, Puderzucker, Salz und Pfeffer hinzugeben. Chicorée mit dieser
aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumiergerät zuschweißen. Die
Beutel im Wasserbad bei 68 Grad 10 Minuten kochen. Für die Kalbsröllchen, die Kalbsschnitzel
plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit je zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern
und etwas Parmaschinken belegen und einrollen, mit einem Holzspieß fixieren. 1 EL Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen, die Röllchen anbraten und unter Zugabe von etwas Geflügelfond im
Ofen bei 160 Grad ca.5-6 Minuten garen. Karotte, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden
und in Butter und Olivenöl anziehen. Chicorée aus den Beuteln nehmen, halbieren, und auf das
Gemüse setzen. Mit etwas Kalbsfond und der restlichen Flüssigkeit aus dem Beutel noch mal
langsam mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten schmoren. Chicorée mit Gemüse und je zwei
Kalbsröllchen anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 16. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist dem Untertan untersagt,
den Maßstab seiner beschränkten Einsicht
an die Handlungen der Obrigkeit anzulegen.
∞∞∞∞∞∞∞
Trink was klar ist,
iß was gar ist,
sprich was wahr ist.
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Gast sitzt an der Bar trinkt seinen Whiskey,
legt 10 Euro auf den Tisch und geht.
Knurrt der Barkeeper:
“So was! Gibt 10 Euro Tringeld bezahlt aber seinen Whiskey nicht.“
∞∞∞∞∞∞∞
Lebe, wie du, wenn du stirbst, wünschen wirst, gelebt zu haben.
Christian Fürchtegott Gellert (1715-1769)
104

Kalb-Bäckchen mit Kartoffel-Püree und Champignons
Für 4 Personen:
3 Zwiebeln 1 Karotte 150 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe 5 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin
1,5 kg Kalbsbäckchen Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark 100 ml roter Portwein 150 ml Rotwein
50 ml Madeira 1 l Kalbsfond 1 kg Kartoffeln, mehlig
3 EL Butter 1/2 Bund Kerbel 300 g Champignons
1 Schalotte 60 g Frühstückspeck 1 EL Sonnenblumenöl
200 ml Milch 50 ml Sahne 1 Prise Muskat
Den Backofen auf 150 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Karotte schälen und würfeln.
Staudensellerie waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Thymian
und Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Die Kalbsbäckchen parieren (Fett und Sehnen
entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die
Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen, nochmal 1 EL Olivenöl
zugeben und die vorbereiteten Gemüsewürfel zugeben. Das Gemüse anbraten, Tomatenmark
untermischen, dann mit rotem Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die Bäckchen wieder
einlegen, 3 Thymian-, 3 Rosmarinzweige und Knoblauch zugeben, den Kalbsfond angießen
und zugedeckt die Bäckchen im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. (Die Bäckchen sind
gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen
lässt.) Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Dann die Bäckchen
aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce
auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken. Kerbel
abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Übrigen Thymian und Rosmarin ebenfalls
fein schneiden. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Schalotte schälen, in feine
Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotte
zugeben, mit anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter untermischen.
Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl knusprig
braten, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die weich gekochten Kartoffeln
abschütten und etwas ausdampfen lassen. Milch und Sahne mit 2 EL Butter aufkochen.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Sahne-Milch übergießen und
zu einem Püree vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Bäckchen in der
Sauce nochmals kurz erwärmen, dann auf Tellern anrichten. Kartoffelpüree und Pilze dazugeben
und mit dem gebratenen Speck bestreut servieren.
Karlheinz Hauser 10. September 2012
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Die Wahrheit ist dem Menschen zumutbar.
Ingeborg Bachmann (1926-1973)
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Vaterschaft = Was? + Bist du sicher?
Weltformel
105

Kalb-Filet im Brot-Mantel mit Wirsing
Für 4 Personen:
Für das Kalbsfilet:
5-8 Scheiben Toastbrot ca. 1 kg Kalbsfilet Salz, Pfeffer
2 EL Pflanzenöl 1 Hähnchenbrustfilet ca. 500 ml Sahne
1 TL Pastetengewürz 1 Spritzer Cognac 1/2 Kopf Spitzkohl
1 Kopf Wirsing 2 Schalotten Muskat
Die Toastbrotscheiben einfrieren. Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und heiß
anbraten, dann 10 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel
schneiden und kurz im Tiefkühler anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit ca. 150 ml Sahne
und dem Pastetengewürz sowie Salz und Pfeffer und etwas Cognac zu einer geschmeidigen Farce
verarbeiten. Den Spitzkohl in Blätter trennen, in Salzwasser kurz blanchieren und auf einem Tuch
trocknen. Die Brotscheiben in der Mitte noch mal durchtrennen und auslegen, mit etwas Farce
bestreichen, dann jeweils ein Spitzkohlblatt darauf legen und noch mal mit einer dünnen Schicht
Farce bestreichen. Das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln. Den Backofen auf
180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die fertige Roulade schön gleichmäßig
in einer beschichteten Pfanne rundum goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 15- 20
Minuten rosa garen. (Dabei die Gartemperatur mit einem Kerntemperaturfühler überprüfen. Die
Innentemperatur darf 48 Grad nicht übersteigen, sonst ist das Filet nicht mehr rosa und wird
trocken.) Filet herausnehmen und nochmals ca. 5 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Den Wirsing in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Schalotten schälen,
fein würfeln und zusammen mit dem Wirsing und der restlichen Sahne einkochen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Wirsing mittig auf dem Teller anrichten Das Kalbsfilet
in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Wirsing anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 04. Mai 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Polizeikontrolle.
Der angetrunkene Fahrer säuselt:
“Ich habe nur Tee getrunken.“
Darauf der Polizist:
“Dann haben Sie mindestens 1,8 Kamille ...
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Lieber arm dran als Bein ab.
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Mit Kummer kann man allein fertig werden,
aber um sich aus vollem Herzen freuen zu können,
muss man die Freude teilen.
Mark Twain (1835-1910)
106

Kalb-Filet mit Kräutern auf Kohlrabi-Nudeln
Für 4 Personen:
1/2 Bund glatte Petersilie 1 Bund Kerbel 4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Estragon 700 g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl 2 Kohlrabi
2 EL Butter Zucker 50 ml Sahne
300 ml brauner Kalbsfond
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln. 4 Kerbelzweige und 3 Thymianzweige zur Seite legen,
die übrigen Kräuter fein schneiden. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit
Olivenöl einreiben. Dann in den geschnittenen Kräutern wenden, so dass es vollkommen mit
Kräutern ummantelt ist. Das Fleisch in hitzestabile Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in
Alufolie stramm einrollen. Die Kalbsfiletrolle im Wasserbad (etwa 90 Grad) 12 Minuten pochieren.
(Im Kern sollte das Fleisch dann eine Temperatur von ca. 52 Grad haben. ). Das Fleisch aus
dem Wasserbad nehmen und ca. 5 Mitnuten ruhen lassen. Den Kohlrabi schälen und mit Hilfe
eines Spiralschneiders in lange Gemüsenudeln schneiden. Die Nudeln in einem Topf mit 2 EL
Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Sahne zugeben und diese
einkochen lassen. Kerbel fein hacken und darüber streuen. Kalbsfond mit Thymian aufkochen.
Das Fleisch auspacken und aufschneiden. Auf Tellern mittig die Kohlrabinudeln anrichten darauf
das Kalbsfilet anrichten und die Soße angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 22. Maerz 2010
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Manche Leute kaufen sich von dem Geld, das sie nicht haben, Sachen,
die sie nicht brauchen, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen.
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Ehe: Eine Verbindung, zu der ein Mann nicht rechtzeitig sein Neinwort gab.
Ron Kritzfeld (*1921)
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Ein kluger Mann soll, bevor er an irgendein Werk geht,
sei es ein gutes oder böses,
sorgfältig an die Folgen denken:
Die Folgen der Taten, die man übereilt vollbracht hat,
schmerzen wie ein Pfeil im Herzen bis zum Tode.
Lebensweisheit des Hinduismus
∞∞∞∞∞∞∞
Wie schön wäre die Welt, wenn jeder die Hälfte von dem täte,
was er von anderen verlangt.
Curt Goetz (1888-1960)
107

Kalb-Filet mit Pfifferlingen und Rucola
Für 4 Personen:
150 g Rucola 300 g Pfifferlinge 4 Medaillons vom Kalbsfilet a 120 g
Salz, Pfeffer 6 EL Olivenöl 12 Kirschtomaten
1/2 Bund glatte Petersilie 3 Zweige Thymian 1 Limette
1 Schalotte 1 EL Butter 2 EL Balsamico
150 ml Kalbssoße alter Balsamico
Den Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Rucola abspülen und trocken schütteln.
Die Pfifferlinge mit einem Küchenmesser und Küchenkrepp sauber putzen. Das Kalbsfilet
mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten
kurz anbraten. Die Filets auf ein Backofengitter setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten
rosa garen. Kirschtomaten waschen und vierteln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein
hacken. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig abstreifen. Von der
Limette den Saft auspressen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL
Butter anschwitzen, Pfifferlinge zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen
und zum Schluss die fein geschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen. Balsamico
und 4 EL Olivenöl in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing
zum Rucola geben und gut miteinander vermischen. Tomatenhälften unterheben. Kalbssauce in
einem Topf erwärmen. Rucolasalat auf Tellern anrichten, das rosa gebratene Kalbsfilet darauf
setzen und die Pfifferlinge auf das Kalbsfilet und um den Rucola herum geben. Kalbssauce auf
das Filet träufeln, nach Geschmack noch mit einem alten Balsamcio beträufeln. Dazu passt sehr
gut geröstetes Baguette.
Karlheinz Hauser Montag, 4. Juli 2011
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Manchmal meint man, es ist stark festzuhalten.
Doch es ist das Loslassen, das die wahre Stärke zeigt.
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Wenn ich mit iterlektuellen Freunden spreche,
festigt sich in mir die Überzeugung,
vollkommenes Glück sei ein unerreichbarer Traum.
Spreche ich dagegen mit meinem Gärtner,
bin ich vom Gegenteil überzeugt.
Bertrand Russell (1872-1970)
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Nichts bewahrt uns so gründlich vor Illusionen wie ein Blick in den Spiegel.
Aldous Huxley (1894-1963)
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Kumm rin un snack di ut, go rut un hal din Snut!
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Kalb-Filet mit Pilzen und Kohlrabi-Nudeln
Für 4 Personen:
1/2 Bund glatte Petersilie 1 Bund Kerbel 4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Estragon 700 g Kalbsfilet
Etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenöl 2 Kohlrabi
2 EL Butter Etwas Zucker 60 ml Sahne
500 g gemischte Speisepilze 2 Schalotten 300 ml brauner Kalbsfond
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln. 4 Kerbelzweige und 3 Thymianzweige zur Seite legen,
die übrigen Kräuter fein schneiden. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit
1 EL Olivenöl einreiben. Dann in den geschnittenen Kräutern wenden, so dass es vollkommen
mit Kräutern ummantelt ist. Das Fleisch in hitzestabile Frischhaltefolie fest einwickeln, danach
in Alufolie stramm einrollen. Die Kalbsfiletrolle im Wasserbad (etwa 58 Grad) ca. 25 Minuten
pochieren. (Im Kern sollte das Fleisch dann eine Temperatur von ca. 52 Grad haben) Das Fleisch
aus dem Wasserbad nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kohlrabi schälen und mit Hilfe
eines Spiralschneiders in lange Gemüsenudeln schneiden. Die Nudeln in einem Topf mit 2 EL
Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Sahne zugeben und diese
einkochen lassen. Kerbel fein hacken und darüber streuen. Die Pilze putzen, klein schneiden.
Schalotten schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Pilze
zugeben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfond mit Thymian aufkochen. Das
Fleisch auspacken und aufschneiden. Auf Tellern mittig die Kohlrabi Nudeln und Pilze anrichten
darauf das Kalbsfilet geben und die Sauce angießen.
Karlheinz Hauser 16. April 2012
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Wir sind, was wir denken.
Alles was wir sind, entsteht in unseren Gedanken.
Mit unseren Gedanken machen wir die Welt.
Buddha
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Weisheit findt man eher unter Runzeln als unter glatten Backen.
∞∞∞∞∞∞∞
Wie beginnt ein schottisches Rezept für Omeletts?
“Man leihe sich drei Eier ...“
∞∞∞∞∞∞∞
Lieber Schamlippen küssen als sich lahmschippen müssen.
∞∞∞∞∞∞∞
Was wir brauchen, ist eine Geschichte, die mit einem Erdbeben beginnt
und dann langsam auf ihren Höhepunkt zusteuert.
Samuel Goldwyn (1879-1974)
109

Kalb-Filets auf Morchel-Rahm und Bandnudeln
Für 4 Personen:
Für den Nudelteig:
125 g Hartweizengrieß 150 g Mehl 1 Ei
1 EL Olivenöl Salz
Für Filets:
1
800 g Kalbsfilet
2
Bund glatte Petersilie 1 Bund Kerbel
4 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl 4 EL Butter
300 g Morcheln 4 Schalotten 50 ml Portwein
50 ml Cognac 200 ml Kalbsfond 100 ml geschlagene Sahne
Für die Nudeln Grieß, Mehl, Ei, Olivenöl und Salz in einer Schüssel mischen und mit ca. 2-3 EL
Wasser zu einem Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde ruhen
lassen. Für Filets und Morchelrahm Kalbsfilet trockentupfen und in vier Portionen teilen. Die
Kräuter abspülen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Die portionierten Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Dann
in den geschnittenen Kräutern wenden, so dass es vollkommen mit Kräutern ummantelt ist. Das
Fleisch in hitzestabile Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie stramm einrollen. Die
Kalbsfiletrolle im Wasserbad (etwa 58 Grad) etwa 16 Minuten pochieren. Das Fleisch aus dem
Wasserbad nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss die Filets von jeder Seite noch
einmal in 2 EL Butter ca. 1 Minute braten. Die Morcheln putzen. Schlotten schälen und klein
schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen. Mit Portwein und Cognac ablöschen
und dem Kalbsfond aufgießen und ca. Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die geschlagene
Sahne dazu geben und kurz aufkochen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, breite
Bandnudeln schneiden und in Salzwasser kochen
Karlheinz Hauser am 13. Mai 2013
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Liebe macht nicht blind.
Der Liebende sieht nur weit mehr als da ist.
Oliver Hassencamp (1921-1988)
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Beim Spielen habe ich mir ein bisschen in die Hose gepinkelt.
Aber es hat sowieso geregnet.
Kindermund
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Den guten Steuermann lernt man im Sturme kennen.
Lucius Annaeus Seneca (1-65)
∞∞∞∞∞∞∞
Die dunkle Brille schützt die Augen, die rosarote die Gesundheit.
I. Kortnew
110

Kalb-Haxe mit Bier-Soÿe und Bayrisch Kraut
Für 4 Personen:
Für die Kalbshaxe:
4 Kalbshaxen (á 300 g) Salz, Pfeffer 4 EL Sonnenblumenöl
300 g Kalbsknochen 6 Schalotten 300 g Möhren
300 g Staudensellerie 1 TL Tomatenmark 150 ml Rotwein
80 ml Portwein 1 Stiel Rosmarin 1 Zweig Thymian
500 ml Kalbsfond 200 ml dunkles Weißbier 2 TL Speisestärke
Für das Bayrisch Kraut:
1 großen Weißkohl 2 EL Schweineschmalz 80 g Speck, durchwachsen
Zucker 150 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein
Weißweinessig
Kümmel, Salz, Pfeffer
Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer
kräftig einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbshaxen darin rundherum anbraten, herausnehmen.
Die Knochen zugeben und ebenfalls braun braten. Schalotten, Möhren und Sellerie
putzen bzw. schälen, grob zerteilen und im Bratfett anbraten. Tomatenmark unterrühren und
kurz mitbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit der
Hälfte Kalbsfond auffüllen. Die Haxen einlegen. Haxen im vorgeheizten Backofen insgesamt 2
1/2 Stunden braten. Nach 1 1/2 Stunden die Haxen wenden und eventuell noch etwas Kalbsfond
dazu gießen. Für das Kraut den Kohl putzen und in Rauten schneiden. Speck in feine Würfel
schneiden. Schweineschmalz erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Zucker unterrühren
und karamellisieren lassen. Weißkrautrauten hinzufügen und kurz mitschmoren. Gemüsebrühe,
Wein und Weißweinessig zugeben. Kümmel zum Kraut geben und alles etwa 15 Minuten bei
geschlossenem Topf und milder Hitze garen lassen. Danach den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten
offen garen, bis das Kraut weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Haxen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren
und zurück in den Bräter geben. Weißbier zufügen und etwa um ein Drittel einkochen lassen.
Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Abschmecken. Die Haxen
mit Sauce und Kraut anrichten. Dazu passen Klöße oder Bauernbrot
Karlheinz Hauser 25. Februar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Helmut Kohl besucht John Major in London.
Nach einem langen Arbeitstag gehen sie zusammen in ein Pub.
Major bestellt ein Guinness, Kohl ein Lager.
Als sie ihr Bier bekommen, stossen sie an. Major sagt: “To your health.“
Da erwidert Kohl: “To your Dunkelth.“
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Schwätzer wünschte, von Sokrates (469-399) Rhetorik zu lernen.
Jener verlangte von ihm das doppelte Honorar.
“Aber warum?“
“Weil ich Ihnen sowohl Sprechen als auch Schweigen beibringen muss!“
Überlieferung
111

Kalb-Kotelett mit Pfifferlingen und Rucola
Für 4 Personen:
1 kg Kalbsrücken mit Knochen Salz, Pfeffer 1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch 2 EL Rapsöl 300 g Pfifferlinge
2 Schalotten 50 g Speck 1 Bund Schnittlauch
200 g Rucola 20 Kirschtomaten 1 Bund Basilikum
1 TL Dijon Senf 2 EL heller Balsamico 8 EL Olivenöl
1 TL Honig
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbskarree in 250 g große Kotelettstücke
schneiden. Nach Belieben salzen und pfeffern. Knoblauch schälen und andrücken.
Thymian abspülen und trockenschütteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbskoteletts von beiden
Seiten ca. 2 Minuten braten. Knoblauch und Thymian zugeben und im Ofen ca. 6 Minuten weitergaren.
Herausnehmen, danach 2 Minuten ruhen lassen und mit dem schäumenden Bratfett
begießen. Pfifferlinge putzen, Schalotten schälen und würfeln. Speck ebenfalls würfeln. Speck in
einer Pfanne auslassen. Butter zugeben. Schalotten zufügen und goldgelb andünsten. Pilze untermischen
und c. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen
und unter die Pfifferlinge mischen. Rucola und Tomaten vorsichtig waschen und trocken schleudern.
Basilikum abspülen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Tomaten
halbieren. Für das Dressing den Senf zusammen mit Balsamico verrühren. Das Olivenöl langsam
einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Den Rucola Salat vorsichtig damit
beträufeln. Kalbskotelett zusammen mit den Pfifferlingen, Rucola Salat und den halbierten
Kirschtomaten servieren. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser am 12. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Ein guter Rat ist wie Schnee.
Je sanfter er fällt, desto länger bleibt er liegen
und umso tiefer dringt er ein.
Simone Signoret (1921-1985)
∞∞∞∞∞∞∞
Alle Lebewesen außer den Menschen wissen,
dass der Hauptzweck des Lebens darin besteht,
es zu genießen.
Samuel Butler (1835-1902)
∞∞∞∞∞∞∞
Moderne Kunst = Das kann ich auch + Ja, aber du hast es nicht gemacht
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Im Klingelbeutel bezahlt man für den Gottesdienst.
Kindermund
112

Kalb-Koteletts auf Rucola-Salat mit Steinpilzen
Für 4 Personen:
200 g Rucola 500 g frische Steinpilze 3 Schalotten
1/4 Bund glatte Petersilie 4 Kalbskoteletts a 250 g Salz, Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
1-2 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl 2 EL weißer Balsamico
1 TL Senf 1 EL Butter 1 Spritzer Zitronensaft
Steakpfeffer
Rucola waschen, trocken schütteln, die Stiele entfernen und Rucola zupfen. Steinpilze putzen,
erdige Teile abschneiden. Die Hüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem
kleinen Messer abschaben und je nach Größe die Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten schälen
und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Koteletts mit
Salz und Pfeffer beidseitig würzen. In einer Grillpfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die
Koteletts bei hoher Hitze gleichmäßig von beiden Seiten anbraten, dann Hitze reduzieren und
Steaks rosa garen. Rosmarin, Thymian und die Knoblauchzehe mit die Bratpfanne geben. (Oder
Öl mit Knoblauch, rosmarin und Thymian mischen. Steaks darin wenden, abtropfen lassen und
auf den Grill geben.) Für das Dressing 4 EL Olivenöl, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
Die Steinpilze in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl scharf anbraten. Nach dem Austreten der
Flüssigkeit die Butter und die Schalotten hinzufügen. Bei verminderter Hitze weitere 2 Minuten
Braten. Die gehackte Petersilie in die Pfanne streuen, die Pilze mit Salz und Pfeffer und etwas
geriebenen Knoblauch würzen. Zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft vollenden. Rucola
mit dem Dressing marinieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbskotelett darauf
geben, die gebratenen Steinpilze um das Fleisch legen, mit dem Steakpfeffer vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 23. Juni 2008
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Man merkt nie, was schon getan wurde,
man sieht immer nur, was noch zu tun bleibt.
Marie Curie (1867-1934)
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Die Wirbelsäule ist ein Knochenschlauch,
der den ganzen Rücken herunterläuft.
Oben sitzt der Kopf und unten wir selbst.
Kindermund
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James Bond sagt zu der Kellnerin: “Stell mir nen Martini hin.“
“Soll ich ihn rühren oder schütteln?“
“Ich wär gerührt, wäre er geschüttelt!“
113

Kalb-Rücken mit SalbeiParpadelle
Für 2 Personen:
1/2 Bund Salbei 200 g Hartweizenmehl 4 Eigelb
1 TL Olivenöl Salz, Pfeffer 400 g ausgelöster Kalbsrücken
2 EL Pflanzenöl 2 Strauchtomaten 1 Limette
2 EL Butter 1 Zweig Thymian 80 ml Kalbsfond
10 Blätter Basilikum
Den Salbei abspülen, trocken schütteln und einen Teil davon klein hacken Für den Nudelteig
den Hartweizengrieß mit dem Eigelb, dem Olivenöl, einer Prise Salz und dem gehackten Salbei
in einer Küchenmaschine solange kneten bis sich eine homogene Masse ergibt. Den Teig mit
Hilfe einer Nudelmaschine ausrollen und daraus Parpadelle (mind. 1 cm breit herstellen. Den
Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Kalbsrücken parieren
und in 2 Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne das Öl
erhitzen und die Steaks darin anbraten, dann für ca. 7-8 min bei 160 Grad im Ofen gar ziehen
lassen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser geben, die
Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in Streifen schneiden. Limette
dick schälen und Filets herausschneiden. Ein Esslöffel Butter erhitzen und die Tomaten- und
Limonenfilets darin leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf mit
Wasser und Salz die Nudeln bissfest kochen und anschließend mit etwas Butter und den restlichen
Salbei in einer Sauteuse abschmecken. Die Steaks kurz mit etwas Butter, Thymian und Kalbsfond
in einer Pfanne aromatisieren. Die Nudeln auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten. Den
Kalbsrücken anlegen und mit den Tomaten-Limonenfilets garnieren sowie mit dem Kalbsfond
nappieren. Basilikum hacken und über die Nudeln geben.
Karlheinz Hauser Montag, 13. Juli 2009
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Was manche Menschen sich selber vormachen,
das macht ihnen so schnell keiner nach.
Gerhard Uhlenbruck (*1929)
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Das Leben kann schöner sein, als die Menschen zugeben.
Nicht in der Vernunft, sondern in der Liebe ist Weisheit.
André Gide (1869-1951)
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Nicht jeder, der einen Orden verdient, bekommt in Wirklichkeit keinen.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
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Hund = Katze + Treue
Weltformel
114

Kalb-Rücken-Steak mit Taleggio
Für 4 Personen
200 g Rucola 3 Strauchtomaten 4 Kalbsrückensteaks
Salz schwarzer Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl
1 Zweig Rosmarin 1/2 Bund Thymian 2 Scheiben Toastbrot
3 EL Butter 200 g Taleggio 60 g Parmaschinken
250 g Pfifferlinge 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Schalotte
1 Spritzer Zitronensaft 3 EL Olivenöl 2 EL Balsamico
1 Spritzer Hühnerbrühe Zucker
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Rucola waschen und trocken schleudern.
Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und
das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne
mit 2 EL Sonnenblumenöl von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, herausnehmen und auf
ein Backofengitter legen. Rosmarin und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
(1 Zweig Thymian für die Pilze zur Seite legen.) Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und
in einer Pfanne mit 2 EL Butter goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.
Taleggio und Parmaschinken in Würfel schneiden. Kräuter, Brotwürfel, Käse und Parmaschinken
in einer Schüssel vermengen und mit etwas Pfeffer würzen. Die Käsemischung mit einem
Löffel gleichmäßig auf den Steaks verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten garen. Die
Pfifferlinge putzen und evtl. halbieren. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Schalotte schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Pilze anbraten. Schalotte
und Thymianzweig zugegeben und mit Salz , Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt
die Petersilie untermischen. Aus Olivenöl, Balsamico, 1 Spritzer Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und
Zucker eine Vinaigrette mischen. Rucola damit anmachen. Auf jeden Teller marinierten Ruccola
in die Mitte geben. Das gratinierte Kalbsrückensteak auf den Ruccola setzen und mit den
gebratenen Pfifferlingen und den Tomatenwürfel garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 13. September 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn einer mit Vergnügen zu einer Musik in Reih und Glied marschieren kann,
dann verachte ich ihn schon; er hat sein großes Gehirn nur aus Irrtum bekommen,
da für ihn das Rückenmark schon völlig genügen würde. Diesen Schandfleck der
Zivilisation sollte man so schnell wie möglich zum Verschwinden bringen,
Heldentum auf Kommando, sinnlose Gewalt und die leidige Vaterländerei,
wie glühend hasse ich sie, wie gemein und verächtlich erscheint mir der Krieg!
Ich möchte mich lieber in Stücke schlagen lassen, als mich an einem so elenden Tun
beteiligen! Töten im Krieg ist nach meiner Auffassung um nichts besser
als gewöhnlicher Mord.
Albert Einstein (1879-1955)
∞∞∞∞∞∞∞
Mein Papa trainiert immer im Fitnessstudio,
damit er einen Waschbärbauch bekommt.
Kindermund
115

Kalb-Schnitzel mit Limetten-Soÿe und Salbei-Nudeln
Für 4 Personen:
Für die Nudeln:
200 g Mehl 6 Eigelb 2-3 EL Olivenöl
Salz
Für die Limettensauce:
3 unbehandelte Limetten 20 g Butter 2 EL Mehl
150 ml Geflügelfond 100 g Sahne
Für die Salbeibutter:
75 g Butter 3 Salbeiblätter Salz, Pfeffer
Basilikumblätter
Für die Schnitzel:
600 g Kalbfleisch Salz, Pfeffer, Mehl 4 Eigelb
1 Ei Pflanzenöl, Semmelbrösel 3 EL Butter
Für die Nudeln:
Das Mehl mit den Eigelben, dem Olivenöl und dem Salz zu einer glatten Masse verkneten. In
Folie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Limettensauce:
Limetten abspülen und trockenreiben. Die Limettenschale dünn abreiben und kühl stellen. Limetten
halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren
und etwas anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen. Die Sahne dazu geben. Mit Salz und
Limettensaft abschmecken. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und danach
mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser
aufsetzen.
Für die Salbeibutter:
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Salbeiblätter zugeben und ziehen lassen, mit Salz
und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Die Tagliatelle kochen, abgießen und in der
Salbeibutter schwenken.
Für die Schnitzel:
Kalbsoberschale trocken tupfen und parieren. Dann in 4 Stücke teilen und flach klopfen. Die
Schnitzel würzen, zuerst in Mehl, danach in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln panieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin unter stetigem Schwenken goldgelb
braten. Kurz vor dem Anrichten Limettenschale in die Sauce geben. Zum Anrichten die Nudeln
mit einer Fleischgabel zu einem Nest aufrollen, in die Mitte des Tellers legen, die Kalbsschnitzel
darauf legen und die Limettensauce mit einem Löffel darum verteilen. Mit einigen Basilikumblättern
garnieren.
Karlheinz Hauser am 16. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Was auch immer geschieht:
Nie dürft ihr so tief sinken,
von dem Kakao durch den man euch zieht
auch noch zu trinken.
Erich Kästner (1899-1974)
116

Kalb-Steak mit Pfeffer-Soÿe und Spätzle
Für 4 Personen:
Für die Spätzle:
400 g Mehl 5-6 Eier Salz
Für das Kalbssteak:
20 kleine Champignons 4 Kalbsrückensteaks (à 150 g) Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl 6 EL Butter 3 Zweige Thymian
2 EL grüne Pfefferkörner 2 Schalotten 1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL rosa Pfefferkörner 30 ml Cognac 30 ml Madeira
50 ml Weißwein 250 ml Geflügelfond 4 Stiele glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1
2
Zitrone 100 ml Sahne
Für die Spätzle:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen
und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen,
bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den
Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Ein Spätzlebrett kurz ins kochende Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit
einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins
kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel
die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem
Wasser geben. Anschließend sieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht
ist.
Für das Kalbssteak mit Pfeffersauce:
Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Die Champignons putzen. Die Kalbssteaks
mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit backofengeeignetem Griff) mit 2
EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Thymianzweige zugeben
und im Ofen ca. 8-10 Minuten garen. Die grünen Pfefferkörner in einem Topf mit kochendem
Wasser ca. 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und
fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter eine fein geschnittene Schalotte mit den grünen,
schwarzen und rosa Pfefferkörnern glasig anschwitzen. Mit Cognac, Madeira und Weißwein
ablöschen und einkochen lassen. 200 ml Geflügelfond zugeben und etwas mehr als die Hälfte einkochen
lassen. In einem Topf mit 2 EL Butter 1 fein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen,
die Champignons zugeben und kurz schwenken. Mit 50 ml Geflügelfond ablöschen und diesen
einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Etwas Zitronensaft auspressen. Die Champignons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Zum Schluss die Kräuter untermischen. Unter die Pfeffersauce Sahne rühren und abschmecken.
In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Spätzle warm schwenken. Die Steaks mit den Champignons,
den Spätzle und der Sauce anrichten.
Karlheinz Hauser am 16. Dezember 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Man muss zwar nicht ausgesprochen blöd sein, um hier zu arbeiten,
aber es erleichtert sie Sache ungemein!
117

Piccata milanese mit Spaghettini
Für 4 Personen:
2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 Tomaten
100 g Tomaten aus der Dose 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
eine Prise Zucker 50 g Champignons 20 g gekochter Schinken
200 g Spaghettini 4 Kalbsschnitzel a 120 g Mehl
2 Eier 50 g Parmesan 1 TL Butter
2 Stiele Basilikum 1 Zitrone
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten waschen und in Würfel schneiden.
Dosen-Tomaten mit dem Pürierstab kurz durchmixen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen,
Schalotten und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Gemixte Tomaten und Tomatenwürfel zugeben
und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
würzen. Champignons putzen und in dünne Streifen schneiden. Schinken ebenfalls in dünne
Streifen schneiden. Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Fleisch dünn plattieren, mit Salz
und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Eier verquirlen und mit frisch geriebenem Parmesan
mischen, darin die Schnitzel wenden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter
die Schnitzel bei mittlere Hitze braten, bis sie goldbraun sind (auf jeder Seite ca. 2 Minuten).
Dann aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. Das Bratfett
abgießen und in der Pfanne Champignons- und Schinkenstreifen anschwitzen.Basilikum fein
schneiden und unter die Tomatensoße geben. Spaghettini auf Tellern anrichten, Schnitzel darauf
geben. Tomatensoße angießen und darauf Schinken- und Champignonstreifen geben. Mit
Basilikumblättern garnieren. Eine Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen.
Karlheinz Hauser Montag, 07.Juli 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Jungeselle ist ein Mann, dem zum Glück eine Frau fehlt!
George Bernard Shaw (1856-1950)
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Der Teufel ist ein Optimist, wenn er glaubt,
dass er die Menschen schlechter machen kann.
Karl Kraus (1874-1936)
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Es kommt nicht bloß auf das Äußere einer Frau an.
Auch die Dessous sind wichtig.
Karl Kraus (1874-1936)
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Das Gestern ist fort, das Morgen nicht da. Lebe also heute!
Pythagoras von Samos (um 570 - um 500)
118

Pot au feu von der Kalb-Haxe und Tafelspitz
Für 4 Personen:
Für den Fond 1 Zwiebel 1 Kalbszunge
1/2 Kalbshaxe (ohne Knochen) 400 g Kalbstafelspitz 1 Bund Suppengemüse
1 TL Pfefferkörner 2 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner 2 EL Salz Für die Einlage
1 Möhre 1/4 Knolle Sellerie 1 Stange Lauch
2 Kartoffeln 3 EL Erbsen (z. B. TK) 1 Bund Schnittlauch
Zwiebel halbieren und in einem großen Suppentopf ohne zusätzliches Fett auf den Schnittflächen
anrösten, herausnehmen. Ca. 4 l Wasser in den Topf geben, Fleisch und Zunge abspülen,
zugeben. Zwiebel ebenfalls zugeben, alles aufkochen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
Dann Temperatur so herunterregulieren, dass der Fond nur ganz schwach köchelt. Ca. 2 Stunden
köcheln lassen. Suppengemüse putzen, abspülen, zerkleinern, mit Gewürzen und Salz nach
ca. 1 Stunde zum Fond geben, fertig garen. Dann Fleischstücke herausnehmen und den Fond
vorsichtig durch ein Tuch passieren, damit sämtliche Trübstoffe herausgefiltert werden. Für die
Einlage Gemüse und Kartoffeln schälen, bzw. putzen und alles in gleichmäßige Würfel schneiden.
In der heißen Brühe gar ziehen lassen. Die Zunge noch heiß abziehen. Sämtliche Fleischstücke
in fingerdicke Scheiben schneiden und in große tiefe Teller geben. Mit Fond und Gemüse auffüllen.
Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Pot- au- feu mit
Schnittlauch bestreut servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 07. Februar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Kopf hoch, das Schlimmste kommt noch.
P. C. Johnson
∞∞∞∞∞∞∞
Arbeiter und Bauer brauchen keine Mauern.
Graffiti an der ehemaligen Berliner Mauer
∞∞∞∞∞∞∞
Die Ärzte haben meinen Kopf geröntgt und nichts entdeckt.
D. Dean
∞∞∞∞∞∞∞
Um ernst zu sein, genügt Dummheit,
während zur Heiterkeit ein großer Verstand unerläßlich ist.
William Shakespeare (1554-1616)
∞∞∞∞∞∞∞
Tod = Nickerchen + Für immer
Weltformel
119

Saltimbocca mit Parma-Schinken
Für 4 Personen:
8 dünne Kalbsschnitzel je 80g Salz Pfeffer aus der Mühle
16 Blätter Salbei 8 Scheiben Parmaschinken 1 EL Pflanzenöl
2 Schalotten 1 Bund Basilikum 5 Tomaten
2 EL Olivenöl 1 Dose Pulpa-Tomaten 20 Kirschtomaten
Meersalz 16 Champignons 2 EL Butter
200 ml Kalbsfond 2 Limonen 300 g Taglierini
Blattpetersilie
Die Kalbsschnitzel leicht plattieren mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbei belegen und mit
Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 180 ◦ C vorheizen (Umluft 160 ◦ , Gas Stufe 3). Öl
in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin anbraten und im Ofen bei 180 ◦ C ca 3-4 min
garen , dann warm stellen. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Blätter von zwei Stielen
Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Tomaten klein würfeln, einen Esslöffel Tomatenwürfel
bei Seite stellen. Olivenöl in eine Pfanne geben und die Schalotten und das Basilikum darin
leicht andünsten. Die kleingeschnittenen Tomaten und eine halbe Dose Pulpa Tomaten dazu
geben und alles eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, sodass die Tomatenwürfel nicht all zu
sehr verkocht sind. Die Kirschtomaten abziehen und mit einigen Basilikumblättern zu der Soße
geben. Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle vollenden. Die Champignons
waschen und vierteln und in etwas Butter schön anschwitzen und mit Salz und Pfeffer sowie
etwas Basilikum abschmecken. Den Kalbsfond leicht köcheln. Die Limonen schälen und filettieren
und mit einem Esslöffel Tomatenwürfel zum Kalbsfond geben. Die Taglierini in einem Topf mit
Salz al dente kochen und kurz in zerlassener Butter schwenken. Blattpetersilie Hacken. Nun
auf die vorgewärmten Teller die Taglierini anrichten und mit der Kirschtomatensoße nappieren.
Die Saltimboccas um die Nudeln legen, mit dem Limonen Kalbsfond übergießen und mit den
Champignons und frischen Kräutern garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 02. Februar 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Gerücht = Hast du schon gehört? - Wahrheit
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Im Nachhinein = Könnte + Hätte + Würde
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Wir dürfen uns von niemandem dazu verleiten lassen,
ganze Regionen oder ganze Völker oder ganze Kulturen
als schludig zu verdammen.
Johannes Rau (1931-2006) zum 11. September 2001
120

Spaghettini mit Kalb-Röllchen Tomaten-Sugo und Basilikum
Für 4 Personen:
Für Tomatensugo:
2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 Tomaten
100 g Dosen-Tomaten 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
Prise Zucker 200 g Spaghettini 2 Stiele Basilikum
Für die Kalbsröllchen:
1 Brötchen vom Vortag 125 ml Milch 2 Schalotten
1 EL Butter 1 EL Pinienkerne 1/2 Bund Basilikum
6 getrocknete Öl-Tomaten 1 Ei Salz, Pfeffer
450 g Kalbsfilet 2 EL Butterschmalz 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten am Blütenansatz einschneiden.
Tomaten etwa 1 Minute in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, abtropfen lassen und
die Tomaten häuten. Tomaten in Würfel schneiden. Dosentomaten mit dem Pürierstab kurz
durchmixen. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch zugeben und
anschwitzen. Gemixte Tomaten und Tomatenwürfel zugeben und ca. 15 Minuten dünsten. Mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad)
vorheizen. Brötchen in dünne Scheiben schneiden, die Milch erwärmen und über die Brötchenscheiben
gießen. Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig
anschwitzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Basilikumblätter von den Stielen
zupfen. Getrocknete Tomaten und Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, zusammen mit
Pinienkernen und Schalotten zu den eingeweichten Brötchen geben. Das Ei untermischen, mit
Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g
schneiden. Kalbsfiletmedaillons mit einem Plattiereisen dünn plattieren (am besten zwischen einem
Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen. Dann dünn mit der Semmelmasse bestreichen,
aufrollen und mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit backofengeeignetem
Griff die Kalbfleischröllchen mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten.
Rosmarin- und Thymianzweig mit in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 10
Minuten garen. Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. Basilikum (bis auf etwa 8 Blätter) fein
schneiden und unter die Tomatensauce geben. Erneut abschmecken. Spaghettini mit Kalbsröllchen
und Tomatensauce anrichten. Mit den übrigen Basilikumblättern garnieren.
Karlheinz Hauser am 24. Juni 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Die Erde dreht sich einmal im Jahr.
Alle vier Jahre braucht sie einen Tag länger, immer im Februar.
Vielleicht, weil es kalt ist und deswegen schwerer geht.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Was uns in den Schoß fällt, fällt oft unter den Tisch.
Friedl Beutelrock (1889-1958)
121

Tafelspitz vom Kalb mit Meerrettich-Soÿe
Für 4 Personen:
Für den Tafelspitz:
800 g Tafelspitz vom Kalb Salz 4 Schalotten
3 Karotten 1/2 Sellerieknolle 1/2 Lauchstange
2 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner 2 Zweige Thymianzweige
1 Stiel glatte Petersilie 400 g Kartoffeln, fest
Für die Soße:
200 ml Brühe vom Tafelspitz 200 ml Sahne 60 g kalte Butter
70 g frischer Meerrettich 1 Saft einer Zitrone Weißbrotbrösel
In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Von dem Fleisch Sehnen und Häute abschneiden
und zusammen mit dem Fleisch in das kochende Wasser geben. Die Hitze reduzieren, das
Fleisch ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann das Wasser vollständig abgießen. Das Fleisch kalt
abspülen und wieder in den Topf geben. 2 l kaltes Wasser angießen und zum Kochen bringen,
mit Salz würzen. Schalotten halbieren. Karotten, Sellerie und Lauch waschen bzw. schälen, eine
Karotte und 100 g Sellerie beiseite legen. Res Gemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten,
Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Thymian und Petersilie zu dem Fleisch geben und ca. 50
-60 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln schälen und zusammen mit beiseite gelegten Karotten
und Sellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle
des Tafelspitz stechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen und tritt kein rötlicher
Saft aus, das Fleisch aus der Brühe nehmen mit einen feuchten Stofftuch abdecken und warm
stellen. 300 ml der Brühe abmessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln und Gemüsewürfel
in dieser Brühe weich kochen. 200 ml vom restlichen Fond in einen Topf geben mit
der Sahne aufgießen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter unterrühren und die
Soße damit binden, den Meerrettich hinzufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Evtl.
mit den Brotbröseln noch die Soße binden. Nun den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit
Gemüsewürfeln anrichten, die Meerrettichsaue angießen.
Karlheinz Hauser Montag, 01. Februar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ja, dass Zehntausend umkomm’n bedauern wir sehr,
aber ein Zahn, der uns weh tut, der schmerzt uns noch mehr.
Otto Reutter (1870-1931)
∞∞∞∞∞∞∞
Wird’s besser? Wird’s schlimmer?
fragt man alljährlich.
Seien wird ehrlich:
Leben ist immer lebensgefährlich.
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Der eine sieht nur Bäume, Probleme dicht an dicht;
der andre Zwischenräume und das Licht.
122

Vitello Tonnato 'Spezial'
Für 4 Personen:
800 g Kalbsrücken 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke Salz 50 g Karotte
50 g Sellerie 50 g Lauch
Für die “Spezial” Soße:
300 g Thunfisch in Öl 300 g Mayonnaise 2 Limonen
1 TL scharfer Senf 1 EL Kapern 20 g Sardellenpaste
1 Bund Basilikum 1 EL Weißwein
Den Kalbsrücken zunächst von Sehnen befreien und rund binden. Zwiebel schälen und mit
dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Karotte, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und
würfeln. Einen großen Topf mit reichlich Wasser, Salz, der gespickten Zwiebel und dem Gemüse
aufkochen. Kalbsrücken zugeben und ca. 45 Minuten köcheln (das Fleisch sollte innen noch
rosa sein). Nun das Fleisch in dem Fond erkalten lassen. Den Thunfisch und die Mayonnaise
in einen Mixer geben. Die Limonen auspressen und den Saft zugeben. Ebenfalls Senf, Kapern,
Sardellenpaste, grob gehacktes Basilikum und Weißwein zugeben und zu einer sämigen Soße
pürieren. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit der
Thunfischsoße dick nappieren. Z.B. mit Rauke und Friseésalat, Kirschtomaten, etwas Basilikum,
getrockneten Tomaten und Ölsardinen garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 20. April 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Eigentlich ist Adoptieren besser.
Da können sich die Eltern ihre Kinder aussuchen
und müssen nicht nehmen, was sie bekommen.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Gefühl, das wir nicht selbst erlebt haben,
können wir in einem anderen nicht wiederfinden.
Wilhelm Dilthey (1833-1911)
∞∞∞∞∞∞∞
Bei uns dürfen Männer nur eine Frau heiraten.
Das nennt man Monotonie.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Gewisse Bücher scheinen geschrieben zu sein,
nicht damit man daraus lerne, sondern damit man wisse,
dass der Verfasser etwas gewusst hat.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
123

124

Lamm
125

Lamm-Karree mit Senf-Kruste und Bohnen
Für 4 Personen:
100 g Coco-Bohnen 2 Schalotten 5 EL Olivenöl
ca. 300 ml Geflügelbrühe 100 g grüne Bohnen Salz
50 g frische Bohnenkerne 2 EL grober Senf 3 EL mittelscharfer Senf
2 EL fein gemahlenes Paniermehl 1 Eigelb Pfeffer
800 g Lammkaree 3 Zweige Thymian 4 getr. Tomatenviertel
2 EL Butter 1 Zweig Bohnenkraut Piment d’Espelette
100 ml Lammfond
Die Coco-Bohnen ca. 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein
schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, die abgeschütteten
eingeweichten Bohnen zugeben, mit Brühe auffüllen und weich kochen. Evtl. immer mal wieder
etwas Brühe zugeben. Die grünen Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten
garen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Feve-
Bohnenkerne, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die äußere
Haut entfernen. Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 vorheizen).
Für die Senfkruste beide Senfsorten zusammen mit dem Paniermehl und dem Eigelb
mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammkaree parieren, mit Salz und Pfeffer würzen
und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann mit 2 Zweigen Thymian
in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen ca. 10-12 Minuten rosa garen. Das
Lamm aus dem Ofen nehmen, die Kruste darauf streichengeben und kurz im Ofen gratinieren.
Getrocknete Tomaten fein würfeln. Die vorbereiteten Bohnen und Bohnenkerne zusammen in
einem Topf mit 2 EL Butter erwärmen, die in Würfel geschnittenen Tomaten hinzugeben, mit
Bohnenkraut, Salz und Piment d‘Espelette abschmecken. Lammfond mit einem Zweig Thymian
in einen Topf geben und erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern mittig die Bohnen anrichten.
Lamm in Tranchen aufschneiden und anlegen. Die Sauce angießen und servieren.
Karlheinz Hauser 30. April 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Schweigen können zeugt von Kraft,
Schweigen wollen von Nachsicht,
Schweigen müssen vom Geist der Zeit.
Karl Julius Weber (1767-1832)
∞∞∞∞∞∞∞
Vom Wahrsagen lässt sich wohl leben, aber nicht vom Wahrheit-Sagen.
Georg Christoph Lichtenberg (1742-1799)
∞∞∞∞∞∞∞
Das höchste Ziel des Kapitals darf es nicht sein, Geld zu verdienen,
sondern der Einsatz von Geld zur Verbesserung des Lebens.
Henry Ford (1863-1947)
126

Lamm-Koteletts mit gebackenen Bohnen
Für 4 Personen:
250 g feine grüne Bohnen Salz,Pfeffer 1 Zweig Bohnenkraut
5 EL Olivenöl 2 Stück Lammkaree 3 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian 4 EL Butter 100 ml Lammjus
Piment d’Espelette 4 Scheiben Parmaschinken 4 Scheiben Emmentaler
100 g Mehl 2 Eigelb 100 g Semmelbrösel
1,5 l Pflanzenöl 20 Kirschtomaten
Keniabohnen waschen, putzen (Enden abschneiden) und in kochenden Salzwasser bissfest blanchieren.
In Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bohnenkraut abspülen,
trockenschütteln und hacken. Bohnen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
und 3 EL Olivenöl marinieren. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Lammkaree parieren, portionieren,
mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten
anbraten. Rosmarin, Thymian zugeben und 2 EL Butter zugeben. Das Fleisch damit beträufeln.
Alles in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten rosa garen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit Lammjus ablöschen, mit Piment d‘Espelette würzen und
etwas einköcheln lassen. Übrige kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Den Parmaschinken
und den Emmentaler aufeinander legen und die marinierten Bohnen portionsweise
darin einrollen. Die Bohnenröllchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Eigelb und zuletzt in
Semmelbröseln wenden. Pflanzenöl erhitzen. Die Bohnenröllchen darin goldgelb frittieren, abtropfen
lassen. Die Enden abschneiden und die Röllchen schräg halbieren. Tomaten abspülen
und trockenreiben. Tomaten ebenfalls im Pflanzenöl ca. 1 Minute frittieren. Herausnehmen und
abtropfen lassen. Bohnen auf vorgewärmten Tellern mit Lamm, Sauce und Tomaten anrichten.
Dazu passen hervorragend in Olivenöl gebratene, kleine Kartoffeln mit Schale.
Karlheinz Hauser am 23. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Bei leerem Magen sind alle Übel doppelt schwer.
Christoph Martin Wieland (1733-1813)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn einem die Treue Spaß macht, dann ist es Liebe.
Julie Andrews (*1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Seltsamerweise trifft uns immer das unerwartet,
worauf wir schon lange gewartet haben.
L. Leonidow
∞∞∞∞∞∞∞
Humor ist der Knopf, der verhindert,
dass uns der Kragen platzt.
Joachim Ringelnatz (1883-1934)
127

Lamm-Koteletts mit geschmorten Tomaten und Polenta
Für 2 Personen:
6 Lammkoteletts à ca. 80 g Salz, Pfeffer 4 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian 4 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl
500 g kleine Strauchtomaten Zucker 250 ml Milch
80 g Polenta (Maisgrieß) 1 EL Butter
Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in eine flache Form legen. Rosmarin und Thymian
abspülen, trocken schütteln und zu den Lammkoteletts geben (2 Zweige Rosmarin und 2 Zweige
Thymian zurückbehalten). 2 Knoblauchzehen andrücken und ebenfalls zugeben, mit 3 EL Olivenöl
begießen und abgedeckt im Kühlrschrank 2-5 Stunden marinieren. Den Backofen auf 200
Grad vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine
Auflaufform geben. 2 Knoblauchzehen schälen, vierteln und mit restlichem Rosmarin zwischen
den Tomaten verteilen. Tomaten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit 2-3 EL
Olivenöl beträufeln. Dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 10 Minuten garen. Die Milch
mit 2 Zweigen Thymian aufkochen, dann Thymian herausnehmen und langsam den Maisgrieß
einrühren. Unter Rühren ca. 10 Minuten quellen lassen und zuletzt 1 EL Butter unterrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen, das Öl etwas
abtropfen lassen und in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten kurz braten, das Fleisch sollte
im Kern noch rosa sein. Polenta auf die Tellermitte geben, die Lammkoteletts darauf setzen und
die Tomaten darum herum anrichten.
Karlheinz Hauser 11. Juni 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Die Anfangserfolge des Fernsehens werden nicht von Dauer sein.
Die Leute werden es bald satt haben, auf eine Sperrholzschachtel zu starren.
Darry F. Zanuck (1902-1979)
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Das Schöne am Frühling ist,
dass er immer dann kommt,
wenn man ihn am dringendsten braucht.
Jean Paul (1763-1825)
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Des Nachts sein all’ Katzen grau
und all’ Schäflein schwarz.
∞∞∞∞∞∞∞
So lebe ich fettlos, fleischlos, fischlos dahin,
fühle mich aber ganz wohl dabei.
Fast scheint mir, dass der Mensch gar nicht als Raubtier geboren ist.
Albert Einstein (1879-1955)
128

Lamm-Koteletts mit Zitronen-Thymian-Soÿe auf dreierlei Bohnen
Für 2 Personen:
50 g weiße getrocknete Bohnenkerne ca. 400 ml Geflügelfond 1 Scheibe Speck (ca. 30 g)
1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 Zweig Bohnenkraut
100 g grüne Bohnen Salz 100 g grüne Bohnenkerne
1 Tomate 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
1 Schalotte 20 g feine Speckwürfel 6 Lammkoteletts
Pfeffer 3 EL Olivenöl 2 EL Butter
1 Bund Zitronenthymian 150 ml Lammfond Meersalz
Die Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann abschütten und in einem Topf
mit Geflügelfond, einer Speckscheibe, Lorbeerblatt und 1 EL Olivenöl ca. 1 Stunde kochen. Dann
einen Zweig Thymian und Bohnenkraut zugeben und die Bohnen noch ca. 30 Minuten köcheln
lassen, bis sie weich sind. Bohnen abgießen und den Bohnenfond auffangen. Die grünen Bohnen
putzen, in Salzwasser gar kochen. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die frischen Bohnenkerne ebenfalls in Salzwasser kochen, abschütten, in Eiswasser abschrecken
und aus der Pelle drücken. Die Tomate in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, die Haut
abziehen, vierteln, entkernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Kerbel
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den
Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten.
Auf ein Blech oder einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen noch
ca. 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Schalotte und Speckwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter
glasig anschwitzen, alle drei Sorten Bohnen zugeben und etwas von dem Bohnenfond zugeben.
Kurz schwenken, bis die Bohnen heiß sind, dann 1 El Olivenöl, gehackte Kräuter sowie die
Tomatenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blätter vom Zitronenthymian
fein abzupfen und in einem Topf mit 1 EL Butter bei milder Hitze behutsam anschwitzen damit
sich die Aromastoffe entfalten können, die Lammsoße zugeben und einmal kurz aufkochen lassen.
In die Tellermitte das Bohnengemüse geben und die Lammkoteletts darum herum anrichten. Die
Soße um den Teller träufeln und die Koteletts mit etwas Meersalz bestreuen.
Karlheinz Hauser Montag, 14. Juni 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt dreierlei Prognosen: richtige, falsche und wissenschaftliche.
G. Ubekow
∞∞∞∞∞∞∞
Manchmal ist es im Leben so, dass man erst etwas wird,
wenn man nichts mehr werden will.
Willy Brandt (1913-1992)
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Mit dem Leben ist es wie mit einem Theaterstück:
Es kommt nicht darauf an, wie lang es ist, sondern wie bunt.
129

Lamm-Rücken mit Artischocken und Bohnen-Ragout
Für 4 Personen:
100 g Coco-Bohnen 2 Schalotten 5 EL Olivenöl
ca. 300 ml Geflügelbrühe 100 g grüne Bohnen Salz
50 g frische Bohnenkerne 800 g Lammrücken (Strang) Pfeffer
3 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 8 kleine Artischocken
4 getrocknete Tomatenviertel 2 EL Butter 1 Zweig Bohnenkraut
Piment d’Espelette
100 ml Lammfond
Die Coco-Bohnen ca. 4 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein
schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, die abgeschütteten eingeweichten
Bohnen zugeben, mit Brühe auffüllen und weich kochen. Evtl. immer mal wieder
etwas Brühe zugeben. Die Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, abtropfen lassen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Feve-Bohnenkerne, in
kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die äußere Haut entfernen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3-4 vorheizen). Lammrücken
parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl in von
allen Seiten anbraten. Dann mit einem Zweig Thymian in eine feuerfeste Form geben und im
vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten rosa garen. Rosmarin fein hacken, von einem Zweig Thymian
die Blättchen abzupfen. Die Artischocken schälen. Mit einem Parisienne-Löffel vorsichtig
das Innere rausnehmen, dann die Artischocken vierteln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
die Artischocken scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren und ca. 8 Minuten fertig
garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymianblätter untermischen. Getrocknete
Tomaten fein würfeln. Die Coco, Feve und grüne Bohnen zusammen in einer Sauteuse mit 2 EL
Butter erwärmen, die in Würfel geschnittenen Tomaten hinzugeben, mit Bohnenkraut, Salz und
Piment d‘Espelette abschmecken. Lammfond mit einem Zweig Thymian in einen Topf geben und
erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern mittig die Bohnen und Artischocken setzen darauf den in
Tranchen geschnittenen Lammrücken und mit etwas Lammfond begießen.
Karlheinz Hauser Montag, 16. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Präsident ist wie ein Friedhofsverwalter.
Er hat eine Menge Leute unter sich, aber keiner hört zu.
Bill Clinton (*1946)
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Das Menschenleben ist seltsam eingerichtet:
Nach den Jahren der Last hat man die Last der Jahre.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
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Manch einer sonnt sich im Schatten anderer.
130

Meer
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Buchweizenblini mit Jacobsmuscheln
Für 4 Personen:
125 g Weizenmehl 125 g Buchweizenmehl 20 g Hefe
250 ml Milch 8 große Jacobsmuscheln mit Schale 1 EL Olivenöl
Salz 1 Prise Zitronenpfeffer 1 Prise Piment d’Espelette
2 Eier 1 EL Pflanzenöl 1/2 Bund Schnittlauch
100 g Crème fraîche 1/2 Zitrone, ausgepresst Pfeffer
100 g Forellenkaviar
Beide Mehlsorten mischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Die
Milch darauf gießen und zu einem Vorteig verrühren. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort
20 Minuten gehen lassen. Die Jacobsmuscheln öffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer
von der Schale lösen und den orange-roten Rogen entfernen, dieser schmeckt sehr intensiv und
ist nicht jedermanns Geschmack. Das Jacobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser von
Sandkörnern und Schmutz befreien und auf einem Küchenkrepp trocken. Das Muschelfleisch in
einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei mäßiger Hitze von beiden Seiten anbraten und mit Salz,
Zitronenpfeffer sowie Piment d’ Espelette würzen. Die Eier trennen. Eigelb und Salz zu dem
Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Steifgeschlagenes Eiweiß darunter
heben, nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig
mit einem Esslöffel in die Pfanne geben und schöne gleichmäßig große Blinis ausbacken und diese
kurz im Backofen bei niedriger Temperatur warm stellen. Schnittlauch fein schneiden. Crème
fraîche in eine Schüssel geben und mit Zitronesaft, Salz und Pfeffer abschmecken, den Kaviar und
geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Die Blinis mit den Jacobsmuscheln und der Kaviarcreme
anrichten. Dazu passt ein Blattsalat aus Frisée, Radicchio und Feldsalat.
Karlheinz Hauser Montag, 12. Januar 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Leben ist das, was Dir passiert,
während Du dabei bist,
andere Pläne zu schmieden.
John Lennon (1940-1980)
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Wenn die Liebe die Welt bewegt,
so sorgt sicherlich der Humor dafür,
dass sie sich um ihre Achse dreht.
E. B. Gilroy
∞∞∞∞∞∞∞
Eifersucht: unnötige Besorgnis um etwas, das man nur verlieren kann,
wenn es sich sowieso nicht lohnt, es zu halten.
Ambrose Bierce (1842-1914)
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Cappuccino von Kokos und Curry mit Garnelen-Spieÿ
Für 4 Personen:
1 Banane 150 g Ananas 1 Apfel
2 Schalotten 2 EL Traubenkernöl 1 Stange Zitronengras
1 TL Currypulver 100 ml Geflügelfond 600 ml Kokosmilch
Salz, Zucker 1 Limette 2 Kaffirlimettenblätter
1 Prise Piment-d’Espelette 8 Garnelen (13/15) 2 EL Olivenöl
Pfeffer
Banane, Ananas und Apfel schälen. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen, von der Ananas
den harten Mittelstrunk entfernen. Dann Ananas, Apfel und Banane in grobe Stücke schneiden.
Schalotten schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Traubenkernöl anschwitzen. Vom Zitronengras
die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann die Stange Zitronengras andrücken und
mit dem Obst zu den Schalotten in den Topf geben. Curry zugeben, leicht mitschwitzen und alles
mit dem Geflügelfond und der 500 ml Kokosmilch auffüllen. Alles aufkochen und 20 Minuten
leicht köcheln lassen. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken, das Zitronengras herausnehmen
und dann pürieren und die Suppe durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Für
den Schaum den Saft der Limette auspressen und mit 100 ml Kokosmilch in einen Topf geben,
die Limettenblätter und eine Prise Piment d’Espelette zugeben, aufkochen, den Topf vom Herd
ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, je 2 Garnelen
auf einen Holzspieß stecken und in einer Pfanne mit Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die durchgezogene Limetten-Kokosmilch durch ein Sieb passieren und mit dem Pürierstab
schaumig aufmixen. Die Suppe in eine Kaffetasse füllen und mit einem Löffel den Schaum
daraufgeben, so dass dieses wie ein Cappuchino aussieht. Den Garnelenspieß in den Cappuchino
geben und sofort servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 26. September 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Psychoanalyse ist jene Geisteskrankheit, für deren Therapie sie sich hält.
Karl Kraus (1874-1936)
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Die Sonne geht unter, damit Nacht werde
und Menschen sich über eine neue Morgenröte freuen mögen.
Johann Gottfried Herder (1744-1803)
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Jeder dumme Junge kann einen Käfer zertreten,
aber alle Professoren der Welt können keinen herstellen.
Chinesische Weisheit
∞∞∞∞∞∞∞
Das ist die beste Wissenschaft,
die gute Menschen schafft.
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Carpaccio von Jacobsmuscheln und Limetten-Vinaigrette
Für 4 Personen:
8 Jacobsmuscheln (ohne Rogen) 200 g Karotten 1 Schalotte
ca. 60 g Friséesalat 1 EL Olivenöl 1/2 TL Korianderkörner
50 ml Weißwein 50 ml Karottensaft Salz
1 Spritzer Tabasco 10 Blätter frischer Koriander 1 Limette, unbehandelt
40 ml Orangensaft 10 ml Geflügelfond 50 ml Limettenessig
20 ml Limetten-Olivenöl Zucker, Pfeffer grobes Meersalz
Die Jacobsmuscheln unter kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen
und kalt stellen. Die Karotten und Schalotte schälen und klein schneiden. Salat putzen, waschen
und gut abtropfen lassen. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anschwitzen,
Karotten zugeben und kurz danach die Korianderkörner. Dann mit Weißwein und Karottensaft
ablöschen und leicht köcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Anschließend fein pürieren, mit
etwas Salz und Tabasco abschmecken. Korianderblätter abspülen, trocken schütteln und fein
schneiden. Kurz vor dem Servieren den Koriander unter das Püree mischen. Für die Vinaigrette
Limette abspülen, trocknen und mit einem Zestenreißer etwas Schale abziehen. Dann den Saft
auspressen (ca. 10 ml). Orangensaft in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen,
dann den Limettensaft und Geflügelfond hinzufügen. Langsam mit einen Stabmixer den Essig
und das Limettenöl unterarbeiten. Die Limettenzesten hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer
aus der Mühle abschmecken. Die Jacobsmuscheln in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden.
Auf vier kalten Teller mittig das Püree anrichten darauf die in feine Scheiben geschnittenen
Jacobsmuscheln darauf geben. Darum herum den Salat geben, mit der Vinaigrette beträufeln
und Meersalz darüber streuen.
Karlheinz Hauser Montag, 10. August 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne,
der uns beschützt und der uns hilft zu leben.
Hermann Hesse (1877-1962)
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Ich habe einen ganz einfachen Geschmack, ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde (1854-1900)
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Die wahre Ehrfurcht geht niemals aus der Furcht hervor.
Marie von Ebner-Eschenbach (1830-1916)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn zwei Verliebte sich zum ersten Mal küssen, kippen sie um
und stehen mindestens eine Stunde lang nicht mehr auf.
Kindermund
134

Chinesische Frühlingsrollen mit Gambas und Sesam-Soÿe
Für 4 Personen:
Für die Frühlingsrollen:
200 g Gambas 100 g Karotten 50 g Sellerie
2 Lauchzwiebeln 100 g Zuckerschoten 1 Tomate
2 EL Sesamöl 100 g frische Sojasprossen Sojasoße
Salz, schwarzer Pfeffer 1 TL Ingwer 1 Chilischote
1 Bund Koriander 1 Bund Schnittlauch 1 kl. Paket Frühlingsrollenteig
Frittierfett
Für die Sesamsoße:
3 EL gemischter Sesam je 1/2 rote und gelbe Paprika 1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Koriander 3 EL Reisessig 1 EL Sesamöl
2 EL Sonnenblumenöl 50 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer, Zucker
1 Prise Dayong
Die Gambas schälen, entdarmen und in kleine Würfel schneiden. Karotten, Sellerie, Lauchzwiebeln
und Zuckerschoten putzen und in feine Streifen schneiden. Tomate häuten, die Kerne
entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Die Gambas mit etwas Sesamöl in
einer Pfanne scharf anbraten und die Gemüsestreifen und Sojasprossen zugeben. Alles vorsichtig
anbraten und mit Sojasoße und Salz und Pfeffer abschmecken. Ingwer schälen, Chilischote
waschen und entkernen, beides fein hacken und untermischen. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit
gut einkocht und die Füllung nicht zu feucht ist. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln, fein
hacken, untermischen und die Masse auf Küchencrepepapier geben und trocknen. Den Frühlingsrollenteig
in gleichmäßige Vierecke schneiden, die Masse darauf verteilen und einrollen. Die
Frühlingsrollen in der Fritteuse oder in einem Topf mit erhitztem Frittierfett bei ca. 100 Grad
gleichmäßig goldgelb ausbacken. Für die Sesamsoße Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Paprika putzen und fein würfeln. Basilikum und Koriander abspülen, trocken schütteln und fein
hacken. Reisessig mit Sesamöl, Sonnenblumenöl und Hühnerbrühe verrühren. Gerösteten Sesam
und Paprikawürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Dayong und einer Prise Zucker abschmecken.
Vor dem Servieren die Kräuter untermischen. Die Frühlingsrollen mit der Soße anrichten. Nach
Belieben mit Kopfsalat, Tomatenstreifen und Radieschen garnieren.
Tipp: Mit etwas Ketchup Manis, Oystersoße, Dayong und Reisessig lassen sich die Frühlingsrollen
noch zusätzlich würzen und verfeinern.
Karlheinz Hauser Montag, 4. August
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Kreis ist ein rundes Quadrat.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Heutzutage gibt es keine Wunder mehr,
weil wir das Fernsehen und den Computer haben.
Kindermund
135

Gebratene Garnelen mit Asia-Salat, Mango Chutney
Für 4 Personen:
Mango Chutney:
150 g Mangofruchtfleisch 1 TL brauner Zucker Salz
30 ml Sushi-Essig 30 ml Geflügelbrühe
Für den Wasabi-Dip:
30 g Salatmayonnaise 30 g Magerquark 1-2 TL Wasabipaste
1 Prise Zucker
Für den Chili-Dip:
1 TL schwarzer Sesam 1 TL weißer Sesam 1 Stiel frischer Koriander
80 g Sweet Chili Chicken Sauce
Für den Asia-Salat:
200 g Möhren 2 Stiele Staudensellerie je 1/2 gelbe und rote Paprika
1 EL Sojasprossen 1 EL Cashewkerne, geröstet Saft von 1 Limette
2 EL Geflügelbrühe 1 TL Honig 1 TL Sesamöl
1 EL Pflaumensauce 1/2 TL Oystersauce
Für die Prawns:
8 King-Size Prawns Salz, Pfeffer 2 EL Speiseöl
Für das Mango-Chutney:
Mangofruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 100 g Mangofruchtfleisch mit Zucker etwas Salz,
Essig und Brühe ca. 5 Minuten garen, pürieren und kalt stellen. Übriges Mangofruchtfleisch
untermischen.
Für den Wasabi-Dip:
Mayonnaise, Quark, Wasabi und 1 Prise Zucker verrühren und kalt stellen.
Für den Chili-Dip:
Schwarze und hellen Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Korianderblättchen vom Stiel zupfen. Die Blättchen fein schneiden. Sesam, Koriander und
Sweet-Chili Chicken Sauce verrühren, ebenfalls kalt stellen.
Für den Salat:
Möhren schälen, Sellerie putzen. Paprika waschen und entkernen. Sprossen abspülen und trockentupfen.
Das vorbereitete Gemüse, bis auf die Sprossen in sehr feine Streifen schneiden. Cashewkerne
grob hacken. Alles in eine Schüssel geben. Limettensaft, Brühe, Honig, Sesamöl, Pflaumenund
Oystersauce zu einer Marinade verrühren und über das Gemüse geben. Alles ca. 30 Minuten
ziehen lassen. Prawns abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Prawns im
heißen Öl portionsweise ca. 1 Minute von allen Seiten braten. Sofort servieren. Salat und Dips
dazu reichen.
Karlheinz Hauser 26. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Junge Männer möchten treu sein und sind es nicht.
Alte Männer möchten untreu sein und können es nicht.
Oscar Wilde (1854-1900)
136

Gebratene Garnelen mit Orangen-Butter
Für 4 Personen:
2 Orangen 150 g Blattsalat 1 EL Weißweinessig
2 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 2 Schalotten
100 g Butter 300 ml Fischfond 50 ml Riesling
120 ml Orangensaft, frisch 1 Spritzer Zitronensaft 2 Stängel Basilikum
12 Riesengarnelen 1 EL Olivenöl
Die Orangen filetieren. Den Salat waschen und trocken schütteln. Aus Essig, Sonnenblumenöl,
Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Schalotten schälen, fein schneiden und kurz in einer
Pfanne mit 1 EL Butter andünsten. Mit dem Fischfond und dem Wein ablöschen, die Flüssigkeit
um mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann den Orangensaft dazugeben und wieder etwas
einkochen. Zuletzt die restliche Butter in Stücken dazugeben und mit einen Pürierstab gut
unter die Sauce mixen, bis sie eine schöne Bindung hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Basilikum abspülen, trocken schütteln, fein hacken und kurz vor dem Anrichten
unter die Sauce geben. Von den Garnelen Schale und Kopf entfernen und unter kaltem Wasser
waschen. Mit einem Messer am Rücken entlangschneiden und den Darm entfernen. In einer
Pfanne das Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen auf beiden Seiten ca. 1
Minute anbraten. Salat mit der Marinade anmachen. Auf jeden Teller etwas marinierten Salat
geben und mit den Orangenfilets garnieren. Jeweils 3 Garnelen pro Teller anrichten. Dann die
Orangenbutter angießen. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser 23. Januar 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von den anderen.
So wird dir Ärger erspart bleiben.
Konfuzius (551-479)
∞∞∞∞∞∞∞
Soldaten: Männer, die offene Rechnungen der Politiker mit ihrem Leben bezahlen.
Ron Kritzfeld (*1921)
∞∞∞∞∞∞∞
Ablage = Papier - Schöpferisches Chaos
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Die Arznei macht kranke,
die Mathematik traurige
und die Theologie sündhafte Leute.
Martin Luther (1483-1546)
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Krebs-Fleisch mit Fenchel-Salat und Yuzu-Vinaigrette
Für 4 Personen:
3 Stängel Koriander 1 gelbe Paprika 1 rote Paprika
1 Stange Frühlingslauch 1 Limette 250 g Krebsfleisch, gegart
150 g Garnelen (gekocht in Lake) 2 Eigelb 70 g Weißbrotbrösel
2 EL Mayonnaise Pfeffer, Meersalz 2-3 EL Olivenöl
2 Fenchelknollen 2 EL Butter 100 ml Orangensaft
1
50 ml Yuzu Saft 30 ml Sojasoße
2 Knoblauchzehe
Zucker
100 ml Traubenkernöl
Koriander abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Rote und gelbe Paprika mit einem
Sparschäler schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Frühlingslauch waschen, putzen und fein schneiden. Von der Limette den Saft auspressen. Das
Krebsfleisch und die Garnelen klein hacken, anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und
das Fleisch in eine Schüssel geben. Eigelbe, Brotbrösel, Mayonnaise, Koriander, Paprika, Frühlingslauch,
Saft einer halben Limette, etwas Pfeffer und Salz zugeben. Alles gut durchmischen.
Die Masse sollte relativ fest sein. Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer
Pfanne mit 2-3 EL Olivenöl von beiden Seiten braten. Für den Fenchelsalat den Fenchel halbieren
und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Dann Fenchel in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter Fenchel anschwitzen.
Mit Orangensaft und Saft einer halben Limette ablöschen. Kurz einkochen lassen und zuletzt
das Fenchelgrün zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Yuzu-Sauce Knoblauch
schälen und fein hacken. Yuzu Saft mit Sojasauce Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker in einen hohen Mixbecher geben und vermischen. Das Traubenkernöl angießen und mit
dem Pürierstab ”
hoch ziehen“ bzw. mischen. Die Sauce abschmecken. Crabcakes mit der Yuzu
Sauce anrichten und den Fenchelsalat dazu servieren.
Karlheinz Hauser 25. Juni 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Zur Vollkommenheit fehlte ihr nur ein Mangel.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Zween können wohl mit einander singen, aber nit zugleich reden.
∞∞∞∞∞∞∞
Der Schwache kann nicht verzeihen.
Verzeihen ist eine Eigenschaft des Starken.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
∞∞∞∞∞∞∞
Klettere die Erfolgsleiter empor, erreiche die Spitze,
und du wirst feststellen, dass du auf dem absteigenden Ast bist.
Laurence J. Peter (*1919)
138

Spieÿ von Gambas und Melone mit Wasabi
Für 4 Personen:
Zucker 25 g Ketchup Manis 5 g Oystersoße
10 g Sweet and Sour Plum Soße 5 g Sambal-Oelek 1 Msp Knoblauch
3 g Dayong (China) Salz 2 Limetten
40 g Geflügelbrühe 10 g Honig 1 g Sesamöl
5 g Sesam, geröstet 30 g Karotte 30 g Sellerie
30 g Sojasprossen 30 g rote Paprika 30 g gelbe Paprika
20 g Zuckerschoten 200 g Wassermelone 16 Stück King-Tiger-Prawns
1,5 EL Olivenöl 4 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe
Pfeffer 16 Blätter Sweet Basilikum 4 Schaschlikspieße
1 kleine Chilischote 70 ml Sweet Chili Soße 10 g Sesamkörner
1 EL feine Paprikawürfel 2-3 Stiele Koriander 8 g Wasabipulver
30 g Magermayonnaise 30 g Magerquark Saft einer Limone
5 g Cashew Kerne 1/2 Bund Koriander 8 Blätter Kopfsalat
Für den Salat aus 2 g Zucker, Ketchup Manis, Oystersoße, Sweet and Sour Plum Soße, Sambal
Oelek, Knoblauch, Dayong ( China Gewürz Mischung ), 2 g Salz, Saft einer Limette, Geflügelbrühe,
Honig, Sesamöl und Sesamkörnern eine Soße mischen. Karotte ,Sellerie, die zweierlei
Paprika und die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, die geputzten
Sojasprossen dazu und mit der fertigen Marinade übergießen , ca. 30 Minuten ziehen lassen
Wassermelone in gleichmäßige Würfel schneiden. Die geschälten Tiger Prawns unter kaltem
Wasser waschen, mit einem Messer am Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen.
Anschließend in einer Pfanne das Öl erhitzen und unter Zugabe des Rosmarins und Knoblauchs,
die mit Salz und Pfeffer gewürzten Tiger Prawns auf beiden Seiten ca. 1 Minute goldgelb anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Jeweils 4 Stück
Tiger Prawns abwechselnd mit der Melone und den Basilikumblättern auf die Holz Spieße stecken.
Kurz vor dem Anrichten die fertigen Spieße unter Zugabe von 1 TL Öl und gehackter Chili
im Ofen bei 100 Grad noch mal leicht erwärmen. Für den Chili-Dip Chilisoße, Sesam und Paprikawürfel
verrühren. Koriander fein hacken und unterheben. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Für
den Dip das Wasabipulver mit 10 ml Wasser vermischen und vorsichtig unter die Mayonnaise
heben, Quark untermischen, mit Salz, 1 TL Zucker und etwas Limonensaft abschmecken. Kurz
vor dem Servieren den fein geschnittenen Koriander und die Cashew Kerne unter den Salat mischen.
Auf jeden Teller zwei Salatblätter legen. Den marinierten Salat auf die Salatblätter geben
und mit einem Korianderblatt garnieren. Die Spieße mit den Gambas und der Melone an den
Salat anlegen und mit den Dips vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 26. Mai 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Ich möchte wie Gandhi sein
und wie Martin Luther (1483-1546) King (1929-1968)
und wie John Lennon (1940-1980).
Aber ich möchte am Leben bleiben.
Madonna (*1958)
139

Spieÿ von Jacobsmuscheln und Gambas in Kokos-Curry-Soÿe
Für 4 Personen:
8 frische Jacobsmuscheln mit Schale 8 Gambas mit Schale 3 Tomaten
2 Bund Koriander 200 ml Hühnerfond 250 ml Kokosmilch, ungesüßt
80 g gelbe Currypaste 1 rote Zwiebel 50 g Karotte
100 g Weißkohl 500 g grüner Spargel Salz, Pfeffer
Dayong 10 Kaffir-Limettenblätter 3 EL Olivenöl
Die Jacobsmuscheln aus der Schale lösen und sorgfältig unter fließend kaltem Wasser abspülen
und vom Rogen befreien. Das Jacobsmuschelfleisch auf Küchenkrepp legen und kühl stellen. Die
Gambas von der Schale befreien (das Schwanzsegment sollte noch dran bleiben) und den Darm
entfernen. Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, abschrecken und die Schale abziehen, dann
vierteln und die Kerne entfernen. Koriander abspülen und trocken schütteln. Jeweils 2 Gambas
und 2 Jacobsmuscheln abwechselnd auf lange Spieße stecken und ein paar Tomatenfilets und
etwas Koriander dazwischen spießen. Den Hühnerfond mit der Kokosmilch und der gelben Currypaste
vermengen, in einem Topf langsam aufkochen. Zwiebeln und Karotte schälen, Weißkohl
putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Grünen Spargel waschen und ab dem unteren Drittel
der Spargelstange schälen, die harten Enden abschneiden. Spargel ebenfalls in grobe Stücke
schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz das Gemüse anbraten und gekochten Currysoße
ablöschen. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Dayong abschmecken. Zum Schluss etwas
Koriander und die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit viel Soße auf einem tiefen
Teller anrichten. Den Spieße in einer Pfanne mit 3 El Olivenöl anbraten und auf dem Gemüse
anrichten, mit Korianderblättern garnieren und servieren. Als Beilage passt Basmati-Reis.
Karlheinz Hauser Montag, 11. Mai 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Achte dich selbst, wenn du willst, dass andere dich achten sollen!
Adolph Freiherr von Knigge (1752-1796)
∞∞∞∞∞∞∞
Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden.
Marlon Brando (1924-2004)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Psychiater ist ein Mann, der sich keine Sorgen zu machen braucht,
solange andere Menschen sich welche machen.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Es ist besser, für das, was man ist, gehasst,
als für das, was man nicht ist, geliebt zu werden.
André Gide (1869-1951)
140

Zitrusfrüchte-Salat mit Jacobsmuscheln und Garnelen
Für 4 Personen:
2 Limonen 2 Pomelos 2 Grapefruits
3 Orangen 5 Zweige Basilikum 50 g Zucker
Salz 2 EL Sonnenblumenöl 100 g Frisée-Salat
2 EL Sherry-Essig 1 TL Senf Pfeffer
6 EL Olivenöl 8 Garnelen mit Kopf und Schale 8 Jacobsmuscheln in Schale
2 Zweige frischer Koriander
Die Zitrusfrüchte mit einem Messer schälen (sodass die weiße Haut komplett entfernt wird) und
filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Früchte und den Saft in eine Schüssel geben. Basilikum
in Streifen schneiden. Zucker, eine Prise Salz, Sonnenblumenöl und Basilikum untermischen und
etwas ziehen lassen. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig, Senf,
eine Prise Salz und Pfeffer, 3 EL Olivenöl gut vermischen. Garnelen schälen, das Schwanzsegment
dran lassen. Garnelen und unter kaltem Wasser waschen, mit einem Messer am Rücken
entlang schneiden und den Darm entfernen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die
mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen auf beiden Seiten ca. 2 Minuten gleichmäßig anbraten.
Die Jacobsmuscheln öffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer von der Schale lösen und
den orange-roten Rogen entfernen ( dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht jedermanns Geschmack).
Das Jacobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser von Sandkörner und Schmutz
befreien und auf einem Küchenkrepp trocken. Jacobsmuscheln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Friséesalat mit dem Dressing anmachen.
Die marinierten Zitrusfrüchte und den Salat in der Mitte anrichten und die Jacobsmuscheln
und Garnelen darum arrangieren und mit Koriander ausgarnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 14. Juli 2008
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Vielleicht verdirbt Geld tatsächlich den Charakter.
Auf keinen Fall aber macht ein Mangel an Geld ihn besser.
John Steinbeck (1902-1968)
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Angestellter = Ameise - 4 Beine - 2 Fühler
Weltformel
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Der Hauptwert des Geldes besteht in der Tatsache,
dass man in einer Welt lebt, in der es überbewertet wird.
Henry Louis Mencken (1880-1956)
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Man muss spielen mit der Schwere und so tun, als sei es leicht.
Martin Walser (*1927)
141

142

Rind
143

Fiaker-Gulasch
Für 4 Personen:
800 g Zwiebeln 1,5 Knoblauch-Zehen 1 kg Rindfleisch
1/2 Biozitrone 1 Sardellenfilet 1 Msp. Kümmel
5 EL Schmalz 2 EL Tomatenmark 3 EL Paprikapulver, edelsüß
100 ml Rotwein 500 ml Rinderbrühe Salz, Pfeffer
300 g Bandnudeln 1 EL Butter
Die Zwiebeln und eine Knoblauch-Zehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm große
Würfel schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit dem Sardellenfilet, einer
geschälten halben Knoblauch-Zehe und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung
zerhacken. In einem Topf mit 5 EL Schmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas
Farbe genommen haben. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben
und gut untermischen. Alles mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Anschließend mit Rinderbrühe aufgießen, mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung
würzen. Dann die Fleischwürfel zugeben und das Gulasch abgedeckt ca. 2,5 leicht simmern
lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den
Sud solange einkochen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Die Fleischwürfel wieder zugeben
und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Nudeln in einem
Topf mit sprudelndem Salzwasser gar kochen, abschütten und in einer Pfanne mit Butter kurz
schwenken. Nudeln mit dem Gulasch anrichten. Nach Belieben mit Blattpetersilie garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 23. Mai 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn wir bedenken, dass wir alle verrückt sind, ist das Leben erklärt.
Mark Twain (1835-1910)
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Schließe Dein leibliches Auge,
damit Du mit dem inneren Auge zuerst siehest Dein Bild.
Dann fördere zutage, was Du im Dunkeln gesehen,
damit es zurückwirke auf andere von außen nach innen.
Casper David Friedrich (1774-1840)
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Der moderne Sisyphus wälzt seine Probleme auf andere ab.
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Große Gedanken brauchen nicht nur Flügel,
sondern auch ein Fahrgestell zum Landen.
Neil Amstrong (1930-2012)
144

Fondue
Für 6 Personen:
Für das Fondue:
1 Blumenkohl 1 Brokkoli 2 Karotten
1 Sellerieknolle 1 Stange Lauch 200 g Rinderfilet
200 g Kalbsfilet 200 g Schweinefilet 200 g Hähnchenbrust
1,5 l Geflügelbrühe
Für die AIBA-Soße:
100 g Ketchup 1 Msp Sambal-Oelek 4 EL Wasser
Zucker 2 Spritzer Tabasco 1 TL schwarzer Pfeffer
Salz
Für die Currysoße:
1 EL Curry 1 TL Butter 100 g Mayonnaise
4 EL Bananensaft 4 EL Ananassaft 50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft Salz, Zucker
Für die Senfsoße:
1/2 Bund Schnittlauch 100 g Mayonnaise 50 g Naturjoghurt
1 EL grober Senf 1 TL Dijon-Senf Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Salsa-Verde:
1 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Estragon 1/2 Bund Kerbel 100 ml Olivenöl
1 TL Senf 1 Sardellenfilet Salz, Pfeffer
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und Sellerie schälen und in
Würfel schneiden, den Lauch putzen und waschen und in Ringe schneiden. Gemüse separat in
Salzwasser kurz blanchierenr, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch
nach Belieben in Würfel oder Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Brühe in
einem Topf aufkochen und in den Fonduetopf umfüllen. am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfel
mit Hilfe von Spießen im Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsoßen reichen. Als Beilage
passen auch Kartoffeln und Baguette. Für die AIBA-Soße Ketchup, Sambal Oelek, Wasser,
eine Prise Zucker, Tabasco und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, mit Salz abschmecken. Für
die Currysoße Curry und Butter in einer Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise mischen.
Den Curry in Butter anschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft,
Sahne und Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kann
noch etwas Joghurt zugegeben werden. Für die Senfsoße den Schnittlauch fein schneiden. Mayonnaise
mit Joghurt und den Senfsorten vermischen, Schnittlauch untermengen und mit Salz,
Pfeffer und Zucker abschmecken. Für die Salsa-Verde die Kräuter abspülen, trockenschütteln
und fein schneiden. Olivenöl mit Senf und Sardelle mit dem Pürierstab vermischen, dann die
Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karlheinz Hauser Montag, 28. Dezember 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wie heißt das gefährliche Gas zwischen zwei Wirtshäusern?
Sauerstoff!
145

Gegrilltes Entrecôte mit Rotwein-Schalotten-Sauce
Für 4 Personen:
8 Schalotten 80 g Zucker 700 ml Rotwein
600 ml Kalbsfond 1 Zweig Thymian 800 g Entrcôte
5 EL kalte Butter Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl
Die Schalotten schälen und sehr fein schneiden. In einem Topf Zucker goldgelb karamellisieren,
Schalotten zugeben und mit Rotwein ablöschen. Diesen um etwas mehr als die Hälfte einkochen
lassen. In einem separaten Topf den Kalbsfond mit einem Zweig Thymian ebenfalls einkochen,
so dass am Schluss noch ca. 100 ml Fond im Topf sind. Den eingekochten Kalbsfond zu den
eingekochten Rotweinschalotten geben dazugeben, kalte Butter unterrühren und die Sauce mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Entrecôte in
4 Medaillons von ca. 200 g schneiden. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer Grillpfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Dann auf ein
Backofengitter legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 6 Minuten weiter garen. Herausnehmen,
abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Fleisch mit der Sauce anrichten und servieren. (Anstatt die
Steaks in der Pfanne und im Ofen zu garen, kann man sie auf dem geöffneten Kugelgrill zuerst
anbraten und dann im geschlossenen Kugelgrill weiter garen.) Dazu passt Kartoffelgratin und
Blattsalat.
Karlheinz Hauser 07. Mai 2012
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Mach das Beste aus dir,
denn das ist alles, was du hast.
Ralph Waldo Emerson (1803-1882)
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Am reichsten sind die Menschen, die auf vieles verzichten können.
Rabindranath Tagore (1861-1941)
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Wenn das Gehirn des Menschen so einfach wäre, dass wir es verstehen könnten,
dann wären wir so dumm, dass wir es doch nicht verstehen würden.
Jostein Gaarder (*1952)
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Um eine gut improvisierte Rede halten zu können,
braucht man mindestens drei Wochen.
Mark Twain (1835-1910)
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Es hört doch jeder nur, was er versteht.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
146

Geräucherter Steinpilz-Salat mit Ölrauke und Rinder-Tatar
Für 4 Personen:
Für das Tatar:
450 g Rinderfilet Salz, Zucker Paprikapulver
1 Schalotte 20 g Cornichons 10 g Kapern
10 g Sardellen 10 ml Olivenöl 2 Eigelb
Pfeffer 1 Prise Fleur de Sel 1 EL Ketchup
1 TL scharfer Senf
Für den Salat:
100 g Ölrauke 50 ml Olivenöl 20 ml weißer Balsamico
1 TL scharfer Senf Salz, Pfeffer 300 g Steinpilze
3 Schalotten 3 Stiele glatte Petersilie 2 EL Pflanzenöl
40 g Butter Salz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
zusätzlich:
4 kleine Weckgläser 1 Rauchpfeife 20 g Räuchermehl
Das Rinderfilet mit Salz, Zucker und Paprika würzen. Die Schalotte schälen und fein schneiden.
Cornichons, Kapern und Sardellen in kleine feine Würfel schneiden. Das Filet durch einen
Fleischwolf lassen und die geschnittenen Würfel hinzufügen. Mit Olivenöl, Eigelb, Pfeffer, Fleur
de Sel, Ketchup und etwas Senf abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen. Rauke waschen,
gut abtropfen und die Stiele entfernen. Dann die Blätter klein zupfen. Für das Dressing 50 ml
Olivenöl, 20 ml Balsamico, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer verrühren Steinpilze putzen, erdige Teile
abschneiden, die Pillzhüte mit einem weichen Tuch abreiben, braune Stellen mit einem kleinen
Messer abschaben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein schneiden.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Steinpilze in einer Pfanne mit 2
EL Öl scharf anbraten. Nach dem Austreten der Flüssigkeit die Butter und die Zwiebeln hinzufügen.
Die Hitze reduzieren und noch ca. 2 Minuten weiter braten. Petersilie untermischen und
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Steinpilze in Weckgläser füllen. Nun Salat auf
kalten Teller anrichten und mit dem Dressing marinieren, Rindertatar darauf anrichten. Räucherpfeife
mit Räuchermehl aktivieren und Steinpilzsalat im Weckglas mit Rauch aus der Pfeife
füllen. Weckglas mit auf den Teller geben und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 24. August 2009
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Wer im Gedächtnis seiner Lieben lebt,
der ist nicht tot, der ist nur fern;
tot ist nur, wer vergessen wird.
Immanuel Kant (1724-1804)
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Die Länge eines Films sollte in Relation stehen
zur Belastbarkeit einer menschlichen Harnblase.
Alfred Hitchcock (1899-1980)
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Geschmorte Rinder-Schulter mit Perlzwiebeln und Polenta
Für 4 Personen:
400 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Karotte
300 g Staudensellerie Ca.2 kg flache Rinderschulter Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 200 ml roter Portwein
250 ml Rotwein 150 ml Madeira 2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin 500 ml Kalbsfond 1 EL kalte Butter
Für die Polenta:
600 ml Geflügelfond 400 ml Sahne 1/2 TL Thymian
1/2 Tl Rosmarin 180 g Polenta (Maisgrieß) Salz, Pfeffer, Muskat
4 EL Parmesan 2 EL Kerbelblättchen
Für die Perlzwiebeln:
200 g Perlzwiebeln 100 ml Portwein 50 ml Rotwein
50 ml dunkler Balsamico Zucker, Salz 1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt 1 Stiel Rosmarin 40 g kalte Butter
Für die Rinderschulter:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Schalotten, Knoblauch und die Karotte schälen und getrennt
voneinander würfeln. Staudensellerie waschen und in ca.1 cm große Würfel schneiden.
Die Rinderschulter parieren (Fett und Sehnen entfernen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in
einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen.
Schalotten, Knoblauch und die vorbereiteten Gemüsewürfel zugeben und im Bratfett anbraten,
Tomatenmark untermischen. Mit rotem Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die Schulter
wieder in den Topf legen, Kräuter zugeben und den Kalbsfond angießen. Einen Deckel auflegen
und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. Topf herausnehmen. Die Schulter
aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den entstandenen Bratenfond durch ein Sieb zurück in
den Topf passieren. Den Fond auf die gewünschte Konsistenz (etwa um ein Drittel) einkochen.
1 EL kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Sauce abschmecken und das Fleisch
wieder hineinlegen.
Für die Polenta:
Geflügelfond, Sahne, Thymian und Rosmarin aufkochen, Polenta einrühren und 10 Minuten bei
mittlerer Hitze quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan abschmecken. Kerbelblättchen
vor dem Servieren darüber streuen.
Für die Perlzwiebeln:
Die Perlzwiebel schälen. Portwein, Rotwein, Balsamico, Zucker, Salz, Gewürznelke, Lorbeer und
Rosmarin in einen Topf geben und ca. 2 Minuten kochen. Den Fond durch ein Sieb, zurück in
den Topf geben. Zwiebeln zugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die kalte
Butter unterrühren und die Sauce damit binden. Zwiebeln abschmecken. Rinderschulter aus der
Sauce heben, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Polenta und Perlzwiebeln
servieren.
Karlheinz Hauser am 25. November 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn die Sonne der Kultur niedrig steht, werfen selbst Zwerge einen Schatten.
Karl Kraus (1874-1936)
148

Ochsen-Zunge mit Pilz-Rahm-Soÿe und Bandnudeln
Für 4 Personen:
Für die Ochsenzunge:
1 gepökelte Ochsenzunge 500 ml Gemüsebrühe 1 Zwiebel
200 g Suppengemüse 2 Pimentkörner 3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Für den Nudelteig:
125 g Hartweizengrieß 150 g Mehl 1 Ei
1 EL Olivenöl Salz 4 EL Butter
Für die Pilzrahmsauce:
2 Schalotten 200 g Champignons 4 EL Butter
3 EL Mehl 300 ml Kochfond 50 ml Kalbsjus
100 ml Rotwein 100 g Sahne 2 EL Portwein
2 EL Madeira
Für die Ochsenzunge:
Die Zunge abspülen und 10 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend das Wasser abgießen.
Suppengemüse schälen und grob würfeln. 1 Zwiebel schälen und würfeln. Die Zunge mit der
Gemüsebrühe, Zwiebeln, Suppengemüse, Piment, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben und
ca. 2 Stunden weich kochen. Die Zunge herausnehmen, abtropfen lassen, mit kaltem Wasser
abschrecken. In der Zwischenzeit den Kochfond durch ein Sieb geben. Die Haut der Zunge
einritzen und abziehen. Die Zunge warm stellen.
Für den Nudelteig:
Grieß, Mehl, Ei, Olivenöl und Salz in einer Schüssel vermengen und mit etwas Wasser zu einem
geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen
lassen.
Für die Pilzrahmsauce:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und halbieren. 2 EL Butter in einer
Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Mehl darüber streuen und anrösten. Wenn das Mehl
leicht gebräunt ist, mit Kochfond, Jus und Rotwein ablöschen und zu einer sämigen Sauce
einkochen. Sahne zugeben und erneut etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Übrige Butter erhitzen und die Champignons darin braten. Pilze und zur Sauce geben. Mit
Portwein und Madeira abschmecken. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, breite
Bandnudeln schneiden und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgießen und in Butter
schwenken. Die Zunge in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Nudeln und Sauce
servieren.
Karlheinz Hauser am 18. November 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn du hochkommst, komm doch vorbei!
W. Turenko
∞∞∞∞∞∞∞
Laßt uns das Leben genießen, solange wir es nicht begreifen.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
149

Pfeffer-Rinder-Steak mit Kartoffel-Gratin, grünen Bohnen
Für 2 Personen:
Für das Kartoffel-Gratin:
600 g feste Kartoffeln 1 EL Butter Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat 150 ml Gemüsebrühe 50 g Sahne
Für die Bohnen:
100 g Coco-Bohnen 2 Schalotten 1 EL Olivenöl
300 ml Geflügelbrühe 100 g grüne Bohnen Salz
50 g Féve Bohnenkerne 4 getrocknete Tomaten 3 EL Butter
1 Zweig Bohnenkraut Piment d’Espelette
Für die Steaks:
3 Schalotten 4 Rinderfiletsteaks (a 100 g) 2 EL grober Pfeffer
1 TL Butter 2 EL Sonnenblumenöl Salz
2 cl Cognac 50 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein
1 EL eingel. grüner Pfeffer 4 EL Crème fraîche
Für das Kartoffel-Gratin Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln
waschen, schälen und die Kartoffeln in sehr feine Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der
Butter einfetten. Die Kartoffeln einschichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe
und Sahne verrühren und über die Kartoffeln geben. Im heißen Ofen ca. 35 Minuten garen.
Für die Bohnen Coco-Bohnen in reichlich kaltem Wasser, am besten über Nacht, einweichen.
Schalotten schälen und fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin
andünsten. Abgeschüttete, eingeweichte Bohnen und die Brühe zufügen und weich kochen.
Grüne Bohnen putzen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Abgießen, in Eiswasser
abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Féve-Bohnenkerne, in kochendem Salzwasser
ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgießen und die äußere Haut entfernen.
Getrocknete Tomaten fein würfeln. Butter in einem Topf erwärmen, Bohnen, Bohnenkerne, Tomaten,
Bohnenkraut und 2 EL Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz und Piment d‘Espelette würzen
und etwa 5 Minuten schmoren. Für die Steaks Schalotten schälen und fein würfeln. Rinderfiletsteaks
trocken tupfen. Von beiden Seiten mit dem groben schwarzen Pfeffer bestreuen. Pfeffer
mit dem Handballen andrücken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin
von beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten knusprig braten. Zum Schluss etwas salzen. Den warmen
Cognac angießen die Steaks darin kurz schwenken. Steaks aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Schalottenwürfel mit Gemüsebrühe und Wein zum Bratensatz geben und etwa auf ein
Drittel einkochen lassen. Grünen Pfeffer und Creme fraîche unterrühren. Alles bei starker Hitze
unter Rühren einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Pfeffer-Sahnesauce mit
den Steaks, Kartoffelgratin und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Berechnung ohne
Kartoffelgratin
Karlheinz Hauser 18. Februar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ich groß bin, werde ich ein Mann.
Vielleicht auch ein Onkel.
Kindermund
150

Rib-Eye-Steak mit gebackenen Kartoffeln und Butter
Für 4 Personen:
1 Stiel Petersilie 1 Stiel Estragon 1 Stiel Dill
1/2 Bund Schnittlauch 2 Sardellenfilets 2 TL Kapern
150 g Butter 1 TL gerieben Orangenschale 1 TL Tomatenketchup
1 TL Senf 1 Spritzer Weinbrand 1 Spritzer Worcestershiresauce
Currypulver Salz, Pfeffer 400 g kleine Kartoffel
2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin 1 Stiel Thymian
140 ml Olivenöl 4 Rib Eye Steaks (à 350 g) 2 EL geschlagene Sahne
Für die Butter Petersilie, Estragon, Dill und Schnittlauch abspülen, trockenschütteln und fein
schneiden. Sardellen und Kapern ebenfalls fein hacken. Alles mit 125 g Butter gut verrühren. Mit
Orangenschale, Ketchup, Senf, Weinbrand, Worcstershirsauce, Curry, Salz und Pfeffer würzen.
Am besten über Nacht ziehen lassen, mindestens 4 Stunden. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Rosmarin und Thymian abspülen, trockenschütteln und die Nadeln bzw. Blättchen von den
Stielen zupfen. Kartoffeln in eine ofenfeste Form legen. Kräuter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 100
ml Olivenöl mischen, über die Kartoffeln träufeln. Im heißen Backofen ca. 40 Minuten backen. Die
Steaks mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Übrige 40 ml Olivenöl und 25 g Butter portionsweise
erhitzen. Steaks darin von beiden jeweils 2 Minuten braten. Auf ein Backofengitter legen und im
165 Grad heißen Backofen ca. 6 Minuten weiter garen. Herausnehmen und die Steaks vor dem
Servieren 2 Minuten ruhen lassen. Die Butter erneut verrühren. Bratfett und Sahne unterrühren,
abschmecken. Mit Steaks und Kartoffeln anrichten.
Karlheinz Hauser 21. Januar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Es treibt der Wind im Winterwalde,
Die Flockenherde wie ein Hirt,
Und manche Tanne ahnt wie balde
Sie fromm und lichterheilig wird,
Und lauscht hinaus.
Den weißen Wegen streckt sie Zweige hin – bereit,
Und wehrt dem Wind und wächst entgegen
Der einen Nacht der Herrlichkeit!
Rainer Maria Rilke (1875-1926)
∞∞∞∞∞∞∞
Die ersten Schritte sind wertlos,
wenn der Weg nicht zu Ende gegangen wird.
Adi Shankara (788-820)
∞∞∞∞∞∞∞
Arbeitsteilung: Ich denke – er existiert.
A. Ras
151

Rinder-Filet mit Champignons auf Rahm-Kohlrabi
Für 4 Personen:
1 Bund gemischte Kräuter 600 g Rinderfilet Salz, Pfeffer
1 EL Butter 1 EL Olivenöl 500 g Champignons
1 Schalotte 3 Stiele glatte Petersilie 2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Butter 2 Zweige Thymian 100 ml Weißwein
250 ml Sahne 100 ml Geflügelbrühe 2 Spritzer Zitronensaft
2 Kohlrabi 1 Prise Zucker 100 ml Rinderjus
Steakpfeffer
Den Backofen auf 140 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die gemischten Kräuter abspülen,
trocken schütteln und fein hacken. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in
einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz und scharf anbraten. Dann das Fleisch in
einer Bräter geben und bei 140 Grad im Ofen ca. 40 Minuten garen, heraus nehmen und in
einer Pfanne mit 1 EL schaumiger Butter noch mal kurz braten, in den gehackten Kräutern
wälzen, sodass es vollkommen mit Kräutern ummantelt ist. Das gegarte Fleisch herausnehmen
und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Champignons putzen und vierteln. Schalotte schälen und
fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. In einem Topf mit Öl
und 1 EL Butter die Champignons mit einem Thymianzweig anschwitzen. Die Schalotten hinzugeben
und mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen. Dann mit 150 ml Sahne und 50 ml
Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft sowie etwas gehackter Petersilie
abschmecken. Den Kohlrabi waschen und schälen. Mit einem Spiralschneider den Kohlrabi zu
langen Nudeln schneiden. Mit Hilfe des Gemüseschneiders aus dem Kohlrabi die Nudeln herstellen.
In einem Topf mit 2 EL Butter Kohlrabinudeln anschwitzen, mit 100 ml Sahne und 50
ml Brühe ablöschen und langsam einkochen lassen mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft
abschmecken. Jus mit einem Thymianzweig erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Kohlrabi auf vorgewärmten Teller mittig anrichten, darauf eine Scheibe vom Rinderfilet legen,
mit Steakpfeffer nachwürzen. Mit den Champignons und etwas Thymianjus vollenden.
Karlheinz Hauser Montag, 31. Mai 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Kommen zwei Zechkumpane in der Nacht aus der Kneipe, das viele Bier drückt.
Fragt Otto: “Warum pinkele ich so laut und du so leise?“
Willi: “Du pinkelst an mein Auto, und ich an deinen Mantel...“
∞∞∞∞∞∞∞
Mancher könnte viel aus seinem Leben machen,
wenn er nicht so praktisch veranlagt wäre.
G. Mitschew
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Experte ist jemand, der immer mehr über immer weniger in Erfahrung bringt.
N. M. Butler (1862-1947)
152

Rinder-Roulade mit Speck, Pilzen und Kartoffel-Mousseline
Für 4 Personen:
4 Zwiebeln 100 g Butter 100 g gerauchter Bauchspeck
150 g Gewürzgurken 4 Rinder-Steaks edelsüßes Paprikapulver
1 EL Dijonsenf Salz, Pfeffer 150 g Karotten
150 g Staudensellerie 40 g Schweineschmalz 1 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein 250 ml Rotwein 50 ml Madeira
1 l Kalbsfond 1 kg Kartoffeln 100 ml Milch
100 g Sahne 2 Stiele Basilikum 2 Stiele Petersilie
2 Stiele Thymian 400 g Mischpilze 1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
2 Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die
Zwiebelstreifen darin andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Speck und Gewürzgurken
ebenfalls in Streifen schneiden. Die Steaks dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben,
dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die Scheiben
seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit einem Faden über Kreuz gebunden
fixieren. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer würzen. Übrige Zwiebeln schälen und würfeln.
Karotten und Staudensellerie putzen bzw. schälen und würfeln. Schmalz in einem Schmortopf
erhitzen. Rouladen darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratfett, 10 g Butter erhitzen.
Zwiebelwürfel, Karotten und Sellerie darin anbraten. Tomatenmark zugeben und mit
Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die angebratenen Rouladen wieder einlegen und die
gesamte Flüssigkeit im Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel Kalbsfond auffüllen, dass die
Rouladen zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Rouladen zugedeckt, bei mäßiger Hitze
ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mal wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond
n achgießen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und
die Kartoffeln pellen. Milch, Sahne und 50 g Butter erwärmen. Kartoffeln stampfen und die
Milch-Sahne-Buttermischung unterrühren, so dass eine cremige Masse entsteht. Sommerkräuter
abspülen, trockenschütteln, die Blättchen fein hacken und unter die Kartoffeln mischen. Pilze
putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen,
trockenschütteln und fein hacken. Die Schalotten in einer Pfanne mit 20 g Butter anschwitzen,
die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen.
Die gegarten Rouladen aus dem Fond nehmen. 10 g kalte Butter unter den Fond
rühren und abschmecken. Rouladen mit Kartoffel-Mousseline, Pilzen und Sauce anrichten.
Karlheinz Hauser am 08. Juli 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Bei Vorbildern ist es unwichtig,
ob es sich dabei um einen großen toten Dichter,
um Mahatma Gandhi oder um Onkel Fritz aus Braunschweig handelt,
wenn es nur ein Mensch ist,
der im gegebenen Augenblick ohne Wimpernzucken gesagt oder getan hat,
wovor wir zögern.
Erich Kästner (1899-1974)
153

Rinder-Roulade nach Karlheinz-Hauser
Für 4 Personen:
2 Zwiebeln 5 EL Butter 100 g gerauchter Bauchspeck
ca. 150 g Gewürzgurken 8 Scheiben Rindfleisch a 80 g Paprikapulver
15 g Dijon-Senf Salz, Pfeffer 300 g Röstgemüse
40 g Schweineschmalz 1 EL Tomatenmark 150 ml Weißwein
250 ml Rotwein 50 ml Madeira ca. 1 l Kalbsfond
250 g gemischte Speisepilze 1 Schalotte 1/2 Bund glatte Petersilie
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebelstreifen
anschwitzen. Speck und Gewürzgurken ebenfalls in Streifen schneiden . Die Fleischscheiben
dünn plattieren und mit etwas Paprika bestäuben, dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speckund
Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen
und mit einem Faden über Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und würfeln. Die Rouladen in einem Schmortopf
mit Schweineschmalz rundum gut anbraten. Dann herausnehmen und im Schmortopf das Röstgemüse
mit 1 EL Butter anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Weißwein, Rotwein und
Madeira ablöschen. Die angebratenen Rouladen wieder einlegen und die gesamte Flüssigkeit im
Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel Kalbsfond auffüllen, dass die Rouladen zur Hälfte mit
Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt bei mäßiger Hitze die Rouladen ca. 50 Minuten schmoren.
Dabei immer wieder mal wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgießen. In der Zwischenzeit
die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie
abspülen, trockenschütteln und fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Schalotten
anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die
Petersilie untermischen. Die gegarten Rouladen aus dem, mit 1 EL kalter Butter montieren und
abschmecken. Die Rouladen anrichten und die Soße angießen. Die Pilze obenauf die Rouladen
geben. Dazu passen glacierte Karotten und Kartoffel-Püree.
Karlheinz Hauser Montag, 12. Oktober 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Die Weisheit eines Menschen mißt man nicht nach seinen Erfahrungen,
sondern nach seiner Fähigkeit, Erfahrungen zu machen.
George Bernard Shaw (1856-1950)
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Die Phantasie tröstet die Menschen über das hinweg,
was sie nicht sein können, und der Humor über das,
was sie tatsächlich sind.
Albert Camus (1913-1960)
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Unfähigkeit kennt keine zeitlichen und räumlichen Grenzen.
Laurence J. Peter (*1919)
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Rinder-Schulter mit Kräuter-Polenta und Portwein-Zwiebeln
Für 4 Personen:
Für die Rinderschulter:
6 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Möhre
300 g Staudensellerie 1,2 kg Rinderschulter Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin 150 ml roter Portwein 200 ml Rotwein
100 ml Madeira 200 ml Kalbsfond 4 EL kalte Butter
Für die Portweinzwiebeln:
200 g frische Perlzwiebeln 70 ml Portwein 30 ml Rotwein
30 ml Balsamico Salz, Pfeffer 2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt 1 Zweig Rosmarin 3 EL kalte Butter
Für die Polenta:
1/2 Zweig Rosmarin 1/2 Zweig Thymian 1 Stiel Kerbel
400 ml Geflügelfond 100 ml Sahne 100 g Polenta
Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat 1 EL Parmesan, frisch
Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Möhre und Sellerie putzen und in ca. 1 cm kleine
Würfel schneiden. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Rinderschulter abspülen und trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem hitzefesten Schmortopf erhitzen. Fleisch darin von
allen Seiten anbraten. Herausnehmen undbeiseite stellen. Vorbereitetes Gemüse in das Bratfett
geben und darin anbraten. Tomatenmark unterrühren. Thymian und Rosmarin zufügen. Mit
Portwein, Rotwein, Madeira und Kalbsfond ablöschen. Rinderschulter zugeben, abdecken und
im heißen Ofen ca. 2 Stunden schmoren. Schulter herausnehmen, warm stellen. Fond durch ein
Sieb geben und mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter unterrühren und die
Sauce damit binden. Fleisch in die Sauce legen.
Für die Portweinzwiebeln:
Perlzwiebeln schälen. Portwein, Rotwein und Balsamico in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Gewürznelken, Lorbeer und Rosmarin in einen Teebeutel geben und mit Küchengarn
verschließen. Zur Wein-Essigmischung geben und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Perlzwiebeln
zufügen und weitere ca. 10 Minuten einkochen lassen. Gewürzbeutel herausnehmen. Kalte Butter
unterrühren und die Portweinzwiebeln damit binden. Für
die Polenta:
Rosmarinadeln, Thymian- und Kerbelblättchen von den Zweigen bzw. Stielen zupfen. Blättchen
fein hacken. Geflügelfond und Sahne aufkochen. Polenta einrühren und 10 Minuten quellen lassen.
Kräuter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan würzen. Rinderschulter in
Scheiben schneiden. Mit Portweinzwiebeln und Polenta anrichten. Sauce dazu reichen.
Karlheinz Hauser 19. November 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Manche Talente bewahren ihre Frühreife bis ins späte Alter.
Karl Kraus (1874-1936)
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Rinder-Tatar mit Röstzwiebel
Für 2 Personen:
3 Schalotten 5 Cornichons 2 Sardellenfilets
2 EL Kapern 500 g Rinderfilet Salz
Zucker Paprikapulver, edelsüß 1 TL scharfer Senf
1 TL Ketchup 3 Eigelb 7 EL Olivenöl
Pfeffer 100 g Kopfsalat 2 Zwiebeln
2 EL Mehl ca. 200 ml Frittierfett 1/2 Baguette
1 EL Butter 4 frische Wachteleier 1 EL Butter
1/2 Bund Kerbel 1 EL Sherry-Essig 8 Kapernäpfel
Schalotten schälen und sehr fein schneiden. Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets
mit den Kapern fein hacken. Das Rindfleisch in Streifen schneiden, mit etwas Salz, einer
Prise Zucker und Paprikapulver vermengen und durch die Mittlere Scheibe des Fleischwolfes
drehen. (Alternativ zum Fleischwolf kann man auch mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch
fein hacken.) Gehacktes Fleisch mit Schalotte, Cornichons, Sardellen und Kapern, Senf, Ketchup,
Eigelb und Pfeffer in eine Schüssel (die gut gekühlt ist bzw. auf einer Schüssel mit Eiswürfeln
steht) geben und miteinander vermengen. Zum Schluss 4 EL Olivenöl untermischen und alles
abschmecken. Das Tatar ca. 30 Minuten im Kühlschrank gut durch kühlen. Salat putzen, waschen,
trocken schleudern. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Mehl und 1/2
TL Paprikapulver miteinander vermischen und die Zwiebeln darin wälzen. In einem Topf oder
einer Friteuse mit ca. 140 Grad heißem Frittierfett die Zwiebelringe goldbraun ausbacken. Die
frittierten Zwiebelringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Das Baguette in ca.
5 mm starke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen und
die Baguettescheiben bei mittlerer Hitze drin goldbraun braten. Anschließend ebenfalls auf Küchenkrepp
zum Abtropfen des Bratfettes legen. Aus den Wachteleiern in einer Pfanne mit 1 EL
Butter zu Spiegeleiern braten. Den Salat und Kerbelblättchen fein zupfen. Essig, 1 EL Olivenöl,
1 Prise Salz und Pfeffer vermischen und den Salat damit marinieren. Zum Anrichten das Tatar
zu einem Taler formen oder zu Nocken abstechen und auf dem Teller platzieren. Die Röstzwiebeln
und je ein Wachtelspiegelei darauf setzen und den marinierten Salat an die Seite setzen.
Kapernäpfel anlegen. Das geröstete Baguette extra reichen oder auf dem Teller mitservieren.
Karlheinz Hauser Montag, 26. Juli 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Erst habe ich gemerkt, wie das Leben ist.
Und dann habe ich verstanden, warum es so ist,
und dann habe ich begriffen, warum es nicht anders sein kann.
Und doch möchte ich, dass es anders wird.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Man sieht, dass es Spektakel gibt,
wenn man sich durcheinander liebt.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Rostbraten Esterhazy
Für 4 Personen:
4 Rostbratenscheiben a 180 g Salz, Pfeffer Öl zum Anbraten
2 Zwiebeln ca. 200 ml Rotwein 100 ml Rinderbrühe
20 g Paprikapulver (edelsüß) 70 g Karotten 70 g Sellerie
70 g Lauch 10 g Butter 1 TL Kapern
250 g Sauerrahm 1 Spritzer Zitronensaft
Die Rostbratenscheiben am Rand einschneiden, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem
Bräter im heißen Fett auf beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln
schälen, in feine Würfel schneiden und im Bräter anschwitzen. Die Fleischscheiben zugeben
kurz anbraten, alles mit Rotwein ablöschen, mit Rinderbrühe auffüllen, mit Paprikapulver abschmecken
und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160/ Gasherd: Stufe 2-3) ca.
20 Minuten weich schmoren. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, schälen bzw. putzen und
in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Gemüsejulienne in einer Pfanne mit etwas Butter
anschwitzen bis sie gar sind. Die Kapern fein hacken. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen,
warmstellen und den Schmorfond mit Sauerrahm, Kapern, einem Spritzer Zitrone und Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Rostbratenscheiben auf die Tellermitte legen, Gemüsejulienne darauf
anrichten und mit der Soße umgießen. Dazu passen sehr gut Spätzle.
Karlheinz Hauser Montag, 22. September
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Frauen schätzen die unruhige Hand eines ruhigen Mannes.
Peter Sellers (1925-1980)
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Das Neue daran ist nicht gut, und das Gute daran ist nicht neu.
nach Lessing
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Kein Breitengrad, der nicht dächte, er wäre Äquator geworden,
wenn alles mit rechten Dingen zugegangen wäre.
Mark Twain (1835-1910)
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Sinn des Lebens: etwas, was keiner genau weiß.
Jedenfalls hat es keinen Sinn,
der reichste Mann auf dem Friedhof zu sein.
Peter Ustinov (1921-2004)
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Wenn du die Absicht hast, dich zu erneuern, tu es jeden Tag.
Konfuzius (551-479)
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Rotes Curry mit Rindfleisch
Für 4 Personen:
300 g Rindfleisch (Lende) 100 g Strohpilze 100 g Bambussprossen
100 g Wasserkastanien 50 g Cashewkerne 4 Schalotten
1 Möhre 80 g Zuckerschoten 1/2 Bund Koriander
6 EL Pflanzenöl 1,5 EL rote Currypaste 250 ml Geflügelfond
500 ml Kokosmilch, ungesüßt 5 Limettenblätter Salz, Zucker
3 EL Speisestärke frische Wasabiwurzel
Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Strohpilze, Bambussprossen und Wasserkastanien
abschütten und unter fließendem Wasser abwaschen. Strohpilze und Wasserkastanien halbieren.
Cashew Kerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten. Schalotten und Möhre schälen, Karotte grob
würfeln, Möhre zunächst in dünne Streifen, dann in Rauten schneiden. Zuckerschoten waschen
und ebenfalls in Rauten schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und grob zupfen. 2 EL
Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin leicht anschwitzen. Mit dem Geflügelfond
ablöschen und gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. Kokosmilch angießen,
Limonenblätter zugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Es sollte eine leichte Süße zu schmecken sein, darüber hinaus etwas kräftiger mit Salz würzen,
da die Einlage viel davon annimmt. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit
abbinden. Schalotten in einer Pfanne mit 2 EL Öl anschwitzen, Möhren zugeben und leicht
dünsten, Zuckerschoten und Pilze, Sprossen und Wasserkastanien zugeben und kurz schwenken.
Das Rindfleisch in einer Pfanne mit 2 EL Öl kurz und scharf anbraten. Das Fleisch mit den
Cashewkernen in die heiße Sauce geben, ebenfalls die komplette Gemüsepfanne zugeben und
kurz ziehen lassen. Die Wasabiwurzel schälen und mit einer Reibe zu einer Paste reiben und
diese in das Curry geben. Koriander zugeben und servie ren. Dazu passt Basmatireis.
Karlheinz Hauser 31. Oktober 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Radarfalle = Mist, zu schnell + zu spät
Weltformel
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Viele Menschen sind gut erzogen, um nicht mit vollem Mund zu sprechen,
aber sie haben keine Bedenken, es mit leerem Kopf zu tun.
Orson Welles (1915-1985)
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Die Strafen dienen zur Abschreckung derer, die keine Sünden begehen wollen.
Karl Kraus (1874-1936)
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“Herr Ober, hier auf der Karte steht: Kaviar. Was ist denn das?“
“Das sind Fischeier, mein Herr!“
“Gut, dann hauen Sie mir zwei in die Pfanne!“
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Sülze vom weiÿen Spargel mit weiÿem Tomaten-Mousse
Für 4 Personen:
Für den Sülzfond:
350 g Rinderwade, gewolft Zucker 30 g Wurzelgemüse, gewürfelt
Salz 1 TL Senfkörner 1 Bund Suppenkräuter,gehackt
100 g Eiweiß 750 ml Landwein, weiß 1,5 l Rinderfond
1 Spritzer Essig Pfeffer 50 g Aspikpulver
Für die Terrine:
1 kg weißer Spargel Salz, Zucker 1 Spritzer Zitronensaft
4 Strauchtomaten 1 Bund Basilikum
Für das Tomatenmousse:
1 kg reife Tomaten 1 Bund Basilikum Gin
Meersalz, Salz und Zucker ca. 8 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer
100 g Sahne
Die gewolfte Rinderwade mit den Gemüsewürfeln, den Gewürzen und dem Eiweiß kalt vermengen
und mit dem Weißwein und dem Rinderfond kalt auffüllen und ganz langsam bei schwacher
Temperatur zum köcheln bringen. Dabei immer wieder die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen
und ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann den Fond durch ein feines Tuch
passieren. Mit der Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Aspikpulver einrühren und
kaltstellen. Den Spargel schälen. In mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürztem Wasser auf den
Punkt kochen und anschließend erkalten lassen. Die Tomaten abziehen und in Filets schneiden.
Eine Terrinen oder Kastenform mit Folie auslegen und auf Eis stellen. Abwechselnd den Spargel
und die Tomaten einschichten und immer wieder mit dem Sülzenfond auffüllen. Die Sülze gut
durchkühlen lassen. Die Tomaten mit dem Basilikum, dem Gin und den Gewürzen pürieren und
die Masse in einem Passiertuch abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und in warmen Wasser auflösen. Ca. 600 ml vom gewonnenen klaren Tomatenfond
mit der aufgelösten Gelatine vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne halb steif
schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen. Ebenfalls kaltstellen. Die erkaltete
Spargelsülze stürzen und in Scheiben schneiden, das Tomatenmousse in Nocken ausstechen. Sülze
und jeweils 3 Nocken anrichten.Mit Blattsalat, Kirschtomaten und Basilikum garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 27. April 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Trenne dich nicht von deinen Illusionen.
Wenn sie verschwunden sind, wirst du weiter existieren,
aber aufgehört haben zu leben.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Gott hat den Menschen erschaffen, weil er vom Affen enttäuscht war.
Danach hat er auf weitere Experimente verzichtet.
Mark Twain (1835-1910)
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Tafelspitz mit Meerrettich -Gratiniert und Rote Bete Carpaccio
Für 6 Personen:
Für den Tafelspitz:
1,5 kg Rindertafelspitz 1 kg Knochen 1 EL Meersalz
10 Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 1/2 TL Senfkörner
1 Zwiebel 200 g Wurzelgemüse
Für die Meerrettichkruste:
160 g Butter 200 g Semmelbrösel, fein 4 EL Meerrettich
2 EL Senf Salz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Für das Rote-Bete Carpaccio:
500 g Rote-Bete 50 ml Apfelessig 1 Lorbeerblatt
1 Nelke 1/2 TL Senfkörner 30 g Kristallzucker
1/2 TL Kümmel Salz
Für den Tafelspitz:
Fleisch und Knochen unter kaltem Wasser waschen. Drei Liter Wasser in einem großen Topf
zum Kochen bringen. Tafelspitz, Knochen und Gewürze in das Wasser geben und ca. 3-4 Stunden
schwach wallend kochen. Den entstehenden Schaum ständig dabei abschöpfen. Die Zwiebel
halbieren und an der Schnittfläche in einer Pfanne braun rösten. Das Wurzelgemüse putzen und
in Stücke schneiden. Zwiebel und Gemüse eine Stunde vor Garende in die Brühe geben und
langsam köcheln lassen. Für die Meerrettichkruste:
Für die Meerrettichkruste sollte die Butter Zimmertemperatur haben. Die Butter mit den Semmelbröseln,
dem Meerrettich und dem Senf in einer Küchenmaschine schaumig Schlagen. Mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und
kalt stellen. Für das Rote Bete Carpaccio:
Rote Bete gründlich waschen. In einen Topf legen, Apfelessig und Gewürze zugeben, mit Wasser
bedecken und langsam gar kochen. Die Rote Bete auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine
dünn und gleichmäßig aufschneiden. Auf jeden Teller die dünn aufgeschnittenen Rote Bete
Scheiben rund anrichten. Den Tafelspitz aus dem heißen Fond nehmen, die Meerrettichkruste
auf das Fleisch legen und unter dem Grill gratinieren. Dann das Fleisch in Scheiben aufschneiden
und auf dem Carpaccio anrichten.
Karlheinz Hauser 14. November 2011
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Wenn ich groß bin, heirate ich gleich zwei Frauen.
Eine auf Reserve.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Die Kerze spendet sich selbst kein Licht.
Türkisches Sprichwort
∞∞∞∞∞∞∞
Die Nächstenliebe ist nicht die beste, aber die bequemste.
Karl Kraus (1874-1936)
160

Vogtländischer Sauerbraten mit Pfeffer-Kuchen
Für 4 Personen:
2-3 große Zwiebeln 1/4 l Weinessig 8 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Für den Sauerbraten:
1 kg Rinderschmorbraten 2 Möhren 200 g Knollensellerie
4 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark Salz
1 Prise Zucker 80 g Pfefferkuchen Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
Für die Marinade:
2 bis 3 Tage zuvor die Zwiebeln schälen und achteln. In einem großen Topf 1 l Wasser mit den
Zwiebeln, dem Essig, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen und etwas abkühlen
lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, das
Bratenstück dabei gelegentlich wenden.
Für den Sauerbraten:
Die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin
rundum anbraten. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die Hälfte der Zwiebeln
beiseitelegen. Das Tomatenmark zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Die Möhren, den Sellerie
und die beiseitegelegten Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute mitdünsten. Den Braten mit
der Marinade ablöschen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und zugedeckt bei schwacher bis
mittlerer Hitze etwa 2 Stunden weich schmoren. Den Sauerbraten aus der Sauce nehmen und
warm halten. Die Sauce mit dem Pfefferkuchen binden, kurz aufkochen lassen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken.
Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Petersilie garnieren. Dazu
passen Apfelrotkohl und »griene Kließ« (grüne Klöße).
Karlheinz Hauser 21. November 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Nachdem der junge Mann bei ihr alles gefunden hatte,
suchte er lange nach der Intelligenz.
Bei einem alten Manne ist es umgekehrt.
∞∞∞∞∞∞∞
Kaum einer wäre ein großer Schauspieler geworden,
wenn das Publikum ohne Hände auf die Welt gekommen wäre.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben,
dann hat er meistens schon verloren.
161

Wiener Saftgulasch mit Nudeln
Für 4 Personen:
800 g Zwiebeln 1,5 Knoblauchzehen 1 kg Rindfleisch
1/2 Bio-Zitrone 1 Sardellenfilet 1 Msp. Kümmel
5 EL Schmalz 2 EL Tomatenmark 3 EL Paprikapulver, edelsüß
100 ml Rotwein 500 ml Rinderbrühe Salz, Pfeffer
300 g Bandnudeln 1 EL Butter
Die Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm
große Würfel schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit dem Sardellenfilet,
einer geschälten halben Knoblauchzehe und Kümmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewürzmischung
zerhacken. In einem Topf mit 5 EL Schmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas
Farbe genommen haben. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben
und gut untermischen. Alles mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Anschließend mit Rinderbrühe aufgießen, mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung
würzen. Dann die Fleischwürfel zugeben und das Gulasch abgedeckt ca. 2,5 leicht simmern
lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den
Sud solange einkochen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Die Fleischwürfel wieder zugeben
und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Nudeln in einem
Topf mit sprudelndem Salzwasser gar kochen, abschütten und in einer Pfanne mit Butter kurz
schwenken. Nudeln mit dem Gulasch anrichten. Nach Belieben mit Blattpetersilie garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 09. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Nur im Urlaub gibt es die ewige Liebe – für 14 Tage.
Uschi Glas (*1944)
∞∞∞∞∞∞∞
Chancengleichheit heißt,
dass jeder seine faire Chance bekommt, seine Unfähigkeit zu beweisen.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Alles, was der Mühe wert ist, getan zu werden,
ist auch der Mühe wert, so lange zu suchen,
bis man jemanden gefunden hat, der fähig ist, es zu tun.
Laurence J. Peter (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn keine Narren auf der Welt wären,
was wäre dann die Welt?
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
162

Salat
163

Caesars Salad
Für 4 Personen:
2 Römersalat-Herzen 5 Scheiben Toastbrot 2 EL Butter
50 ml Geflügelbrühe 1/2 Zehe Knoblauch 100 g Parmesan
50 g Mayonnaise 10 g Joghurt 1 Sardellenfilet
1 EL Kapern 20 ml Champagneressig Pfeffer
2 Spritzer Worcestershiresauce 2 Eigelb 5 EL Olivenöl
Meersalz
1 Prise Zucker
Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen. Salat putzen, waschen
und trocken schleudern, nach Belieben in 1-2 cm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel
geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und die
Brotscheiben in Würfel schneiden. Brotwürfel in einer Pfanne mit 1-2 EL Butter knusprig braten,
dann auf Küchenkrepp geben und das Fett etwas abtropfen lassen. Den Geflügelfond leicht
erhitzen. Knoblauch schälen, Parmesan reiben. Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab
Knoblauch und 2/3 vom Parmesan unter die Brühe mixen, dann Mayonnaise, Joghurt, Sardelle,
Kapern, Essig, etwas Pfeffer, Worcestershiresauce zugeben. Die Eigelbe untermixen und langsam
das Olivenöl unterrühren. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Salatblätter
mit der Sauce vermischen und anrichten, mit den Croutons garnieren und mit dem restlichen
Parmesan bestreuen.
Karlheinz Hauser am 27. Mai 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Der Weg aus den Schwierigkeiten heraus
ist nie so einfach, wie der Weg hinein.
E. Howe
∞∞∞∞∞∞∞
Ausdauer wird früher oder später belohnt – meistens aber später.
Wilhelm Busch (1832-1908)
∞∞∞∞∞∞∞
Nicht den Tod sollte man fürchten, sondern dass man nie beginnen wird, zu leben.
Marcus Aurelius (121-180)
∞∞∞∞∞∞∞
Anfang und Ende einer Liebe kündigen sich dadurch an,
dass man sich scheut, mit dem anderen allein zu sein.
Jean de La Bruyère (1645-1696)
∞∞∞∞∞∞∞
Ihr müsst die Menschen lieben,
wenn ihr sie ändern wollt.
Johann Heinrich Pestalozzi (1746-1826)
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Feld-Salat mit westfälischem Dressing und Schweine-Bäckchen
Für 4 Personen:
1 Bund Suppengemüse 1 EL Pfefferkörner 1/2 TL Senfsaat
1 EL Pökelsalz 8 Jungschweinbäckchen 1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe 1 EL Traubenkernöl 50 g feine Speckwürfel
50 ml Weißwein 1 kleine Kartoffel 200 ml Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt 200 g Feldsalat 3 Scheiben Toastbrot
2 -3 EL Butter 2 EL Pinienkerne 1/2 TL Senf
4 EL Weißweinessig 100 ml Sonnenblumenöl 1 Tomate
1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
2 Eier, hart gekocht 1 Beet Gartenkresse
Suppengemüse putzen und grob würfeln. In einem Topf ca. 2 l Wasser mit dem Suppengemüse,
Pfefferkörnern, Senfsaat und Lorbeerblatt aufkochen. Die Bäckchen zugeben und ca. 50 Minuten
leise köcheln lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL
Traubenkernöl anschwitzen. Speck zugeben, mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte
einkochen. Kartoffel schälen, mit Rinderbrühe und Lorbeerblatt zum Ansatz geben und alles
ca. 30 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen
lassen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter goldbraun
anrösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Wenn die Kartoffel weich gekocht ist, das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Senf , Essig und
Sonnenblumenöl zugeben und mit einem Pürierstab zu einem sämigen Dressing aufmixen. Mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und abkühlen lassen. Tomate kurz in heißes
Wasser geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Tomate vierteln, die Kerne ausstreichen
und in feine Würfel schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Eier ebenfalls
fein hacken. Eier, Kräuter und Tomate unter das erkaltete Dressing mischen. Feldsalat in
einer Schüssel mit dem Dressing marinieren. Marinierten Feldsalat in tiefen Tellern anrichten,
Pinienkerne, geröstete Brotwürfel und etwas Kresse über den Salat geben. Die Schweinebacken
aus dem Sud nehmen und rund herum anlegen. Sofort servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 29. November 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Mietwagen = Was wäre wenn? + Ist doch nicht meins
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Das kann hier nicht passieren
– steht ganz oben auf der Liste der berühmten letzten Worte.
D. Crosby (*1941)
∞∞∞∞∞∞∞
Fürchte dich nicht vor der Dunkelheit,
denn sie wäre nicht da,
wenn das Licht nicht irgendwo anderen helfen würde.
165

Kartoffel-Gurken-Salat
Für 2 Personen:
500 g feste Kartoffeln 1 Salatgurke 1 Zwiebel
4 EL Pflanzenöl 1 EL mittelscharfer Senf 3 EL Essig
100 ml Geflügelfond Salz, Pfeffer, Zucker 1 Bund Schnittlauch
Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, ausdämpfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
Die Salatgurke in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem
kleinen Topf, in 1 EL Öl glasig anschwitzen. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und
in einer Schüssel mit dem Senf, den Zwiebelwürfeln, dem Essig, 3 EL Öl und dem Geflügelfond
vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden
und mit den Gurkenscheiben unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmal abschmecken.
Karlheinz Hauser am 02. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wer andern eine Grube gräbt, fällt selbst hinein.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Der verlorenste aller Tage ist der, an dem man nicht gelacht hat.
Sebastian Chamfort (1741-1794)
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Die Bevölkerung, der kleine Mann und die kleine Frau
sind in der Regel nicht dümmer als die Politiker,
sondern im Zweifelsfall genau so gescheit.
Hubert Aiwanger (*1971), pol. Ascher-Mittwoch 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn Frauen, die sich schminken, minderwertig sind,
dann sind Männer, die Phantasie haben, wertlos.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Über den Frieden sprechen,
heißt über etwas sprechen,
was es nicht gibt.
Astrid Lindgren (1907-2002) - Frankfurt 22.10.78
∞∞∞∞∞∞∞
Die Lippen einer Frau sind das schönste Tor zu ihrer Seele.
chin. Weisheit
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Oktopus-Salat mit Paprika, Tomate und Koriander
Für 2 Personen
3 Schalotten 1 Bund Suppengemüse 1 Oktopus, ca. 1,5 kg
1 Wein-Korken 1 TL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter
1 rote Paprika 1 grüne Paprika 1 gelbe Paprika
10 Kirschtomaten 1 rote Zwiebel 1 Bund Lauchzwiebeln
1 Bund Koriander 1/2 Bund Thai-Basilikum 1 Bund Basilikum
4 EL Champagner-Essig 1 TL Zucker 1 TL Fischsoße
3 EL Sojasoße 1 Msp. Sambal-Oelek 2 TL Yuzu Saft
1 Spritzer Sesamöl 5 EL Sonnenblumenöl 1 Bio-Limette
Einige Kopfsalatblätter
Schalotten und Suppengemüse schälen bzw. putzen und grob würfeln. Den Oktopus in einen hohen
Topf geben, ca. 4 l Wasser und einen Korken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Schalotten und
Suppengemüse zugeben, aufkochen und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend mit
einer Gabel ins Fleisch stechen, um zu testen ob dieses weich ist. (Die Garzeit kann variieren.)
Wenn der Oktopus gar ist, diesen herausnehmen und abkühlen lassen. Den Oktopus in kleine
gleichmäßige Stücke schneiden, dabei den Schnabel (Mund) und den Kopf entfernen, da dieser
nicht verwendet wird. Von den Paprika mit einem Sparschäler die Haut schälen, das Kerngehäuse
entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten halbieren oder
vierteln. Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen
und in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und Koriander und
Thai-Basilikum fein schneiden. Normale Basilikum zur Seite legen. Alle anderen vorbereiteten
Zutaten mit den Oktopusstücken in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette Champagner-Essig,
Zucker, Fischsoße, Sojasoße, Sambal Oelek, Yuzu Saft, Sesamöl miteinander vermengen. Dann
langsam unter Rühren das Sonnenblumenöl zugeben. Alles zum Oktopus-Gemüse geben und gut
miteinader vermischen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken, nach Belieben
noch etwas abgeriebene Schale einer Limette zugeben. Basilikum in Streifen schneiden und
untermischen. Salatblätter waschen und trocken schleudern, dies auf dem Teller anrichten und
darauf den Oktopussalat geben, mit Basilikumblättern garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 30. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Natürlicher Verstand kann fast jeden Grad von Bildung ersetzen,
aber keine Bildung den natürlichen Verstand.
Arthur Arthur Schopenhauer (1788-1860)
∞∞∞∞∞∞∞
Zeit ist Geld, vor allem, wenn die Zeit die Gestalt von Überstunden hat.
E. Esar
∞∞∞∞∞∞∞
Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt,
aber vielen bleibt es erspart.
Curt Goetz (1888-1960)
167

Salat Nicoise mit Thunfisch
Für 2 Personen:
4 kleine Kartoffeln 200 g grüne Bohnen Salz
4 Kopfsalatherzen 2 Rote Zwiebeln 200 g Thunfisch in Öl
2 Eier 8 Kirschtomaten 2 EL Pinienkerne
1/2 Bund Kerbel 30 g schwarze Oliven 4 EL Oliven-Öl
2 EL Champagneressig 1 Spritzer Zitronensaft Pfeffer, Zucker
Die Kartoffeln kochen, anschließend pellen und vierteln. Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 8
Minuten kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kopfsalat putzen, waschen
und trocken schleudern. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Thunfisch gut
abtropfen lassen. Eier schälen und vierteln, Kirschtomaten waschen und halbieren. Pinienkerne
in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Sehr kleine Kopfsalatblätter in ca. 1cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Bohnen, Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und Thunfisch mit in die Schüssel geben. 4 EL Oliven-Öl,
Champagneressig und Zitronensaft zu einem Dressing mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Das Dressing zugeben und vorsichtig untermischen. Die größeren Kopfsalatblätter
auf 2 großen Tellern anrichten, darauf den angemachten Salat geben. Mit Eiern, Kirschtomaten
und Kerbel ausgarnieren und mit Pinienkernen bestreuen.
Karlheinz Hauser Montag, 20. Juni 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Besoffener geht nachts eine Straße entlang
und trifft schließlich auf eine Litfaßsäule.
Er rennt leicht dagegen, bleibt stehen,
und tastet nach beiden Seiten die Litfaßsäule ab.
Er geht rechts herum, tastet und tastet, dann links herum und tastet wieder,
dann bricht er verzweifelt zusammen
und heult:“Oh mein Gott, man hat mich eingemauert!“
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt kaum etwas auf dieser Welt,
das nicht irgendjemand ein wenig schlechter machen
und etwas billiger verkaufen könnte.
John Ruskin (1819-1900)
∞∞∞∞∞∞∞
Warum mögen Blondinen Gewitter?
Sie denken, dass sie fotografiert werden.
∞∞∞∞∞∞∞
Die Erfahrung lehrt uns, dass Liebe nicht darin besteht,
dass man einander ansieht, sondern darin,
dass man gemeinsam in gleicher Richtung blickt.
Antoine de Saint-Exupéry (1900-1944)
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Trio-Salat von Eiern, Thunfisch und Shrimps
Für 4 Personen
Für den Eier – Salat:
4 Eier, hart gekocht 1/2 Bund Schnittlauch 2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt 1 Spritzer Tabasco Salz, Pfeffer
Für den Thunfisch Salat:
200 g Thunfisch in Öl 1 Stange Stangensellerie 10 Blatt Basilikum
4 EL Mayonnaise Salz, Pfeffer 1 Spritzer Tabasco
Für den Shrimps Salat:
5 EL Mayonnaise 2 EL Naturjoghurt, fettarm 3 EL Sauerrahm
3 EL Ketchup 1 TL Meerrettich, gerieben 1 Spritzer Cognac
1/2 Zitrone, ausgepresst 1 TL Zucker 1 Spritzer Worcester-Soße
1 Spritzer Tabasco Salz 200 g Grönlandshrimps
zusätzlich:
einige Blätter Kopfsalat 1 rote Zwiebel 1 Bund Kerbel
Für den Eiersalat die hartgekochten Eier schälen und mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch
fein schneiden. Mayonnaise mit Joghurt, Tabasco und dem Schnittlauch vermengen, die
Eier zugeben und verrühren. Mit einer Priese Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Für
den Thunfischsalat den Thunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Stangensellerie schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Basilikumblätter fein schneiden.
Sellerie und Mayonnaise zum Thunfisch geben, den geschnittenen Basilikum unterheben und
mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Für den Shirmpssalat Mayonnaise, Joghurt, Sauerrahm,
Ketchup, Meerrettich, Cognac, Zitronensaft, Zucker, Worcester-Soße und Tabasco gut vermischen.
Mit einer Prise Salz abschmecken. Die Shrimps abtropfen lassen, etwas trockentupfen
und danach grob hacken. Die Cocktailsoße mit den Shrimps vermengen und nochmals mit etwas
Salz abschmecken. Die Salatblätter waschen, abtropfen lassen und zum Anrichten sternförmig
auf Tellern auslegen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die drei Salat auf den Salatblättern
anrichten (das geht ganz gut mit einem Eisportionierer). Mit den Zwiebelringen und
etwas Kerbel ausgarnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 22. Juni 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wer ein Ding nit groß oder wohl tun kann,
der redet es doch groß oder wohl.
∞∞∞∞∞∞∞
Jeder von uns ist ein Engel mit nur einem Flügel.
Und wir können nur fliegen, wenn wir uns umarmen.
∞∞∞∞∞∞∞
Bürokaffe = (Kaffe - Gut) + Blabla
Weltformel
169

170

Schwein
171

Gegrilltes Secreto vom Ibérico-Schwein
Für 2 Personen:
400 g Schweinsrücken Salz, Pfeffer 2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl 500 g Spitzkohl 30 g geräucherter Bauchspeck
200 ml Gemüsebrühe 2-3 EL Champagner-Essig 3-4 EL Sonnenblumenöl
Das Fleischstück mit Salz, Pfeffer, Thymianblätter und 1-2 EL Olivenöl einreiben. In eine lebensmittelechte
und hitzestabilefolie einpacken und vakuumieren und im 70 Grad heißen Wasserbad
ca. 5 Stunden garen. (Oder das vorbereitete Fleischstück in eine Auflaufform geben und bei
80 Grad im Ofen ca. 5 Stunden graen.) Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und dann
das Kraut in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und in
einer Pfanne kurz anschwitzen. Speckwürfel zum Kraut geben. Gemüsebrühe lauwarm erhitzen,
zum Kraut geben, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Essig und Sonnenblumenöl untermischen
und etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal abschmecken. Das Fleisch aus der
Folie packen und auf dem vorgeheizten Grill von allen Seiten anbraten, vom Grill nehmen und
aufschneiden. Das Fleisch mit dem Krautsalat anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 17. Mai 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Das Schwierigste am Leben ist es,
Herz und Kopf dazu zu bringen, zusammenzuarbeiten.
In meinem Falle verkehren sie noch nicht einmal
auf freundschaftlicher Basis.
Woody Allen (*1935)
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Rosine = Traube + Zeit
Weltformel
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Das weiß ein jeder, wer’s auch sei,
gesund und stärkend ist das Ei.
Wilhelm Busch (1832-1908)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer nie sein Brot im Bette aß, weiß nicht, wie Krümel pieken.
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein junger Mann ein Mädchen kennenlernt und ihr erzählt,
was für ein großartiger Kerl er ist, so ist das Reklame.
Wenn er Ihr sagt, wie reizend sie aussieht, so ist das Werbung.
Wenn sie sich aber für ihn entscheidet, weil sie von anderen gehört habe,
er sei ein feiner Kerl, so sind das Public Relations.
Alwin Muenchmeyer (1908-1990)
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Gepökelte Schweine-Bäckchen auf Wurzel-Gemüse-Salat
Für 4 Personen:
Für die Schweinsbäckchen:
1 Zwiebel 1 Karotte 100 g Sellerie
100 g Lauch 2 EL Pflanzenöl 1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken 1/2 TL Pfefferkörner gepökelte Schweinsbäckchen
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
Für den Wurzelgemüsesalat:
2 Karotten 200 g Knollensellerie 2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch 2 EL Butter 100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Für die Soße:
1 Schalotte 2 EL Butter 1 EL Mehl
400 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat
50 ml Sahne
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
In einem Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Lorbeerblatt,
Nelken und Pfefferkörner hinzufügen. Die Schweinebäckchen darauf geben und mit Gemüsebrühe
aufgießen. (Die Bäckchen sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein.) Schweinebäckchen ca.
45-60 Minuten am Siedepunkt gar ziehen lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer
Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt. Für den Wurzelgemüsesalat
Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Streifen
schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Gemüsestreifen glasig anschwitzen, mit Brühe
ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Soße die Schalotte schälen und fein
schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl darüber geben und mit Gemüsebrühe
aufgießen (man kann auch den Fond der Schweinebäckchen verwenden) und gut mit dem
Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5 Minuten köcheln
lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und die Soße mit dem Pürierstab aufmixen.
Wurzelgemüsesalat auf der Tellermitte anrichten, Schweinebäckchen anlegen und mit der Soße
umgießen.
Karlheinz Hauser Montag, 16. Februar 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn du kritisiert wirst,
dann musst du irgend etwas richtig machen.
Denn man greift nur denjenigen an, der den Ball hat.
Bruce Lee (1940-1973)
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Am Wochenende ist Papa Sieger bei der Kaninchenschau geworden.
Kindermund
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Gratiniertes Schäufele mit Meerrettich-Kruste
Für 4 Personen:
Schäufele:
1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Nelke
5 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 1kg Schweinsschulter, geräuchert
Rote-Bete:
200 g Rote-Bete Salz 1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel 1 EL Butter Zucker
Sellerie:
200 g Sellerie 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer, Zucker
60 g Walnüsse
Meerrettichkruste:
100 g Butter 20 g Meerrettich 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
1 Eigelb 2 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer
Die Zwiebel schälen und mit Lorbeer und Nelke spicken. Zusammen mit den Pfefferkörnern
und dem Thymian in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Schäufele in
den Sud geben – es sollte mit Wasser bedeckt sein – und zirka 1 – 1,5 Stunden leicht sieden
lassen. Das Schäufele ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und diese sich
leicht wieder herausziehen lässt. Rote-Bete in einen Topf mit Wasser geben, Salz, Lorbeerblatt
und Kümmel dazugeben, die Rote-Bete weich kochen, schälen und in feine gleichmäßige Würfel
schneiden. Den Sellerie schälen und raspeln, mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Walnüsse klein hacken und zu dem Sellerie geben. Für die Kruste die Butter mit einem
Handrührgerät schaumig schlagen. Den frischen Meerrettich schälen und reiben. Eigelb, beide
Meerrettiche und Semmelbrösel zu der Butter geben und alles vermengen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Schäufele in gleichmäßig große 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen
mit der Kruste gratinieren. 1 EL Butter und Zucker in einem Topf erwärmen, die Rote-Bete
darin schwenken. Auf einem vorgewärmten Teller mittig die Rote-Bete anrichten, das gratinierte
Schäufele darauf setzen und mit dem Selleriesalat servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 15. Dezember
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Die Leiter kommen und gehen, die Besucher bleiben.
I. Jablonski
∞∞∞∞∞∞∞
Der Weihnachtsmann und der liebe Gott sind gute Freunde.
Was der eine nicht weiß, weiß der andere.
Deshalb wissen beide immer alles.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Liebeserklärung ist wie eine Eröffnung beim Schach:
Die Konsequenzen sind unübersehbar.
Hans Söhnker (1903-1981)
174

Hütten-Gröstel mit Rosenkohl, Weiÿkraut und Schweine-Bauch
Für 2 Personen:
600 g Kartoffeln, fest 2 Eier 2 Zwiebeln
150 g kalter Schweinebauchbraten 200 g Rosenkohl 250 g Weißkraut
5 Champignons 3 Stängel glatte Petersilie 2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer 1 TL Kümmel Frittierfett
Die Kartoffeln kochen und pellen (kann schon am Vortag gemacht werden). Die Eier mit der
Schale im 65 Grad warmen Wasser ca. 40 Minuten garen. Zwiebeln schälen und in dünne Streifen
scheiden. Den Schweinebauch in 1 cm große Würfel schneiden. Rosenkohl putzen, den Strunk
abschneiden und die einzelnen Blättchen ablösen. Vom Weißkraut den harten Strunk entfernen
und die Blätter in 2 cm große Quadrate schneiden. Champignons putzen und vierteln. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln in 1cm dicke Scheiben schneiden
und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Sobald die Kartoffeln eine goldbraune Farbe annehmen
und knusprig werden die Zwiebeln, Rosenkohlblätter, Weißkraut und Champignons zugeben
und mit anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Dann die Bratenwürfel zugeben und
mit anschwenken. Zuletzt Petersilie untermengen. Das Frittierfett in einem Topf oder einer
Frittieuse erhitzen. Die Eier vorsichtig schälen und ganz kurz im heißen Frittierfett frittieren.
Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Gröstel anrichten und das frittierte
Ei obenauf setzen.
Karlheinz Hauser 13. Februar 2012
Schnitzel Münchner Art mit Kartoffel-Rucola-Salat
Für 4 Personen:
500 g feste Kartoffeln 1/2 TL Kümmel Salz, Pfeffer, Zucker
200 ml Rinderbrühe 1 Zwiebel 100 ml Pflanzenöl
1 EL mittelscharfer Senf 50 ml Weinbrandessig 1-2 Bund Rucola
4 Schweineschnitzel a 120 g 3 EL süßer Senf 2 EL geriebener Meerrettich
4 EL Mehl 2 Eier ca. 6 EL Semmelbrösel
Butterschmalz
Kartoffeln abbrüsten, mit Kümmel, etwas Salz in Wasser garen. Kartoffeln abgießen, pellen und
in dickere Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Kartoffeln, Zwiebelwürfel, Brühe, Öl, mittelscharfen Senf und Essig in einer Schüssel mischen.
Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Rucola putzen, abspülen, trocken schleudern,
zerzupfen und kurz vor dem Servieren unter den fertigen Kartoffelsalat mischen. Fleisch trocken
tupfen und mit einem Fleischklopfer auf ca. 5 mm Dicke ausklopfen. Schnitzel mit Salz und
Pfeffer würzen. Senf und Meerrettich verrühren, Schnitzel damit von beiden Seiten bestreichen.
Mehl, aufgeschlagene Eier und Semmelbrösel auf große, flache Teller geben. Schnitzel zuerst in
Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Butterschmalz in einer
großen Pfanne erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen. Schnitzel und Kartoffel-Salat anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 31. Januar 2011
175

Schweine-Filet im Brot-Mantel mit Möhren
Für 4 Personen:
600 g Schweinefilet 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
5 große Spitzkohlblätter 80 g Sahne 180 g Hähnchenbrust
1 EL Wermut 2 EL heller Portwein Muskat
4 Scheiben helles Toastbrot 500 g Möhren 5 EL Butter
Zucker, Fleur de Sel
Schweinefilet abspülen und trockentupfen. In 2 EL heißem Olivenöl rundherum anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Filet einmal quer halbieren. Von den Spitzkohlblätter die Mittelrippe
herausschneiden. Die Blätter in leicht gesalzenem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren.
Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter abtropfen lassen, trockentupfen und
mit einem Nudelholz etwas flach rollen. Für die Hähnchenfarce, einen Küchenmixer für ca. 20
Minuten ins Gefriergerät geben. Sahne steif schlagen. Hähnchenbrust abspülen, trockentupfen
und in kleine Stücke schneiden. Hähnchenbrust mit Salz, Pfeffer, Wermut, Portwein und etwas
Muskat mischen. Im Küchenmixer zu einer cremigen Masse pürieren. Geschlagene Sahne unter
die Farce heben und erneut abschmecken. Eine Arbeitsplatte mit jeweils zwei Lagen Frischhaltefolie
belegen. Darauf jeweils 2 Scheiben Toast legen und beide Lagen mit dem Nudelholz etwa
2 mm dünn ausrollen, Die dünn ausgerollten Toastbrote gleichmäßig mit jeweils der Hälfte der
Geflügelfarce bestreichen. Mit den Spitzkohlblättern so abdecken, dass sie die Farce abdecken
ohne zu überlappen. Die Kohlblätter jeweils mit der restlichen Farce bestreichen. Anschließend
mit je einem Schweinefilet belegen. Alles, mit Hilfe der Folie fest aufrollen. Die unregelmäßigen
Enden dabei abschneiden. Das Fielt etwa 30 Minuten kalt stellen. Möhren putzen, waschen und
in dünne Scheiben schneiden. Möhrenscheiben in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren.
Herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend den Backofen auf 180 Grad Oberund
Unterhitze vorheizen. Von den Filets, die Folie entfernen. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter
in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin von allen Seiten goldgelb anbraten. Filets im
Backofen ca. 13 Minuten braten. Den Backofen auf 70 Grad herunterschalten. Filets darin weitere
ca. 10 Minuten ruhen lassen. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Möhren darin etwa 4-5
Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Filets mit einem Sägemesser
etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Schnittflächen mit der übrigen Butter dünn bestreichen
und Fleur de Sel bestreuen. Filets mit den Möhren anrichten.
Karlheinz Hauser am 18. März 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wie oft bitten wir, wo wir fordern müssten,
und fordern, wo es nicht sein muss.
A. Ras
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Aus den Träumen des Frühlings wird im Herbst Marmelade gemacht.
Peter Bamm (1897-1975)
176

Schweine-Filet mit weiÿer Pfeffer-Soÿe und Knöpfle
Für 4 Personen:
200 g Mehl 6-8 Eigelb ca. 50 ml Mineralwasser
Salz Muskat 650 g Schweinefilet
Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 6 EL Butter
3 Zweige Thymian 2 EL grüne Pfefferkörner 2 Schalotten
24 kleine Champignons 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL rosa Pfefferkörner
30 ml Cognac 30 ml Madeira 50 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond 4 Stängel glatte Petersilie 1 Zweig Rosmarin
1 Zitrone 80 g Creme double 80 ml Sahne
Für die Knöpfle Mehl, Eigelbe und Wasser, eine Prise Salz und eine Prise Muskat zu einem Teig
verrühren und diesen kräftig schlagen bis er Blasen wirft. Einen Topf mit reichlich Wasser zum
Kochen bringen und salzen. Die Teigmasse in einen Knöpfelhobel geben und Knöpfle ins kochende
Salzwasser hobeln. Mit einem Sieblöffel die nach oben aufgestiegenen Knöpfle herausnehmen,
in kaltem Wasser abschrecken, abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 130 Grad
(Umluft 120 Grad) vorheizen. Das Schweinefilet in 80 g schwere Medaillons schneiden. Diese mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit backofengeeignetem Griff) mit 2 EL Sonnenblumenöl
und 1 EL Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Thymianzweige zugeben und im
Ofen ca. 8-10 Minuten garen. Die grünen Pfefferkörner in einem Topf mit kochendem Wasser ca.
3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein schneiden.
Die Champignons putzen. In einem Topf mit 1 EL Butter eine fein geschnittene Schalotte
mit den grünen, schwarzen und rosa Pfefferkörnern glasig anschwitzen. Mit Cognac, Madeira
und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 200 ml Geflügelfond zugeben und etwas mehr als
die Hälfte einkochen lassen. In einem Topf mit 2 EL Butter eine fein geschnittene Schalotte glasig
anschwitzen, die Champignons zugeben und kurz schwenken. Mit 50 ml Geflügelfond ablöschen
und diesen einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken schütteln und
fein hacken. Etwas Zitronensaft auspressen. Die Champignons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Zum Schluss die Kräuter untermischen. Unter die Pfeffersauce Creme double und Sahne
rühren und abschmecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Knöpfle warm schwenken. Die
Medaillons mit den Champignons, den Knöpfle und der Sauce anrichten.
Karlheinz Hauser Montag, 28. Februar 2011
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Wenn du deine Träume erfüllt sehen willst, darfst du nicht schlafen.
Jüdisches Sprichwort
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Das Leben geht weiter als es erlaubt ist.
Karl Kraus (1874-1936)
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Die Welt wird nicht bedroht von den Menschen,
die böse sind, sondern von denen, die das Böse zulassen.
Albert Einstein (1879-1955)
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Schweine-Filet unter der Pilz-Kruste mit Bayrisch-Kraut
Für 4 Personen:
1 Schalotte 100 g gemischte Speisepilze 3 Stängel glatte Petersilie
2 Zweige Thymian 1 Bio-Zitrone 70 g Butter
1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot
3 Eigelbe 1 Weißkohl 1 EL Schweineschmalz
50 g feine Speckwürfel 1 Prise Kümmel, gemahlen Zucker
100 ml Weißbier 1 Schweinefilet 650 g 1 EL Sonnenblumenöl
100 ml Bratensoße
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze (Heißluft 170 Grad) vorheizen. Schalotte schälen
und in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln
und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken und etwas Schale abreiben. Die Schalotte in einer
Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Knoblauchzehe schälen und im Ganzen mit dazugeben.
Pilze ebenfalls zugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze solange dünsten,
bis die Flüssigkeit in der Pfanne komplett verdunstet ist. Die Kräuter und etwas Zitronenschale
zugeben und abschmecken. Die Knoblauchzehe entfernen, die Pilze auf Küchenkrepppapier geben
und auskühlen lassen. Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot mit einer Küchenreibe oder
einem Cutter zu feinen Bröseln reiben. 50 g Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe
unterrühren, die abgekühlte Pilzmasse zugeben und mit den Brotbröseln die Masse binden. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Kohlviertel in
Rauten schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen, Kohl und Speckwürfel darin anschwitzen.
Mit Salz, Kümmel und Zucker würzen und so lange anschwitzen, bis es Wasser zieht. Dann
mit Weißbier aufgießen und ca. 20 Minuten schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren mit 1
EL Butter binden und abschmecken. Schweinfilet in 8 Medaillons von ca. 80 g schneiden. Die
Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl von
beiden Seiten kurz anbraten. Dann die Fleischscheiben auf ein Backofengitter setzen, mit der
Pilzmasse bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 5-8 Minuten garen. Herausnehmen und ca. 5
Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens einschalten und kurz
vor dem Servieren die Fleischstücke mit der Pilzmasse goldgelb übergrillen. Die Soße in einem
Topf erwärmen. Das Kraut mittig auf den Tellern anrichten, darauf die Fleischscheiben setzen
und etwas Soße angießen. Dazu passen Semmelknödel oder Spätzle.
Karlheinz Hauser Montag, 08. November 2010
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Wer erzieht, der regiert.
Du bist der Bogen, von dem deine Kinder
als lebende Pfeile ausgeschickt werden.
Kahlil Gibran (1883-1931)
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Das Familienleben ist ein Eingriff in das Privatleben.
Karl Kraus (1874-1936)
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Schweine-Schulter mit spanischem Schinken
Für 2 Personen:
400 g Schweinsschulter 6 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer
2 Zweige Thymian 400 g Spitzkohl 4 EL Butterschmalz
20 g geräucherter Bauchspeck 50 ml Gemüsebrühe 100 ml Jus
Kümmel, gemahlen 6 Pimentos Patrone 40 g spanischer Schinken
2-3 EL Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer und Thymianblätter mischen und das Fleisch damit
einreiben. In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Dann das Päckchen im Wasserbad
bei 69 Grad, ca. 1,5 Stunden garen. (Man kann das Fleisch auch in einer Pfanne von allen
Seiten anbraten und dann im Ofen mit dem Niedriggarverfahren bei 75 Grad ca. 6 Stunden
garen.) Den Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.
Speck fein würfeln. In einem Topf mit 2 EL Butterschmalz die Kohlstreifen und den Speck
leicht anschwitzen und mit Brühe und 30 ml Jus ablöschen. Den Kohl weich schmoren und
mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken. Restliche Jus erwärmen. Die Pimentos in
einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl kurz heiß anbraten , dann herausnehmen und mit einem kleinen
Messer die Haut abziehen, mit Meersalz würzen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Salz,
Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz braten. Dann
in Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmten Teller mittig den Spitzkohl anrichten. Darauf die
Bratenscheiben, die Pimentos und Schinken anrichten, etwas Jus anrichten und servieren. Dazu
passt sehr gut Polenta.
Karlheinz Hauser Montag, 04. Januar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Sage nicht immer, was du weißt, aber wisse immer, was du sagst.
Matthias Claudius (1740-1815)
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Ein Vater kann seinem Kind die Nase, die Augen und den Verstand
zum Erbe mitgeben, aber nicht die Seele. Die ist jedem Menschen neu.
Hermann Hesse (1877-1962)
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Richtig verheiratet ist der Mann erst dann,
wenn er jedes Wort versteht, das seine Frau nicht gesagt hat.
Alfred Hitchcock (1899-1980)
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Schein hat mehr Buchstaben als Sein.
Karl Kraus (1874-1936)
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Es sind nicht alle stark, die viel heben können.
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Spanferkel-Sülze mit Schnittlauch-Soÿe und Bratkartoffeln
Für 4 Personen:
Für die Sülze:
2 Schalotten 2 Karotten 1 Sellerie
1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner 600 g gepökelte Spanferkelkeule
Salz 1/2 Bund glatte Petersilie 8 Blatt Gelatine
250 ml Hühnerbrühe Pfeffer, Zucker 1 Spritze Weißweinessig
Für die Bratkartoffeln:
500 g Kartoffeln, fest 3 Schalotten 40 g geräucherter Bauchspeck
2 Zweige glatte Petersilie 3 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer
Für die Schnittlauchsoße:
2 Eigelb 1 TL Senf 2 EL Wasser
Ca. 250 ml Sonnenblumenöl Salz, Zucker 1 Spritzer Weißweinessig
1/2 Bund Schnittlauch
Für die Sülze Schalotten halbieren. Karotten und Sellerie schälen, eine Karotte und 100 g Sellerie
beiseite legen. Restliches Gemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern und der Spanferkelkeule in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen,
das Fleisch ca. 1 Stunde weich kochen und im Fond auskühlen lassen ( ca. 3 Stunden). In der
Zwischenzeit Rest Karotten und Sellerie ebenfalls in Würfel schneiden und in einem Topf mit
Salzwasser weich kochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Keule
anschließend aus dem Fond nehmen und in 5 mm große Würfel schneiden. Fleisch mit dem
Gemüse und der Petersilie vermengen und in kleine Kugelförmchen füllen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Die Hühnerbrühe und mit 250 ml passiertem Spanferkelfond mischen und
erhitzen, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig würzen und die eingeweichte Gelatine in dem
noch warmen Fond auflösen. Diesen Fond dann etwas erkalten lassen und kurz bevor er geliert
in die Förmchen gießen, sodass die Einlage gut bedeckt ist . Im Kühlschrank dann ca. 1 Stunde
erkalten lassen. Für die Bratkartoffeln Die Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Schalotten
schälen und in dünne Streifen schneiden, Speck fein Würfeln. Petersilie abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Kartoffeln in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit
Butterschmalz die Kartoffelscheiben goldbraun braten, Schalotten und Speck zugeben und mit
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren Petersilie untermischen. Für die Schnittlauchsoße
Eigelb mit Senf und Wasser vermischen, langsam das Öl unterrühren, bis eine cremige
Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch fein
schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Sülze aus den Förmchen stürzen, auf den Tellern
anrichten. Schnittlauchsoße angießen und die Bratkartoffeln dazu servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 02. August 2010
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Je größer der Stiefel, desto größer der Absatz.
Karl Kraus (1874-1936)
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Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst richtig anfangen.
Konrad Adenauer (1876-1967)
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Spanferkel-Sülze mit Schnittlauch-Soÿe und sommerlicher Salat
Für 4 Personen:
1 kg gepökelte Spanferkelkeule 3 Karotten 1 Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt 14 Blatt Gelatine 1 Bund glatte Petersilie
500 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer 3 EL Apfelessig
2 Eigelb 1 EL Dijon-Senf 250 ml Sonnenblumenöl
Zucker 1 Bund Schnittlauch 150 g frische Blattsalate
4 EL Olivenöl
Die gepökelte Spanferkelkeule in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, sodass die Spanferkelkeule
gut bedeckt ist. Eine Karotte und etwas Sellerie putzen und in Würfel schneiden, mit dem
Lorbeerblatt zum Spanferkel geben. Die Spanferkelkeule ca. 1 Stunde weich kochen. Dann im
Fond erkalten lassen (ca. 3 Stunden kalt stellen). Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in 5
mm große Würfel schneiden. Den Fond passieren und aufbewahren. Restliche Karotten und Sellerie
putzen und in feine Würfel schneiden. Diese in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser
abschrecken und abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Petersilie waschen,
trockenschütteln und in Streifen schneiden. Das Fleisch mit den Gemüsewürfeln und der
Petersilie vermengen und in kleine Kugelförmchen (ca. 200 ml Inhalt) füllen. Die Hühnerbrühe
mit 500 ml vom Spanferkelfond erhitzen, mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Essig abschmecken.
Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Sulzfond etwas erkalten lassen und kurz bevor
er geliert in die Förmchen gießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist und in der Schwebe bleibt.
Im Kühlschrank dann ca. 1 Stunde erkalten lassen. Für die Schnittlauchsoße das Eigelb mit 2
EL Wasser und Senf verrühren. Langsam das Öl unter ständigem Rühren zugeben und zu einer
Mayonnaise mischen. Diese mit 1 Spritzer Essig, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauch
in Röllchen schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Salate putzen, waschen und trocken
schleudern. Für das Dressing 2 EL Essig, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker mischen, dann das
Olivenöl unterrühren. Die Sülze aus den Förmchen stürzen, auf Tellern anrichten. Schnittlauchsoße
angießen. Den Salat mit dem Dressing anmachen und dazu reichen. Dazu passen noch gut
Bratkartoffeln.
Karlheinz Hauser Montag, 30. Juni 2008
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Es kommt nicht so sehr darauf an, dass die Demokratie
nach ihrer ursprünglichen Idee funktioniert, sondern,
dass sie von der Bevölkerung als funktionierend empfunden wird.
Rudolf Augstein (1923-2002)
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Der Geist nimmt eine Hürde nach der anderen,
die Dummheit aber kennt keine Hindernisse.
W. Lebedew
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Ich habe nichts gegen die Polizei, ich habe nur Angst vor ihr.
A. Hitchcock (1899-1980)
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Szegediner Gulasch
Für 4 Personen:
250 g Zwiebeln 800 g Schweinsschulter 3 EL Schweineschmalz
2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 EL Tomatenmark 700 ml Fleischbrühe
800 g Sauerkraut 1 rote Paprika Salz, Pfeffer
150 g Crème fraîche
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln in einem Topf mit Schweineschmalz anschwitzen. Dann die Zwiebeln an den Rand
des Topfes schieben, das Fleisch zugeben und von allen Seiten in der Topfmitte anbraten. Mit
Paprikapulver bestäuben und Tomatenmark untermischen. Unter ständigem Rühren alles kurz
anbraten und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt alles ca. 1 Stunde sachte schmoren lassen. Dann
das Sauerkraut zugeben und nochmals ca. 30 Minuten zugedeckt schmoren. Paprika halbieren,
das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittfläche nach unten die Paprikahälften auf ein
Backblech legen. Unter der Grillschlange Paprika garen, bis die Haut Blasen wirft. Paprika
etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein pürieren. Das Gulasch
mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Crème fraîche verfeinern und die pürierte Paprikaschote
untermischen. Das Gulasch anrichten. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln oder nur Weißbrot.
Karlheinz Hauser Montag, 05. Januar 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Unterhaltung besteht meistens nicht darin,
dass man selbst etwas Gescheites sagt,
sondern, dass man etwas Dummes anhören muss.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Tradition ist eine Laterne,
der Dumme hält sich an ihr fest,
dem Klugen leuchtet sie den Weg.
George Bernard Shaw (1856-1950)
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Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse,
aber nicht für jedermanns Gier.
Mahatma Gandhi (1869-1948)
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Ein Blitzableiter auf einem Kirchturm
ist das denkbar stärkste Mißtrauensvotum gegen den lieben Gott.
Karl Kraus (1874-1936)
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Soÿen
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Curry-Soÿe
Für 6 Personen:
1 EL Curry 1 TL Butter 100 g Mayonnaise
4 EL Bananensaft 4 EL Ananassaft 50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft Salz, Zucker
Für die Currysoße Curry und Butter in einer Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise
mischen. Den Curry in Butter anschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft,
Sahne und Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kann
noch etwas Joghurt zugegeben werden.
Karlheinz Hauser Montag, 28. Dezember 2009
Gemüsebrühe-Soÿe
Für 4 Personen:
1 Schalotte 2 EL Butter 1 EL Mehl
400 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat
50 ml Sahne
Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl darüber
geben und mit Gemüsebrühe aufgießen und gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit etwas Salz,
Pfeffer und Muskat würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, einmal
aufkochen und die Soße mit dem Pürierstab aufmixen.
Karlheinz Hauser Montag, 16. Februar 2009
Grüne Fisch-Curry-Soÿe
Für 4 Personen:
50 ml Pflanzenöl 3 EL grüne Currypaste 100ml Hühnerfond
500 ml Kokosmilch, ungesüßt 5 Limonenblätter Salz
2 EL Zucker 3 EL Speisestärke
Öl in einem Topf erhitzen und die Currypaste darin leicht anschwitzen. Mit dem Hühnerfond
ablöschen und gut verrühren, so dass keine Klumpen mehr zu sehen sind. Kokosmilch auffüllen,
Limonenblätter zugeben und 10min. leicht köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Es sollte eine leichte Süße zu schmecken sein und etwas kräftiger mit Salz würzen da die Einlage
viel davon annimmt. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden.
Karlheinz Hauser Montag, 22. Februar 2010
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Einszweidrei im Sauseschritt
läuft die Zeit, wir laufen mit.
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Limetten-Soÿe
Für 4 Personen:
3 unbehandelte Limetten 20 g Butter 2 EL Mehl
150 ml Geflügelfond 100 g Sahne
Für die Salbeibutter:
75 g Butter 3 Salbeiblätter Salz, Pfeffer
Basilikumblätter
Limetten abspülen und trockenreiben. Die Limettenschale dünn abreiben und kühl stellen. Limetten
halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren
und anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen. Die Sahne dazu geben. Mit Salz und Limettensaft
abschmecken.
Karlheinz Hauser am 16. September 2013
Meerrettich-Soÿe
Für 4 Personen:
200 ml Brühe 200 ml Sahne 60 g kalte Butter
70 g frischer Meerrettich 1 Saft einer Zitrone Weißbrotbrösel
Die Brühe in einen Topf geben, mit der Sahne aufgießen und um etwa die Hälfte einkochen
lassen. Kalte Butter unterrühren und die Soße damit binden, den Meerrettich hinzufügen und
mit etwas Zitronensaft abschmecken. Evtl. mit den Brotbröseln noch die Soße binden.
Karlheinz Hauser Montag, 01. Februar 2010
Pfeffer-Soÿe
Für 4 Personen:
1 TL grüne Pfefferkörner 2 Schalotten 2 EL Butter
50 ml Cognac 30 ml Portwein 200 ml Kalbsfond
Salz
Die grünen Pfefferkörner mit kaltem Wasser abwaschen. Schalotten schälen und fein schneiden. In
einem Topf eine gewürfelte Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen, grüne Pfefferkörner zugeben
mit dem Cognac und dann mit dem Portwein ablöschen und nahezu einkochen lassen. Dann mit
Kalbsfond auffüllen und die Soße nochmals zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Soße mit
Salz abschmecken.
Karlheinz Hauser Montag, 10. November
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Der Zustand, in dem wir leben, ist der wahre Weltuntergang: der stabile.
Karl Kraus (1874-1936)
185

Pommery-Senf-Soÿe
Für 4 Personen:
1 Schalotte 20 g Staudensellerie 7 EL Butter
1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 5 Pfefferkörner
200 ml Weißwein 100 ml Fischfond 50 ml Sahne
2 EL Pommery-Senf Salz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
3 Stiele glatte Petersilie
Eine Schalotte schälen und fein schneiden. Staudensellerie waschen, evtl. abziehen und in feine
Würfel schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter Schalotte und Sellerie farblos anschwitzen. Den
Lorbeer, 1 Thymianzweig und die Pfefferkörner hinzugeben. Mit Weißwein oder Sekt ablöschen
und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und
nochmals einkochen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen. Alles durch ein feines Sieb
passieren. Den Senf untermischen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
Karlheinz Hauser am 08. September 2010
Riesling-Soÿe
Für 4 Personen:
200 ml Riesling 500 ml Geflügelbrühe 100 g Sahne
1 EL Creme-double Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Rieslingsoße Wein und Brühe aufkochen und bei starker Hitze um 3/4 einkochen. Sahne
und Creme double untermixen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Karlheinz Hauser Montag, 14. Februar 2011
Schnittlauch-Soÿe
Für 4 Personen:
2 Eigelb 1 TL Senf 2 EL Wasser
Ca. 250 ml Sonnenblumenöl Salz, Zucker 1 Spritzer Weißweinessig
1/2 Bund Schnittlauch
Eigelb mit Senf und Wasser vermischen, langsam das Öl unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise
entsteht. Mit Salz, Zucker und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch fein schneiden
und unter die Mayonnaise mischen.
Karlheinz Hauser Montag, 02. August 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Ungerechtigkeit kann ich nicht vertragen.
Deswegen sehe ich lieber weg.
A. Ras
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Sesam-Soÿe
Für 4 Personen:
3 EL gemischter Sesam je 1/2 rote und gelbe Paprika 1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Koriander 3 EL Reisessig 1 EL Sesamöl
2 EL Sonnenblumenöl 50 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer, Zucker
1 Prise Dayong
Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Paprika putzen und fein würfeln. Basilikum und Koriander
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Reisessig mit Sesamöl, Sonnenblumenöl und
Hühnerbrühe verrühren. Gerösteten Sesam und Paprikawürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer,
Dayong und einer Prise Zucker abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuter untermischen.
Karlheinz Hauser Montag, 4. August 2008
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Meine Art zu scherzen besteht darin, die Wahrheit zu sagen.
Sie ist der köstlichste Scherz der Welt.
George Berhard Shaw (1856-1950)
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Ein edler Mann wird durch ein gutes Wort der Frauen weit geführt.
Johann Wolfgang von Goethe, Iphigenie (1749-1832)
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Die Quantität ist kein Gedanke, aber dass sie ihn fraß, ist einer.
Karl Kraus (1874-1936)
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Nicht jeder, der dauernd lacht, ist ein Optimist.
Bisweilen haben wir es einfach mit einem Dummkopf zu tun.
E. Krotki
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“Herr Ober, ich würde gern dinieren!“
“Tut mir leid, mein Herr, die Nieren sind leider aus!...“
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Wer Kritik übel nimmt, hat etwas zu verbergen.
Helmut Schmidt (*1918)
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Hass muss produktiv machen, sonst ist es gleich gescheiter, zu lieben.
Karl Kraus (1874-1936)
187

188

Suppen
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Artischocken-Suppe
Für 4 Personen:
6 Artischocken 4 Schalotten 1 Tomate
2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 50 ml Olivenöl
350 ml Weißwein 400 ml Geflügelfond 250 ml Sahne
1 Prise Piment de Espelette Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker
3 EL Butter
Die frischen Artischocken putzen und klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln, Tomate
würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischocken
und Schalotten mit Rosmarin, Thymian und der Tomate darin anbraten. Mit Weißwein
ablöschen und einkochen lassen. Den Rosmarin und Thymian herausnehmen, mit Geflügelfond
aufgießen und nochmals einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben aufkochen und pürieren.
Zum Schluss mit Piment Espelette, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und
mit frischer Butter montieren. Als Einlage passen dazu gebratene Garnelen.
Karlheinz Hauser 29. Oktober 2012
Blumenkohl-Suppe mit Garnelen und Kerbel
Für 4 Personen:
1 großer Kopf Blumenkohl Salz 4 Schalotten
30 g Butter 1 EL Mehl 1 L Gemüsebrühe
Pfeffer, Muskat 200 g Sahne 100 g Creme fraiche
8 küchenfertige Garnelen 1 Zweig Rosmarin 1 Stiel Thymian
2 Knoblauchzehen 2 EL Sonnenblumenöl 4 Stiele frischer Kerbel
Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Die Röschen etwa 30 Minuten wässern. Schalotten
schälen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen. Schalotten darin anbraten. Mit Mehl
bestäuben und goldbraun braten. Gemüsebrühe unter Rühren langsam zugeben. Etwa 2/3 der
gegarten, abgetropften Blumenkohlröschen dazugeben und etwa 30 Minuten langsam garen.
Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Sahne und Créme fraîche
zugeben und erneut abschmecken. Die restlichen Röschen in die Suppe geben und erwärmen.
Garnelen abspülen und den Darm entfernen. Rosmarin und Thymian abspülen und trockenschütteln.
Knoblauch schälen und etwas andrücken. Öl erhitzen. Garnelen mit Kräutern und
Knoblauch von allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel abspülen und trockenschütteln.
Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Blumenkohlsuppe und Garnelen anrichten.
Kerbelblättchen darüber streuen.
Karlheinz Hauser 28. Januar 2013
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Auch aus Steinen,
die einem in den Weg gelegt werden,
kann man Schönes bauen.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
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Blumenkohl-Suppe mit Lachsforelle
Für 4 Personen:
1 Kopf Blumenkohl (ca. 1 kg) Salz 4 Schalotten
40 g Butter 1 EL Mehl 750 ml Gemüsebrühe
500 ml Geflügelfond Pfeffer, Muskat 200 g Sahne
100 g Crème fraîche 300 g Lachsforellenfilet 2 EL Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe 1 Stiel Thymian 4 Stiele Kerbel
Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Die Röschen etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem
Wasser wässern. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 20 g Butter erhitzen. Schalotten
darin anbraten und die Blumenkohlröschen zugeben. Mit etwas Mehl bestäuben, Brühe
und Fond unterrühren. Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. Etwa 4 EL Röschen herausnehmen
und beiseite stellen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Sahne
und Crème fraîche zugeben und erneut abschmecken. Die übrigen Röschen in die Suppe geben
und erwärmen. Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke
portionieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite anbraten.
Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Wenn die Haut kross ist den Fisch wenden, Knoblauchzehe
schälen und etwas andrücken. Thymianzweig abspülen, trockenschütteln. Knoblauch und Thymian
mit der übrigen Butter zum Fisch geben. Mit einem Löffel die Gewürzbutter über den
Fisch träufeln. Die Pfanne vom Herd nehmen. Der Fisch sollte innen noch glasig sein. Kerbel
abspülen und trockenschütteln. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Blumenkohlsuppe und
Lachsforelle anrichten. Kerbelblättchen darüber streuen.
Karlheinz Hauser am 16. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
“Aber Otto, der Arzt hat dir doch verboten, beim Essen Wein zu trinken!“
“Du hast recht. Räum das Essen weg.“
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt ein sehr einfaches Merkmal für eine gute Ehe:
Man ist glücklich verheiratet, wenn man lieber heimkommt, als fortgeht.
Heinz Rühmann (1902-1994)
∞∞∞∞∞∞∞
Fortschritt: Die bekannten alten Sorgen gegen unbekannte neue,
noch kompliziertere Sorgen einzutauschen.
José Ortega y Gasset (1883-1955)
∞∞∞∞∞∞∞
Den Vorzug der Frau immer erhören zu können,
hat ihr die Natur durch den Nachteil des Mannes verrammelt.
Karl Kraus (1874-1936)
191

Cappuccino von Curry und Kokos
Für 4 Personen:
3 Stangen Zitronengras 50 ml trockener Wermut 50 ml weißer Portwein
50 ml Weißwein 1 Kaffirlimettenblatt 3 Schalotten
1/2 Miniananas 50 g Mango 1 Minibanane
1 Apfel 400 ml Geflügelbrühe 1 EL Currypaste
1 EL Madras Curry–Pulver 50 ml Sahne 130 ml Kokosmilch
4 Gambas mit Schale 1 EL Olivenöl einige Basilikumblätter
frischer Koriander
Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen. Wermut, Portwein, Weißwein, Zitronengrasstangen
und Limettenblatt in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen. Schalotten
schälen und fein schneiden. Ananas, Mango, Banane und Apfel schälen, den Apfel entkernen und
alle Früchte in gleichmäßig große kleine Würfel schneiden. Schalotten und die Früchte zum Weinansatz
geben, mit Geflügelbrühe aufgießen. Currypaste und Curry zugeben und einige Minuten
kochen. Dann Sahne und 30 ml Kokosmilch zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Gambas schälen und den Darm entfernen. In einer Pfanne mit Olivenöl die Gambas
braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Gamba mit Basilikum- und Korianderblättern auf
Holzspieße stecken. Die restliche Kokosmilch in einem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen
oder Milchschäumer leicht schaumig schlagen. In vorgewärmte Gläser die Suppe gießen und
den Kokosschaum obenauf gießen. Die Gambasspieße obenauf legen.
Karlheinz Hauser Montag, 19. Oktober 2009
ErbsenKartoffel-Suppe mit Flusskrebsen
Für 4 Personen:
12 gegarte Flusskrebsschwänze 3 Schalotten 200 g Erbsen
300 g Kartoffeln 20 g Butter 1l kräftiger Geflügelfond
100 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat
4 Scheiben Frühstücksspeck einige Blätter Kopfsalat 1 Zweig Minze
Krebsfleisch aus den Schalen lösen und den schwarzen Darm entfernen. Die Schalotten schälen
und in feine Würfel schneiden. die Erbsen im Sieb unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen
lassen. Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten
farblos andünsten. 2/3 der Erbsen und der Kartoffeln hinzugeben und mit dem Geflügelfond
auffüllen. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte reduzieren lassen. Die Sahne hinzugeben und ebenfalls
leicht reduzieren lassen. In einem Mixer alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat
abschmecken. Der andere Teil der Erbsen und der Kartoffeln in kochendem Wasser blanchieren.
Den Speck kurz anbraten, den Kopfsalat in Streifen schneiden Erbsen und Kartoffelwürfel
als Einlage mit etwas Speck und Kopfsalatstreifen in einen vorgewärmten tiefen Teller geben.
Die Suppe darauf gießen und die Flusskrebsschwänze mittig in die Suppe legen und mit einem
Minzeblatt garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 14. September 2009
192

Erbsen-Süppchen mit Kopfsalat und Minze
Für 4 Personen:
3 Schalotten 50 g geräucherter Bauchspeck 2 EL Butter
100 ml Weißwein 800 ml Fleischbrühe 200 ml Sahne
250 g frische Erbsen Salz, Pfeffer 1 Msp. Muskat
1 Prise Zucker 1 Kopfsalatherz 3 Stängel frische Minze
Schalotte schälen und sehr fein schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit
2 EL Butter Schalotten und Speck farblos anschwitzen. Weißwein zugeben und fast einkochen
lassen. Dann mit Brühe und Sahne auffüllen und aufkochen. 200 g Erbsen zugeben und ca. 8
Minuten am Herdrand ziehen lassen. Anschließend alles gut mixen und durch ein Sieb passieren.
Die Suppe nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker
abschmecken. Für die Einlagen die restlichen Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren, abschütten
und abtropfen lassen. Kopfsalat und Minze abspülen und trocken schütteln. Salat und Minzeblätter
in feine Streifen schneiden. Blanchierte Erbsen, Salat und Minzestreifen in Suppenteller
als Einlage geben, die Suppe angießen und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 02. Mai 2011
Kartoffel-Lauch-Suppe mit Bach-Saibling im Kartoffel-Mantel
Für 4 Personen:
100 g Lauch 300 g Kartoffeln 50 g Schalotten
1 EL Butter 50 ml Weißwein 500 ml Gemüsebrühe
120 ml Sahne Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat
1 Bachsaibling ca. 600 g 1 große Kartoffel Öl zum Anbraten
4 Kerbelzweige
Den Lauch halbieren, putzen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln
und Schalotten schälen, in Würfel schneiden, mit dem Lauch in einen Topf geben und mit etwas
Butter anschwitzen. (Einige Lauch- und Kartoffelwürfel als Garnitur zurück halten.) Den
Wein zugeben, einreduzieren lassen, dann die Brühe zugießen und alles weich kochen. Nach ca.
5 Minuten 100 ml Sahne zugeben und die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren.
Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Den Bachsaibling waschen und filetieren.
Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und das Filet von der Haut lösen. Den Fisch in
gleichmäßige Stücke schneiden (ca.30 g). Die große Kartoffel schälen, mit einem Spiralschneider
lange Kartoffelstreifen herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stück Sailbling (ca.
20 g) mit restlicher Sahne zu einer Farce pürieren. Die Fischfilets mit Fischfarce einstreichen,
mit den Kartoffelstreifen einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Öl gleichmäßig gar braten.
Die Kartoffel-Lauch-Suppe in Suppentellern anrichten. Als Garnitur Kartoffel- und Lauchwürfel
hineingeben und zwei Stücke Saibling und einen Kerbelzweig dazugeben.
Karlheinz Hauser Montag, 15.September
193

Kürbis-Samtsuppe mit gebratener Jakobsmuschel
Für 4 Personen:
400 g Muskatkürbis 3 Schalotten 3 EL Butter
1
2
TL Currypulver 300 ml weißen Portwein 1 L Geflügelfond
Salz 1 Prise Zucker 150 ml Sahne
4 Jakobsmuscheln Pfeffer 50 g Pinienkerne
Kürbiskernöl
Kürbis entkernen, schälen und in mittlere Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob
würfeln. In einem Topf 2 Esslöffel Butter erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen, den
Curry zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf ein Drittel
reduzieren lassen. Den Kürbis und den Geflügelfond in den Topf geben, mit Salz und Zucker
würzen und für ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den weichgekochten Suppenansatz
mit der Sahne auffüllen und mit einem Mixer zu einer feinen samtigen Suppe mixen, durch
ein Sieb passieren und in einem Topf auf der Herdseite warm halten. Die Jakobsmuscheln in
einer Pfanne mit der restlichen Butter bei mittlerer Hitze leicht anbraten und garen. Mit Salz
und etwas Pfeffer würzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Suppe mit etwas
geschlagener Sahne aufmixen und in einen Suppenteller geben. Die Jakobsmuschel in die Mitte
der Suppe setzen. Mit Pinienkernen und steirischem Kürbiskernöl garnieren.
Karlheinz Hauser am 28. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Maschine kann die Arbeit von fünfzig gewöhnlichen Menschen verrichten;
sie kann aber keinen außergewöhnlichen Menschen ersetzen.
Elbert Hubbard (1856-1915)
∞∞∞∞∞∞∞
Das Reh springt hoch, das Reh springt weit,
wieso auch nicht, es hat ja Zeit.
∞∞∞∞∞∞∞
Kriege und Geschäftsbücher werden mit Gott geführt.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer Geld hat, kauft ein Auto.
Wer keines hat, stirbt anders.
Fernandel (1903-1971)
∞∞∞∞∞∞∞
Versuchungen sollte man nachgeben.
Wer weiß, ob sie wiederkommen!
Oscar Wilde (1854-1900)
194

Linsen-Eintopf mit Badischen Mini-Wienerle
Für 4 Personen:
300 g grüne Berglinsen 3 Schalotten 3 EL Butter
1l Geflügelfond 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe
3 Scheiben Bauchspeck Salz, Pfeffer 1 Stange Lauch
80 g Sellerie 1 Karotte 1 Thymianzweig
100 ml Geflügeljus Balsamico-Essig 100 g Butter
1 Bund Blattpetersilie 12 Stück Mini-Wiener
Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Schalotten
schälen, in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zergehen lassen, Schalotten darin
anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit mehr als der Hälfte des Geflügelfonds aufgießen.
Lorbeerblatt, Knoblauch und den Speck zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und
ca. 1 Stunde weich kochen, dazwischen immer wieder etwas Geflügelfond angießen. Anschließend
3 Schöpflöffel Linsen entnehmen und mit dem restlichen Fond zu einem Püree mixen. Lauch,
Sellerie und Karotte putzen bzw. schälen und fein würfeln, in einem Topf mit 1 EL Butter
mit Thymian, Salz und Pfeffer anschwitzen und mit etwas Geflügeljus ablöschen. Dann dieses
Gemüse zusammen mit den pürierten Linsen zu den übrigen Linsen geben und vermengen und
mit Geflügelbrühe bzw. -jus zur richtigen Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss Balsamico-Essig je nach Säurebedarf und Geschmack zugeben. Die Butter für die
Nussbutter in einem Topf braun schmelzen. Blattpetersilie fein hacken. Eintopf mit Nussbutter
abschmecken, Petersilie über den Eintopf streuen. Die Wiener Würstchen erwärmen, in den
Teller geben und den Linseneintopf eingießen und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 07. Dezember 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Gar oft erkennt man ohne Mühe den einfältigen Menschen
am Fragen und den verständigen am Schweigen.
Johann Peter Hebel (1760-1826)
∞∞∞∞∞∞∞
Ein erfolgreicher Mann ist ein Mann,
der mehr Geld verdient, als seine Frau ausgeben kann.
Eine erfolgreiche Frau ist eine, die einen solchen Mann findet.
∞∞∞∞∞∞∞
Erst bei den Enkeln ist man dann so weit,
dass man die Kinder ungefähr verstehen kann.
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Warum stehen Studenten schon um sechs Uhr auf?
Weil um halb sieben der Supermarkt zu macht.
195

Linsen-Suppe mit Kaninchen
Für 4 Personen:
200 g Berglinsen 1 Schalotte 100 g Butter
1 l Geflügelfond 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt
1 Stange Lauch 1/4 Sellerieknolle 1 Karotte
500 ml braune Soße (Jus) Salz Pfeffer
Balsamico-Essig 1 Kaninchenrücken 2 EL Butterschmalz
Kerbel
Trüffel
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in
Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen, die Schalotte darin anschwitzen, die
Linsen dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen
und die Linsen in ca. 20 Minuten weich kochen. Die Hälfte der Linsen herausnehmen, den Rest
mit dem Fond pürieren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 16 Grad ◦ , Gas Stufe 3) vorheizen.
Lauch, Sellerie und Karotten putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Die restliche
Butter in einem Topf zergehen lassen, Gemüsewürfel darin anschwitzen, mit dem Jus ablöschen.
Die ganzen und die pürierten Linsen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
einem Schuss Balsamico-Essig abrunden. Aus dem Kaninchenrücken das Fleisch auslösen. Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen, Kaninchenrückenfilets rundum darin anbraten, in ca. 3-4
Minuten im 180 Grad heißen Ofen fertig garen. Filets herausnehmen und drei Minuten ruhen
lassen. Die Linsensuppe in vorgewärmte Teller geben, die in Tranchen geschnittenen Kaninchenfilets
mittig in die Suppe geben. Mit gehacktem frischen Kerbel vollenden. Eine besondere Note
erhält die Linsensuppe, wenn man etwas Trüffel fein darüber hobelt.
Karlheinz Hauser Montag, 19. Januar 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wer eine unglückliche Liebe in Alkohol ertränken möchte, handelt töricht.
Denn Alkohol konserviert.
Max Dauthendey (1867-1918)
∞∞∞∞∞∞∞
Oftmals hat mich verdrossen,
wie man vom Heiraten spricht.
Die Ehen werden geschlossen.
Eröffnet werden sie nicht.
Hansgeorg Stengel (1922-2003)
∞∞∞∞∞∞∞
Man bezeichnet eine schlimme Tat als eine Untat – gerade so,
als ob überhaupt nichts geschehen wäre.
Werner Mitsch (1936-2009)
196

Linsen-Velouté
Für 4 Personen:
200 g grüne Linsen 1 Schalotte 1 Knoblauch-Zehe
2 EL Butter 50 ml Weißwein 1 l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt 50 g Sellerie 50 g Karotte
50 g Lauch 1 Zweig Thymian 100 ml Sahne
50 g Crème fraîche evtl. 50 ml Trüffelsaft 2-3 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Schweinenetz in einer Schüssel mit reichlich
kaltem Wasser über Nacht gut wässern. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Für die Linsenvelouté die Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem
Topf mit 1 EL Butter Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und
fast vollständig einkochen lassen. Die eingeweichten Linsen abschütten, mit in den Topf geben,
mit Geflügelfond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben und die Linsen ca. 1 Stunde weich kochen.
In der Zwischenzeit Sellerie und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen,
waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Sellerie und
Karotte anschwitzen, etwas später Lauch dazugeben. Thymian abspülen, trocken schütteln, die
Blättchen abzupfen und fein hacken. Wenn die Linsen weich sind, das Lorbeerblatt entfernen.
Sahne, Crème fraîche und Trüffelsaft zu den Linsen geben. Mit einem Küchenmixer leicht aufmixen,
so dass eine nicht ganz feine Suppe entsteht. Thymian und angeschwitze Gemüsewürfel
untermischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Karlheinz Hauser Montag, 24. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Die Wahrheit ist unteilbar.
Nur die Köpfe, in die sie nicht hineingeht,
können gespalten werden.
Peter Bamm (1897-1975)
∞∞∞∞∞∞∞
Am teuersten kommt uns zu stehen,
worauf wir getrost hätten verzichten können.
L. Leonidow
∞∞∞∞∞∞∞
Handball = Handspiel - Gelbe Karte
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Der entwischte Fisch ist immer der größte.
197

Rote Paprika-Suppe mit Jacobsmuscheln
Für 4 Personen:
8 rote Paprikaschoten 1 Schalotte 40 g Stangensellerie
4 EL Olivenöl 1 Prise Zucker 1/8 l Weißwein (Riesling)
600 ml Geflügelfond 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin
Salz, weißer Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Ingwer 60 ml Sahne 1 EL Crème fraîche
2 EL Olivenöl kleine Jacobsmuscheln 1 Zweig Zitronenthymian
Kerbel
Die Hälfte der Paprikaschoten halbieren und von Kernen und Scheidewänden befreien, kurz
durchwaschen und in kleine Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein hacken, den Stangensellerie
klein schneiden. Schalotte und Stangensellerie in einem Topf mit 2 EL Olivenöl mit einer
Prise Zucker glasig anschwitzen, die Paprikastreifen beigeben und kurz andünsten. Mit dem
Weißwein ablöschen, Fond zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Knoblauch andrücken und
mit Rosmarin dazu geben und 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und Ingwer abschmecken und mit Sahne und Crème fraîche nochmals 3 Minuten kochen lassen.
Rosmarin und den Knoblauch entfernen und mit 1 EL Olivenöl im Mixer pürieren und durch
ein feines Sieb passieren. Eventuell noch etwas nachwürzen. 4 schöne Paprikaschoten mit Stiel
am unteren Ende ca. 2 cm gerade abschneiden. Kerne und Scheidewände sauber und sorgfältig
entfernen. In leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen und auf
einem Tuch gut abtropfen lassen. Die Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und nur
kurz in eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl beidseitig mit einem Zweig Zitronenthymian braten. Den
warmen Paprika mit heißer Suppe füllen und einen vorgewärmten tiefen Suppenteller vorsichtig
und gewendet auf den Paprika halten und etwas andrücken. Beide nun zügig zurückdrehen. Die
kurz gebratenen Jacobsmuscheln rundherum legen, mit einem Kerbelzweig garnieren und rasch
servieren. Den Paprika am Stiel vor dem Gast vorsichtig und behutsam etwas schräg abheben.
Karlheinz Hauser Montag, 31. August 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Eine Lebensvrsicherung ist das Geld, das man bekommt,
wenn man einen tödlichen Unfall überlebt.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Angst haben wir alle.
Der Unterschied liegt in der Antwort auf die Frage wovor.
Frank Thiess (1890-1977)
∞∞∞∞∞∞∞
Was süß ist, muss oft sauer errungen werden.
198

Tomaten-Suppe mit Basilikum und Quark-Nockerln
Für 4 Personen:
Für die Tomatensuppe:
3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 Bund Basilikum
6 frische Tomaten 600 g Dosen-Tomaten 6 EL Olivenöl
400 ml Geflügelbrühe Salz, Pfeffer, Zucker 150 g Büffelmozzarella
Für die Quarknockerl:
4 EL Semmelbrösel 4 EL Milch 1 EL Mehl
100 g Quark 1 Eigelb 1 EL gehacktes Basilikum
Salz, Pfeffer
Für die Tomatensuppe:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Von 2 Zweigen Basilikum
die Blätter abzupfen und beiseite legen. Frische Tomaten in Würfel schneiden. Die Dosentomaten
in einer Schüssel zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln
und den Knoblauch darin unter Rühren glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
frischen Tomaten und Die Dosentomaten und alle Basilikumstiele dazu geben. Mit der Brühe
auffüllen und aufkochen. Die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, und die Suppe
sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Mozzarella abtropfen lassen
und in feine Würfel schneiden.
Für die Nockerl:
Die Semmelbrösel mit Milch, Mehl, Quark, Eigelb und 1 EL Basilikum verrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Quarkmasse ca. 30 Minuten ruhen lassen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen.
Aus der Quarkmasse mit einem Esslöffel Nockerln abstechen. Ins siedende Salzwasser
geben und die Nockerl darin in etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die Nockerln an die Oberfläche
steigen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Die Suppe in eine Schüssel geben, Mozzarella,
Nockerl und Basilikumblätter darüber verteilen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Karlheinz Hauser am 12. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Die wahre Beziehung der Geschlechter ist es, wenn der Mann bekennt:
Ich habe keinen anderen Gedanken als dich und darum immer neue.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Mann ist des Weibes Haupt.
1 Kor 11,3
∞∞∞∞∞∞∞
Der Verstand kann uns sagen, was wir unterlassen sollen.
Aber das Herz kann uns sagen, was wir tun müssen.
Joseph Joubert (1754-1824)
199

Weiÿe Tomaten-Suppe mit Wildkräutern und Tomaten-Tatar
Für 4 Personen:
1 Bund Basililum 1,5 kg reife Tomaten Meersalz, Salz, Zucker
4 Blatt Gelatine 150 g Sahne 2 Fleischtomaten
2 Schalotten 3 EL Olivenöl 100 g gemischte Wildkräuter
8 Scheiben Serrano Schinken
Basilikum abspülen, trocken schütteln. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden, mit der
Hälfte Basilikum, etwas Meersalz, Pfeffer und einer Prise Zucker pürieren. Die Masse in ein
mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen, so dass ca. 800 ml klarer
Tomatenfond übrig bleibt. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einem Topf
erwärmen, die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Dann vorsichtig unter den klaren
Tomatenfond rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in vier tiefe Suppenteller
geben und kalt stellen. Für das Tatar die Fleischtomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen,
die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalotten
schälen, fein schneiden und mit den Tomatenwürfeln vermischen. Mit 1 EL Olivenöl, einer Prise
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Basilikum fein schneiden und untermischen.
Die Wildkräuter abspülen, trocken schütteln und kurz vor dem Servieren mit 1-2 EL Olivenöl und
Meersalz marinieren. Das Tomatentatar mittig auf die gelierte Suppe geben und zwei Scheiben
Schinken dekorativ darauf legen. Die Wildkräuter gleichmäßig im Suppenteller verteilen und
servieren.
Karlheinz Hauser 20. August 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Nimm dir Zeit für deine Freunde,
sonst nimmt die Zeit dir deine Freunde.
∞∞∞∞∞∞∞
Das beste Männerparfüm ist der Whisky.
Brendan Behan (1923-1964)
∞∞∞∞∞∞∞
Was man ernst meint, sagt man am besten im Spaß.
Wilhelm Busch (1832-1908)
∞∞∞∞∞∞∞
Ich hab einen Gefangenen gemacht und er läßt mich nicht mehr los.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Wie kastriert man einen Kühlschrank?
Tür auf. Eier raus. Tür zu.
200

Verschiedenes
201

Fondue mit selbst gemachten Dips
Für 6 Personen:
Für das Fondue:
1 Blumenkohl 1 Brokkoli 2 Karotten
1 Sellerieknolle 1 Stange Lauch 200 g Rinderfilet
200 g Kalbsfilet 200 g Schweinefilet 200 g Hähnchenbrust
1,5 l Gemüsebrühe
Für die AIBA-Sauce:
100 g Ketchup 1 Msp Sambal Olek 4 EL Wasser
etwas Zucker 2 Spritzer Tabasco 1 TL schwarzer Pfeffer
Salz
Für die Curry Sauce:
1 EL Curry 1 TL Butter 100 g Mayonnaise
4 EL Bananennektar 4 EL Ananassaft 50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft Salz, Zucker
Für die Ruccolacreme:
3 Bund Rucola 100 g Mayonnaise 50 g Naturjoghurt
11 TL Dijon-Senf Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Salsa rosso:
200 g eingelegte Tomaten 50 ml Olivenöl 80 g schwarze Oliven
Basilikum
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Für das Fondue:
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und Sellerie schälen und in
Würfel schneiden, den Lauch putzen und waschen und in Ringe schneiden. Gemüse separat in
Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch
nach Belieben in Würfel oder Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Brühe in
einem Topf aufkochen und in den Fonduetopf umfüllen. Am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfel
mit Hilfe von Spießen im Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen reichen. Als
Beilage passen auch Kartoffeln und Baguette.
Für die AIBA-Sauce:
Ketchup, Sambal oelek, Wasser, eine Prise Zucker, Tabasco und Pfeffer in einer Schüssel verrühren,
mit Salz abschmecken.
Für die Curry-Sauce:
Curry und Butter in einer Pfanne anschwitzen, dann unter die Mayonnaise mischen. Den Curry
in Butter anschwitzen und zur Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft, Sahne und Zitronensaft
unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Nach Belieben kann noch etwas Joghurt
zugegeben werden.
Für die Rucolacreme:
Den Rucola waschen und trocken tupfen. Mayonnaise mit Joghurt und Senf vermischen, den
Rucola zugeben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für die Salsa Rosso:
Alle Zutaten miteinander mixen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Karlheinz Hauser am 30. Dezember 2013
202

Frittierte Knabbereien mit zweierlei Dips
Für 6 Personen:
Für die Dips:
3 Eigelb 400 ml Sonnenblumenöl 1 Spritzer Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer 2 EL Süßwein
Limonenpfeffer 1 EL grober Senf 1 EL scharfer Senf
1 EL Magerjoghurt 1 EL Sauerrahm 1 EL Ketchup
1 TL Meerrettich Worcestershiresauce Tabasco
Für die Knabbereien:
12 weiße Champignons 2 kleine Zucchini 200 g Mozzarella
200 g Weißbrot 3 EL Thymianblättchen Salz, Pfeffer
2 Eier 500 ml Öl
Für die Dips:
Eigelbe, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer, Süßwein und Limonenpfeffer in eine Küchenmachine
geben. Sonnenblumenöl zunächst tropfenweise, dann in einem gleichmäßigen Strahl unterrühren,
bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Die Masse halbieren. Eine Hälfte mit grobem und scharfem
Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Die zweite Hälfte mit
Joghurt, Sauerrahm, Ketchup und Meerrettich verrühren. Mit Worcestershiresauce und Tabasco
abschmecken, kühlen.
Für die Knabbereien:
Champignons putzen und die Stiele herausdrehen. Zucchini waschen, trockenreiben. Zucchini
einmal quer und danach längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Mozzarella ebenfalls
in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Weißbrot Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Eier
verquirlen. Gemüse und Käse zunächst in den Eiern, danach in der Bröselmischung wenden.
Panade fest drücken. Öl in einen hohen Topf geben und auf 170 Grad erhitzen. Vorbereitetet
Zutaten darin goldgelb frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dips
erneut abschmecken, mit den Knabbereien servieren.
Karlheinz Hauser 03. Dezember 2012
Marinade für Sauerbraten
Für 4 Personen:
2-3 große Zwiebeln 1/4 l Weinessig 8 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 bis 3 Tage zuvor die Zwiebeln schälen und achteln. In einem großen Topf 1 l Wasser mit den
Zwiebeln, dem Essig, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen und etwas abkühlen
lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, das
Bratenstück dabei gelegentlich wenden.
Karlheinz Hauser 21. November 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Gut und Blut für’s Vaterland! Aber die Nerven?
Karl Kraus (1874-1936)
203

Meerrettich-Kruste
Für 6 Personen:
160 g Butter 200 g Semmelbrösel, fein 4 EL Meerrettich
2 EL Senf Salz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Meerrettichkruste sollte die Butter Zimmertemperatur haben. Die Butter mit den Semmelbröseln,
dem Meerrettich und dem Senf in einer Küchenmaschine schaumig Schlagen. Mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und
kalt stellen.
Karlheinz Hauser 14. November 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Ehe du von deinem Freund Geld borgst, überlege, was dir wichtiger ist.
G. Ubekow
∞∞∞∞∞∞∞
’Würde’ ist die konditionale Form von dem, was einer ist.
Karl Kraus (1874-1936)
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Logik ist die Kunst, sich mit Überzeugung zu irren.
H. W. Krutch
∞∞∞∞∞∞∞
Lieber Zahlen raten als Raten zahlen!
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Luxus = Wohlstand + Eine Prise Wahnsinn
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Wie ihn das Schicksal verwöhnte:
Sein Leben lang durfte er sich für das geringere Übel entscheiden.
B. Brajnin
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Wenige sind imstande,
von den Vorurteilen der Umgebung abweichende Meinungen gelassen auszusprechen;
die meisten sind sogar unfähig, überhaupt zu solchen Meinungen zu gelangen.
Albert Einstein (1879-1955)
204

Vorspeisen
205

Dreierlei Melone mit Serrano-Schinken
Für 4 Personen:
50 g Pinienkerne 1 kleine Charentais Melone 1 kleine Honigmelone
400 g Wassermelone 4 EL Olivenöl Saft von 1/2 Zitronensaft
1-2 TL Honig Salz, Pfeffer 1/2 Bund Rucola
2 Zweige frische Minze 1/2 Weißbrot 200 g Serranoschinken
50 g Parmesan, frisch
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen. Die Honig- und Charentais-
Melone halbieren und entkernen. Von der Wassermelone Kerne und Schale entfernen. Das Fleisch
der Melonen in schöne Würfel schneiden und Kugeln ausstechen. Das Melonenfruchtfleisch mit
2 EL Olivenöl, Zitronensaft und Honig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola
und Minze abspülen und trockenschütteln. Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und die
Blättchen in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem 2/3 Rucola und den gerösteten Pinienkernen
unter die Melonen heben und marinieren. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze
vorheizen. Das Weißbrot in feine Scheiben schneiden. Mit dem übrigen Olivenöl beträufeln, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen rösten. Melonen mit Serranoschinken auf
Tellern anrichten. Übrigen Rucola Parmesan darüber streuen.
Karlheinz Hauser am 19. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Was haben Frauen und Wolken gemeinsam?
Wenn sie sich verziehen, scheint wieder die Sonne.
∞∞∞∞∞∞∞
Auch eine Enttäuschung,
wenn sie nur gründlich und endgültig ist,
bedeutet einen Schritt vorwärts.
Max Planck (1858-1947)
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Sagt eine schwangere Frau beim Bäcker: “Ich bekomme ein Weissbrot!“
Bäcker: “Na, da wird sich ihr Mann aber wundern...“
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Weihnachtsmann = Christkind + 100 kg + Bart
Weltformel
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Titel sind Schall und Rauch, Kronen sind nichtige Dinge.
Daniel Defoe (1660-1731)
206

Frühlingsrolle mit Curry-Chili-Vinaigrette
Für 4 Personen:
Für die Frühlingsrollen:
1 rote Zwiebel 100 g Weißkohl 50 g Lauch
1 Karotte 60 g grüner Spargel 100 g Sojasprossen
Salz 2 EL Sesamöl 1 Bund frischer Koriander
200 g Gambas (ca. 8 Stück) 1 EL Dayong 50 ml Sojasauce
50 ml Ketjap Manis 4 Blätter Frühlingsrollenteig 1 Eigelb
1 L Öl
Für die Vinaigrette:
1 rote Paprika 2 Schalotten 5 Stiele Koriander
100 ml Austernsauce 100 ml Sweet Chili Sauce 50 ml Pflaumensauce
1 TL rote Currypaste Curry (z.B, Jaipur) Dayong (chin. Gewürzmischung)
1 EL Sesamöl 100 ml Geflügelbrühe Ketjap Manis
Reisessig Salz 1 Tl weißer Sesam
1 Tl schwarzer Sesam Mini Rucola Daikon, Shizo Kresse
Für die Frühlingsrollen:
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Weißkohl, Lauch, Karotte, Spargel und Sojasprossen
putzen, waschen, trockentupfen und in sehr feine Streifen schneiden. 1 EL Sesamöl
erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen. Koriander
abspülen, trockenschütteln, die Blätter fein hacken und unter das Gemüse geben. Die
frischen Gambas abspülen, den schwarzen Darm entfernen und die Gambas in Würfel schneiden.
Gambas in einer beschichteten Pfanne im restlichen Sesamöl anbraten und unter das Gemüse
mischen. Mit Dayong, Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und alles gut einkochen lassen,
bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Füllung dann auf einem Tuch abtropfen lassen.
Frühlingsrollenteigblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Kanten mit verquirltem Eigelb
bestreichen. Jeweils in die Mitte der teigblätter ca. 2-3 EL Füllung geben. Die Teigblätter einrollen
und dabei an den Kanten einschlagen. Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen. Die
Frühlingsrollen darin langsam und gleichmäßig frittieren bis die Seiten schön knusprig braun
sind.
Für die Vinaigrette:
Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten
schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Korianderblätter von den Stielen zupfen. Die Blättchen
sehr fein schneiden. Austernsauce, Sweet Chili Sauce, Pflaumensoße, Currypaste, Curry, Dayong,
Sesamöl, Brühe, Ketjap Manis mischen und mit dem Mixstab einmal pürieren. Zum Schluss gehackten
Koriander, Schalotten, Paprika sowie etwas weißen und schwarzen Sesam dazu geben.
Die fertigen Rollen auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit etwas
Rucola und Kresse garnieren.
Karlheinz Hauser am 26. August 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Was ist eigentlich ein Pipifax?
Kindermund
207

Gefüllte Kartoffeln mit Kräuter-Creme und Lachs-Tatar
Für 4 Personen:
8 mehlige Kartoffeln Salz 1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie 1 Bund Kerbel 8 Stiele Dill
300 g Crème fraiche 150 g Crème double 50 g Sahne
Pfeffer, Zucker Zitronensaft 300 g Lachsfilet
1 unbehandelte Limette Piment d´Espelette
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trockenreiben
und leicht mit Salz einreiben. Kartoffeln in Alufolie wickeln, auf ein Blech geben und im Ofen
ca. 40 Minuten weich garen. Für die Kräutercreme die Kräuter abspülen, trockenschütteln und,
bis auf Dill und Kerbel, fein hacken bzw. fein schneiden. Die Crème fraîche, Crème double
und Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die gehackten
Kräuter dazugeben. Für den Tatar den Lachs in kleine Würfel schneiden. Dillfähnchen von den
Stielen zupfen. Dillfähnchen hacken. Limette abspülen, trockenreiben und die Schale von der
Limette dünn abreiben. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermischen und mit Salz, Pfeffer
und etwas Piment d´Espelette abschmecken. Eventuell noch mit etwas Limettensaft verfeinern.
Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Kartoffel einen
Deckel abschneiden, die Kartoffel mit einen Löffel aushöhlen, dabei einen ca. 0,5 cm breiten
Rand lassen. Die Kräutercreme in einen Spritzbeutel füllen und in die ausgehöhlten Kartoffeln
spritzen. Kerbelblättchen grob zerzupfen. Lachstatar und Kartoffeln auf Tellern anrichten mit
Kerbelblättchen garnieren.
Karlheinz Hauser am 23. September 2013
Grissini-Stangen mit Schinken und Salami
Für 4 Personen:
1 Bund Rucola 80 g getr. Öl-Tomaten 16 Stangen Grissini
100 g Parmaschinken 100 g Mailänder Salami
Rucola abspülen und gut abtropfen lassen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
Die Grissini Stangen abwechselnd mit Schinken- oder Salamischeiben einwickeln. Zwischen den
Wurstscheiben Tomatenstreifen und etwas Rucola mit eindrehen, dann die Stangen frisch servieren.
Karlheinz Hauser 15. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Ich möchte ewig leben.
Und sei es nur, um zu sehen,
dass die Menschen in hundert Jahren
die gleichen Fehler machen wie ich.
Winston Churchill (1874-1965)
208

Hausers Spezial Spiegelei mit scharfer Mini-Currywurst
Für 4 Personen:
Für die Spezial-Curry-Sauce:
1 Zwiebel 50 ml Speiseöl 50 g Butter
Jaipur Curry, Madras Curry, Purple Curry
200 ml Orangensaft 150 ml Cola 300 g geschälte Tomaten
500 g Ketchup Salz, Pfeffer 4 Mini Wiener Würstchen
Für die Spiegeleier:
6 Eier 1 kleine rote Zwiebel 1 Tomate
1/2 Bund Schnittlauch Meersalz, Pfeffer 1 EL Butter
Für die Spezial-Curry-Sauce:
Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. 30 g Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebel darin glasig anbraten. Die drei Currysorten darüber stäuben und rösten. Mit Orangensaft
und Cola ablöschen und einköcheln lassen. Die Tomaten zugeben und um die Hälfte
einkochen. Dann die Sauce vorsichtig pürieren. Zum Schluss Ketchup unterrühren, nochmals
aufkochen lassen und abschmecken.
Für die Spiegeleier:
2 Eier ca. 7 Minuten hart kochen. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen, pellen und durch
eine Presse (z. B. Kartoffelpresse) drücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomate mit kochendem
Wasser überbrühen und häuten. Tomate halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Tomate
fein würfeln. Schnittlauch abspülen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. In zwei
Pfannen jeweils Butter und das übrige Öl (für die Currysauce) erhitzen. In der Butter aus den
übrigen 4 Eiern Spiegeleier bereiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenwürfel, Zwiebeln, gepresste
hart gekochte Eier und Schnittlauch darauf verteilen. Würzen. In der Pfanne mit dem Öl
die Mini Wiener braten. Würstchen und Eier auf Tellern anrichten. Sauce über die Mini-Wiener
geben. Dazu passt frisches Holzofenbrot.
Karlheinz Hauser am 08. Juli 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Dreifachem Reim entziehe sich die Welt:
dem Reim auf Feld und Geld und Held.
Karl Kraus (1874-1936)
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Jeder Fehler erscheint unglaublich dumm, wenn andere ihn begehen.
Georg Christoph Lichtenberg (1742-1799)
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Ausgetretene Pfade sind die sichersten, aber es herrscht viel Verkehr.
Jeff Taylor
209

Herbstliche Gazpacho mit Eismeer-Garnelen
Für 4 Personen:
200 g Eismeergarnelen ca.100 ml Olivenöl Meersalz, Pfeffer
1 Bund Basilikum 3 Zweige Estragon 1 Salatgurke
1 Rote Paprika 1 Gelbe Paprika 8 Tomaten
2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote
20 ml Mandelöl 500 ml mexik. Tomatensaft 300 ml Geflügelfond
50 ml Balsamico 150 g geröstete Brot-Croutons
Die Eismeergarnelen in 1 EL Olivenöl anbraten und würzen. Basilikum und Estragon waschen,
trocken schütteln und fein hacken. Die Garnelen mit den Kräutern und Olivenöl marinieren und
in den Kühlschrank stellen. Die Salatgurke schälen, Paprika waschen und entkernen, die Tomaten
häuten, Zwiebeln schälen. Eine kleine Menge des Gemüses in kleine feine Würfel schneiden
und zur Dekoration beiseite stellen. Das restliche Gemüse für die Gazpacho in einem Topf geben.
Knoblauch schälen und fein reiben, Chilischote entkernen und fein hacken, dazu geben,
alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
restliche Olivenöl, Mandelöl, Tomatensaft, Geflügelfond und Essig unterrühren und nachwürzen.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit den Croutons und je einem Löffel des fein gewürfelten
Gemüses und den marinierten Garnelen anrichten.
Karlheinz Hauser 22. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Die Musik drückt das aus, was nicht gesagt werden kann
und worüber zu schweigen unmöglich ist.
Victor Hugo (1802-1885)
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Was bei der Jugend wie Grausamkeit aussieht,
ist meistens Ehrlichkeit.
Jean Cocteau (1898-1963)
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Der große Reichtum unseres Lebens
sind die kleinen Sonnenstrahlen,
die jeden Tag auf unseren Weg fallen.
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Männer können keine Männer heiraten,
weil dann keiner das Brautkleid anziehen kann.
Kindermund
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Der Snob ist unverläßlich. Das Werk, das er lobt, kann gut sein.
Karl Kraus (1874-1936)
210

Hütten-Brotzeit-Brettl
Für 6 Personen:
Für das Griebenschmalz:
350 g fetter Schweinebauch 2 Schalotten 1 Apfel
2 Zweige Thymian Meersalz, Pfeffer
Für den Obatzda:
1 Zwiebel 1/2 TL Butter 250 g reifer Camembert
150 g Speisequark (20%) Salz, Pfeffer 1/2 TL gemahlener Kümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüß 1 Prise Cayennepfeffer 1/2 Bund Schnittlauch
150 g Kaminwurzen 150 g Tiroler Schinkenspeck
Für das Griebenschmalz Schweinebauch in kleine Würfel schneiden, in einer hohen Pfanne braten,
bis das Fett austritt und die Würfel knusprig werden (ca. 20 Minuten). In der Zwischenzeit
die Schalotten schälen und sehr fein schneiden Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien,
ebenfalls würfeln. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein
hacken. Schalotten, Äpfel und Thymian mit Salz und Pfeffer zum ausgelassenen Schweinebauch
geben und zusammen nochmals ca. 25 Minuten garen. Schmalz in hitzebeständige Gefäße füllen
und abkühlen lassen. Für den Obatzda die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten und abkühlen lassen. Den
Camembert in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken
und den Quark unterrühren. Die gedünsteten Zwiebeln unter die Käsemischung heben.
Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken und mindestens eine
Stunde durchziehen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kleine Röllchen
schneiden. Den Obatzdn in ein kleines Schälchen füllen und mit Schnittlauch bestreuen. Kaminwurzen
in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit Schinkenspeck auf einem Brett anrichten
und mit Obatzda und Griebenschmalz servieren. Dazu frische Laugenbrezeln oder Holzofenbrot
servieren.
Karlheinz Hauser 14. Januar 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Das Merkmal einer echten Gaunerei ist,
daß der Gesellschaft auf eine unmoralische Weise
eine moralische Lehre erteilt wird.
Peter Bamm (1897-1975)
∞∞∞∞∞∞∞
Was heute lebenswichtig scheint,
ist morgen nur noch wichtig
und ein paar Tage später schon null und nichtig.
∞∞∞∞∞∞∞
Gehen zwei Kekse Skifahren, einen zerbröselts ...
211

Kleine Käse-Zwiebel-Kuchen mit Birne
Für 8 Stück:
3-4 EL Butter 450 g Blätterteig 1 EL Hartweizengrieß
100 ml Milch 150 g magerer Speck 500 g Zwiebeln
100 g Emmentaler 100 g Gruyère 100 g Appenzeller
100 g Fontina 150 g Joghurt 200 g Sauerrahm
400 g Sahne 2 Birnen Saft von 1 Zitrone
1 Ei 2 Eigelb Salz, Pfeffer
8 kleine Tarteletteforemen (ca. 15 cm Durchmesser) mit 1- 2 EL Butter ausfetten. Den Blätterteig
3-4 mm dick ausrollen und die gefettete Tarteletteformen damit auslegen. Den Rand sauber
abschneiden. Für den Guss den Grieß mit 25 ml Milch vermischen. Restliche Milch aufkochen,
dann den angerührten Grieß in die Milch geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Den
Topf vom Herd ziehen und den Grieß quellen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und
Unterhitze) vorheizen. Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel
schneiden. Die Zwiebeln im Speckfett mit 2 EL Butter glasig andünsten, die Speckwürfel wieder
untermischen. Alle 4 Käsesorten reiben und alles, bis auf 4 EL, in eine Schüssel geben. Mit
dem Joghurt, Sauerrahm und 200 g Sahne mischen. Die Birnen schälen, entkernen und in dünne
Streifen schneiden. In Zitronenwasser legen damit sie nicht braun werden. Übrige Sahne mit Ei
und Eigelben vermischen, mit Salz, etwas Pfeffer würzen. Die Sahne-Ei-Masse mit dem Grießbrei
ca. 2 Minuten gut verrühren. Dann Käse-Joghurt-Mischung unterheben. Die Birnenscheiben
als Fächer in die mit Teig ausgelegten Formen legen. Die Speckzwiebeln darüber geben. Den
Guss angießen und mit den Zwiebeln etwas vermischen, Den übrigen Käse darüber streuen. Im
vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten goldgelb backen.
Karlheinz Hauser am 02. September 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Ich mag verdammen, was du sagst,
aber ich werde mein Leben dafür einsetzen,
dass du es sagen darfst.
Voltaire (1694-1778)
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Es gibt kein großes Genie ohne einen Schuß Verrücktheit.
Aristoteles (384-322)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer in die Fußstapfen anderer tritt,
hinterläßt keine eigenen.
∞∞∞∞∞∞∞
Ich weiß genau, vor was ich fliehe, aber nicht, was ich suche.
M. de Montaigne (1533-1592)
212

Kopfsalat mit Speck, Kartoffel-Dressing und Kernen
Für 4 Personen:
1 großer Kopfsalat 3 Scheiben Toastbrot 3 EL Butter
50 g Sonnenblumenkerne 50 g Pinienkerne 2 Scheiben Frühstücksspeck
1
1 Kartoffel (vorw. fest) 1 Zwiebel
4 Knoblauchzehe
1 EL Traubenkernöl 100 ml Weißwein 400 ml Brühe
1
2
TL Senf 1 Lorbeerblatt 50 ml Weißweinessig 2 EL Walnussöl
50 ml Sonnenblumenöl 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
Den Kopfsalat mit kaltem Wasser abspülen. In einer Salatschleuder oder mit einem Küchentuch
trockenschleudern. Kopfsalatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Das Toastbrot in kleine
Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Toastbrotwürfel darin goldbraun anrösten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sonnenblumen- und Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Fett rösten. Beiseite stellen. 1 Scheibe Speck fein würfeln und ebenfalls knusprig
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffel waschen, schälen und fein würfeln. Zwiebel
und Knoblauch schälen und fein würfeln. Übrigen Speck ebenfalls würfeln. Traubenkernöl in
einem kleinen Topf erhitzen. Speck, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit dem Weißwein
ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe zugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen
lassen. Kartoffeln, Senf und Lorbeerblatt zugeben und alles ca. 30 Minuten köcheln. Wenn
die Kartoffeln weich sind, den Essig und die Öle zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Alles mit einem Pürierstab aufmixen, bis ein cremiges Dressing entsteht. Kopfsalatblätter in eine
Schüssel geben. Dressing darüber träufeln. Geröstete Kerne, Toastbrotwürfel und Speck darüber
streuen. Alles mischen und anrichten. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser am 03. Juni 2013
Lachs-Carpaccio mit Krebs-Fleisch und Schnittlauch
Für 2 Personen:
2 Schalotten 50 g Frisée 1/2 Bund Schnittlauch
1 Limette 50 g eingelegter Ingwer 100 g Flusskrebsfleisch
4 EL OIivenöl 250 g Lachsfilet Meersalz, Pfeffer
brauner Zucker 1 EL Champagner-Essig 1 EL Forellenkaviar
Die Schalotten schälen und fein schneiden. Frisée putzen, waschen und abtropfen lassen. Schnittlauch
abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Von der Limette etwas Saft
auspressen. Eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden. Flusskrebse abtropfen lassen. Zwei
große Teller dünn mit Olivenöl bepinseln. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden und die
Teller damit kreisförmig auslegen. Dann den Fisch mit Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und
etwas Limettensaft würzen, die Schalotten darüber streuen und mit Olivenöl beträufeln. Ebenfalls
die Flusskrebse darauf verteilen. Essig mit 2 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer
würzen und den Frisée darin marinieren, dann marinierten Salat mit Ingwer und Schnittlauch
mittig auf dem Carpaccio verteilen. Mit je 1 TL Forellenkaviar garnieren und servieren.
Karlheinz Hauser am 21. Oktober 2013
213

Linsen-Salat mit Wachteln und Balsamico
Für 4 Personen:
200 g Puy-Linsen 4 Schalotten 30 g Butter
400 ml Geflügelbrühe Etwas Salz Etwas Pfeffer
100 g Karotte 1 Stange Lauch 100 g Knollensellerie
1
100 ml alter Balsamico
2
Bund Petersilie 12 Wachtelbrüste
1 Stiel Rosmarin 2 EL Olivenöl 2 EL Butter
150 g Pfifferlinge
Die Linsen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. 2 Schalotten schälen und würfeln. Butter in
einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Die abgetropften Linsen zugeben und ebenfalls
ca. 2 Minuten andünsten. Die Brühe zu den Linsen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Linsen ca. 30 Minuten weich kochen. Karotte, Lauch und Sellerie putzen, schälen und in sehr
feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel ca. 1 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen
und abtropfen lassen. Gemüsewürfel zu den Linsen geben und cc. 1-2 Minuten mit dünsten.
Petersilie abspülen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Blättchen fein
schneiden. Essig zu den Linsen geben und etwas einköcheln lassen. Petersilie untermischen und
abschmecken. Salat lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Wachtelbrüste salzen und
pfeffern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Wachteln mit dem Rosmarin in eine Pfanne geben.
Brüste von allen Seiten anbraten und anschließend 1 EL Butter zugeben und die Brüste bei
schwacher Hitze sanft gar ziehen lassen. Übrige 2 Schalotten schälen und würfeln. Pfifferlinge
putzen. Übriges Öl und Butter erhitzen. Schalotten darin anschwitzen. Pfifferlinge zugeben
und alles ca. 2-3 Minuten braten. Abschmecken und mit den wachtelbrüsten und Linsensalat
anrichten. Mit einigen Wildkräutern z. B. Brunnenkresse anrichten.
Karlheinz Hauser am 17. Juni 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Ein kluger Mann widerspricht nie einer Frau.
Er wartet, bis sie es selbst tut.
Humphrey Bogart (1899-1957)
∞∞∞∞∞∞∞
Musik wird oft nicht schön empfunden,
weil sie mit Geräusch verbunden.
Wilhelm Busch (1832-1908)
∞∞∞∞∞∞∞
Der Dieb steht über dem Arzt:
Wenn er aus dem Haus geht, weiß er, was den Leuten fehlt.
∞∞∞∞∞∞∞
Das Trojanische Pferd war nur außen ein Pferd.
Innen war es ein Wohnmobil.
Kindermund
214

Marinierter Gewürz-Lachs
Für 6 Personen:
800 Lachsfilet mit Haut 20 schwarze Pfefferkörner 10 Koriandersamen
100 g Meersalz 100 g Zucker 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Curry 2 Stiele Basilikum 2 Stiele Koriander
1 Bio-Zitrone 1 Frisée-Salat 1 TL Dijon Senf
2 EL Balsamessig 8 EL Olivenöl 1 TL Honig
Lachsfilet entgräten. Pfeffer und Koriandersamen im Mörser zerstoßen und mit Salz, Zucker,
Kreuzkümmel und Curry mischen. Basilikum und Koriander abspülen, trocken schütteln und
grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben. Eine passende Form
mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach
unten legen. Die Fleischseite mit den gehackten Kräutern und Zitronenabrieb bestreuen, die
restliche Gewürzmischung auf die Kräuter geben. Darüber eine Frischhaltefolie geben und dann
den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen geeigneten Gegenstand beschweren und im
Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig
abspülen und trocken tupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. Den
Frisée-Salat vorsichtig waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Senf zusammen
mit Balsamico verrühren. Das Olivenöl langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig
abschmecken. Den Salat vorsichtig damit marinieren und zusammen mit ein paar Scheiben
Gewürzlachs servieren. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser am 30. Dezember 2013
Melonen-Spieÿe mit Parmaschinken
Für 4 Personen:
1 Honigmelone 250 g Wassermelone 5 Blätter frische Minze
150 ml weißer Portwein 100 ml Weißwein 1 Spritzer Zitronensaft
40 g Puderzucker 150 g Parmaschinken
Honigmelone halbieren, die Kerne auslösen. Wassermelone ebenfalls entkernen. Mit einem mittelgroßen
Kugelausstecher Honig- und Wassermelonenfruchtfleisch ausstechen. Minzeblätter abspülen,
trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Portwein, Weißwein, Zitronensaft und
Puderzucker in eine Schüssel geben und verrühren. Minzestreifen und Melonenkugeln zugeben
und mit Frischhaltefolie abgedeckt die Melonenkugeln 24 Stunden in der Marinade im Kühlschrank
ziehen lassen. Dann die Melonenkugeln aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.
Den Parmaschinken längs halbieren, aufrollen und abwechselnd mit den Melonenkugeln auf Spieße
stecken.
Karlheinz Hauser 15. Oktober 2012
∞∞∞∞∞∞∞
Macht ist die Fähigkeit, nicht zuhören zu müssen, weil man das Sagen hat.
215

Reibekuchen mit geräuchertem Saibling, Meerrettich, Rucola
Für 4 Personen:
500 g Kartoffeln, fest 1 Zwiebel 2 Eier 1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat 3-4 EL Butterschmalz 6 Wachteleier
10 g frischer Meerrettich 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Kerbel
100 g Schlagsahne 100 g Crème fraîche 1 Bund Rucola
1 TL Dijon-Senf 3 EL heller Balsamessig 5 EL Olivenöl
Zucker 4 kleine Schalotten 4 geräucherte Bachsaiblingsfilets
Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Kartoffelmasse in einem Tuch gut auspressen. Zwiebel
schälen und fein reiben. Ausgedrückte Kartoffeln mit Zwiebel, 1 Ei und Mehl mischen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Butterschmalz portionsweise in einer schweren (gusseisernen)
Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse etwa 12 knusprig dünne Reibekuchen ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das zweite Ei in ca. 7 Minuten hart kochen. Wachteleier in ca. 2:
45 Minuten hart kochen. Alles Eier kalt abspülen und schälen. Hühnerei fein würfeln, Wachteleier
halbieren. Alles abdecken und beiseite stellen. Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch
und Kerbel abspülen und trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kerbelblättchen
fein schneiden. Sahne steif schlagen. Meerrettich, Kerbel und die Hälfte des Schnittlauchs
unter 80 g Créme fraîche rühren. Sahne unterheben. Rucola putzen, waschen und trockenschütteln.
Rucola in kleine Stücke zupfen. Aus Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
eine Vinaigrette verrühren. Vinaigrette über den Rucola träufeln. Schalotten schälen und fein
würfeln. Jeweils 3 Reibekuchen mit Saiblingsfilet, Meerrettichsahne, gehacktem Ei und Wachteleihäften,
Schalottenwürfeln und übrigem Schnittlauch anrichten. Rucola über den Saibling
streuen Mit übriger Créme fraîche anrichten.
Karlheinz Hauser am 14. Oktober 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Alle Vorräte sind nacheinander gestreckt worden.
Mit den Waffen wäre es noch zu probieren.
Karl Kraus (1874-1936)
∞∞∞∞∞∞∞
Sommer ist die Zeit, in der es zu heiß ist,
um das zu tun, wozu es im Winter zu kalt ist.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
Ist der Oktober warm und fein,
kommt ein scharfer Winter drein.
Bauern-Regel
216

Rucola-Salat mit Parmaschinken, Wachtelei und Focaccia
Für 4 Personen:
Für die Focaccia:
250 g Mehl 20 g Hefe 4 EL Olivenöl
1 TL Salz 1 EL Rosmarin 1 El Thymian
1 El Oregano Meersalz
Für den Rucolasalat:
8 Wachteleier 6 Bund Rucola 200 g gemischte Waldpilze
12 Scheiben Parmaschinken 10 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
50 ml Balsamico Essig 50 ml Walnussöl Zucker
10 g Honig 1 EL Senf 1 EL Worcestershiresauce
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hinein bröckeln und mit
250 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl vom Rand verrühren. Mit einem Tuch bedecken
und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. 2 EL Öl, 1 TL Salz zum
Vorteig geben und kräftig verkneten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in die Schüssel legen
und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zu etwa 4 tennisballgroßen
Kugeln formen. Teigkugeln mit den Fingern zu kleinen Fladen (ca. 1 cm dick)
formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 235 Grad vorheizen. Mit den Fingern kleine Mulden in die Fladen drücken. Mit
den übrigen 2 EL Öl beträufeln, mit Meersalz Rosmarin, Thymian und Oregano bestreuen. Etwa
20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für den Salat die Wachteleier ca.
2 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und pellen. Rucola waschen, putzen und in mundgerechte
Stücke schneiden. Pilze putzen und evtl. klein schneiden. Parmaschinken in Streifen
schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin ca. 4 Minuten braten. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Rucola und Pilze in einer Schüssel mischen. Aus Balsamessig,
Walnuss- und Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Honig, Senf und Worcestershiresauce ein
Dressing rühren (Nach Belieben noch etwa 2-3 EL lauwarmes Wasser zugeben). Schinken mit
dem Salat mischen Wachteleier halbieren und auf dem Salat verteilen. Dressing darüber träufeln.
Mit dem Focacciabrot anrichten.
Karlheinz Hauser am 24. Juni 2013
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein Mensch mit seinen Weggefährten nicht Schritt hält,
so vielleicht deshalb, weil er einem anderen Rhythmus folgt.
Henry David Thoreau (1817-1862)
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Jeder ist ein Mond und hat eine dunkle Seite,
die er niemandem zeigt.
Mark Twain (1835-1910)
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Wer den Feind umarmt, macht ihn bewegungsunfähig.
Nepalesisches Sprichwort
217

Tapas-Variationen mit Schinken
Für 4 Personen:
Pimentos-de-Padrón:
8 kleine grüne Paprikaschoten Frittierfett 50 ml Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
Mini–Crab-Cakes:
200 g Krebsfleisch, gegart 100 g Shrimps in Lake 3 Stiele Koriander
2 Eigelb 50 g Weißbrotbrösel 2 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer 3 EL Olivenöl ca. 250 g Melone
Melonenkaviar:
1 Cantaloup Melone 2 g Alginat (Verdickungsmittel) Wasser
5 g Calcic (Kalziumchlorid) 150 g spanischer Schinken
Gazpacho mit Gambas:
1/2 Salatgurke 1/2 rote Paprika 1/2 gelbe Paprika
1 Tomate 1/2 Stange Staudensellerie Selleriesalz
Pfeffer 1 Spritzer Mandelöl 1 Spritzer Sangrita
Limettensaft 6 Gambas 2 EL Pflanzenöl
einige Basilikumblätter
Pimentos de Padrón:
Die Paprikaschoten kurz in heißem Öl frittieren und dann die Haut abziehen. In eine flache
Schale geben und mit Olivenöl und Meersalz marinieren.
Mini – Crab - Cakes:
Das Krebsfleisch und 50 g Shrimps klein hacken (restliche Shrimps für die Garnitur aufbewahren),
anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und das Fleisch in eine Schüssel geben.
Koriander fein hacken. Eigelb, Brotbrösel, Mayonnaise, Koriander, Pfeffer und Salz zugeben und
gut durchmischen. Die Masse sollte relativ fest sein. Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen
und diese in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten braten. Aus dem Melonenfruchtfleisch mit
einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Auf jedes Crab Cake eine Melonenkugel setzen,
darauf eine Garnele und ein Korianderblatt geben und mit einem Spießchen fest stecken.
Melonenkaviar:
Melone schälen und entkernen, 250 g Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden und mit Alginat
und etwas in einem Mixer fein pürieren. Dann den Saft im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen
lassen. 500 ml Wasser mit Calcic vermengen und ebenfalls etwas ruhen lassen. Die Melonensaft in
eine Plastikspritze (aus der Apotheke) aufziehen und tröpfchenweise in das Calcic-Wasser geben.
Sofort wieder mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die kleinen Melonenkaviartröpfchen mit
klarem Wasser abspülen. Melonenkaviar auf Schinkenscheiben geben und zusammenrollen, evtl.
mit etwas Melonenfruchtfleisch garnieren.
Gazpacho mit Gambas:
Gurke, Paprika, Tomaten und Staudensellerie putzen, gegebenenfalls schälen und entkernen und
in grobe Stücke schneiden. Gemüsewürfel in einen Mixbecher geben, mit Selleriesalz und Pfeffer
würzen, einen Spritzer Mandelöl und Sangrita zugeben und fein pürieren. Mit Limettensaft
abschmecken. Die Gazpacho evtl. mit etwas Mineralwasser verdünnen und kalt stellen. Die Gambas
in einer Pfanne mit 2 EL Öl braten und würzen. Dann auf einen Spieß stecken. Die Kalte
Suppe in kleine Gläser bzw. Espressotassen füllen und die Spieße obenauf legen. Evtl. mit einem
Basilikumblatt garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 03. August 2009
218

Terrine mit Räucherlachs und Frischkäse
Für 4 Personen:
200 g Räucherlachs 5 Blatt Gelatine 100 ml Wermut
150 g Sahne 200 g Frischkäse 150 g Joghurt
Salz, Pfeffer Piment de Espelette 1-2 TL Zitronensaft
1/2 Bund Dill 100 g Feldsalat 8 Radieschen
4 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl 1 TL scharfer Senf
4 TL Forellenkaviar
Eine Terrinen Form (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden. Mit den Räucherlachsscheiben
so auslegen, dass diese 2 cm über den Rand hinausragen. Restlichen Räucherlachs in
feine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einen Topf geben
und etwa um die Hälfte einkochen lassen. 50 g Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine
darin auflösen. Frischkäse und Joghurt in eine Schüssel geben und glatt rühren. Wermutsahne
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment de Espelette und Zitronensaft kräftig abschmecken. (In
kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.) Dill abspülen, trockenschütteln und fein hacken.
Mit den Räucherlachswürfeln unter die Frischkäsemasse rühren. Übrige sahne steif schlagen und
unterheben. Alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den Lachs darüber schlagen, mit der
Folie abdecken und 1-2 Stunden im Kühlschrank kühlen lassen. In der Zwischenzeit Feldsalat
putzen, waschen und trocken schütteln. Radieschen in feine Streifen schneiden. Essig, Öl, Senf,
Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Mit Feldsalat und Radieschenstreifen mischen. Die
Lachsterrine aus der Form stürzen, vorsichtig die Folie abziehen und mit einem, in heißes Wasser
getauchten Messer in ca. 1, 5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salat und Forellenkaviar
anrichten.
Karlheinz Hauser 21. Januar 2013
Tomaten - Bruschetta mit Parmesan
Für 4 Personen:
1
4 große Tomaten 1 Knoblauchzehe
2
Chilischote, mild
1/2 Bund Basilikum 4 EL Olivenöl feines Meersalz, Pfeffer
grobes Meersalz ca. 300 g ital. Bauernbrot ca. 50 g Parmesan
Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und
fein reiben oder hacken. Von der Chilischote die Kerne ausstreichen, das Fruchtfleisch fein hacken.
Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Tomatenwürfel mit
Knoblauch, Chili, Basilikum und 2 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und
kurz ziehen lassen. 2 EL Olivenöl und eine gute Prise grobes Meersalz mischen. Das Brot in
Scheiben aufschneiden und mit dem gesalzenen Öl bestreichen. In einer heißen Pfanne die Brotscheiben
von beiden Seiten goldbraun rösten. Auf die gerösteten Brotscheiben die marinierten
Tomaten verteilen. Parmesan in Späne hobeln, auf die Brotscheiben streunen und servieren.
Karlheinz Hauser 15. Oktober 2012
219

Zitrusfrüchte-Salat mit gebratenen Garnelen
Für 4 Personen:
2 Limonen 2 Pomelos 2 Grapefruits
3 Orangen 5 Zweige Basilikum 50 g Zucker
Etwas Salz 2 EL Sonnenblumenöl 100 g Frisée-Salat
2 EL Sherry-Essig 1 TL Senf Pfeffer
6 EL Olivenöl 8 Garnelen mit Kopf, Schale 2 Zweige frischer Koriander
Die Zitrusfrüchte mit einem Messer schälen (sodass die weiße Haut komplett entfernt wird) und
filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Früchte und den Saft in eine Schüssel geben. Basilikum
in Streifen schneiden. Zucker, eine Prise Salz, Sonnenblumenöl und Basilikum unter die Früchte
mischen und etwas ziehen lassen. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing
Essig, Senf, eine Prise Salz und Pfeffer, 3 EL Olivenöl gut vermischen. Garnelen schälen, das
Schwanzsegment dran lassen. Garnelen unter kaltem Wasser waschen, mit einem Messer am
Rücken entlang schneiden und den Darm entfernen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen
und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen auf beiden Seiten ca. 2 Minuten gleichmäßig
anbraten. Friséesalat mit dem Dressing anmachen. Die marinierten Zitrusfrüchte und den Salat
in der Mitte anrichten und die Garnelen darum arrangieren. Mit Korianderblättchen anrichten.
Karlheinz Hauser am 16. Dezember 2013
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Schau der Furcht in die Augen und sie wird zwinkern.
Russisches Sprichwort
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt.
Albert Einstein (1879-1955)
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Nichts hat sich geändert, höchstens, dass man es nicht sagen darf.
Karl Kraus (1874-1936)
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Warum können Adam und Eva keine Chinesen gewesen sein?
Weil Sie sonst nicht den Apfel gegessen hätten sondern die Schlange !
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Alle sind irre;
aber wer seinen Wahn zu analysieren versteht,
wird Philosoph genannt.
Ambrose Bierce (1842-1914)
220

Wild
221

Crepinette und Roulade vom Kaninchen mit Wirsing
Für 4 Personen:
1 Stück Schweinenetz 4 Kaninchenrücken Salz, Pfeffer
1 Bund Basilikum 12 getr. Öl-Tomaten 150 g Pancetta
150 g Maispoulardenbrustfilet 100 ml Sahne 1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 2 EL Butter 100 ml Kaninchenjus
Zusätzlich nach Belieben:
5 g eingelegte Trüffel 50 ml Trüffelsaft
Für den Wirsing:
300 g Wirsing 1 EL Butter 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen ( Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2). Das Schweinenetz in
kaltem Wasser gut wässern. Kaninchenrücken vorsichtig vom Knochen lösen. (Knochen für Deko
sauber putzen.) 2 Kaninchenrücken mit Bauchlappen für die Roulade sauber putzen und vom
Bauchlappen die Sehne entfernen. Den Rücken auf ein Brett legen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Basilikumblätter und
getrocknete Tomaten auf dem Rücken verteilen und fest eindrehen. Pancettascheiben gleichmäßig
auf ein Blech überlappend legen und die Kaninchenroulade darin schön eindrehen. Dann das
Kaninchen im Kühlschrank kurz kalt stellen. Für das Crepinette restlichen Kaninchenrücken
putzen und die Sehne entfernen. Das Fleisch in drei gleichgroße Teile schneiden. Die Maispoulardenbrust
klein schneiden und mit gekühlter Sahne im Cutter zu einer Farce verarbeiten. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Rosmarin und Thymian waschen, trockenschütteln,
fein hacken und dazugeben. Nach Belieben die Farce mit etwas Trüffelsaft und Stückchen vom
Trüffel verfeinern. Das Schweinenetz gut ausdrücken und auf einem Brett gleichmäßig verteilen.
Ein Stück Kaninchenfleisch von zwei Seiten mit Kräuterfarce einstreichen. Dann jeweils an jede
Seite ein Stück Kaninchenfleisch anlegen. Anschließend in dem Schweinenetz einrollen. Die Roulade
und das Crepinette in einer Pfanne vorsichtig mit etwas Butter von allen Seiten anbraten
und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten garziehen lassen. Wenn das Kaninchen gegart ist alles
in einer Pfanne nochmal mit Kaninchenjus schwenken. Vom Wirsing den Strunk ausschneiden,
die Blätter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in einer
Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Sahne einkochen lassen und den Wirsing dabei weich kochen. Den Wirsing mittig auf dem
Teller verteilen. Die Kaninchenroulade und das Crepinette darauf setzen. Etwas Kaninchenjus
angießen und zum Schluss den geputzten Knochen in das Crepinette stecken.
Karlheinz Hauser 15. Oktober 2012
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Der menschliche Verstand ist in der Praxis nicht verlässlich,
am wenigsten in größter Not.
Karl Jaspers (1883-1969)
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“Georg, wie schmeckt das Essen?“ fragt die Frau bei Tisch.
“Warum? Suchst du schon wieder Streit?“
222

Gebratener Reh-Rücken mit Pfeffer und Rahm-Wirsing
Für 2 Personen:
350 g Rehrücken 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 EL Olivenöl
Meersalz 400 g Wirsing 2 Schalotten
3 EL Butter 80 ml Gemüsefond 125 g Schlagsahne
1 TL Speisestärke Pfeffer, Muskat 1 Zweig Thymian
Den Rehrücken parieren, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Pfeffer fein mörsern und mit dem 1
EL Öl vermengen. Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch leicht salzen
und mit Pfefferöl einreiben. Den Rehrücken in einer backofengeeigneten Pfanne mit 1 EL Olivenöl
von allen Seiten anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 12- 15 Minuten
braten. Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter lösen, die
dicken Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 10
Minuten weich kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing sehr fein hacken.
Schalotten schälen und fein würfeln.1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten.
Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke
mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Wirsing gut ausdrücken,
in die Rahmsauce geben, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den
Rehrücken dem Ofen nehmen. 2 EL Butter und 1Zweig Thymian erhitzen. Den Rehrücken darin
von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Herausnehmen, kurz Ruhen lassen, dann in Medaillons
schneiden. Rehmedaillons mit Rahmwirsing anrichten. Dazu passt Kartoffelstampf.
Karlheinz Hauser am 09. Dezember 2013
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Ein Stück Torte: Fünf Minuten im Mund, fünf Stunden im Magen
– ein Leben lang an den Hüften.
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Eifersucht ist ein Hundegebell, das die Diebe anlockt.
Karl Kraus (1874-1936)
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Einzigartig = Einzigartig
Weltformel
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Wenn das Brot gegessen, ist die Wohltat vergessen.
Schwedisch
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Bildung ist eine Krücke, mit der der Lahme den Gesunden schlägt,
um zu zeigen, daß er auch bei Kräften ist.
Karl Kraus (1874-1936)
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Geschmorte Kaninchen mit Artischocken und Champignons
Für 4 Personen:
2 Kaninchenschultern 2 Kaninchenkeulen Salz, Pfeffer
3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Stange Staudensellerie
1/8 l Olivenöl 40 g Butter 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian 1 TL Tomatenmark 1/4 l Weißwein
500 ml Geflügelfond 8 kleine Artischocken mit Stiel 10 Kirschtomaten
1 Champignons 1 Bund Basilikum
Für die Cremolata:
1 Bund Blattpetersilie 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone (unbehandelt)
Olivenöl
Die Keulen vom unteren Knochen befreien und die Schultern vom Gelenkknochen befreien, waschen,
trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen und
grob schneiden. Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Etwas Olivenöl und 2 EL
Butter in einem großen Schmortopf erhitzen und die Kaninchenteile bei mittlerer Hitze gleichmäßig
anbraten. Ein Zweig Rosmarin und Thymian, sowie Knoblauchzehen, Schalotten und in
Staudensellerie zugeben und kurz mit anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben und mit dem
Weißwein und dem Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze ca. 45
Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Die Artischocken
von den Blättern befreien, die Kirschtomaten kurz überbrühen und häuten und die Champignons
waschen und halbieren. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken und
die Champignons mit einem Zweig Rosmarin anbraten und bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.
Basilikum fein schneiden. Die Kirschtomaten und Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuerst die Kaninchenschultern und später die Keulen heraus nehmen und im Ofen
warm stellen. Den Kaninchenfond, passieren um die Hälfte einreduzieren, abschmecken und mit
2 EL Butter binden. Für die Cremolata, die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken,
den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Schale der Zitrone in feine Würfel schneiden.
Alles mit Olivenöl vermengen. Die Kaninchenteile mit dem Gemüse und dem Fond anrichten
und etwa einen halben Kaffeelöffel Cremolata über das Kaninchen gießen.
Karlheinz Hauser Montag, 06. April 2009
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Wer nicht mehr liebt und nicht mehr irrt,
der lasse sich begraben.
Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)
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Jedenfalls ist es besser, ein eckiges Etwas zu sein als ein rundes Nichts.
Friedrich Hebbel (1813-1863)
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Je höher man auf der hierarchischen Leiter klettert, desto wackliger wird sie.
Laurence J. Peter (*1919)
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Kaninchen-Rücken mit Parma-Schinken und Tomate gefüllt
Für 6 Personen:
200 g Schweinenetz 2 Kaninchenrücken 12 Scheiben Parmaschinken
200 g luftgetrocknete Tomaten 100 g Geflügelleberparfait 1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Butter
150 ml Geflügeljus 12 Kirschtomaten 200 g Rucola
6 EL Olivenöl 2 EL weißer Balsamico 1 TL Senf
1 EL Limettensaft 1 Bund Kerbel 50 g Pinienkerne
1/2 Bund glatte Petersilie 200 g Steinchampignons 2 Schalotten
1 EL Tomatenessig
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Das Schweinenetz gut wässern. Die Kaninchenrücken auslösen, den Bauchlappen dran lassen
und zuschneiden. Je 2 Scheiben Parmaschinken auf den Bauchlappen legen und die getrockneten
Tomaten sowie die Niere und das Gänseleberparfait auflegen und je zwei Blätter Basilikum.
Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen (nur leicht salzen, da der Parmaschinken schon
leicht gesalzen ist), den Rücken vorsichtig einrollen und in Schweinenetz einpacken. In einer beschichteten
backofengeeigneten Pfanne mit etwas Öl vorsichtig rundum anbraten und im Ofen
ca. 15 Minuten bei 180 Grad fertig garen, dann ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zum Bratensatz in
der Pfanne 1 EL Butter und Kaninchenjus geben und aufkochen. Kirschtomaten vierteln. Rucola
abspülen, trocken schütteln und zupfen. Für das Dressing 5 ELOlivenöl, Balsamico, Senf,
Limettensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen. Rest Basilikum und Kerbel fein schneiden und
unterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rest Parmaschinken fein würfeln
und in einer Pfanne knusprig braten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Die Pilze waschen und in Viertel schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer
Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Petersilie untermischen. Rucola mit dem Dressing anmachen, die Tomatenviertel
darunter mischen. Die Pilze auf den angemachten Salat geben, Pinienkerne und Paramschinkenkrusteln
obenauf geben. Die Kaninchenroulade vorsichtig aufschneiden und je zwei Scheiben an
den Salat legen Das Kaninchen mit der Soße, etwas Olivenöl und Tomatenessig beträufeln.
Karlheinz Hauser Montag, 29. Maerz 2010
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Falls Gott die Welt geschaffen hat,
war seine Hauptsorge sicher nicht,
sie so zu machen, dass wir sie verstehen können.
Albert Einstein (1879-1955)
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Aber wehe, wehe, wehe!
Wenn ich auf das Ende sehe!
Wilhelm Busch (1832-1908)
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Linsen-Velouté mit Wachtel-Crépinette
Für 4 Personen:
Für die Linsenvelouté:
200 g grüne Linsen 1 Schalotte 1 Knoblauch-Zehe
2 EL Butter 50 ml Weißwein 1 l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt 50 g Sellerie 50 g Karotte
50 g Lauch 1 Zweig Thymian 100 ml Sahne
50 g Crème fraîche evtl. 50 ml Trüffelsaft 2-3 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
Für die Wachtelcrepinette:
ca. 200 g Schweinenetz 1 Schalotte 2 EL Butter
50 ml Portwein 50 ml Cognac 30 g grüner Speck
30 g Schweinenacken 20 g Kalbfleisch vom Hals 2 Wachteln mit Leber
1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL Butterschmalz
1/2 Wirsingkopf 100 ml Sahne
Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Schweinenetz in einer Schüssel mit reichlich
kaltem Wasser über Nacht gut wässern. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Für die Linsenvelouté die Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einem
Topf mit 1 EL Butter Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und
fast vollständig einkochen lassen. Die eingeweichten Linsen abschütten, mit in den Topf geben,
mit Geflügelfond aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben und die Linsen ca. 1 Stunde weich kochen.
In der Zwischenzeit Sellerie und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen,
waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Sellerie und
Karotte anschwitzen, etwas später Lauch dazugeben. Thymian abspülen, trocken schütteln, die
Blättchen abzupfen und fein hacken. Wenn die Linsen weich sind, das Lorbeerblatt entfernen.
Sahne, Crème fraîche und Trüffelsaft zu den Linsen geben. Mit einem Küchenmixer leicht aufmixen,
so dass eine nicht ganz feine Suppe entsteht. Thymian und angeschwitze Gemüsewürfel
untermischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Wachtelcrepinette die
Schalotte schälen, fein schneiden in einem Topf mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit Portwein
und Cognac ablöschen und um 2/3 einkochen lassen. Speck, Fleisch und Leber der Wachteln
durch die feinste Scheibe des Fleischwofes drehen. Dazu die Schalotte und das Ei geben und alles
miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Wachteln jeweils die Brüste
und Keulen auslösen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch
auseinander zu schneiden. Nach diesem Schritt von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies
geht am besten mit den Händen. Das Schweinenetz ausbreiten, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm
große Quadrate schneiden. Die Farce auf dem Schweinenetz ca. 5mm dick auftragen und je eine
Wachtelkeule darauflegen, mit einer Wachtelbrust abdecken. Das überstehende Schweinenetz mit
der Farce darüber zusammenschlagen, so dass die Wachtelteile komplett eingepackt sind. In einer
backofengeeigneten Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Crepinetten darin anbraten,
dann in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 8 Minuten fertig garen, herausnehmen und
5 Minuten ruhen lassen. Vom Wirsing die Blätter in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne
mit 1 EL Butter die Wirsingstreifen anschwitzen, Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Sahne einkochen lassen und den Wirsing dabei weich kochen. Die Linsenvelouté in
kleinen Schüsselchen anrichten. Wirsinggemüse in separate Schüsseln geben und darauf je eine
Crepinette darauf setzen und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 24. Januar 2011
226

Reh-Rücken im Crêpes-Mantel mit Pilzen und Wirsing
Für 4 Personen:
1 Rehrücken a ca. 1,4 kg Salz frisch gemahlener Pfeffer
6 Wachholderbeeren Öl zum Braten 100 g Karotten
100 g Sellerie 100 g Lauch 100 g Zwiebeln
100 ml roter Portwein 100 ml Rotwein 1,2 l Rehfond
100 g Mehl 120 g Butter 4 Eier
250 ml Milch 150 g Geflügelfleisch 130 g Sahne
20 g Petersilie 2 Schalotten 400 g kleine Pfifferlinge
500 g Wirsing 50 ml Sahne Muskat
Den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zuerst die beiden
kleinen Filets links und rechts vom Rückgrat auslösen. Danach den Rücken wenden. Die Sehnen
und Häute mit einem scharfen Messer abziehen und die beiden langen Rückenstränge vorsichtig
von den Knochen lösen. Die Filets und Rückenstränge mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder
würzen und kurz in einer Pfanne in heißem Öl rundum anbräunen. Herausnehmen und
abkühlen lassen. Für die Soße die Rückenknochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen
mit dem restlichen Fleischabschnitt in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten. Karotten,
Sellerie, Lauch und Zwiebel waschen bzw. schälen, in Würfel schneiden, dazu geben und Farbe
nehmen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und mit dem Rehfond aufgießen. Bei
schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen und mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.
50 g Butter im Topf zerlassen und aus Mehl, Butter, Eiern, Milch und 1/8 l Wasser einen Crepeteig
anrühren und diesen in einer Pfanne mit etwas Öl zu Crepes ausbacken. Das gut gekühlte
Geflügelfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Dabei die eiskalte
Sahne vorsichtig einlaufen lassen, so dass eine cremige Farce entsteht. Die Farce dünn auf die
Crepes streichen. Jeweils ein Rehstück darauf legen und mit dem Crepes einrollen. Aluminiumfolie
auf einer Seite einbuttern und diese fest um die Crepesrollen wickeln. Die Rollen bei 180
Grad (Umluft: 160 Grad / Gasherd: Stufe 3) circa 13 Minuten garen, herausnehmen und einige
Minuten ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, auf ca. 200 ml einkochen lassen und
2 EL Butter unterrühren. Die Petersilie waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit
Öl heiß anbraten. Schalotten und ca. 30 g Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die Petersilie zugeben. Von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, den Strunk heraus
schneiden und die Blätter im kochenden Wasser mit Salz gar kochen und herausnehmen. 50 ml
Sahne in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Wirsingblätter zugeben alles
circa 5 Minuten kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Den Wirsing in der Mitte
der Teller anrichten, die Crepesrollen auswickeln, halbieren und je zwei Stücke auf dem Wirsing
anrichten. Die Pfifferlinge darum legen und alles mit der Soße vollenden. Tipps: Für die Soße
kann man auch einen Reh – oder Kalbsfond einkochen, mit Rot- und Portwein abschmecken
und mit Butter aufmontieren. Übrige Crepes aufrollen, in feine Streifen schneiden und mit einer
klaren Brühe als Flädlesuppe servieren oder einfach so naschen.
Karlheinz Hauser Montag, 01. September
227

Reh-Rücken mit grünem Bergpfeffer und Kräutern gebraten
Für 2 Personen:
350 g Rehrücken 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Schnittlauch 1/2 TL tasman. Bergpfeffer 2 EL Speiseöl
Meersalz 300 g Rosenkohl 8 Steinchampignons
1 Bio-Zitrone 2 Schalotten 4 EL Butter
50 g feine Speckwürfel Pfeffer, Muskat 1 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian 100 ml Rehsoße
Rehrücken in 4 Medaillons schneiden und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kräuter abspülen,
trocken schütteln, fein schneiden und vermischen (etwas Petersilie zurück behalten).
Tasmanischen Pfeffer im Cutter oder Mörser fein schroten und mit dem Öl vermengen. Medaillons
leicht salzen und in dem ”
Pfefferöl“ wälzen, anschließend in den gehackten Kräutern wenden,
so dass diese reichlich am Rehrücken hängen. Die Medaillons in hitzestabile Folie einrollen und
die Enden zubinden. Einen Topf mit heißem Wasser aufstellen und diesen auf ca. 65 Grad erhitzen.
Die Fleischpäckchen in das heiße Wasser geben und für ca. 15 Minuten pochieren. Den
Rosenkohl in Blätter zupfen, diese waschen und abtropfen lassen. Pilze putzen und halbieren.
Von der Zitrone etwas Schale dünn mit dem Sparschäler abschälen und den Saft auspressen.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen,
eine fein geschnittene Schalotte und Speck glasig anschwitzen. Rosenkohlblätter zugeben, darin
schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer weiteren Pfanne 1 EL Butter und
1 EL Olivenöl erhitzen, übrige Schalotte glasig anschwitzen und die Pilze zugeben. 1 Zweig Thymian
in die Pfanne geben und die Pilze goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum
Schluss etwas Zitronensaft und die restliche Petersilie untermischen. Den gegarten Rehrücken
aus dem Wasser nehmen und aus der Klarsichtfolie auspacken. Eine Pfanne mit 2 EL Butter,
1 Zweig Thymian und etwas Zitronenschale erhitzen. Die Medaillons darin kurz nachbraten.
Soße in einem Topf erwärmen. Den Rosenkohl in die Mitte des Tellers geben, den Rehrücken
darauf geben. Die Pilze rund herum anlegen und den Rehrücken mit der Rehsoße nappieren.
Den Rehrücken mit etwas grobem Meersalz noch mal nachwürzen.
Karlheinz Hauser Montag, 06. Dezember 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Zu Haus ein Löwe, draußen ein Lamm.
∞∞∞∞∞∞∞
Denke falsch, wenn du magst,
aber denke um Gottes Willen für dich selbst.
Doris Lessing (*1919)
∞∞∞∞∞∞∞
Der verfluchte Kerl, rief sie, hat mich in gesegnete Umstände gebracht.
Karl Kraus (1874-1936)
228

Reh-Rücken mit Wacholder-Soÿe und Macadamia-Nuss-Püree
Für 4 Personen:
Macadamia-Nuss-Püree 500 g Kartoffeln, mehlig Salz
80 g Macadamianüsse 80 ml Milch 30 g Butter
1 Prise Muskat
Für die Sauce:
6 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 100 ml roter Portwein
50 ml Cognac 500 ml Wildsauce 1 TL Speisstärke
Salz, Pfeffer
Für den Rosenkohl:
500 g Rosenkohl 1 Schalotte 50 g geräucherter Speck
2 EL Butter Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Rehrücken:
600 g ausgelöster Rehrücken Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz
3 EL Butter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Für das Püree die Kartoffeln schälen halbieren und in
Salzwasser garkochen. Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und
fein hacken. Die gegarten Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel
drücken. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, über die Kartoffeln geben und zu einem
sämigen Püree vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken und die fein gehackten Nüsse
unter das Püree ziehen. Für die Sauce Wacholderbeeren und Pfefferkörner andrücken und mit
dem Portwein und Cognac in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Rehsauce
angießen und um die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren, unter die Sauce
rühren, aufkochen und die Saue damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Vor dem Servieren nochmals erhitzen. Von den Rosenkohlröschen den Strunk abschneiden und
die Röschen entblättern. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls
in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Schalotte und Speck darin
anschwitzen Rosenkohlblätter zugeben und darin gar schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Muskat würzen. Vom Rehrücken Sehnen und die Silberhaut entfernen, das Fleisch in 4
Medaillons schneiden. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer backofengeeigneten
Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundherum bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Dann im
vorgeheizten ca. 7-8 Minuten rosa garen, den Backofen ausschalten die Türe öffnen und noch
weitere 5 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Rosmarin, Thymian und
Wacholderbeeren zugeben. Mit einem Esslöffel die aromatisierte Butter über die geben. Zum
Anrichten auf jeden Teller in die Mitte etwas Rosenkohl geben, das Püree mit einem Esslöffel zu
Nocken formen und oberhalb des Rosenkohls ansetzen. Die Medaillons zugeben und die Sauce
dazu reichen.
Karlheinz Hauser Montag, 17. Januar 2011
∞∞∞∞∞∞∞
Schöne Tage – nicht weinen, dass sie vergangen,
sondern lächeln, dass sie gewesen.
Rabindranath Tagore (1861-1941)
229

Salat von der Wachtel mit Pfifferlingen und Pinien-Kerne
Für 4 Personen:
Für die Wachteln:
4 Wachteln 50 g Entenleber 8 Blatt Spinat
Salz, Pfeffer 3 EL Butter 1 EL Zucker
50 ml Geflügelfond 250 g Pfifferlinge 1 Schalotte
1 Knoblauchzehe 2 Zweige Petersilie
Für den Salat:
100 g Frisée Salat 100 g Lollo Rosso 100 g Lollo Bionda
1 Bund Rucola 4 EL Olivenöl 2 EL Champangeressig
Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 20 Kirschtomaten
50 g Pinienkerne 10 Schnittlauchspitzen einige ZweigeKerbel
Die Wachteln jeweils auslösen in Brust und Keule. An den Brüstchen den Flügelknochen dran
lassen und sauber von den Sehnen befreien. Bei den Keulen die Haut entfernen und den Mittelknochen
ebenfalls auslösen. Die Keulen mit etwas Entenleber und Spinatblatt füllen, mit Salz
und Pfeffer würzen, rund formen und in Alufolie einwickeln. Die Keulen in etwas Wasser ca. 6-7
Minuten kurz köcheln lassen und kaltstellen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker darin
karamellisieren und mit Geflügelfond ablöschen. Die Keulen damit glasieren. Die Wachtelbrüste
in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Butter nur auf der Hautseite anbraten und mit Salz
und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen kurz warm stellen. Pfifferlinge mit einem
Messer etwas putzen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen,
trocken schütteln und ebenfalls hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch,
Petersilie und die Pfifferlinge darin anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Salat putzen. Aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren und den Salat
damit anmachen. Den Salat in der Mitte des Tellers arrangieren. Die Kirschtomaten halbieren
und anlegen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, mit den Schnittlauchspitzen
über den Salat geben. Die Wachtelbrüstchen und die glasierten Keulen darum legen
und zum Schluss die noch warmen Pfifferlinge.
Karlheinz Hauser Montag, 27. Juli 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Das Wesen eines Menschen
hängt vom Einfluss guter oder schlechter Freunde ab.
∞∞∞∞∞∞∞
Ich bin ein Optimist, ich lebe nie zu knapp.
Die Zeiten werd’n schon schlechter – da nehm ich wieder ab.
Otto Reutter (1870-1931)
∞∞∞∞∞∞∞
Der eitle Wunsch, bekannt zu machen,
dass einem ein Geheimnis anvertraut wurde,
ist eines der wichtigsten Motive, es zu verraten.
S. Johnson
230

Wurst-Schinken
231

Berghütten-Zauber mit Blutwurst
Für 2 Personen:
Für das Gröstel 600 g Kartoffeln, fest 2 Zwiebeln
150 g kalter Schweinsbraten 2 Zweige frischer Majoran 3 Stängel glatte Petersilie
2 EL Sonnenblumenöl 2 Scheiben Blutwurst a 80 g Für die Apfelspalten
2 Äpfel 40 g Zucker 80 ml Weißwein
20 g Butter
Die Kartoffeln kochen und pellen (kann schon am Vortag gemacht werden). Zwiebeln schälen
und in dünne Streifen scheiden. Den Braten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Majoran und
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln in 1cm dicke Scheiben
schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Sobald die Kartoffeln eine goldbraune Farbe
annehmen und knusprig werden die Zwiebeln zugeben und mitanbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Dann die Bratenwürfel zugeben, kurz danach die Blutwurst zugeben und mit anschwenken.
Zuletzt Majoran und Petersilie untermengen. Für die Apfelspalten die Äpfel in gleichmäßige
Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren,
mit Weißwein ablöschen. Butter und Apfelspalten zugeben und solange in der Pfanne schwenken
bis sämtliche Flüssigkeit verkocht ist und die Butter die Apfelspalten glasiert. Das Gröstel
anrichten und darauf die Apfelspalten verteilen. Auf die Mitte der Teller das Gröstel geben und
die Apfelspalten darauf verteilen.
Karlheinz Hauser Montag, 27. Dezember 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Die wichtigste Lehre aus der Geschichte ist die,
dass die Menschen nicht sehr viel aus der Geschichte lernen.
Aldous Huxley (1894-1963)
∞∞∞∞∞∞∞
Man fällt nicht über seine Fehler.
Man fällt immer über seine Feinde, die diese Fehler ausnutzen.
Kurt Tucholsky (1890-1935)
∞∞∞∞∞∞∞
Und sollte ich vergessen haben, jemanden zu beschimpfen,
dann bitte ich um Verzeihung!
Johannes Brahms (1833-1897)
∞∞∞∞∞∞∞
Verrückt sein = Selbstgespräche führen - (Handy + Headset)
Weltformel
∞∞∞∞∞∞∞
Es gibt Menschen, die angesichts ihres Chefs
selbst ihre eigene Meinung vergessen.
232

Pasta mit Parma-Schinken, Pilzen, Tomaten und Rucola
Für 2 Personen
100 g Mehl 100 g Hartweizen-Nudel-Grieß 3-4 Eigelb
Meersalz 5 EL Olivenöl 10 Kirschtomaten
2 Zweige Thymian Mehl 1 Bund Rucola
50 g Parmesan 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Knoblauchzehe
200 g gemischte Speisepilze 1 EL Butter Pfeffer
50 g Parmaschinken 2 Zweige Basilikum
Mehl, Grieß, Eigelb und 1 Prise Salz vermengen und gut durchkneten. Zuletzt 2 EL Olivenöl unter
den Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie einpacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitzen vorheizen. Kirschtomaten halbieren,
auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit Thymian
bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten angaren. Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine
dünn ausrollen. Aus den Teigbahnen ca. 5 mm breite Tagliatelle schneiden, diese zu
Nestern formen, auf ein Blech legen und mit Mehl bestäuben damit diese nicht zusammenkleben.
Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Parmesan in feine Scheiben hobeln. Petersilie
abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und halbieren. Die Pilze putzen
und in Scheiben schneiden. In eier Pfanne mit 1 EL Butter die Pilze und Knoblauch anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie untermischen. Knoblauch wieder herausnehmen. Die
Nudeln in reichlich Wasser mit etwas Salz ca. 2-3 Minuten bissfest kochen, abschütten und in
einer Pfanne mit etwas von dem restlichen Nudelwasser und 2 EL Olivenöl schwenken, Tomaten
und Rucola dazugeben, durchschwenken und auf Tellern anrichten. Die Pilze darauf verteilen
und die Parmaschinkenscheiben daraufsetzten. Mit etwas Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern
garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 20. September 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn ein Mann Kinder hat,
hat er auch eine Frau am Hals.
Kindermund
∞∞∞∞∞∞∞
Um einen Liebesbrief zu schreiben, musst du anfangen,
ohne zu wissen, was du sagen willst, und endigen,
ohne zu wissen, was du gesagt hast.
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)
∞∞∞∞∞∞∞
Zwei Dinge erfüllen das Gemüt mit immer neuer, zunehmender Bewunderung und Ehrfurcht,
je öfter und anhaltender sich das Nachdenken damit beschäftigt:
Der bestirnte Himmel über mir und das moralische Prinzip in mir.
Inschrift auf dem Grabstein von I.Kant
233

Pizza mit Parma-Schinken und Rucola
Für 2 Personen:
Für den Teig:
250 g Mehl 1/2 TL Salz 125 ml Milch
1 Prise Zucker 20 g frische Hefe 50 ml Olivenöl
Für den Belag:
1 Zweig Majoran 1 Zweig Thymian 1 kleine Knoblauchzehe
200 ml pass. Dosen-Tomaten 50 ml Olivenöl Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker 1 Bund Rucola 2 Kugeln Mozzarella
8 Scheiben Parmaschinken 60 g Parmesan
Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milch mit dem Zucker vermengen, die Hefe
hineinbröseln und verrühren. Hefemilch zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten,
während des Knetens das Olivenöl mit untermischen. Den Teig in eine Schüssel geben und mit
Frischhaltefolie abgedeckt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit
den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Vom Majoran und
Thymian die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und grob schneiden. Pelati, Knoblauch,
Kräuter, 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in eine Rührschüssel geben und mit
dem Mixstab kurz pürieren. Rucola abspülen, trocken schütteln. Den Teig ca. 5 mm dick auswellen
und auf ein gefettetes bzw. mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Tomatensoße darauf
dünn verteilen. Den Mozzarella zupfen und auf der Tomatensoße verteilen. Im vorgeheizten Ofen
die Pizza ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen, sofort mit Parmaschinken, Rucola und frisch
gehobeltem Parmesan belegen. Noch etwas Olivenöl darüber träufeln, schwarzen Pfeffer aus der
Mühle darüber streuen und servieren.
Karlheinz Hauser Montag, 25. Januar 2010
∞∞∞∞∞∞∞
Denkt an das fünfte Gebot!
Schlagt eure Zeit nicht tot!
Erich Kästner (1899-1974)
∞∞∞∞∞∞∞
Erinnerungsfälschung, das ist die ohnmächtige Rache,
die unser Gedächtnis an der Unwiderruflichkeit
alles Geschehenen nimmt.
Arthur Schnitzler (1862-1931)
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn alle Menschen wüssten, was die einen über die anderen reden,
so gäbe es keine vier Freunde auf Erden.
Blaise Pascal (1623-1662)
∞∞∞∞∞∞∞
Wer mausen will, dem kann man mit Gesetzen nit alle Löcher verstopfen.
234

Spargel-Tarte mit Serrano-Schinken und Wildkräuter-Salat
Für 4 Personen:
Für die Tarte:
600 g weißer Spargel 200 g grüner Spargel Salz, Zucker
1 Spritzer Zitronensaft 6 Schalotten 60 g Karotten
60 g Lauch 200 g Serrano Schinken 100 g Emmentaler
1 EL Butter ca. 300 g Blätterteig ca. 500 g getrocknete Erbsen
2 Eier 2 Eigelb 200 ml Sahne
Pfeffer Muskat 2 Zweige Thymian
Für den Wildkräutersalat:
200 g Wildkräuter 2 EL Champagner-Essig 4 EL Olivenöl
50 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer, Zucker 20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
Spargel schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen,
mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft aromatisieren und die Spargelstücke
darin bissfest kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen
auf 200 Grad (Heißluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen. Die Schalotten schälen und in
feine Würfel schneiden. Karotte und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden.
Schinken ebenfalls würfeln, den Käse reiben. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Schalotten und
das Gemüse anschwitzen. Dann Pfanne vom Herd ziehen, Spargel sowie Schinken untermischen,
abschmecken und kalt stellen. Den Blätterteig rund ausrollen und eine Tarteform (ca. 28 cm
Durchmesser) damit auslegen. Eine Alufolie auf den Teigboden geben und die Erbsen darüber
geben. Im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 15 Minuten blind backen. Mit Hilfe der Folie die Erbsen
aus der Form heben und die Gemüse-Schinken- Mischung auf dem angebackenen Teigboden
verteilen. Eier und Eigelb mit der Sahne verquirlen, Käse untermischen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Dann über das Gemüse gießen, es soll nur leicht bedeckt sein. Thymian
fein schneiden und darüber streuen. Die Tarte nochmals für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben
und den Eiermix stocken lassen. In der Zwischenzeit die Wildkräuter waschen, trocken schütteln
und etwas zerzupfen. Essig, Olivenöl, Hühnerbrühe zu einem Dressing mischen. Mit Salz, Pfeffer
und einer Prise Zucker abschmecken.
Karlheinz Hauser Montag, 18. Mai 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wir neigen dazu, Erfolg eher nach der Höhe unserer Gehälter
oder nach der Größe unserer Autos zu bestimmen
als nach dem Grad unserer Hilfsbereitschaft
und dem Maß unserer Menschlichkeit.
Martin Luther King (1929-1968)
∞∞∞∞∞∞∞
Phantasie hat ein Recht,
im Schatten des Baumes zu schwelgen,
aus dem sie einen Wald macht.
Karl Kraus (1874-1936)
235

Spezial-Schinken-Omelett
Für 2 Personen:
1 Schalotte 1 Tomate 1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Kerbel 50 g Emmentaler Käse am Stück 50 g gekochter Schinken
80 g kleine frische Speisepilze 2 EL Butter 6 Eier
Salz, Pfeffer
6 Kirschtomaten
Schalotte schälen und fein schneiden. Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser
geben, herausnehmen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. Dann vierteln, die Kerne
ausstreichen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein
hacken. Käse fein reiben und Schinken in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und evtl. halbieren
oder vierteln. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
In zwei kleinen Pfannen (mir hitzestabilem Griff) je 1 EL Butter erhitzen und die Pilze darin
anschwitzen, Schalotten, Schinken und Tomaten dazugeben und kurz mit anbraten. Käse und
Kräuter darüber streuen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann
gleichmäßig auf die beiden Pfannen verteilen. Mit einem Gummispatel vorsichtig auf eine Seite
schieben und zu einem Omelett formen, durch klopfen auf den Pfannengriff die Teigmasse lockern.
Wenige Minuten im Ofen garen, jedoch nicht bräunen. Die Omeletts auf Tellern anrichten
und mit Kirschtomaten garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 02. November 2009
∞∞∞∞∞∞∞
Wenn du einen verhungernden Hund aufliest und machst ihn satt,
dann wird er dich nicht beissen.
Das ist der Grundunterschied zwischen Hund und Mensch.
Mark Twain (1835-1910)
∞∞∞∞∞∞∞
O seltenes Glück der zeiten,
in denen du sagen darfst, was du willst,
und sagen kannst, was du denkst.
Publicus Cornelius Tacitus (um 55 - um 120)
∞∞∞∞∞∞∞
Er: “Wann kochst Du so gut wie meine Mutter?“
Sie: “Wenn Du soviel verdienst wie mein Vater!“
∞∞∞∞∞∞∞
Bigamie ist, wenn ein Mann mit einer Frau nicht auskommt.
Kindermund
236

Variationen vom Spargel und Chorizo
Für 4 Personen:
100 g kleine Pfifferlinge 200 g Wildkräuter 15 Stangen weißer Spargel
20 Stangen dünnen Spargel 1 Bund Schnittlauch 50 g Pata Negra
1 Zwiebel 1 Schalotte 50 ml Weißwein
60 ml weißer Portwein 250 ml Brühe 1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt 150 g Sahne 150 g Parmesan, frisch gerieben
85 g Butter Salz, Pfeffer Zucker
Zitronensaft 1 Bund Kerbel 1 EL Sonneblumenöl
2 EL Olivenöl 10 ml Champagner-Essig
Pfifferlinge gründlich putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Wildkräuter vorsichtig in
lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen. Weißen Spargel schälen. Den wilden Spargel
gründlich waschen. Schnittlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Den Schinken auf einer Aufschnittmaschine in hauch dünne Scheiben schneiden.
Zwiebel und Schalotte schälen und fein schneiden. Für die Parmesansoße, die Zwiebel glasig anschwitzen,
mit Wein, 50 ml Portwein und 200 ml Brühe aufkochen lassen. Thymian und Lorbeer
dazu geben und die Soße um ein Drittel einkochen lassen. Thymian und Lorbeer entfernen. Mit
einem Pürierstab die Sahne unter die Soße mixen, Parmesan und 50 g Butter zufügen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den wilden Spargel in gleich lange Stücke schneiden und mit dem
kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden. Zum Kochen des Spargels
einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, mit einer Prise Zucker, einem Spritzer
Zitronensaft und 1 EL Butter würzen. Die Spargelbündel darin bissfest kochen. 5 Stangen
weißen geschälten Spargel ebenfalls bissfest kochen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Mit 50 ml Gemüsefond in einen Topf geben und zu einem Ragout kochen. Mit Salz und Zucker
abschmecken. 1 EL Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern. Für die Spargelnudeln
10 Stangen weißen geschälten Spargel längs über eine Mandoline hobeln, so dass lange
dünne Streifen entstehen (oder mit einem Sparschäler dünne Streifen abziehen). In einer Pfanne
1 EL Butter zerlaufen lassen, 1 TL Zucker zugeben und karamellisieren. Darin die Spargelstreifen
schwenken und mit 10 ml weißem Portwein ablöschen Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit 1 EL
Sonnenblumenöl und 1 TL Butter unter der Zugabe der Schalotten, Salz und Pfeffer anschwitzen.
Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker und einem Spritzer Champagner-Essig ein Dressing
mischen und die Wildkräuter damit anmachen. Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller
anrichten. Den Wildkräutersalat in die Mitte und den Spanischen Schinken sowie die Pfifferlinge
zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansoße vollenden und
gegebenenfalls mit Kerbel garnieren.
Karlheinz Hauser Montag, 19. Mai 2008
∞∞∞∞∞∞∞
Ein Standpunkt ist ein Gesichtskreis vom Radius Null.
David Hilbert (1862-1943)
∞∞∞∞∞∞∞
Exentrisch = Verrückt + Reich
Weltformel
237

Index
Beilagen
Gemüse, 2
Kartoffel, 3
Kraut, 2
Spätzle, 3
Dessert
.Sonstiges, 7
Erdbeeren, 10
Grieß, 8
Himbeeren, 11
Palatschinken, 10
Pflaumen, 8
Schmarrn, 8
Schoko, 11
Strudel, 6
Tarte, 9
Zitrone, 9
Fisch
Fisch-Curry, 20
Forelle, 21
Kabeljau, 22–25
Lachs, 19, 27–29, 31, 37
Lachs-Tatar, 30
Räucherfisch, 34
Rotbarbe, 18
Saibling, 14–17, 26, 35, 36
Wels, 32, 33
Wolfsbarsch, 38, 39
Zander, 40
Fleischlos
.Sonstiges, 42
Artischocke, 59
Champignon, 50
Frischkäse, 49
Gemüse, 44, 49, 53, 56
Kürbis, 45
Knödel, 43, 52
Kraut, 48
Nudeln, 42, 50, 51
Pilze, 43, 51, 52, 57
Quark, 46
Ragout, 45, 46, 50
Ravioli, 54, 57
Schafskäse, 55
Spätzle, 47
Tomaten, 54, 58
Gefluegel
Ente, 68, 69
Enten-Brust, 62, 66, 67, 70, 77
Gans, 74
Geschnetzeltes, 76
Hähnchen, 71, 77, 84
Hähnchen-Curry, 73
Perlhuhn, 63, 78
Poularde, 64, 75, 76, 79–82
Stubenküken, 65, 72, 83
Hack
.Sonstiges, 90
Hackfleisch, 88
Kalb, 87, 89
Maultaschen, 91
Schwein, 91
Innereien
Geflügel, 94
Kalb, 95–97
Kalb
Bäckchen, 105
Carpaccio, 100
Cordon-bleu, 101, 102
Filet, 100, 106–110
Fleisch, 103, 104
Haxe, 111, 119
Kalb-Schnitzel, 116
Kotelett, 112, 113
Piccata, 118
Röllchen, 103, 104, 121
Rücken, 102, 114, 115
Saltimbocca, 120
Steak, 115, 117
Tafelspitz, 119, 122

Vitello, 123
Lamm
Karree, 126
Kotelett, 127–129
Rücken, 130
Ragout, 130
Meer
Gambas, 135, 139, 140
Garnelen, 136, 137, 141
Garnelen-Spieß, 133
Jacobsmuscheln, 132, 134, 140, 141
Krebse, 138
Rind
.Sonstiges, 145, 159
Braten, 161
Carpaccio, 160
Entrecote, 146
Filet, 152
Fleisch, 158
Gulasch, 144, 162
Rinder-Steak, 150
Rostbraten, 157
Roulade, 153, 154
Schulter, 148, 155
Steak, 151
Tafelspitz, 160
Tatar, 147, 156
Zunge, 149
Salat
.Sonstiges, 164
Eier, 169
Feld-Salat, 165
Fisch, 168, 169
Gemüse, 167
Gurke, 166
Kartoffel, 166
Schwein, 165
Tomaten, 167
Schwein
.Sonstiges, 172, 174, 179
Bauch, 175
Gulasch, 182
Schnitzel, 175
Schweine-Bäckchen, 173
Schweine-Filet, 176–178
Spanferkel, 180, 181
Soßen
.Sonstiges, 186
Curry, 184
Fisch, 184
Gemüse, 184
Grüne, 184
Kräuter, 186
Limette, 185
Meerrettich, 185
Pfeffer, 185
Senf, 186
Sesam, 187
Suppen
.Sonstiges, 190
Eintopf, 195
Erbsen, 192, 193
Fisch, 191, 193
Garnelen, 190
Kürbis, 194
Kartoffeln, 192, 193
Kohl, 190, 191
Kokos, 192
Kräuter, 200
Linsen, 195–197
Meeresfrüchte, 192
Muscheln, 194, 198
Paprika, 198
Tomaten, 199, 200
Verschiedenes
.Sonstiges, 203, 204
Dip, 202, 203
Vorspeisen
Brot, 211
Bruschetta, 219
Carpaccio, 213
Fisch, 216
Fleisch, 213
Frühlingsrolle, 207
Garnelen, 210, 220
Gemüse, 213
Käse, 212, 219
Kartoffeln, 208, 213
Kuchen, 212, 216
Lachs, 208, 213, 215, 219
Meeresfrüchte, 213
Obst, 212
Salat, 213, 214, 217, 220
Schinken, 206, 208, 215, 217, 218
Speck, 213
Tapas, 218
239

Tatar, 208
Tomaten, 219
Wurst, 209
Wild
Kaninchen, 222, 224, 225
Reh, 223, 227–229
Wachtel, 226, 230
Wurst-Schinken
Blutwurst, 232
Chorizo, 237
Parma-Schinken, 233
Pizza, 234
Salat, 235
Schinken, 235, 236
240