Schön ist der Mann Knusprig frisch - Einkaufsbahnhof
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KNUSPRIG<br />
FRISCH<br />
Brötchen sind ein edles Gebäck. Je feiner das Mehl, je edler <strong>der</strong><br />
Stand – das galt schon im alten Ägypten. Und heute? Da sind<br />
Brötchen von keinem Frühstückstisch mehr wegzudenken.<br />
Ofen<strong>frisch</strong> gibt es sie bei jedem Bahnhofsbäcker.<br />
Wir Deutschen sind Weltme<strong>ist</strong>er!<br />
Im Brotbacken.<br />
Mehr als 300 Sorten Brot<br />
und dazu 1200 unterschiedliche<br />
Kleingebäcke sind hierzulande<br />
im Angebot. Diese Vielfalt gibt es sonst<br />
nirgends. Ungekrönter König unter Broten<br />
und Plun<strong>der</strong>stücken, Torten und Baises<br />
<strong>ist</strong> das Brötchen. <strong>Knusprig</strong> gebacken <strong>ist</strong> es<br />
eine Delikatesse. Ganz gleich womit wir<br />
sie dann genießen – herzhaft mit Käse<br />
o<strong>der</strong> Salami, lieblich mit Honig o<strong>der</strong> Konfitüre,<br />
mit Fisch, Fleischsalat o<strong>der</strong> eben nur<br />
mit guter Butter.<br />
Dr. Andrea Fadani, Leiter des Museums für<br />
Brotkultur in Ulm, hat für die Sortenvielfalt<br />
von Brot und Brötchen eine schlüssige Begründung.<br />
„Deutschland liegt geografisch<br />
am Schnittpunkt zwischen Weizen- und<br />
Roggenanbau. Deshalb haben wir hier ein<br />
solch umfangreiches Angebot.“ 30 000<br />
Besucher zählt sein Museum im Jahr. Auch<br />
ein Beleg dafür, dass Backwaren für uns<br />
ein Kulturgut sind.<br />
Aber natürlich wollen wir sie essen. Schon<br />
<strong>der</strong> Duft eines ofen<strong>frisch</strong>en Brötchens<br />
vermag selbst Morgenmuffel in Schwung<br />
zu bringen. Dabei <strong>ist</strong> <strong>der</strong> Geruch, wissenschaftlich<br />
nüchtern betrachtet, lediglich<br />
das Ergebnis von Fermentation und Hitze.<br />
Was nichts an<strong>der</strong>es heißt als: Setzt man<br />
Hefeteig einer Ofentemperatur von 220<br />
Grad aus, dann geht er auf, bildet eine<br />
dunkle Kruste und duftet verführerisch.<br />
Aber allein des Geruchs wegen backt ja<br />
niemand Brötchen. Wir wollen sie essen,<br />
möglichst <strong>frisch</strong> und knusprig. Deshalb<br />
stehen wir auch am Wochenende frühmorgens<br />
auf und machen uns auf den<br />
Weg zum Bäcker.<br />
WECKLA, RUNDSTÜCK, SCHRIPPE<br />
Brötchen sind, ganz ohne Zweifel, ein<br />
wichtiger Bestandteil unserer Ess- und auch<br />
Sprachkultur. Sprichwörtlich müssen wir<br />
mitunter kleinere Brötchen backen o<strong>der</strong><br />
unsere Brötchen verdienen. Und es gibt, je<br />
nach Region, ganz unterschiedliche Begriffe<br />
fürs kleine Weißgebäck, worin sich, so Dr. Fadani,<br />
„kulturgeschichtlich eigene Identitäten<br />
wi<strong>der</strong>spiegeln“. Was für den Bayern die Semmel<br />
<strong>ist</strong> für den Sachsen das Brodel. Stüütkes<br />
heißt das Brötchen auf Plattdeutsch und Kipf<br />
in Franken. Die Augsburger sagen Semmel,<br />
die Stuttgarter Weckla, Rundstücke verlangen<br />
die Hamburger zum Frühstück und auf<br />
<strong>der</strong> kleinen Ostseeinsel Hiddensee lässt man<br />
sich einen Beutel Bömmel an die Tür <strong>der</strong><br />
Ferienwohnung bringen. In Berlin aber heißt<br />
das Brötchen seit dem späten 18. Jahrhun<strong>der</strong>t<br />
Schrippe. Angeblich, wegen <strong>der</strong> längst<br />
aufgerissenen Rinde, was seit jeher ein<br />
Gütemerkmal <strong>ist</strong>. Brötchen aber steht hier<br />
für etwas Vornehmes: Splitterbrötchen zum<br />
Beispiel, o<strong>der</strong> Mohnbrötchen.<br />
Schon im Jahr 1844 gab es die erste Großbäckerei.<br />
Wo? In Berlin! Kurz darauf erfand<br />
ein französischer Techniker die Teigknetmaschine.<br />
Und die Englän<strong>der</strong> waren es,<br />
die als Innovation den Dampfbackofen<br />
be<strong>ist</strong>euerten. Nun konnte im großen Stil<br />
gebacken werden.<br />
MEHL, HEFE UND GEDULD<br />
86 Kilogramm Brot und Kleingebäck isst<br />
je<strong>der</strong> von uns im Jahr. Das sind täglich<br />
eine Scheibe Brot und vier Brötchen. Etwa<br />
die Hälfte werden in Bäckereien und<br />
Backshops erworben, die es mittlerweile in<br />
jedem <strong>Einkaufsbahnhof</strong> gibt. Großzügige<br />
Öffnungszeiten, auch am Wochenende,<br />
kommen dabei den Kundenwünschen<br />
entgegen. Und natürlich die Vielfalt des<br />
Angebots.<br />
Unser Brötchen kennt kein Mindest-,<br />
aber ein Höchstgewicht. Und das liegt bei<br />
250 Gramm. Alles was schwerer <strong>ist</strong> heißt<br />
Weißbrot, Baguette o<strong>der</strong> Ciabatta. Und<br />
doch <strong>ist</strong> es von seiner Zusammensetzung<br />
im Grunde genommen nichts an<strong>der</strong>es. 90<br />
Prozent Mehl, Wasser, Salz, Hefe, eventuell<br />
ein Backmittel, mehr braucht ein knackiges<br />
Weißgebäck nicht.<br />
Gibt man dem Teig eine Nacht lang Zeit<br />
zum Reifen, dann hat ein Brötchen beste<br />
Voraussetzungen, zum Leckerbissen zu<br />
werden. Vorausgesetzt, es wird bei richtiger<br />
Temperatur und Luftfeuchte gebacken.<br />
„Ohne Geduld keine guten Brötchen“, <strong>ist</strong><br />
eine alte Bäckerregel.<br />
Immer populärer auch für den Zu-Hause-<br />
Bäcker werden die tiefgekühlten Aufbackbrötchen,<br />
die es heute in jedem Supermarkt<br />
gibt. Es braucht ein wenig Übung und ein<br />
Schälchen Wasser in <strong>der</strong> Backröhre, um sie<br />
knusprig <strong>frisch</strong> hinzubekommen. Genaugenommen<br />
geht es dabei um drei Prozent.<br />
Denn zu 97 Prozent sind diese Produkte bei<br />
hoher Luftfeuchte vorgebacken, um dann<br />
schockgefrostet zu werden. Das macht sie<br />
steinhart und in <strong>der</strong> Tiefkühltruhe lange<br />
haltbar.<br />
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BRÖTCHEN ALS WELTKULTURERBE<br />
Ob vom Bäcker o<strong>der</strong> aus dem eigenen Ofen,<br />
aufbewahrt werden sollten Brötchen kühl<br />
und trocken. Denn ihr großer Nachteil <strong>ist</strong>:<br />
Sie altern schnell. Lässt man warme Brötchen<br />
in <strong>der</strong> Tüte, dann werden sie durch die<br />
Adressen, Stichwort und Einsendeschluss auf Seiten 30/31<br />
Ar<strong>ist</strong>okraten<br />
im Brötchenkorb<br />
Brötchen <strong>ist</strong> nicht gleich Brötchen. Kunden von Kamps im Bremer<br />
Hauptbahnhof wissen das zu schätzen. Das Angebot reicht hier vom<br />
Weizenstück bis zum Sonnenblumenkernbrötchen. Die Ar<strong>ist</strong>okraten sind<br />
das Kaiserbrötchen und <strong>der</strong> Kronprinz. Gebacken wird <strong>der</strong> mit Sauerteig.<br />
Und da – bei aller Rivalität – die Hansestadt Hamburg nicht wirklich<br />
weit entfernt <strong>ist</strong>, gibt es sogar Franzbrötchen im Bremer Bahnhof.<br />
ausdampfende Feuchtigkeit pappig. Sogar<br />
zum immateriellen Weltkulturerbe <strong>der</strong><br />
UNESCO will man es erklären. Als Beispiel<br />
<strong>der</strong> einzigartigen Brotvielfalt hierzulande.<br />
Da muss uns auch nicht stören, dass das<br />
dazu passende Parfüm in Frankreich kreiert<br />
wurde. „Jeux de peau“ heißt <strong>der</strong> edle Luft<br />
von Serge Lutens. Ein warmer Hauch von<br />
<strong>frisch</strong>em Weizenbrot, sei das, verspricht uns<br />
<strong>der</strong> weltbekannte Designer. Wozu einem<br />
Brötchen doch alles anregen können…<br />
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