Rezepte + Einkaufsliste - Beef

MENÜ DES MONATS: 1. GANG
GEPÖKELTES ENTEN-EISBEIN IN GELEE MIT
REMOULADENSAUCE UND KARTOFFELSALAT
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
ENTEN-EISBEIN
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
25 g Pökelsalz
150 g Meersalz für den Pökelansatz
60 g Zucker
6 sehr kleine Entenkeulen à ca. 170 g (beim Metzger vorbestellen)
250 g Schweinenetz
1 unbehandelte Orange
8 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,8 l Entenfond (ersatzweise Geflügelfond; etwa aus dem Glas)
4 – 5 Blatt Gelatine
je 150 g Möhren und Pastinaken
ca. 100 ml Apfelessig (ca. 6 EL davon für den Salat)
REMOULADE
1 zimmerwarmes Ei (Größe S)
1 TL mittelscharfer Senf
120 ml Traubenkernöl oder anderes Salatöl nach Wunsch
2 eingelegte Sardellenfilets (aus dem Glas)
150 g Gewürzgurken (aus dem Glas)
1 EL feine Kapern
je ½ Bund Kerbel, Petersilie und Estragon
100 g Sahnejoghurt
SALAT
800 g kleine festkochende Kartoffeln (etwa „Bamberger Hörnla“)
2 Bund Lauchzwiebeln
4 EL Traubenkernöl
ca. 250 ml Gemüsefond (etwa aus dem Glas)
1 EL körniger Senf (vorzugsweise Pommery-Senf)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 2 Kästchen Senfkresse
ZUBEREITUNG
3 Tage vorher:
1. Lorbeer, Gewürznelken, Pökelsalz, Meersalz und Zucker mit 1 Liter Wasser aufkochen, dann
abkühlen lassen. Die Haut und Oberschenkelknochen von den Entenkeulen ab- beziehungsweise
auslösen. Die Keulen im Pökelsud bedeckt bei 4 – 6 Grad mindestens 3 Tage reifen lassen.
1 Tag vorher:
2. Das Schweinenetz gründlich kalt wässern, Wasser ein- bis zweimal wechseln. Orange heiß
waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen
und mit der Orangenschale mischen. Dann die Entenkeulen aus der Lake nehmen, kurz kalt
abspülen, trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben. Das Oberschenkelfleisch auf den
Unterschenkelknochen klappen und mit jeweils einem Stück Schweinenetz fest umwickeln.
Dann mit Bratenband fest umschnüren (wie bei einem Rollbraten).
3. Entenfond aufkochen. Die Entenkeulen in den kochenden Sud legen und bei sehr schwacher
Hitze 2 – 2 ½ Stunden gar ziehen lassen. Anschließend im Fond vollständig auskühlen lassen.
Kalt stellen.
Am Tag der Einladung:
4. Gelatine kalt einweichen. Keulen aus dem Fond nehmen, Band und Schweinenetzreste entfernen.
Fond entfetten, auf 600 ml einkochen, dann durch ein Sieb streichen. Gemüse fein
würfeln, im Fond bissfest garen. Fond mit Salz und Essig kräftig würzen, etwas abkühlen lassen.
Abgetropfte Gelatine darin auflösen.
5. Den Fond kurz kalt stellen und leicht gelieren lassen. Die Entenkeulen in Glastassen oder
Ähnlichem (mindestens 300 ml Inhalt) verteilen. Fond angießen, sodass das Fleisch vollständig
bedeckt ist und der Unterschenkelknochen aus der Tasse herausschaut. Im Kühlschrank
1 ½ Stunden gelieren lassen. »

MENÜ DES MONATS: 1. GANG
GEPÖKELTES ENTEN-EISBEIN IN GELEE MIT
REMOULADENSAUCE UND KARTOFFELSALAT
6. Für die Remoulade zunächst die Mayonnaise zubereiten. Ei, Senf, Öl, zerkleinerte Sardellenfilets
und etwas Salz in einen hohen Mixbecher geben. Den Pürierstab auf den Becherboden
stellen, anschalten und langsam nach oben ziehen. Die Zutaten dabei rasch zu einer glatten
Mayonnaise mixen.
7. Gewürzgurken längs vierteln, Kerne herausschneiden, Gurken fein würfeln. Kapern fein hacken.
Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
8. Vorbereitete Zutaten und Joghurt unter die Mayonnaise rühren, mit Gurkenwasser, Salz und
Pfeffer abschmecken, kalt stellen.
9. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen, pellen,
in Scheiben schneiden und mit Frischhaltefolie bedecken. Enten-Eisbein aus dem Kühlschrank
nehmen.
10. Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und im Topf in 1 EL Öl andünsten. Mit
Fond sowie 6 EL Essig ablöschen und kurz aufkochen.
11. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud mit Senf, Salz sowie Pfeffer kräftig abschmecken
und über die Kartoffelscheiben gießen. Alles mindestens eine Stunde durchziehen lassen, gelegentlich
durchschwenken.
12. Die Kresse von den Beeten schneiden und kurz vor dem Anrichten unter die marinierten
Kartoffelscheiben mischen. Anschließend den Salat nochmals mit Essig, Salz sowie Pfeffer
nachschmecken und das restliche Öl unterziehen.
13. Enten-Eisbein, lauwarmen Kartoffelsalat und Remoulade anrichten.

MENÜ DES MONATS: 2. GANG
CHOWDER MIT GRÜNSCHALENMUSCHELN UND KLEINEM KRÄUTER-
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STRUDEL
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
CHOWDER
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Meersalz
4 Scheiben Toastbrot
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g Pancetta (im Stück)
4 EL Olivenöl
1 EL Currypulver (vorzugsweise „Anapurna“)
200 ml trockener Weißwein
600 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
300 ml Crème double
200 g Maiskörner (aus dem Glas)
1 kg vorgegarte, tiefgekühlte Grünschalenmuscheln
STRUDEL
1 großes Bund gemischte Kräuter (etwa Petersilie, Zitronenthymian, Minze)
1 kleine unbehandelte Zitrone
200 g gut abgetropfter Ziegenfrischkäse
50 g gut abgetropfter Sahnequark
1 Eigelb
frisch gemahlener weißer Pfeffer
30 g flüssige Butter
1 großes Blatt Yufkateig (ca. 40 x 40 cm; in türkischen Läden erhältlich)
ZUBEREITUNG
1. Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser knapp
garen, abgießen und abtropfen lassen.
2. Dann 3 Scheiben Toastbrot entrinden und sehr fein würfeln.
3. Lauchzwiebeln putzen, fein schneiden. Pancetta würfeln. Beides in Olivenöl andünsten, mit
Curry bestäuben, kurz mit andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Fond und Crème double auffüllen,
aufkochen und mit Salz abschmecken.
4. Maiskörner abtropfen und die Muscheln antauen lassen. Das noch leicht gefrorene Muschelfleisch
aus den Schalen lösen. Muschelfleisch dann kurz kalt abbrausen und auf Küchenpapier
gut abtropfen lassen.
5. Kartoffelwürfel, Toastbrot, Muschelfleisch und Mais in einer ofenfesten Form mischen.
6. Die Currysauce angießen. Die vorbereitete Muschelsuppe nun zugedeckt kühl stellen.
7. Für den Strudel die Kräuter abspülen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und fein
schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die verbliebene
Toastbrotscheibe entrinden und fein mahlen. Zusammen mit den Kräutern, Zitronenschale,
Ziegenkäse, Quark und Eigelb verrühren, abschmecken.
8. Butter schmelzen. Den Yufkateig ausbreiten, dünn mit Butter bestreichen. Dann die Kräuterfüllung
zum Beispiel mit einem Spritzbeutel als dicken Streifen auf den unteren Rand des Teiges
setzen (an den Seitenrändern ca. 2 cm frei lassen).
9. Seitenränder über die Füllung klappen. Teig aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
setzen und nochmals mit Butter bestreichen. Ofen auf 200 Grad (Umluft) erhitzen. Chowder
darin 30 Minuten garen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Strudel neben die Suppe in
den Ofen geben und mitbacken. Zwischendurch nochmals dünn mit Butter bestreichen.
10. Kräuterstrudel schräg in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Chowder in 6 vorgewärmten
Suppenschälchen anrichten und sofort servieren.

MENÜ DES MONATS: 3. GANG
GEGRILLTER SEETEUFEL MIT SCHARFEM RHABARBERGELEE
UND KOPFSALAT IN RAHM UND KNUSPERKARTOFFELN
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
GELEE
600 g Rhabarber (möglichst rotstieliger Himbeer-Rhabarber)
2 kleine rote Chilischoten
120 g Super-Gelierzucker (3 : 1)
20 ml milder Honig- oder Apfelessig
30 ml Aperol (italienischer Bitter-Fruchtlikör)
BEILAGEN
400 g Dicke-Bohnen-Kerne (TK oder 1,5 kg Dicke Bohnen in Schoten)
100 g Schalotten
60 g Pancetta
50 g Butter
25 g Mehl
200 ml trockener Weißwein
½ Bund Schnittlauch
100 ml Sahne
2 Kopfsalate
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 große Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg)
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken
Piment d’Espelette zum Bestreuen
FISCH
1 kg küchenfertig vorbereitetes Seeteufelfilet
Olivenöl zum Bestreichen
Meersalz
ZUBEREITUNG
1 Tag vorher:
1. Für das Gelee den Rhabarber putzen, waschen und klein schneiden. Die Chilischoten halbieren, entkernen
und ebenfalls klein schneiden.
2. Rhabarber, Chili und 350 ml Wasser aufkochen. Köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Durch ein
feines Sieb streichen, den Saft auffangen.
3. Dann 250 ml Rhabarbersaft, Gelierzucker, Essig und Likör ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen,
dabei abschäumen. Dann in eine Schüssel oder 6 Portionsgläser umfüllen und fest werden lassen.
Am Tag der Einladung:
4. Aus frischen Schoten die Bohnenkerne palen (auslösen) und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Dann kalt abschrecken und die Samen aus den Hülsen lösen beziehungsweise drücken (TK-Bohnenkerne
sind bereits blanchiert, also nur auftauen lassen und die Samen auslösen).
5. Schalotten abziehen, würfeln, Pancetta fein würfeln. Beides in der Butter andünsten. Dann mit Mehl
bestäuben, mit Wein ablöschen. 1 – 2 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln
lassen, vom Herd nehmen.
6. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
7. Kopfsalate putzen, abspülen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Zugedeckt kühl stellen.
8. Den Seeteufel trocken tupfen, in 6 Medaillons schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Kurz vor dem
Servieren in einer heißen Grillpfanne, auf dem Holzkohlegrill oder Elektrogrill grillen und anschließend
salzen.
9. Sauce nochmals kurz erhitzen. Bohnenkerne, Salat, Schnittlauch sowie Sahne unterheben und kurz
durchschwenken, dann alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken..
10. Kartoffeln schälen, waschen. Auf einem Gemüsehobel (Mandoline) mit Rillen- oder Wellenklinge in
feine Waffelscheiben hobeln. Dabei die Kartoffel bei jedem einzelnen Schnitt um jeweils 90 Grad drehen.
11. Kartoffelscheiben kurz in kaltem Wasser abspülen, dann zwischen Küchenpapier gründlich trocknen.
12. Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin nach und nach kross ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen, leicht salzen und hauchfein mit Piment d’Espelette bestreuen.
13. Fischfilet und Gemüse anrichten. Dazu die Knusperkartoffeln und das Rhabarbergelee servieren.

MENÜ DES MONATS: 4. GANG
SÜSSE FEIGENPIZZA MIT HONIG-RICOTTA
UND ROSMARIN
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ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
STREUSEL
1 Vanilleschote
90 g Mehl (Type 405)
50 g feine Haferflocken („Kleinblatt“ beziehungsweise „Blütenzarte“)
60 g feiner Zucker
100 g Butter
2 Prisen Salz
BELAG
8 aromatische Feigen (alternativ 400 g in Sirup gedünstete Rhabarberstücke)
3 – 4 Zweige Rosmarin
250 g Ricotta
120 ml Honig (etwa Akazienhonig)
40 g Pinienkerne
HEFETEIG
320 g Weizenmehl (Type 405, plus Mehl für die Arbeitsfläche)
½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
100 ml lauwarme Milch
50 g feiner Zucker
75 g zerlassene Butter
1 Ei (Größe M)
2 Prisen Salz
ZUBEREITUNG
1. Für die Streusel die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark ausstreichen. Mark,
Mehl, Haferflocken, Zucker, Butter und Salz zügig zu Streuseln verkneten. Kalt stellen.
2. Die Feigen entstielen, eventuell schälen oder abspülen und in nicht zu dünne Scheiben
schneiden. Mit Folie bedeckt kühl stellen.
3. Rosmarinnadeln – bis auf etwas zum Garnieren – abstreifen, fein hacken und mit Ricotta
und der Hälfte des Honigs verrühren, kühlen.
4. Für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Dann die Hefe
in die Mulde bröseln. Mit der lauwarmen Milch, dem Zucker und etwas Mehl zu einem
dickflüssigen Vorteig gut verrühren. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
5. Butter, Ei und Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt
weitere 20 Minuten gehen lassen.
6. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Hefeteig in sechs gleich große Portionen teilen. Auf
bemehlter Arbeitsfläche jeweils rund ausrollen (etwa 15 cm ø). Auf den Blechen verteilen.
7. Ricotta auf den Pizzaböden verstreichen. Die Feigen drauflegen, Pinienkerne und Streusel
darüberstreuen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
8. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Pizzas im heißen Backofen ca. 20 Minuten
goldbraun backen.
9. Mit dem übrigen Rosmarin garnieren, Honig darüberträufeln und die Pizzas ofenwarm
servieren.

Monats-Menü
Komplette Einkaufsliste für alle vier Gänge
Seite 82
zutaten für 6 personen
Enten-eisbein
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
25 g Pökelsalz
150 g Meersalz für den Pökelansatz
60 g Zucker
6 sehr kleine Entenkeulen à ca. 170 g (beim Metzger vorbestellen)
250 g Schweinenetz
1 unbehandelte Orange
8 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,8 l Entenfond (ersatzweise Geflügelfond; etwa aus dem Glas)
4 – 5 Blatt Gelatine
je 150 g Möhren und Pastinaken
ca. 100 ml Apfelessig (ca. 6 EL davon für den Salat)
Remoulade
1 zimmerwarmes Ei (Größe S)
1 TL mittelscharfer Senf
120 ml Traubenkernöl oder anderes Salatöl nach Wunsch
2 eingelegte Sardellenfilets (aus dem Glas)
150 g Gewürzgurken (aus dem Glas)
1 EL feine Kapern
je ½ Bund Kerbel, Petersilie und Estragon
100 g Sahnejoghurt
Salat
800 g kleine festkochende Kartoffeln (etwa „Bamberger Hörnla“)
2 Bund Lauchzwiebeln
4 EL Traubenkernöl
ca. 250 ml Gemüsefond (etwa aus dem Glas)
1 EL körniger Senf (vorzugsweise Pommery-Senf)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 2 Kästchen Senfkresse (rot und grün)
Chowder
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Meersalz
4 Scheiben Toastbrot
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g Pancetta (im Stück)
4 EL Olivenöl
1 EL Currypulver (vorzugsweise „Anapurna“)
200 ml trockener Weißwein
600 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
300 ml Crème double
200 g Maiskörner (aus dem Glas)
1 kg vorgegarte, tiefgekühlte Grünschalenmuscheln
Strudel
1 großes Bund gemischte Kräuter (etwa Petersilie,
Zitronenthymian, Minze)
1 kleine unbehandelte Zitrone
200 g gut abgetropfter Ziegenfrischkäse
50 g gut abgetropfter Sahnequark
1 Eigelb
frisch gemahlener weißer Pfeffer
30 g flüssige Butter
1 großes Blatt Yufkateig (ca. 40 x 40 cm; in türkischen
Läden erhältlich)
gelee
600 g Rhabarber (möglichst rotstieliger Himbeer-Rhabarber)
2 kleine rote Chilischoten
120 g Super-Gelierzucker (3 : 1)
20 ml milder Honig- oder Apfelessig
30 ml Aperol (italienischer Bitter-Fruchtlikör)
beilagen
400 g Dicke-Bohnen-Kerne (TK oder 1,5 kg Dicke Bohnen in Schoten)
100 g Schalotten
60 g Pancetta
50 g Butter
25 g Mehl
200 ml trockener Weißwein
½ Bund Schnittlauch
100 ml Sahne
2 Kopfsalate
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 große Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg)
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken
Piment d’Espelette zum Bestreuen
fisch
1 kg küchenfertig vorbereitetes Seeteufelfilet
Olivenöl zum Bestreichen
Meersalz
streusel
1 Vanilleschote
90 g Mehl (Type 405)
50 g feine Haferflocken („Kleinblatt“ beziehungsweise „Blütenzarte“)
60 g feiner Zucker
100 g Butter
2 Prisen Salz
Belag
8 aromatische Feigen
3 – 4 Zweige Rosmarin
250 g Ricotta
120 ml Honig (etwa Akazienhonig)
40 g Pinienkerne
hefeteig
320 g Weizenmehl (Type 405, plus Mehl für die Arbeitsfläche)
½ Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
100 ml lauwarme Milch
50 g feiner Zucker
75 g zerlassene Butter
1 Ei (Größe M)
2 Prisen Salz