Torten-Rezepte - Beef

PRALINENSCHNITTE Seite 85
ZUTATEN FÜR 4 – 6 STÜCKE
TEIG
30 g Bitterkuvertüre (70 %)
2 Eier (Kl. M)
50 g zimmerwarme Butter
40 g Zucker
50 g Mehl
10 g Kakaopulver
3 EL Orangenmarmelade
PRALINENCREME
2 Blätter Gelatine
170 g Bitterkuvertüre (70 %)
70 g Vollmilchkuvertüre
3 EL brauner Rum
3 EL Orangenlikör
2 Eier (Kl. M)
250 ml Schlagsahne
FÜR DIE KASTENFORM
Öl zum Einstreichen
Klarsichtfolie zum Auslegen
GLASUR
100 g Bitterkuvertüre (70 %)
20 g Kakaopulver
50 g Zucker
50 ml Schlagsahne
ZUBEREITUNG
1. Für den Teig Bitterkuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. 2 Eier trennen.
Butter mit dem Handrührer sehr cremig aufschlagen, Eigelb und abgekühlte, aber noch flüssige
Kuvertüre unterrühren. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, abwechselnd mit Mehl und
Kakaopulver unter die Eimasse heben. Nicht zu stark rühren, sonst fällt die Masse zu sehr zusammen.
2. Den Boden eines Backblechs mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf glatt streichen
(20 x 22 cm) und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten ungefähr 15 Minuten
backen (Gas: Stufe 2 – 3, Umluft: 170 Grad, 12 – 15 Minuten), dann abkühlen lassen. Vom Blech
nehmen, Backpapier entfernen. Teig in 2 rechteckige Platten schneiden (20 x 11 cm und
18 x 9 cm, wegen der Kastenform). Orangenmarmelade in einem Topf erhitzen und glatt rühren.
Die kleinere Teigplatte von beiden Seiten, die größere nur von einer Seite mit der Marmelade
bestreichen.
3. Für die Pralinenmasse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Bitterkuvertüre und Vollmilchkuvertüre
hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Rum und Orangenlikör erwärmen. Gelatine
ausdrücken und darin auflösen. Eier in einem runden Schlagkessel im heißen Wasserbad
mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mit einem
Holzlöffel unterrühren. 15 Minuten kalt stellen. Sahne nicht zu steif schlagen und unter die Schokomasse
heben.
4. Eine Kastenform (20 cm) dünn mit Öl einstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Hälfte
der Pralinencreme einfüllen und mit dem kleineren Boden belegen. Restliche Creme einfüllen.
Den größeren Boden mit der bestrichenen Seite auf die Creme legen und leicht andrücken. Mit
Folie bedeckt mindestens 6 Stunden, besser: über Nacht, kalt stellen.
5. Die Pralinenschnitte mithilfe der Folie aus der Form lösen und gleich wieder kalt stellen. Für
die Glasur Kuvertüre hacken und in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Kakaopulver
mit 150 ml Wasser glatt rühren. Kakao, Zucker, Sahne aufkochen und mit der Kuvertüre mischen.
Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis die Glasur zähflüssig ist. Pralinenschnitte mit der Glasur
bestreichen, noch einmal 15 Minuten kalt stellen und dann in Stücke schneiden.
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden plus Kühlzeit.

RUMTOPFTORTE Seite 86
ZUTATEN FÜR 12 STÜCKE
TEIG
7 Bio-Eier (Kl. M)
150 g Zucker
1 Prise Salz
130 g Mehl
20 g Kakaopulver
50 g flüssige Butter
3 Blätter weiße Gelatine
1 Glas Rumtopffrüchte (ca. 1 l)
3 TL Speisestärke
CREME
250 ml Milch
750 ml Schlagsahne
80 g Zucker
1 Vanilleschote
5 Blätter weiße Gelatine
6 Bio-Eigelbe (Kl. M)
AUSSERDEM
Schokoröllchen oder Schokospäne
zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
1. Für den Teig Eier, Zucker und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine 15 Minuten cremig aufschlagen.
Mehl und Kakaopulver über die Eiermasse sieben und mit der flüssigen Butter sorgfältig
unterheben. Den Boden einer Springform (24 cm ø) mit Backpapier auslegen. Den Teig
einfüllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel bei 190 Grad 40 – 45 Minuten
backen (Gas: Stufe 2 – 3, Umluft: 180 Grad). Nach 30 Minuten eventuell mit Alufolie bedecken.
Danach auf einem Kuchengitter in der Form vollständig abkühlen lassen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rumtopffrüchte abwiegen, in einem Sieb abtropfen
lassen. Insgesamt 400 ml Rumtopfflüssigkeit abmessen. Die Hälfte davon mit den Rumtopffrüchten
aufkochen. Stärke mit 2 EL Saft glatt rühren, die Früchte damit binden. Gelatine ausdrücken
und darin auflösen.
3. Für die Creme Milch, 250 ml Sahne, Zucker und die längs eingeritzte Vanilleschote unter
Rühren aufkochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelbe mit der Vanillemilch glatt rühren. Dann in einem runden Schlagkessel im heißen
Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Vanillemilch cremig wird. Vom Wasserbad nehmen,
Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Im kalten Wasserbad kalt rühren, Vanilleschote
entfernen. Dann 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Restliche
Sahne steif schlagen und unterheben. 20 Minuten kalt stellen.
4. Teig aus der Springform lösen, Backpapier abziehen. Den Teig mit einem Sägemesser waagerecht
zweimal halbieren, damit 3 gleich dicke Böden entstehen. Den unteren Boden zurück
in die Springform legen, mit dem Springformrand wieder verschließen. Diesen Boden mit ein
paar Esslöffeln von der restlichen Rumtopfflüssigkeit tränken. Rumtopfkompott darauf verteilen
und 30 Minuten kalt stellen. Ein Drittel der Vanillecreme darauf verteilen. Den mittleren
Boden von beiden Seiten mit etwas Rumtopfflüssigkeit tränken, auf die Creme legen und leicht
andrücken. Die Hälfte der restlichen Vanillecreme darauf verteilen und glatt streichen. Den
letzten Boden auf der Schnittseite mit etwas Rumtopfflüssigkeit tränken. Auf die Creme setzen
und leicht andrücken. Torte abgedeckt mindestens 6 Stunden, besser: über Nacht, kalt stellen.
5. Torte aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen. Die Torte rundum mit der restlichen
Vanillecreme bestreichen (am besten mit einer warmen Palette). In 12 Stücke schneiden
und mit Schokoröllchen bestreuen.
Zubereitungszeit: 80 Minuten plus Backzeit und Kühlzeiten.

KÄSESAHNETORTE MIT AMARENA-KIRSCHEN Seite 89
ZUTATEN 10 – 12 STÜCKE
MÜRBTEIG
50 g Zucker
100 g Butter
150 g Mehl
1 Bio-Eigelb (Kl. M)
Folie zum Einwickeln
Mehl zum Arbeiten
BISKUIT
3 Bio-Eier (Kl. M)
120 g Zucker
1 Prise Salz
130 g Mehl
ZUM BESTREICHEN
300 g Kirschkonfitüre
KÄSESAHNEMASSE UND FÜLLUNG
500 g Speisequark (20 %)
8 Blätter weiße Gelatine
1 Bio-Zitrone
4 Bio-Eigelbe (Kl. M)
130 g Zucker
1 Prise Salz
200 ml Schlagsahne
150 g Amarena-Kirschen (abgetropft)
AUSSERDEM
3 EL Puderzucker zum Bestäuben
ZUBEREITUNG
1. Für den Mürbteig alle Zutaten und 1 EL Wasser in einer Küchenmaschine zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Teig flach drücken und in Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
2. Für den Biskuit die Eier mit Zucker und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit Schneebesen mindestens
10 Minuten cremig schlagen. Das Mehl darübersieben und mit einem Schneebesen zügig, aber sorgfältig unterheben.
Boden einer Springform (22 cm ø) mit Backpapier auslegen. Biskuitmasse einfüllen und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad im unteren Drittel 20 – 25 Minuten backen. Form aus dem Ofen
nehmen und kopfüber auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
3. Mürbteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (etwa 22,5 cm ø) dünn ausrollen. Tipp: Der Mürbteig
wird etwas größer als die Backform ausgerollt, weil er sich in aller Regel beim Backen etwas zusammenzieht.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. Im vorgeheizten
Ofen bei 180 Grad 12 – 15 Minuten ohne Farbe backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Biskuit aus der Form lösen, Backpapier entfernen. Den Biskuit mit einem Sägemesser waagerecht halbieren.
5. Kirschkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen. Den Mürbteig in die mit Backpapier ausgelegte
Springform legen und mit einem Drittel der Kirschkonfitüre bestreichen. Den unteren Biskuitboden mit der
Schnittseite auf die Konfitüre legen und gut andrücken. Mit der Hälfte der Konfitüre bestreichen. Antrocknen
lassen. Schnittflächen des letzten Bodens mit der restlichen Konfitüre bestreichen. Den Boden nun auf eine
Tortenplatte legen und einen flexiblen Tortenring darumlegen.
6. Für die Käsesahnemasse Quark in einem Sieb mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Zitronenschale fein abreiben. 3 – 4 EL Saft auspressen. Eigelbe zusammen mit dem Zucker
in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen 10 Minuten cremig aufschlagen. Zitronenschale, 1 Prise Salz
und Quark zugeben. Zitronensaft erwärmen, Gelatine ausdrücken und in dem Saft auflösen. 1 – 2 EL Quarkcreme
zur Gelatinemischung geben und gut verrühren. Dann zügig mit der restlichen Quarkcreme verrühren.
Die Sahne steif schlagen und unterheben.
7. Amarena-Kirschen auf dem Biskuit in der Springform verteilen. Quarkcreme einfüllen und den zweiten
Biskuitboden mit der bestrichenen Seite darauflegen, leicht andrücken. Mindestens 6 Stunden abgedeckt kalt
stellen.
8. Torte aus der Form lösen und in 8 Stücke schneiden. Dick mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Backzeit und Kühlzeiten.

HERRENTÖRTCHEN Seite 90
ZUTATEN FÜR 12 – 16 STÜCKE
FÜLLUNG
2 Gläser Quittenmark (à 680 ml Inhalt, etwa über www.bosfood.de)
650 g Zucker
250 g Quittengelee
5 EL Quittenbrand
(ersatzweise Obstbrand)
TEIG
100 g Bitterkuvertüre (70 %)
6 Bio-Eier (Kl. M)
150 g Zucker
1 Prise Salz
130 g Mehl
½ TL Backpulver
20 g Kakaopulver
50 g flüssige Butter
GLASUR
150 g Bitterkuvertüre
200 ml Schlagsahne
3 El Honig
50 g Butter
ZUBEREITUNG
1. Quittenmark mit Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren etwa 2 Stunden sehr
dick einkochen lassen. Danach vollständig abkühlen lassen. Tipp: Fährt man mit einem Löffel
am Topfboden entlang und das Quittenmus läuft nicht mehr zusammen, ist die Konsistenz
richtig. Nach dem Abkühlen ist es dann eine feste, aber streichfähige Paste.
2. Für den Teig die Kuvertüre hacken und in einem Topf im heißen Wasserbad schmelzen. Eier,
Zucker und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine 15 Minuten cremig aufschlagen. Mehl, Backpulver
und Kakaopulver über die Eimasse sieben und unterheben. Dann zügig Kuvertüre und
flüssige Butter unterheben. Das muss schnell gehen – aber es sollte nicht zu stark gerührt werden,
denn sonst geht der Teig nicht mehr gut auf.
3. Den Boden einer rechteckigen Form (30 x 20 cm) mit Backpapier auslegen. Teigmasse einfüllen
und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten
etwa 45 Minuten backen (Gas: Stufe 2 – 3, Umluft: 180 Grad). Eventuell nach 30 Minuten mit
Alufolie bedecken. Aus dem Backofen nehmen und umgekehrt auf einem Gitter in der Form
vollständig abkühlen lassen.
4. Den Boden aus der Form lösen, das Backpapier entfernen. Den Teig dann am besten mit
einem Sägemesser waagerecht in 3 gleich dünne Böden schneiden. Dann die Böden halbieren,
sodass 6 Böden à 20 x 15 cm entstehen. Für diesen Kuchen werden 5 Böden gebraucht. Der
sechste kann eingefroren oder zu Bröseln zerkleinert und für ein Dessert verwendet werden.
Die Backform erneut mit Backpapier auslegen. Einen unteren Boden mit der Schnittseite nach
oben zurück in die Form legen.
5. Gelee erwärmen und mit dem Obstbrand würzen. Den Boden in der Form dünn mit dem Gelee
bestreichen. ¼ der Quittenpaste daraufstreichen. Einen zweiten Boden darauflegen und leicht
andrücken. Wieder mit etwas Gelee, dann mit Quittenpaste bestreichen und den dritten Boden
daraufsetzen. Mit dem restlichen Gelee, der Quittenpaste und den Böden genauso verfahren.
Den letzten Boden gut andrücken, mit Folie abdecken und leicht beschwert 6 Stunden, besser:
über Nacht, kalt stellen.
6. Für die Glasur die Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne mit Honig
und Butter aufkochen. Mit der Kuvertüre mischen und 30 – 40 Minuten kalt stellen, bis die
Glasur cremig und zäh fließend wird. Quittentorte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen.
Die Oberfläche mit der Glasur bestreichen. 30 Minuten kalt stellen. Dann in Würfel schneiden.
Dazu passt Schlagsahne.
Zubereitungszeit: 60 Minuten plus 2 Stunden Garzeit für die Quittenpaste und Backzeit.

WHISKY-PIE Seite 93
ZUTATEN FÜR 12 STÜCKE
MÜRBTEIG
120 g Speisestärke
200 g Mehl
1 Prise Salz
1 Bio-Ei (Kl. M)
1 Bio-Eigelb (Kl. M)
150 g nicht zu weiche Butter
½ TL Backpulver
120 g Puderzucker
Folie zum Einwickeln
Mehl zum Arbeiten
CREME
5 Blätter weiße Gelatine
5 Bio-Eigelb (Kl. M)
80 g Puderzucker
1 frisch gekochter Espresso (50 ml)
1 EL Instant-Espressopulver
2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
250 g Mascarpone
200 ml Schlagsahne
8 Löffelbiskuits
150 ml Whisky
EIWEISSCREME
300 g Zucker
80 ml Wasser
150 g Bio-Eiweiß (ca. 5 Stück)
AUSSERDEM
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Crème-brûlée-Brenner
ZUBEREITUNG
1. Für den Mürbteig die Zutaten zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Flach drücken
und in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 3 – 4 mm
dünn ausrollen. Eine Tarte- oder Pie-Form (22 cm ø, mit abnehmbarem Boden) mit dem Mürbteig
auslegen, dabei den Teigrand gut andrücken. Den restlichen Mürbteig wieder zusammenkneten,
in Folie wickeln und kalt stellen. Dann hält er sich mindestens 5 Tage, und Sie können
daraus zum Beispiel kleine Apfeltartes backen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Teig in der Form 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Mürbteig mit Backpapier belegen. Hülsenfrüchte bis zum Formrand einfüllen. Den Mürbteig
im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene bei 200 Grad 25 Minuten blind backen
(Gas: Stufe 3 – 4, Umluft: 180 Grad). Nach 15 Minuten die Form aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte
und Backpapier entfernen und den Teig zu Ende backen. Form aus dem Ofen nehmen
und den Teig vollständig abkühlen lassen.
3. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Puderzucker in einer
Küchenmaschine mit Schneebesen 8 – 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken
und in dem warmen Espresso auflösen. Zügig mit Espressopulver und der Orangenschale mit
der Eigelbcreme mischen. Mascarpone sorgfältig unterrühren. Die Creme kalt stellen, bis sie
zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und unterheben.
4. Ein Drittel der Creme in den Mürbteig füllen. Löffelbiskuits nacheinander im Whisky kurz
tränken. Mit der gezuckerten Seite in die Form auf der Creme verteilen. Die restliche Creme
einfüllen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden kalt stellen.
5. Für die Eiweißcreme 270 g Zucker mit 80 ml Wasser aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze
sirupartig einkochen lassen (die Zuckersiruptemperatur sollte etwa 135 Grad betragen). Parallel
dazu Eiweiß in einer Küchenmaschine steif schlagen. Dabei nach und nach den restlichen
Zucker einrieseln lassen. Dann den Zuckersirup zügig in einem dünnen Strahl in den Eischnee
laufen lassen. Den Eischnee in der Küchenmaschine weiter schlagen, bis er wieder kalt ist.
6. Die Eiweißcreme auf dem Whisky-Pie mit einer Palette oder einem Löffel verteilen. Dann die
Eiweißcreme mit einem Crème-brûlée-Brenner hellbraun flämmen. Pie mit einem feuchten
Messer in Stücke schneiden. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Back- und Kühlzeit.

MOHN-CASSIS-TORTE Seite 95
ZUTATEN FÜR 8 – 10 STÜCKE
BISKUIT
2 Eier (Kl. M)
60 g Zucker
60 g Mehl
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 EL schwarzes Johannisbeergelee
CASSISCREME
5 Blätter weiße Gelatine
150 ml Cassispüree
(etwa bei www.bosfood.de)
70 g Zucker
250 ml Schlagsahne
MOHNMOUSSE
4 Blätter weiße Gelatine
150 g weiße Kuvertüre
50 g gemahlener Blaumohn
1 Bio-Ei (Kl. M)
4 EL brauner Rum
200 ml Schlagsahne
GLASUR
3 Blätter weiße Gelatine
200 ml Cassispüree
(etwa bei www.bosfood.de)
40 g Zucker
ZUBEREITUNG
1. Für den Teig den Boden einer Springform (20 cm ø) mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker
mit dem elektrischen Handrührer 5 Minuten cremig aufschlagen. Mehl und Zitronenschale
unterheben, den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad
im unteren Drittel 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, in der Form vollständig
abkühlen lassen. Biskuitboden aus der Form lösen, Backpapier abziehen und den Boden wieder
in die gereinigte Form legen.
2. Gelee erwärmen und den Boden damit bestreichen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Cassispüree mit dem Zucker erwärmen, bis er sich
gelöst hat. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Cassispüree auflösen. Kalt stellen, bis
es leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in die Form auf
den Teigboden füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
4. Für die Mohnmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre hacken und im heißen
Wasserbad schmelzen. Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Ei und
1 EL Wasser mit einem Schneebesen in einem runden Schlagkessel im heißen Wasserbad etwa
1 Minute aufschlagen. Rum erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Eimasse
mit der Kuvertüre, der Gelatine und dem Mohn gründlich verrühren. Etwas abkühlen lassen,
Sahne steif schlagen und unter die Mohnmasse heben. Auf der Cassiscreme verteilen, glatt
streichen und am Besten über Nacht kalt stellen.
5. Für die Glasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Cassispüree mit dem Zucker
erwärmen, bis er sich gelöst hat. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Cassispüree auflösen.
Abkühlen lassen, bis es leicht zu gelieren beginnt.
6. Torte aus der Form lösen und mithilfe einer großen Palette auf eine Kuchenplatte legen. Die
zähflüssige Glasur auf der Torte verteilen. 30 Minuten kalt stellen. Torte mit einem warmen
Messer in Stücke teilen und servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Backzeit und Kühlzeiten.